آیا شما تا به حال کسی را دیده‌اید که پنیر خامه ای را دوست نداشته باشد؟ خیلی بعید به نظر می‌رسد. پنیر خامه ای یک پنیر پرطرفدار، پر کاربرد و بسیار خوش مزه که در سراسر دنیا شناخته شده و محبوب است. طعم ملایم، رنگ سفید و بافت لطیف آن، هر ذائقه و سلیقه‌ای را راضی خواهد کرد. خب شاید از خودتان بپرسید پنیر خامه ای چیست؟ و راز جذابیت آن جعبه‌ی کوچک پنیر خامه ای که در یخچال دارید چه می‌تواند باشد؟ چه چیزی این پنیر را اینقدر خاص و فوق العاده می‌کند؟ چطور تهیه می‌شود؟ و آیا ما هم می‌توانیم این پنیر را در خانه تهیه کنیم؟ برای پاسخ به همه‌ی این سوالات در ادامه همراه ما باشید.
آنچه در این مطلب می‌خوانید:
شاید شما طرفدار سایر پنیر‌ها مثل موزارلا، چدار، پروسس، پارمزان و … باشید و حتی در زمینه تهیه و خرید این پنیر‌ها متخصص شده باشید اما باید اعتراف کنیم که پنیر خامه ای را نمی‌توان با این پنیر‌ها مقایسه کرد. بافت، طعم و حتی مزه‌ی خاص این پنیر، آن را از سایر پنیر‌ها متمایز می‌کند پس بیایید وقت را تلف نکنیم و ببینیم که اصلا پنیر خامه ای چیست؟
پنیر خامه ای چیست؟
پنیر خامه‌ای یک پنیر تازه حاصل ترکیب خامه و شیر است که طبق استاندارد FDA باید حاوی حداقل ۳۳٪ چربی و رطوبت ۵۵٪ یا کمتر باشد. این پنیر به دلیل طعم خوب و ملایم، و بافت لطیفی که دارد، شبیه به پنیر ماسکار پونه و بسیار محبوب و معروف است. پنیر خامه ای بسیار سفید و مانند بسیاری از پنیرهای دیگر، دارای پروتئین، چربی، ویتامین‌ها و مواد معدنی مفید است. پنیر خامه ای برای اولین بار در سال ۱۸۷۲ توسط یک شرکت به نام فیلادلفیا اختراع و روانه‌ی بازار شد و توانست به سرعت جایگاه خود را در بین مشتریان به دست آورد.
پنیر خامه ای به دلیل طعم و بافت خاص و ملایمش در بسیاری از دسر‌ها، شیرینی‌ها، غذا‌ها و حتی نوشیدنی‌ها به کاربرده می‌شود. البته ترکیب این پنیر با انواع میوه‌ها نیز بسیار موفق بوده و سالاد‌های منحصر بفردی را می‌سازد. پنیر خامه ای در سراسر دنیا، عالی الخصوص در غرب و آمریکای شمالی به عنوان یکی از پنیرهای پرمصرف و پرطرفدار شناخته می‌شود.
طرز تهیه‌ی پنیر خامه ای چگونه است؟
همانطور که قبلا گفتیم، پنیر خامه ای از خامه و یا ترکیبی از خامه و شیر تهیه می‌شود. شاید در مورد باکتری‌های اسید لاکتیک شنیده باشید، این باکتری‌ها محیط شیر و خامه را اسیدی کرده و به انعقاد شیر و خامه کمک می‌کنند. برای تهیه‌ی پنیر خامه ای باید ترکیب شیر خامه را در معرض این باکتری‌ها قرار دهیم تا فرآیند انعقاد به خوبی انجام شود. بعد از ایجاد لخته‌های پنیر، آب پنیر را جدا می‌کنند و پنیرهای باقیمانده را حرارت می‌دهند و سایر افزودنی‌ها را به آن اضافه می‌کنند. البته با توجه بافت لطیف این پنیر، معمولا درصد رطوبت را نباید به شدت کاهش داد و وجود حداقل ۵۰ درصد رطوبت به صورت متوسط، لازم به نظر می‌رسد.
آیا می توانید پنیر خامه ای را در خانه درست کنیم؟
در پاسخ به این سوال باید بگوییم بله! تهیه‌ی یک پنیر، چیزی شبیه به همان پنیر خامه ای‌هایی که از بیرون تهیه می‌کنید آنقدر‌ها هم که فکر می‌کنید پیچیده نیست. برای تهیه‌ی پنیر خامه ای در خانه شما به شیر، خامه و یک ماده‌ی اسیدی مثل سرکه، آبلیمو و یا مایه‌ی پنیر نیاز دارید.
طرز تهیه‌ی پنیر خامه ای در خانه
خب بیایید دست به کار شویم و یک پنیر خامه ای سفارشی و خانگی را تهیه کنیم. در ابتدا باید شیر و خامه را با هم ترکیب کنید، برای اینکه بدانید چه میزان خامه و شیر را باید با هم ترکییب کنید و باید به همان استاندارد FDA برگردید. شما می‌توانید میزان درصد چربی شیر را حداقل ۳۳% در نظر بگیرید البته این میزان می‌تواند بسته به سلیقه و البته مواد در دسترستان متغیر و بیشتر باشد. شیر معمولی در حالت طبیعی چربی حدود ۳ تا ۵ درصد دارد و در موارد خاصی ممکن است به ۷ درصد نیز برسد، پس جربی شیر به تنهایی کافی نیست. شما باید برای تامین درصد بیشتر چربی از خامه استفاده کنید. اضافه کردن خامه طعم و بافت پنیر شما را بهبود خواهد بخشید. البته برخی از خامه ترش نیز برای این منظور استفاده می‌کنند که کاملا سلیقه ایست.
ترکیب شیر و خامه را باید حرارت دهید تا پاستوریزه شود. منظور از حرارت دادن جوشاندن آن است تا عوامل بیماریزا تا حدود زیادی از بین بروند. بعد از جوشاندن شیر و خامه، کمی به این ترکیب زمان بدهید تا از داغی بیوفتد. در این مرحله می‌توانید سرکه، آبلیمو و یا مایه‌ی پنیر را اضافه کنید و به آرامی هم بزنید. ما مقدار دقیق و نسبت‌های این مواد را در مقاله‌ی طرز تهیه‌ی پنیر در خانه آورده‌ایم و این مطالب در ادامه مطالب قبلی و با فرض حرفه‌ای بودن شما در تهیه‌ی پنیر خانگی از ذکر دوباره‌ی این جزئیات خود داری کرده‌ایم.
سپس پنیرهای لخته شده را همراه آب پنیر در یک کیسه‌ی پارچه‌ای تمیز بریزید تا آب پنیر اضافه خارج شود. آب پنیرتان را دور نریزید تا بعدا درمورد آن صحبت کنیم. دقت داشته باشید برای تهیه‌ی پنیر خامه‌ای لازم نیست همه‌ی آب پنیر را خارج کنید و یا با گذاشتن اجسام سنگین بر روی پنیر، تا آخرین قطره‌ی آب پنیر را جدا کنید. حد اعتدال را رعایت کنید و سپس پنیر را درون غذاساز بریزید تا فرآوری آغاز شود.
چه افزودنی‌هایی را می‌توانیم به پنیر خامه ای اضافه کنیم؟
در این مرحله به میزان مورد نیاز نمک به پنیرتان اضافه کنید. حتی اگر دوست دارید طعم خامه ای پنیرتان را افزایش دهید در این مرحله هم می‌توانید مقدار بیشتری خامه به پنیر اضافه کنید. علاوه بر این طعم دهنده‌های دیگری مثل انواع سبزیجات، انواع ادویه‌ها و حتی میوه‌ها را نیز می‌توانید با سلیقه‌ی خودتان به آن اضافه کنید. در اضافه کردن این ترکیبات با احتیاط عمل کنید چون این راه بی بازگشت است. یک پیشنهاد کوچک هم برایتان داریم، مثلا ترکیب آویشن و نعنا،یا پونه، احتمالا ذائقه شما را راضی خواهد کرد. البته برخی نیز اضافه کردن گردو، کنجد و یا حتی سیر را به همراه سبزیجات ترجیح می‌دهند.
چه لبنیاتی می‌توانند به جای پنیر خامه ای استفاده شوند؟
خب برای اینکه جایگزین‌های مناسبی معرفی کنیم باید کمی انتظاراتمان را پایین بیاوریم. یعنی نباید از جایگزین‌های پنیر خامه ای دقیقا به همان اندازه و به همان شکل استفاده کنیم چون آن‌ها که پنیر خامه ای نیستند. ولی خب می‌توان پیشنهاداتی داد؛ مثلا پنیر مارسکار پونه یکی از شبیه‌ترین پنیر‌ها به پنیر خامه ایست، یا مثلا ماست یونان و خامه‌ی ترش هم می‌توانند مقداری از نیاز شما را تامین کنند. ولی اگر کمی هوشمندانه عمل کنید می‌توانید از تفاوت‌های این گزینه‌ها نیز به بهترین شکل استفاده کنید.
چطور از پنیر خامه ای نگهداری کنیم؟
همانطور که قبلا گفتیم، پنیر خامه ای در گروه پنیرهای تازه دسته بندی می‌شود بنابراین نمی‌توانیم برای مدت طولانی از آن نگهداری کنیم. ولی چون این پنیر از شیر پاستوریزه تهیه می‌شود، در مقایسه با سایر پنیرهای تازه امکان نگهداری بیشتری را خواهد داشت ولی در هر صورت این پنیر را باید در یخچال نگهداری کنید و اگر پنیرتان را به مدت طولانی در دمای اتاق رها کرده اید توصیه می‌کنیم آن را دور بیاندازید. حتی اگر پنیرتان را در یخچال نگهداشته اید ولی با این حال احساس می‌کنید کمی لزج شده است و یا کمی کپک زده است، حتما آن را دور بیاندازید. در حالت کلی شما می‌توانید پنیر خامه ای را به مدت دو هفته در یخچال نگهدارید ولی ما توصیه می‌کنیم بعد از باز کردن بسته بندی، حداکثر تا ۱۰ روز آن را مصرف کنید در غیر اینصورت قبل از مصرف آن را بررسی کرده و دیدن هرگونه علامتی مبنی بر خراب شدن آن را دور بیاندازید.
آیا می‌توانیم پنیر خامه ای را منجمد یا فریز کنیم؟
در پاسخ باید گفت بله. شما می‌توانید برای افزایش زمان نگهداری پنیرتان آن را فریز کنید اما اغلب تولید کنندگان بزرگ پنیر خامه ای معتقدند که بهتر است این کار را نکنید. به نظر آن‌ها کیفیت پنیر خامه ای در فریزر کاهش پیدا می‌کند و بعد از خارج شدن از فریزر دیگر مثل قبل نخواهد بود. خب حالا یک سوال دیگر پیش می‌آید.
با پنیر خامه ای باقیمانده چه کنیم؟
حتما شما انتظار دارید وقتی ما توصیه می‌کنیم که پنیرتان را در فریزر نگه ندارید، یک راه حل جایگزین برای پنیر خامه ای های اضافه پیشنهاد بدهیم. وقتی شما در خانه پنیر خامه ای تهیه می‌کنید احتمال اینکه میزان پنیر تهیه شده از مقدار مورد نیازتان بیشتر باشد زیاد است پس انتظارتان از ما هم بسیار به جاست. خب چطور است از یک چیز کیک شروع کنید. اگر شما طرفدار انواع کیک و دسر هستید، تهیه‌ی یک چیز کیک خانگی، آن هم با پنیر خانگی خودتان بسیار هیجان انگیر به نظر می‌رسد؛ مخصوصا برای بچه‌ها. ایده‌ی تهیه‌ی یک دسر پنیری نیز بسیار جذاب به نظر می‌رسد یا حتی تهیه‌ی یک سس پنیری خاص و طعم دار برای یک سالاد سبزیجات به عنوان یک شام سبک.
سخن آخر
اگر حالا شما تبدیل به یک پنیر ساز حرفه‌ای در خانه شده اید و یا فقط به پنیر خامه‌ای علاقه دارید، بهتر است همیشه مفداری از این پنیر را در یخچال خود داشته باشید. ما ایده‌های زیادی را برای شما ارائه نکردیم اما مطمئنا شما خلاقانه تر عمل خواهید کرد. اگر پیشنهادی دارید، برای ما باعث افتخار است که آن را در بخش دیدگاه‌ها با ما در میان بگذارید. تا هم ما و هم سایر خوانندگان این مطلب از آن بهره‌مند شویم. پیشاپیش از همراهیتان سپاسگزاریم.
