معجزه‌ای به نام انعقاد شیر و نقش موثر آن بر تولید پنیر

یکی از مهم ترین مراحل تولید پنیر، انعقاد شیر به وسیله ی رنت است. به دلیل اهمیت ویژه ی این مرحله، در کیفیت نهایی پنیر،  راه های زیادی برای مطالعه و کنترل پدیده ای که در انعقاد شیر روی می دهد در مقیاس صنعتی و آزمایشگاهی ارائه شده است.

قابلیت پنیر سازی

خواص انعقادی شیر، قابلیت پنیر سازی، راندمان پنیر سازی و کیفیت پنیر را تحت تاثیر قرار می دهد. فاکتورهای خارجی، مثل فشار و دما می توانند بر خواص انعقادی شیر تاثیر گذار باشند. انعقاد شیر یک فرآیند پیچیده است که مکانیسم واقعی آن شامل تجمع مسیل های کازئین است و نقش دقیق کلسیم به طور کامل مشخص نشده است. انعقاد شیر نه تنها به وسیله ی کلسیم، بلکه به وسیله ی، فسفات، قدرت یونی، و دما نیز تحت تاثیر قرار می گیرد. همچنین فاکتورهای زیادی مثل تجمع پروتئین های آب پنیر بر روی مسیل های کازئین، سن حیوان، دوره ی شیر دهی و جیره ی غذایی حیوان، می توانند بر انعقاد شیر ترکیب شده با رنت تاثیر گذار باشند.

فاکتورهای مهم

تغییر در ترکیب شیر، از فاکتورهای مهم بر خواص انعقادی شیر است. آگاهی از تاثیر این فاکتورها بر خواص انعقادی شیر، به منظور کسب کیفیتی قابل قبول در پنیر، ضروری به نظر می رسد. انعقاد زمان برش نا مناسب می تواند منجر به کاهش کیفیت پنیر شود. در این حالت، به دلیل ورود ذرات دلمه ی پنیر، به درون آب پنیر، موجب بروز خسارت اقتصادی می شود.

هدف تولید کنندگان

تولید کنندگان در نظر دارند تا حد امکان، زمان انعقاد را کاهش و همزمان سرعت آن را افزایش دهند. هردو زمان یاد شده، بر مدت زمان نهایی تولید پنیر موثرند. آنها همچنین تمایل دارند تا سفتی ژل را تا حد امکان افزایش دهند. سفتی ژل پنیر، از خواص ساده ی انعقاد پنیر است که در کیفیت پنیر و بازده اقتصادی آن تاثیر گذار است.

اثر الترافیلتراسیون

ژل سفت در واقع با نگه داشتن و حفظ ترکیبات شیر در دلمه، راندمان تولید پنیر را افزایش می دهد. تعدادی از محققین به بررسی اثر الترافیلتراسیون بر روی خواص انعقادی شیر، به روش اسپکتوسکپی و استفاده از خصوصیت رئولوژیکی پرداختند و اعلام کردند این فرآیند تاثیر معنی داری بر روی زمان انعقاد و آزاد سازی کازئین ماکرو پپتید ندارد.

اثر دماهای مختلف پاستوریزاسیون

تعدادی از محققان نیز به بررسی اثر دماهای مختلف پاستوریزاسیون بر روی انعقاد رنتی پرداختند و در نهایت اعلام کردند که افزایش دمای پاستوریزاسیون، زمان انعقاد افزایش و سفتی دلمه کاهش پیدا می کند.

اثر میزان PH و سدیم کلرید (نمک)

در پژوهشی دیگر، محققان به بررسی تاثیر میزان PH و سدیم کلرید (نمک) بر روی انعقاد شیر و سفتی دلمه پرداختند و نتیج نشان داد که شیر نمک زده شده با اسیدیته ی بالا، دلمه ی بسیار ضعیفی را ایجاد می کند.

هر کدام از فاکتورهای ذکر شده در شرایط خاص و بهینه، می توانند در بهبود کیفیت و توجیه اقتصادی تولید پنیر، مفید و موثر باشند. ما در ادامه مقاله ای را برای شما به صورت فایل pdf قرار داده ایم. شما می توانید برای اطلاع بیشتر و مطالعه ی متن دقیق مقاله این فایل را از لینک زیر دانلود کنید.

دانلود فایل

مطالب مرتبط: