خمير منجمد و اثر نوع آرد، روش انجماد و مدت نگهداري بر كيفيت نان

  1. خانه
  2. /
  3. مقالات
  4. /
  5. خمير منجمد و اثر نوع آرد، روش انجماد و مدت نگهداري بر كيفيت نان

اثر نوع آرد، روش انجماد و مدت نگهداري بر كيفيت نان بربري حاصل از خمير منجمد

سابقه و هدف:

بر اساس بررسي هاي به عمل آمده، بخش قابل ملاحظه اي از نان هاي توليدي در كشور ضايع ميشود. اين ضايعات عمدتاً ناشي ازعوامل مختلف از جمله نحوه عمل آوري خمير است. بنابراين امكان توليد نان از خمير منجمد جهت كاهش چنين ضايعاتي مورد مطالعه قرارگرفت.

مواد و روشها:

خميرها به روش مستقم از آرد ستاره قوي و ضعيف تهيه و به تونل انجماد(  -۳۵ºCتـا  -۳۰) انجمـاد سـريع و فريـزر خـانگي(  ۲۰ºC تا  -۱۸) انجماد كند، منتقل گرديدند. پس از تكميل فرايند انجماد در بسته بندي هاي دولايه پلي اتيلني قرار گرفتند و به فريـزر -۱۸ºC  انتقال داده شدند. خميرهاي منجمد در زمان هاي  ۷۲ ،۴۸ ،۲۴ ساعت و يك هفته، از انجماد خارج و روي آنها آزمون اكستنسوگراف انجام شـد.

سپس از خميرهاي مذكور نان هاي بربري پخته شد و پس از انجام ارزيابي هاي حسي روي آنها، براي انجام ارزيابي بيـاتي در يـك دوره  ۱تـا ۴روزه مجدداً در بسته بندي هاي دولايه پلي اتيلن قرار گرفتند و در شرايط محيطي نگهداري شدند.

يافته ها:

مدت نگهداري به جز فاكتور تغييرات انرژي با فاكتورهاي قابليت كـشش، مقاومـت بـه كـشش و ضـريب   Dتفـاوتي معنـي دار داشـت.

نوع آرد به جز فاكتور ضريب  ،D فاقد اثري معني دار بر فاكتورهاي قابليت كشش، مقاومت به كشش و تغييرات انرژي بود. در ارزيابي حسي، نوع آرد و روش انجماد بر شكل نان و پوسته سطح فوقاني نان داراي اثري معني دار داشت .همچنين نـوع آرد بـا خـصوصيات پوسته سطح زيرين، قابليت جويدن و صفت بو، طعم و مزه نان ارتباط معني دار داشت. نوع آرد، روش انجمـاد و مـدت نگهـداري بـر تخلخـل، سفتي بافت و بياتي اثر معني داري نداشتند.

نتيجه گيري:

نان حاصل از خمير منجمد آرد قوي بهروش انجماد سريع ميتواند جايگزيني مناسب براي خمير تازه محسوب گردد.

مقدمه

از گذشته تاكنون غلات به شكلهاي مختلف، پايه اصـلي تغذيه بخش اعظمي از جمعيت جهان را تشكيل ميدهند. در اين ميان نان گندم يكي از رايج ترين نان ها به شمار مـي آيـد.

نان در ميان بعضي جوامع چون مسلمانان و يهوديان از نوعي قداست خاص برخوردار است. نان روزانه قسمت اعظم انرژي، پروتئين، املاح و ويتامين هاي گروه  Bرا تأمين ميكند.

براساس بررسي هاي به عمل آمده بخش قابل ملاحظـه اي از نان هاي توليدي در كشور ضـايع مـي گـردد. ايـن ضـايعات ناشي از كيفيت گندم، آردهاي مصرفي، عمل آوري نامناسـب خمير، شرايط پخـت، عـدم اسـتفاده از مـواد بهبود دهنـده و همچنين عدم اصلاح نحوه نگهداري نان توسط مصرف كننـده است.

در يك تقسيم بندي كلي ميتوان نـان هـا را بـه دو گـروه عمده تقسيم كرد:

نان هاي مسطح و نازك و نان هاي حجـيم.

نان مسطح نازك

اولين ناني است كه توسط انسان تهيه شـد ولي به تدريج با شناخته شـدن روش تهيـه نـان و بـه وجـود آمدن فن نانوايي، تنوع بيـشتري در فـرم، شـكل و نـوع نـان بوجود آمد. از ميان نان هاي مسطح، نان بربري از نظر فـرم، شـكل و حجم با نان هاي ديگر متفاوت اسـت و مـي تـوان آن را نـاني نيمه حجيم در نظر گرفت، زيرا پوسته فوقاني و سطح زيـرين نان به وسيله بافت كم حجمي از هم جدا مي شوند. با توجه بـه اين موضوع، در اين مطالعه خمير نـان بربـري بـراي انجمـاد انتخاب شده است.

بازار خمير منجمد در سال هاي اخيـر بـه دليـل تقاضـاي مصرف كنندگان براي نان، با كيفيت بالا و مناسب رونق يافته است.

اهداف تولید خمیر منجمد عبارتند از:

بهبـود كيفيـت،

افـزايش مـدت ماندگاري،

سازماندهي فعاليت نانوايي ها

كـاهش يـا حـذف كامل شيفت شب

امروزه نانوايي ها براي توليد نان تازه از خمير منجمـد اسـتفاده مـيكننـد كـه انتخـابي اقتـصادي و مناسب جهت توليد نان بـا كيفيـت بـالا و مـدت مانـدگاري طولاني با ويژگي هاي ارگانولپتيك مناسب است.

استفاده از خمير منجمـد امكـان توليـد، توزيـع و نگهـداري متمركـز خمير به صورت منجمد را در مقياس صنعتي فراهم ميسـازد.

در نتيجه خمير منجمد را ميتـوان در مقـادير زيـاد بـه مكان هاي دور از محل توليد، نظير رسـتوران هـاي محلـي يـا مراكز خرده فروشي، ارسال كرد و اين باعـث صـرفه جـويي در هزينه هاي تجهيزات و كارگري است.

مزایای انجماد خمير نان

انجماد خمير نان از لحاظ اقتصادي و نگهـداري مزايـايي دارد. با اين وجود، اين روش اثراتي تخريبي بر ساختار خميـر و ســلول هــاي مخمــر مــيگــذارد. مطالعــات ميكروســكوپي الكتروني، شكست در شبكه گلوتني در طي انجمـاد يـا رفـع انجماد را نشان دادند كه نتيجه تشكيل كريستال هاي درشت و كاهش قدرت نگهداري گاز و حجم نان توليدي اسـت.

آسـيب بـه غـشاي مخمـر از طريـق انجمـاد و رفـع انجمـاد، تركيبات احياءكننده را آزاد ميسازد كه باعث تضعيف خميـر ميگردد . انجماد سريع منجر به تشكيل كريستال هاي ريز يخ ميشود و اثري نامطلوب بر پيوسـتگي شـبكه گلـوتن نمي گذارد. با اين وجود انجماد سريع زنده ماني مخمر را تحت تأثير قرار ميدهد، يعني بايد سرعت انجمـاد بهينـه انتخـاب شود تا امكان ايجاد فوري هسته كريستال ها و كاهش شـوك حرارتي بر سلول هاي مخمر را فراهم سازد.

Bauermann خاطر نشان كرد كه انجماد كنـد، بـه دليـل سـرعت پايين، باعث تشكيل كريستال هاي درشت يخ و به دنبـال آن آسيب سلول هاي مخمر و بافت گلوتني خمير مـي گـردد. وي انجمــاد ســريع و انجمــاد بــه طريــق كرايوژنيــك بــه وســيله دي اكسيدكربن را توصـيه مـيكنـد.

در طـول نگهـداري خمير بـه صـورت منجمـد، تمايـل كريـستال هـاي يـخ بـراي به حداقل رسـاندن نـسبت سـطح بـه حجـم، باعـث تـشكيل كريستال هاي بزرگ يخ مي شود. بنابراين استفاده از تجهيــزات نگهــداري مناســب بــراي حفــظ دمــاي ثابــت و جلـوگيري از كـاهش كيفيــت در طـول نگهـداري و توزيــع به حالت منجمد امري ضروري است .

در اين تحقيق اثر نوع آرد، روش انجماد و مدت نگهداري بر ويژگي هاي خمير منجمد و اسـتفاده از خميـر حاصـل در تهيه نان بربري، به عنوان راهي جايگزين در جهت رسيدن به كيفيت مناسب و كـاهش ضـايعات نـان مـورد بررسـي قـرار گرفت.

مواد و روشها

مواد : آرد گندم مورد استفاده در اين تحقيق، آرد سـتاره بـا كيفيت قوي و ضعيف بر اساس مقدار پروتئين و خصوصيات رئولوژيكي آن بود. مخمر خشك (مركز پژوهش هاي غـلات، ايران، شركت هنري سايمون). پاكت هاي پلاستيكي از جنس پلـي اتـيلن بـه ابعـاد ) ۲۰×۱۵ cmاز بـازار تهـران خريـداري شدند.( آب )براي تعيين مقدار بهينه آب آزمون فـارينوگراف روي آردهاي گندم انجام گرفت( ، نمك )تصفيه شده، بازار( و اسيدآسكوربيك )مرك، آلمان( نيز خريداري شدند.

آزمــون تعيــين ميــزان فعاليــت مخمــر فــشارسنج سايمون:

براي تعيين فعاليت مخمر، ابتـدا  ۰/۳۸از مخمـر مورد نظر با  ۱۰گرم آرد و سپس با  ۷cc آب  ۳۷ºC به خـوبي مخلـوط شـد. سـپس خميـر بـه دسـتآمـده را در محفظـه مخصوص در آب  ۳۷ºCگذاشـته و فـشارسنج بـه آن متـصل شد.

در زمان هاي متوالي  ۱و  ۲و  ۳ و  ۴ و  ۵ ساعت فشار گاز بر حسب سانتيمتر جيوه خوانده شد و با مقايـسه بـا جـدول ارائه شده توسط شركت هنري سايمون ميـزان قـدرت مخمـر تخمين زده شد. مقايسه نتايج آزمـايش بـا جـدول راهنمـاي هنري سايمون نشان داد كه مخمر مـورد اسـتفاده، در گـروه متوسط تا قوي قرار دارد

روش ها :

مقدار رطوبـت، مقـدار خاكـستر، مقـدار پـروتئين، مقدار فيبر خام آرد گندم، چربـي آرد گنـدم، مقـدار گلـوتن مرطـوب آرد، آزمـون فـارينوگراف و آزمـون اكستنـسوگراف به ترتيب با اسـتفاده از روش هـاي مـصوب (AACC ) 2000– ۱۱ ،۳۰ – ۱۰ ،۳۲ – ۱۷ ،۴۶ – ۱۲ ،۰۸ -۰۱ ،۴۴ -۱۶  ۳۸و  ۵۴ – ۱۰تعيين شدند . شدت رنگ با اسـتفاده از روش كنت- جونز و آموس  (۱۹۶۷) انجـام شـد. مقـدار عـدد رسوبي يا عدد زلني و اندازه گيري عدد فالينـگ از روش هـاي استاندارد  ICC به شماره  ۱۱۶و  ۱۰۷انجام گرفت.

آماده سازي خمير منجمد و تهيه نان:

براي تهيه خميـر از روش مستقيم استفاده شـد بـه ايـن صـورت كـه تمـامي تركيبـات بـر اسـاس  ۱۰۰كيلـوگرم وزن آرد سـتاره شـامل آب (بـر اسـاس جـذب آب فـارينوگراف) ، مخمـر )-۲  ،(%۰/۸نمــك ) (%۱/۸و اسيدآســكوربيك  %۱) بــه طــور همزمان به مخلوط كن منتقل شدند. پـس از مخلـوط شـدن كامل تركيبات و تهيه خمير مناسب، آن را درون تـشت قـرار داده و به وسيله پارچه نمناك پوشانده و حـدود  ۲سـاعت در دماي محيط نگهـداري شـد. پـس از انجـام مرحلـه تخميـر، خميرها به صورت چانه هاي  ۴۰۰ گرمي تـوزين و بـراي طـي مرحله تخمير مياني به مدت  ۱۵دقيقـه، سـاكن بـرروي ميـز قرار داده شدند و سپس به تونل انجماد با دمـاي  -۳۵ºCتـا  -۳۰منتقل شدند.

