پیراشکی یا دونات نوعی شیرینی آردي است که از سرخ کردن خمیر تازه و یا تخمیر شده در روغن تهیه میشود. خوشمزگی و پرانرژي بودن دونات باعث شده در میان محصولات شیرین حاصل از آرد گندم بسیار مورد توجه قرار گیرد. با این حال میزان جذب روغن دونات ممکن است به ۵۰درصد وزن کل آن برسد. دونات تازه باید نرم، قابل انعطاف و داراي مزه و عطر مطلوب و کافی و پوست هاي ترد با رنگ قهوه اي روشن باشد. نکته دیگر که امروزه باید به طور چشمگیري به آن توجه نمود غنی سازي مواد غذایی است. سوء تغذیه هزینه هاي بسیار زیاد اقتصادي و اجتماعی را به کشورهاي در حال توسعه تحمیل میکند و کیفیت زندگی تمام افراد جامعه را تحت تأثیر قرار می دهد. دونات به دلیل تنوع مواد اولیه می توان ماده غذایی مناسبی جهت غنی سازي و تولید یک محصول فراسودمند باشد. ما در این مقاله به بررسی اثر پودر رازیانه و صمغ بذر شنبلیله بر خواص و میزان جذب روغن دونات پیراشکی می‌پردازیم.
آنچه در این مطلب می‌خوانید:
دونات چیست؟
دونات نوعی شیرینی آردي است که از سرخ کردن خمیر تازه و یا تخمیر شده در روغن تهیه می شود. در این تحقیق به بررسی اثر پودر رازیانه و صمغ بذر شنبلیله بر خواص تکنولوژیکی و آنتی اکسیدانی پیراشکی سرخ شده می پردازیم.
رازیانه چیست؟
رازیانه با نام علمی ( Foeniculum vulgare Mill ) گیاهی دو یا چند ساله از جنس رازیانه ( (Foeniculumتیره چتریان ) (Apiaceaeو راسته Apiales ) است. طعم دانه رازیانه معطر، کم و بیش شیرین بوده و بوي آن ملایم و در حالت تازه ناپسند است. دانه رازیانه یک منبع غنی از مس، آهن، پتاسیم، منیزیوم، سلنیوم و روي، تیامین، پیریدوکسین، ریبوفلاوین، نیاسین، آنتول، کامفن و لیمونن است و فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی دارد . از این رو به نظر میرسد با توجه به اینکه دانه رازیانه با ذائقه ایرانی سازگاري دارد و در برخی از نان ها و شیرینی هاي سنتی ایرانی استفاده می شود، بتوان از فواید تغذیه اي و آنتی اکسیدانی آن به منظور تولید دونات فراسودمند استفاده نمود. در این زمینه افزایش رطوبت و فعالیت آنتی اکسیدانی (محتواي فنل کل و قدرت آنتی اکسیدانی فریک) نان تهیه شده از گندم با نسبت هاي مختلف پودر رازیانه گزارش شده است.
نتایج مطالعه داس
نتایج مطالعه داس و همکاران در زمینه افزودن پودر بذر رازیانه به فرمول نان سفید حاکی از افزایش رطوبت بود. همچنین نتایج حاکی بود که با کاربرد پودر بذر رازیانه در فرمول نان، فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها افزایش یافت و نمونه هاي حاوي حداکثر ۷درصد از پذیرش کلی خوبی برخوردار بودند.
تحقیقات حیدري
نتایج حیدري و همکاران (۱۳۹۸) نیز حاکی از آن بود که با افزودن پودر رازیانه به فرمول نان، حجم و حجم مخصوص کاهش و سفتی بافت، خواص آنتی اکسیدانی (آرد خالص: ۸/۹۶ و مخلوط ۵درصد پودر رازیانه: ۱۴/۱۷) میزان فنول آرد خالص: ۷۵/۷و مخلوط ۵درصد پودر رازیانه (۱۱۱/۸و نظر مواد معدنی )منگنز آرد خالص: ۳۴/۱و مخلوط ۵درصد پودر رازیانه: (۱۰۶/۳افزایش یافت . همچنین لازم به ذکر است به منظور کاهش جذب روغن دونات و همچنین حفظ تازگی آن طی مدت زمان نگهداري میتوان از ویژگی هاي مثبت هیدروکلوئیدها بهره برد.
صمغ دانه شنبلیله می تواند گزینه مناسبی جهت این منظور باشد. حدود ۷۵درصد صمغ شنبلیله را گالاکتومانان تشکیل میدهد. که براین اساس میزان گالاکتومانان دانه شنبلیله را میتوان حدود ۳۰درصد برآورد نمود. به علاوه صمغ دانه شنبلیله داراي خصوصیات درمانی است. به عنوان مثال سطح گلوکز خون را کاهش می دهد و تولید کلسترول در کبد را تنظیم می کند. همچنین پائین آورنده قند خون در بیماران دیابتی نوع ۱و ۲است .
تحقیقات نیاستی
نیاستی و همکاران (۱۳۹۹) از صمغ دانه شنبلیله به عنوان جایگزین چربی در کیک شیفون استفاده نمودند. این محققان ضمن گزارش موفقیت آمیز ناشی از جایگزینی چربی با صمغ دانه شنبلیله، بیان کردند حذف حداکثر ۵۰درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک شیفون با صمغ دانه شنبلیله جهت حفظ حجم، تخلخل و نرمی بافت امکان پذیر بود.
بنابراین با توجه به مطالب ذکر شده هدف از انجام این تحقیق بررسی کاهش جذب روغن دونات با استفاده از صمغ دانه شنبلیله و افزایش ارزش تغذیه اي آن و تولید محصولی فراسودمند با بهره مندي از مزایاي ویژه پودر بذر رازیانه بود لازم به ذکر است در این پژوهش از پودر رازیانه در سه سطح صفر، ۱/۵و ۳درصد و صمغ دانه شنبلیله در سه سطح صفر ۰/۲۵و ۰/۵درصد براساس وزن آرد استفاده گردید.
روش تحقیق
آرد با درجه استخراج ۸۲ درصد، دانه رازیانه و شنبلیله از یک عطاري معتبر در سطح شهر تهیه شد. مخمر خشک فعال (ساکارومایسس سروزیه) از کارخانه رضوي (مشهد-ایران) و سایر مواد شامل مواد شیمیایی از شرکت مرك (آلمان)، شکر روغن نباتی مایع و شیرخشک از یک فروشگاه عرضه کننده مواد اولیه قنادي خریداري شد. وانیل از شرکت رودیا (فرانسه) تهیه گردید.
روشها
صمغ بذر شنبلیله
جهت استخراج صمغ از دانه شنبلیله، دماي ۶۰ درجه سانتیگراد، زمان ۳ ساعت و ۴۵ میلی لیتر آب به ازاي هر گرم دانه در pH ثابت ۷ اعمال شد. مخلوط آب و دانه با استفاده از همزن با سرعت ثابت ۱۵۰۰دور در دقیقه مخلوط گردید. براي ثابت نگه داشتن دما طی زمان استخراج، ظرف آب و دانه درون بن ماري با دماي ثابت قرار گرفت. پس از طی زمان لازم دانه ها به کمک قیف بوخنر متصل به پمپ خلأ از محلول هیدروکلوئیدي جدا شدند. محلول تهیه شده به مدت یک شبانه روز در یخچال نگهداري شد و پس از آن با افزودن استون به میزان ۳ برابر حجم، رسوب داده شد. صمغ حاصل به وسیله صافی جداسازي و به منظور حذف استون و رطوبت در آون با دماي ۳۵ درجه سانتی گراد خشک شد. عصاره خشک شده با آسیاب خشک و از الک با مش ۸۰ عبور داده شد و کیسه هاي پلی اتیلنی نگهداري شد.
تهیه دونات
به منظور تهیه دونات ۱۰۰درصد آرد گندم به همراه سایر مواد پودري شامل شیرخشک ( ۴درصد) ، نمک ( ۰/۸درصد)، وانیل( ۰/۲درصد) ، صمغ دانه شنبلیله (صفر، ۰/۲۵و ۰/۵درصد) و پودر رازیانه (صفر، ۱/۵و ۳درصد) مخلوط و دوبار الک شدند. لازم به ذکر است تمام مواد براساس درصد وزن آرد محاسبه شده است. در ادامه روغن ( ۱۶درصد) اضافه و مواد به مدت ۵دقیقه با سرعت ۱۲۰دور در دقیقه مخلوط گردیدند.
سپس محلول مخمر اضافه شد و به مدت ۲دقیقه مخلوط کردن ادامه یافت. محلول مخمر شامل مخمر ( ۲/۴درصد)، شکر ( ۱۶درصد) و آب ( ۱۰۰سی سی) بود. جهت فعال سازي مخمر، محلول تهیه شده به مدت ۳۰دقیقه در دماي محیط ( ۲۵-۳۰درجه سانتیگراد) قرار گرفت.
سپس تخم مرغ ( ۲۰درصد) به مخلوط قبلی اضافه و به مدت ۲دقیقه عمل مخلوط کردن انجام شد. در انتها آب و آب لیمو( ۱۰سی سی) اضافه و خمیر آماده شده به مدت ۴۵ دقیقه در دماي ۳۵درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی ۸۰ درصد مرحله تخمیر اولیه را طی کرد، سپس به صورت دستی با ضخامت ۱ سانتیمتر پهن شد و با قالب از جنس استیل که به ترتیب داراي قطر داخلی و خارجی ۲/۵ و ۶ سانتیمتر بود، قالب زنی شد. همچنین مرحله تخمیر نهایی به مدت ۱۵دقیقه در دماي ۳۵ درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی ۸۰درصد انجام شد و بعد از آن نمونه ها در سرخ کن به مدت ۴ دقیقه با دماي ۱۵۰درجه سانتیگراد سرخ شدند.
مخزن سرخکن با ۱/۵لیتر روغن پر شد، به منظور تثبیت و پایدار شدن دماي روغن، ۱ساعت قبل از شروع سرخ کردن، روشن شد. نمونه هاي تولیدي پس از سرد شدن در دماي محیط ( ۲۵-۳۰درجه سانتیگراد) به مدت ۳۰دقیقه در پوششی از جنس پلی اتلین بسته بندي و نگهداري شد. لازم به ذکر است که روغن سطحی دونات پس از سرخ کردن و قبل از سرد شدن با استفاده از کاغذ جاذب جدا شد.
فعالیت آنتی اکسیدانی
فعالیت آنتی اکسیدانی با استفاده از روش DPPH اندازه گیري شد.
فنول کل
مقدار کل ترکیبات فنولی بر حسب اسید تانیک به روش فولین شیکالتو اندازه گیري شد. نتایج برحسب میلی گرم بر کیلوگرم بیان شد.
رطوبت
جهت انجام این آزمایش از استاندارد ۲۰۰۰ ،AACC شماره ۴۴-۱۶استفاده گردید. براي این منظور نمونه ها در فاصله زمانی ۲ساعت ۳ روز پس از نگهداري در آون با حرارت ۱۰۰-۱۰۵درجه سانتیگراد قرار گرفتند.
میزان جذب روغن دونات
نمونه هاي سرخ شده و خنک شده به قطعات کوچکتر (۱۲-۱۶ گرم) بریده شدند و در آن در دماي ۱۰۵درجه سانتیگراد به مدت ۲۴ساعت خشک گردیدند. نمونه خشک شده توسط آسیاب برقی خرد شد، سپس توسط استخراج سوکسله به مدت ۴ساعت با استفاده ازحلال پترولیوم اتر چربی آن استخراج گردید. اختلاف وزن نشان دهنده میزان چربی نمونه بود.
حجم مخصوص
براي اندازه گیري حجم مخصوص از روش جایگزینی حجم با دانه کلزا ۱مطابق با استاندارد ۲۰۰۰ ،AACCشماره ۷۲-۱۰ استفاده شد. براي این منظور در فاصله زمانی ۲ساعت پس از نگهداري، قطعه اي به ابعاد ۲×۲سانتیمتر تهیه گردید و حجم مخصوص آن از تقسیم حجم بر وزن اولیه تعیین شد.
تخلخل
بررسی تخلخل بافت درونی دونات در بازه زمانی ۲ساعت پس از نگهداري با استفاده از تکنیک پردازش تصویر انجام شد. بدین منظور برشی عرضی با استفاده از چاقوي اره اي از بافت درونی نمونه تهیه و تصویربرداري به وسیله اسکنر با وضوح ۳۰۰پیکسل انجام شد. سپس تصویر تهیه شده در اختیار نرم افزار Image J قرار گرفت و پس از تهیه تصاویر سطح خاکستري ۳و در ادامه تصاویر دودویی ،با فعال کردن قسمت آنالیز نرم افزار، درصد تخلخل نمونه ها اندازه گیري شد.
رنگ پوسته
براي اندازه گیري سه شاخص * a* ، L و * bپوسته دونات به وسیله اسکنر با وضوح ۳۰۰پیکسل از سطح نمونه تصویر برداري شد. سپس تصاویر در اختیار نرم افزار Image J قرار گرفت. با فعال کردن فضاي LAB در بخش ،Plugins شاخص هاي فوق محاسبه شد .
بافت
بررسی بافت نمونه ها در بازه زمانی ۲ساعت، ۳روز پس از نگهداري با استفاده از دستگاه بافت سنج و توسط آزمون فشردن صورت گرفت. در این آزمایش ابتدا تیمارهاي مختلف دونات که به صورت برش هاي یکسان با ابعاد ۲×۲×۲سانتیمتر توسط تیغ بریده شد و روي صفحه نگهدارنده قرار گرفت. سپس پروب دستگاه به اندازه ۴×۴سانتیمتر و با سرعت ۱میلیمتر بر ثانیه شروع به حرکت کرد و پس از تماس با سطح نمونه، به اندازه ۷۵درصد از ارتفاع اولیه نمونه را فشرده نمود.
ویژگی هاي حسی
جهت ارزیابی ویژگی هاي حسی ۵ داور انتخاب گردیدند و ارزیابی صفات براساس هدونیک پنج نقطه اي از بسیار بد ۱ تا بسیار خوب ۵ بود. ویژگی هاي حسی کیک از نظر فرم و شکل، پوسته، تخلخل، سفتی بافت، قابلیت جویدن و بو و مزه ارزیابی شدند. ویژگی هاي بررسی شده به ترتیب داراي ضریب رتبه اي ۳ ،۲ ،۲ ،۲ ،۴و ۳بودند. در نهایت، پذیرش کلی محاسبه گردید.
ارزیابی صفات
تجزیه آماري
طرح آماري مورد استفاده یک طرح کاملاً تصادفی و نرم افزار استفاده شده Mini-Tabنسخه ۱۷بود که جهت تجزیه و تحلیل آماري نتایج استفاده شد. بدین ترتیب میانگین تکرارها با استفاده از آزمون توکی در سطح ۵درصد مقایسه گردید.
نتایج و بحث
فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی
نتایج حاکی از آن ست که حضور پودر رازیانه در فرمول دونات سبب افزایش فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی دونات هاي فراسودمند در مقایسه با نمونه شاهد (نمونه فاقد پودر رازیانه و صمغ دانه شنبلیله) شد. از آنجا که در یک سطح ثابت پودر رازیانه، با افزایش صمغ دانه شنبلیله بر میزان فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی افزوده نشد، میتوان گفت که حضور صمغ در فرمول دونات تأثیري بر میزان فنول و فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها نداشته و تنها عامل مؤثر جهت تولید یک دونات فراسودمند، حضور پودر رازیانه به عنوان یک افزودنی در
فرمول بوده است.
تحقیقات بوچرا، داس و حیدري
بوچرا و همکاران ( ۲۰۱۷) داس و همکاران) ۲۰۱۳) و حیدري و همکاران (۱۳۹۸) با افزودن پودر رازیانه به فرمول نان افزایش فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه هاي تولیدي را گزارش کردند .همچنین در برخی از منابع آمده است که نمونه هاي نان با نسبت هاي ۳و ۵ درصد پودر دانه رازیانه، از فعالیت آنتی اکسیدانی مطلوب و قابل قبولی برخوردار بودند و افزودن حتی ۳درصد پودر دانه رازیانه توانست خواص آنتی اکسیدانی آرد گندم را افزایش دهد و منجر به خنثی سازي بسیاري از رادیکال هاي آزاد و گونه هاي فعال اکسیژن شود.
رطوبت
همانطور که یافته ها نشان میدهد، صمغ دانه شنبلیله در حفظ رطوبت دونات طی فرایند سرخ کردن و ۳روز پس از نگهداري مؤثر بوده است که افزایش صمغ در حفظ رطوبت طی مدت زمان نگهداري کارایی بیشتري داشته است. همچنین پودر رازیانه به دلیل حضور فیبر در حفظ رطوبت طی فرایند سرخ کردن اندکی مؤثر بوده است، اما اثر آن در سطح آماري ۵درصد معنی دار نبود.
ذکر این نکته ضروري است که با افزایش زمان نگهداري از میزان رطوبت نمونه هاي دونات کاسته شده که کمترین کاهش رطوبت در دونات هاي حاوي ۰/۵ درصد صمغ دانه شنبلیله مشاهده گردید.
انواع هیدروکلوئیدها نظیر صمغ دانه شنبلیله به دلیل خاصیت آب دوستی و داشتن گروه هاي هیدروکسیلی در حفظ و نگهداري آب مؤثرند. است. صحرائیان و همکاران (۲۰۱۳) گزارش کردند صمغ ها قابلیت تشکیل یک بافت ژل مانند پیوسته را دارند و با این توانایی میتواند در حفظ رطوبت طی مدت زمان ماندگاري موفق عمل کنند.
همچنین این محققان بیان نمودند ترکیباتی که توانایی تشکیل ژل دارند، با تشکیل یک سري از پیوندهاي عرضی که زنجیره هاي پلیمري را بهم وصل می کنند، یک شبکه سه بعدي تولید کرده و در شکاف هاي خود، آب را به دام می اندازند و از این طریق سبب حفظ رطوبت محصول طی انبارداري میشوند . علیزاده و همکاران (۲۰۱۷) بیان کردند ترکیبات هیدروکلوئیدي موجود در دانه هاي بومی، قابلیت ژل شدن دارد و از این طریق میتواند آب آزاد موجود در محیط را به دام اندازد و سبب افزایش رطوبت نمونه شود.
Jalali و همکاران (۲۰۱۹) به بررسی اثر صمغ بالنگوي شیرازي بر کیفیت نان بدون گلوتن حاوي آرد ذرت پرداختند. در این پژوهش از آرد ذرت پیش تیمارشده با ماکروویو ( پیش ژلاتینه) استفاده شده، بود. نتایج این محققان نشان داد، افزودن صمغ بالنگو شیرازي به نان بدون گلوتن سبب حفظ رطوبت در مقایسه با نمونه شاهد طی ۳ روز نگهداري شد .
