شاید اکثر ما بر این باور باشیم که فرآیند تولید خمیر را می دانیم. و یا شاید به این نتیجه رسیده باشیم که نیازی به دانستن این مراحل نداریم. اما حقیقت این است که آشنایی با مراحل تولید خمیر های صنعتی، به ما خواهد گفت که برای داشتن خمیر و در نهایت نانی سالم چه مراحلی به صورت منظم باید طی شود.
آنچه در این مطلب می‌خوانید:
آماده کردن آرد
قبل از توضیح فرآیند تولید خمیر یادآوری این نکته ضروری به نظر می رسد که آرد در صنایع مختلف بر اساس محصول مورد نظر انتخاب می شود. اساسا آرد گندم را بر مبنای خاکستر طبقه بندی می کنند. از روی میزان خاکستر می توان به درجه استخراج آرد، درجه رنگ و تیرگی با روشنی آرد پی برد. و نوع مصرف و مناسب بودن آن را جهت هر یک از صنایع تعیین نمود.
به صورت کلی در شرایط معمولی، آرد تیره یا کامل را می توان حداکثر ۱۰ روز و آرد روشن را بین ۲ تا ۳۰ ماه نگهداری نمود. شرایط مناسب برای انبار کردن، رطوبت نسبی هوای ۶۰ تا ۶۵ درصد و حرارت حداکثر ۲۰ درجه سانتی گراد و تهویه کافی می باشد. در این صورت می توان آرد تیره یا کامل را حداکثر تا یک ماه و آردهای روشن را حداکثر تا ۶ ماه نگهداری نمود. آردهای روشن به علت پایین بودن مقدار چربی و آنزیم ها می توانند نسبت به آردهای تیره به مدت طولانی تری ذخیره شوند. البته پس از نگهداری آرد به مدت طولانی باید آن را کنترل و آزمایش های لازم را بر روی آن انجام داد.
به طور کلی آماده سازی آرد شامل مراحل زیر می باشد:
- الک کردن
- مخلوط کردن آرد
- رساندن درجه حرارت آرد به حد مطلوب
الک کردن اهداف زیر را دنبال می کند:
جداسازی ناخالصی ها
افزایش بازدهی خمیر
جداسازی ذرات به هم چسبیده آرد
کمک به تکثیر مخمرها و باکتری ها
کاهش احتمال فساد و کپک زدگی
کاهش رطوبت آرد به میزان کم
مخلوط کردن خمیر
خمیر پس آماده سازی باید مخلوط شده و زده شود. این کار با استفاده از مخلوط کنهای متنوعی انجام می شود. هدف از کاربرد مخلوط کن ها، آماده سازی و گسترش خمیر است. طرز کار دستگاه مخلوط کن به ساختمان آن بستگی دارد. برای مخلوط کردن مواد اولیه بهتر است با دور کند و جهت زدن خمیر و عمل آوری آن از دور سریع تر استفاده نمود.
زمان مخلوط کردن و زدن خمیر کی پایان می یابد؟
سفتی یا قوام مطلوبی داشته باشد.
رطوبت کمی داشته و سطح آن خشک باشد.
از دیواره و بازوی تغار جدا شود.
سطح صاف، همگن و نسبتاً شفافی پیدا کند.
بافت متخلخلی داشته باشد.
آماده کردن خمیر
آماده سازی خمیر به دو صورت دستی و ماشین انجام می شود. روش ماشینی به دو روش پیوسته و غیرپیوسته انجام می شود. در روش غیرپیوسته، ابتدا خمیر با وزن کم و مشخص تهیه و پس از طی مراحل مختلف پخت می شود. ولی در روش پیوسته کلیه مواد اولیه و افزودنی، آب، نمک، مخمر و در صورت مصرف شکر روغن و شیر یک جا و به صورت اتوماتیک و در یک مرحله اضافه و خمیر بدون توقف و زنجیروار تهیه می شود.
یکی از روش های تهیه خمیر استفاده از مخمر است. در این روش به علت فعالیت آنزیماتیکی قسمتی از قندهای قابل تخمیر توسط سلول مخمر مصرف می گردد.
در اثر تخمیر، کاهش وزن که اصطلاحاً آن را کاهش وزن به روش تخمیر می نامند، به وجود می آید. این کاهش وزن تخمیر به مدت زمان تخمیر، مواد اولیه، درجه حرارت و سایر عوامل بستگی دارد.
درصد نوسان کاهش وزن تخمیر بین ۰/۵ تا ۵ درصد می باشد، هر چه مدت زمان تخمیر کوتاه تر درصد کاهش وزن تخمیر کمتر است. و هر چه طولانی تر باشد درصد کاهش وزن تخمیر بیشتر می شود.
روش‌های تهیه خمیر از طریق فعالیت بیولوژیکی
۱- روش مستقیم (بدون خمیر اولیه)
۲- روش غیرمستقیم (با استفاده از خمیر اولیه)
در روش مستقیم تنها یک خمیر تهیه می شود در حالی که در روش غیرمستقیم، دو خمیر تحت عنوان خمیر اولیه و خمیر اصلی تهیه می شود.
روش غیرمستقیم به دو صورت انجام می شود:
روش کوتاه مدت و روش طولانی مدت
اصولاً به کارگیری نوع روش تهیه خمیر، به واحد تولیدی صنعتی و سایر مشخصات و امکانات بستگی دارد.
پوک کردن خمیر و تخمیر اولیه
پوک و متخلخل کردن خمیر یکی از مهمترین مراحل تهیه نان به شمار می رود. چون خمیری که پوک و متخلخل شود نانی قابل هضم با قابلیت نگهداری بالا تولید خواهد کرد. در حالی که خمیری که پوک نشده باشد نانی سنگین، مرطوب و خمیری حاصل خواهد کرد. که مزه و قابلیت نگهداری و هضم آن در سطح پائینی است.
انواع روش‌های پوک کردن خمیر
۱- پوک کردن بیولوژیکی (از طریق خمیر ترش یا مخمر)
۲- پوک کردن فیزیکی (مکانیکی)
۳- پوک کردن شیمیایی
پوک و متخلخل کردن از طریق مخمر
مهمترین وظیفه ای که مخمرها در تهیه خمیر دارند پوک کردن محصول از طریق متابولیسم مخمرها و ایجاد گاز دی اکسید کربن می باشد. علاوه بر این، مخمرها، الکل، آلدئید و اسیدهای آلی تولید می کنند که در تشکیل عطر و بوی نان و محصولات پخت اثر می گذارند. مخمرها میکروارگانیزم های تک سلولی هستند که جزء قارچ ها به شمار می روند. و از طریق جوانه زدن تکثیر می شوند.
PH مناسب برای مخمرهای خمیر ترش ۴/۴ تا ۵ است. حرارت مطلوب برای رشد و تکثیر مخمرهای خمیر ترش ۲۴ تا ۲۷ درجه سانتی گراد می باشد.
امکان آلودگی و فساد مخمر تر همیشه وجود دارد. از این رو باید مرتبا آن را تحت کنترل داشت. برای نگهداری بیشتر مخمر آن را به صورت فعال خشک می کنند. و رطوبت آن را به ۸ تا ۱۰ درصد می رسانند. دانه های مخمر خشک را می توان تحت خلا یا در بسته های مخصوص که با گازهای مختلف پُر شده است به مدت طولانی نگهداری کرد.
میزان مصرف مخمر بستگی به کیفیت مخمر، کیفیت آرد، روش تهیه خمیر، فرمول تهیه نان، شرایط واحد تولیدی و سایر عوامل دارد. باید توجه داشت که مصرف زیاد مخمر فعال، تاثیر نامطبوعی روی طعم و مزه محصول نهایی دارد لذا باید به میزان دقیق مصرف مخمر توجه داشت.
پوک کردن فیزیکی
همان گونه که گفته شد پوک کردن خمیر فقط از طریق تخمیر انجام نمی گیرد. پوک کردن فیزیکی نیز یکی از روش های قابل استفاده است. اسید کربنیک می تواند از طریق دیگری نیز در خمیر تولید گردد. همچنین گازهای بی ضرر دیگری می توانند خمیر را بالا آورده و پوک نمایند. اسید کربنیک در مقایسه با هوا که به عنوان گاز پوک کننده می تواند به کار رود ارجحیت دارد. متخلخل کردن از طریق هوا و بخارآب و از طریق اسیدکربنیک از روش های مهم فیزیکی به حساب می آیند.
پوک و متخلخل کردن شیمیایی
متخلخل سازی شیمیایی نیز یکی از روش های قابل استفاده است که عبارت است از فرآیندهایی که در آن گازهای پوک کننده حاصل از مواد شیمیایی در اثر گرما، رطوبت و یا اسید آزاد می شوند. در مواد پوک کننده شیمیایی معمولاً نمک هایی استفاده می شود که بتوانند دی اکسیدکربن و یا گاز آمونیاک را که به عنوان گاز پوک کننده شناخته شده است، به وجود آورند.
پس از طی این مراحل و قبل از پخت، خمیر باید کاملاً تخمیر شود. تخمیر خمیر در مفهوم تکنولوژی شامل استراحت خمیر (استراحت اولیه خمیر)، تخمیر میانی و تخمیر نهائی است.
هدف از استراحت اولیه خمیر
نگهداری گاز در خمیر
گسترش و تشکیل گاز توسط مخمر یا خمیر ترش
اصلاح الاستیسیته، فرم پذیری، خشک شدن و رشته رشته شدن خمیر
تجزیه آنزیماتیکی اجزا تشکیل دهنده
تشکیل اسید لاکتیک و مواد آروماتیک
پس از طی مراحل استراحت اصطلاحاً خمیر رسیده می شود.
چانه گیری و تخمیر میانی
به منظور توزین و تقسیم خمیر(چانه گیری)، زمانی که خمیر آماده شد برای بریدن و توزین به دستگاه چانه گیر منتقل می شود. در واحدهای صنعتی از طریق ماشین آلات نیمه اتوماتیک یا تمام اتوماتیک چانه گیری بر مبنای اصول مختلف زیر انجام می گیرد:
۱- حجمی
۲- پیستونی
۳- محفظه ای (بدون پیستون)
۴- نواری
پس از چانه گیری خمیر باید گرد شود هدف از گرد کردن چیست؟
صاف شدن چانه
یکنواخت شدن سطح بریده شده خمیر و مسدود شدن منافذ سطحی آن به منظور محبوس کردن گازها و حباب های هوا و جلوگیری از خروج آن ها
یکنواخت شدن و به هم پیوستن بافت خمیر و برطرف نمودن اختلاف کشش در کلیه نقاط چانه به منظور بهبود کیفیت نان
فراهم شدن شرایط مطلوب چانه جهت سهولت عملیات بعدی یا فرم دادن
برطرف شدن حالت چسبندگی چانه
مدت زمانی که چانه گرد شده استراحت کرده تا قابلیت تبدیل به فرم بعدی را پیدا کند، تخمیر میانی می گویند.
تخمیر میانی خود می تواند در یک یا چند نوبت صورت گیرد. به همین سبب مراحل مختلف تخمیر میانی ممکن است وجود داشته باشد. چنانچه تخمیر میانی حذف شود، فرم و شکل خمیر و نان حاصل دارای عیوب زیادی خواهد شد. اصولاً مدت زمان تخمیر میانی (در مورد نان گندم) ۴ تا ۸ دقیقه به طول می انجامد. در این مرحله چانه ها می توانند در اطاقک های تخمیر قرار گرفته و یا از کانال های مخصوص تخمیر که با رطوبت و درجه حرارت تنظیم شده است، عبور نمایند و بدین وسیله تخمیر شده، با طی زمان استراحت آماده فرم پذیری می شود.
گرد کردن و فرم دهی چانه ها و تخمیر نهایی
پس از این مرحله باید چانه ها شکل و فرم مورد نظر را به خود بگیرند. عملیاتی از قبیل لوله کردن، تیغ زدن یا خط انداختن، دو یا چند قلو شدن خمیر، بافته شدن، گره خوردن یا روی هم قرار گرفتن، شانه زدن و شیار زدن و سایر عملیات فرم دهی در این مرحله انجام می شود.
پس از این که چانه ها فرم و شکل گرفتند باید در اطاقک های مخصوص و یا واگن های تخمیر که با رطوبت و درجه حرارت تنظیم شده اند، قرار گیرند و بدین طریق تخمیر کامل می شود.
طی تخمیر نهائی فرآیندی که باعث رسیدن چانه ها می شود
* تورم اجزاء تشکیل دهنده ارد ادامه می یابد. در اثر این امر، خمیر خشک تر شده و حالت می گیرد.
* تجزیه اجزاء تشکیل دهنده آرد در اثر آنزیم های آرد و مخمر ادامه می یابد. در نتیجه مقدار مواد آروماتیک در چانه زیاده شده، الاستیسیته گلوتن قدری کاهش می یابد.
* تخمیر قندها در خمیر ادامه می یابد. مقدار گاز در چانه افزایش یافته، خلل و فرج آن بزرگ شده و دیوار خلل و فرج ظریف تر می شود.
شرکت پونک شیر خاوران با تهیه ی خمیرهای با کیفیت پیراشکی و نان های نیمه آماده ی پیتزا، سعی در ارتقای سلامت زندگی شما عزیزان دارد.
