دوغ سنتي و تولید آن با استفاده از حداكثر ميزان آب پنير

۲۲ اسفند, ۱۴۰۰

دوغ سنتي و تولید آن با استفاده از حداكثر ميزان آب پنير

بهينه سازي توليد دوغ سنتي به روش صنعتي با استفاده از حداكثر ميزان آب پنير

چكيده

افزودن شير بدون چربي به ميزان  %۸و  %۱۲و  %۱۶به آب پنير براي توليـد دوغ سـنتي بـه روش صـنعتي مطالعـه شـد. اسـتارتر مزوفيـل  G3mix و استارترهاي ترموفيل  V2و  Y709 استفاده شدند و عمل تخمير با افزايش  %۲استارتر انجام شد. اثر اسانس ، ميزان اختلاط شير بـدون چربـي بـا آب پنيـر ، ميزان نمك افزوده شده به نوشيدني تخميري شير و گازدار بودن يا نبودن نمونه ها نيز مورد بررسي قرار گرفتند.

نتايج نشان داد كه نمونه هاي گاز دار حاوي اسانس نعناع يا پونه با  %۱نمك و  %۱۶اختلاط شير بدون چربي با آب پنير بهترين مطلوبيت را بدسـت آورند. در مقايسه با نمونه تهيه شده از بازار ، نمونه هاي شامل استارتر  Y709 با سطوح فوق ، مطلوبيتي درحد نمونه هاي تهيه شده از بازار داشتند و پـس از آن بترتيب استارترهاي  V2 و  G3mix قرار گرفتند. ميزان مواد جامد كل نمونه هاي تهيه شده بـراي اسـتارترهاي  V2 ، G3mixو  Y709 به ترتيـب ،۶/۳۷ ،۶/۹۸  ۶/۶۰درصد مي باشد كه در مقايسه با نمونه تهيه شده از بازار با ميزان  ۵/۰۲درصد بطور مشخص بيشتر اسـت . دوغ تهيـه شـده بـا آب پنيـر ارزان اسـت، كيفيت مطلوب دارد ، براحتي ميتواند با نمونه هاي بازار رقابت كرده و بطور صنعتي توليد شود.

پنیر-در-آب-نمک

 

مقدمه

در توليد پنير از شير مقادير قابل ملاحظه اي آب پنير بدست مي آيد كه غالباً در كشور راهي فاضلاب مي گردد. موضوع مصرف آب پنير در صنعت شير و فراورده هاي شيري از اهميت فراواني برخوردار است و روز به روز نيز اهميت آن افزوده ميگردد.

آب پنير داراي  BODتا  ۵۰/۰۰۰ ppm بوده لذا دفع آن بدون تصفيه بيولوژيك يا بازيابي مواد آلي آن محيط زيست را بشدت آلوده مي كند . ارزش بيو لوژيكي بالايي دارد و به ميزان فراوان اسيد آمينه سيستئين دارد كه بعنوان يك ماده غذايي با ارزش و كيفيت مناسب براي مصرف انساني مطرح است.

در حال حاضر با توجه به گسترش و راه اندازي كارخانه هاي توليد پنير در كشور ساليانه صدها هزار تن آب پنير از اين كارخانه ها به محيط زيست وارد مي شود. انجام عمليات شيميايي و بيولوژيكي به منظور استفاده از اين فرآورده جانبي يا خنثي نمودن آن مستلزم هزينه هاي گزاف است به طوريكه در خيلي شورها دليل گران بودن قيمت پنير ناشي از هزينه هاي عمل آوري يا حذف آب پنير است .

پراكندگي واحدهاي توليدي در كشور، نازل بودن مقدار آب پنير توليدي ، عدم فن آوري و تجهيزات مناسب فرآوري و هزينه بالاي سرمايه گذاري اوليه تا كنون اجازه استفاده اقتصادي كلان همانند برخي كشورها از اين فرآورده را نداده است . در صورت اجراي برنامه هاي دولت براي افزايش توليد شير و پنير و متمركز شدن مراكز توليدي مي توان برنامه هايي مناسب با نيازهاي كشور در امر تبديل آب پنير به فراوردهاي مختلف به اجرا گذاشت كه موجب افزايش سود واحدهاي توليد پنير و كاهش قيمت پنير شوند.

در ايران، مصرف فرآورده تخميري شير مانند دوغ سنتي ده ها سال است به عنوان نوشيدني به صورت سنتي و صنعتي جايگاه ويژه اي دارد.

يكي از بهترين موارد استفاده از آب پنير با توجه به ذائقه مردم و عدم نياز به تجهيزات خارجي كاربرد آن در تهيه نوشيدني تخميري شيري (دوغ دوغ سنتي) مي باشد. لذا اين تحقيق با اهداف زير انجام گرفت:

  1. توليد نوشيدني هاي تهيه شـده از آب پنيـر كامـل بـا ارزش غذايي بالا و اثـر بخـش در سـلامت انـسانها
  2. حفـظ تركيبات آب پنير مثل پروتئين هـاي محلـول و اسـيدهاي آمينـه گوگرددار از توليد پنير به روش هاي بـومي
  3. افـزايش سـود كارخانه و اينكه كليه كارخانجات توليد پنير قادر به توليد صنعتي اين نوع نوشـيدني تخميـري باشـند.
  4. دوغ کفیر

    نوشیدنی کفیر و اثر افزودن آب پنیر حاصل از پنیر گوسفندي

  5. جلـوگيري از آلـودگي محيط زيست.

مواد و روشها

مواد

آب پنير و شير بدون چربي مورد استفاده از كارخانه شـير پاستوريزه پگاه تهران بدسـت آمـد. نمـك مـورد اسـتفاده از شركت نمك طبي استفاده شد. از دو نوع اسانس نعناع و اسانس پونه ساخت شركت كشت و صـنعت گلكـاران اسـتفاده گرديـد.

اســـتارترهاي مـــورد اســـتفاده از  ۳نـــوع  G3mix از نـــوع ميكروارگانيسم هاي مزوفيل و استارترهاي  V2و  Y709 از نوع ميكروارگانيسم هاي ترموفيل  ساخت شركت  WISBY بودند.

آماده سازي و بهينه كردن نمونه ها

اسانس با  ۳سطح ( نمونه بدون اسانس ، اسـانس پونـه و اسانس نعناع) تهيه گرديد. جهت اسانس نعناع و پونه به ترتيب ۳ و  ۵قطره از آنها بطور مجزا به  ۲۰ ميلـي ليتـر آب مقطـر اضـافه نموده و يك ميلي ليتر از مايع حاصل را به بطري هاي آزمايش بـه حجم  ۲۰۰ ميلي ليتر اضافه مـي گرديـد.

اسـتارتر بـا  ۳سـطح ( استارتر  V709 ، G3mixو  V2) به ميزان  ۲ درصـد مـورد اسـتفاده قرار گرفت.

اختلاط شير بدون چربي و آب پنير با  ۳سـطح (%۸ و %۱۲و  %۱۶شير بدون چربي ) تهيه گرديـد.

تزريـق گـاز بـا ۲ سطح (نمونه بدون گاز و نمونه گاز دار ) انجام شد

نمك با ۲ سطح ( نمونه با  %۰/۵نمك و نمونه با  %۱نمـك) اسـتفاده شـد يعني بترتيب  ۱و  ۲ گرم براي نمونه هاي بطري بـه حجـم ۲۰۰ ميلي ليتر بودند.

روش هاي آزمايش

تهيه نمونه هاي شير بدون چربي ، آب پنير و تعيين مقدار اسيديته،  ،pHميزان لاكتوز، پـروتئين و چربـي بـراي آنها.

آب پنیر

تهيه مخلوط هاي آب پنير و شير بدون چربـي

در ايـن مرحلـه ۳ نوع مخلوط آب پنير و شير بدون چربي تهيـه شـد كـه در آن از  %۸و  %۱۲و  %۱۶شير بدون چربي و بترتيب  %۸۸ ،%۹۲و %۸۴ آب پنير استفاده شد. تعيـين مقـدار لاكتـوز، پـروتئين ، چربـي ، اسيديته و  pHدر مخلوط هـاي تهيـه شـده. پاسـتوريزه كـردن مخلوط هاي تهيه شده تا درجه حـرارت  ۶۵˚cبـه مـدت نـيم ساعت و سرد كردن نمونه ها تا درجه حرارت لازم براي اضـافه كردن استارتر.

افزودن استارتر هاي مزوفيل و ترموفيل به ميـزان  %۲ و نگهــداري در گرمخانــه بــه مــدت  ۲۰ســاعت (بــراي اسـتارترهاي مزوفيـل درجـه حـرارت  ۳۰˚cو بـراي ترموفيـل) ۴۰˚cهموژن كردن نمونـه هـا در  ۴۵˚cبـا فـشار  ۱۴۰بـار بوسيله دستگاه هموژنيزاتور آزمايشگاهي راني سـاخت شـركت  A P Vدانمارك و افزودن نمك و اسانس و منتقل كردن نمونه ها به يخچال .

سپس گاز دار كردن نمونه هاي مورد نيـاز انجـام گرفت. براي اين منظور از دستگاه كه بناتور مخـصوص گـازدار شدن استفاده شد. نحوه كار اين دستگاه به اين صورت است كه ابتدا نمونه را وارد دستگاه مي نمائيم و وقتي كه سوزن پلمـپ كپسول را باز كرد گاز درون كپسول به داخل نمونه تزريـق مـي شود. اختلاف وزن كپسول پروكپسول خالي نشان دهنـده ميـزان گاز وارد شده به محفظه را نشان مي دهد. به اين ترتيب بازاي ۱ ليتر از نمونه  ۷گرم گاز  CO2 دارد محفظه مي شود.

آزمايش هاي كمي و كيفي روي فرآورده تخميري شـيري تهيه شده انجام گرفت

كه آزمايش هاي كمي شامل تعيين ميـزان لاكتوز، پروتئين ، چربي ،  ، pHاسيديته ، ميزان رسوب بودنـد.

آزمون هاي ارزيابي حسي

گروه ارزياب حسي  ۱۰نفره آموزش ديده (افراد از جنس ها و سنين متفاوت از كاركنان كارخانه شـير پاستوريزه تهران انتخاب شدند) و آزمون با تهيه پرسشنامه انجـام گرديد و در نهايت قوام، رنگ، بو، طعم و گاز در  ۵سطح (عالي، خوب، متوسط، بد، و بسيار بد) ارزيابي شدند.

آزمايش هاي شـيميايي انجـام شـده شـامل تعيـين ميـزان پروتئين به روش ماكرو كلدال چربـي بـه روش ژربـر لاكتوز به روش پلاريمتري، مواد جامد كل، اسـيديته بـر حسب درجه درنيكpH،  و همچنين روش هاي اسـتاندارد براي آزمايش هاي شير و فرآورده هاي شيري مي باشد كه ميزان لاكتوز ، چربي ، پروتئين ، مواد جامد كل نيـز بـا دسـتگاه ميلكواسكن انجام شد.

آزمايش هاي ميكروبي

آزمايش هاي ميكروبي انجام شده عبارت بودند از كلي فـرم، قارچ و مخمر

طرح آماري كه براي تجزيه و تحليل داده بكار گرفته شـد طرح فاكتوريل برپايه طرح كاملاً تصادفي است.

نتايج

تاثير فاكتورهاي مختلف روي ميزان لاكتوز تجزيه آماري اين داده ها نشان مـي دهـد كـه نوع استارتر و ميزان اخـتلاط شـير بـدون چربـي و آب پنيـر در سطح  ۰/۰۱ و اثر متقابل نوع استارتر و درصد اختلاط در سـطح  ۰/۰۵ معني دار شده اند.

بين استارترهاي مورد اسـتفاده در ســطح احتمــال  ۰/۰۱ اخــتلاف معنــي داري وجــود دارد و بيشترين ميزان لاكتـوز مربـوط بـه اسـتارتر  G3mix و كمتـرين مقدار آن مربوط بـه اسـتارتر  V709 مـي باشـد. در ضـمن ميـزان لاكتوز نمونه تهيه شده از بازار  كمتر از نمونه هاي تهيه شده است.

همچنين بين درصد اختلاط  %۸و  %۱۶در سطح احتمـال  ۰/۰۱اختلاف معني داري وجود دارد و بيـشترين ميـزان لاكتـوز مربوط به نمونه هاي با  %۸اختلاط و كمترين ميـزان مربـوط بـه نمونه هاي با  %۱۶اختلاط بود.

تاثير فاكتورهاي مختلف روي ميزان پروتئين

تجزيه آماري داده ها نـشان مـي دهـد كـه نـوع اسـتارتر، درصد اختلاط و تاثير متقابل نوع اسـتارتر و درصـد اخـتلاط در سطح  ۰/۰۱ معني دار مي باشند.

كمتـرين ميـزان پروتئين مربوط به استارتر  V2و  Y709در گروه  Bو بيشترين آن مربوط به استارتر  G3mix درگروه  A مـي باشـد. و بـين ايـن دو گروه در سطح احتمال  ۰/۰۱ اخـتلاف معنـي داري وجـود دارد.

ميزان پروتئين نمونه تهيه شـده از بـازار از اسـتارتر G3mix كمتر و از استارتر هاي  V2و  Y709بيـشتر اسـت. همچنـين بـين درصدهاي مختلف اختلاط شير بـا آب پنيـر در سـطح احتمـال  ۰/۰۱ اختلاف معني داري وجود دارد و كمترين ميـزان پـروتئين مربوط به نمونه  %۸اختلاط و بيشترين مقدار پروتئين مربوط بـه نمونه  %۱۶اختلاط مي باشد.

تاثير فاكتورهاي مختلف روي ميزان مواد جامد كل تجزيه آماري داده ها نشان مي دهـد كـه نـوع اسـتارتر و درصـد اخـتلاط در سـطح  ۰/۰۱ و اثـر متقابـل نـوع استارتر و درصد اختلاط در سطح  ۰/۰۵ معني دار شده اند.

داده ها و بررسی تجزيه واريانس اثر فاكتورهاي مختلف روي ميزان گروه بندي داده ها به روش دانكن نشان مي دهـد كه بين استارترهاي مختلف در سطح  ۰/۰۱ اختلاف معنـي داري است و بيشترين ميزان مواد جامد كل مربوط به استارتر  G3mix و كمترين مقدار مربوط به استارتر  Y709 مي باشد . در ضمن مـواد جامد كل نمونه تهيه شده از بازار از تمام نمونه ها كمتـر اسـت.

همين طور كمترين ميزان مواد جامد كل مربوط به نمونه هاي %۸ اختلاط و بيشترين ميزان مربوط به نمونه هاي  %۱۶اختلاط مـي باشد و اين دو در سطح احتمال  ۰/۰۱اخـتلاف معنـي داري بـا هم دارند.

تاثير فاكتورهاي مختلف روي ميزان قوام تجزيه آماري داده ها نشان مي دهـد كـه نـوع استارتر، درصد اختلاط، اثر متقابل نوع استارتر و درصد اخـتلاط در سطح احتمال  ۰/۰۱معني دارند.

بـين اسـتارترهاي مختلـف در سطح احتمال  ۰/۰۱اثر معني داري وجـود دارد. كمتـرين ميـزان قوام مربوط به استارتر  G3mix و بيشترين ميزان قـوام مربـوط بـه استارتر  V2 مي باشد.

همچنين بين درصدهاي مختلف اختلاط در سطح احتمال %۱اثر معني داري وجود دارد تاثير فاكتورهاي مختلف روي رنگ تجزيه آماري داده ها نشان مـي دهـد كـه نـوع اسـتارتر، درصد اختلاط، اثر متقابل گاز و استارتر در سطح احتمـال ۰/۰۱ و نمك و اثر متقابل نـوع اسـتارتر و درصـد اخـتلاط در سـطح احتمال  ۰/۰۵اثر معني داري داشته اند.

كمترين امتياز مربوط به استارتر  G3mixدر گروه  Bو بيشترين امتياز مربوط بـه استارترهاي  Y709 و  V2 در گروه  A مي باشـد و بـين دو گـروه اختلاف معني داري در سطح احتمال  ۰/۰۱ وجود دارد. همچنين كمترين امتياز مربوط به  %۸اختلاط در گروه  B و بيشترين امتياز مربوط به  %۱۶و  %۱۲اختلاط در گروه  A مي باشد.

تأثير فاكتورهاي مختلف روي بو تجزيه آماري داده ها نشان مي دهد كـه نـوع اسانس، نوع استارتر، درصد اختلاط، اثر متقابـل نـوع اسـانس و درصد اختلاط، اثر متقابل اختلاط و استارتر و اثر متقابل درصـد اختلاط و گازدار بـودن در سـطح احتمـال  ۰/۰۱اثـر معنـي دار شده اند.

كمتـرين امتياز مربوط به اسـتارتر  G3mix در گـروه  B و بيـشترين امتيـاز مربوط به استارترهاي  Y709و  V2در گروه  A مي باشـد. ضـمن اينكه كمترين امتياز مربوط به نمونه هاي استارتر  G3mix بـا ، %۸  %۱۲و  %۱۶اختلاط و بيـشترين امتيـاز مربـوط بـه اسـتارترهاي  Y709با  %۸و  %۱۲اختلاط و بعد از آن استارتر  V2با  %۱۲و %۸ اختلاط بود.

تأثير فاكتورهاي مختلف روي طعم

همانطور كه در تجزيه آماري داده ها ملاحظـه مي شود، نوع اسانس، نوع استارتر، گاز دار بودن، اثر متقابل بـين گاز و استارتر و نمك در سطح احتمال  ۰/۰۱معني دار شده انـد و فاكتورهاي اثر متقابل اسانس و استارتر، اثر متقابـل اسـتارتر و درصد اختلاط در سطح احتمال  ۰/۰۵ نيز معني دار مي باشند. بـين اسـتارترهاي مختلف در سطح احتمال  ۰/۰۱ اختلاف معني داري وجـود دارد و كمترين امتياز مربوط به  G3mix و بيـشترين امتيـاز مربـوط بـه اسـتارتر  Y709 مـي باشـد. همچنـين كمتـرين امتيـاز مربـوط بـه استارتر  G3mix با درصد اخـتلاط  %۱۲ ، %۱۶و  %۸ مـي باشـد و بيـشترين امتيـاز مربـوط بـه اسـتارتر  Y709 بـا  %۱۲ ، %۸و %۱۶ اختلاط و سپس استارتر  V2با  %۱۶و  %۸ اختلاط بود.

ضمن اينكه در بررسي اثر گـاز روي طعـم، نمونـه هـاي دوغ سنتي گازدار طعم بهتري داشته و دوغ سنتي كه در آنهـا از  %۱نمـك استفاده شده بود نيز طعم بهتري به فرآورده نهايي دادند.

تأثير فاكتورهاي مختلف روي مطلوبيـت كـل دوغ سنتي توليد شده

تجزيه آماري داده ها نشان مي دهـد كـه نـوع استارتر، نوع اسانس، گاز، نمك، درصـد اخـتلاط، تـأثير متقابـل استارتر و گاز در سطح احتمـال  ۰/۰۱ معنـي دار بـوده ولـي اثـر متقابل اسانس و استارتر، اثر متقابل درصد اختلاط و اسـتارتر، و اثر متقابل گاز و نمك، در سطح احتمال  ۰/۰۵ معني دار شده اند.

بيشترين مطلوبيت كل را اسانس نعناع و پونه در گروه A و در سطح احتمال  ۰/۰۱ و كمتـرين مطلوبيـت را نمونـه بـدون اسانس بدست آورده است. بيـشترين مطلوبيـت كـل را اسـتارتر Y709 در گروه  A و كمترين مطلوبيت مربوط به اسـتارتر G3mix مي باشد. بيشترين مطلوبيت كل مربوط به تيمار  %۱۶اختلاط در گروه  A و كمترين امتياز بترتيب مربـوط بـه نمونـه هـاي  %۸و ۲اختلاط بود. بيشترين مطلوبيت مربوط بـه اسـتارتر  Y709و  V2هر كدام با  %۱۶اختلاط در گروه  Aمي باشـد.

نمونـه هـاي دوغ سنتي گازدار نسبت به نمونه هاي بدون گاز مطلوبيت كل بهتري كسب كردند. بيشترين مطلوبيت كل مربوط به استارتر  Y709 نمونه هـاي گازدار و بدون گاز و نمونه هاي بدون گاز بـا اسـتارتر  V2 مـي باشد. نمونه هاي با  %۱نمـك مطلوبيـت بهتـري كـسب كردنـد.

نمونه هاي دوغ سنتي بدون گاز با  %۱نمك و نمونه هاي گـازدار بـا  %۰/۵و  %۱نمك در گروه  Aقرار گرفتند لذا مطلوبيت بهتري دارنـد. در خصوص اثر متقابل گـاز و نمـك روي مطلوبيـت كـل كمتـرين امتياز مربوط به نمونه هاي بـدون گـاز بـا  ۰/۵درصـد نمـك در گروه  Bو نمونه هاي بدون گاز با  %۱نمك و نمونه هاي گازدار با  %۰/۵و  %۱نمك در گروه  Aقرار گرفتند و مطلوبيـت بهتـري كسب نمودند.

ارزيابي نمونه هاي دوغ سنتي توليدي بر حسب مطلوبيت كل

و مقايسه با نمونه هاي تهيه شده از بازار: در اين خصوص سطوحي از فاكتورها كه بيشترين مطلوبيت كل را داشته در نظـرگرفته شده بعنوان مثال براي هر كدام از استارترها، اسانس نعناع، درصد اختلاط  ،%۱۶ميزان نمك  %۱و نمونه هاي گازدار انتخاب شدند و با توجه بـه نمـودار  ۱ملاحظـه مـي شـود كـه بترتيـب بيشترين مطلوبيت را نمونه تهيـه شـده از بـازار و پـس از آن بـا اختلاف اندكي استارتر  Y709و سپس اسـتارترهاي  V2 و G3mix به ترتيب با مقادير  ۳۲/۹ ،۳۶/۱ ،۳۶/۷ و  ۲۶/۸ قرار مي گيرند.

نتايج كمي مربوط به مواد اوليه

نتايج آزمون هـاي كمـي آب پنيـر، شـير بـدون چربـي و مخلوط هاي تهيه شده در جدول  ۱۶آمده است و شـامل ميـزان  ،pHاسيديته، مواد جامد كل، لاكتوز و پروتئين مي باشد.

بحث

داده ها ميزان لاكتوز را با توجه به نـوع اسـتارتر نشان مي دهـد و در اسـتارتر  Y709 به علـت اينكـه قـدرت آن در تخمير لاكتوز بيش از بقيه است ميـزان لاكتـوز بيـشتري تخميـر كرده و كمترين ميزان لاكتوز را داراست. ميزان لاكتـوز را در نمونـه آب پنيـر و شـير بـدون چربـي و مخلوط هاي تهيه شده نشان مي دهد که ميزان لاكتوز آب پنير ۴/۸۲ درصـد بـا نتـايج پـژوهش هـاي انجـام شـده هماهنگي نزديكي وجود دارد.

همچنين ميزان لاكتوز در شير بدون چربي  ۴/۸۰ درصد بدست آمد ضمن اينكه در يك مطالعه ميزان شير بدون چربي  ۴/۹-۵ درصـد ، و بررسي ديگر ميزان شير بـدون چربـي  ۴/۸درصـد را پيـشنهاد كردند.

كمتـرين ميزان پروتئين مربوط به استارترهاي  Y709 و  V2 مـي باشـد كـه علــت آن وجــود ميكروارگانيــسم هــايي نظيــر لاكتوباســيلوس بولگاريكوس است كه در تركيب استارترهاي ترموفيـل اسـتفاده شده وجود دارد كه با تجزيه پروتئين تا حدي از ميـزان پـروتئين نمونه تهيه شده مي كاهند. همچنين نتـايج حاصل از پروتئين روي مواد اوليه را نـشان مـي دهـد كـه در آن ميزان پروتئين در شير بدون چربي  ۳/۲۰درصـد اسـت و ميزان پروتئين  ۳/۴-۳/۸ درصد را براي شير بدون چربي پيشنهاد كرده اند. در مورد ميـزان پـروتئين آب پنيـر، بـا توجـه بـه آزمايشات انجام شده ميزان پروتئين  ۰/۹۲درصد بدست آمد كـه در اين مـورد  ۰/۸درصـد بـراي آب پنيـر شـيرين و ۰/۸۵درصد گزارش شده است. در پژوهش ديگري ميـزان پروتئين آب پنير  ۰/۷۵ درصد گزارش شده است.

بيشترين ميزان مواد جامد كـل مربوط به استارتر   G3mix است و ايـن اسـتارتر چـون بـه انـدازه استارترهاي   Y709 و  V2 نمي تواند لاكتوز را تخمير كنـد باعـث افزايش ميزان مواد جامد كـل شـده اسـت. كمتـرين و بيـشترين ميزان مواد جامد كل به ترتيب مربوط به اخـتلاط  %۸ و  %۱۶شـير بدون چربي با آب پنير مي باشد بنابراين با افـزايش درصد اختلاط شير بدون چربي  %۱۶مواد جامد كـل نمونـه نيـز بيشتر شده است. همچنين داده ها ميـزان مـواد جامـد كل نمونه هاي شير بدون چربـي و آب پنيـر را بترتيـب  ۸/۸۳ و ۶/۸۶ نشان مي دهد كه ميزان كل مواد جامد شـير بـدون چربـي  ۸/۴۸ و ميزان كل مواد جامد آب پنيـر شـيرين ۶/۳۵ گزارش شده است.

ميزان مواد جامد كل نمونه تهيه شده از بازار از همه كمتر بود و علت اين است كه در تهيه دوغ حـداقل %۵۰ آب به ماست ترش اضافه مي شود كه طبيعتـاً باعـث كـاهش در مواد جامد كل مي شود و حال آنكـه آب پنيـر حـداقل نيمـي از مواد جامد كل شير را داراست.

از مشخصات برتر ويژگي هاي ارزيابي حـسي اسـتارترهاي فوق الذكر دارا بودن قوام خيلي زياد  V2 نسبت به قوام ضـعيف و متوسط بترتيب در  G3mix و  Y709 مي باشد. بيشترين ميزان قوام مربوط به استارتر  V2 است و پس از آن اسـتارترهاي   Y709 و  G3mix قـرار گرفتـه اند. لذا نمونه هاي دوغ تهيه شده با اين استارتر نيز قـوام بهتـري داشته اند. همچنين با افزايش درصد شير بدون چربي با آب پنير قوام فرآورده بهتر شده است و اين مربوط به پروتئين هـاي غيـر قابل حل در آب مي باشد كه بـا افـزايش درصـد اخـتلاط شـير بدون چربي به آب پنير ميزان اين پروتئين ها زيادتر شده و قوام فرآورده دوغ سنتي با افزايش درصد اختلاط شير بدون چربي بـه آب پنيـر بيشتر مي شود.

معمولاً رنگ سفيد به عنوان يـك عامـل تعيـين كننـده در قضاوت گروه ارزياب حسي مطرح اسـت و بـا افـزايش درصـد اختلاط شير بدون چربي رنگ دوغ سنتي به طرف سـفيدي تمايـل پيدا مي كند كه گروه ارزياب حـسي در ايـن طـرح بـه درسـتي قضاوت كرده اند. كمترين و بيشترين امتياز رنگ به ترتيب مربـوط به  %۸اختلاط (G3mix) و  %۱۶اخـتلاط  (Y709) در شـير بـدون چربي مي باشد و نمونه  %۱۲اختلاط  (V2) حالت بينابين دارد.

اسـتارترهاي  Y709و  V2 به ترتيب بوي مطلوب تري داشته اند. ايـن عطـر كـه شامل دي استيل و غيره مي باشد در استارترهاي فوق توليد شده و باعث گرديده كه گروه ارزياب حسي قضاوت بهتـري نـسبت به فرآورده توليدي توسط اين دو استارتر داشته باشند.

مطلوب ترين طعم مربوط به استارتر  Y709 در سطح ۰/۰۱ بود. در حالي كه نتيجه گروه بنـدي امتيـازات طعـم بـا توجـه بـه اسانس استارتر در سطح احتمال  ،۰/۰۵ استارتر  Y709 بـا اسـانس نعناع امتياز بالايي توسط ارزياب ها كسب نمودنـد و بعـد از آن استارتر  V2 با اسانس نعناع و همچنين استارتر  Y709 بـا اسـانس پونه در يك سطح مساوي قرار گرفتند. در مورد اثـر فاكتورهـاي مختلف روي مطلوبيت كل فرآورده بدست آمده نتيجه چنين بود كه نمونه هايي كه در آنها از استارتر  ، Y709 اسانس نعناع يا پونه، درصد اختلاط  %۱۶شير بدون چربـي بـا آب پنيـر بـا  %۱ نمـك استفاده شده و گازدار بودند مطلوبيت كـل بهتـري داشـتند و در مقايسه با نمونه تهيه شده از بازار مطلوبيت كل استارتر  Y709در حد نمونه هايي تهيه شده بازار بود و پس از آن اسـتارترهاي V2 و  G3mix قرار گرفتند. نتايج اين تحقيـق بـا گـزارش ارائـه شـده توسط هماهنگي نزديكي دارد.

كليه نمونه ها به لحاظ كلي فرم منفي بودند و ميزان كپك و مخمر در كليه نمونه ها كمتر از  ۱۰۲ در هر ميلي ليتر بود.

نتيجه گيري

  1. با توجه بـه اينكـه ايـن طـرح در كـاهش آلـودگي محـيط زيست، با كمترين هزينه و با اندك تغييراتي در خط توليـد در افزايش درآمد كارخانجات توليد پنير مـوثر اسـت و از دانش فني بومي برخوردار بوده و در نهايت زمينه مناسـبي براي استفاده از اين فرآورده در جامعـه وجـود دارد نتيجـه ميگيريم كه يكي از بهترين روش ها براي حل مـشكل آب پنير در كشور بهينه سـازي و فـراهم كـردن شـرايط بـراي توليد دوغ سنتي با روش صنعتي و البته با استفاده از حجم زياد آب پنير مي باشد.
  2.  نمونه توليد شـده در مقايـسه بـا دوغ سنتي تهيـه شـده از بـازار مطلوبيت يكسان، ارزش تغذيه اي بالا و در بعـضي مواقـع حتي بهتر مي باشد.
  3. نمونه هاي دوغ سنتي حاوي اسانس نعنـاع يـا پونـه در  %۱۶اخـتلاط شير بدون چربي با آب پنير و افزودن گـاز و يـك درصـد نمك مطلوبيت كل بهتري دريافت داشته اند.
  4.  نمونه هاي حاوي استارتر  Y709درحد نمونه تهيه شـده از بازار ارزيابي شدند و پس از آن نمونه هاي حاوي اسـتارتر  V2و   G3mix بترتيب قـرار گرفتنـد البتـه ايـن در صـورتي است كه اين نمونه ها واجد تمام شرايط بند  ۳باشند.
  5. با توجه به ارزان بـودن آب پنيـر، كيفيـت و ارزش غـذايي خوب، اين فرآورده شيري تخميري براحتي مـي توانـد بـا انواع دوغ سنتي موجود در بازار رقابت كند. ضمن اينكه موفق به توليد اين فرآورده تخميري در سطح نيمه صنعتي شديم.
  6. بــا توجــه بــه اســتفاده حــدود  ۸۵ درصــد آب پنيــر در فرمولاسيون، طعم مطلوب، اسـتفاده صـنعتي و در نهايـت بسته بندي اين نوشيدني تخميري مي تواند نقش مهمي در سلامت جامعه داشته باشد.
اشتراک در تلگرام
Cresta Help Chat
Send via WhatsApp