تفاوت کره گیاهی و حیوانی

کره یکی از مواد غذایی محبوب و پرکاربرد در آشپزی است که در انواع مختلف غذاها، دسرها و شیرینی‌ها استفاده می‌شود. این ماده‌ی لذیذ بافتی نرم و طعمی دلپذیر به غذاها می‌بخشد و در بسیاری از فرهنگ‌ها به عنوان یکی از پایه‌های مهم آشپزی شناخته می‌شود. با توجه به افزایش آگاهی از تاثیرات مواد غذایی بر سلامت و محیط زیست، انتخاب نوع کره نیز اهمیت زیادی پیدا کرده است. دو نوع اصلی کره‌ای که اغلب با یکدیگر مقایسه می‌شوند، کره حیوانی و کره گیاهی هستند. در حالت کلی روغن ها نقش پر رنگی در زندگی همه ی مردم در سراسر دنیا، علی الخصوص مردم ایران دارند. همانطور که می دانید غذاهای بسیار زیادی در تمام دنیا به وسیله ی روغن طبخ می شوند. بنابراین اطلاع از تفاوت های بین انواع کره ها و روغن ها لازم و حتی گاهی ضروری است. یکی از سوالات رایج در بین عامه ی مردم، آشپزهای تازه کار، خانم های خانه دار و … این است که تفاوت بین کره گیاهی و حیوانی در چیست؟ از کجا می توان متوجه این تفاوت شد؟ و یا حتی اینکه مصرف کدامیک بهتر است؟ در این مقاله به صورت کلی در نظر داریم که به بیان تفاوت های موجود بین کره ی گیاهی و کره ی حیوانی بپردازیم.

کره به دلیل بافت نرم و چرب خود، نقش مهمی در بهبود طعم و قوام غذاها ایفا می‌کند. از استفاده در تهیه شیرینی‌ها، دسرها و سس‌ها تا سرخ کردن و پخت‌وپز، کره در انواع آشپزی کاربرد دارد. کره نه تنها به غذاها عطر و طعم خوبی می‌بخشد، بلکه به عنوان یک ماده امولسیفایر و نرم‌کننده نیز عمل می‌کند. به دلیل این ویژگی‌ها، جایگاه ویژه‌ای در آشپزی حرفه‌ای و خانگی دارد.

با توجه به نقش گسترده کره در رژیم غذایی بسیاری از افراد، انتخاب بین کره گیاهی و حیوانی اهمیت زیادی دارد. انتخاب درست نوع کره نه تنها می‌تواند بر طعم و کیفیت غذاها تاثیر بگذارد، بلکه سلامت فرد و حتی محیط زیست را نیز تحت تاثیر قرار می‌دهد. از نظر تغذیه‌ای، کره حیوانی به طور سنتی دارای چربی‌های اشباع بیشتری است و ممکن است بر سلامت قلب و عروق تاثیر بگذارد، در حالی که کره گیاهی اغلب شامل چربی‌های اشباع نشده و مفیدتری است. به علاوه، دغدغه‌های زیست‌محیطی و اخلاقی نیز بسیاری از افراد را به سمت استفاده از کره‌های گیاهی سوق داده است.

مقایسه بین کره گیاهی و حیوانی از چندین جنبه اهمیت دارد: از نظر تغذیه‌ای، کره حیوانی دارای پروفایل غذایی متفاوتی نسبت به کره گیاهی است که بر سلامت افراد تأثیر متفاوتی دارد. از طرف دیگر، تولید کره حیوانی به منابع طبیعی بیشتری نیاز دارد و تأثیرات زیست‌محیطی بیشتری بر جای می‌گذارد. این مقاله به بررسی تفاوت‌های کلیدی این دو نوع کره از نظر ارزش غذایی، تأثیرات زیست‌محیطی و مزایا و معایب هر یک برای مصرف‌کنندگان می‌پردازد تا به شما کمک کند انتخاب بهتری در استفاده روزمره خود داشته باشید.

کره حیوانی چیست و چگونه تولید می‌شود؟

کره حیوانی یکی از محصولات لبنی است که از خامه یا شیر گاو تهیه می‌شود. این فرآورده در واقع نوعی چربی است که طی فرایندهای مکانیکی مانند هم زدن و فرآوری، از شیر یا خامه جدا می‌شود. در مرحله اولیه، شیر گاو حرارت داده می‌شود تا خامه از آن جدا شود. سپس خامه‌ای که حاوی چربی‌های شیر است، با روش‌های خاصی هم زده می‌شود تا دانه‌های چربی به هم بچسبند و به کره تبدیل شوند. نتیجه‌ی نهایی، ماده‌ای نرم و چرب است که در دمای محیط نیمه‌جامد باقی می‌ماند و دارای طعم و بوی طبیعی لبنیات است.

ترکیبات اصلی کره حیوانی

کره حیوانی عمدتاً از چربی شیر تشکیل شده است و معمولاً بین ۸۰ تا ۸۵ درصد از آن را چربی‌ها تشکیل می‌دهند. این چربی‌ها شامل اسیدهای چرب اشباع‌شده و اشباع‌نشده هستند. علاوه بر چربی، مقدار کمی پروتئین، آب، لاکتوز و ویتامین‌های محلول در چربی مانند ویتامین A، D، E و K در کره حیوانی وجود دارد. وجود این ویتامین‌ها به دلیل خاصیت لبنیات غنی از چربی است که باعث می‌شود کره منبعی مفید از مواد مغذی ضروری برای بدن باشد.

فواید کره حیوانی برای سلامتی

کره حیوانی، در مقادیر معتدل، می‌تواند فوایدی برای سلامتی داشته باشد. یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های آن، غنی بودن از ویتامین A است که برای سلامت بینایی، عملکرد سیستم ایمنی و سلامت پوست ضروری است. همچنین، کره حیوانی حاوی ویتامین D است که به جذب کلسیم کمک می‌کند و برای سلامت استخوان‌ها و دندان‌ها ضروری است. علاوه بر این، کره حیوانی دارای اسید بوتیریک است که نقش مهمی در سلامت دستگاه گوارش و کاهش التهابات بدن ایفا می‌کند. تحقیقات نشان داده‌اند که این اسید می‌تواند به سلامت روده کمک کند و التهابات را کاهش دهد.

مضرات مصرف بیش از حد کره حیوانی

با اینکه کره حیوانی فوایدی دارد، اما مصرف بیش از حد آن می‌تواند مضراتی برای سلامتی به همراه داشته باشد. به دلیل محتوای بالای چربی‌های اشباع، مصرف زیاد آن ممکن است به افزایش سطح کلسترول خون و در نتیجه افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی منجر شود. همچنین، کره حیوانی کالری بالایی دارد و مصرف بی‌رویه آن می‌تواند به افزایش وزن و مشکلات مرتبط با آن مانند چاقی و دیابت نوع ۲ منجر شود. به همین دلیل، مصرف معتدل کره حیوانی توصیه می‌شود تا فواید آن بدون ایجاد مشکلات سلامتی قابل بهره‌برداری باشد.

کره گیاهی چیست و چگونه تولید می‌شود؟

کره گیاهی نوعی جایگزین غیرلبنی برای کره حیوانی است که از روغن‌ها و چربی‌های گیاهی تهیه می‌شود. برخلاف کره حیوانی که از شیر گاو تولید می‌شود، کره گیاهی از روغن‌های گیاهی مانند روغن نارگیل، روغن پالم، روغن سویا یا روغن زیتون تهیه می‌شود. این روغن‌ها طی فرآیندهای صنعتی تحت فشار و حرارت به کره تبدیل می‌شوند. در این فرآیند، برخی از روغن‌ها هیدروژنه می‌شوند تا به یک بافت نرم و جامد در دمای محیط برسند که شباهت زیادی به کره حیوانی دارد.

ترکیبات اصلی کره گیاهی

کره‌های گیاهی از ترکیب روغن‌های گیاهی و مواد افزودنی دیگر مانند امولسیفایرها، رنگ‌های طبیعی و طعم‌دهنده‌ها تشکیل شده‌اند. روغن‌های گیاهی اصلی‌ترین جزء کره گیاهی هستند که به آن بافت نرم و چرب می‌دهند. بسیاری از کره‌های گیاهی دارای اسیدهای چرب غیراشباع مانند اسیدهای چرب امگا ۳ و امگا ۶ هستند که به سلامتی قلب و کاهش سطح کلسترول بد کمک می‌کنند. بسته به نوع کره، ممکن است ویتامین‌هایی مانند ویتامین E و D نیز به آن افزوده شوند. در برخی موارد، از مواد طبیعی مانند نمک، آب و طعم‌دهنده‌های گیاهی برای بهبود طعم و قوام استفاده می‌شود.

انواع کره گیاهی

کره‌های گیاهی تنوع زیادی دارند و می‌توانند بر اساس نوع روغن یا چربی استفاده‌شده طبقه‌بندی شوند. برخی از انواع متداول کره‌های گیاهی عبارت‌اند از:

1. کره سویا: ساخته شده از روغن سویا که منبع غنی از اسیدهای چرب امگا ۳ است.
2. کره نارگیل: از روغن نارگیل تهیه می‌شود و دارای اسیدهای چرب متوسط زنجیره‌ای است که به متابولیسم انرژی کمک می‌کند.
3. مارگارین: یکی از معروف‌ترین انواع کره گیاهی که از ترکیب چندین روغن گیاهی مانند سویا و پالم تهیه می‌شود و به صورت هیدروژنه‌شده است.
4. کره زیتون: از روغن زیتون تهیه شده و یک گزینه سالم با چربی‌های غیراشباع فراوان و خواص آنتی‌اکسیدانی است.

مارگارین یا کره ی گیاهی چیست؟

در واقعیت امر چیزی به نام کره ی گیاهی در دنیا وجود ندارد و  همه ی این نوع روغن ها با نام مارگارین شناخته می شوند. در ایران مردم بین کره ی گیاهی و مارگارین تفاوت قائل می شوند و این دو را یکی در نظر نمی گیرند. مارگارین یا همان کره ی گیاهی که ماده ی اولیه ی تولید آن را گیاهان در اختیار ما می گذارند. در کارخانه ها با اضافه کردن مواد شیمیایی و فرآوری های زیادی که انجام میدهند کره ای تولید می کنند که تفاوت کمی از نظر طعم و ظاهر با نوع حیوانی اش دارد.

دلیل تولید و اختراع مارگارین

گران بودن مواد اولیه ی تولید کره حیوانی( شیر)، نیاز روز افزون بازار مصرف برای این نوع روغن ها و هزینه های تولید بالا، صاحبان صنایع غذایی و متخصصان را به تولید مارگارین ترغیب کرد. بر همین اساس در کشورهای مختلف با تغییرات شیمیایی بر روی فرآورده های گیاهانی مثل پالم  و نارگیل، مارگارین تولید کردند. در ابتدا صنعتگران و متخصصان صنایع غذایی بر این باور بودند که به زودی کره ی گیاهی جای کرهی حیوانی را در سبد غذایی مردم دنیا خواهد گرفت. اما با گذشت زمان  و مشکلاتی که هر دو گروه کره ی حیوانی و گیاهی برای مصرف کنندگانشان ایجاد کردند، در نهایت هیچکدام نتوانستند جایگزین مناسبی برای دیگری باشند. و هر کدام از این دوگروه جایگاه خودش را، بر اساس نیاز مصرف کنندگان، در سبد غذایی مردم دنیا حفظ کرد.

فواید کره گیاهی برای سلامتی

یکی از مزایای اصلی کره گیاهی، محتوای چربی‌های غیراشباع آن است که می‌تواند به کاهش سطح کلسترول بد (LDL) کمک کند و سلامت قلب را تقویت کند. علاوه بر این، بسیاری از کره‌های گیاهی فاقد کلسترول هستند و این موضوع می‌تواند برای افرادی که به دنبال کاهش مصرف چربی‌های اشباع و کلسترول هستند، مفید باشد. برخی از کره‌های گیاهی مانند کره‌های تهیه‌شده از روغن زیتون یا نارگیل حاوی مواد مغذی و ویتامین‌های مفیدی مانند ویتامین E و D هستند که به سلامت پوست، سیستم ایمنی و استخوان‌ها کمک می‌کنند.

