اسیدآمینه آزاد، ویژگی هاي بافتی و حسی پنیر فتاي بدون آب پنیر

  1. خانه
  2. /
  3. مقالات
  4. /
  5. اسیدآمینه آزاد، ویژگی هاي بافتی و حسی پنیر فتاي بدون آب پنیر

پروفایل اسیدآمینه آزاد، ویژگی هاي بافتی و حسی پنیر فتاي بدون آب پنیر

سابقه و هدف:

پنیر یک محصول لبنی است که به دلیل ارزش غذایی بالا در برنامه غـذایی بسـیاري از ملـت هـا جایگاه ویژه اي دارد. تولید این محصول با ویژگی هاي قابل قبول و نیز فرآیند ساده تر منجر به افزایش راندمان و کاهش هزینه تولید میشود. هدف از این تحقیق تولید پنیر فتاي بدون آب پنیر با ویژگـی هـاي بـافتی و حسـی مطلوب و قابل رقابت با پنیر فتاي فراپالایش از طریق افزودن پروتئین آب پنیر و پروتئین شـیري تغلـیظ شـده، بدون فرآیند فراپالایش بود.

مواد و روش ها:

پنیر بدون آب پنیر تولید شده (نوعی پنیر فتا) به عنوان جایگزین پنیر فراپالایش در نظـر گرفتـه شد. در این روش، از مخلوط پروتئین آب پنیر تغلیظ شده یا پروتئین شیري تغلیظ شده در درون خامه، رتنتیت به کار رفته در پنیر اولترافیلتراسیون شبیه سازي شد. سپس ادامه مراحل تولید، مشابه پنیر فراپالایش انجام گردید.

دو نمونه پنیر با نسبت هاي مختلف پروتئین آب پنیر به کازئین تولید گردید: اولـین نمونـه از مخلـوط پـروتئین شیري تغلیظ شده و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده با نسبت پروتئین آب پنیر بـه کـازئین ۳۰بـه ۷۰ (تیمـار۱) و دیگري، از مخلوط پروتئین شیري تغلیظ شده با نسبت پروتئین آب پنیر به کازئین  ۲۰به۸۰  (تیمار۲ ) سپس در پنیرهاي تولید شده، پروفایل اسیدآمینـه آزاد در روز  ۳۰رسـیدگی، ویژگـی بـافتی در روزهـاي اول،  ۳۰و ۶۰ رسیدگی و ویژگی حسی در روزهاي  ۳۰و  ۶۰رسیدگی مورد ارزیابی قرار گرفت.

یافته ها:

غلظت اسیدآمینه هاي آزاد کل (میکرو مول در لیتر) در پنیر شاهد به طور قابل ملاحظه اي بیشتر از تیمارحاوي پروتئین شیري و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و تیمار حاوي پروتئین شـیري تغلـیظ شـده بـود. نتـایج حاصل از تجزیه آماري داده ها نشان داد که تاثیر متقابل زمان رسیدن و نوع پنیر بر ویژگی هاي بـافتی و حسـی معنی دار بود. از لحاظ بافتی و حسی تیمار حاوي پروتئین شیري و پـروتئین آب پنیـر تغلـیظ شـده مطلوب و قابل رقابت با نمونه شاهد بود.

نتیجه گیري:

غلظت اسیدآمینه هاي آزاد کل )میکرومول در لیتر( در پنیر شاهد، به دلیل فعالیت بالاي پروتئینازها، به طور قابل ملاحظه بیشتر از تیمار حاوي پروتئین شیري و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و تیمار حاوي پروتئین شیري تغلیظ شده بود.

از لحاظ بافت، تیمار حاوي پروتئین شیري و پروتئین آب پنیر تغلـیظ شـده تـا روز ۳۰ رسیدگی بالاترین سفتی را داشت، اما در پایان روز  ۶۰رسیدگی، تیمار شاهد سفتی بیشتري نشان داد.

از لحاظ حسی نیز بیشترین مطلوبیت کلی در روز  ۳۰و  ۶۰ رسیدگی مربوط به تیمار حاوي پروتئین شـیري و پـروتئین آب پنیر تغلیظ شده و کمترین مطلوبیت کلی مربوط به تیمار حاوي پروتئین شیري تغلیظ شده بود.

به طور کلی، با توجه به نتایج بافتی، حسی و هزینه پایین تولید، تیمار حاوي پروتئین شیري و پروتئین آب پنیر تغلیظ شـده میتواند به عنوان تیمار مناسب جهت جایگزینی با پنیر فتاي فراپالایش انتخاب شود.

مقدمه

پنیر یک محصول لبنی است که قرن ها نقش مهمی در تغذیه انسان داشته است. تنوع و گونـاگونی پنیرهاي تولیدي دنیاي امروز و ارزش بالاي غذایی آنها موجب شده است کـه پنیـر در برنامـه غـذایی بسیاري از ملت ها از جایگاه ویژهاي برخوردار باشد. منشاء واقعی پنیر به حدود  ۸۰۰۰ سال پـیش در طی انقلاب کشاورزي در مکان حاصلخیزي بین رود دجله و فرات بر میگردد.

پنیر فتا جزء پنیرهاي آب نمکی است که به دو روش سنتی و صنعتی (فراپالایش) تولید مـیشـود.پنیر فراپالایش از پنیرهاي مشهور در ناحیه مدیترانه اي است که به طور معمول به صورت پنیر با چربـی کامل تولید میشود. کاربرد فراپالایش جهت تولید پنیر فتا به طور وسیعی مورد مطالعه قـرار گرفتـه است. روش فراپالایش به دلیل مزایاي زیاد از جمله راندمان بالاي تولید، به تدریج جایگزین روش سنتی گردیده است. با این وجود، این روش داراي معایبی از جمله هزینه بالاي تکنولوژي، وابستگی به کشورهاي سازنده غشاءهاي اولترافیلتراسیون و ایجاد آروماي ضعیف و طعم تلـخ در پنیـر اسـت.

استفاده از پروتئین هاي آب پنیر تغلیظ شده

استفاده از پروتئین هاي آب پنیر تغلیظ شده باعث بهبود خواص رئولوژیکی پنیر خواهد شد. ولی از لحاظ حسی باعث ایجاد طعم غیرمعمولی در آن میشود. از سوي دیگر الحاق پروتئین هاي شیر تغلیظ شده جهت تولید پنیر باعث کاهش میزان تلخی میشود.

استفاده از عصـاره پـروتئین شـیر تغلیظ شده

استفاده از عصـاره پـروتئین شـیر تغلیظ شده براي تولید پنیر آب نمکی نشان داد که یک روش جایگزین براي اولترافیلتراسیون، به ویـژه براي کشورهاي توسعه نیافته و کشورهاي با تولید کم شیر، مناسب است.

هدف از این تحقیق، تولید پنیر فتا با ویژگی هاي رئولـوژیکی و طعـم درحـد نمونـه شـاهد (پنیـر فراپالایش معمولی) با فرآیند تولید ساده تر از آن است، که با بررسی پروفایل اسید آمینه آزاد، ارزیـابی بافتی و حسی نمونه هاي تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفته است.

مواد و روشها

شیر تازه گاو و خامه غیرپاستوریزه بدون مواد نگهدارنده ( ۳۰درصد چربی) از کارخانه شـیر پگـاه همدان تهیه گردید. پودر پروتئین شیري تغلیظ شده از شرکت پگاه مشهد تهیه شد. این پودر از شیر گاو به طریق اولترافیلتراسیون و سپس خشک کردن پاششی تهیه شده بود و هـیچ گونـه تغییـري در نسـبت کازئین به پروتئین آب پنیر ایجاد نشده بود. پودر پروتئین آب پنیر تغلیظ شده ۱محصول شرکت  DMV  هلند بود که از آب پنیر طی فرآیند اولترافیلتراسیون و خشک کردن پاششی تهیـه شـده بـود و حاوي  ۸۰ درصد پروتئین بود.

آغازگر مورد استفاده با مـارك تجـاري  RST744 (سـاخت شـرکت کریسـتین هنسـن دانمـارك) مخلوطی از گونه هـاي ترموفیـل لاکتوباسـیلوس بولگـاریکوس (yoghurt 709 ) و گونـه هـاي مزوفیـل لاکتوکوکــوس کرمــوریس و لاکتوکوکــوس لاکتــیس(  G 3 mix7و  G3 mix6 ) واســترپتوکوکوس ترموفیلوس بود که به اندازه ۳ درصد مورد استفاده قرار گرفت. این استارتر با مارك تجاري  RST744 و ساخت شرکت کریستین هنسن دانمـارك بـود. آنـزیم رنـت مـورد اسـتفاده نیـز از نـوع میکروبـی (ریزوپوس موکور و ریزوپوس میهی) و ساخت شرکت   DSM فرانسه با مارك تجـاري  FRAMASE بود. کلیه مواد شیمیایی مورد استفاده در این پروژه ساخت کارخانـه مـرك آلمـان بـا درجـه خلـوص تجزیه اي بودند.

تولید پنیر:

سه نمونه پنیر فتا در خط تولید پنیر فراپالایش کارخانه شیر پاستوریزه پگاه همدان به شرح ذیل تولید گردید:

  • پنیر فتاي حاصل از پیش پنیر تولید شده از مخلوط پودر کنسانتره پـروتئین هـاي شـیر و کنسـانتره پروتئین هاي آب پنیر به نسبت ۷۰ به ۳۰ (تیمار ۱).
  • پنیر فتاي حاصل از پیش پنیر تهیه شده از پودر پروتئین هاي شیر که نسبت کازئین به پروتئین هـاي آب پنیر۸۰به ۲۰بود (تیمار۲)
  • پنیر فتاي اولترافیلتراسیون به عنوان نمونه شاهد.

حرارت دادن و فرآینـد چـرخش

ابتدا از مخلوط شیر و خامه غلیظ خامه  ۱۹درصد چربی تهیه شد، سپس ایـن خامـه تـا دمـاي ۴۵-۵۰ درجه سانتیگراد حرارت داده شد تا در ادامه ترکیبات پودري به نحو مطلوبی حل شوند. سپس براساس نسبت کازئین به پروتئین آب پنیر ۸۰بـه  ۲۰یـا ۷۰بـه  ، ۳۰ در تیمـار حـاوي پـروتئین شیري و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده، پودر  MPCو  WPCبه صورت تدریجی به ترتیـب بـه میـزان  ۱/۷۸و ۱۲/۲درصد و در تیمار حاوي پروتئین شیري تغلیظ شده به میزان  ۱۴درصـد  MPCطـی فرآینـد چـرخش اضافه گردید.

مخلوط کردن

عمل مخلوط کردن در حدود ۲۰ دقیقه طول کشید، سپس پیش پنیـر بازسـاخته کـه از لحـاظ ترکیب شیمیایی تقریبا مشابه رتنتیت پنیـر فراپـالایش بـود در دمـاي  ۵۰ درجـه سـانتیگـراد وارد دسـتگاه هموژنایزر با فشار  ۵۰ بار گردید تا مخلوط تهیه شده به طور کامل همگن گردد. سپس ادامه روند تولید یعنـی پاستوریزاسیون (دماي  ۷۸درجه سانتیگراد به مدت  ۶۰ثانیه)، افزودن استارتر مزوفیـل (در دمـاي  ۳۶درجـه سانتیگراد به مقدار ۳درصد) و افزودن رنت (دماي  ۳۴درجه سانتیگراد به مقدار  ۱۴میلیلیتر در هـر ظـرف ۴۰۰گرمی با رقت  ۹۰لیتر آب در ۱۰۰گرم رنت) مشابه روش فراپالایش انجام شد.

البته غلظت رنت به کار رفته در تیمار  ۱و  ۲ نسبت به نمونه شاهد ( ۱۰۰لیتر آب در  ۱۰۰گرم رنت) غلیظ تر بود. ایـن کـار بـه دلیـل پایین بودن خواص انعقادي در این تیمارها بود. سپس این مخلوط در فنجانک هـاي پلاسـتیکی ریختـه شد و بعد از عمل انعقاد (حدود ۲۰دقیقه در دماي  ۳۴درجه سانتیگراد) بسته بندي پنیر تکمیل گردید. پنیـر تولید شده تا رسیدن به  pHکمتر از  ۴/۸در گرمخانه اي با دماي  ۲۷درجه سانتیگراد نگهداري شد و پس از آن جهت نگهداري وارد سردخانه با دماي  ۸ درجه سانتیگراد گردیـد. در ضـمن پنیـر فراپـالایش بـه عنـوان نمونه شاهد تولید شد.

اندازه گیري اسیدآمینه آزاد

جهت بررسی پروفیل اسیدآمینه های آزاد از مایع حـاوي ازت محلـول در  pH= 4/6استفاده گردید و این عمل توسط دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بـالا انجـام گرفـت.

براي این منظور از ستون HALO (C18) به ابعاد  ۲۵۰×۴/۶ میلیمتر کـه انـدازه ذرات آن  ۲/۷میکرومتـر بود، با سرعت جریان  ۱میلیمتر در دقیقه استفاده شد. طول موج مورد استفاده  ۳۳۰ نـانومتر بـود. فـازمتحرك دستگاه آب- متانول ( ۸۵:۱۵) بود.

ارزیابی بافت

ارزیابی بافت پنیر با آزمون فشاري توسط دستگاه اینسترون مدل  ۱۱۴۰انجـام گرفـت. براي آزمایش پروپ مخصوص به پیشانی جلورونده دستگاه متصـل گردیـد. نمونـه هـاي پنیربـه ابعـاد ۲۰×۲۰×۲۰میلیمتر تهیه شدند. براي فشردن هر نمونه از لودسل  ۵ نیوتن با سرعت ۱۰۰میلیمتـر در دقیقه و پروپ  ۳۶میلیمتر استفاده شد. نیروي لازم براي فشردن نمونه به اندازه  ۵۰ درصـد ضـخامت اولیه نمونه پنیر و به عنوان شاخصی براي اندازهگیري سفتی و تنش حداکثر درنظر گرفته شد .

ارزیابی حسی

ارزیابی ویژگی هاي حسی شامل عطر، طعم شوري و تلخی، بافت، رنگ و ظـاهر پنیـر با استفاده از آزمون پانل نیمه ماهر به روش هدونیک ۵ نقطه اي و بر اساس استاندارد ملی ایران انجـام گرفت.

طرح آماري و نرم افزارهاي مورد استفاده

داده هاي حاصل از آزمایشها بر اساس مدل اسپلیت پلات در زمان بر پایه طرح کاملا تصادفی آنالیز شدند. آزمون مقایسه میانگین ها نیز با روش حـداقل تفـاوت معنی دار ۱در سطح احتمال  ۵درصد انجام گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها و مقایسه میـانگیـن تیمارهـا توسط نرم افزار  SAS و رسم نمودارها با استفاده از نرمافزار اکسل صورت گرفت.

نتایج و بحث

تغییرات اسیدآمینه آزاد

پروفایل پپتیدي در روز  ۳۰رسیدگی توسط دستگاه کرومـاتوگرافی مـایع بـا کارایی بالا بررسی شد.غلظت اسیدآمینه هاي آزاد کل (میکرو مـول/لیتر) در پنیر شاهد به طور قابل ملاحظه اي بیشتر از تیمار حاوي پروتئین شیري و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و تیمار حاوي پروتئین شیري تغلیظ شده بود.

در تیمار حاوي پروتئین شیري و پروتئین آب پنیر تغلـیظ شده و تیمار حاوي پروتئین شیري تغلیظ شده تفاوت کمتري وجود داشت و غلظت اسیدآمینه هـاي آزاد کل در تیمار حاوي پروتئین شیري تغلیظ شـده کمـی بیشـتر از تیمـار حـاوي پـروتئین شـیري و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده بود.

در بین اسیدآمینه هاي مختلف، اسید آمینه آلانین به دلیل مقـدار بـالاي آن در تیمارهاي مختلف مورد بررسی دقیق تر قرار گرفت و مشخص شـد کـه تیمـار حـاوي پـروتئین شیري و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده داراي بیشترین مقدار آلانین بود، درحالیکه تیمار حاوي پروتئین شیري تغلیظ شده و شاهد تفاوت چندانی در این اسیدآمینه نداشتند.

تولید اسیدآمینه هاي آزاد

در تولید اسیدآمینه هاي آزاد، ابتدا رنت و بعد پروتئیناز موجود در استارتر نقش اصلی ایفا میکننـد نه باکتري هاي لاکتیکی غیراستارتري ، با این حال آنزیم هاي آغازگر تاثیر بیشتري نسبت بـه آنزیم هـاي منعقد کننده در رهاسازي اسیدآمینه های آزاد طی پروتئولیز ثانویه دارند.

محققان در بررسی پنیـر چدار کم چرب معمولی با پنیر چدار کم چربی که حاوي پروتئین شیري تغلیظ شده بود، به این نتیجه رسیدند که غلظت اسیدآمینه های آزاد در پنیر معمولی به طور قابل توجهی بیشتر از پنیر حاوي پروتئین شیري تغلیظ شده می باشد، که به دلیل فعالیت پپتیدازي بالا در استارتر موجود در پنیر معمولی میباشـد.

این نتایج با نتایج به دست آمده در تیمار حاوي پروتئین شیري و پروتئین آب پنیر تغلیظ شـده و تیمار حاوي پروتئین شیري تغلیظ شده مطابقت داشت.

پروفایل پپتیدي

پروفایل پپتیدي حاصل از دستگاه کروماتوگرافی مایع فاز معکوس با کارایی بالا در پنیر سفید کـم چرب شورابی حاصل از شیر گاو و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده نشان داد که پروتئین آب پنیر تغلـیظ شده تاثیر چندانی در میزان تولید اسیدآمینه آزاد نداشت.

ولی در یک بررسی دیگر تاثیر پـروتئین هاي آب پنیر بر فعالیت پپتیدازي مطالعه شد و مشخص گردید که پروتئین هاي آب پنیـر باعـث مهـاراکثر پپتیدازها و در نهایت کاهش اسید آمینه هاي آزاد کل گردید. نتایج به دست آمده در تیمـار حاوي پروتئین شیري و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده با نتایج این محققان مطابقت داشـت.

تحقیق حصـاري

حصـاري و همکاران تاثیر پروتئین هاي آب پنیر روي فعالیت پپتیـداز موجـود در بـاکتري لاکتوکوکـوس لاکتیس زیرگونه کرموریس  AM1 را بررسی و نشان دادند که افزودن پروتئین هاي آب پنیر، علـیرغـم کاهش اسید آمینه آزاد کل باعث افزایش فعالیت برخی از پپتیدازها گردید که میتواند دلیلی بر حداکثر مقدار اسید آمینه آلانین حاصل از تیمار حاوي   WPC(تیمار ۱) قلمداد گردد.

تغییرات بافت پنیر:

زمان، نوع تیمار و تاثیر متقابل این دو فـاکتور بـربافت پنیر معنی دار بود. با بررسی نتایج حاصل از مقایسه میانگین ها نشان داد که بیشـترین سـفتی بافت مربوط به تیمار ۱( حاوي پروتئین شـیري و پـروتئین آب پنیـر تغلـیظ شـده ) در روز ۳۰رسـیدگی و کمترین سفتی مربوط به تیمار ۲ ( حاوي پروتئین شیري تغلیظ شده) در روز اول رسیدگی بود.

سفتی

افزایش سفتی در تمامی تیمارها در روز سـی ام از رسیدگی نسبت به روز اول مشاهده شد. که این پدیده را میتوان به کاهش رطوبت پنیرها نسـبت داد. نتایج حاصل از این تحقیق با نتایج فاکس و همکاران مطابقت داشت.

روند سفتی پنیرهـا بعد از روز سی ام متفاوت مشاهده شد، بدین صورت که در تیمار حاوي پروتئین شیري و پـروتئین آب پنیر تغلیظ شده و نمونه شاهد تا روز شصت ام از رسیدگی سفتی بافت کاهش یافت که این پدیـده بـه سبب افزایش پروتئولیز و لیپولیز نسبت به روز سی ام رسیدگی بود.

همچنین نتایج نشان داد که کـاهش سفتی بافت پنیر حاوي پروتئین آب پنیر تغلیظ شده بیش از تیمار شاهد بود، که از این حیث بـا نتـایج حاصل از رومیه و همکاران مطابقت داشت. روند سفتی بافت در تیمار حاوي پروتئین شـیري تغلیظ شده اندکی صعودي بود که دلیل وقوع این پدیده را میتوان به کاهش بیشتر مقدار چربی نسبت به سایر تیمارها نسبت داد.

چربی عامل جدایی بستر پروتئینی است که با ایفاي نقـش روان کننـده گـی بافتی نرم و یکنواخت ایجاد می نماید.

سفتی بافت تیمار حاوي پروتئین شیري تغلیظ شـده در روز اول صفر نشان داده شد .در حقیقت این عدد معیاري از غیر قابل تشـخیص بـودن سـفتی توسط دستگاه اینستران تلقی میگردد.

ارزیابی حسی

مطلوب بودن عطر، طعم و بافت

براساس نتایج تجزیه واریانس اثر متقابل زمان رسیدن ( روزهاي سی ام و شصت ام) و نوع تیمار تأثیر معنی داري بر ویژگی هاي حسی پنیرها داشت.

با گذشت زمان از روز سی ام به شصت ام عدم طعم تلخی، شـوري و نیز مقبولیت بافت در کلیه نمونه ها به استثناي تیمار۲ (حاوي پروتئین شیري تغلـیظ شـده) کـاهش یافت. از لحاظ عطر نمونه کنترل، تیمار ۱(حاوي پروتئین شیري و پروتئین آب پنیـر تغلـیظ شـده) و تیمار ۲ (حاوي پروتئین شیري تغلیظ شده) به ترتیب با گذشـت زمـان رونـد نزولـی، بـدون تغییـر وافزایشی داشتند.

اسیدآمینه ها و اسیدهاي چرب آزاد از مهمترین ترکیبات ایجاد کننده عطـر و طعـم پنیرها هستند. فرآیند پروتئولیز و تجزیه پروتئین هاي پنیر طی رسیدگی منجر به تولید اسیدآمینه هـاي آزاد و پپتیدهاي کوچک تحت تأثیر فعالیت مایه پنیر و پپتیدازهاي میکروبی میشود که ایـن ترکیبـات به عنوان مهمترین عوامل ایجاد کننده عطر و طعم در پنیر محسوب میشوند.

همچنین اسیدهاي چـرب فرار حاصل از لیپولیز چربی هاي شیر طی فرآیند رسیدن پنیرها در عطـر و طعـم پنیـر دخالـت دارنـد. غلظت این ترکیبات به تدریج طی دوره رسیدگی افزایش مییابد.

مقایسه عطر و طعم

مقایسه عطر و طعم تیمار حاوي پروتئین شـیري تغلـیظ شـده بـا سـایر تیمارهـا در روز سـی ام و شصت ام رسیدگی نشان داد که عطر در تیمار حاوي پروتئین شیري تغلیظ شده در روز شصت ام نسبت به سایر تیمارها بهبود یافت. همچنین اختلاف کیفیت طعمی در تیمار حاوي پروتئین شیري تغلیظ شده در این روز نسبت به سایر تیمارها کاهش یافت. دلیل این پدیده را میتوان به سرعت پایین پروتئولیز در تیمار حاوي پروتئین شیري تغلیظ شده نسبت به سایر تیمارها نسبت داد.

مطلوبیت کلی

پنیر شاهد و نمونه حاوي پروتئین شیري تغلیظ شده (تیمار ۲) از لحاظ ارزیـابی کلـی در فاصله زمانی روز  ۳۰ تا  ۶۰ نسبت به تیمار حاوي پروتئین شیري و پروتئین آب پنیـر تغلـیظ شـده روند صعودي از خود نشان دادند، درحالیکه نمونه پنیر حـاوي پـروتئین شـیري و پـروتئین آب پنیـر تغلیظ شده ( تیمار  ۱) در روز شصت ام نسبت به روز سی ام افت نشان داد که دلیل ایـن امـر مـیتوانـد پروتئولیز بیشتر نسبت به سایر تیمارها باشد. در مجموع تیمار حاوي پروتئین شیري و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده تا روز شصت ام رسیدن از مقبولیت بیشتري نسبت به دو تیمار دیگر برخوردار بـود.

تیمار حاوي پروتئین شیري تغلیظ شده به دلیل خواص ارگانولپتیکی پایین از قبیل بافت نامناسب و نرم، عطر و طعم ضعیف تر نسبت به سایر تیمارها از امتیاز کمتري برخوردار بود که با نتـایج بـه دسـت آمده توسط شکیل و همکاران مطابقت داشت.

تیمار حاوي پـروتئین شـیري و پـروتئین آب پنیر تغلیظ شده با بافتی نرم، یکنواخت و منسجم، همراه با عطر و طعم مناسب و نیز رنگ و ظاهر مطلوب بالاترین امتیاز حتی نسبت به نمونه شاهد را به خود اختصاص داد، نتایج به دست آمده از ایـن تحقیق با نتایج توسط رومیه و همکاران مطابقت داشت.

در مجموع در ارزیابی کلی، بیشترین امتیاز در هر دو زمان ( سی ام و شصت ام) مربوط بـه تیمـار ۱بود. در مقایسه بین هر سه تیمار، نیز بیشترین مقبولیت کلی پـس از شصـت روز رسـیدگی بـه ترتیـب مربوط به تیمار  ،۱نمونه شاهد و تیمار  ۲ بود.

نتیجه  گیري

غلظت اسیدآمینه هاي آزاد

غلظت اسیدآمینه هاي آزاد کل (میکرومول در لیتر) در پنیر شاهد به طور قابـل ملاحظـه اي بـیش از تیمار حاوي پروتئین شیري و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و تیمار حاوي پروتئین شیري تغلـیظ شـده بود، که نشان دهنده فعالیت بالاي پروتئینازها در این تیمار بود، از لحاظ بافتی، در روز اول تولید تیمار حاوي پروتئین شیري و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و نمونه کنترل بیشترین سفتی را داشـتند.

در روز سی ام تیمار حاوي پروتئین شیري و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده بالاترین سفتی را داشـت و در پایـان  ۶۰روز رسیدگی پنیر شاهد بیشترین سفتی را داشت.

تیمار حاوي پروتئین شیري تغلیظ شـده نیـز درآب پنیر تغلیظ شده و پروتئین شیري تغلیظ شده در کنار هم با رعایت نسبت  ۳۰بـه  ۷۰ پـروتئین آب پنیر به کازئین تا روز  ۳۰ باعث بهبود بافت پنیر می شوند، ولی در روز  ۶۰ رسیدگی ایـن پنیـر از بقیـه تیمارها نرمتر بود.

ویژگی هاي حسی

از لحاظ ویژگی هاي حسی، تیمار حاوي پروتئین شیري و پروتئین آب پنیـر تغلـیظ شده بالاترین امتیاز را در مقبولیت کلی به خود اختصاص داد که نشان دهنده بهبود ویژگی هـاي حسـی این پنیر به عنوان جایگزین پنیر فراپالایش بود، ولی تیمار حاوي پروتئین شـیري تغلـیظ شـده مقبولیـت کمتري از پنیر شاهد داشت.

در مجموع در بین دو تیمار مورد بررسی جهت جایگزینی پنیر فراپالایش، تیمار حاوي پروتئین شیري و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده که در آن نسبت پروتئین آب پنیر به کازئین  ۳۰به  ۷۰ بود در مقایسه با تیمار حاوي پروتئین شیري تغلیظ شده که در آن نسبت پروتئین آب پنیر به کازئین  ۲۰به  ۸۰ بود، نتیجه بهتري داد.

بکارگیري روش فرمولاسیون در این تحقیق، بدلیل ساده بـودن فرآیند، حذف سیستم فیلتراسیون و به تبع آن کاهش هزینه هاي تکنولوژي و تولیـد و همچنـین تولیـد محصولی با قابلیت رقابت با پنیر فراپالایش وحتی بهتر از آن، می تواند بعنوان روش جایگزین استفاده گردد، که منجر به افزایش مصرف این محصول در سطح جامعه خواهد شد.

این پژوهش توسط محققان گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزي دانشگاه تبریز انجام گرفته است. با تشکر از زحمات این عزیزان.

اسیدآمینه آزاد، ویژگی هاي بافتی و حسی پنیر فتاي بدون آب پنیر
خمیر پیراشکی فلفلی تکین
خمیر پیراشکی زعفرانی تکین
خمیر پیراشکی ساده تکین
پنیر پیتزا رنده 2 کیلویی (ظرف) تکین
پنیر پیتزا ورقه 400 گرمی تکین
پنیر پیتزا پروسس ورقه ای 180 گرمی تکین
خمیر پیتزا مینی تکین
پنیر پیتزا یک کیلویی سوپر مارکتی رویال
پنیر پیتزا 180 گرمی تکین
پنیر پیتزا دو کیلویی تکین
تاپینگ پیتزا دانمارکی تکین
تاپینگ پیتزا ویژه تکین
تاپینگ پیتزا اسنکی تکین
خمیر پیتزا زعفرانی تکین
خمیر پیتزا ساده تکین
IMG_8230
خمیر پیراشکی فلفلی تکین