در طی یک دهه گذشته مصرف محصولات غذایی بدون چـربی و کم چرب گسترش زیادي پیدا کرده است، بـه ایـن دلیـل کـه بـین مصرف چربی و بیماري هاي زیادي از جمله چاقی و بیمـاري هـاي قلبی عروقی مانند تصلب شـرایین و سـرطان ارتبـاط وجـود دارد. بنابراین صنعت غذا با تقاضـاي روز افزونـی بـراي کـاهش مقـدار چربی در محصولات غذایی روبرو است و لذا تولیدکننـدگان غـذا نیز به تقاضاي مصرف کنندگان پاسـخ داده انـد و از ایـن رو شـاهد رشد سریع در تولید محصولات کم چرب هـستیم. عـلاوه بر تغذیه، چربی ویژگی هاي رئولوژیکی و حسی غذاها مانند طعـم و مزه، احساس دهانی و بافت را تحت تاثیر قرار میدهـد. بنـابراین حذف چربی به راحتی امکان پذیر نیست. چون حذف آن بافـت و طعم و مزه را در جهت نامطلوب شدن، تحت تاثیر قرار مـی دهـد. بنـابراین بـراي فرمولاسـیون محـصولات کـم چـرب، اسـتفاده از ترکیباتی که به طور نسبی و یا کامل جایگزین چربـی مـی شـوند و ویژگی هاي چربی را ایجاد می کنند، پیشنهاد شده است. ما نیز در این مقاله قصد داریم تا جایگزینهای مناسیبی را برای تولید پنیر موزارلا کم چرب بررسی و معرفی کنیم.
آنچه در این مطلب می‌خوانید:
پنیر موزارلا چیست؟
پنیر موزارلا از مهم ترین پنیرهاي نـرم نرسـیده ایتالیـایی و از گـروه پنیرهاي پاستافیلاتا یا دلمه قابل ارتجاع می باشد که بطور سنتی از شیر کامل و پرچرب گـاو بـا عملیـات مالـشی و پلاستیکی کردن از لخته تازه در آب داغ بدست می آید و ساختمان بخــصوصی در هنگــام ذوب و کــشش دارد. بــه عبــارت بهتــر، پاستافیلاتا به زبان ایتالیایی به پنیرهاي نرم و کشدار اطلاق می شـود. که تکنولوژي ساخت و مصرف ایـن نـوع پنیرهـا از ویژگـی هـاي خاصی برخوردار است. موزارلا از مهم ترین پنیرهاي گروه پاستافیلاتا است که ۱۸الی ۳۰درصد چربی دارد. با توجه به افزایش روز افزون مصرف پنیر موزارلا، بهبود ویژگی هاي کیفی آن ضروري به نظر می رسد.
انواع طبقه بندي پنیر موزارلا
- نوع شیر مورد استفاده ( گاو یـا بوفـالو)
- مقدار رطوبت یا چربی
- تکنولوژي تولید ( بیولوژیکی، شیمیایی یا ترکیبی از هر دو)
- نوع مصرف ( به همان شـکلی کـه هـست، به عنوان جزئی از غـذا یـا در تهیـه پیتـزا)
- نـوع بـسته بنـدي
- محتواي تـشکیل دهنـده
مطـابق اسـتاندارد ارائـه شـده از سـوي موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، میـزان چربـی در پنیـر موزارلاي پر چرب باید حداقل ۳۵ درصد ماده خـشک باشـد.
انــواع مهــم پنیرهــاي موزارلا
پنیرهاي رســیده
پروولــون
کایسیوکاوال
رومانو
گرانا
تولید پنیر موزارلا کم چرب
حذف چربی در پنیر، تـاثیرمعکوسی بر ویژگی هاي کیفی آن مـی گـذارد. بنـابراین، اسـتفاده از یک جانشین چربی میتواند اثرات نامطلوب ناشی از حذف چربی را تا حد زیادي جبران کند، در این تحقیق برای تولید پنیر موزارلا کم چرب از جانـشین چربـی بـر پایه هیدروکلوئیدها از جمله اینولین و ژلاتین استفاده شـده اسـت. این ترکیبات ضمن بهبود ارزش تغذیه اي، افزایش بازده نـسبت بـه پنیر موزارلا کم چرب و بـدون جانـشین چربـی، بهتـرین تـاثیر را در حفظ ویژگی هاي کیفی و حسی پنیر دارند .
جایگزین هاي چربی برای تولید پنیر موزارلا کم چرب
جایگزین هاي چربی، ترکیباتی هستند که روي ویژگی هاي محصول نظیر طعم، احساس دهانی، بافت، ویسکوزیته و سایر خصوصیات ارگانولپتیک تاثیر میگذارند. هیدروکلوئیدها، ترکیباتی هستند که ایجاد قوام و بافت می کنند، باعث افزایش پایداري می شوند، به عنوان یک امولسی فایر عمل می کنند، تشکیل ژل می دهند و احساس دهانی را بهبود می بخشند و حالتی مشابه یک ساختار چرب و روغنی براي محصولاتی که چربی آنها کاهش یافته است، ایجاد میکنند.
در حقیقت هیدروکلوئیدها مقدار کم چربی را به وسیله تواناییشان در جذب و باند کردن آب و داشتن ویژگی هاي بافت دهندگی جبران می کنند. همچنین به ایجاد ساختار ژله اي شبه چربی کمک می کنند که این ساختار در طول نگهداري محصولات پایدار باقی می ماند و در دهان بصورت مطلوب ذوب می شود و آزاد شدن کامل طعم را در طول مصرف ایجاد میکند. این ویژگی به طور گسترده اي در محصولات لبنی و گوشتی که میزان چربی آنها کاهش یافته است، مورد استفاده قرار می گیرد.
ژلاتین
ژلاتین یکی از مهمترین هیدروکلوئیدهاي غذایی می باشد که قابلیت هاي زیادي از جمله توانایی اتصال به آب، تشکیل ژل، افزایش گرانروي (ویسکوزیته)، تشکیل لفاف (فیلم) و نقش امولسیون کنندگی دارد. حالت دو خصلتی (آمفوتریک) ژلاتین و همچنین نواحی هیدروفوبیک آن در روي زنجیره پپتیدي، آن را به صورت یک امولسیون کننده و کف کننده قوي درآورده و همچنین ثابت شده است که ژلاتین توانایی تشکیل یک لایه جذب شده قوي، در سطح مشترك براي فرو ریختن حباب هاي هوا دارد.
اینولین
اینولین، نوعی کربوهیدرات غیرقابل هضم طبیعی و ذخیره اي گیاهان است که شامل زنجیره خطی از مولکولهاي -Dفروکتوز که توسط پیوندبتافروکتوزیل (۱→۴) متصل شده اند. همچنین از اعضاي یک گروه بزرگ بنام فروکتان ها می باشد که به صورت گسترده در گیاهان معمولأ ریشه کاسنی و در برخی از باکتري ها و قارچها و یا سنتز از یک مولکول پایه یعنی ساکارز استخراج می شود. اینولین هیدروکلوئیدي است که به عنوان فیبر رژیمی قابل حل در آب محسوب می شود که در بیش از ۲۰۰۰۰ نوع مختلف یافت می شود که امروزه بیشتر از ریشه گیاهان کاسنی استخراج می شود.
مهم ترین ویژگی اینولین
یکی از مهم ترین ویژگی هاي اینولین که باعث شده است به عنوان جایگزین چربی مطرح شود، قابلیت تشکیل میکروکریستال در زمان انحلال در آب می باشد، به طوري که این کریستال در دهان محسوس نبوده ولی در جهت تشکیل بافت خامه اي و فراهم نمودن احساس شبه چربی بسیار مهم می باشد. به همین دلیل با توجه به این خاصیت اینولین، می توان از آن در تولید مواد غذایی کم چرب مثل پنیر و ماست بدون چربی، شکلات، بستنی و غیره استفاده کرد اینولین یک پلی ساکارید ذخیره اي طبیعی در گیاهان به شمار می آید که شامل زنجیرهاي خطی از مولکول هاي فروکتوز با اتصالات (۲ ۱) با یک مولکول گلوکز در انتهاي زنجیره فروکتوز با اتصال (۲ ۱) می باشد و داراي درجه پلیمریزاسیون متفاوت بین ۲تا ۶۰می باشد.
بیشترین اینولین استخراجی
بیشترین اینولین استخراجی از گیاهی به نام کنگر فرنگی بوده است. اینولین، از ویژگی هاي بسیار فوق العاده اي از جمله، خاصیت پريبیوتیکی، فیبر رژیمی، بافت دهندگی، جذب کننده مینرالها مانند کلسیم و منیزیم، کاهش کلسترول خون و به ویژه جایگزینی چربی در محصولات مختلف مانند فراورده هاي لبنی، کیک، سس مایونز و غیره برخوردار می باشد .
در چند سال اخیر محققان زیادي در زمینه تولید محصولات غذایی کم چربی پژوهش کردند . Ghanbariو همکاران (۲۰۱۲) از صمغ گزانتان به منظور بهبود ویژگی هاي بافتی و رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی کم چرب استفاده کردند. این محققین براساس یافته هاي خود، استفاده از صمغ گزانتان را به عنوان جانشین مناسب چربی در جهت کاهش میزان انرژي زایی پنیر و به عنوان یک عامل بهبود دهنده ویژگی هاي بافتی پنیر سفید کم چرب ایرانی توصیه کردند.
Fathi و همکاران ( ۱۳۹۲) در تولید پنیر فراسودمند با استفاده از روغن هاي کانولا و زیتون به این نتیجه رسیدند که امکان عملی شدن جایگزینی روغن هاي گیاهی چربی پنیر در پنیر سفید ایرانی براي تولید محصولات لبنی فراسودمند و سالم تر از لحاظ تغذیه اي است.
Taghvaie و همکاران (۱۳۸۵) تولید بررسی پنیر سفید کم کلسترول با استفاده از روغن آفتابگردان را انجام دادند و نتایج تحقیق نشان داد که استفاده از روغن آفتابگردان و جایگزین نمودن آن با چربی شیر در تولید پنیر سفید منجر به کاهش کلسترول موجود در پنیر شده و پروفایل اسیدهاي چرب آن را بهبود می بخشد .
Oliveiraو همکاران (۲۰۱۲) تاثیر صمغ گوار را بر ویژگی پنیر ادام سبز کم چرب بررسی کردند. آنها مشاهده کردند که رفتار رئولوژیکی پنیر محتوي صمغ گوار مشابه نمونه شاهد پر چرب بود.
در یک بررسی توسط Küçükönerو (۲۰۰۳) Haque مقدار چربی پنیر ادم از ۲۷به ۱۷درصد کاهش یافت. پنیر ادم کم چرب بافت نسبتا سفتی پیدا میکند و الاستیسیته پنیر کاهش می یابد Zalazara و همکاران درسال ۲۰۰۲ تاثیر میزان رطوبت و جایگزین هاي چربی بر ویژگی هاي فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی و حسی پنیر نرم کم چرب را بررسی کردند، نتایج نشان داد که شاخص رسیدن پنیرهاي کم چرب حاوي مقلد چربی بالاتر از پنیرهاي کم چرب بدون افزوددنی بود ورفتار ذوبی مطلوبی داشتند .
هدف اصلی پژوهش
هدف اصلی پژوهش حاضر کاهش مقدار چربی در پنیر موزارلا است، از این رو از ترکیب اینولین و ژلاتین به عنوان جایگزین چربی استفاده شد و اثر آنها بر خواص کیفی پنیر موزارلا مورد مطالعه قرار گرفت.
مواد اولیه مورد استفاده
در این پژوهش شیر حاوي ۲/۵درصد چربی (شرکت فرآورده هاي لبنی برازنده آ.ش- ملکان) ، مایه منعقد کننده میکروبی شیر ، تري سدیم (Turkey,Istanbul, MAYASAN ) شرکت COFCO Biochemical (AnHui) Co., سیترات (شرکت ،Ltd., China) خامه حاوي ۵۲ درصد چربی ( شرکت فرآورده هاي لبنی برازنده، ملکان، آذربایجان شرقی)، اسید سیتریک ( تولید شده در کشور چین و بسته بندي شده در ایالات متحده عربی)، نمک تصفیه شده دانه درشت (ساخت تبریز، ایران)، اینولین با نام تجاري ،Sensus) TEXFrutafitهلند) و ژلاتین (شرکت آریا مشهد، ایران) استفاده شد.
تولید پنیر موزارلا کم چرب با استفاده از جایگزین هاي چربی
شیر تا چربی ۲/۵گرم در ۱۰۰گرم استاندارد شده سپس در دماي ۷۲/۲ 0Cبه مدت ۱۷ sپاستوریزه و در دماي ۳۴/۴ 0C نگهداري شد. سپس pHشیر تا رسیدن به ۵/۸با کمک اسید سیتریک (پیش اسیدي کردن) تعدیل گردید و سپس رنت تلقیح شد. بعد از ۳۰دقیقه دلمه با چاقو بریده و ۱۵دقیقه به حال خود گذاشته شد. دلمه و آب پنیر در ۴۱/۱ 0C به مدت ۳۰ دقیقه هم زده شده و آب پنیر خارج شد، بعد از حذف آب پنیر، دلمه آبگیري شده و کشش پنیر در آب داغ ۸۲ 0C انجام گردید.
بعد از عملیات کشدار شدن دلمه در دیگ پخت عمل آورده شد. در مرحله پخت مواد افزودنی از جمله خامه ۵۲درصد ( با توجه به مقدار درصد چربی استفاده شده در هر تیمار متفاوت بود)، تري سدیم سیترات ( ۲گرم)، نمک ( ۲گرم که مطابق با حد استاندرد معادل یک درصد)، اینولین و ژلاتین (با هم ۴گرم) اضافه گردید. بعد از اتمام مرحله پخت، پنیر که بصورت خمیر کش آمده است قالب زده شده و در سردخانه -۱۸ 0C نگهداري شد.
اندازه گیري pH
پنج گرم نمونه پنیر در داخل بشر با ۲۵میلی لیتر آب مقطر همگن گردید و توسط pHمتر که قبلا با بافر ۴و ۷کالیبره شده بود، pH نمونه ها اندازه گیري گردید.
اندازه گیري اسیدیته
ابتدا ۲۰گرم از نمونه پنیر به بالن ژوژه ۲۵۰میلی لیتر منتقل و با آب مقطر به حجم رسانیده، به ۲۵میلی لیتر از آن سه قطره معرف فنل فتالئین اضافه کرده، با هیدروکسید سدیم ۰/۱نرمال تا ظهور رنگ صورتی کم رنگ تیتر شد.
اندازه گیري رطوبت و ماده خشک جامد
رطوبت پنیر به روش خشک کردن در آون معمولی به مدت حداقل ۳ساعت در دماي ۲±۱۰۳ 0Cانجام گرفت.
تعیین نمک
این آزمایش به روش ولهارد انجام شد.
تجزیه و تحلیل آماري
در این مطالعه از طرح D-optimalدر مرحله جمع آوري داده ها براي بررسی اثر چهار متغیر مستقل اینولین (۱ ،۰/۶۲ ،۰/۲۵ -۳۰ درصد) ۱/۱۷۵ و۱ ،۰/۶۲ ،۰/۲۵( درصد) ، ژلاتین۱/۱۷۵ و ۱۵درصد چربی و ۱-۳۰روز مدت زمان نگهداري استفاده گردید.
سپس برازش مدل درجه دوم بصورت آنالیز رگرسیون صورت گرفت. ارزیابی مدل براساس شاخص هاي کفایت پردازش و شرایط بهینه با استفاده از روش هاي عددي تعیین شد و سطح خطاي نوع اول بکار رفته در این مطالعه برابر α= ۰/۰۵ بود.
طرح و تحلیل آماري و همچنین رسم نمودارها با نرم افزار Design Expert 7 (Stat-Ease Int. Co., Minneapolis, MN, USA) انجام شد.
نتایج و بحث ها
pH و اسیدته
تاثیر نسبت اینولین به ژلاتین و درصد چربی بر میزان pHمورد بررسی قرار گرفت. براساس این بررسی با افزایش نسبت اینولین به ژلاتین و درصد چربی،pH به طور معنی دار کاهش یافت. درواقع افزودن اینولین در نمونه و به دنبال آن تشکیل حالت ژلی سبب تاخیر در غیر فعال شدن استارترها هنگام نگهداري و بنابراین کاهش pHمی شود. که با یافته هاي Akinو همکاران در سال ۲۰۰۷در بستنی مطابقت میکند. هچنین با یافته هاي رضایی و همکاران (۱۳۹۲) در ماست،Rinaldon و همکاران (۲۰۱۱) در ماست، Dave وهمکاران (۲۰۱۲) درنمونه پنیر و نیز Arangoو همکاران ( (۲۰۱۳در نمونه شیر مطابقت دارد .
با افزایش نسبت ژلاتین به اینولین و مدت نگهداري، بدلیل تخمیري که در طول انبارمانی اتفاق افتاده است pHکاهش یافت که با یافته هاي Abdaliو همکاران (۱۳۹۳) و AghazadehMesghi و همکاران (۱۳۸۹) در ماست مطابقت دارد. ولی با افزایش مدت زمان نگهداري pHکاهش یافته است که می توان گفت زمان تاثیر منفی بر pH داشته است. کاهش pHدر طی دوران نگهداري به دلایل مختلفی از جمله تخمیر لاکتوز، هیدرولیز چربی و پروتئین و تولید اسید لاکتیک و اسیدهاي چرب می باشد. به طوري که تولید همه این اسیدها موجب کاهش pHدر پنیر موزارلا می گردد.
می توان تاثیر نسبت درصد چربی و مدت زمان نگهداري بر میزان pHو اسیدیته را بررسی کرد. ملاحظه می شود که افزایش مدت زمان نگهداري و افزایش درصد چربی موجب کاهش pH گردید. کاهش pHدر طی دوران نگهداري به دلایل مختلفی از جمله تخمیر لاکتوز، هیدرولیز چربی و پروتئین و تولید اسید لاکتیک و اسیدهاي چرب می باشد. به طوري که تولید همه این اسیدها موجب کاهش pHدر پنیر موزارلا می گردد که با نتایج تحقیقات Sameenو همکاران (۲۰۰۹) بر روي پنیر موزارلا مطابقت دارد. ولی با اظهارات (۲۰۰۷ Guinee) و (۲۰۰۴) Sheehanکه در تحقیقات خود افزایش pHرا در مدت زمان نگهداري پنیر موزارلا گزارش کردند در توافق نمی باشد. این محققین ذکر کردند که افزایش pHدر پنیر می تواند به دلیل کاهش نسبت لاکتات-پروتئین باشد که موجب کاهش خواص بافري دلمه پنیر می شود، بطوری که حذف اسید لاکتیک موجب افزایش حلالیت کلسیم و فسفر میشود.
کلسیم و فسفر عوامل اصلی ایجاد کننده خواص بافري در پنیر بوده و سبب افزایش pHمیگردد. نتایج یافته هاي Mahroogi و همکاران (۱۳۹۵) نشان داد که pH نهایی پنیر پروسس نقش بسیار مهمی در ساختار نهایی و خصوصیات عملکردي این محصول ایفا میکند. این محققین دریافتند که افزودن صمغ گزانتان (در سطح ۰/۰۰۱) صمغ کنجاك (در سطح ۰/۰۱) و کره (در سطح ۰/۰۵) در تغییر پنیر پروسس مالش پذیر اثر معنی داري داشتند. به علاوه، اثر متقابل مقدار کره و گزانتان در تغییرات این نوع پنیر در سطح ۰/۰۵معنی دار بود. از طرفی افزایش مقادیر کنجاك و گزانتان در مقادیر ثابت کره منجر به کاهش pH محصول شد. به علاوه، در مقادیر ثابتی از صمغ کنجاك،افزایش غلظت صمغ گزانتان بر خلاف کره نیز منجر به روند نسبتا نزولی در تغییرات pH شد. آنها دریافتند که در نمونه هاي با چربی کاهش یافته افزایش غلظت صمغ گزانتان منجر به افزایش اسیدیته و کاهش pHمی شود.
تاثیر درصد چربی و نسبت هاي اینولین به ژلاتین را بر اسیدیته نشان می دهد. براساس این شکل در میزان ۱۵درصد چربی افزایش نسبت اینولین به ژلاتین موجب کاهش اسیدیته شده است و در میزان ۳۰درصد چربی اسیدیته افزایش یافته است. Mazloomi وهمکاران در سال ۲۰۱۱ نشان دادند که افزودن اینولین به ماست پروبیوتیک کم چرب به صورت ناچیزي باعث افزایش اسیدیته شده است که با یافته هاي این مطالعه در تطابق می باشد .
در روز اول مدت زمان نگهداري با افزایش نسبت اینولین به ژلاتین میزان اسیدیته حفظ شده است. در روز ۱۸میزان اسیدیته کاهش یافته است. ملاحظه می شود که در روز ۳۰اسیدیته ابتدا فزایش سپس کاهش می یابد. نتایج Faraji و همکاران در سال ۱۳۹۱بر روي اثرات اینولین بر اسیدیته ماست پروبیوتیک نشان می دهد که گذشت زمان و افزایش نسبت اینولین در افزایش اسیدیته تاثیر داشته است. به عبارتی افزودن اینولین باعث تحریک رشد باکتري هاي اسیدوفیلوس La-5و در نتیجه فعالیت پروتئولیتیک و رها سازي اسیدهاي آمینه آزاد سبب افزایش اسیدیته می شود.
بنابراین می توان نتیجه گرفت بین اسیدیته قابل تیتراسیون و اسیدهاي آمینه آزاد رابطه مستقیمی وجود دارد . همانطور که اشاره شد به علت افزایش فعالیت پروتئولیتیکی اسیدیته زیاد می شود.
یافته هاي Tolouiو همکاران در سال ۱۳۸۹بر روي ویژگی هاي فیزیکوشیمیایی سس مایونز کم چرب حاوي اینولین نشان می دهد که افزایش نسبت اینولین باعث کاهش اسیدیته سس مایونز می شود که با نتایج این مطالعه مغایرت دارد.
در موافقت با نتایج بدست آمده در این تحقیق، Akin و همکاران در سال ۲۰۰۷گزارش کردند که با افزایش اینولین در بستنی، اسیدیته بطور معنی داري افزایش یافته است. افزودن اینولین در نمونه و به دنبال آن تشکیل حالت ژلی سبب تاخیر در غیر فعال شدن استارترها هنگام نگهداري در یخچال و بنابراین افزایش اسیدیته می شود.
تاثیر نسبت درصد چربی و مدت زمان نگهداري بر میزان اسیدیته است. همان طور که ملاحظه می کنید با افزایش مدت زمان نگهداري و افزایش درصد چربی اسیدیته افزایش یافته است.
رطوبت و ماده خشک
تاثیر نسبت هاي اینولین به ژلاتین و درصد چربی را بر میزان رطوبت نشان می دهد. در میزان ۱۵درصد چربی با افزایش نسبت اینولین به ژلاتین میزان درصد رطوبت کاهش یافت. در میزان ۳۰درصد چربی رطوبت ابتدا افزایش سپس کاهش یافته است. همچنین با افزایش درصد چربی مقدار رطوبت کاهش یافت.یافته هاي حاصل از این پژوهش حاکی از آن است که در نمونه هاي حاوي اینولین بالا به دلیل خاصیت آب دوستی که اینولین دارد، باعث جذب آب بیشتر می شود، بنابراین سینرزیس در پنیر کاهش می یابد و بافت تا حدودي بهبود می یابد که با نتایج و یافته هاي Sołowiej و همکاران (۲۰۱۵) در پنیر فرآوري شده ،Meyer و همکاران (۲۰۱۲) در محصولات لبنی مطابقت دارد Kavas و همکاران (۲۰۰۴) به بررسی اثر برخی از جایگزین هاي چربی بر روي خصوصیات شیمیایی، فیزیکی و حسی پنیر کم چرب آب نمکی که به طور سنتی تهیه شده بودند پرداختند. نتایج این تحقیق نشان داد که وقتی چربی شیري که براي تهیه پنیر مورد استفاده قرار میگیرد افزایش یابد میزان چربی در ماده جامد کل به طور معنی داري افزایش یافته اما میزان رطوبت و نیتروژن کل به طور معنی داري کاهش می یابد .
در روز اول مدت نگهداري با افزایش نسبت ژلاتین به اینولین مقدار رطوبت ابتدا کاهش سپس افزایش یافته است ولی در روز ۳۰مدت نگهداري درصد رطوبت کاهش یافته است.
تاثیر نسبت درصد چربی و مدت زمان نگهداري بر میزان درصد رطوبت نشان داده شده است. براساس این شکل با افزایش مدت زمان نگهداري میزان درصد رطوبت به طور غیرمعنی دار کاهش یافته است. این نتایج با یافته هاي Mallatouو ، (۲۰۰۵) Pappa مبنی بر کاهش میزان رطوبت پنیر موزارلا طی دوره نگهداري، در توافق می باشد. آنها بیان کردند طی بیست روز اول دوره رسیدن، رطوبت با سرعت زیادي کاهش یافت که علت آن را کاهش هیدروژن موجود در کازئین در این دوره زمانی(در طی۱۹۹۹ Rudan ( و۲۰۰۷ Guinee ذکر کردند.
مطالعات خود، افزایش رطوبت را در پنیر موزارلا در طی دوره نگهداري خاطر نشان کردند و علت آن را کاهش چربی دانستند، به طوری که کاهش چربی باعث افزایش نسبت پروتئین-چربی می شود و این امر باعث افزایش محتواي رطوبتی در پنیر می گردد.
کمترین میزان رطوبت در نسبت هاي ۰/۲۵به ۱/۷۵درصد از اینولین به ژلاتین و بیشترین میزان درصد رطوبت در نسبت هاي ۱/۷۵به ۰/۲۵از اینولین به ژلاتین مشاهده می شود. افزایش رطوبت بدلیل تشکیل شبکه ژلی و افزایش توانایی نگهداري آب در پنیر حاوي اینولین بود که با نتایج Karimiو همکاران (۲۰۱۵) در پنیر Karish و Luceyو همکاران (۲۰۰۳) در پنیر همخوانی دارد.
در میزان ۱۵درصد چربی با افزایش نسبت اینولین به ژلاتین میزان درصد ماده خشک افزایش می یابد. که این افزایش باعث افزایش راندمان پنیر سازي می شود که در تطابق با یافته هاي Madadlouو همکاران (۲۰۰۶) است. این نتیجه با توجه به ساختار شیمیایی و خاصیت آبدوستی اینولین که منجر به جذب آب در بستنی وافزایش ماده خشک میگردد قابل قبول است . در شکل با افزایش درصد چربی میزان درصد ماده خشک ابتدا افزایش سپس کاهش می یابد. با افزایش مدت نگهداري میزان ماده خشک کاهش در حالیکه با افزایش نسبت اینولین به ژلاتین میزان درصد ماده خشک حفظ شده است. این نتایج با یافته هاي Mallatouو ۲۰۰۵ Pappa مبنی بر کاهش میزان رطوبت پنیر موزارلا و افزایش ماده خشک طی دوره نگهداري، در توافق می باشد.
افزایش مدت نگهداري موجب افزایش ماده خشک گردیده است. با افزایش درصد چربی میزان درصد ماده خشک کاهش می یابد. Aminifar و Imam Jome ۱۳۹۲به بررسی تغییرات اسیدهاي چرب موجود در پنیر لیقوان و نیز ترکیب شیمیایی آن در طی پنج ماه رسیدن پرداخته است که نتایج این پژوهش نشان میدهد که ماده خشک در ماه اول به پنجم افزایش یافته است و با این نتایج مطابقت دارد.
بیشترین میزان درصد ماده خشک متعلق به نسبت هاي ۰/۲۵به ۱/۷۵درصد اینولین به ژلاتین و کمترین میزان درصد ماده خشک متعلق به نسبت هاي ۱/۷۵به ۰/۲۵درصد اینولین به ژلاتین است.نتایج پژوهش هاي Coleو (۱۹۸۰) Grettنشان می دهد که به دنبال کاهش رطوبت نمک می توان تاثیر نسبت هاي اینولین به ژلاتین و درصد چربی را بر میزان نمک بررسی کرد. همانطور که مشاهده می شود با افزایش درصد چربی میزان درصد نمک به صورت غیر معنی دار کاهش یافته است. ولی در مورد تاثیر نسبت باید گفت که در مقدار ۱۵درصد چربی افزایش نسبت اینولین به ژلاتین موجب افزایش درصد نمک میشود ولی در میزان ۳۰درصد چربی درصد نمک کاهش می یابد. در روزهاي بین یکم و ششم مدت نگهداري، با افزایش نسبت ژلاتین به اینولین میزان درصد نمک کاهش می یابد. در روز ۳۰ مقدار درصد نمک افزایش یافته است.
اثر مدت نگهداري و درصد چربی بر میزان درصد نمک چشمگیر نیست. کمترین میزان درصد نمک در نسبت هاي ۱/۷۵به ۰/۲۵اینولین به ژلاتین مشاهده می شود. ولی همانطور که مشاهده می کنید بیشترین میزان درصد نمک هنگامی است که نسبت اینولین به ژلاتین در کمترین مقدار ) مقدارکم اینولین) می باشد. این مطلب با نتایج یافته هاي و همکاران ( ۲۰۰۶) در مورد اینکه افزودن اینولین با توجه به نقشی که در افرایش رطوبت پنیر دارد و مقداري از شوري پنیر را میکاهد مطابقت دارد. غلظت نمک در پنیر به مقدار اولیه افزوده شده به پنیر نرم، نوع نمک ، دماي پنیر و pH بستگی دارد Jian-qiang و همکاران (۲۰۱۴) نشان دادند که افزودن نمک روي قابلیت ذوب، سختی و الاستیسیته پنیر موزارلا اثر چشمگیري داشته اما اثر معنیداري روي چسبندگی پنیر نداشته است.
نتیجه گیري
طبق استاندارد ایران افزودن هرگونه ماده افزودنی به فراورده هاي لبنی ممنوع است اما این کار در بسیاري از کشورها بدون اینکه مشکل خاصی ایجاد نماید در حال انجام است. به علاوه تقاضا براي مصرف فراورده هاي لبنی کم چرب و بدون چربی به دلیل داشتن انرژي کمتر و خواص سلامت بخش بیشتر افزایش یافته است .لذا با توجه به این نکات می توان از مواد هیدروکلوئیدي همچون اینولین و ژلاتین براي ایجاد خواص مطلوب در فراورده هاي لبنی مثل تولید پنیر موزارلا کم چرب استفاده نمود. اینولین و ژلاتین توانست ویژگی هاي کیفی پنیر موزارلا را بهبود داده و اثرات نامطلوب ناشی از کاهش چربی را در بافت پنیر موزارلا جبران کند بدون اینکه تاثیر نامطلوبی بر روي سایر ویژگی هاي موازرلا داشته باشد.