مضرات مصرف برخی انواع کره گیاهی

با اینکه کره‌های گیاهی به طور کلی به عنوان گزینه‌های سالم‌تری نسبت به کره حیوانی در نظر گرفته می‌شوند، اما همه‌ی انواع کره‌های گیاهی به یک اندازه سالم نیستند. برخی از کره‌های گیاهی به دلیل استفاده از فرآیند هیدروژناسیون، حاوی چربی‌های ترانس هستند که می‌توانند به افزایش کلسترول بد و کاهش کلسترول خوب منجر شوند و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را افزایش دهند. مارگارین‌های هیدروژنه، به‌خصوص در گذشته، به دلیل محتوای بالای چربی‌های ترانس مشهور بودند. امروزه بسیاری از تولیدکنندگان تلاش کرده‌اند تا چربی‌های ترانس را حذف کنند، اما بررسی برچسب‌های تغذیه‌ای هنگام خرید این محصولات بسیار مهم است.

تفاوت‌ها و مقایسه‌ی کره حیوانی و کره ی گیاهی

ابتدایی ترین تفاوت بین این دو کره تفاوت در نامشان است که البته این تفاوت از اختلاف منبع تولیدشان نشات می گیرد.تفاوت در منبع تولید این کره ها، اساسا باعث اختلافات ساختاری میشود ولی با این تفاسیر هنوز هم تشخیص این دو از هم برای مردم عادی کار ساده ای نیست. کره و روغن های حیوانی اساسا از فرآوری شیر دام تهیه می شود ولی کره گیاهی از فرآوری  گیاهان مخصوص، تولید می شود. البته کارشناسان تغذیه و مهندسان صنایع غذایی همواره در تلاش بوده اند که کره های گیاهی خصوصیات کاملا مشابه کره های حیوانی داشته باشند تا حدی که تشخیص این دو از هم سخت باشد و نتوان متوجه تفاوتشان شد.

تفاوت در ترکیبات

ترکیبات کره گیاهی و حیوانی تفاوت‌های قابل توجهی دارند. کره حیوانی عمدتاً از چربی‌های حیوانی به‌دست‌آمده از شیر گاو تهیه می‌شود و حدود ۸۰ تا ۸۵ درصد آن از چربی‌های اشباع‌شده است. این نوع چربی‌ها به همراه ویتامین‌هایی مانند ویتامین A، D، E و K که در چربی‌های حیوانی محلول هستند، در ترکیب کره حیوانی حضور دارند. از سوی دیگر، کره گیاهی از روغن‌های گیاهی نظیر روغن نارگیل، روغن زیتون، روغن پالم یا سویا تولید می‌شود. این روغن‌ها حاوی چربی‌های غیراشباع هستند و ممکن است فرآوری‌هایی مانند هیدروژناسیون روی آن‌ها انجام شود. همچنین بسیاری از کره‌های گیاهی فاقد کلسترول هستند و اغلب به آنها ویتامین‌های مصنوعی مانند ویتامین E افزوده می‌شود.

تفاوت در ارزش غذایی

کره حیوانی دارای چربی‌های اشباع بالایی است و از نظر کالری و کلسترول، نسبت به کره گیاهی غنی‌تر است. این نوع کره شامل اسیدهای چرب حیاتی مانند اسید بوتیریک است که به سلامت روده کمک می‌کند، اما مصرف بیش از حد آن می‌تواند موجب افزایش کلسترول و مشکلات قلبی شود. کره گیاهی، به‌ویژه اگر از روغن‌های سالمی مانند روغن زیتون تهیه شود، می‌تواند سرشار از اسیدهای چرب غیراشباع و مفید برای قلب باشد. همچنین، کره گیاهی فاقد کلسترول است و کالری آن نیز در برخی موارد کمتر از کره حیوانی است. با این حال، کره‌هایی که از روغن‌های هیدروژنه تولید می‌شوند، ممکن است چربی‌های ترانس داشته باشند که برای سلامتی مضر هستند.

