یکی از مهمترین شاخه هاي علم صنایع غذایی، تحقیـق و بررسی در زمینه نان و فرآورده هاي غلات می باشد. گندم از اولین اقلام غـذایی بـشر نخـستین بـوده اسـت. نـان و محصولات آردي مهم ترین منابع غذایی در تغذیه ایـران وتأمین کننده قسمت عمده انـرژي ، پـروتئین و ویتامین هـاي گروه B است و از نظـر مـواد معـدنی نیـز داراي اهمیـت ویژه اي می باشد. در چند سال اخیر مصرف نان به دلایـل متعـدد مـن جملـه بالارفتن هزینه سایر مواد غذایی افزایش قابل ملاحظه اي یافته است. بدیهی است با توجه به محدودیت منابع و عـدم امکانات تأمین مواد غـذایی مـی بایـست جهـت رفـع نیازهاي تغذیه اي مردم بویژه اقـشار کـم درآمـد از سـاده ترین روش جهت تأمین مواد مورد نیاز آنها استفاده گردد. یکی از این راه ها تهیه نان هاي مخصوص و غنـی شـده بـا پروتئین، املاح و ویتامین ها می باشد.در این راستا تصمیم گرفته شد کـه در مـورد افـزودن پودر آب پنیر به نان هاي حجیم تحقیقی انجام شود. علـت انتخاب چنین موضوعی استفاده بهینه از ضایعات صـنعت پنیرسازي و تولید نان هایی با کیفیت بهتر می باشد.
آنچه در این مطلب می‌خوانید:
روش تحقیق
در ایــن تحقیــق بــا اســتفاده از آب، آرد ســتاره (درجــه استخراج ۸۱درصد) ، مخمر خشک فعال (شرکت –Grist ) brocades نمـک طعـام و نـسبت هاي ، ۲ ،۱ /۵ ،۱ ، ۰/۵ ۴/۵، ۳ ، ۲/۵و ۷/ ۵درصد پودر آب پنیر ) شرکت سهامی صنایع شیر ایران ( خمیر نان همبرگر تهیه شد و ویژگی هاي رئولوژیکی و شیمیایی آنها با روش هاي AACC, ICC تعیین گردید . تیمارهاي حاوي ۳و ۷/۵ درصد پودر آب پنیر به عنوان بهترین تیمارها برگزیده شد.
با استفاده از نـسبتهاي ۳و ۷/۵ درصـد پـودر آب پنیـر نان هاي همبرگر تهیه شد. نان هاي تولیدي پس ار خروج از فر در دماي محیط سرد گردید. نان هـاي تولیـدي و نـان شاهد ) نمونه فاقد پودر اب پنیر که در شرایط مشابه تولید شده بود( به طور جداگانه در کیسه هاي پلی اتیلنی سـبک ) کیسه فریزر( که داراي کدهاي سه حرفی تصادفی بودنـد قرار داده شد. نان ها در اختیـار ده نفـر ارزیـاب متخـصص وآموزش دیده قرارداده شـد وازآنـان خواسـته شـد کـه ۴ خصوصیت رنگ پوسته، کیفیت بافت مغز، طعـم و مـزه و حجم را بر اساس مقیاس ۹ گانه مورد ارزیابی قراردهند. بـه طوري که به بهترین نمونه در هر شـاخص امتیـاز ۹ و بـه بدترین نمونه امتیاز ۱تعلق گیرد.
هم چنین از داوران خواسته شد که نمونه هاي تولیدي و شاهد را بر اساس پذیرش کلی با روش فیشر و یاتس از یک تا سه رتبه بندي نمایند به طوري که به بهترین نمونـه رتبه یک و بدترین نمونه رتبه سه تعلق گیرد. رتبـه هـا بـه امتیازات عددي تبدیل شد به طوري که به رتبه یک امتیـاز ، +۰/۸۵ رتبه دو امتیاز صفر و رتبه سه امتیار -۰/۸۵ تعلق گرفت.
بررسی تأثیر پودر آب پنیر بر روند بیاتی
به منظور بررسی تأثیر پودر آب پنیر بر روند بیاتی، نان هاي تولیدي نگهداري شده در دماي محیط در فواصل زمانی ۲۴و ۴۸ ساعت پس از پخت بـه روش آزمـون اختـصاص امتیـاز مورد ارزیابی داوران قرار گرفت و از آنـان خواسـته شـد کـه نمونه ها را از نظر بیاتی مورد ارزیابی قرار دهند به طـوري کـه به نمونه بسیار تازه امتیاز ۶و به نمونـه بـسیار بیـات امتیـاز ۱ تعلق گیرد. در ضمن از ارزیاب ها درخواست گردید که نمونه هـا را با یکدیگر مقایسه نکنند و به هر نمونه به صـورت مـستقل امتیاز مناسب داده شود . نتایج به دست آمده با روش آنالیز واریـانس و آزمـون توکی مورد تجزیـه و تحلیـل آمـاري قـرار گرفـت.
طبق نتایج تحقیقات، به موازات افزایش مقدار پـودر آب پنیـر، جـذب آب رونـد نزولـی داشت ولی زمان گسترش خمیر افزایش یافـت. مقاومـت خمیر مخلوط هاي تهیـه شـده فقـط در نـسبت هاي %۱/۵ و %۷/۵ پودر آب پنیر افزایش یافت و در سایر نسبت ها تغییر چندانی مشاهده نشد. درجه سست شدن خمیرهاي حاوي نسبت هاي مختلف پودر آب پنیر در مقایسه با شاهد تقریبـا” در اکثـر مـوارد تفاوت چندانی نداشت و فقط در خمیر حاوي %۷/۵ پودر آب پنیر درجه سست شدن کاهش یافت. هم چنین ارزش والوریمتري در خمیرهاي حـاوي ۴/۵ ، ۳و ۷/۵ درصـد نسبت به شاهد افزایش یافت .
نتایج
طبق نتایج به دست آمده، به مـوازات افـزایش پـودر آب پنیر به آرد، قابلیت کشش، مقاومت کشش، ضریب و انرژي مورد نیاز براي کشش افزایش می یابـد کـه بیـانگر این مطلب است که خمیرهاي حـاوي نـسبت هاي مختلـف پودر آب پنیر حالت الاستیکی بیشتري نـسبت بـه خمیـر شاهد داشته و در نتیجه قادر به حفظ گاز کربنیـک تولیـد شده می گردد که این امر باعث بهبود حجم و کیفیت بهتر نان ها خواهد شد.
با توجه بـه نتـایج آزمون هـاي شـیمیایی و رئولـوژیکی خمیرهاي حاوي ، %۳و %۷/۵ پـودر آب پنیـر بـه عنـوان بهترین نسبت ها انتخاب گردیدند. و نان همبرگر با استفاده از این دو نسبت پودر آب پنیر تهیه گردید.
در تعیین خصوصیات رنـگ پوسـته، بافـت مغز، حجم و طعم و مزه، مشاهده مـی شـود نمونـه حاوي %۳پـودر آب پنیـر در مجمـوع بـالاترین امتیـاز را کسب نموده است و پس از آن بـه ترتیـب نمونـه حـاوي %۷/۵پودر آب پنیر و شاهد قرار داشتند.
از نظر ویژگی رنگ پوسته نمونـه حـاوي %۷/۵ پـودر آب پنیر تفاوت معناداري بـا نمونـه شـاهد نداشـت ولـی اختلاف نمونه حاوي %۳پودر آب پنیـر بـا نمونـه شـاهد معنادار بود(a £ ۰/۰۵).
از نظر ویژگی بافت مغز نمونه حاوي %۷/۵پـودر آب پنیر تفاوت معنـاداري بـا نمونـه شـاهد نـشان نـداد ولـی اختلاف نمونه حاوي % ۳پودر آب پنیـر بـا نمونـه شـاهد معنادار بود(a £ ۰/۰۵).
از نظر ویژگی کیفیت طعم و مزه نمونـه حـاوي %۷/۵ پودر آب پنیر تفاوت معناداري با نمونه شاهد نداشت ولی اختلاف نمونه حاوي %۳پودر آب پنیـر بـا نمونـه شـاهد معنادار بود (a £ ۰/۰۵).
از نتایج آزمون رتبـه بنـدي پـذیرش کلی نمونه هاي حاوي ۳و ۷/ ۵ درصـد پـودر آب پنیـر و نمونه شاهد مشاهده می شود نان حاوي %۳ پودر آب پنیر در بالاترین رتبه و پس از آن به ترتیب نـان شـاهد و نان حاوي %۷/۵پودر آب پنیر قرار داشتند.
تفاوت نمونه هاي %۳و %۷/۵با یکـدیگر و بـا نمونـه شاهد از نظر پذیرش کلی به لحاظ آمـاري معنـادار اسـت . (a £ ۰/۰۵)
در جدول شماره ۷تأثیر مقادیر مختلـف پـودر آب پنیـر بـر رونـد بیـاتی نـان همبرگـر مـنعکس گردیده است و تفاوت بین نمونه هاي حاوي %۳و %۷/۵پـودر آب پنیـر از نظـر بیاتی پس از ۲۴ساعت با نان شاهد معنادار بود هم چنین بین دو نمونه نیز تفاوت معناداري وجود داشـت. تفـاوت بین نمونه حاوي %۳پودر آب پنیر از نظر بیاتی پس از ۴۸ ساعت با نان شـاهد معنـادار بـود و بـین دو نمونه %۳و %۷/۵نیز تفاوت معناداري وجود داشت.
بحث
آب پنیر در بهبود ترکیب اسـیدهاي آمینـه و خـصوصیات رئولوژیکی و حسی آرد و نان مؤثر است. پروتئین هـاي آب پنیر به علت دارا بودن درصد بالاي لیزین و تریپتوفـان کـه هر دو اسیدهاي آمینه محدود کننـده در گنـدم مـی باشـند مکمل مناسبی براي پروتئین هاي گندم می باشد.
همچنین در بررسی انجام شده مـشخص گردیـد کـه هـم زمان با افزودن پـودر آب پنیـر، تغییراتـی در خـصوصیات رئولـوژیکی خمیـر صــورت مـی گیــرد بـه ویــژه ارزش والوریمتري یا کیفیت نانوایی آن افزایش یافـت. بـالاترین ارزش والوریمتري را خمیر حـاوي %۷/۵پـودر آب پنیـر کسب کرد. زمان گسترش خمیـر و مقاومـت خمیـر نیـز نـه افزایش داشت و بیشترین زمان گسترش خمیـر را نمونه حاوي %۷/۵پودر آب پنیر به خود اختصاص داد. افزایش پودر آب پنیر در جذب آب آردها تأثیر منفی داشـت هـمچنـین مقاومـت خمیـر مخلوط هـاي تهیـه شـده تنهـا در نسبت هاي %۱/۵و %۷/۵افزایش پیدا کرد و در سایر نسبت ها تغییر چندانی مشاهده نشد. درجه سست شدن خمیرهـاي حاوي نسبت هاي مختلف پودر آب پنیر در مقایسه با شاهد تفاوت چندانی نداشت و فقط در خمیرهاي حاوي %۷/۵ پودر آب پنیر درجه سست شدن کـاهش نـشان داد. ایـن نتایج با یافته هاي (Gug, E.J) زمانیکه از ۲و ۴درصد پودر آب پنیر استفاده شده بود هم خوانی دارد.
تاثیر افزایش پودر آب پنیر به آرد
افزایش پودر آب پنیر به آرد، قابلیت کشش، مقاومـت به کشش، ضـریب و انـرژي مـورد نیـاز بـراي کـشش را افزایش داد که بیانگر ایـن مطلـب اسـت کـه خمیرهـاي حاوي نسبت هاي مختلف پودر آب پنیـر حالـت الاسـتیکی بیشتري نسبت به خمیر شاهد داشته و در نتیجه قـادر بـه حفظ میزان بیشتري گاز تولید شـده بودنـد کـه ایـن امـر باعث بهبود حجم و کیفیت نان می شود Mannنیز نتایج مشابهی ارائه نمود.
بررسی اثر پودر آب پنیر بـر خـصوصیات رنـگ پوسـته، بافت مغز، طعم و مزه و حجم نان هاي همبرگرتولیدي نشان داد که بالاترین میانگین امتیـازات ایـن ویژگی هـا بـه نمونه حاوي %۳پودرآب پنیرتعلق داشـت . Mannبـا افـزودن %۲ پودرآب پنیرنتایج مشابهی را ارائـه نمـود.
هـم چنـین نتایج آزمون رتبه بندي نشان داد بهترین میانگین امتیـازات بــه نمونــه حــاوي %۳پــودر آب پنیــر تعلــق داشــت و نمونه هاي حاوي %۷/۵و ۰/۰۳پـودر آب پنیـر بـا شـاهد تفاوت معنادار داشتند.
بررسی تأثیر پودر آب پنیر در روند بیاتی نان نشان داد که افزودن %۳ پودر آب پنیر به نان ها به تازه تر ماندن و نرم بودن نمونه ها کمک می کند و می توان از آن به عنوان یـک ماده افزودنی در فرمولاسیون نان هـا بـراي کـاهش سـرعت بیاتی استفاده نمود. Mann با افزودن %۲/۵ پودر آب پنیـر نتایج مشابهی را ارائه نمود.
نتیجه گیري
افزودن پودر آب پنیـر بـه نـسبت ( %۳براسـاس وزن آرد) ویژگی هاي حسی شامل رنگ پوسته، طعـم و مـزه، کیفیـت بافت مغز و حجم نان همبرگر را بهبـود مـی بخـشد. هـم چنین در به تأخیر انـداختن بیـاتی نانهـا پـس از ۲۴و ۴۸ ساعت مؤثر اسـت. لـذا اسـتفاده از %۳ پـودر آب پنیـر در فرمولاسیون نان همبرگر توصیه می شود.
این تحقیق توسط محققان دانشگاه علوم پزشکی وخدمات بهداشتی و درمانی شهید بهشتی انجام گرفته است. با سپاس از زحمات این عزیزان.