بعد از سپري شدن  ۷۵دقيقه خمير منجمد شد، به طوريكه مغـز خميـر، دمـاي  -۱۵ºCتـا -۱۰ (توسط دماسنج ديجيتـالي)  را نـشان داد. سـپس خميرهـاي منجمد در كيسه هاي پلي اتيلن دولايه بسته بندي و به فريـزر  -۱۸ºC براي نگهداري تا زمان پخت منتقل شدند . براي انجماد كند از فريـزر خـانگي اسـتفاده شـد ( -۲۰ºC تـا  -۱۸) كه فرايند انجمـاد در مـدت  ۳/۵ سـاعت تكميـل شـد. خمير بدون انجماد و تازة تهيه شده به عنوان نمونـه شـاهد در نظـر گرفتـه شـد.  ۷۲ ،۴۸ ،۲۴ سـاعت و يـك هفتـه بعـد از انجماد، خميرها براي رفع انجماد در دماي محيط قـرار داده شدند، كه اين فرايند حـدود  ۲ – ۲/۵سـاعت طـول كـشيد.

پس از انجام آزمـون اكستنـسوگراف، چانـه هـاي آمـاده از دو طرف كشيده شدند و بر روي هـر خميـرپهـن شـده، رومـال (مخلوطي از آب ولرم و روغن و جوش شـيرين و آرد) افـزوده شــد. در مرحلــه بعــد بــا فروبــردن انگــشتان در خميرهــاي آماده شده، شيارهايي در سطح آنها ايجاد شد. اين عمل علاوه بر آنكه باعث نازكتر شدن چانه ها مي شـود، شـكل ظـاهري مناسبي نيز به آنها مي دهد. پس از اين بـراي آنكـه چانـه هـا مرحله تخمير نهايي را پشت سر بگذارند، به مدت  ۱۰دقيقـه به حال خود رها شدند. پخت در تنور گنبدي شـكل در دمـاي  ۲۲۰ – ۲۴۰ºC به مدت ۱۲دقيقه انجام گرفت.

پـس از آن كه نان ها از تنور خارج شـدند، بـه مـدت  ۲۰دقيقـه داخـل قفسه هاي مشبك قرار داده مي شوند تا به آرامي خنك شـوند.

پس از انجام ارزشيابي ارگانوليپتيكي، نان هـا در كيـسه هـاي پلي اتيلن دولايه بسته بندي شده و در شرايط محيطـي بـراي انجام ارزيابي بياتي نگهداري ميگردند.

ارزيابي حسي نان :

ارزيابي نان هاي سنتي ايـران از طريـق بررسي نظرات اخذ شده از هفت نفر داور آموزشديـده جهـت تعيين معيارهاي كيفي و ضرايب انجام گرديد و اهميـت هـر يك از اين معيارها با توجه به ويژگي نان ها طبقه بنـدي شـد.

ارزيابي بياتي نان :

براي ارزيابي بياتي نان از روش مـصوب  AACC (74 – ۳۰) كه توسـط  (بچـل)  ارائـه شـده اسـت استفاده شد.

روشهاي آماري :

بـراي بررسـي آمـاري نتـايج و شناسـايي بهترين نوع آرد و روش انجماد، از آزمون فاكتوريـل در غالـب طرح كاملاً تـصادفي اسـتفاده شـد. علـت اسـتفاده از چنـين طرحي تأثير فاكتور نوع آرد در دو سطح قوي و ضعيف و نـوع انجماد در سه سطح فاقد انجماد، كند و سريع و فاكتور زمـان در  ۴سطح  ۷۲ ،۴۸ ،۲۴ساعت و يك هفته بعـد از انجمـاد و اثر متقابل سه فاكتور مذكور بود. در مجموع دو سطح فـاكتور نوع آرد و   ۴سطح فاكتور زمان و سه سطح فاكتور نوع انجماد در كل   ۲۴تيمار طرح را تشكيل مي دادند و از آنجايي كه براي هر تيمار  ۱۰تكرار انجام شده بود،  ۲۴۰يافته براي هر صـفت به دست آمد. نتايج به دست آمـده پـس از آنـاليز واريـانس بـا آزمون دانكن مقايسه شـدند. از كليـه نتـايج بـه دسـت آمـده مقايسه ميانگين به روش  LSD به عمل آمد.

يافته ها

خصوصيات كلي آردهـاي گنـدم:

پروتئين گنــدم در آرد نقش عمـده اي را در كيفيـت و حجـم نـان حاصـل از خمير منجمد ايفا ميكند. درصـد پـروتئين آرد قـوي و ضـعيف، بـه ترتيـب.% ۱۰/۰۵ % و۱۱/۹۳ است.

نتايج حاصل از فارينوگرام خمير آردهاي گندم :

ميـزان آب مورد نياز، بسته به نـوع آرد و روش تهيـه خميـر متغيـراست. براي تعيين مقدار بهينـه آب آزمـون فـارينوگراف روي

آردهاي گندم انجام گرفـت. جـذب آب بهينـه فـارينوگراف وزمان لازم جهت گسترش خمير، بـه ترتيـب، بـراي آرد قـوي  %۶۰/۶و  ۴دقيقه، و براي آرد ضعيف  %۵۹/۸ و  ۲/۴۵دقيقـه بود.

نتايج حاصل از اكستنسوگرام خميـر آردهـاي گنـدم:

مقـدار ضريب   Dدر آرد قوي نسبت به آرد ضعيف بالاتر است.

اثر تيمارها (نوع آرد و مدت نگهداري) بر خـصوصيات اكستنسوگرام خمير منجمـد:

مـدت نگهـداري بـه شـكل معني داري بر فاكتورهاي قابليت كشش، مقاومت به كشش و ضريب  D و همچنين نوع آرد، قابليـت كـشش، مقاومـت بـه كشش (به جز زمان هاي  ۷۲ساعت و يك هفتـه) و تغييـرات انرژي بر تمامي نمونه هـا تـأثير گذاشـت.

تمـامي نمونه ها قابليت كشش بالاتر و مقاومت به كشش و تغييـرات انرژي پايي نتري نسبت به خمير شاهد )( بدون انجمـاد، تـازه

ساخته شده) داشتند. فاكتور ضريب   Dخمير نمونه شاهد آرد قوي نسبت به تمامي نمونه هاي آرد قوي و خمير نمونه شاهد آرد ضعيف نسبت به تمامي نمونه هاي آرد ضعيف پايين تر بود.

فاكتور قابليت كشش از زمان  ۲۴ساعت تـا يــك هفتــه بــراي هــر دو نــوع آرد افــزايش نــشان داد. در فاكتورهاي مقاومت به كشش و ضـريب  D كـاهش مـشاهده شــد. مــدت نگهــداري بــا فــاكتور تغييــرات انــرژي تعامــل معني داري نداشـت. نـوع آرد بـه شـكل معنـي داري، فـاكتورضريب   D را تحت تأثير قرار داد، به گونه اي كه فاكتور ضريب  Dآرد قوي بالاتر از آرد ضعيف بود.

اثر تيمارها (نوع آرد، وضعيت انجماد و مدت نگهـداري خمير منجمد) بر ويژگي هاي ارگانولپتيكي نان بربـري:

نوع آرد و وضعيت انجماد بر صفت فرم و شكل نان و پوسـته سطح فوقاني نان بربري حاصـل از خميـر منجمـد داراي اثـر معني دار بود .مقادير بـراي هـر دو نوع آرد انجماد سريع نسبت به انجماد كند بالاتر بـود. مـدت نگهداري بر صفت مذكور در هر  ۴نوع خمير منجمد فاقد اثر معني دار بود و مقادير با گذشت زمان تغيير نيافت.

آرد قوي انجماد سريع با آرد قوي نمونه شاهد و آرد ضـعيف انجمـاد كنـد بـا آرد ضـعيف نمونه شاهد تفاوت معني داري ندارند.

نوع آرد بر پوسته سطح زيرين نان، قابليت جويدن نان و صفت بو، طعم و مزه نان بربري حاصل از خمير منجمد اثري معنـي دار دارد. مقـادير آرد قـوي نـسبت بـه آرد ضعيف بيشتر است. وضعيت انجماد و مدت نگهـداري خميـر در حالت انجماد، فاقد اثـر معنـي دار بـر پارامترهـاي مـذكور است.