تفاوت در تأثیر بر سلامتی

کره حیوانی به دلیل محتوای بالای چربی‌های اشباع می‌تواند سطح کلسترول LDL (کلسترول بد) را افزایش دهد و در صورت مصرف بیش از حد، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی را بالا ببرد. با این حال، این نوع کره حاوی ویتامین‌های طبیعی و اسیدهای چربی مانند اسید بوتیریک است که برای سلامت دستگاه گوارش و عملکرد سیستم ایمنی مفید است. کره گیاهی، به‌ویژه انواعی که از روغن‌های سالم مانند روغن زیتون تهیه شده‌اند، می‌تواند به کاهش کلسترول LDL و افزایش سطح کلسترول HDL (کلسترول خوب) کمک کند. با این وجود، برخی از کره‌های گیاهی فرآوری‌شده ممکن است حاوی چربی‌های ترانس باشند که همانند چربی‌های اشباع مضر هستند و می‌توانند به مشکلات قلبی منجر شوند. بنابراین، انتخاب نوع کره گیاهی بسیار مهم است.

کدام یک برای چه افرادی مناسب‌تر است؟

کره حیوانی بیشتر برای افرادی مناسب است که به دنبال طعم طبیعی و غنی لبنیات هستند و نیاز به ویتامین‌های محلول در چربی مانند ویتامین A و D دارند. افرادی که فعالیت بدنی بالایی دارند یا از مشکلات کمبود وزن رنج می‌برند نیز ممکن است از مصرف متعادل کره حیوانی بهره‌مند شوند. اما افرادی که مشکلات قلبی دارند یا سطح کلسترولشان بالاست، باید مصرف کره حیوانی را محدود کنند.

کره گیاهی گزینه مناسب‌تری برای افرادی است که به دنبال کاهش مصرف چربی‌های اشباع هستند یا رژیم‌های غذایی وگان و گیاه‌خواری دارند. همچنین کسانی که از مشکلات قلبی و عروقی رنج می‌برند یا به دنبال کنترل سطح کلسترول خون خود هستند، می‌توانند از کره‌های گیاهی سالم مانند کره زیتون استفاده کنند. با این حال، افراد باید دقت کنند که از کره‌های گیاهی فاقد چربی‌های ترانس استفاده کنند تا از مزایای سلامتی بهره‌مند شوند.

عوامل مؤثر در انتخاب نوع کره

سبک زندگی و رژیم غذایی: انتخاب نوع کره می‌تواند به سبک زندگی و رژیم غذایی افراد بستگی داشته باشد. افرادی که سبک زندگی فعالی دارند و کالری زیادی می‌سوزانند، ممکن است مصرف کره حیوانی را به عنوان منبع غنی از انرژی ترجیح دهند. این نوع کره، به دلیل کالری بالا و چربی‌های اشباع، برای کسانی که به انرژی بیشتری نیاز دارند، می‌تواند گزینه مناسبی باشد. در مقابل، افرادی که رژیم‌های غذایی وگان یا گیاه‌خواری را دنبال می‌کنند، ناگزیر به استفاده از کره‌های گیاهی هستند، زیرا این نوع کره‌ها فاقد محصولات حیوانی هستند و با اصول این رژیم‌ها همخوانی دارند. همچنین کسانی که به دنبال کاهش مصرف چربی‌های اشباع هستند، بیشتر به کره‌های گیاهی تمایل دارند.

اهداف سلامتی: اهداف سلامتی نیز در انتخاب نوع کره نقش مهمی دارند. برای افرادی که به دنبال کاهش وزن یا کنترل سطح چربی بدن هستند، انتخاب کره‌های گیاهی با چربی‌های غیراشباع و کالری کمتر می‌تواند مفید باشد. کره‌هایی که از روغن‌هایی مانند زیتون یا نارگیل تهیه می‌شوند، می‌توانند به سلامتی قلب و کاهش کلسترول بد کمک کنند. از سوی دیگر، افرادی که هدفشان تأمین ویتامین‌های محلول در چربی مانند ویتامین A و D است، می‌توانند از کره حیوانی استفاده کنند. این افراد می‌توانند با مصرف معتدل کره حیوانی از ویتامین‌های طبیعی آن بهره‌مند شوند.

بیماری‌های زمینه‌ای: بیماری‌های زمینه‌ای نیز می‌تواند عاملی کلیدی در انتخاب نوع کره باشد. افرادی که دارای مشکلات قلبی، دیابت یا کلسترول بالا هستند، بهتر است از مصرف کره حیوانی که چربی‌های اشباع زیادی دارد، پرهیز کنند. در این حالت، کره‌های گیاهی با چربی‌های غیراشباع انتخاب بهتری هستند. همچنین افرادی که دچار مشکلات گوارشی هستند، ممکن است به چربی‌های سبک‌تر و آسان‌هضم‌تر در کره‌های گیاهی نیاز داشته باشند. بیماران مبتلا به بیماری‌های مزمن مانند دیابت نیز باید به دقت میزان چربی مصرفی خود را کنترل کنند و معمولاً کره‌های گیاهی کم‌چرب و بدون ترانس برای آن‌ها توصیه می‌شود.

توصیه‌های متخصصان تغذیه: متخصصان تغذیه اغلب به تعادل در مصرف کره، چه حیوانی و چه گیاهی، تأکید می‌کنند. توصیه‌های کلی برای انتخاب کره شامل مصرف معتدل کره حیوانی به دلیل چربی‌های اشباع آن و اولویت دادن به کره‌های گیاهی غیراشباع با کیفیت بالا است. متخصصان معمولاً به افرادی که به سلامت قلب اهمیت می‌دهند، پیشنهاد می‌کنند که کره‌هایی مانند کره زیتون را جایگزین کنند. همچنین، افراد باید به برچسب‌های مواد غذایی دقت کنند و از کره‌هایی که حاوی چربی‌های ترانس هستند، اجتناب کنند. در نهایت، متخصصان تغذیه تأکید می‌کنند که نوع کره باید با نیازهای فردی هر شخص، از جمله بیماری‌ها، سطح فعالیت و اهداف سلامتی همخوانی داشته باشد.

کدام یک مفید تر است؟

کره ی گیاهی یا همان مارگارین به دلیل پایه ی گیاهی که دارد کاملا بدون کلسترول است. به همین دلیل می توان گفت در مقایسه با کره حیوانی از این نظر سالم تر است. اما باید به این نکته توجه کرد که مارگارین فرآیند تولیدی کاملا صنعتی و شیمیایی دارد و میتوان گفت یک محصول کارخانه ای و شیمیایی است. بنابراین تاثیر فرآیند تولید  کره گیاهی بر کیفیت غذایی آن، غیر قابل انکار است.

نقش تجهیزات کارخانه ای در تولید کره ی گیاهی بسیار مهم است زیرا تاثیر مستقیمی بر کیفیت محصول نهایی خواهد داشت. از این رو می توان کره های گیاهی را بر اساس نوع تجهیزات موثر در تولید، از کیفیت خیلی خوب تا خیلی بد طبقه بندی کرد. در مقایسه این موضوع با فرآیند تولید کره حیوانی، می توان گفت کیفیت این نوع کره فقط به شرایط تولید برمیگردد  از طرف دیگر نمی توان از مضرات کره ی حیوانی برای بعضی از افراد با بیماری های خاص چشم پوشی کرد.برای مصرف این نوع کره باید محدودیت سنی و میزان تحرک افراد را در نظر گرفت.. ویژگی فاقد کلسترول بودن کره های گیاهی، باعث شده است که این نوع کره در سبد غذایی بسیاری از مردم دنیا قرار بگیرد. مارگارین  برای افراد کم تحرک، دارای بیماری های خاص و افراد مسن ، انتخاب بسیار مناسبی است.

در مقایسه بین کره ی حیوانی و مارگارین، باید گفت هر چند کره ی حیوانی دارای کلسترول بالاتری نسبت به رقیب گیاهی خود است اما به دلیل داشتن ویتامین ها و املاح سرشاری که دارد مصرف آن برای کودکان، جوانان، ورزشکاران و افرادی با تحرک زیاد توصیه می شود. اما کره ی گیاهی به دلیل ارزش غذایی پایین و تولید کارخانه ای و مدرن برای این افراد توصیه نمی شود. پزشکان و متخصصان تغذیه برای کره ی حیوانی جایگاه بالاتری نسبت به مارگارین در سبد غذایی خانواده ها در نظر می گیرند. و مصرف بیشتر آن را در مقایسه با کره ی گیاهی توصیه می کنند.

مطالب مرتبط: