پنیر لیقوان و تغییرات ویژگی هاي شیمیائی

پنیر لیقوان، معرفی کلی:

پنیر لیقوان یکی از پرمصرف ترین پنیرهاي سنتی ایران می باشد که در روستاي لیقوان واقع در جنوب شرقی تبریز در شمال غرب ایران تولید می گردد. در تولید این پنیر از شیر خام گوسفند و معمولاً همراه با حدود ۳۰- ۲۰%شیر بز و بدون مایه کشت استفاده می گردد.

این پنیر داراي طعم ملایم نمکی و اسیدي و عطر و بوي بسیار مطبوع می باشد. هدف از اجراي این تحقیق مطالعه تغییرات شاخص هاي شیمیائی از جمله درصد نمک، اسیدیته،     pH ،ماده خشک، خاکستر وپروتئین پنیر لیقوان در طول تولید و دوره رسیدن می باشد. براي این منظور ضمن هماهنگی با  ۱۰تولید کننده موجود در منطقه لیقوان از هر تولید کننده یک بحر و از هر بحر  ۲۰حلب  ۱کیلوگرمی مجموعاً  ۲۰۰بسته تازه بسته بندي شده به صورت تصادفی خریداري و حلب هاي حاصله  ۳۰روز در غارهاي مخصوص در منطقه و سپس  ۶۰روز در یخچال نگهداري شد. در هر بحر نمونه اي از شیر خام، لخته پس از آبگیري و قبل از نمک زنی، پنیر در زمان بسته بندي در حلب و نمونه پنیر در روزهاي  ۱۵،۳۰، ۶۰ و  ۹۰دوره رسیدن مورد آنالیزهاي شیمیائی قرار گرفت.

نتایج:

نتایج حاصله از ابتداي تولید تا انتهاي دوره رسیدن نشان داد که درصد چربی از  ۲۵/۰± ۸۱/۶ در شیر به  ۹۵/۰± ۵۵/۲۴در نمونه ها، درصد نمک از صفر در شیر به  ۲۹/۰± ۷۱/۴ در نمونه ها،  pH از  ۵/ ۹۴± ۰ /۰۶در شیر به  ۱۱/۰±  ۴/۴ در نمونه ها، اسیدیته از  ۹۹/۵ ± ۴/ ۳۹ درجه دورنیک در شیر به ۳۸/۵ ± ۴/۱۱۹  در نمونه ها، درصد خاکستر از ۲۳/۰  ± ۷۷/۱ در شیر به ۳۲/۲ ±۰۹/۸  در نمونه ها، درصد ماده خشک از۷۴/۰± ۵۲/۱۶ در شیر به  ۳۴/۱±۵۷ /۴۳در نمونه ها و درصد پروتئین از  ۱۲/±۱ ۴۵/۴ در شیر به  ۱۴ /۲ ± ۱/۴در نمونه ها در انتهاي دوره رسیدن تغییر کرد.

بر اساس این نتایج پنیر لیقوان از نظر روند تغییرات و ویژگی هاي شیمیائی خصوصیات نسبتاً منحصر به فرد داشته و بر اساس معیار قرار دادن استاندارد۱- ۲۳۴۴ ایران پنیر لیقوان از نظر خصوصیات شیمیائی به عنوان یک پنیر سفید رسیده در آب نمک (White cheese ripened in brine)و از نظر درصد چربی به عنوان پنیر چرب می باشد.

مقدمه

پنیر یکی از پرمصرف ترین فرآورده هاي شیري بوده و بسته به نوع آن داراي عطر و طعم ویژه و حاوي مقادیر متفاوت از ترکیبات عمده شیر از جمله پروتئین، چربی، آب، مواد معدنی و ویتامین ها می باشد که روزانه به خصوص در وعده صبحانه مورد استفاده قرار می گیرد.

پنیرهاي سنتی ایرانی یکی از پرمصرف ترین فرآورده هاي تخمیري شیري تولید شده در ایران است و بسته به نحوه فرآوري آن که در مناطق مختلف تا حدودي متفاوت می باشد. داراي ویژگی هاي حسی، فیزیکوشیمیائی و میکروبی متفاوت می باشند. در تولید این پنیرها معمولاً از ترکیب شیر گوسفند و بز و یا شیر گاو استفاده می گردد و به طور سنتی از شیر خام و بدون مایه کشت پنیر تولید میشود. ولی در سال هاي اخیر تعدادي از تولیدکنندگان محلی از شیر پاستوریزه شده استفاده می کنند. امروزه در تولید بعضی از پنیرهاي سنتی از شیر ترمیزه که دماي پائین تر از دماي پاستوریزاسیون سلسیوس را متحمل کرده، استفاده می شود. این روش سالم سازي حرارتی ملایم باعث حذف بخشی از باکتري هاي مولد فساد شده و تا حدودي کیفیت بهداشتی را بهبود میبخشد ولی اثر نامطلوب روي ویژگی هاي حسی پنیر دارد.

پنیر لیقوان به عنوان یک پنیر سفید رسیده در آب نمک بوده و یکی از پرمصرف ترین پنیرهاي سنتی ایران می باشد که در روستاي لیقوان واقع در جنوب شرقی تبریز در شمال غرب ایران تولید می گردد. در تولید این پنیر از شیر خام گوسفند و معمولاً همراه با حدود  %۲۰-۳۰ شیر بز و بدون مایه کشت استفاده می گردد. این پنیر داراي طعم ملایم نمکی و اسیدي و عطر و بوي بسیار مطبوع میباشد. در این منطقه حدود  ۷۰۰۰۰ راس گوسفند شیرده پرورش داده میشود و هر میش روزانه حدود یک لیتر شیر تولید میکند و از هر  ۴-۵/۳لیتر شیر یک کیلوگرم پنیر تولید میشود. در این روستا سالانه از اواسط زمستان تا اواسط تابستان حدود  ۳۱۵۰تن پنیرلیقوان تولید میگردد. امروزه اداره بهداشت، دارو و غذا سعی در ترغیب تولید کنندگان این روستا براي استفاده از شیر پاستوریزه جهت تولید این پنیر دارد. ولی اکثر تولید کنندگان پنیرهاي سنتی معتقد هستند که استفاده از شیر خام باعث ایجاد عطر و طعم مطبوع در پنیر میشود که این امر در واقع به دلیل فعالیت آنزیم هاي پروتئولیتیک و لیپولیتیک موجود در شیر و تولید شده توسط میکروفلور شیر خام می باشد.

در تولید سنتی این پنیر، شیر خام میش با استفاده از رنت منعقد و لخته حاصله پس از آبگیري با استفاده از تجهیزات سنتی قطعه بندي می کنند. بعد از نمک پاشی دستی برروي میز در داخل حلبها چیده شده و بر روي آن آب نمک اضافه می گردد. پنیرهاي تولید شد، در داخل حلبها دوره رسیدن را در طول ۳الی ۱۲ماه طی میکنند.

هدف از اجراي این تحقیق مطالعه تغییرات شاخص هاي شیمیائی از جمله درصد نمک، اسیدیته،  pH،ماده خشک، خاکستر و پروتئین در طول تولید و دوره رسیدن می باشد.

روش تولید پنیر لیقوان

تا به حال طبق پیگیري هاي صورت گرفته مراحل دقیق تولید پنیر لیقوان در منابع معتبر آورده نشده است. لذا در این تحقیق ابتدا در چندین کارگاه تولیدي پنیر واقع در روستاي لیقوان در طول مراحل مختلف تولید حاضر و ضمن مشاهده مراحل تولید و صحبت با تولیدکنندگان خبره که اکثراً به طور خانوادگی و نسل در نسل مشغول این شغل بوده اند جزئیات روند تولید یادداشت گردید. طبق نتایج این پیگیري مراحل تولید پنیر لیقوان به شکل زیر می باشد.

جامعه آماري و روش نمونه برداري

مطالعــه حاضــر از نــوع توصــیفی طــولی می باشد که در آن روند تغییـرات ویژگـی هـاي شیمیائی پنیرهـاي لیقـوان در طـول تولیـد و دوره رسـیدن (۹۰ روز) مورد آزمایش قرار گرفته اسـت.

جامعـه آمـاري پـژوهش حاضر پنیرهاي سنتی تولید شـده در منطقـه لیقـوان در مراحـل مختلف تولید و دوره رسیدن می باشد که ضمن هماهنگی با ۱۰ تولیدکننده موجود در منطقه لیقوان از هر تولیدکننده یک بحر و از هـر بحـر  ۲۰ حلـب  ۱کیلـوگرمی مجموعـاً  ۲۰۰بـسته تـازه بسته بندي شـده بـه صـورت تـصادفی خریـداري و حلـب هـای حاصله ابتـدا بـه مـدت  ۳۰روز در غارهـاي مخـصوص تولیـد کننـدگان کـه دمـائی در حـدود  ۱۲درجـه سلـسیوس داشـتند نگهداري و سپس به یخچـال منتقـل شـده و بـه مـدت  ۶۰روز نگهداري شدند. لازم بـه ذکـر اسـت کـه تمام مراحل تولید و بسته بندی توسط کارگران تولید مجرب هر تولید کننده و بدون دخالت پژوهشگر انجام می گرفت. در هر بحر طبق مراحل زیـر نمونه برداري انجام گرفت.

شیر خام، لخته پس از آبگیري و قبـل از نمـک زنـی، پنیـر در زمان بستهبندي در حلب و در روزهاي  ۱۵ ،۳۰ ،۶۰و  ۹۰دوره رسیدن. در هر کدام از روزهاي دوره رسیدن به ترتیب  ۴حلـب از هر بحر به صـورت تـصادفی انتخـاب و مـورد آزمـایش هـاي شیمیائی قرار میگرفت.

آزمونهاي شیمیائی

براي اندازه گیـري پـروتئین از روش کجلـدال، چربـی از روش ژربر، رطوبـت از فـور۲±   درجـه سلـسیوس، خاکـستر از کــوره الکتریکــی، نمــک از روش Mohr ،اســیدیته از روش دورنیک و براي اندازهگیري  pHاز دسـتگاه  pHمتـر دیجیتـال استفاده شد.

نتایج  آنالیزهاي شیمیائی در طـول مراحـل مختلـف تولیـد و دوره رسیدن در جدول ۱ نشان داده شده است.

بحث و نتیجه گیري

PH نمونه ها در طول مرحله تولید از حدود ۱۶/۰ ± ۵/۶  به ۱۲/۰± ۷۸/۵  و در طول  ۹۰روز دوره رسیدن از  ۱۶/۰±  ۳۳/۵ به ۱۱/۰± ۴/۴کاهش یافت. تجزیه لاکتوز مقدمه تمام تبدیل ها، تولید اسید و تنظیم  pH مناسب در پنیر است. این امر در هنگام رسیدن طبیعی پنیر، باعث هدایت پروتئولیز در مسیر صحیح و مانع فساد آن می شود. میزان اسیدیته و  pHمحیط لخته روي میزان خروج آب در مرحله تولید، فعالیت فلور میکروبی و آنزیم هاي مختلف در طول تولید و دوره رسیدن، قوام و طعم پنیر تأثیر دارد.  به طورکلی تجزیه کربوهیدراتها یکی از واکنش هاي مهم در تمامی روشهاي پنیر سازي است.

تحقیقات Soyutemiz  وCetinkaya (2006) :

Soyutemiz  وCetinkaya (2006) ضمن مطالعه تغییرات شیمیائی پنیر سنتی Kasharدر طول تولید و دوره رسیدن گزارش کردند که  pHنمونه ها در مرحله تولید که شامل ۱۶ساعت نگهداري در دماي اتاق می باشد، به حدود ۰۷/۵ –۰۳/۵ کاهش یافت و در طول ۱۲۰روز دوره رسیدن pHنمونه ها به حدود  ۴۳/۵-۰۳/۵ رسید .

یکی از مهم ترین تفاوت هاي موجود بین مراحل تولید پنیر لیقوان و پنیر Kashar اعمال سالم سازي حرارتی معادل °c 1 ±۷۵ ب مدت ۵دقیقه در مرحله بعد از ۱۶ساعت باقی ماندن لخته در دماي محیط در مورد پنیر Kashar می باشد که این مرحله روي فلور میکروبی موجود در محیط و روند تخمیر تأثیر خواهد گذاشت، در صورتی که در پنیر لیقوان هیچ گونه مرحله سالم سازي حرارتی وجود ندارد Psoni. وهمکاران (۲۰۰۳) گزارش کردند که  pHپنیر سنتی   Batzosحاصله از شیر خام بز در طول مرحله تولید به حدود ۳/۰ ±/۶۴/۵ و در طول دوره رسیدن به ۱۵/۰± ۲۳/۵ کاهش می یابد. یکی از ویژگی هاي مرحله تولید این پنیر اعمال دماي  ۴۳درجه سلسیوس در مرحله آبگیري می باشد.

تحقیقات Caridi:

Caridi.و همکاران (۲۰۰۳)تغییرات شیمیائی پنیر سنتی  Caprin d, Aspromontaحاصله از شیر خام و ترمیزه )۶۰درجه سلسیوس به مدت  ۱۰دقیقه( بز را مورد مطالعه قرار داده و گزارش کردند که  pHنمونه ها به شدت وابسته به فصل بوده و پائینت رین و بالاترین عدد مربوطه به ترتیب در فصول تابستان و زمستان مشاهده شد.

تحقیقات Esteper :

Esteper  و همکاران  (۱۹۹۹)مطرح کردند که  pHپنیر سنتی rحاصله از شیر گاو در طول  ۳۰روز دوره رسیدن به حدود۲۱/۰± ۶۱/ ۵ می رسد.

تحقیقات  Tamagnini:

Tamagnini . و همکاران (۲۰۰۵)گزارش کردند که  pHنمونه هاي پنیر  Crottinحاصله از شیر حرارت دیده بز ( ۷۰درجه سلسیوس هب مدت ۳۰دقیقه) بعد از  ۱۵روز دوره رسیدن در دماي حدود ۸- ۱۲درجه سلسیوس به ۲۸/۰±۹/۴ کاهش می یابد. البته لازم به ذکر است که در طول تولید این پنیر از مایه کشت candidum Penicilliumاستفاده می گرد.

تحقیقات Iurlina و   Fritz:

Iurlina و  pH (2004) Fritzپنیر آرژانتینی   Port salutرا که از شیر پاستوریزه تولید شده و در تولید آن از مایه کشت حاوي باکتري هاي لاکتیک استفاده می شود را بعد از ۳۰روز دوره رسیدن در دماي  ۵درجه سلسیوس حدود  ۶-۵/۵گزارش کردند.

تحقیقات Madadlou :

Madadlou .و همکاران  (۲۰۰۷) ضمن مطالعه تاثیر مقادیر مختلف نمک و دماهاي مختف دوره رسیدن بر ویژگی هاي شیمیائی پنیر سفید صنعتی ایرانی نشان دادند که  pHنمونه هاي حاوي ۳۹/۴ %نمک و نگهداري شده در دماي ۹ درجه سلسیوس به طور معنی دار کمتر از نمونه هائی هستند که داراي ۸۸/%۶ و ۵۴ /%۸ نمک هستند.  به ترتیب در دماي ۱۳درجه سلسیوس و ۱۷درجه سلسیوس دوره رسیدن را طی نموده اند که این امر عملاً تاثیر مهاري افزایش درصد نمک پنیر بر سرعت تخمیر در دوره رسیدن را نشان می دهد.

همچنین نتایج این تحقیق نشان میدهد که افزایش دماي دوره نگهداري نمیتواند أت ثیر مهاري غلظت نمک را پوشش دهد. حنیفیان و کریم (۱۳۸۵) pH نمونه هاي پنیر سفید ایرانی حاصله از شیر پاستوریزه گاوي دارا و بدون مایه کشت را بعد از ۱۵روز دوره رسیدن به ترتیب ۶۹ /۵ و ۵۵/۶ گزارش کرده اند. میرزائی و همکاران  pH (2008)پنیرهاي سنتی عرضه شده در بازار تبریز را ۳/۰± ۶۸/۴گزارش کرده ا ند.

براساس استاندارد ۲۳۴۴-۱ایران مقدار pH در پنیر سفید رسیده در آب نمک حداکثر برابر  ۸/۴و مقدار اسیدیته حداقل  ۸/۰می تواند باشد بر اساس نتایج این تحقیق درصد نمک نمونه هاي پنیر لیقوان از  ۳/ ۴۵ ± ۰/ ۳۵در مرحله قبل از بسته بندي به ۱۱/۰ ± ۷۱/۴ در انتهاي دوره رسیدن افزایش یافت.

افزودن نمک به پنیر از طریق پاشیدن نمک خشک بر سطح پنیر یا از طریق قرار دادن تکه هاي پنیر در داخل آب نمک و معمولاً با ترکیبی از آن دو انجام می گیرد. جذب نمک در پنیر در طول مرحله تولید و دوره رسیدن انجام می گیرد و معمولا بعد از اتمام مرحله تخمیر لاکتوز نیز ادامه دارد.

درصد نمک به طور مستقیم و نیز از طریق أت ثیر بر فعالیت میکروفلور و آنزیم هاي موجود بر ویژگی هاي حسی پنیر از جمله طعم، عطر و بو، بافت و قوام پنیر و بر ویژگی هاي بیوشیمیائی و زمان ماندگاري پنیر تأثیر دارد.

تحقیقات Soyutemiz وCetinkaya :

طبق گزارش Soyutemiz وCetinkaya (2006) درصد نمک پنیر  Kasharدر دوره رسیدن از  ۷۲/۳-۳۷/۳به ۲۳/۵-۹۷/۴ در ماده خشک افزایش می یابد و مطرح کردند که این روند افزایش در دوره رسیدن به افزایش درصد ماده خشک ربط دارد . البته اگر درصد نمک در پنیر لیقوان برحسب ماده خشک محاسبه گردد بیش از  %۱۰خواهد بود. عملاً این عدد خیلی بیشتر از درصد نمک در پنیر  Kashar میباشد که این تفاوت می تواند بر سایر خصوصیات این دو پنیر سنتی از جمله ویژگیهاي حسی، بیوشیمیایی و فلور میکروبی تأثیرگذار باشد.

تحقیقات  Psoni:

Psoniو همکاران (۲۰۰۳) ضمن مطالعه روي پنیر سنتی  Batzosدر یونان گزارش کردند که درصد نمک این پنیر در طول  ۱۸۰روز دوره رسیدن از ۳۵/۱ ± ۴۹/۱۰به   ۶۷/۱ ± ۳۷/۱۲ در رطوبت افزایش می یابد که این نتایج با یافته هاي تحقیق حاضر در مود پنیر لیقوان حدوداً همخوانی دارد .

تحقیقات Esteper:

Esteper .و همکاران (۱۹۹۹) گزارش کردند که درصد نمک پنیر سنتی  Penamelleraدر طول  ۳۰روز دوره رسیدن از ۳/۰± ۳۸/۱به  ۱۲/۰±۸۱/۲ افزایش می یابد.

تحقیقات  Turkoglu:

Turkoglu و همکاران  (۲۰۰۳)در صد نمک در پنیر  Orgu تولید شده در ترکیه را ۳۱/۷- ۵۱/۳ و به طور متوسط   ۳۲/۵ %گزارش کردند.

در مطالعه دیگر  Ceylanو همکاران (۲۰۰۳) درصد نمک در پنیر   Sikmaتولید شده در ترکیه را۰۳/۵-۱۲/۰و به طور متوسط  ۳ /۲۴گزارش نموده اند .

بر اساس استاندارد ۱- ۲۳۴۴ ایران مقدار نمک در پنیر سفید رسیده در آب نمک حداقل  ۳و حداکثر  ۵درصد بر حسب وزن پنیر میتواند باشد.  بر اساس نتایج این تحقیق درصد چربی در نمونه هاي شیر خام ۲۵/۰  ±۸۱/ ۶ و در نمونه هاي پنیر انتهاي دوره تولید و قبل از بسته بندي  ۱۲/۱± ۵/۲۰بوده و در نمونه هاي پنیر لیقوان درانتهاي  ۹۰روز دوره رسیدن این مقدار به۹۵/۰±۵۵/۲۴ درصد افزایش یافت.

در بییشتر پنیرها، مقداري چربی در هنگام فرآیند رسیدن تجزیه میشود. در بعضی انواع پنیر نظیر پنیر فتا تجزیه چربی کاملاً واضح بوده و نقش مهمی را در رسیدن پنیردارد. در انواع دیگر مانند پنیرهاي رنتی سخت، تجزیه چربی اهمیت کمتري را دارد.

تجزیه چربی ابتدا منجر به تولید گلیسرول و اسیدهاي چرب آزاد میشود. بیشتر اسیدهاي چرب آزاد  مخصوصاً اسیدهاي با مولکول کوتاه( داراي مزه و بوي نسبتاً قوي و فراگیر می باشند. بنابراین حتی مقدار کمی از این اسیدها نیز تأثیر زیادي بر روي مزه خواهند داشت. برخی از اسیدها آمادگی تجزیه شدن بیشتري دارند. حاصل این تجزیه ترکیباتی مانند: متیل کتونها، لاکتونها و آلدئیدهاست. اغلب این ترکیبات داراي مزه و بوي ویژه و متفاوتی هستند.

درصد چربی پنیر لیقوان بیشتر از پنیرهاي  Sikma در ترکیه ، پنیر سفید صنعتی ایرانی نگهداري شده در آب نمک  ، پنیرهاي سفید سنتی عرضه شده در بازار تبریز و پنیر  Orgu درترکیه بوده و کمتر از درصد چربی در پنیرهاي Penamellera  و پنیر Kashar  می باشد. درصد چربی نمونه هاي پنیر لیقوان در انتهاي دوره رسیدن بر حسب ماده خشک ۲۵/۱ ±۰۸/۵۶  بود که بر اساس طبقه بندي صورت گرفته در استاندارد ۱- ۲۳۴۴  ایران، پنیر لیقوان در گروه پنیرهاي چرب (۶۰-%۴۵) قرار می گیرد.

نتایج:

نتایج این تحقیق نشان داد که مقدار پروتئین در مرحله تولید از ۴ /۴۵ ± ۱/ ۱۲درصد در شیر خام به  ۸۴/۱± ۴۱/۱۳درصد در پنیر قبل از بسته بندي و به ۲/ ۱± ۲/۱۴ درصد در پنیر لیقوان در انتهاي دوره رسیدن افزایش می یابد.

پروتئین یکی از ترکیبات عمده موجود در شیر میباشد . در طول مرحله تولید و دوره رسیدن تحت تأثیر آنزیم رنین و سایر آنزیم هاي پروتئاز ابتدا به پپتیدهاي با زنجیره طولانی و سپس به پپتیدهاي با زنجیره کوتاه و در ادامه تحت تأثیر پپتیدازهاي مختلف به اسیدهاي آمینه تجزیه شده و عطر و طعم پنیرها را تحت تأثیر قرار میدهند. اغلب زنجیره هاي پپتیدي کوتاه و یا اسیدهاي آمینه تولید شده در نقطه ایزوالکتریک کازئین ها به صورت محلول هستند.

اهمیت پروتئین ها و نقش آنها در دوره رسیدن پنیر به حدي است که درصد پروتئینهاي محلول از مجموع کل پروتئینهاي پنیر به عنوان اندیس رسیدن پنیر مطرح میگردد . بر اساس نتایج حاصله از تحقیق حاضر مقدار پروتئین موجود در پنیر لیقوان کمتر از پنیر سنتی, Caprin d Aspromonta ، پنیر  Penamellera ، پنیر Orgu  ،پنیر وSikma و بیشتر از پنیرSikma  می باشد.

درصد خاکستر از  % /۱ ۷۷ ± /۰ ۲۳در شیر خام به  % /۵ ۹۶ ± /۰ ۴۶در انتهاي تولید و به  % /۸ ۰۹ ± /۲ ۳۲در پنیرهاي انتهاي دوره رسیدن افزایش یافت. مقدار ماده خشک از  ۱۶/۵۲ ± /۰ ۷۴درصد در شیر به  ۴۳/۵۷ ± /۱ ۳۴درصد در پنیر انتهاي دوره رسیدن افزایش یافت.

بر اساس این یافته ها درصد ماده خشک پنیر لیقوان بیشتر از پنیر  ،(%۳۹ ) ۵/ Crottin پنیر سفید صنعتی ایرانی ) (%۴۰/۱۵ پنیرهاي سنتی عرضه شده در بازار تبریز ) ،(۶۶/۴۱%)حدوداً برابر با پنیر Cameros  (۴۳%) و کمتر از پنیرهای Kashar (%66) ، پنیر Batzos (%84/65)، پنیر Caprin d, Aspromonta (%66/59)، پنیر Orgu(%75/47) و پنیر Pecarino del Pro (79/72-34/46)می باشد .  بر اساس استاندارد ۱-۲۳۴۴ ایران مقدار ماده خشک پنیر سفید رسیده در آب نمک حداقل باید  ۴۰%درصد باشد .

در مجموع می توان گفت که پنیر لیقوان از نظر روند تغییرات و ویژگیهاي شیمیائی خصوصیات نسبتاً منحصر به فرد داشته و بر اساس معیار قرار دادن

استاندارد۱ – ۲۳۴۴ ایران پنیر لیقوان از نظر خصوصیات شیمیایی به عنوان یک پنیر سفید رسیده در آب و از نظر نمک درصد چربی به عنوان پنیر چرب میباشد.

این تحقیقات توسط . دانشجویان دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، دانشکده دامپزشکی، گروه بهداشت مواد غذایی انجام گرفته است.

با تشکر از زحمات این عزیزان