جذب روغن دونات
نتایج حاکی از آن بود که حضور صمغ و افزایش سطح آن در فرمول دونات منجر به کاهش معنی دار جذب روغن شد. به طوري که نمونه حاوي ۱/۵درصد پودر رازیانه و ۰/۵ درصد صمغ دانه شنبلیله و نمونه حاوي ۳ درصد پودر رازیانه و ۰/۵ درصد پودر دانه شنبلیله از کمترین جذب روغن در مقایسه با سایر نمونه هاي دونات بویژه نمونه شاهد ( نمونه فاقد پودر رازیانه و صمغ دانه شنبلیله) برخوردار بودند.
هرچه میزان خروج رطوبت از دونات طی فرایند سرخ کردن بیشتر باشد، میزان جذب روغن بیشتر خواهد بود. به عبارتی نمونه دونات هاي تولیدي با محتوي رطوبت کمتر از میزان جذب روغن بیشتري برخوردارند.
تحقیقات سخال، سالوادور و ذوالفقاري
سخال و همکاران (۲۰۱۱) گزارش کردند هرچه افت رطوبت ماده غذایی حین فرایند سرخ کردن بیشتر باشد، جذب روغن بیشتر میشود
سالوادور و همکاران (۲۰۰۸) به مطالعه اثر صمغ متیل سلولز به عنوان پوشش در محصولات خمیري سرخ شده نظیر دونات پرداختند. نتایج این پژوهشگران نشان داد، صمغ متیل سلولز به طور مؤثري جذب روغن بسیاري از محصولات داراي پوشش خمیري را کاهش داد. ذوالفقاري و همکاران (۲۰۱۳) تأثیر نوع پوشش هیدروکلوئیدي و افزودن آرد سویا بر ویژگی هاي شیمیایی و فیزیکی دونات را بررسی کردند. نتایج این محققان نشان داد جایگزینی آرد سویا با آرد گندم تأثیر معنی داري در سطح آماري ۵درصد بر میزان رطوبت و روغن نداشت. همچنین نتایج نشان داد تأثیر استفاده از پوشش هیدروکلوئیدي بر میزان رطوبت معنی دار نبود ولی سبب کاهش جذب روغن شد .
کیم و همکاران (۲۰۱۵) اثرات صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بر جذب روغن و بافت دونات سویا فاقد گلوتن را بررسی کردند. نتایج نشان داد که دونات حاوي سویا در حدود دو برابر جذب روغن و افت رطوبت بیشتر در مقایسه با نمونه شاهد داشتند. همچنین نتایج نشان داد که افزودن صمغ به فرمولاسیون دونات سبب افزایش جذب آب و کاهش جذب روغن نمونه هاي تولیدي شد .
حجم مخصوص
همانطور که نتایج نشان می دهد، دونات هاي حاوي صمغ و پودر رازیانه حجم بیشتري نسبت به نمونه شاهد ( نمونه فاقد پودر رازیانه و صمغ دانه شنبلیله( داشتند. این در حالی بود که نمونه هاي حاوي ۰/۲۵درصد صمغ ( نمونه حاوي ۱/۵درصد پودر رازیانه و ۰/۲۵درصد صمغ دانه شنبلیله و نمونه حاوي ۰/۲۵درصد پودر رازیانه و ۰/۲۵درصد صمغ دانه شنبلیله) از بیشترین حجم مخصوص در مقایسه با سایر نمونه هاي دونات برخوردار بودند. این امر نشان دهنده آنست که عملکرد سطح ۰/۲۵درصد صمغ دانه شنبلیله نسبت به سطح ۰/۵درصد در افزایش حجم مثبت تر بوده است.
همچنین لازم به ذکر است که با افزایش پودر رازیانه در فرمول دونات اندکی کاهش حجم مشاهده شد که البته این کاهش در سطح آماري ۵درصد معنی دار نبود. اما پیشبینی می شود باافزایش سطح مصرفی پودر رازیانه تغییر چشمگیري در حجم نمونه هاي تولیدي مشاهده گردد. زیرا با روند مشاهده شده در این پژوهش به نظر می رسد در سطوح بالاي مصرف پودر رازیانه یا هر منبع فیبري و گیاهی دیگر، در شبکه گلوتن اختلال ایجاد شود و به دلیل واکنشی که بین گلوتن و فیبر اتفاق میافتد، ظرفیت نگهداري گاز دي اکسید کربن در خمیر و محصول هدف کاهش یابد و در نهایت کاهش حجم نمونه هامشاهده شود.
همچنین یکی از دلایل کاهش حجم در محصولات نانوایی حاوي پودر رازیانه (سطح مصرفی بیش از۵درصد) میتواند به دلیل رقیق شدن گلوتن و واکنش بین اجزاي فیبر، آب و گلوتن باشد .
در مورد عملکرد صمغ دانه شنبلیله و سطح مصرفی آن برحجم مخصوص میتوان گفت با انتخاب سطح مناسب هیدروکلوئیدها بویژه انواع صمغ ها در فرمولاسیون محصولات نانوایی تخمیري نظیر دونات میتوان شبکه گلوتنی را جهت حفظ سلول هاي هوا تقویت نمود و همچنین توسط صمغ به دیواره این سلول ها استحکام بخشید که در برابر انبساط طی فرایند سرخ کردن مقاومت نموده و دچار آسیب نشوند.
در همین راستا ناچی و همکاران (۲۰۱۲) گزارش کردند، تجمعات و اتصالات قوي پلیمرهاي برخی از صمغ ها منجر به ایجاد ویسکوزیته پایدار صمغ طی حرارت دهی می شوند و این افزایش ویسکوزیته پس از حرارت دهی نشانگر بازآرایی بین مولکولی برگشت پذیر در صمغ است. این رو میتوان گفت برخی از صمغ ها از طریق افزایش ویسکوزیته بر اثر حرارت پخت (همچنین افزایش پایداري ویسکوزیته بر اثر حرارت دهی) در استحکام بخشیدن مطلوب حباب هاي هوا مؤثرند و موجب افزایش حجم مخصوص محصولات نانوایی می شوند. اما ذکر این نکته ضروري است که چنانچه میزان صمغ از حد مورد نیاز فرمول بیشتر باشد شبکه گلوتنی و سلول هاي گازي چنان فشرده خواهند شد که در بسیار موارد نه تنها عملکرد مثبت از آنها مشاهده نمی گردد، بلکه با رویکرد منفی (کاهش حجم) مشاهده خواهد شد. در پژوهش حاضر به نظر میرسد افزایش صمغ بیش از ۰/۵درصد در فرمول دونات میتواند بر حجم اثر منفی داشته باشد و محصولی با حجم کم تولید شود .
تخلخل
همانطور که نتایج نشان میدهد، نمونه حاوي ۱/۵درصد پودر رازیانه و ۰/۲۵درصد صمغ دانه شنبلیله از بیشترین میزان تخلخل در مقایسه با سایر نمونه هاي دونات برخوردار بود. این در حالی بود که نمونه حاوي ۳ درصد پودر رازیانه و ۰/۲۵درصد صمغ دانه شنبلیله به لحاظ میزان تخلخل با نمونه شاهد ( نمونه فاقد صمغ دانه شنبلیله و پودر رازیانه) مشابهت داشت و بین این دو نمونه اختلاف معنی داري در سطح آماري ۵درصد مشاهده نگردید. نمونه هاي حاوي ۰/۵درصد صمغ دانه شنبلیله (حاوي هر دو سطح ۱/۵و ۳درصد پودر رازیانه) از میزان تخلخل کمتري نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند.
ذوالفقاري و همکاران (۲۰۱۳) به بررسی تأثیر نوع پوشش هیدروکلوئیدي ( صمغ کربوکسی متیل سلولز و کتیرا) و افزودن آرد سویا بر ویژگی هاي شیمیایی و فیزیکی پیراشکی پرداختند. نتایج این تحقیق نشان داد افزودن آرد سویا به فرمول پیراشکی سبب کاهش حجم و تخلخل نمونه تولیدي شد. همچنین این محققان گزارش کردند، پوشش هاي ضخیم هیدروکلوئیدي با تشکیل فیلم سبب کاهش تخلخل و حجم شدند که در استفاده از این ترکیبات که بیشتر با هدف کاهش جذب روغن و حفظ رطوبت دونات انجام می شود باید دقت کرد و سطح مصرفی مناسبی را انتخاب نمود .
اوزاك و همکاران (۲۰۰۹) براساس نتایج مطالعه خود به این نتیجه دست یافتند که چنانچه هیدروکلوئیدها در سطوح مناسب در فرمول مواد غذایی استفاده شوند به طوري که در پخش حباب هاي هواي موجود در نمونه اختلالی ایجاد نکنند، از طریق کاهش بهم پیوستن سلول هاي گازي به دلیل ایجاد یک لایه ضخیم در سطح سلولها، موجب پایداري سلول هاي گازي گشته، بنابراین هر سلول به طور مجزا و جداگانه باقی مانده و اندازه آن کوچکتر است که این موضوع خود بر افزایش تخلخل تأثیر چشمگیري دارد.
بافت
همانطور که نتایج نشان میدهد نمونه هاي حاوي ۰/۲۵درصد صمغ دانه شنبلیله از کمترین میزان سفتی بافت در مقایسه با سایر نمونه هاي تولیدي در بازه زمانی ۲ساعت پس از نگهداري برخوردار بودند. ذکر این نکته ضروري است که افزایش پودر رازیانه تا حدودي منجر به افزایش سفتی بافت دونات شد، اما بین سطح مصرفی ۱/۵و ۳ درصد پودر رازیانه اختلاف معنی داري در سطح اطمینان ۹۵ مشاهده نگردید. گزارشاتی مبنی بر اثر مخرب پودر رازیانه بر بافت محصولات نانوایی موجود است.
بوچرا و همکاران( ۲۰۱۷) اثر سطوح متفاوت پودر رازیانه ( ۱تا ۶درصد) را بر ویژگی هاي نان بررسی نمودند. نتایج نشان داد وجود پودر رازیانه در فرمولاسیون سبب تیره شدن بافت درونی نان و سخت تر شدن بافت آن شد. همچنین یافته هاي داس و همکاران (۲۰۱۳) حاکی از آن بود که با افزایش درصد پودر رازیانه در فرمولاسیون نان، میزان نیروي لازم جهت نفوذ در نمونه ها افزایش یافت که این امر نشان دهنده بافت سفت و متراکم نان و پوسته غیرانعطافپذیر آن می باشد. همچنین این محققان گزارش نمودند هرچه به خمیر نان، درصد بیشتري پودر رازیانه افزوده شود، بافت نامناسب تر و تخلخل کمتر خواهد شد.
همچنین نتایج نشان داد هر چهار نمونه حاوي پودر رازیانه و صمغ دانه شنبلیله داراي میزان سفتی کمتري در مقایسه با نمونه شاهد پس از ۳روز انبارمانی بودند. لازم به ذکر است بین این چهار نمونه اختلاف معنی داري در سطح اطمینان ۹۵درصد مشاهده نشد، هرچند که به ظاهر میزان سفتی بافت نمونه هاي حاوي ۰/۲۵درصد صمغ دانه شنبلیله ( نمونه حاوي ۱/۵درصد پودر رازیانه و ۰/۲۵درصد صمغ دانه شنبلیله و نمونه حاوي ۳ درصد پودر رازیانه و ۰/۲۵درصد صمغ دانه شنبلیله) کمتر از نمونه دونات هاي حاوي ۰/۵درصد از این صمغ پس از ۳روز نگهداري بود. به طور کل صمغ دانه شنبلیله مهمترین عامل در حفظ کیفیت بافت نسبت به روز اول تولید بود و بیشترین تأثیر را بر ماندگاري دونات داشت.
صمغ ها قابلیت تشکیل یک بافت ژل مانند پیوسته را دارند و با این توانایی میتواند در حفظ رطوبت طی مدت زمان ماندگاري و کند کردن فرایند بیاتی نمونه هاي تولیدي موفق عمل کنند. از طرفی ترکیباتی که توانایی تشکیل ژل دارند، با تشکیل یک سري از پیوندهاي عرضی که زنجیره هاي پلیمري را بهم وصل میکنند، یک شبکه سه بعدي تولید کرده و در شکاف هاي خود، آب را به دام می اندازند و از این طریق سبب حفظ رطوبت محصول طی انبارداري و به تأخیر انداختن پدیده بیاتی می شوند .
فاضلی و همکاران (۱۳۹۸) به بررسی اثر صمغ هاي زانتان و گوار و آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ویژگی هاي فیزیکوشیمیایی و بافتی دونات فاقد گلوتن پرداختند. نتایج نشان داد آنزیم ترانس گلوتامیناز، کنسانتره پروتئینی سویا و صمغ زانتان و گوار به صورت ترکیبی سبب کاهش سفتی بافت دونات ها شدند .
رنگ پوسته
از بین ویژگی هاي مواد غذایی، رنگ مهمترین ویژگی دیداري است که اغلب به کیفیت غذا نیز ربط داده میشود . مصرف کنندگان اغلب از روي رنگ در مورد ارزش غذایی، ایمنی، عطر و طعم، زمان نگهداري و سایر ویژگی هاي محصولات خوراکی قضاوت میکنند.
نتایج حاکی از آنست که تنها صمغ دانه شنبلیله بر رنگ پوسته دونات مؤثر بوده است، هرچند تغییرات جزئی در مؤلفه هاي رنگی پوسته ناشی از حضور پودر رازیانه در فرمول اولیه دونات مشاهده شد، اما این تغییر در سطح آماري ۵ درصد معنی دار نبود، از این رو باید اثر پودر رازیانه در سطوح به کار رفته در پژوهش حاضر را نادیده گرفت و تغییر مؤلفه هاي رنگی پوسته دونات هاي حاوي پودر رازیانه و صمغ دانه شنبلیله را به حضور صمغ در فرمولاسیون نسبت داد.
لازم به ذکر است با افزودن صمغ دانه شنبلیله به فرمول دونات بر میزان روشنایی (مؤلفه رنگی (Lپوسته افزوده و از میزان قرمزي (مؤلفه رنگی * ( aآن کاسته شد. بنابراین نمونه شاهد ) نمونه فاقد پودر رازیانه و صمغ دانه شنبلیله) کمترین میزان روشنایی یا درخشندگی و بیشترین میزان قرمزي را داشت. نکته قابل توجه آنست که میزان روشنایی نمونه هاي حاوي ۰/۲۵و ۰/۵درصد صمغ دانه شنبلیله مشابه بودند و بین آن ها اختلاف معنی داري مشاهده نگردید. این احتمال وجود دارد حتی با افزایش بیش از ۰/۵درصد صمغ دانه شنبلیله در فرمول دونات با کاهش معنی دار روشنایی نمونه ها مواجه شویم.
کاهش جدي قرمزي پوسته دونات هاي حاوي صمغ دانه شنبلیله در سطح ۰/۵درصد را چنین میتوان توجیه نمود که به دلیل رطوبت بیش از حد خمیر دونات و عدم ایجاد شرایط مناسب جهت خروج بخشی از رطوبت (صمغها به شدت آب دوست هستند) فرایند سرخ شدن دونات با مشکل مواجه میگردد و چون زمان سرخ کردن را ثابت در نظر گرفته شده بود، فرایند سرخ کردن دونات به خوبی اتفاق نیفتاده و همین امر باعث کاهش قرمزي مطلوب پوسته دونات شده است.
همچنین افزایش روشنایی پوسته دونات بخصوص نمونه هاي حاوي ۰/۲۵درصد را میتوان انعکاس بیشتر نور به دلیل دارا بودن پوست هاي صاف و یکدست دانست. زیرا صمغ مانع از خروج سریع رطوبت (خروج رطوبت آهسته و یکنواخت اتفاق می افتد) طی فرایند سرخ کردن، می شود و از ایجاد پوست هاي خشک و ترك خورده و همچنین غیریکنواخت جلوگیري به عمل میآورد. اما همان گونه که مشاهده شد روشنایی پوسته نمونه هاي حاوي ۰/۵ درصد صمغ کمتر از نمونه هاي حاوي ۰/۲۵درصد صمغ بود که این امر به احتمال زیاد به دلیل فشردگی بافت خمیر است و نشان دهنده آنست که جهت حصول بهترین عملکرد صمغ، باید در انتخاب سطح مصرفی صمغ دقت نمود.
پذیرش کلی
همان طور که نتایج نشان می دهد دو نمونه حاوي ۰/۲۵درصد صمغ دانه شنبلیله )نمونه حاوي ۰/۲۵درصد صمغ دانه شنبلیله و ۱/۵ درصد پودر رازیانه و نمونه حاوي ۰/۲۵درصد صمغ دانه شنبلیله و ۳ درصد پودر رازیانه) داراي بیشترین امتیاز پذیرش کلی در مقایسه با سایر نمونه ها بودند. این در حالی است که امتیاز پذیرش کلی دو نمونه حاوي ۰/۵درصد صمغ دانه شنبلیله در هر دو سطح مصرفی پودر رازیانه ( ۱/۵و ۳درصد) با امتیاز پذیرش کلی نمونه شاهد مشابه بود و بین این سه نمونه اختلاف معنی داري در سطح اطمینان ۹۵درصد مشاهده نگردید.
به گفته داوران چشایی ۴نمونه از عطر و طعم خوشایندتري برخوردار بودند. با توجه به اینکه نمونه ها کد گذاري شده بودند و داوران از ترکیبات موجود در فرمولاسیون اطلاعی نداشتند، به راحتی و بدون اطلاع قبلی ۴نمونه حاوي پودر رازیانه را در مقایسه با نمونه شاهد برتر دانستند.
همچنین با توجه به نتایج حاصله نمونه هاي حاوي ۰/۲۵درصد صمغ دانه شنبلیله از امتیار فرم و شکل، پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت و قابلیت بیشتري برخوردار بودند که حصول چنین نتیجه اي با توجه به یافته هاي بدست آمده از بخش ارزیابی بافت، حجم و تخلخل دور از انتظار نبود. تنها نکته قابل ملاحظه در این پژوهش آن بود که داوران حسی به لحاظ ویژگی هاي پوسته دونات که رنگ مهمترین عامل مؤثر در امتیازدهی بود، نمونه هاي حاوي ۰/۵درصد صمغ دانه شنبلیله را نامناسب گزارش کردند و به عبارتی ذکر شد که دو نمونه به خوبی سرخ نگردیده و ویژگی هاي بصري را از دید مصرف کننده ندارد.
نتیجه گیري
این تحقیق با هدف تولید دونات فراسودمند حاوي پودر رازیانه با طعمی متنوع و در عین حال کمترین میزان جذب روغن انجام شد که می توان گفت هدف این پژوهش با کاربرد حداکثر ۳درصد پودر رازیانه و ۰/۲۵ درصد صمغ دانه شنبلیله محقق گردید و محصولی با خاصیت آنتی اکسیدانی، جذب روغن کمتر، ماندگاري بالا و بافت، حجم، تخلخل و ویژگی ها حسی مطلوب تولید گردید.
این تحقیق توسط گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزي زابل و گروه داروسازي دانشگاه علوم پزشکی زابل انجام گرفته است. با تشکر از زحمات این عزیزان.