آرد قـوي انجمـاد سريع و كند با آرد قـوي خميـر نمونـه شـاهد و آرد ضـعيف انجماد سريع و كنـد بـا آرد ضـعيف خميـر نمونـه شـاهد در صفت قابليـت جويـدن نـان و صـفت بـو، طعـم و مـزه و در خصوصيت پوسته سطح زيرين نان آرد قوي انجماد سـريع و كند با آرد قوي خمير نمونه شاهد تفاوت معنيدار ندارندنوع آرد، وضعيت انجماد و مدت نگهداري خمير منجمـد، بر صفات پوكي و تخلخل نان، سفتي و نرمي بافت و سـاختار نان بربري حاصل از خمير منجمد فاقد اثـر معنـي دار اسـت.

اثر تيمارها ( نوع آرد، وضعيت انجماد و زمان نگهـداري خمير منجمد) بر بياتي نـان بربـري:

نـوع آرد، وضـعيت انجماد و مدت نگهداري خمير منجمد فاقد اثـر معنـي دار بـر بياتي نان بربري حاصل از خمير منجمد هستند

 

بحث

خصوصيات كلي آرد مصرفي در ايـن مطالعـه نزديك به آردهاي مصرفي در مطالعـات ديگـران اسـت. مشخصات فـارينوگراف و اكتنـسوگراف آرد مـصرفي در اين بررسي با تحقيقات انجام گرفته توسط برنجي اردستاني و همكاران و فاضـلي و همكـاران تفـاوتي معنـي دار دارد.

بررسي آرد قوي و ضعيف نمونه شاهد و منجمد حاصل از انجماد سريع نشان داد كه آرد قوي با توجـه بـه پارامترهـاي اكستنسوگراف براي تهيه خمير مناسب است. افزايش قابليت كشش و كاهش در مقاومت به كشش نمونـه خميـر منجمـد ۲۴ساعت (انجماد سريع) حاصل از آرد قوي با نمونـه شـاهد همسو اسـت. مطالعـه   Inoueو همكـاران از افـزايش قابليـت كشش و كاهش در مقاومـت بـه كـشش در طـول نگهـداري گــــزارش داد. ايــــن در حـــــالي اســــت كـــــه  Jinheeو همكارش در مطالعة خود، كاهش در هر دو فاكتور را مشاهده كردند و علت را آسيب ديدگي شـبكه گلـوتني درهنگام نگهداري به حالت انجماد تشخيص دادند.

تحقيق حاضر نشان داد كه ايجاد كريستال هـاي ريـز يـخ، حفظ پيوستگي شبكه گلـوتني و نـوع روش انجمـاد (سـريع( نسبت به انجماد كند مناسبتر است و اين با نتايج   Jinheeو همكارش نيز همخواني دارد. همچنين نگهداري نمونه هـا در دماي  -۱۸ºC با مطالعـه  Angioloni و همكـاران سـازگار است.

بررسـي حاضـر نـشان مـي دهـد كـه كيفيـت نـان تهيه شده از خمير منجمد، به نـوع آرد و درصـد پـروتئين آن بستگي دارد، هر چه درصد پروتئين يا گلوتن آرد بالاتر باشد، مضرات حاصل از انجماد بر روي خمير آن كمتر خواهد بـود و نان با كيفيت بهتري حاصل خواهد شد. شبكه گلـوتني قوي براي ثبات خمير منجمد ضروري است، زيـرا خميرهـاي ساخته شده از آرد قوي معمولاً مقاوم به آسيب ناشي از انجماد هستند.

خصوصيات رئولوژيكي سـاختمان گلوتن خمير را براي تهيه خمير منجمد ضروري دانست و اين خواص را با استفاده از دستگاه اكستنسوگراف در سـال ۱۹۷۳ مورد مطالعه قرار داد و نتيجه گرفت كه گندم با گلوتن قـوي براي انجماد مناسب است . Inoue  و همكارانش گـزارش دادند كه كيفيت نان حاصل از خمير منجمد، به علت كيفيـت پروتئين، از آردهاي گندم زمستاني، بهتر بود. Marston  بهتـرين كيفيـت نـان حاصـل از خميـر منجمـد را از آردي به دست آورد كه درصـد پـروتئين بـالايي داشـت. وي مقـدار پــروتئين آرد مناســب انجمــاد را  %۱۳ – ۱۱براســاس وزن خشك دانست كه توسط   Woltو همكـارش نيـز تأييـد شد .

طبق مطالعه   Pommeranzروي خميـر منجمـد بـا استفاده از دستگاه اكستنسوگراف، گندم با گلوتن قـوي داراي خميري با كشش پذيري بالا و مقاومت به كـشش بـالا بـوده و خمير آن براي انجماد مناسب است  Wolt . و همكـارش اثر نوع آرد را روي مقاومت و پايداري خمير منجمد مطالعه و پيشنهاد كردند كـه آرد بـا پـروتئين بـالا بـراي تهيـه خميـرمنجمد بهتر است .

مقادير ويژگي هاي ارگانولپتيكي نان حاصل از انجماد سريع از انجماد كند در تمامي نمونـه هـا بالاتر است. علت حفـظ پيوسـتگي بافـت شـبكه گلـوتني، در نتيجه تشكيل كريستال هاي ريز يخ اسـت. همچنـين مقـادير به دست آمده بـراي نـان حاصـل از خميـر منجمـد آرد قـوي انجماد سريع نسبت به نوع ضعيف بالاتر و به نان خمير نمونه شاهد نزديكتـر اسـت. بررسـي حاضـر نـشان مـي دهـد كـه خصوصيت سفتي به جز نان حاصل از خمير منجمد آرد قـوي انجمــاد ســريع در ســاير مــوارد كــاهش مــي يابــد.

مطالعــه  Giannou و همكارش طي هفته اول از كاهش در سفتي نـان حاصل از خمير منجمد گزارش دادنـد كـه بـا داده هـاي ايـن تحقيق همسويي دارد . از طرفي   Jinheeو همكارش كـه اثر تركيبي انجماد و شرايط نگهداري بر خصوصيات كيفي نان حاصل از خمير منجمد را بررسي كردند، شاهد افزايش سفتي در تمامي نمونـه هـا بودنـد. و در مطالعـه ديگـري توسـط  Phimolsiripolو همكــاران نيــز افــزايش ســفتي در طــول نگهداري  ۳ماهـه مـشاهده شـد.

مطالعـه ژنوتيـپ هـاي مختلف آرد در طول نگهداري  ۱۲هفتـه اي در صـفت سـفتي كاهش نشان داد. ارزيابي حسي كـه كـاملا فاكتورهـاي مورد نظـر مـا را در خـصوص نـان حاصـل از خميـر منجمـد پوشش بدهد و بتوان با مطالعه حاضر مقايسه كـرد در منـابع لاتين و فارسي يافت نشد. با اين وجود، در بررسي انجام گرفته توسط كريمي و همكاران روي نـان تـافتون و مـشايخ و همكاران روي نان تـافتون ارزيـابي حـسي انجـام شـده است.

بررسي فاكتور بياتي نشان مي دهد كه بياتي تحـت تـأثير هيچكدام از عوامـل در مطالعـه حاضـر قـرار نگرفـت. جهـت مقايـسه فـاكتور بيـاتي نيـز منـابع فارسـي و لاتـين در ايـن خصوص وجود ندارد.

به طور كلي، يافته هـاي حاصـل از مطالعـه حاضـر نـشان دادند كه نان بربري حاصل از خمير منجمد ( انجمـاد سـريع) آرد قوي به نان بربري حاصل از خمير نمونه شاهد نزديكتـر است و ميتواند جايگزيني جهت كاهش عدم يكنواختي نـان توليد شده، ضايعات ناشي از آماده سازي خمير به طور سـنتي و حفظ مناسب سلامت جامعه پيشنهاد شود.

این تحقیق توسط علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي، دانشگاه تربيت مدرس انجام گرفته است. با تشکر از زحمات این عزیزان.

خمیر پیتزا
خمیر پیراشکی فلفلی تکین
خمیر پیراشکی زعفرانی تکین
خمیر پیراشکی ساده تکین
پنیر پیتزا رنده 2 کیلویی (ظرف) تکین
پنیر پیتزا ورقه 400 گرمی تکین
پنیر پیتزا پروسس ورقه ای 180 گرمی تکین
خمیر پیتزا مینی تکین
پنیر پیتزا یک کیلویی سوپر مارکتی رویال
پنیر پیتزا 180 گرمی تکین
پنیر پیتزا دو کیلویی تکین
تاپینگ پیتزا دانمارکی تکین
تاپینگ پیتزا ویژه تکین
تاپینگ پیتزا اسنکی تکین
خمیر پیتزا زعفرانی تکین
خمیر پیتزا ساده تکین
IMG_8230
خمیر پیراشکی فلفلی تکین