اگر شما به بسته‌بندی، پنیر، ماست، پنیر پیتزا و بعضی دیگر از مواد لبنی نگاهی بیندازید، در میان مواد اولیه‌ی تشکیل دهنده‌ی این محصولات نام استارتر را خواهید دید. حالا سوالی که پیش می‌آید این است که استارتر پنیر چیست؟ چه کاربردی دارد؟ و چه نقشی در تهیه‌ی انواع پنیر و پنیر پیتزا ایفا می‌کند؟ اگر شما هم به پاسخ این سوال علاقه‌مندید در ادامه همراه ما باشید.
آنچه در این مطلب می‌خوانید:
استارتر پنیر چیست؟
استارترها در واقع همان میکرو ارگانیسم‌ها یا کشت‌های میکروبی هستند که آغاز گر تولید اسیدلاکتیک می‌شوند. استارترها یا باکتری های اسید لاکتیک (LAB) به دلیل شروع کردن تولید اسیدلاکتیک، اصطلاحا استارتر یا آغاز کننده نامیده می‌شوند و در صنعت لبنیات علی‌الخصوص پنیر سازی کاربرد زیادی دارند. شاید به نظر شما استارتر یک ماده باشد که در فرآیند تولید پنیر به آن اضافه می‌شود، اما این تصور اشتباه است، در واقع استارترها موجودات زنده‌ی میکروسکوپی هستند که شروع کننده‌ی فرآیند‌های مهم و تاثیر گذارند و انواع مختلفی نیز دارند که در ادامه با آنها آشنا می‌شویم.
استارتر‌های پنیر، گروهی از سویه های باکتری خاصی هستند که می‌توانند با هم ترکیب شده تا نوع خاصی از پنیر را بسازند. آنها به رشد باکتری های مفید در شیر کمک می‌کنند و باعث طعم غنی تر و تقویت شده‌تر پنیر نیز می شوند. به این استارترها اصطلاحا کالچر می‌گویند.
کالچر‌ها یا استارترها معمولا به صورت به شکل گسترده و آگاهانه در صنعت مواد غذایی به خصوص صنعت بزرگ لبنیات و مورد استفاده قرار می‌گیرند. و در نهایت هم تغییرات مثبتی در محصول تولید شده ایجاد می کنند. استارترها شیر را به ماست و پنیر تبدیل می‌کنند و همزمان به افزایش ارزش غذایی، خواص سلامتی بخش، بهبود طعم و مزه نیز کمک می‌کنند.
استارترها (کالچر‌ها) چه کاری انجام می‌دهند؟
اغلب کالچر‌ها یک وظیفه اساسی را بر عهده دارند و آن افزایش اسیدیته شیر با جذب لاکتوز (یک قند طبیعی موجود در شیر) و تبدیل آن به اسیدلاکتیک است. این اسید به سه دلیل در فرآیند پنیر سازی بسیار مفید است:
- اسید لاکتیک باعث ایجاد لخته‌های پنیر، از شیر می‌شود. ایجاد درست و کامل این لخته‌ها در صنعت پنیر سازی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.
- کالچر‌ها کازئین شیر را مصرف می‌کنند و با تولید اسید لاکتیک محیط شیر را اسیدی می‌کنند. محیط اسیدی به ساخت پنیر بهتر و بهبود عملکرد مایه‌ی پنیر کمک می‌کند.
- در حضور اسید لاکتیک و کالچر‌ها، پنیر با فرموله کردن طعم، بافت و بوی منحصر به فرد، کیفیت بهتری پیدا خواهد کرد.
طبقه بندی استارتر پنیر
استارترها یا همان کالچر‌ها از نظر ظاهری شباهت زیادی به یکدیگر دارند و لی می‌توان آنها را با معیار‌های مختلفی مثل، دامنه‌ی دمایی فعالیتشان، نوع باکتری‌هایی که دارند و نسبت تعداد باکتری‌هایشان، دسته بندی نمود. برای روشن تر شدن دو دسته‌بندی آخر که به آن اشاره کردیم، باید گفت که استارترها فقط یک نوع باکتری نیستند بلکه مجموعه‌ای از انواع باکتری‌ها هستند که می‌توان آنها را بر اساس نوع باکتری‌هایی که در کنار هم قرار گرفته اند و یا نسبت نوع و تعداشان طبقه‌بندی کرد.
دامنه دمایی فعالیت استارتر پنیر
در ابتدا بیایید استارتر پنیر را بر اساس دامنه فعالیت دمایی دسته بندی کنیم. بر این اساس استارترها به دو دسته تقسیم می‌شوند.
استارتر مزوفیل:
مزوفیل‌ها باکتری‌هایی هستند که می‌توانند دامنه‌ی دمایی متوسط و متوسط به بالا تا ۹۰ درجه سانتی گراد را تحمل کنند و در این گستره‌ی دمایی به فعالت خود ادامه می‌دهند. این بدین معناست که اگر دمای شیر از ۹۰ درجه فراتر برود، فعالیت باکتری‌های مزوفیل متوقف می‌شود و در نتیجه نمی‌توانند نقش استارتری خود را به درستی ایفا کنند. پس از این گروه از استاترها فقط برای تولید پنیرهایی می‌توان استفاده کرد که نیازی به افزایش دمای شیر به بالاتر از ۹۰ درجه نیست. این دما برای تهیه انواع پنیرهای سفتی مانند مونتری، چدار، جک، ادام، گودا و … ایده آل محسوب می‌شود.
استارتر ترموفیل
همانطور که از نام این باکتری‌ها مشخص است این گروه از استارترها گرما دوست محسوب می‌شوند و می‌توانند دامنه‌ی دمایی بین ۶۸ تا ۱۲۵ درجه‌ی سانتی گراد را تحمل کنند. خب همانطور که می‌دانید این ویژگی، دست ما را برای تولید انواع پنیرهای مختلف بازتر می‌گذارد. چون در این طیف دمایی پنیرهای زیادی را می‌توان تولید کرد که از جمله‌ی آنها می‌توان به پنیر موزارلا، پارمزان، پروولون، سوئیس، رومانو و … اشاره کرد. در تولید پنیر به شکل سنتی و حتی صنعتی اغلب تولید کنندگان تمایل دارند شیر را بجوشانند تا عوامل بیماریزای آن از بین برود. در این شرایط استفاده از استارتر‌های ترموفیل کار را ساده‌تر خواهد کرد.
در تهیه‌ی انواع پنیر باید به این نکته نیز توجه داشت که در میزان فعالیت هر باکتری و ایجاد طعم، علاوه بر دمای محیط فعالیت، عوامل دیگری مثل حضور سایر باکتری ها و نسبت تعداد آنها نیز تعیین کننده است.
شرایط استفاده از استارتر پنیر چیست؟
البته برای تهیه‌ی بعضی از پنیرها مثل پنیرهای تازه ( پنیر خامه‌ای، لبنه و …) شما به استارتر و کشت باکتری نیازی ندارید ولی اگر تولید کننده‌ی حرفه‌ای پنیر هستید پس به کشت پنیر، و استارتر نیاز پیدا خواهید کرد.
کشت استارتر، یا باکتری‌های LAB (باکتری‌های اسید لاکتیک) برای شروع تبدیل شیر به پنیر استفاده می‌شوند این استارترها برای افرادی که در ابتدای راه پنیر سازی هستند و یا برای تولید پنیر به دنبال ساده‌ترین راه می‌گردند بهترین گزینه محسوب می‌شوند. بیشتر استارترها دارای ترکیب خاصی از انواع مختلف باکتری ها هستند که می توان از آنها برای تهیه یک نوع پنیر خاص استفاده کرد ولی برخی از استارترها کاربرد گسترده تری دارند، مثل باکتری‌های مزوفیل که می توانیم از آنها برای انواع دستور العمل های پنیر از نیمه نرم تا سخت استفاده کنیم.
اگر به صورت حرفه‌ای پنیر تولید می‌کنید حتما به دستورالعمل‌های تهیه‌ی انواع پنیر توجه کرده‌اید. معمولا در این دستور‌العمل‌‌ها، نوع و نام کالچر یا استارتر پنیر مورد استفاده ذکر شده است. این موضوع به شما کمک زیادی خواهد کرد چون شما دیگر مجبور نیستید که با حدس و گمان و یا آزمون و خطا، استارتر پنیر مورد نظرتان را پیدا کنید.
معرفی چند استارتر پرکاربرد
استاتر مزوفیل MM100-101
این استارتر یکی از رایج ترین انواع کالچر‌‌هاست که در دستورالعمل تهیه‌ی پنیرهای مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد. با استفاده از این کالچر می‌توانید پنیرهای موزارلا، کاممبر، بری، شور، بلو و فتا را تهیه کنید.
استارتر مزوفیل MA 4001-4002
اگر طرفدار پنیرهای سفت و خشک مثل پنیرهای معروف ایتالیایی و اروپایی هستید این استارتر مخصوص شماست. از جمله‌ی این پنیرها می‌توان به روکفور، کامبوزولا، کاستلو بلو، کلبی، چدار و گودا اشاره کرد.
استارتر مزوفیل MA11-14-16-19
اگر دوست دارید پنیرهایی مثل بری و کممبر را در خانه تهیه کنید و یا دستورالعمل آنها را بدانید، بهتر است با این استارتر آشنا شوید. این استارتر برای رساندن شما به هدفتان شیر را اسیدی و کار را برای شما ساده‌تر خواهد کرد.
استارتر مزوفیل BT 02
این نوع استارتر معمولا برای تهیه‌ی پنیرهای نرم نیمه نرم و خامه ترش بیشتر توصیه می‌شود. استارترBT 02 عملکردی مشابه MM100-101 دارد با این تفاوت که بو و عطر بیشتری تولید می کند.
استارتر ترموفیل TA 61-62
اگر شما هم طرفدار پنیرهای سفت و کهنه مثل پنیرهای ایتالیایی، پارمزان، موزارلا، پروولون، امانتال/سوئیسی، رومانو و … هستید پس حتما به این استارتر نیاز پیدا خواهید کرد.
استارتر گرمادوست Su Casu
اگر به دنبال استارتری هستید که در معرض حرارت زیاد مقاومت خوبی داشته باشد این استارتر ترکیبی از باکتری های ترموفیل است خواسته‌ی شما را تامین می‌کند. این استارتر برای تهیه‌ی پنیرهایی مانند پنیر سوئیسی، پارمزان و سایر پنیرهای سفت مورد استفاده قرار می‌گیرد.
باکتری ها غیر شروع کننده (non-starter)
شاید تعجب کنید و یا نام باکتری‌های غیر شروع کننده (non-starter) یا باکتری های اسیدلاکتیک غیر شروع کننده (NSLAB) را نشنیده باشید. همانطور که می‌توان حدس زد این باکتری‌ها دقیقا در مقابل استارترها قرار می‌گیرند. این گروه از باکتری‌ها کمتر مورد استفاده قرار می‌گیرند و در مقایسه با رقبای استارترشان، عملکرد و شرایط محیطی متفاوتی را ایجاد می‌کنند. طبق تحقیقات این گروه از باکتری‌ها قادر به تحمل شرایط سخت‌تری هستند به همین دلیل می‌توان از ویژگی‌های باکتریایی آنها در طول دوره‌ی نگهداری، رسیدن پنیر، بهبود طعم و گسترش آن استفاده کرد.
فواید استفاده از استارتر پنیر چیست؟
همانطور که قبلا هم به آن اشاره کردیم استارترها نقش کلیدی و موثری در صنعت لبنیات دارند. استفاده از استارترها در لبنیات پر مصرفی مثل، پنیر، ماست، دوغ و … به بهبود طعم و مزه‌ی این محصولات کمک می‌کنند و از طرفی استارترها حاوی مقدار زیادی میکروارگانیسم زنده مفیدند که با کاهش باکتری های مضر روده، سبب رشد باکتری های مفید آن می شوند و در بهبود سیستم ایمنی بدن و رفع التهابات ناشی از عفونت، موثرند. وجود استارتر در پنیر، به خروج بهتر آب و کاهش رطوبت آن کمک کرده و رشد باکتری های نامطلوب در پنیر را متوقف می‌کند. از این لحاظ استفاده و کاربرد استارترها در صنعت مواد غذایی ارتباط تنگاتنگ و مستقیمی بر سلامتی افراد جامعه دارد.
حالا که فهمیدیم استارتر پنیر چیست؟ به نظر شما استفاده از آن چه نتیجه‌ای دارد؟ اگر شما هم به تولید لبنیات علاقه دارید یا به صورت تخصصی به این کار مشغولید لطفا تجربیات و نظرات خود را در بخش دیدگاه‌ها با ما در میان بگذارید.
