پنير پوستي چیست؟ در دوره رسیدن چه تغییراتی می‌کند؟

از ديدگاه سازمان خواربار جهاني و سازمان بهداشـت جهاني پنير عبارت است از محصول جامد يا نـيـمـه جامد تازه يا رسيده كه از شير، شير بدون چربـي يـا خامه لخته شده در اثر عمل آنزيم رنت يا ديگر مـواد لخته كننده مناسب و سپس جداسازي آب پنير تهيـه ميشود. اين محصول داراي پروتئين مرغوب بوده و از نظر اسيدهاي آمينه ضروري بسيار غني مي بـاشـد (FAO،۲۰۰۹). در ايران توليد پنير از گذشته معمول بوده است. بر اساس آمارهاي موجود حدود  ۲۰% شير توليدي در كشور در بخش صنايع لبني به پنير تبديل ميشود. از اين مقدار سهم توليد پنير سنتي بيشترين مقدار را تشكيل ميدهد (حدود۸۰ %). آیا شما نام پنیر پوستی را شنیده‌اید؟ و میدانید پنیر پوستی چیست ؟ و چطور تولید می‌شود؟  برای پاسخ به این سوالات در ادامه همراه ما باشید.

پنیر پوستی چیست ؟

پنير پوستي شناخته شده ترين و معروفترين پنير سنتي ناحيه شرقي ايران است كه بدون افزودن هيچ گونه استارتر و از شير خام تهيه مي شود. مسئله مهم در توليد اين محصول احتمال آلودگي آن به انواع ميكروبهاي بيماريزا ميباشد. در شرايط محلي براي سالم سازي، پنير حداقل به مدت يك ماه درون پوست نگهداري شده و بدون آگاهي از وضعيت آلودگي مصرف مي‌گردد.

پنیر صنعتی و سنتی

علی رغم رشـد صـنـايـع لبنيات و توسعه كارخانجات پنيرسازي بسـيـاري از توليدكنندگان در سراسر دنيا علاقه دارند روش هـاي توليد سنتي خود را حفظ نمايند. انواع پنير صنعتي كمتر از تعـداد و نـوع پنيرهاي سنتي هستند. در ايران انواع مختلـفـي از پنيرها به طريق سنتي توليد ميشود به عنوان مثـال در نواحي غربي كشور پنير ليقوان و پنير كوزه و در نواحي شرقي نيز پنير پوستي به دليل عطر و طـعـم خاص و مطلوب خود از معروفترين و پرطرفدارترين محصولات مي باشند.

پنير پوستي مانند اكثر پنيرهاي سنتي موجـود در دنيا بدون افزودن هيچ گونه اسـتـارتـر و بـر حسـب تجربه ديرينه دامداران عموماً از شير خـام تـهـيـه ميشود؛ لذا سوش هاي بومي لاكتـيـك مـوجـود در فلور شير عوامل مهم توسعه دهنده عـطـر و طـعـم خاص اين نوع پنير هسـتـنـد.

پنیر با شیر گوسفندی

پنير توليد شده از شير خام به ويژه شير گوسفنـد در مقايسه با پنير حاصل از شير پاستوريزه عطر و طعـم بـهـتـري دارد. در شـيـر پاستوريزه به جاي باكتريهاي لاكتيك از بين رفتـه بايد باكتريهاي زنده افزوده شود. اما گونه هاي بومي موجود در شير خام در صورت فراهم بودن شرايط در مقايسه با باكتريهاي افزوده شده فعاليت بـهـتـري دارند. زيرا با شرايط بهتر تطبيق يافته اند و اين يـكـي از دلايل عمده تفاوت كيفيت بين پنير توليدي از شيرخام و شير پاستوريزه مي باشد.

عليرغم برتري هاي حسي پنيرهاي سـنـتـي از جمله پنير پوستي به پنيرهاي صنعتي مسئله مهم در توليد اين محصول بالا بودن بار ميكروبي است.این بار که  در نتيجه استفاده از شير خام مي باشد،  به دليـل آلـوده شـدن شير در مراحل توليـد و پـس از دوشـش، احـتـمـال آلودگي پنيرهاي توليد شده از ايـن شـيـر بـه انـواع ميكروب هاي بيماري زا وجود دارد.

سالم سازی پنیر‌های سنتی

در بررسي پـنـيـر سنتي كازرون گونه ليستريـا مـنـوسـايـتـوجـنـز و استافيلوكوكوس كواگولاز مثبت تشخيص داده شـد. تحقيقات مختلفـي به منظور بررسي تأثير شرايط رسيدن بر خصوصيـات ميكروبيولوژيكي پنيرهاي سنتي توليد شده از شـيـر خام و سالمسازي آنها انجام گرفته است.از جـملـه تحقيقات بر پنير كوزه، پنير سنتي كـاشـا، پنير پوســـــتي تـولـوم و پنير گـوسـفـنـدي پكورينودلپرو را ميتوان نام برد.

سالم سازی پنیر پوستی

در شرايط محلي براي سالمسازي پنير پـوسـتـي آن را حداقل يك مـاه درون پـوسـت نـگـهـداري مي نمايند. طي فرآيند توليد  ۳درصد نمـك بـه ايـن پنير افزوده ميشود. در حقيقت نمك به دليل كاهش فعاليت آب و اثر بازدارندگـي نسـبـت بـه حضـور و فعاليت باكتريها ماده محافظت كـنـنـده و بـراي سالم سازي پنير استفاده مي گردد.

در ايران مطالعات زيادي در مورد انـواع پـنـيـر صورت گرفته است و در چند سال اخير محـصـولات لبني سنتي نيز مورد توجه محققـيـن كشـور قـرار گرفته اند. اما در اين ميان بر روي ويژگي هاي پـنـيـر پوستي به عنوان يكي از پرطرفدارترين پـنـيـرهـاي سنتي شرق ايران مطالعهاي انجام نشـده اسـت. بـا توجه به تهيه اين پنير از شير خام و نحوه آماده سازي و رساندن آن احتمال وجود خطرات بـهـداشـتـي و انتقال باكتريهاي بيماريزا از گروه استافيلوكوكهـا و آنتروكوكها در اثر مصرف اين فرآورده وجود دارد؛ لذا در اين تحقيق ويژگي هاي ميكروبيولوژيكي پنيـر پوستي سنگسر تازه و همچنـيـن در طـول  ۳مـاه رسيدن مطالعه شد.

روش تحقیق

شير تازه گوسفند (۴۲كيلوگرم ) از دام هاي ايـل سنگسر منطقه مهديشهر دامغان تهيه شد. مايه پنيـرساخت شركت رني لس فرانسه بود كه توسط عشاير استفاده ميشد. پوستهاي آماده شده بز با ظرفيت ۹ كيلوگرم پنير نيز از عشاير ايل سنگسر تهيه گرديد.

روند تولید پنير

تهيه پنير در محل ايل سنگسر و طـبـق عـرف انجام گرفت. شير خام مورد استفاده قرار گرفت كـه پس از گذراندن از صافي در ظرفي ريخته شد. درجـه حرارت مايه زني  ۳۵درجه سانتيگراد و مايه پـنـيـر مورد استفاده آنزيمي و از نوع مايه پنير مورد استفـاده در محل انتخاب شد.

با توجه به اينكه شير خام بـود به آن كشت آغازگر يا كلرور كلسيم اضافه نشـد۱% مايه پنير كه با مقداري شير رقيق شده بود به آرامـي به ظرف شير افزوده و هم زده شد. بـراي ايـن كـه انعقاد بهتر صورت گيرد روي ظرف با نمد چوخـا يـا گرم كننده ديگري پوشانده شده و به مدت ۶۰ دقيقه در همان دما نگه داشته شد. پس از انعقاد شير، دلمه به منظور آبگيري درون پارچه تميـزي ريـخـتـه و غلتانده شد و سپس براي خروج كامل آب پنير پرس شد.

نمونه پنير تازه (پيش از چـنـگ زدن) از ايـن مرحله تهيه گرديد. سپس مرحله اول چـنـگ زدن روي پنير انجام شد به اين صورت كه تمام تكههـاي پنير با فشار كف دست ً كاملا مالش داده شـده و از هم باز شدند. به پنير مالش داده شده نمك اضـافـه گرديد و به پارچه صافي تمييزي منتقل شد. چـنـگ زدن به مدت سه روز به همين ترتيب انجام شـده ودر هر بار  ۵/۱% نمك به پنير اضافه گرديـد. سـپـس پنير چنگ خورده آماده شده طبق عرف محل داخـل سه پوست ۹كيلويي آماده شده بز پر و درب آن هـا محكم بسته شد. كليه نمونه ها طي دوره رسيـدن در شرايط يكسان در يخچال ۶-۴درجه سانـتـي گـراد نگهداري گرديدند.

نمونه برداري

قبل از چنگ زدن از پنير نمونه بـرداري انـجـام گرفت و به عنوان روز صفر رسيدن مورد بررسي قرار گرفت. در روز  ۳۰رسيدن نمونه برداري از پنيـرهـاي درون پوست آغاز شد و يكـي از پـوسـت هـا بـه آزمايشگاه منتقل شد. نمونه برداريهاي بـعـدي بـه ترتيب در روز  ۶۰و  ۹۰بر روي پوستهـاي مـجـزا انجام شد. آزمونها هر ماه يك بار و طي سـه مـاه رسيدن پنير انجام گرفتند. نمونه برداريها در كـنـار شعله و با استفاده از وسايل استريل انجام گرفـت. در هر مرحله سه نمونه تهيه شده و به طور جـداگـانـه كشت شدند. براي تهيه هر نمونه آزمايش مقدار ۱۰گرم پنير از فاصله حداقل  ۱۰سانتي متري سطـح و جداره ها برداشته شد.

آزمون هاي ميكروبيولوژيكي

۱۰ گرم از هر نمونه با  ۹۰ميلي ليتر آب پپتونـه ۱% استريل يكنواخت گرديد. رقت هاي بعدي در آب پپتونه ۱% و همه كشتها در سه تكرار انجام گرفت. شمارش كلي مزوفيلها (آگار مـغـذي ،۱مـرك) در °C30به مدت  ۴۸سـاعـت و شـمـارش كـلـي كليفرمها (ويولت رد به ايل آگار ،۲مرك) در °C 37به مدت  ۴۸ساعت انجام گرفت. به منظور بررسي وجود اشرشياكلي؛ بخـشـي از كلنيهاي ارغواني با قطر بيشتر از  ۵/۰ميلي مـتـر به لوله حاوي لاكتوز براث ۳به همراه لولـه دورهـام منتقل و  ۲۴ساعت در  °C 37 گرم خانه گذاري شدند.

ميكروارگانيسمها از نظر تجمع گـاز (دي اكسـيـد كربن) در لوله دورهام و همچـنـيـن آزمـون هـاي بيوشيميايي  IMVICپس از گرم خانه گـذاري در °C 37به مدت  ۴۸-۲۴ساعت مورد بـررسـي قـرارگرفتند. آن دسته كه توليد گاز كرده و نتايج آزمـون بيوشيميايي آنها ايندول مثبت، متيل رد مـثـبـت، وژس پروسكوئر منفي و سيترات مـنـفـي بـاشـنـد اشرشياكلي ميباشند. شمارش لاكتوباسـيـلـوس هـا (MRSآگار، مرك)پس از گرم خانه گذاري به مدت ۵روز در °C 37 و استافيلوكوكوس اورئـوس (بـرد ارگر آگار ،۴مرك) ۴۸ساعت °C 30 که بـر روي كلني هاي هاله دار استـافـيـلـوكـوكـوس اورئـوس آزمايشهاي كاتالاز و كواگولاز انجام شد. همچنيـن شمارش كپك و مخمر (SDA،مرك) در ۲۵-۲۲ درجه سانتيگراد به مدت  ۷-۳ روز انـجـام گـرفـت.

آناليز آماري

نتايج در قالب طرح ً كاملا تصادفي با نـرم افـزار  SAS آناليز شده و ميانگين ها بـر اسـاس آزمـون دانكن ۲در سطح ۵درصد (p<0/05) مورد بـررسـي قرار گرفتند. هر ميانگين از سه تكرار به دست آمد.

يافته ها

ويژگي هاي ميكروبيولوژيكي پنير پوستي سنگسر تازه (روز صفر رسيدن) و طي ۹۰روز رسيدن مـورد مطالعه قرار گرفت كه نتايج حاصل از بررسي هـا درجدول  ۱آورده شده اند. تعداد مزوفيل ها در پنير پوستي تـازه CFU/gr 10^۶× ۸۹/۱بود. كه در مقايسه با گزارشات ارائه شده در مورد پنير كوفلو و پنير پوستـي تولوم بسيار بـيـشـتـر بوده و با سرعت بيشتري نيز كاهش يافت.

بيشتريـن ميزان باكتريهاي مزوفيل ((p<0/05 در پنير تـازه مشاهده شد و تعداد آنها طي  ۳۰روز اول رسيدن به شدت كاهش يافت (p<0/05)  و پـس از ۶۰ روز رسيدن باكتري مزوفيلي در نمونه ها مشاهده نشد. در نمونه هاي كشت داده شده از پـنـيـر تـازه كليفرم مشاهده نشد. اما پس از چنگ زدن و قـرار دادن پنير درون پوست در روز  ۳۰رسيدن كلي فـرم مشاهده شد كه تعداد آن بيشتر از حد تعيـيـن شـده توسط استاندارد ملي بود.  كلي فرم هـاي جـدا سازي شده مطابق نتايج تستهاي تأييدي از جنـس سيتروباكتر بودند. ميزان كلي  فرمها در دوره رسـيـدن كاهش يافته (p<0/05 ) و در روز  ۹۰به صفر رسيد.

تأثير فرآيند رسيدن پنير بر كاهش بـاكـتـري هـاي كلي فرم در پنير كوزه آذربايجان غربي، در پــنــيــر تــالــجــيــو و در پـنـيـر تـولـوم نيز گزارش شـده اسـت. مطابق نتايج به دست آمـده تـوسـط   Sengulو همکاران(۲۰۰۱)،  پنير پوستي تـولـوم مـيـزان كلي فرم ها طي دوره رسيدن كاهش يافته و بـعـد از  ۱۵۰روز رسيدن كاملاً از بين رفتنـد. هـمـچـنـيـن تحقيقات بر پنيرهاي فتا و تـلـمـز نشـان داد كـه اشرشياكلي بعد از  ۴۰روز رسيدن قابل جـدا سـازي نبودگزارشه ـاي ارائـه شده در مورد دو نمونه متفاوت پنير سنتي كاشار نيـز نشان داد كه بعد از  ۳۰روز و  ۶۰روز رسيدن كلي فرم از پــنــيــر قــابــل جــدا ســازي نــبــود.

بررسي باكتري هاي اسيد لاكتيك

بررسي باكتري هاي اسيد لاكتيك نشان داد تعداد آنها در  ۳۰روز اول رسيدن افزايش يافته كه از نظر آماري معني دار نبود ((p<0/05  و در ادامـه رونـد كاهشي كند ((p<0/05  آنها مشاهده شد. از آن جا كه پنير پوستي از شير خام و بدون افزودن استـارتـر تهيه مي شود لذا سوشهاي بومي لاكتيك موجود در فلور شير عوامل مهم توسعه دهنده عـطـر و طـعـم خاص اين نوع پنير هستند. ميزان بالاتر باكتري هاي اسيد لاكتيك غير آغازگر نشان دهـنـده افـزايـش محتوي آنزيمي شبكه پنير مي باشد كه احتـمـالاً در توسعه عطر نمونه هاي مورد آزمايش شـركـت دارد.

توسعه باكتري هاي اسيـد لاكتيك غير آغازگر در پنير يك عامل جـلـوگـيـري كـنـنـده از رشـد كـلـي فـرم هـا مـي بـاشـد. در نمونه هاي پنير تازه قبل از انتقال درون پوست استافيلوكوكوس اورئوس مشاهده نشد. اما پـس از چنگ زدن و انتقال درون پوست بز استافيلوكوكـوس اورئوس در نمونه ها مشاهده گرديد و طـي ۳۰ روزرسيدن تعداد آنها افزايش يـافـت (p<0/05) . در ادامه دوره رسيدن، استافيلوكـوكـوس اورئـوس در نمونه ها منفي بود. نتايج شمارش كپك و مخمر نشان داد كه پنـيـر تازه فاقد كپك و مخمر بوده ولي بعد از انتـقـال بـه پوست اين ميكروارگانيسم ها در پنير يافت شـدنـد و تعداد آنها طي دوره رسيدن روند افزايشي كـنـدي نشان داد كه از نـظـر آمـاري مـعـنـي دار نـبـود(p>0/05) .

بحث

عدم مشاهده كليفرم در نمونه هاي كشـت داده شده پنير تازه نشان دهنده بار كلي فرمي پايين شـيـر مورد استفاده بود. اما مشاهده كلي فـرم در روز ۳۰رسيدن نشان دهنده ايجاد آلودگي ثانويه در نمو نه ها مي باشد. آلودگي پوست بز، آلودگي دست هـنـگـام انتقال پنير درون پوست يا آلودگـي مـحـيـط كـار ميتواند منجر به اين آلودگي ثانويه شده باشد. تأثيـر فرآيند رسيدن پنير بر كاهش باكتري هاي كلـي فـرم نتيجه مورد انتظار بود. در تحقيقات متفاوت بر روي انواع مختلف پنير نيز نتيجه مشابه گزارش شده است كاهش كلي فرم ها و باكتري هاي مزوفـيـلمي تواند مربوط به  pHپنير باشد همچنين از آنجا كه در تهيه پـنـيـر از شير خام استفاده شده و رسيدن درون پوست انـجـام شده است، ميزان پايين رطوبت و ميزان بالاي نمك در ماده مرطوب پنير نيز احتمالاً موثـر مـي بـاشـد شايد بتوان دماي رسيدن (شرايط يـخـچـال) را مسئول بخشي از روند كاهشي كند (p>0/05) تعداد

باكتري هاي اسيد لاكتيك غير آغاز گر در نمونه هاي پنير پوستي دانست. زيرا دماي رسيدن تأثير بسيـار مشخصي بر سرعـت رشـد ايـن بـاكـتـري دارد ين نتيجه مشابه نتـايـج ارائه شده در مورد پنير سنتي كـاشـار مـي بـاشـد باكتري استافيلوكوكوس اورئوس ممكن است در اثر عدم رعايت اصول بهداشتي وارد پـنـيـر شـود.

مشاهده اين باكتري در نمونه ها پس از چنگ زدن را ميتوان مربوط به آلودگي ثانويه ناشي از پوست بز يا دست هنگام چنگ زدن و انتقال پنير درون پـوسـت دانست. در ادامه شاهد ممانعت فرايند رسـيـدن بـر باكتري هاي استافيلوكوكوس اورئوس هستيم. دلـيـل اين امر را ميتوان رقابت ميكروبي باكتري هاي مولداسيد لاكتيك، كاهش pH، توليد آب اكسيژنه توسط سيستم لاكتوپراكسيداز، رقابت بر سر به دست آوردن مواد غذايي و توليد متابوليت هايي مثل نايسين طـي رســيــدن عــنــوان كــرد.

نتيجه گيري

بررسي هاي ميكروبي نشان داد كه نمـونـه هـاي پنير تازه فاقد كليفرم، استافيلوكوكوس اورئـوس و كپك بودند ولي پس از انتقال درون پـوسـت دچـار آلودگي ثانويه گشتند. طي دوره رسيدن باكتري هـاي مزوفيل، كليفرم و استافيلوكوكوس اورئوس مـهـار شده و تعداد آنها كاهش يافت و در روز  ۶۰ رسيدن هيچ يك از اين ميكروارگانيسم ها از پنيـر ايزوله نشدند كه نشان دهنده ممانعت موثر فـرآيـنـد رسيدن بر آنها مي باشد. در حالي كه طي اين دوره تعداد كپك و مخمر رونـد افـزايشـي داشت. همچنين طي اين دوره شاهد افزايش انـدك تعداد باكتريهاي لاكتوباسيلوس در مـاه اول رسيدن و سپس كاهش کند آن هـا بوديم. به طور محلي پنير پوستي پس از يـك مـاه رسيدن مورد مصرف قرار مي گيرد. در حـالـي كـه بررسي ها نشان داد در ماه اول رسيدن هيچ يـك از ويژگي هاي ميكروبي نمونه پنير منطبق بر استانـدارد ملي پنير رسيده نمي باشد.

این تحقیق توسط گروه علوم و صنايع غذايي، دانشگاه آزاد اسلامي، واحد دامغان انجام گرفته است. با سپاس از زحمات ایشان

مطالب مرتبط: