روغن پالم چیست؟ چرا باید نگران این روغن باشیم؟

احتمالا شما هم این روز‌ها نام روغن پالم یا روغن نخل را زیاد شنیده‌اید. روغنی که توسط بعضی از تولید کنند‌گان مواد غذایی به شکل  نادرست مورد استفاده قرار می‌گیرد. حالا سوال اینجاست که روغن پالم چیست؟ چطور تولید می‌شود و در چه مواد غذایی از آن استفاده می‌شود؟

روغن پالم چیست؟

روغن پالم یا همان روغن نخل، روغن گیاهی است که از فرآوری میوه ی درخت پالم  و حتی برگ های آن استخراج می شود. درخت پالم ظاهری شبیه درخت نخل دارد ولی برگ های آن کمی با برگ های نخل معمولی متفاوت است.این گیاه در کشورهایی مثل گینه نو، مالزی و اندونزی بیشتر کشت می شود.کشور مالزی اصلی ترین و بزرگترین تولید کننده ی روغن پالم در دنیاست. در بیشتر مناطق این کشور، حتی در خیابان ها، به راحتی می توان درخت پالم را دید. روغن پالم خوراكي توسط FAO/WHO و سازمان بین‌المللی استاندارد Codex Alimentary معرفي شده است.. که در صنايع غذایی، موارد غیرخوراکی و انرژی (بیودیزل) كاربرد دارد.

کاربردهای روغن پالم چیست؟

این روغن در صنایع غذایی براي تهيه‌ی روغن‌های پخت و پز، مخصوص سرخ کردن، مارگارین، روغن‌های قنادی، محصولات لبنی (مثل پنیر پیتزا، بستنی، خامه‌های قنادي و…) و تولید ویتامین‌های A و E استفاده مي‌شود. به دليل مقدار کم بودن اسيدهاي چرب غير‌اشباع، با چند باند دوگانه اين روغن، پايداري مناسبي در برابر تغييرات ناشي از اكسيداسيون دارد. این روغن  در صنعت برای سرخ کردن‌های عميق (به شكل غوطه وري در روغن و با حرارت زياد) استفاده می شود. از جمله دلایل اینکار میتوان به نداشتن بوی نامطبوع در فضا‌، مقاومت بالا در برابر اکسیداسیون، پلیمریزه نشدن و عدم تشکیل صمغ اشاره کرد.

دلایل استفاده از روغن پالم چیست؟

روغن نخل، یک ماده ی اولیه ی مقرون به صرفه و اقتصادی برای تولید کننده گان صنعت لبنیات است. زیرا هزینه ی خرید آن چیزی حدود چهار برابر کمتر از هزینه ی چربی طبیعی شیر است. نا گفته پیداست که استفاده از روغن نخل هزینه های تولید را کاهش می دهد و به همان نسبت سود را نیز افزایش خواهد داد. توجیه اقتصادی پالم، نقطه ی ذوب بالا و خاصیت نگهدارندگی آن  باعث شده است که تولید کننده گان لبنیات از مصرف این ماده در صنعت خود استقبال کنند. روغن نخل را در مناطق استوایی آسیا، آفریقا و آسیای جنوب شرقی و حتی در کشور برزیل به عنوان یک ماده ی معمول در رژیم غذایی و پخت و پز مردم استفاده می شود.ولی در سایر نقاط جهان برای پایین آوردن هزینه های تولید صنایع غذایی و سرخ کردن از آن استفاده می شود.

روغن پالم یا نخل چه ضرری دارد؟

همانطور که در مقاله ی تفاوت کره ی گیاهی(مارگارین) و کره ی حیوانی ذکر شد، همه ی روغن های گیاهی فاقد کلسترول هستند. روغن نخل یا روغن پالم هم از این قضیه مستثنی نیست. طی مطالعاتی که اخیرا بر روی این روغن انجام شده است می توان گفت که روغن پالم، به دلیل دارا بودن چربی های ترانس، انتخاب مناسبی برای افراد با ldl بالا نیست. روغن پالم مانند سایر چربی ها از اسیدهای چرب و گلیسرول ساخته شده است. اما بر خلاف سایر چربی ها در دمای اتاق هم جامد می مانند. این رفتار به دلیل وجود اسید های چرب اشباع زیادی است که در ساختار روغن پالم وجود دارد. روغن پالم به دلیل داشتن اسید چرب c16 یا همان پالمتیک اسید، به این نام معروف شده است. البته برخی بر این باورند که نام این روغن از نام درخت نخل پالم گرفته شده است.

استفاده ی روز افزون از روغن پالم در دنیا نگرانی هایی را  برای فعالان محیط زیست نیز بوجود آورده است. کاشت درختان پالم وسود دهی سرمایه گذاری برای فرآوری روغن آن، باعث کاشت بی رویه این درختان در زمین های جنگلی کشورهای تولید کننده شده است. افراط در کاشت این درختان دلیل اصلی نابودی پوشش گیاهی جنگلی و بومی این مناطق، به منظور کاشت نخل های بیشتر است. امروزه جنگل های کشورهایی مانند اندونزی و مالزی در معرض خطر از بین رفتن قرار گرفته اند.

کاربرد روغن پالم در محصولات لبنی چیست؟

باتوجه به مزایای استفاده از چربی‌های گیاهی نسبت به چربی‌های حیوانی برای برخی از محصولات لبنی اجازه استفاده از این چربی‌های گیاهی از سوی وزارت بهداشت به تولید کنندگان و صادرکنندگان محصولات لبنی داده شده است. (در محصولاتی مثل پنیر پروسس، پنیر پیتزا و پنیرخامه‌ای، بستنی، خامه قنادی و کره‌های مالشی، روغن‌های گیاهی، مارگارین و…).

نکته مهم:

البته شرط استفاده از این روغن در اینگونه  محصولات این است که حتما بر روی بسته‌بندی این محصولات قید شود که مثلا ۱۰% روغن حیوانی این محصول با روغن پالم یا هر روغن گیاهی دیگر جایگزین شده است تا مصرف کننده مطلع گردد. در ادامه باید گفت که در تولید پرکننده‌های خامه‌ای نان شیرینی و برای طبخ در فر، پالم اولئین استری شده مناسب‌ترین چربی است.

کاربرد روغن پالم در مواد غذایی چیست؟

ﺟﻬﺖ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﭼﺮﺑﯽﻫﺎي ﺟﺎﻣﺪ ﻓﺎﻗﺪ اﺳﯿﺪ ﭼﺮب ﺗﺮاﻧﺲ ﻣـﻮرد ﻧﯿـﺎز در ﺑﯿﺴـﮑﻮﯾﺖ، ﺷـﮑﻼت و ﭘﻮﺷشﻫﺎي ﺑﺴﺘﻨﯽ از اﺳﺘﺮﯾﻔﯿﮑﺎﺳﯿﻮن این نوع روغن ها اﺳﺘﻔﺎده ﻣﯿﺸﻮد. اﯾـﻦ ﻋﻤـﻞ در اﯾـﺮان  ﺑﺴـﯿﺎر  زودﺗﺮ از ﮐﺸﻮرﻫﺎي دﯾﮕﺮ ﺑﺎ اﺳﺘﺮﯾﻔﯿﮑﺎﺳﯿﻮن روﻏﻦ نخل ﺷﺮوع ﺷﺪه و اﻧﻮاع ﭼﺮﺑﯽﻫﺎي ﺟﺎﻣﺪ ﻣﻮرد ﻧﯿﺎز ﺗﻮﺳﻂ ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ روﻏﻦ ﻧﺒﺎﺗﯽ ﺟﻬﺎن ﺗﻮﻟﯿﺪ می‌شود.

آیا روغن پالم غیر از صنایع غذایی کاربرد دیگری نیز دارد؟

روغن نخل را می توان به عنوان بیودیزل (سوخت زیستی) که آن هم معمولا به عنوان روغن پالم متیل استر شناخته شده است استفاده کرد. روغن پالم متیل استر از طریق یک فرایند به نام تبادل استری ایجاد شده است. سوخت زیستی این روغن معمولا برای ساخت بیودیزل روغن مخلوط با سایر سوخت ها مخلوط می شود. بیو دیزل روغن نخل استاندارد N14212 اروپا را برای سوخت زیستی دریافت کرد. بزرگ ترین واحد تولید بیو دیزل روغن نخل در جهان در سال ۲۰۱۱ فنلاند بود که روغن بیو دیزل گیاهی را در سنگاپور افتتاح کرد.

مطالب مرتبط: