پنير يكي از محصولات لبني با ارزش اسـت كـه مصـرف زيادي در جهان و كشـور مـا دارد. بـا ايـنكـه پنيـر از ارزش تغذيه اي بالايي برخوردار است، ولي مصرف محصولات لبنـي پرچرب با مشكلات مهم تغذيه اي همراه است زيرا كلسـترول و چربــي اشــباع بــالايي دارد. امــروزه، بــه دليــل افــزايش بيمــاري هــاي مــرتبط از جملــه قلبــي عروقــي و چــاقي، مصرف كنندگان تقاضاي روزافزوني براي فراورده هاي لبني بـا تركيب چربي اصلاح شده دارند تـا ضـمن تـأمين نيـازهـاي غذايي از خطرات ناشي از كلسترول و چربي مصـون بماننـد. محصولات لبني پرچرب به دليل داشتن اسيدهاي چرب اشباع و كلسترول بالا براي سلامتي افراد به ويژه بيماران قلبي عروقـي مضر است. در پژوهش حاضر چربي پنير سفيد ايراني با روغن هاي زيتون و كانولا كه حاوي اسيدهاي چـرب غيراشـباع و ضـروري هسـتند، بـه نسبت هاي %۵۰ و %۱۰۰ جايگزين چربي شير براي توليد پنير فراسودمند شد. يك نمونه ي كنترل نيز براي مقايسه ي پنيرهاي جايگزين شـده با اين روغن ها توليد شد.
آنچه در این مطلب می‌خوانید:
پنير
پنير يك محصول تخميري است كه از شير توليد مي شـود و چربيِ شير يكي از اجزاي اصلي بيشتر واريته هاي پنير اسـت. بيشتر مردم مصرف چربي پنيـر خود را بـه خـاطر نگرانـي از مقـدار كلسـترول و اسـيدهـاي چـرب اشـباع ايـن چربـي محـدود مي كنند.
چربي شير
چربي شير به عنوان افـزايش دهنـدهي كلسـترول خـون شناخته شده است. زيرا مقدار كلسـترول و اسـيدهاي چـرب اشباع بلند زنجيره ي آن زياد است. به طوري كه چربي شـير بيش از % ۷۰ اسيدهاي چرب آن، اشـباع هسـتند و در بـين آنها اسيد لوريك، مريستيك و پالميتيك خاصيت آتروژنيك (Atherogenic) دارند. به دليل نگراني هاي مـذكور از طرف مصرف كنندگان به ويژه افـرادي كـه مشـكلات قلبـي عروقي دارند، تقاضاي مصرف محصـولات سـالم و متعـادل از نظر تغذيه اي به گسترش تعدادي از محصولات پنير كم چرب و بدون چربي در بازار مصرف منجر شده است. اما طعم، مـزه و بافت اين پنيرها مطلـوب و مـورد پسـند مصـرف كننـدگان نيست و تحقيقات فراواني براي بهبـود ايـن معايـب در حـال انجام است.
چربي شير ايده آل
از ديدگاه تغذيه اي، چربي شير ايده ال بايد حـــاوي %۱۰اســـيدهاي چـــرب چند غيراشـــباع PUFA ( polyunsaturated fatty acids) ، ۸% اســيدهاي چــرب اشــباع ، و %۸۲ اســيدهاي چــرب تــك غيراشــباع MUFA (monounsaturated fatty acids) باشد. البته، چربـي شـير را مي توان با تغيير در نوع چربي موجود در خوراك حيوان تـا حدودي بهتر كـرد، امـا در گـاوداري هـا بـه نـدرت از چنـين رژيم هاي غذايي استفاده مي شود.
محققان سعي كرده اند كه مقدار چربي پنير را بـه خـاطر اثرات منفي چربـي اشـباع پنيـر كـاهش دهنـد . ولـي كاهش چربي محصولات لبني مثل پنير مي تواند بـه كـاهش مقبوليت محصول و ارزش بازاريابي آن به خاطر نقش اصـلي چربي در ويژگي هاي حسـي و بـافتي محصـول منجـر شـود. در حالي كه جـايگزيني چربـي شـير بـا روغـن هـاي گياهي مي تواند به تعادل نسبت چربي اشباع به غير اشباع درپنير كمك كند . در گذشته، چندين تحقيق براي اسـتفاده از روغـن هـاي گياهي به جاي چربي شير در توليد پنير انجام گرفتـه اسـت.
مزایای و معایب جایگزینی چربی شیر
چنين جايگزين هايي مي تواند مفيـد باشـد، زيـرا روغـن هـاي گياهي كلسترول ندارند و معمولاً ارزان تر هستند و نسبت بـه چربي شير كمتر در معرض تغييرات فصلي قـرار مـيگيرنـد. البته در برخي گزارش ها نشان داده اند كه پنيرهاي تهيه شده با روغن گياهي طعم نامطلوب روغني، بافتي نرم و شكننده و اسيدهاي چرب فرّار كمتري دارند. برخي از اين مشكلات با ايجاد اصلاحاتي تا حدي برطرف شده اند. براي مثال، تلفيق اسيدهاي چرب كوتاه زنجيره ي روغـن آفتـابگردان بـا اسـيد اولئيك بالا براي جبران كمبود اسيدهاي چرب فرّار در پنيـر انجام شده است.
با توجه به اين مـوارد، اصـلاح پروفايـل اسيدهاي چرب و ميزان كلسـترول در پنيـرهـاي پـر چـرب ضروري به نظر مي رسد. توليـد محصـولات لبنـي كـم چـرب مي تواند راه حلي براي اجتناب از مضرات مصرفي چربـي بـالا باشد، اما كاهش چربي پنيـر يـا حـذف آن در فـراورده هـاي لبنـي مانند ديگر مواد غـذايي بـا توجـه بـه نقـش مهـم چربـي در ويژگـي هـاي حسـي، بافـت، عطـر و طعـم، موجـب كـاهش بازارپســندي آنهــا مــي شــود.
افــزايش علاقــه ي مصرف كنندگان به غذاهاي سالم از قبيـل پنيـر كـم چـرب و توليد پنير بـا جـايگزين هـاي چربـي باعـث گسـترش محصولات جديد حاوي اسيدهاي چرب غيراشباع براي پاسخ به تقاضاي بازار مصرف شده است. غني سـازي پنيـر چـدار كـم چـرب بـا اسـيدهاي چـرب امگـا ۳بـا اسـتفاده از دوكوزاهگزانوئيك اسيد و ايكوزاپنتانوئيك اسيد بـدون توليـد طعم نامطلوب انجام گرفته است. پنير سوئيسي نيـز بـا طعم مطلوب با استفاده از روغن هاي گياهي غني از اسيدهاي چرب اولئيك مثل روغن آفتـابگردان توليـد شـده اسـت . همچنين، از روغن كانولا و كنسانتره پروتئينـي آب پنيـر بـه عنوان جايگزين چربي شير در توليد پنير سفيد تازه اسـتفاده شده است. پژوهش حاضر، جايگزين كردن چربـي حيـواني (حـاوي مقدار زيادي اسيدهاي چرب اشباع و كلسترول) با روغن هاي گياهي غني از اسيدهاي چرب غير اشباع و مفيد بررسي شد.
روغن هاي زيتون و كلزا
روغن هاي زيتون و كلزا حاوي اسيدهاي چرب ضروري ماننـد اسيد اولئيـك، لينولئيـك، لينولنيـك و آنتـي اكسـيدان هـاي طبيعي مانند توكوفرول ها و تركيبـات پلـي فنلـي بـا خـواص تغذيه اي سودمند و فيتواسترول ها با اثر كاهنده ي كلسـترول بد خون هستند. علاوه بر اين، سعي شد كه با كاهش معايـب تغذيه اي چربي حيواني، فراورده هايي با ويژگي هـاي كيفـي و حسي قابل مقايسه با پنير پرچرب توليد شود.
با توجه به اثـر فيتواسـترول هـا در جلـوگيري از جـذب روده اي كلسـترول و وجـود مقـادير قابـل تـوجهي اسـيدهاي چـرب غيراشـباع و ضروري در روغن هاي كلـزا و زيتـون بـه نظـر مـي رسـد كـه افزودن اين تركيبات مي توانـد اثـر قابـل تـوجهي در اصـلاح معايب مذكور داشته باشد. در تركيب اسيدهاي چرب روغـن زيتون بيش از % ۷۰اسيد اولئيك وجود دارد و تغذيه با ايـن روغن موجب كاهش كلسترول بد خون مي شود.
در اين پژوهش، روغن هاي زيتون و كلزا به صورت روغـن همراه با مخلوطي از امولسي فايرهاي مناسب، جايگزين تمام يا بخشي از چربي شير و چربي پنيـر در توليد پنيـر سـفيد ايرانـي شد. تأثير تيمارهاي به كار رفته روي ويژگـي هـاي فيزيكـي، شيميايي، ميكروبي و حسي پنير و پروفايل اسيدهاي چرب و ليپوليز در مقايسه با نمونه ي كنترل پنير بررسي شد. استفاده از روغن هاي گياهي در توليد پنيـر مـي توانـد موجـب بهبـود ارزش تغذيه اي آن شود و به عنوان يك محصول فراسـودمند تنوع مهمي را در صنعت پنيرسازي ايجاد كند.
در اين تحقيق، نمونه هـاي مختلـف پنيـر بـا روغـن هـاي گياهي و نمونه ي كنترل توليد شـد و اثـرات جـايگزيني ايـن روغن ها روي ويژگي هاي فيزيكي، شيميايي، حسي، ليپوليز وپروفايل اسيدهاي چرب نمونه هاي پنير توليـد شـده بررسـي شد.
روش تحقیق
در پژوهش حاضر از اين مواد اسـتفاده شـد:
- شـيرخام
- روغن زيتون
- روغن كانولا
- امولسي فايرهاي پلي اكسـي اتـيلن ســوربيتان منواســتئارات(P)
- ســوربيتان منواســتئارات (S)
- گليسرول منواستئارات(G)
- استارتر پنير و مايه ي پنير
- شـيرخام از گروه دامپروري دانشگاه تبريز
- روغن زيتـون و كـانولا (بــه ترتيــب بــا نــام تجــاري اويــلا و رعنــا از بــازار تبريــز)
- امولســي فايرها از شــركت Merckآلمــان
- اســتارتر پنيــر ازكارخانه پگاه تبريز( DVSساخت كشور هلند)
- مايه پنير از كارخانه پگاه تبريز( Mito ساخت ژاپن)
مراحل آماده سازي و توليد پنير
تركيبـات شـيميايي از قبيل مقدار پـروتئين، چربـي، لاكتـوز، مـاده ي جامـد بـدون چربي، نقطه ي انجماد، چگالي و pHشير خام مورد اسـتفاده براي پنير سازي به وسيله دستگاه آنالايزر شير (مـدل ، Jet1 ساخت كشور بلغارستان) اندازه گيـري شـد. چربـي شـير بـه وسيله ي سپراتور آزمايشگاهي ( مدل ASYA Zenit, GA140) گرفته شد. چربيِ شيرِ پس چرخ بـه روش ژربـر انـدازه گيـري شد. مقادير مختلفـي از روغـن هـاي گيـاهي بـا مخلـوطي از امولسي فايرهاي پلي اكسي اتـيلنسـوربيتان منواسـتئارات (P) سوربيتان منواستئارات (S) و گليسرول منواستئارات (G) به ترتيب به نسبت ۰/۲ ،۰/۵و ۰/۳و ۲۰گرم امولسي فاير بـراي جايگزيني %۵۰ روغن و ۴۰ گرم امولسي فاير براي جـايگزيني %۱۰۰روغن استفاده شد.
ابتدا در محدوده ي دمـايي ۴۰تـا ۴۵ درجه ي سانتيگراد با استفاده از هموژنايزر اولترا توراكس (مدل ، IKAساخت آلمان) با سـرعت حـدود ۲۲۰۰ دور در دقيقه به مدت ۱۰دقيقه با مقداري از شير خـام بـه هـم زده شد و سپس به بقيه ي شير خام اضافه شد و در دمـاي ۶۵ºC به مدت ۳۰ دقيقه پاستوريزه شد. بعد از سرد شدن در دماي ۳۵تا ۳۸درجه ي سانتيگراد مايه پنير در مقدار ۰/۰۷ گـرم براي ۵ كيلو شير و استارتر به نسبت %۱وزني/ وزنـي بعـد از حل كردن در آب مقطر استريل به شير اضافه شد و به مدت ۶۰دقيقه در آن دما نگهداري شد تـا دلمـه ي پنيـر تشـكيل شود.
دلمه ي تشكيل شده به قطعات كوچك بريده شد تا آب پنير خارج شود. دلمه براي خارج شدن آب پنير تحت پـرس قرار گرفت. بعد از آن در اندازه هاي مشخصي بريده شد و يك روز در آب نمك %۲۴ نگهداري شد و سپس بـه شيشـه هـاي حاوي آب نمك %۸ منتقل شد تا مدت ۸۰ روز براي رسيدن نگهداري شود. هر ۲۰روز يك بار براي انجـام آزمـايش هـاي مربوطه نمونه برداري شد.
به منظور بررسي تأثير جايگزيني چربي شير با روغن هاي گياهي در توليد پنير سفيد ايراني، چهـار تيمـار بـه همـراه نمونه ي پنيـر تهيـه شـده ي شـاهد از شـير كامـل( نمونـه ي كنترل) به شرح ذيل بررسي شد:
جايگزيني روغن زيتون در دو سـطح ( ۱۸۰گـرم و ۳۵۰ گرم روغن در ۱۰كيلوگرم شير) به شير پس چرخ، همـراه بـا مخلوطي از امولسي فايرهاي S ، P و ) Gبه ترتيب بـه نسـبت ۰/۲ ،۰/۵و ۰/۳ جايگزيني روغن كانولا در دو سـطح (۱۸۰ گــرم و ۳۵۰گــرم روغــن در ۱۰كيلــوگرم شــير) بــه شــير پس چرخ، همراه با مخلوطي از امولسي فايرهاي S ، Pو . G.
آناليز شيميايي نمونه هاي پنير توليد شـده
طـي مـدت رسيدن ( ۸۰روز) هر ۲۰روز يك بار چربي، رطوبـت، نمـك، مادهي جامد و pHنمونه هاي پنيـر مطـابق روش Marshall اندازه گيري شدند. شاخص شدت ليپوليز نمونه هاي پنيـرهـاي توليـد شـده طبق روش Nunezو همكاران و Parkاندازه گيري شد. شدت ليپـوليز در نمونـه هـاي پنيـر كـه بـه صـورت مقـدار درجـه اسيدي ( Acid Degree Value) ADVنمايش داده مي شود، در طول ۸۰ روز نگهداري نمونه هاي پنير هر ۲۰روز يك بـار اندازه گيري شد . نمونه هاي پنير به ميزان ۱۰گـرم با ۶گرم سولفات سديم بدون آب كاملاً خرد و با ۶۰ميلـي- ليتر دي اتيل اتر به يك ظرف در پـيچ دار منتقـل و بـا همـزن مغناطيسي كاملاً مخلوط شـد.
مخلـوط بـه دسـت آمـده بـا استفاده از كاغذ واتمن شماره ي ۱صاف شـد. رسـوب بـاقي- مانده دو بارِ متوالي و هر بـار بـا ۲۰ميلـي ليتـر دي اتيـل اتـر شسته شد. محلول زيرِ صافي بـا محلـول پتـاس اتـانولي ۰/۱ نرمال در حضور معرف فنل فتـالئين تـا ايجـاد رنـگ ارغـواني پايدار به مدت ۲۰ثانيه تيتر شد. بعد از تيتراسيون، حلال در زير هود تبخير شد. چربـي بـاقيمانـده تـوزين و مقـدار كـل اسيدهاي چرب آزاد در پنير با واحد ميلـي اكـيوالان در يـك كيلوگرم چربي گزارش شد.
آزمون ميكروبي نمونه هـاي پنيـر توليـد شـده بـراي شمارش اسـتارترهاي مـورد اسـتفاده:
بـراي شـمارش جمعيت استارترهاي مورد استفاده ) ، DVSسـاخت هلنـد ( در نمونه هاي پنير توليد شـده بـه روش كشـت ميكروبـي بـا استفاده از دو محيط كشت روگازا آگار و M-17Agar مطـابق روش هـاي اسـتاندارد توضـيح داده شـده توسـط Marshalاســتفاده شــد . كشــت كلــوني هــاي بــاكتري هــاي لاكتوكوكــوس روي محــيط كشــت M17آگــار بــه صــورت پورپليــت و بــا شــرايط انكوباســيون ۴۸ســاعت در ۳۷°C (هــوازي) انجــام شــد. كشــت كلــوني هــاي بــاكتري هــاي لاكتوباسيلوس روي محيط كشـت روگـازا آگـار اسـيدي بـه صورت پورپليت و با شرايط انكوباسيون ۷۲سـاعت در ۳۷°C )بي هوازي) انجام گرفت.
استخراج روغن از نمونه هاي پنير براي آناليز اسيدهاي چـرب:
اسـتخراج روغـن از نمونـه هـاي توليد پنير مطـابق روش Prandiniو همكاران در شرايط سـرد (دمـاي يخچـال معمولي) انجام گرفت. به اين ترتيب كه ۱۰گرم پنير با ۱۰۰ ميلي ليتر مخلوط كلروفـرم- متـانول ( ۱:۲حجمـي/حجمـي( مخلوط شد. مخلوط حاصل بعد از همگن كردن به مدت ۳تا ۴دقيقه در هموژنايزر اولترا تـوراكس (مـدل ، IKAسـاخت آلمان) ۳۰دقيقه بـا شـيكر آزمايشـگاهي بـه هـم زده شـد.
سپس با استفاه از كاغذ صافي معمولي داخـل قيـف دكـانتور ريخته شد و ۲۵ميليليتر از محلول NaCl اشباع به مخلـوط فوق اضافه شد. فاز كلروفـرم بـا اسـتفاده از سـولفات سـديم بدون آب دهيدراته شده و توسط سپراتور چرخان در ۴۰ ºC تحت خلأ خشك شد. روغن حاصل براي آناليزهاي بعـدي در دماي -۲۰ºC نگهداري شد.
اندازه گيري اسيدهاي چرب
آماده سازي مشتق متيل استر اسيدهاي چرب و آناليز آنها با دستگاه كروماتوگرافي گـازي بر اساس روش گزارش شده توسط (Azadmard-Damirchi و Dutta انجام گرفت. در حدود ۱۰ميليگـرم روغـن در ۰/۵ميلي ليتر هگزان در لوله آزمـايش حـل شـد و سـپس ۲ميليليتر ۰/۰۱ NaOH مولار تهيه شده در متانول خشك به لوله آزمايش اضافه شد. لوله آزمايش حاوي محلول هـاي يـاد شده در حمام آب ۶۰ºC به مدت ۱۰دقيقـه نگهـداري شـد.
سپس ۳ميليليتر معرف BF3 افزوده و ۱۰دقيقـه ديگـر در حمام آب ۶۰ºC نگهداري شـد. بعـد از انجـام واكـنش، لولـه آزمايش ياد شده تحت جريان آب ، سرد شده و ۲ميلي ليتـر محلول نمك % ۲۰و ۱ميلي ليتر هگزان اضـافه شـد. بعـد از مخلــوط كــردن كامــل، ســانتريفوژ كــرده و لايــه هگــزان حاوي متيل اسـترهـاي اسـيدهـاي چـرب جداسـازي شـد.
ســپس آنــاليز متيــل اســتر اســيدهاي چــرب طبــق روش ( بـا اعمـال برخـي۲۰۰۸) Dutta وAzadmard-Damirchi تغييرات جزئي صورت گرفت. براي جداسازي متيل استرهاي اسيدهاي چرب از دسـتگاه كرومـاتوگرافي گـازي مجهـز بـه ستون موئيني سـيليكاني ( BPX70مـدل ،SGE, AUSTIN آمريكا) به طول ۵۰متر و قطر ۰/۲۲ميلـي متـر بـا ضـخامت فيلم ۰/۲۵ميكرومتر استفاده شد. دمـاي اوليـه ۵۰ºC به مدت ۲دقيقه بود و با افزايش ۱۰ºCدر دقيقه به ۲۳۰ºC رسيد. دماي پورت تزريق ۲۱۰ºCو دماي آشكارساز ۲۴۰ºC بود. تزريق به GCبه صورت Splitانجام گرفت.
آزمون حسي نمونه هاي پنير توليد شده
آزمـون حسـي پنيـر بعـد از ۶۰و ۸۰ روز سـپري شـدن از زمـان رســيدن پنيرهاي آماده شده به وسيله ۱۲نفر ارزياب حسـي انتخـاب شده از بين دانشجويان ارشـد گـروه علـوم و صـنايع غـذايي دانشگاه تبريز و به روش آزمايش هدونيك پنج نقطه اي انجام گرفت. نمونه هاي پنير براي ارزيـاب هـاي حسـي بـه صـورت تصادفي انتخاب شد تا شاخص هاي طعم روغن، طعم رنسـيد، مزه ي تلخ، شوري و مقبوليت كلي ارزيابي شود.( بـراي طعـم، مزه و بافت نمره ي ۱براي نمونه هاي خيلـي بـد و نمـره ي ۵ براي نمونه هاي خيلي خوب در نظر گرفته شد).
تجزيه و تحليل آماري
همه ي آزمايش ها و اندازه گيـري هـا در سه تكرار انجام شد و با استفاده از نرم افزار (۲۰۰۳) SAS ميانگين داده ها و خطاي آزمايش محاسبه شد. آناليز واريانس بــا اســتفاده از روش هــاي Mixed Procedureو(GLM (General Linear Model انجام گرفـت و اثـرات تيمارهـا و تكرارها تخمين زده شد و سطح معني داري در سطح احتمال كمتر از %۵ تعيين شد.
يافته ها
ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي نمونـه هـاي پنيـر تلفيق شده با غلظت هاي مختلف روغن هاي زيتـون و كـانولا در طول نگهـداري و رسـيدن پنيـر بررسی شد. مقـدار رطوبت همه ي نمونه هاي پنير به طـور معنـي داري ( (p<0/05 طي رسيدن نمونه هاي پنير افزايش يافته است كاهش مقدار چربي شير مقدار رطوبـت پنيـر را افـزايش داد. مقــدار نمــك پنيــر در طــول رســيدن كمي افزايش يافت، امـا ايـن افـزايش در سـطح احتمـال % ۵معني دار نبود .كمترين و بيشـترين مقـدار چربـي در نمونه هاي پنير بـه ترتيـب % ۱۵و % ۱۸بـود .
بيشترين مقدار نمك و چربي در طول رسيدن پنير به ترتيب به نمونه هاي پنيـر تلفيـق شـده بـا روغـن كـانولا ( بـا %۵۰ جايگزيني) و نمونه ي كنترل مربـوط مـيشـود. علـت پـايين بودن چربـي در نمونـه هـاي پنيرتوليـد شـده بـا جـايگزيني روغن هاي گيـاهي بـه احتمـال زيـاد ناشـي از اتـلاف و افـت روغن هاي گياهي تلفيق شـده بـا مخلـوطي از امولسـي فايرها است. مقدار چربـي نمونـه هـاي پنيـر تيمـار شـده در طـول رسيدن پنير به دليل افزايش مقدار رطوبت و ليپـوليز چربـي كاهش يافت.
اسيديته ي قابل تيتـر از روز اول تـا روز چهلـم رسيدن پنير كاهش يافـت، ولـي بعـد از آن تـا روز هشـتادم افزايش پيدا كرد. افـزايش اسـيديته در طـول ۴۰تـا ۸۰ روز ممكن اسـت بـه خـاطر تشـكيل اسـيد لاكتيـك بـه وسـيله باكتري هاي استارتر و غيراستارتر باشد. اين پديده مـي توانـد بوسيله افزايش جمعيت ميكروبي باكتري هاي استارتر بعـد از روز چهلم توجيه شـود. هـر چنـد كـه تعـداد و نحوه ي رشد باكتري هاي لاكتوكوكوس برعكس بـاكتري هـاي لاكتوباسيلوس در طول رسيدن پنير بود .
مقدار درجه ي اسيدي (Acid Degree Value) ADV بـه عنوان شاخص ليپوليز در طول رسيدن نمونه هاي پنير توليـد شده با جايگزيني روغن هاي زيتون و كـانولا و نمونـه ي پنيـر كنترل تعیین شد. مقدار درجـه ي اسـيدي به طور معني داري در همه ي نمونه هـاي پنيـر در طــول رســيدن پنيــر افــزايش پيــدا كــرد ايــن موضــوع نشان دهنده ي هيدروليز چربي در طول رسـيدن پنيـر اسـت.
همچنين، شدت ليپـوليز بـين تيمـارهـاي مختلـف بـه طـور معني داري متفاوت بود. نـرخ افـزايش ليپـوليز در طول زمان رسيدن پنير نیز تعیین شد. در اين پـژوهش ليپـوليزِ بيشـتر پنيـرهـاي تلفيـق شـده بـا روغن هاي گياهي احتمـالاً بـه دليـل وجـود نداشـتن غشـاي گلبول هاي چربي در محصـولات حـاوي روغـن هـاي گيـاهي و چربي پنيـر است.
نتـايج حاصـل از آنـاليز واريـانس و مقايسـه ي ميـانگين داده هاي مربوط به شمارش ميكروارگانيسم ها (log cfu/g ) در پنيرهاي كنترل و پنيرهاي توليد شده با روغن هاي زيتـون و كانولا در طـول مـدت زمـان نگهـداري ۸۰ روز به دست آمد. نتايج آناليز واريانس نمونـه هـاي پنيـرنشان داد كه نوع تيمار، مدت زمان نگهداري و اثرات متقابـل آنها اثر معنـي داري بـر شـمارش بـاكتري هـاي آغـازگر، بــه ويـژه لاكتوكوكـوس هـا و لاكتوباسـيل هـا دارد.
تغييرات تعداد كلوني هاي باكتري هاي لاكتوكوكوس و لاكتوباسيل را در نمونه هاي پنير طي مـدت زمـان ۸۰ روز نشان ميدهد. با ملاحظـه مـي شـود كـه شمارش تعداد باكتري هاي لاكتوكوكـوس طـي مـدت زمـان نگهداري به طور معني داري تا روز چهلم نگهداري پنيرها در طي رسيدن افـزايش و بعـد از آن تـا روز هشـتادم نگهداري به تدريج كاهش مي يابد. هـمچنـين، تعــداد بــاكتري هــاي لاكتوباسيلوس طي مدت زمان نگهداري به طـور معنـي داري تا روز چهلم نگهداري پنيرها كاهش يافته و بعـد از آن تا روز هشتادم به تدريج افـزايش مـي يابـد. علـت ايـن تفاوت احتمالاً مربوط به افزايش بيشتر pHدر انتهـاي زمـان نگهداري ( ۸۰روز) در نمونه هاي پنير است. با توجه بـه ايـن كه ميزان pHدر طول نگهداري و رسيدن پنير افزايش پيـدا ميكند، اين تغيير شـرايط مـي توانـد اثـر مثبتـي روي رشـد لاكتوباسيلوس بولگاريكوس داشته باشد. پروفايل اسيدهـاي چـرب انـدازه گيـري شـده در روغـن استخراج شده از اين پنير ها نشان مـي دهـد كـه همه ي پنيرهاي تيمار شده با روغن هاي گياهي در مقايسه با نمونه ي پنيـر كنتـرل، تفـاوت معنـي داري دارنـد.
مهمترين و بيشترين اسيدهاي چرب موجود در پنير كنتـرل اسيدهاي چرب اشـباع بودنـد؛ شـامل: اسـيدهـاي بوتيريـك (C4:0 ) كاپروئيــك ( C6:0 ) كاپريــك ( C 8:0) كاپريليــك (C10:0 ) لوريــك (C12:0) مريســتيك (C14:0) پالميتيــك(C16:0) و استئاريك(C18:0) .
مقدار ايـن اسـيدهاي چـرب بـه طـور معنـي داري در نمونـه ي پنيـر كنتـرل نسـبت بـه نمونه هاي پنير تيمار شده با روغن هاي زيتون و كانولا بيشـتر بود. مهمترين و بيشـترين اسـيدهـاي چـرب غيـر اشـباع در نمونه هاي پنيرهاي تيمار شده با روغن هـاي زيتـون و كـانولا اسيدهاي اولئيك ( C18:1) لينولئيك(C18:2) و لينولنيك (C18:3) بودند كه مقدارشان به طـور معنـي داري در نمونه هاي پنير تيمار شده با روغن هاي گياهي نسـبت بـه نمونه ي پنير كنترل بيشتر بود. پروفايل اسيدهاي چرب تيمارهاي مختلـف پنيـر مربـوط بـه روزهـاي مختلـف رسيدن پنير در اين بررسي نشان داد كه بـا افـزايش درصـد روغن گياهي در نمونه هاي پنير ميزان اسيدهاي چرب اشباع(C4:0) تا ( C18:0) كاهش و ميزان اسيدهاي چرب غيراشـباع (C18:2 ) ،(C18:1) و( C18:3) افزايش يافته است. علت اين امـر را مي توان به مقادير زياد اسيدهاي چرب غيراشباع و مقـادير بسيار كم اسيدهاي چرب اشباع در روغن هاي زيتون و كانولا نسبت داد.
ميزان اسيد اولئيك كه اسيد چرب غالب زيتون است، در نمونه هاي پنير حاوي زيتون در مقايسه با نمونه هـاي حـاوي كانولا افزايش بيشتري داشته است. همچنـين، ميـزان اسـيد لينولئيك كه اسيد چرب غالب كـانولا بـه شـمار مـيرود، در نمونه هاي پنيـر حـاوي كـانولا افـزايش بيشـتري نسـبت بـه نمونه هاي حاوي زيتون داشته است.
مقبوليت كلي، ظاهر و رنـگ پنيرهـا در طـول آزمـون حسي خوب ارزيابي شد. بـين تيمارهـاي مختلـف اختلافـات معني داري ) (p<0/05 وجود داشت. جالـب توجـه اسـت كـه نمرات ارزيابي مقبوليت كلي نشان داد كه پنيرهـاي محتـوي روغن هـاي زيتـون و كـانولا ( بـا % ۱۰۰جـايگزيني روغـن( بيشترين نمرات را نسبت به پنيرهاي ديگـر بـراي مقبوليـت كلـي دريافـت كردنـد. هـمچنـين نمونـه ي كنتـرل نمـره ي مقبوليت بيشتري نسبت به پنيرهاي حاوي روغن هاي زيتون و كانولا با % ۵۰جايگزيني روغن داشت. با وجود اين، همه ي نمونه هاي پنير توسط ارزياب ها بـه عنـوان محصـولات قابـل قبول ارزيابي شدند. هيچ گونه طعم نـامطلوب يـا تلـخ بـراي نمونه هاي پنير در طول نگهداري و رسيدن پنير گزارش نشد. در مجموع، ارزياب ها نمونه هاي پنير حـاوي روغـن زيتـون و كــانولا را بــه خــاطر طعــم و ظــاهر بهتــر تــرجيح دادنــد.
بحث
مقدار رطوبت در طول رسيدن نمونه هـاي پنيـر افـزايش يافته است. گزارش شده است كه ميـزان رطوبـت ارتباط معكوسي با مقـدار چربـي شـير مـورد اسـتفاده بـراي پنيرسازي دارد. همچنين، كاهش مقـدار چربـي شـير، مقدار رطوبـت پنيـر را افـزايش داد .اخـتلاف در مقدار رطوبت نمونه هاي پنير كم چرب و پرچرب ممكن است به مقدار پروتئين آنها مربوط باشـد. يعنـي مقـدار پـروتئين بيشتر پنيرهاي كم چرب ممكن است باعث افـزايش ظرفيـت مقدار اتصال آب پنيـر شـود. نمـك در كنتـرل رشـد و فعاليت ميكروبي، كنترل فعاليت آنزيم هاي مختلـف، كـاهش مقدار رطوبت و تغييرات فيزيكي در پروتئين هاي پنير نقـش دارد.
به دليل افزايش مقدار رطوبـت و ليپـوليز چربـي، مقدار چربيِ نمونه هاي پنيرِ تيمار شده در طول رسيدن پنير كاهش يافت كه مطـابق بـا تحقيقـات Sabbagh و همكـاران است.
اسيديته قابـل تيتـر از روز اول تـا چهلـم رسـيدن پنيـر كاهش، ولي بعد از آن تا روز هشتادم افزايش پيدا كرد. طبق تحقيقـات Guineeو Foxكـاهش اسـيديته ممكـن اسـت نتيجه ي رشد كپك و تشكيل تركيبات قليـايي ازت دار باشـد.
زمان رسيدن پنير و مقدار چربي بـه طـور معنـي داري با pH مرتبط مي باشد. افزايش pHدر طول رسيدن پنير به دليل كاهش چربي پنيـر ممكن اسـت بـه كـاهش مقدار رطوبت در مواد جامد بدون چربي و نسبت لاكتات بـه پروتئين منجر شود.
تأثير مثبت زمـان رسـيدن پنيـر در شدت ليپوليز پنيرهاي ديگـر نيـز توسـط محققـان مختلـف گزارش شده است. مطابق نظر Vafopoulou و همكاران محصولات ليپوليز و پروتئوليز در طعم مشخص پنير فتا دخالـت دارنـد. مقايسـه ي پنيـر پرچـرب بـا ديگـرنمونه هاي پنير نشان مي دهد كه ليپوليز بيشتر ممكـن اسـت به مقدار رطوبت نسبتاً بيشتر پنيرها مرتبط باشد كه معمـولاً فعاليت آنزيمي و رشد ميكروبـي را مطلـوب مـيكنـد.
معمولاً منشاء ليپوليز در پنيـر از شـير ( آنـزيم هـاي ليپـاز بـا منشاء داخلي و ليپاز ليپوپروتئيني) ، عامل انعقاد شير (رنين( و باكتري هاي آغـازگر و غيـر آغـازگر و ميكروارگانيسـم هـاي تلفيق شده است.
در مورد تأثير روغن هاي سرشار از MUFAماننـد روغـن زيتــون بــا %۷۵ اســيداولئيك – در كــاهش ميــزان بــروز بيماري هاي قلبي و كلسترول مطالعـات فراوانـي انجـام شـده است. در تمامي اين مطالعـات اصـلي تـرين دليـل پايين بودن بروز بيماري هاي قلبي در كشورهاي مديترانـه اي مانند ايتاليا و اسپانيا با وجود بالا بودن ميزان مصـرف چربـي در اين كشورها كه از لحاظ مقدار مشـابه رژيـم هـاي غـذايي آمريكاست- كيفيت روغن مصرفي ذكر شده است.
در آمريكـا رژيم هاي غذايي به طور عمده از غـذاهاي داراي روغـن هـاي اشباع مانند گوشـت و لبنيـات تشـكيل شـده اسـت. امـا در كشـورهـاي مديترانـه اي رژيـم هـاي غـذايي از چربـي هـاي غيراشباع گياهي مانند روغـن زيتـون تشـكيل شـده اسـت و رژيـم هـاي غـذايي سرشـار از اسـيدهـاي چـرب غيراشـباع ميتوانند ميزان كلسترول خون و در نتيجه احتمال ابـتلا بـه بيماري هاي قلبي را به طور مطلوبي كاهش دهنـد. البتـه، در مورد روغـن زيتـون بجـز بـالا بـودن مقـدار ،MUFA وجـود تركيباتي مانند تركيبات فنلي هم اثرات مطلوبي روي ميـزان LDL و HDL دارد.
يكي ديگر از روغن هاي سرشار از MUFAروغن كلزا با %۶۱اسيداولئيك است. در رابطه بـا تأثير روغـن كلـزا در كـاهش بـروز بيمـاري هـاي قلبـي نيـز پژوهش هاي بسياري انجام شده است.
ميزان اسيد لينولئيك در نمونه هاي پنير حاوي كانولا افزايش بيشتري نسـبت بـه نمونـه هـاي حـاوي زيتون داشته است كه با يافته هاي ذكر شده مطابقت دارد. در مجموع، نتايج به دست آمده از جايگزيني چربـي گيـاهي بـه جاي چربي شير با نتايج منتشر شده قبلـي توسـط محققـان ديگر مطابقت دارد.
نتيجه گيري
در پژوهش حاضر، جايگزيني چربي پنيـر بـا روغـن هـاي زيتون و كانولا در مقـادير %۵۰و %۱۰۰جـايگزيني در پنيـر سفيد ايراني با مخلوطي از امولسي فايرها بررسي شد. تركيبات شيميايي، ليپوليز ، نحوهي رشد باكتري هاي آغازگر تلفيقـي، پروفايل اسيدهاي چرب و ويژگي هاي حسي پنيرهـاي توليـد شده با جايگزيني روغنهاي گياهي و نمونـه ي پنيـر كنتـرل براي مقايسه ي آنها مورد آناليز قرار گرفت.
نتايج نشـان داد كه پنيرهاي حاوي روغن هاي زيتون و كانولا داراي رطوبت و مقادير pHبيشتري نسبت به پنيـر كنتـرل بودنـد. شـاخص ليپوليز در پنيرهاي حاوي روغن هاي گياهي و پنير كنترل به طور معني داري در طـول رسـيدن پنيـر افـزايش داشـت و مقـدار آن در روز آخـر رسـيدن پنيـر در نمونـه ي كنترل بيشتر از ديگر نمونه هاي پنيـر بـود.
تعـداد و نحـوه ي رشد باكتري هاي لاكتوكوكوس در طول نگهـداري و رسـيدن پنير تا روز چهلـم افـزايش و بعـد از آن تـا روز آخـر كـاهش داشتند، ولي تعداد و نحوه ي رشد باكتري هاي لاكتوباسيلوس در طول رسيدن پنير برعكس باكتري هاي لاكتوكوكوس بود. پروفايل اسيدهاي چرب نيز نشان داد كه در پنيرهاي حـاوي روغن هـاي گيـاهي مهـمتـرين اسـيدهـاي چـرب غيراشـباع اســيدهاي اولئيــك، لينولئيــك و لينولنيــك بودنــد.
در روز هشتادم رسيدن پنير بيشترين اسيدهاي چرب، اسيد اولئيك با % ۶۵/۸در نمونه هاي پنير حاوي روغـن زيتـون بـا %۱۰۰ جــايگزيني چربــي و اســيد لينولئيــك بــا % ۱۸/۹و اســيد لينولنيك با % ۸/۷در نمونه هاي پنير حاوي روغن كـانولا بـا %۱۰۰جايگزيني چربي پنيـر بودند.
ارزيابي ويژگيهاي حسي ايـن پنيرها نشان داد كه پنير توليد شده با روغن هـاي گيـاهي در مقايسه با پنير كنتـرل تفـاوت معنـي داري دارد و پنيرهاي جايگزين شده با روغن هاي زيتون و كانولا با % ۱۰۰ جايگزيني مقبوليت كلي بيشتري نسبت به ديگر نمونه هـا و پنير كنترل داشت. در مجموع نتـايج تحقيـق امكـان عملـي شدن جايگزيني روغن هاي گيـاهي بـا چربـي پنيـر در پنيـر سفيد ايراني را بـراي توليـد محصـولات لبنـي فراسـودمند و سالمتر از لحاظ تغذيه اي نشان داد.
این تحقیق توسط محققان گروه علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي، دانشگاه تبريز انجام گرفته است. با تشکر از زحمات این عزیزان.
