آب پنیر، یک راه حل ساده و جالب برای نگهداری ماهي كيلكا

اين پروژه با هدف افزايش مدت زمان ماندگاري در سردخانه و جلوگيري از تغيير رنگ ماهي كيلكا انجام شد. براي پوشش دادن ماهي كيلكا از پروتئين آب پنير در غلظت هاي ۳و ۹درصد در زمان شروع استفاده شد. از كيلكاي بسته بندي شده در ظروف يك بار مصرف با پوشش سلوفان به عنوان نمونه شاهد استفاده شد. نمونه ها به مدت شش ماه در سرد خانه ۱۸– درجه سلسيوس نگهداري شدند. شمارش كلي باكتري ها و باكتري استافيلوكوك در نمونه هاي پوشش دار غلظت ۹درصد در مقايسه ساير با نمونه ها كاهش نشان دادند. كيلكا یک نوع ماهی است که ما در این مقاله به بررسي استفاده از آب پنير بر كيفيت نوع معمولی آن  طي زمان نگهداري در سردخانه می پردازیم.

ماهي كيلكا چیست؟

ماهي كيلكا از جنس كلوپئونلا، زير راسته كلوپئيده، راسته كلوپنيفورم و خانواده شگ ماهيان است. از فرآورده هاي كيلكا در ساير كشورها مي توان به كيلكاي نمك زده، دودي، ترشي، كنسروي، خشك و كيلكاي بسته شده به شكل منجمد را نام برد.

از ماهي كيلكا چه فرآورده هاي تولید می‌شود؟

حال حاضر فرآورده هايي كه از ماهي كيلكا در ايران موجود است شامل كنسرو كيلكا، كيلكاي بسته بندي شده به شكل منجمد و كيلكاي فرآوري نشده كه به شكل تازه خوري به مصرف مي رسد، مي باشند. اين روش بسته بندي داراي پتانسيل تجاري بالايي است و كيفيت را بدون استفاده از نگهدارنده تضمين كرده و سبب كاهش ضايعات، مسموميت و واكنش هاي آلرژيك غذايي در مصرف كننده مي شود.

پروتئين آب پنير چیست؟

در اين پروژه از پروتئين آب پنير براي بسته بندي كيلكا استفاده شد. اين پروتئين از شير به دست مي آيد. اين فيلم ها كاملاٌ محلول درآب بوده، براق، سبب حفظ آروما و طعم و مزه، رنگ، افزايش ارزش افزوده و ارزش غذايي محصول مانند حفظ ويتامين و اسيدهاي آمينه ضروري مورد نياز بدن، جلوگيري از فعاليت آنزيم ها،كاهش ضايعات شده و با بهترين فيلم هاي پروتئيني سنتتيك قابل مقايسه است.

در ساير كشورها براي بسته بندي ميگو و اسكالوپ، فرآورده هاي تخمير شده يا كنسرو شده نرم تنان، خرچنگ، خار پوستان، انواع تون ماهيان، خالمخالي، ماهي آزاد، كاد، هاليبوت، سالمون، هادداك، ماهي هور، مسقطي و ماهي شير، افزايش كيفيت و بهبود طعم يا مزه سوريمي تهيه شده از غذاهاي دريايي، كراكر ماهي، ماهي دودي شده مانند قزل آلا و سالمون و ماهي هاي منجمد نظير سالمون و فيله ماهي Giant grenadier، batrosia pectoralisبا پروتئين آب پنير تحقيق شده است.

تحقیق در ایران

بسته بندي ماهي كيلكا با فيلم خوراكي براي اولين بار در ايران توسط مير هاشمي رستمي در سال ۱۳۷۹انجام شد. وي در اين پروژه از روغن نارگيل براي پوشش دادن فيل ماهي پرورشي استفاده كرد. اما تا كنون در زمينه پوشش كردن آبزيان بوسيله پروتئين آب پنير در كشور ايران تحقيق نشده است. هدف از اين تحقيق بررسي امكان استفاده از فيلم خوراكي براي بسته بندي ماهي كيلكاي سر زده شكم خالي،ارزيابي كيفي از نظر ارزش غذايي، باكتريابي، شيميايي، حسي و تعيين مدت زمان ماندگاري آن در مقايسه با نمونه شاهد(كيلكاي پاك شده بسته بندي شده در ظروف يك بار مصرف با پوشش سلوفان) بود.

روش تحقیق

براي انجام اين تحقيق مقدار ۱۸۰كيلوگرم ماهي كيلكاي معمولي در فصل بهار استفاده شد. ماهي تازه صبح زود (ساعت ۵) در اسكله شهر انزلي از لنج هاي مخصوص صيد ماهي كيلكا خريداري شد. ويژگي هاي ماهي تازه درهنگام خريد بر اساس استاندارد ملي ايران بررسي شده و ماهي درزير پوششي از يخ به نسبت ۲به ۱و دماي صفر درجه سانتي گراد در داخل وان هاي مخصوص حمل ماهي تحت شرايط بهداشتي به خط توليد مركز ملي فرآوري آبزيان حمل شده و تحت شرايط بهداشتي عمل آوري شد.

عمل آوري ماهي كيلكا

جهت عمل آوري ماهي كيلكا بعد از دريافت با آب كلر زده (خروجي كلر در آب مورد استفاده ppm 0/3) شستشو، سر زده و امعاء و احشاء خالي شد.

ماهي كيلكا با دست پاك شده مجدداٌ با آب كلر زده شستشو داده شد و درمحلول ۳و ۹درصد پروتئين آب پنير در زمان شروع قرار داده شد. سپس ماهي در مقادير ۵۰۰گرمي در ظروف يكبار مصرف قرار گرفته و روي آن با پوشش سلوفان پوشانده شد. نمونه ها در خط توليد مركز ملي تحقيقات فرآوري آبزيان تهيه شدند. اين نمونه ها به مدت شش ماه در سردخانه در ۱۸- درجه سلسيوس قرار گرفتند.
مراحل عمل آوري نمونه هاي شاهد همانند نمونه هاي  ماهي كيلكا آزمايشي بود اما در محلول پروتئين آب پنير قرار داده نشدند. نمونه هاي آزمايشي و شاهد داراي ۳تكراربودند.

كيفيت نمونه هاي آزمايشي و شاهد

كيفيت نمونه هاي آزمايشي و شاهد ماهي كيلكا بوسيله آزمايش هاي باكتريابي، شيميايي و حسي مورد بررسي قرار گرفت آزمايشهاي باكتريابي براي نمونه ها ( ۴۸بسته) شامل شمارش كلي باكتري ها( استاندارد شماره ۱ -۱۳۸۶،۸۹۲۳) ،باكتريهاي استافيلوكوك (استاندارد شماره ۱ – ۶۸۰۶، ۱۳۸۶)، كلي فرم و اشريشيا (استاندارد شماره ۱۳۸۷،۱۱۱۶۶) وسودوموناس (استاندارد شماره ۱۳۷۳،۳۱۴۰) است.

محل انجام آزمایشات

اين آزمايشها در آزمايشگاه ميكروبيولوژي مركز ملي تحقيقات فرآوري آبزيان انجام شد. جهت انجام آزمايشهاي باكتريايي در طي نه مرحله از ماهي نمونه برداري شد مرحله اول قبل از هرگونه عمل آوري، مرحله دوم بعد از پاك كردن كيلكا، مرحله سوم بعد از پوشش كردن و قبل ازسردخانه گذاريانجام شد. مرحله چهارم يك روز بعد از عمل آوري و ساير مراحل از ماه اول بعد از عمل آوري هر ماه يك بار در راس زمان هاي معين به مدت شش ماه از نمونه هاي بسته بندي شده با فيلم هاي خوراكي نمونه برداري شد.

در هر مرحله اين آزمايشها در ۳تكرار انجام شدند. نتايج بدست آمده با استفاده نرم افزار آماري SPSSو تست آناليزواريانس دو طرفه به روش تكرار روي عامل زمان با نمونه شاهد مورد مقايسه قرار گرفت.

آزمايشهاي شيميايي

آزمايشهاي شيميايي براي نمونه هاي بسته بندي شده ماهي كيلكا با فيلم هاي خوراكي و شاهد (۴۲بسته) شامل اندازه گيري رطوبت (استاندارد ملي ايران شماره ۱۳۸۰،۵۶۲۵) پروتئين (استاندارد ملي ايران شماره ۱۳۷۲،۹۲۴) ،چربي) استاندارد ملي ايران شماره ۱۳۸۲،۷۴۲) ،اسيد چرب آزاد (استاندارد ملي ايران شماره ۱۳۸۳،۴۹۳) تيوباربيتوريك اسيد (استاندارد ملي ايران شماره ،۱۳۸۳،۱۰۴۹۴) خاكستر (استاندارد ملي ايران شماره ۱۳۸۱،۷۴۴)، پراكسيد)استاندارد ملي ايران شماره۱۳۸۳،۴۹۳)، نيتروژن ازت دار) (TVNاستاندارد ملي ايران شماره ۵۶۲۵ ،۱۳۸۰) و ) pHاستاندارد ملي ايران شماره (۱۳۸۶،۱۰۲۸)است.

اين آزمايشات در ۷مرحله شامل يك روز بعد از عمل آوري و ساير مراحل از ماه اول بعد از عمل آوري تا ماه ششم هر ماه يك بار در راس زمان هاي معين انجام شد. در هر مرحله آزمايشهاي در ۳تكرار انجام شد. نتايج بدست آمده از آزمايشات اين نمونه ها بوسيله نرم افزار آماري SPSSو تست آناليز واريانس دو طرفه به روش تكرار روي عامل زمان با نمونه شاهد مورد مقايسه قرار گرفت.

آزمايشهاي حسي

آزمايشهاي حسي براي نمونه هاي آزمايشي  و نمونه شاهد  ماهي كيلكا (۱۴بسته) شامل بررسـي بافـت، بـو و رنـگ، طعـم وپذيرش كلي به روش رتبه بندي و با اجراي آزمون فريدمن با استفاده از ارزياب هاي نوع خانگي انجام شد. براي انجـامآزمايشات حسي نمونه هاي بسته بندي شده با فيلم هاي خوراكي و شاهد نبز در هر مرحله آزمايش يـك تكـرار انجـام شد. براي تعيـين توزيـع نرمـال در داده هـا ي ميكروبـي و شـيميايي از روش كولمـوگراف- اسميرنوف استفاده شد.

آزمون حسي به روش رتبه بندي

در روش رتبه بندي با استفاده از فرم هاي مخصوص از حيث شاخص هاي مختلف مانند رنـگ، بـو، طعـم، بافـت و پذيرش كلي توسط ۳۰ارزياب كيفيت نمونه ها با يكديگر مقايسه شده و به نمونه ها به ترتيب اولويت از يـك تـا چهـار امتياز داده شد. عدد كمتر در هر شاخص نشان دهنده كيفيت بالاتر نمونه مي باشد. نتايج به دست آمده از اين فرم هـا با روش آماري تجزيه و تحليل شد.

آناليز پروتئين آب پنير

پروتئين: ۶/۱۰-۱۲درصد، چربي :۳ – ۲درصد، نمك : ۴– ۳درصد، كربوهيدرات: ۷۵ – ۶۵، رطوبت: حداكثر۵، خاكستر: ۸ –۵/۷ وpH ،۷/۵-۴/۳: شمارش كلي: ۳ 󠇌۱۰×۱ ، شمـارش کلی باكتري هاي اسيد لاكتيك: ۱۰۲×۳، کلی فرم و اشريشيا كلي: كمتر از ده عدد در هر گرم، كپك :حداكثر ۱۰۲×۱ ،مخمر :حداكثر ۱۰۲× ۱.

نتايج

نتايج حاصل از آناليز باكتريايي ماهي كيلكاي تازه بعد از عمل آوري و گروه شاهد در جدول (۱) ارائه شده است.

نتايج شاخص هاي حسي ماهيان كيلكاي تازه با نمونه هاي پوشش دار ،تازه وگروه شاهد در طي شش ماه نگهداري در سرد خانه در جدول(۲) نشان داده شده است.
در ارزيابي حسي بين نمونه هاي پوشش دار و نمونه شاهد تفاوت معني داري وجود داشت (۰۵/P<).

با توجه به نتايج آزمايشهاي شيميايي وآزمون فريدمن در شاخص پذيرش كلي نمونه هاي پوشش دار در مقايسه با نمونه شاهد از كيفيت بهتري برخوردار بودند.
بر اساس آزمايش هاي ميكروبي، شيميايي و حسي نمونه هاي پوشش دار ماهي كيلكا غلظت ۹درصد در مقايسه با نمونه هاي پوشش دار غلظت ۳درصد از كيفيت بهتري برخوردار بودند. نمونه هاي پوشش دار تا پايان مدت زمان نگهداري درسردخانه كيفيت خود را حفظ كرده بودند در حالي كه نمونه شاهد بر اساس آزمايشهاي حسي و كاهش رطوبت تا سه ماه كيفيت خود را حفظ كرده بود.

جدول ۳- نتايج مربوط به آناليزو تركيب ماهي كيلكاي پوشش شده با غلظت ۳و۹درصد و همچنين كيلكاي تازه وگروه شاهد را نمايش مي دهد.

پروتئين، چربي و خاكستر در نمونه هاي پوشش شده با غلظت ۹درصد در مقايسه با نمونه هاي پوشش دار غلظت ۳درصد و نمونه هاي شاهد افزايش داشت. شكل ۱نشان دهنده ي شمارش كلي باكتري ها در كيلكا هاي پوشش دار و گروه شاهد كه به مدت شش مـاه درسرد خانه نگهداري شده اند ،مي باشد.

آلودگي به باكتر ي هاي كلي فرم، اشريشيا و سودوموناس در نمونه هاي پوشش دار و شاهد ( قبل از نمونه برداري تا پايان مدت زمان ماندگاري در سردخانه) مشاهده نشد.

شمارش كلي باكتر ي‌ها

ميانگين شمارش كلي باكتر يها در نمونه هاي پوشش دار با غلظت ۳درصد۹۹/۲در نمونه هاي پوشش دار غلظت ۹درصد ۸۰/۲ و در نمونه شاهد۲۱/ ۳لگاريتم واحد تشكيل دهنده كلني به ازاي هر گرم بود. بر اساس آزمونكولموگراو – اسميرنو توزيع داده هاي باكتريايي نرمال بود. در نتايج شمارش كلي باكتري ها در نمونه ها تفاوت معني داري وجود داشت( ۰۵/۰ (P< تغييرات شمارش باكتري استافيوكوك در نمونه ماهيان كيلكاي پوشش دار و گروه شاهد پس از ۶ماه سرد خانه در شكل ۲نشان داده شده است.
ميانگين شمارش كلي باكتر يها در نمونه هاي پوشش دار با غلظت ۳درصد ۸۲/۱ در نمونه هاي پوشش دار غلظت ۹درصد ۶۷/۱ و در نمونه شاهد ۱۸/۲ لگاريتم واحد تشكيل دهنده كلني به ازاي هر گرم بود. بر اساس آزمون كولموگراو – اسميرنو توزيع داده هاي باكتريايي نرمال بود. در نتايج شمارش كلي باكتري ها در نمونه ها تفاوت معني داري وجود داشت. ( ۰۵/۰ (P<.
شكل۳ تغييرات در ميزان رطوبت در ماهي كيلكاي پوشش دار و گروه شاهد را پس از ۶ماه نگهداري در سردخانه نشان مي دهد.
ميانگين مقدار رطوبت در نمونه هاي پوشش دار با غلظت هاي ۹درصد، ۳درصد و شاهد ۹۱/۷۱، ۸۵/۶۷ و ۷۲/۵۸درصد بود. بر اساس آزمون كولموگراو – اسميرنو توزيع داده هاي شيميايي نرمال بود. بر اساس آناليز آماري درتغييرات اين فاكتورها در نمونه ها تفاوت معني دار بود ( ۰۵/۰ (P<.

شكل هاي ۴الي ۶ به ترتيب تغييرات نيتروژن ، pHو پر اكسيد را در ماهيان كيلكاي پوشش دار و گروه شاهد درطي مدت ۶ماه نگهداري در سرد خانه نمايش مي دهد.

ميانگين مقدار نيتروژن ازت دار

در نمونه هاي پوشش دار با غلظت هاي ۹درصد، ۳درصد و شاهد ، ۵۱/۱۳ ۱۱/۲۰ و۲۲/۲۱ ميلي گرم در صد گرم ماده گوشتي بود. بر اساس آزمون كولموگراو – اسميرنو توزيع داده هاي شيميايي نرمال بود. بر اساس آناليز آماري در تغييرات اين فاكتورها در نمونه هاتفاوت معني دار بود( ۰۵/۰ P<).

ميانگين مقدار pH

ميانگين مقدار pHدر نمونه هاي پوشش دار با غلظت هاي ۹درصد، ۳درصد و شاهد ۲۶/۶ ، ۵۱/۶و ۹۱/۶ بود. بر اساس آزمون كولموگراو – اسميرنو توزيع داده هاي شيميايي نرمال بود. بر اساس آناليز آماري در تغييرات اين فاكتورها در نمونه ها تفاوت معني دار بود( ۰۵/۰ (P<.
ميانگين مقدار پراكسيد در نمونه هاي پوشش دار با غلظت هاي ۹درصد، ۳درصد و شاهد ۴۵/ ،۴۸/۲ و۷۵/۳ ميلي اكي والان گرم در كيلوگرم چربي بود. بر اساس آزمون كولموگراو – اسميرنو توزيع داده هاي شيميايي نرمال بود. بر اساس آناليز آماري در تغييرات اين فاكتورها در نمونه ها تفاوت معني دار بود( ۰۵/۰ (P<.

بحث و نتيجه گيري

در شمارش كلي باكتري ها و باكتري استافيلوكوك در نمونه هاي پوشش دار غلظت ۹درصد (۸۰/۲و ۷۶/۱لگاريتم واحد تشكيل دهنده كلني به ازاي هر گرم) در مقايسه با نمونه هاي پوشش دار غلظت ۳درصد (۹۹/۲و ۹۱/۱لگاريتم واحد تشكيل دهنده كلني به ازاي هر گرم) كاهش مشاهده شد. نتايج نشان مي دهد كه از تعداد باكتري ها و باكتري استافيلوكوك در نمونه هاي پوشش دار در مقايسه با نمونه شاهد ( ۲۱/۳و ۲۸/۲ لگاريتم واحد تشكيل دهنده كلني به ازاي هر گرم) کاسته شده است.

نتايج به دست آمده از آزمايشات باكتريايي با نتايج به دست آمده نشان مي دهد با افزايش غلظت پروتئين آب پنير از۳ به ۹درصد از شمارش ميكرواورگانيسمها كاسته شده كه تحت تاثير افزايش در غلظت تركيبات مترشحه از باكتريهاي پروبيوتيك اين فيلم ميباشد.

ميكرواورگانيسم هاي پروبيوتيك پروتئين آب پنير قادر به توليد اسيدهاي آلي مانند لاكتيك و استيك، باكتريوسين نايزين، پراكسيد هيدروژن، اتانول،استالدئيد، آمونياك، دي استيل، كاهش پتانسيل اكسيد و احياء و pH مي باشند اين عوامل داراي خواص ضد ميكروبي بوده و قادر به جلوگيري از رشد باكتريهاي استافيلوكوك، سودوموناس كلي فرم و اشريشيا هستند.

در نمونه هاي پوشش دار تاثير تركيبات ضد ميكروبي پروتئين آب پنير سبب كاهش در تعداد باكتري ها در مقايسه با نمونه شاهد شد مقدار رطوبت در نمونه هاي پوشش شده با غلظت ۹درصد در مقايسه با نمونه هاي پوشش دار غلظت ۳درصد و نمونه شاهد )افزایش نشان داد.

مقایسه نتایج آزمایش با نتایج Anker

نتايج به دست آمده از اين آزمايشات با نتايج به دست آمده توسط Ankerو همكاران (۲۰۱۰) مطابقت دارد. پروتئينهاي آب پنير به صورت طبيعي ساختمان كروي داشته و از قابليت حلاليت بالا برخوردار مي باشد. اين فيلم حاوي پروتئين، لاكتوز و املاح معدني مي باشد و قادر است قابليت اتصال به آب را در كيلكا افزايش دهد.

جذب آب بوسيله پروتئين و همراه با آن اتصال و پيوستن زنجيره هاي پروتئيني به يكديگر به معني افزايش اندازه ذره پروتئيني است كه ميتواند سبب حفظ رطوبت بافت و بالطبع جلوگيري از كاهش طعم، واكنشهاي آنزيماتيك و شيميايي در نمونه هاي پوشش شده با اين فيلم در مقايسه با نمونه شاهد گردد.

در نمونه هاي پوشش شده با غلظت ۹درصد تحت تاثير افزايش تركيبات پروتئيني موجود در فيلم به دليل استفاده از افزايش غلظت پروتئين آب پنير براي عمل آوري و عمل جذب آب بوسيله پروتئين و واكنش هاي بعدي آن رطوبت بيشتر بود.

در نمونه هاي شاهد به علت وجود فضاي خالي بين فيله هاي ماهي، جريان هوا در سردخانه، تشكيل كريستال هاي يخ و نيز نوسانات دمايي سردخانه كيلكاي درون بسته ها رطوبت خود را از دست داده و دچار خشك شدگي و بالطبع كاهش وزن (حدود ۵/۳درصد پس از سه ماه) شد.

تشكيل يخ عمل پايهاي دهيدراتاسيون محسوب شده، سبب خروج رطوبت منجمد به شكل بخار از ماده غذايي ميگردد. جريان هوا مي تواند تخريب پروتئين ها و اكسيداسيون چربي ها را تسريع كرده و سبب كاهش كيفيت بافت و تغيير رنگ در كيلكاي بدون پوشش گردد. در تحقيق حاضر مقادير پراكسيد در نمونه هاي پوشش شده با غلظت ۹درصد در مقايسه با نمونه هاي پوشش شده با غلظت ۳درصد (۴۵/۱و ۴۸/۲ميلي اكي والان گرم در كيلوگرم چربي) كاهش نشان داد.

اين فاكتور در نمونه هاي پوشش شده در مقايسه با نمونه شاهد كاهش داشت. مقدار پراكسيد در نمونه هاي شاهد از ماه اول تا چهارم افزايش داشته و از ماه چهارم تا ششم كاهش نشان داده است. نتايج به دست آمده با نتايج به دست آمده توسط ( ۱۹۹۵Aubourg,) مطابقت دارد.

انجماد سبب بر هم زدن بافت در ماهي گرديده و به علت كاهش رطوبت در زمان سردخانه گذاري كه باعث افت وزني مي گردد نفوذ اكسيژن به داخل بافت ماهي افزايش يافته و در نتيجه سبب اكسيد شدن چربي هاي غير اشباع و افزايش پراكسيد مي گردد. ولي با گذشت زمان پراكسيد شروع به تجزيه شدن مي نمايد كه منجر به توليد آلدئيد، كتون و ستن و در نتيجه كاهش مقدار پراكسيد مي گردد اما در نمونه هاي پوشش دار به دليل خواص فيلم هاي خوراكي ازافزايش مقدار پراكسيد جلوگيري شد.

مقدار TVN

مقدار TVN در نمونه هاي پوشش شده با غلظت ۹درصد در مقايسه با نمونه هاي پوشش شده با غلظت ۳درصد و نمونه شاهد (۵۱/۱۳، ۱۱/۲۰، ۲۱/۲۲ ميلي گرم در صد گرم ماده گوشتي) كاهش نشان داد. نتايج اين آزمايش با نتايج به دست آمده توسط Morrissey و همكاران (۲۰۰۹) مطابقت دارد.

در نمونه هاي شاهد مي توان دليل آن را به تاثيركاهش رطوبت و تشكيل اسيدهاي چرب آزاد بر دناتوره شدن پروتئين ارتباط داد. اسيدهاي چرب آزاد سبب شكسته شدن ساختار پروتئين و توليد تركيب هاي ازت دار فرار قابل تقطير و افزايش TVNمي گردد. در نمونه هاي پوشش دار بوسيله پوشاندن سطح فرآورده از كاهش رطوبت و توليد تركيبات ازت دار فرار قابل تقطير جلوگيري مي گند. علاوه بر اين پروتئين آب پنير به عنوان يك ممانعت كنده از فعاليت آنزيم پروتئاز عمل كرده و سبب جلوگيري از افزايش TVNمي گردد.

مقدار pH

مقدار pHدر نمونه هاي پوشش دار غلظت ۹درصد در مقايسه با نمونه هاي پوشش شده با غلظت ۳درصد ونمونه شاهد (۲۶/۶، ۵۱/۶، ۷۱/۶) کاهش نشان داد. نتايج اين آزمايش با نتايج به دست آمده توسط Shahو همكاران(۱۹۹۹) مطابقت دارد. علاوه بر توليد بازهاي فرار و TVNبا گذشت زمان محصولات اوليه اكسيداسيون چربي مانند هيدروپراكسيدها تجزيه شده و تركيباتي مثل آلدئيدها و غيره توليد مي گردند. اين تركيبات داراي خواص بازي بوده و سبب افزايش pH فرآورده مي گردند.

فاكتور هاي شيميايي

فاكتور هاي شيميايي شامل پراكسيد، pHو TVNدر نمونه هاي پوشش شده با غلظت ۹درصد در مقايسه با نمونه هاي پوشش شده با غلظت ۳درصد كاهش داشت. كاهش اين فاكتورها به دليل افزايش توانايي حفظ رطوبت متناسب با افزاش غلظت پروتئين آب پنير استفاده شده براي تهيه محلول فيلم خوراكي در نمونه ها و جلوگيري از پيشرفت واكنش هاي بعدي آن مانند افزايش پراكسيد،TVN وpH است.
در نمونه هاي پوشش دار طي مدت زمان ماندگاري سردخانه اي در مقادير رطوبت، پراكسيد، تغييرات جزئي مشاهده شد كه به دليل كافي نبودن غلظت پروتئين آب پنير مورد استفاده براي پوشش كردن ماهي است.
مقدار خاكستر در نمونه هاي پوشش دار با غلظت ۹درصد، در مقايسه با نمونه هاي پوشش دار غلظت ۳درصد، نمونه شاهد و ماهي كيلكاي تازه ( ۹۲/۲، ۸۹/۲، ۸۷/۲ و۸۷/۲درصد) بيشتر مي باشد.

مقدار پروتئين

مقدار پروتئين در نمونه هاي پوشش دار با غلظت ۹درصد در مقايسه با نمونه هاي پوشش دار غلظت ۳درصد، نمونه شاهد و ماهي كيلكاي تازه ( ۹۹/۱۸، ۹۳/۰۴،۰۴/۱۸ و۹۱/۱۸درصد) افزايش نشان داده است. مقدار چربي در نمونه هاي پوشش دار با غلظت ۹درصد در مقايسه با نمونه هاي پوشش دار غلظت ۳درصد، نمونه شاهد و ماهي كيلكاي تازه (۷۱/۴، ۶۳/۴، ۰۳/۴ و۵۹/۴درصد) افزايش نشان داد.

نتایج

نتايج به دست آمده از اين آزمايشهاي با نتايج به دست آمده مطابقت دارد. افزايش مقادير پروتئين، چربي و خاكستر در نمونه هاي پوشش دار به دليل تركيبات پروتئيني مانند پروتئين هاي آلفالاكتالبومين و بتالاكتوگلوبولين، فسفوليپيدها، ليپوپروتئينها و گليسريد هاي چربي شير و يون هاي سديم، منيزيم،پتاسيم، كلسيم و اسيدهاي آمينه گوگرد دار پروتئين آب پنير مي باشد.

پروتئين، چربي و خاكستر در نمونههاي پوشش دار با غلظت ۹درصد در مقايسه با نمونههاي پوشش دار غلظت ۳درصد افزايش داشت. افزايش غلظت پروتئين آب پنير و تركيبات پروتئني، چربي و املاح معدني فيلم مورد استفاده براي تهيه محلول فيلم خوراكي سبب افزايش ارزش افزوده و تركيبات غذايي نمونه هاي عمل آوري شده گرديد.

مونه هاي پوشش شده در مقايسه با نمونه شاهد از طعم بهتري برخوردار بودند. نمونه هـاي پوشـش دار غلظـت ۹درصد در مقايسه با نمونه هاي پوشش دار غلظت ۳درصد از طعم بهتري برخوردار بودند. نتايج به دست آمده با نتـايج به دست آمده توسط Bigelow & Lee (2007) مطابقت دارد. نمونه هاي پوشش دار تحت تاثير وجود دي استيل و لاكتوز در تركيب اين فيلم از طعم و بوي بهتري برخوردار هستند.

با افزايش غلظت فيلم به دليل افزايش مقـدار دي استيل و لاكتوز در تركيب اين فيلم نمونه هاي پوشش دار غلظت ۹درصد در مقايسه با نمونه هاي پوشش دار غلظـت ۳درصد از كيفيت بهتري برخوردار بودند. كيفيت رنگ در نمونه هاي پوشش دار غلظت ۹درصد در مقايسه با نمونه هاي پوشش دار غلظت ۳درصـد تفـاوت معني دار نداشت.

مقایسه نتایج با نتایج Gigirey & Desousa

نتايج اين آزمايش با نتايج به دست آمده توسطGigirey & Desousa (1999) مطابقت دارد. با توجه به اين كه لاكتوز سبب كاهش شفافيت پوست ماهي مي گردد اما به دليل اين كه تهيه نمونه ها در زمـان شـروع بوده افزايش غلظت روي شفافيت پوست ماهي تاثير نداشت.
نمونه هاي پوشش دار در مقايسه با نمونه شاهد از كيفيت بافت بهتـري برخـوردار بودنـد. نمونـه هـاي پوشـش دار غلظت ۹درصد در مقايسه با نمونه هاي پوشش دار غلظت ۳درصد از بافت بهتري برخوردار بود. نتايج اين آزمايش بـا نتايج به دست آمده توسط Gigirey (1999) مطابقت دارد. پـروتئين هـاي آلفالاكتـالبومين و بتـالاكتوگلوبولين آب پنير مي تواند سبب ايجاد تجمعات محلول، ذرات بزرگ و رسوبات متراكم كوچك شود. اين تجمعات و اتصال آن با آب مقدار آب را افزايش داده و موجب افزايش ويسكوزيته و بهبود بافت فرآورده در نمونه هـاي پوشـش دار مـي گـردد. در نمونه هاي پوشش دار غلظت ۹درصد در مقايسه با نمونه هاي پوشش دار غلظت ۳درصد به دليـل افـزايش تركيبـات پروتئيني كيفيت بافت بهتر است.

نتیجه گیری کلی

با توجه به نتايج آزمايشات، وجود تفاوت معني دار در شاخص پذيرش كلي بين نمونـه هـاي پوشـش دار بـا نمونـه شاهد، وجود تفاوت معني دار در شاخص پذيرش كلي بين نمونه هاي پوشش دار غلظت هاي ۳و ۹درصد نمونه هـاي پوشش دار با غلظت ۹درصد در مقايسه با نمونه هاي پوشش دار غلظت ۳درصد و نمونه هاي شاهد از كيفيت بهتري برخوردار بوده و كيفيت خو را حفظ كرده بودند اما با توجه به آزمايشات حسي نمونه هاي شاهد بعد از سه ماه كيفيت خود را از دست داده بود.

مطالب مرتبط: