باسيلوس سرئوس و ميزان حضور آن در شيرخام

  1. خانه
  2. /
  3. مقالات
  4. /
  5. باسيلوس سرئوس و ميزان حضور آن در شيرخام

ميزان حضور باسيلوس سرئوس در شيرخام دريافتي کارخانجات توليدکننده پنير فراپالايش

چکيده:

زمينه و هدف:

شير و فرآورده هاي آن محيط بسيار مناسبي جهت رشد ميکروارگانيسم هايي از جمله باسيلوس سرئوس هستند. باسيلوس سرئوس اسپورزا بوده و مي تواند به راحتي طي پاستوريزاسيون زنده مانده و مشکلات متعددي را ايجاد نمايد. اين تحقيق به منظور بررسي ميزان اسپورهاي هوازي و باسيلوس سرئوس در شيرخام دريافتي سه کارخانه توليدکننده پنير فراپالايش انجام گرديد.

روش بررسي:

نمونه گيري طي  ۳۰ روز در فصل زمستان از ماشين حمل شيرخام انجام شد. همچنين نمونه سواب نيز از سطح داخلي تانکر حمل شيرخام به منظور تشخيص حضور باسيلوس سرئوس گرفته شد.

يافته ها:

نتايج نشان داد اغلب نمونه هاي شيرخام در مقايسه با استانداردهاي ملي و بين المللي داراي سطح بالايي از آلودگي به اسپورهاي هوازي و به ويژه باسيلوس سرئوس بودند. نتايج بررسي منابع تأمين شيرخام مشخص کرد که با وجود سطح پايين آلودگي کل در دامداري صنعتي نسبت به دامداري سنتي و مراکز جمع آوري، اسپورهاي هوازي و باسيلوس سرئوس حتي از اين دامداري ها نيز مي توانند به کارخانجات انتقال يابند. همچنين بيشترين ميزان بار ميکروبي کل و باسيلوس سرئوس در مراکز جمع آوري و کمترين آن در دامداري صنعتي يافت شد. بررسي دامداري هاي صنعتي مشخص کرد که آلودگي پستان دام به خاک و مدفوع و آلودگي بستر گاو از منابع مهم آلودگي شيرخام هستند. نتايج آزمون سواب نيز بيانگر عدم کفايت عمليات شستشو و پاکيزه سازي در محل براي حذف کامل باسيلوس سرئوس بود.

نتيجه گيري:

به منظور درجه بندي کيفيت شيرخام، شمار اسپورهاي هوازي بسيار مؤثرتر از شمار کل ميکروارگانيسم ها است. همچنين سياست مديريتي در برقراري تعادل بين مقدار و کيفيت شيرخام دريافتي و در نتيجه بهبود کيفيت، تأثير به سزايي داشته و منجر به کاهش آلودگي کارخانجات شير و محصول نهايي خواهد شد ميزان حضور باسيلوس سرئوس در شيرخام …

باسيلوس سرئوس در شیر خام

مقدمه

شيرخام، محيط بسيار مغذي براي جلبک ها، پروتوزوآها، قارچ ها، باکتري ها و ويروس ها است. در اين ميان، باکتري ها به دليل رشد سريع، توانايي استفاده از مواد مغذي، رشد در گستره دمايي وسيع و توليد اسپور در شرايط نامناسب داراي اهميت هستند. بسياري از كارشناسان بر اين باورند كه كليد دستيابي به فرآورده هاي شيري ايمن و با كيفيت، دنبال كردن استراتژي هاي طولاني مدت در زمينه بهبود كيفيت شيرخام است. به اين منظور آزمايشهايي انجام مي شوند كه بتوانند ارزيابي رعايت اصول بهداشتي و سلامت دام را ميسر سازند و در ضمن مبناي اختصاص پاداش يا جريمه هنگام خريد شيرخام نيز به حساب آيند. يكي از اين آزمايشات سنجش بار ميكروبي است.

تمامي مواد غذايي مي توانند منجر به بيماري در انسان گردند و در اين بين شير و فرآورده هاي شيري نيز مستثني نيستند. شير ترشح شده از پستان دام سالم، حاوي شمار بسيار اندکي ميکروب غالبا بي ضرر است؛ اما هر گونه آلودگي از منابع خارجي در مراحل مختلف کار با شير  ( Milk Handling) ممکن است ميکروارگانيسم هاي مختلف را به شير منتقل نموده و آن را آلوده سازد. يکي از اين موارد، آلودگي مجدد آن با ميکروارگانيسم هاي بيماري زا است.

انواع مختلفي از باکتري هاي بيماري زا از شيرخام جداسازي شده اند. برخي از اين باکتري هاي بيماري زا، اسپورزا هستند که مي توانند شرايط پاستوريزاسيون را تحمل کرده، وارد محصول پاستوريزه گردند و ايمني محصول و سلامت مصرف کننده را به خطر اندازند. باسيلوس سرئوس از جمله اين ميکروارگانيسم هاست و مهمترين بيماري زايي است که فرآيند پاستوريزاسيون را تحمل ميکند و مي تواند در دماي يخچال نيز رشد کند. گزارشات، نشان مي دهند طي سال هاي  ۱۹۸۵تا  ۱۹۹۲در ايسلند و بين سالهاي  ۱۹۸۸تا  ۱۹۹۳در نروژ اين باکتري بيماري زا به ترتيب  %۴۷ و  % ۳۳ بيماري هاي ناشي از غذا را موجب شده است.

باسيلوس سرئوس يک باکتري گرم مثبت، اسپورزا، با دماي بهينه رشد  ۲۸-۳۵ º Cو حداقل دماي رشد  ۴-۵ º Cاست. مدت زمان يک بار تکثير آن  ۱۸-۲۷ minبوده و مي تواند در  pH= 4/9-9/3 و غلظت بالاي نمک حتي حدود  ۷/۵درصد رشد کند.  D100اسپور آن  ۲/۲-۵/۴ minبوده که اين شاخص نشان دهنده مقاومت زياد آن به حرارت است. اغلب در انواع مواد غذايي مانند فرآورده هاي شيري، محصولات گوشتي، ادويه ها و غلات يافت مي شود.

باسيلوس سرئوس در شیر خام

انتروتوکسين هاي اين باکتري، دو نوع مسموميت غذايي ايجاد مي کنند:

  • نوع اسهال (Diarrhea type):

علائم آن  ۶ hتا  ۱۲بعد از مصرف ماده غذايي حاوي سلول هاي رويشي بروز ميکند. سم آن که به نام سرئوليد ( Cereulide) شناخته شده از سلول هاي در حال رشد باسيلوس سرئوس در روده کوچک توليد مي شود.

  • نوع تهوع آور (Emetic type):

علائم آن  ۱ hتا  ۵بعد از مصرف ماده غذايي بروز مي کند و سموم آن شامل همولايزين ( Hemolysin) و سرولايزين (Cereolysin) هستند که به وسيله سلول هاي رويشي در ماده غذايي توليد مي شود.

اين باکتري علاوه بر بيماري زا بودن، با داشتن فعاليت پروتئوليتيک، ليپوليتيک و آميلوليتيک يکي از عوامل ايجاد فساد مواد غذايي نيز به شمار مي رود. همچنين به دليل وجود برخي از انواع سرماگراي اين باکتري که قادر به رشد در دماي  ۴ ºCتا  ۶هستند، امکان فساد محصول طي نگهداري در دماي يخچالي نيز وجود دارد. معايبي نظير ايجاد بد طعمي، (Off Flavor ) لخته در اثرBitty Cream) ) و لخته تلخ (Sweet Curdling)  شيرين فعاليت پروتئيناز، ليپاز و فسفوليپازهاي حاصل از باسيلوس سرئوس، در فرآورده هاي شيري مشاهده شده است.

شيرخام از منابع مهم آلودگي محصولات شيري به باسيلوس سرئوس است به طوري که طي تحقيقي که در سال  ۱۹۹۴انجام گرديد، ميزان باسيلوس ها در نمونه هاي شيرخام در اسکاتلند به طور ميانگين  ۱۰< Cfu/mLتا  ۱۰۵ > Cfu/mLبود و در اين بين باسيلوس سرئوس و باسيلوس ليخيني فرميس بيشترين گونه هاي جدا شده بودند.

در تحقيق ديگري که روي تفاوت باکتري هاي اسپورزاي موجود در شير، در  ۵دامداري و  ۵کارخانه توليد کننده فرآورده هاي شيري با استفاده از  PCRانجام شد،  %۹۷اسپورها متعلق به باسيلوس ها بودند. تفاوت اصلي اين گروه ها در ميزان بالاي باسيلوس سرئوس اعلام گرديد  Ahmed .و همکاران در سال [ ۱۹۸۳]۱۶نيز اين باکتري را از  %۹ نمونه هاي شيرخام جداسازي کردند. بستر گاو، استفاده از علوفه تازه و آلودگي پستان به خاک از عوامل اصلي آلودگي شيرخام به باسيلوس سرئوس شناخته شده اند.

اين مطالعه با هدف ارزيابي شمار اسپورهاي هوازي و تعداد باسيلوس سرئوس شيرخام ورودي سه کارخانه فرآوري کننده شير و فرآورده هاي شيري استان گلستان صورت گرفت. همچنين ويژگي هاي ميکروبي ذکر شده با برخي استانداردهاي ملي و بين المللي مقايسه گرديد و ضمن ارزيابي اثر نحوه مديريت زنجيره تأمين شيرخام هر يک از واحدهاي تبديلي، تأثير منابع تأمين شيرخام ( دامداري هاي صنعتي، سنتي و مراکز جمع آوري ) بر ويژگي هاي مذکور ارزيابي شد.

مواد و روش ها

مواد و تجهيزات

در اين تحقيق تمامي مواد مورد نياز و محيط کشت هاي ميکروبي از شرکت مرک آلمان تهيه گرديد. همچنين از وسايل و تجهيزات معمول در آزمايشگاه مانند انکوباتور، اتوکلاو و مانند آن استفاده شد.

روش ها

با توجه به اهداف تحقيق ابتدا فهرستي از کارخانجات توليد کننده شير و فرآورده هاي آن در سطح استان گلستان تهيه شد. پس از بررسي هاي لازم در مورد وضعيت محصول آنها در بازار و با توجه به نتايج آزمايشات آزمايشگاه کنترل کيفي مواد غذايي دانشگاه علوم پزشکي استان گلستان، در نهايت سه کارخانه جهت انجام طرح انتخاب گرديد که با شماره هاي  ۲ ،۱و  ۳در اين گزارش مشخص شدند.

نمونه برداري در هر کارخانه به مدت حداقل  ۱۰روز در طي ۳ ماه در ماه هاي آذر، دي و بهمن سال  ۸۸انجام گرديد. با توجه به اطلاعات موجود در کارخانه و پس از مشخص نمودن منبع تأمين شيرخام نمونه برداري از شيرخام موجود در هر يک از مخازن وسايل حملکننده پس از هم زدن و تحت شرايط استريل و از سطوح داخلي مخازن تخليه شده شيرخام مراکز جمع آوري و دامداري هاي صنعتي فوق نيز در شرايط استريل و به روش آزمون سواب پس از عليات شستشو و پاکيزه سازي در محل( (Cleaning In Place بر اساس ۲۰۰۵  سال ۹۶۸  AOAC /12 و۷۰۷ISO –۱۹۹۷  استاندارد انجام شد. نمونهها بلافاصله و بر اساس استاندارد ۷۰۷ –۱۹۹۷  ISOجهت آزمون هاي ميکروبي به آزمايشگاه منتقل گرديد.

آزمون ها

شمارش بار ميکروبي کل، اسپورهاي هوازي و باسيلوس سرئوس جهت شمارش کل ميکروارگانيسمها پس از رقيق نمودن نمونه هاي شيرخام، آنها بر روي محيط پليت کانت آگار(Plate Count  Agar ) در دماي  ۳۰ ºCبه مدت  ۷۲ hکشت داده شدند. جهت شمارش اسپورهاي هوازي و باسيلوس سرئوس ابتدا نمونه هاي شيرخام در دماي  ۸۰ ºCبه مدت  ۱۰ minحرارت داده شده و سپس به ترتيب در محيط کشت پليت کانت آگار (Plate Count  Agar) در دماي  ۳۰ ºCبه مدت  ۴۸ hو در محيط کشت اختصاصي ( Monnitol egg Yolk Polymyxin B agar ) آگارMYP در دماي  ۳۰ ºCبه مدت  ۱۸تا  ۲۴ hکشت داده شدند.

پس از رشد ميکروارگانيسم ها پليت هايي با  ۲۵ تا  ۲۵۰ کلني در آزمون هاي شمارش کلي ميکروبي و تعيين شمار اسپورهاي هوازي و کليه پليت ها در مورد باسيلوس سرئوس (به دليل تعداد اندک کلني ها) در نظر گرفته شد و در انتها از فرمول زير استفاده گرديد که در آن  N تعداد کلني در هر ميلي ليتر يا گرم از محصول،  ΣCجمع تمام کلني ها در تمامي پليتها،  n1تعداد پليتها در کمترين رقت شمارش شده،  n2تعداد پليتها در بيشترين رقت شمارش شده و d کمترين رقت اندازهگيري شده است.

تجزيه و تحليل آماري

در اين تحقيق تمامي آزمايشات در طرح کاملا تصادفي و با سه تکرار انجام شد. براي مقايسه دو طرفه از آزمون  tاستفاده و ساير مقايسه ها به کمک آزمون تجزيه واريانس   ANOVA و مقايسات چند دامنه اي دانکن تجزيه و تحليل شدند.

در هرکجا که داده ها از توزيع نرمال تابعيت نداشت و امکان نرمال کردن آنها نيز وجود نداشت، از آزمون غيرپارامتري کوروس کالواليس ( Krus Kalvalis) استفاده شد. نرم افزارهاي مورد استفاده در اين پژوهش  بودند.

يافته ها

کليه ويژگي هاي ميکروبي شيرخام دريافتي کارخانه  ۱در مقايسه با نمونه هاي ساير کارخانجات بطور معني داري کمتر بود.

به منظور جستجوي علل بالا بودن آلودگي شيرخام اين سه کارخانه، ابتدا زنجيره تأمين و شرايط تأمينکنندگان شيرخام اين کارخانجات مورد بررسي قرار گرفت. اين بررسي نشان داد که ميزان دريافت شيرخام در کارخانه هاي  ۲ ،۱و   ۳به ترتيب  ۴۰ ،۴۰و ton/day  ۵۰است.

همچنين تعداد دامداري هاي تأمين کننده شيرخام اين سه کارخانه به ترتيب در کارخانه  ۶ ،۱دامداري صنعتي و  ۹مرکز جمع آوري، در کارخانه  ۴ ، ۲دامداري صنعتي و  ۱۲مرکز جمع آوري و در کارخانه  ۳۰ ،۳دامداري سنتي،  ۲دامداري صنعتي و  ۱۰مرکز جمع آوري بود.

از سوي ديگر متوسط فاصله تأمين شيرخام توسط هر يک از کارخانه ها به ترتيب  ۶۷ ،۴۲ kmو  ۳۶بود. همچنين با بررسي شيرخام بر اساس منبع تأمين کننده ميزان آلودگي در مراکز جمع آوري بيشتر از دامداري هاي صنعتي بوده و در کارخانه  ،۳آلودگي شيرخام تهيه شده از اين مراکز حتي از دامداري سنتي هم بيشتر است.

از سوي ديگر درجه بندي شيرخام براساس استانداردهاي موجود نيـز نشان مي دهـد پراکندگي درجات کيفيت شيرخام دامداري هاي صنعتي گسترده بوده و از درجات دو و سه و بعضاً ممتاز و درجه يک حتي برخوردار است، درجات کيفيت شيرخام مراکز جمع آوري شير متمرکز و در محدوده درجه  ۳و حتي خارج از درجه بندي استاندارد است، ولي اکثر آنها داراي  ۱۰۰۰-۱۰۰۰۰اسپورهوازي در ميلي ليتر بوده و همچنين تعداد باسيلوس سرئوس در شيرخام هاي اين منابع معمولاً بين  ۱۰-۱۰۰عدد در ميلي ليتر است. تنها استاندارد موجود در اين زمينه استاندارد دپارتمان کشاورزي ايالات متحده USDA: United State Department of Agriculture  آمريکا است که به ترتيب  ۱۰اسپور و  ۱باسيلوس سرئوس در ميلي ليتر شيرخام مجاز است.

از سوي ديگر با محاسبه نسبت اسپورهاي هوازي به تعداد کل ميکروارگانيسم ها و نسبت باسيلوس سرئوس به اسپورهـاي هوازي و همچنين نسبت باسيلوس سرئوس به تعـداد کـل ميکروارگانيسم ها که در جدول  ۵نشان داده شده است، مشاهده مي شود که درصد اين نسبت ها در هر سه کارخانه به استثناء درصد نسبت باسيلوس سرئوس به اسپورهاي هوازي در کارخانه  ،۲در دامداري صنعتي همواره بيشتر از مراکز جمع آوري و دامداري سنتي (درکاخانه ) است.

از طرفي نتايج آزمون سواب از سطح داخلي تانکرهاي حمل شيرخام (دامداري صنعتي و مراکز جمع آوري) نشان مي دهد که در %۵۳ تانکرهاي مراکز جمع آوري و  %۴۲ تانکرهاي دامداري هاي صنعتي احتمالاً بيوفيلم باسيلوس سرئوس تشکيل شده است.

بحث

نتايج اين مطالعه نشان مي دهد که شيرخام ورودي به کارخانه هاي مورد بررسي از کيفيت پاييني برخوردار است و ميزان بالاي بار ميکروبي و اسپورهاي هوازي نه تنها ماندگاري شيرخام و محصولات حاصل از آن را تحت تأثير قرار ميدهد بلکه حضور باکتري هاي بيماري زايي مانند باسيلوس سرئوس مي تواند تهديدي بر ايمني و سلامت عموم باشد.

مقايسه نتايج و استانداردهاي معتبر ساير کشورها و مناطق نشان مي دهد که شمار اسپورهاي هوازي شير ورودي به هر سه کارخانه حدود  ۱۰۰۰برابر و تعداد باسيلوس سرئوس  ۱۰۰برابر بيشينه تعيين شده دپارتمان کشاورزي ايالات متحده امريکا است. لازم به ذکر است که با وجود اعلام حد بيشينه  ۱۰۵واحد تشکيل دهنده کلني در هر ميليليتر در مورد شيرخام درجه يک در استاندارد ملي ايران، شير دريافتي کارخانجات بررسي شده  ۱۰تا  ۱۰۰برابر آلوده تر از اين حد تعيين شده، بودند که خود نشان مي دهد عدم وجود حداکثر مجاز بار ميکروبي، زمينه را براي دريافت شيرهاي آلوده فراهم مي نمايد و در صورت مقايسه با استانداردها به خوبي مشخص مي شود چنين کيفيتي از شيرخام در هيچکدام از استانداردهاي بين المللي ياد شده قابل قبول نبوده و با حداکثر مجاز اعلام شده در آنها در حدود  ۲۰و حداکثر ۱۰۰ برابر فاصله دارد. با وجود آنکه در برخي گزارشات پيشين آلودگي بيش از  ۱۰۰۰۰اسپور هوازي در ميلي ليتر در کشور يونان آمده است که در حدود آلودگي کنوني شير ورودي کارخانجات مورد مطالعه است، تأکيد مي گردد اين اطلاعات مربوط به  ۲۷سال پيش (سال  ۱۹۸۴ميلادي) است. از طرفي با وجود آنکه برخي گزارشات تعداد اسپورهاي هوازي را حداکثر  ۱۰۰عدد در ميليليتر گزارش نموده اند که   ۱۰تا  ۱۰۰برابر از نتايج حاصل از اين تحقيق کمتر است، در مواردي آلودگي بيش از  ۴۰۰اسپور هوازي و ۷۰۰۰۰ اسپور هوازي در ميليليتر نيز گزارش شده است که به ترتيب مربوط به کشورهاي شمال آفريقا و ايرلند در سال هاي  ۲۰۰۳و  ۲۰۰۲ميلادي است.

با بررسي زنجيره تأمين شيرخام مشاهده گرديد که در ميان تأمين  کنندگان اصلي شيرخام هر سه کارخانه، تعداد مراکز جمعآوري شير نسبت به دامداري هاي صنعتي بيشتر است، به طوري که روزانه حدود  %۶۵شيرخام مورد نياز کارخانه  %۷۰ ،۱شيرخام مورد نياز کارخانه  ۲و  %۶۵شيرخام مورد نياز کارخانه  ،۳از طريق مراکز جمع آوري تأمين مي شود. در عين حال که کارخانه شماره  ،۳حدود  %۱۰شيرخام روزانه توسط دامداري سنتي تأمين مي شد.

بنابراين به نظر مي رسد افزايش سهم شير دريافتي از دامداري هاي صنعتي و کاهش سهم مراکز جمع آوري شير و عدم دريافت شيرخام از دامداري هاي سنتي ميتواند بر ويژگي هاي شيرخام دريافتي کارخانه  ۱تأثير مثبتي داشته باشد، هر چند که بطور اساسي کيفيت ميکروبي اين کارخانه نيز با معيارهاي قابل قبول جهاني فاصله دارد.

از سوي ديگر به دليل کم بودن ميزان توليد شيرخام در سطح استان گلستان، کارخانجات مورد مطالعه به منظور تأمين شيرخام مورد نياز روزانه خود مجبور به تهيه شيرخام از شهرهاي استان هاي مجاور مانند مشهد، دامغان، اسفراين، سبزوار و غيره نيز بودند که اين مورد نيز مي تواند کيفيت شيرخام مورد استفاده در اين کارخانجات را تحت تأثير قرار دهد.

همچنين در بررسي ميزان آلودگي به تفکيک منبع تأمين کننده به نظر مي رسد اختلاط شير کارتيه ها و دام ها در دامداري و مخلوط شدن شير دامداري هاي مختلف در مراکز جمعآوري، علت پايين بودن کيفيت ميکروبي شيرخام اين مراکز نسبت به ساير منابع تأمين کننده شيرخام است. برخي محققين نيز در بررسي ميزان آلودگي شيرخام در تانزانيا که ميزان آلودگي کلي را به طور ميانگين  ۸/۲)±۱/۹(×۱۰۶ و آلودگي به باسيلوس سرئوس را به طور ميانگين  ۱۱/۱۷ ×۱۰۶گزارش کردند، مشاهده نمودند که آلودگي کلي در شيرهايي که مخلوط شده اند، افزايش مي يابد.  Torkar  و همکاران در سال  ۲۰۰۴ نيز افزايش ميزان اسپورهاي هوازي در شيرخام هاي مخلوط شده را مشاهده کردند.

عوامل زيادي در کيفيت ميکروبي شيرخام مؤثرند که از اين بين چهار منبع اصلي براي آلودگي ميکروبي شيرخام در نظر گرفته شده است.

اين منابع شامل:

  1. درون مخزن پستان دام

  2. بخش هاي بيروني پستان دام

  3. عوامل محيطي

  4. تجهيزات شيردوشي و نگهداري

شيرخام. جهت تهيه شير و فرآورده هايي ايمن و مناسب از آن، مي بايستي عمليات خوب بهداشتي ( Good Hygienic Practice) Hazard Analysis and  HACCP  براساس روش هاي کنترلي  Critical Control Pointطي زنجيره توليد تا مصرف رعايت گردد که احتمالاً اين پيش نيازها در زنجيره تأمين شيرخام در واحدهاي مورد بررسي چندان مورد توجه قرار نگرفته اند.

شير ترشح شده از يک دام سالم و پاکيزه، در لحظه دوشش حاوي ميکروارگانيسم هاي اندکي بوده و فلور ميکروبي طبيعي آن معمولاً شامل استرپتوکوکوس، ميکروکوکوس و کورينه باکتريوم است. اما نبود شرايط مناسب در دامداري ها مي تواند منجر به ايجاد منابع آلودگي درون مخزن پستاني و در نتيجه افزايش بار ميکروبي شيرخام گردد. از جمله اين شرايط مي توان به آلوده بودن پستان دام، بکار بردن رويه هاي غيربهداشتي در هنگام دوشش، استفاده از وسايل ناپاک هنگام دوشش، شستشوي نامناسب دام و شرايط نامطلوب نگهداري دام اشاره نمود.

همچنين وجود دام هاي بيمار در گله نيز مي تواند منجر به بيمار شدن دام هاي سالم و افزايش بار آلودگي شير شود.

از سوي ديگر ورود ميکروب ها از طريق بخش هاي بيروني پستان دام، چندان بر جمعيت ميکروبي شير دوشيده شده مؤثر نبوده و اغلب اين ميکروارگانيسم ها نمي توانند در شير با رقباي خود به خوبي رقابت کنند، اما در صورتيکه آلودگي از طريق مدفوع دام (شامل اشريشياکلي، استافيلوکوکوس، ليستريا، مايکوباکتريوم و سالمونلا) غذاي دام (شامل کلستريديوم، ليستريا، باسيلوس و باکتري هاي اسيد لاکتيک) و يا بستر دام (شامل کلستريديوم، باسيلوس و کلبسيلا) صورت پذيرد، ميکروب هاي مورد نظر نقش بسزايي در افزايش بار ميکروبي شيرخام و افت کيفيت آن ايفا مي کنند.

علاوه بر مدفوع، بستر و غذاي دام، عوامل محيطي ديگري نيز مي توانند منجر به کاهش کيفيت ميکروبي شيرخام گردند. استرپتوکوک ها، ميکروکوک ها، کورينه فرم ها، باسيلوس، کپک و مخمر از طريق هوا، کلستريديوم، باسيلوس، سودوموناس، مايکوباکتريوم، کپک و مخمر از طريق خاک و کليفرم ها، سالمونلا، انتروکوکوس و استافيلوکوکوس از طريق افراد دست اندرکار توليد و جمع آوري شيرخام مي توانند به آن راه يابند.

از طرفي بايد ذکر نمود که فرآيند دوشش و به طور ويژه وسايل و ظروف ناپاک بکار رفته براي کار با شيرخام (جمع آوري، ذخيره سازي، حمل و نقل و مانند آن) مي توانند بيشترين سهم را در ورود ميکروب ها به شيرخام داشته باشند. ميکروارگانيسم هايي که از طريق تجهيزات شيردوشي مي توانند وارد شير گردند معمولاً ميکروکوکوس، استرپتوکوکسي، باسيلوس و کليفرم ها هستند.

بنابراين بايد به اين نکته توجه شود که تمام وسايل و ظروف بلافاصله پس از استفاده، بوسيله مواد پاک کننده ( Detergent) و ضدعفوني کننده ( Disinfectant) پاک و ضدعفوني شده و سپس بوسيله آب پاکيزه و بهداشتي آبکشي گردند. از طرفي آب مورد استفاده نيز بايد از کيفيت مناسبي جهت شستشوي پستان دام و تجهيزات مورد استفاده برخوردار باشد، چرا که کليفرم ها، سودوموناس، کورينه فرم ها و آلکاليجنس نيز مي توانند از طريق آب آلوده به شيرخام راه يابند. به هر حال ميزان پاکيزگي تجهيزات و ظروف مورد استفاده در هنگام دوشش و پس از آن بر تعداد باکتريهاي موجود در شيرخام جمع آوري شده اثر مي گذارد و شير باقي مانده بر سطح اين وسايل امکان رشد و نمو بسياري از ميکروارگانيسم ها و تشکيل بيو فيلم  (Biofilm) را فراهم مي کند.

در برخي گزارشات تعداد اسپورهاي هوازي و تعداد اسپورهاي خانواده باسيلوس و در برخي ديگر تعداد کل باکتري ها و تعداد اسپورهاي هوازي در شيرخام گزارش شده که نسبت ميان آنها به ترتيب حدود  ۰/۰۵۲ و  ۰/۰۰۰۴۷ درصد ذکر شده است با توجه به نسبت هاي بدست آمده در اين تحقيق و گزارشات فوق، همان طور که مشاهده مي شود تعداد اسپورهاي هوازي و اسپور باسيلوس سرئوس در شيرخام ورودي کارخانجات مورد بررسي بسيار بيشتر از معيارها و استانداردهاي ملي و بين المللي بوده و به نظر مي رسد احتمالاً برخي تقلبات و افزودن برخي مواد شيميايي به شير منجر به کاهش تعداد کل باکتري ها شده باشد که البته تأثير چنداني بر تعداد اسپورهاي هوازي و از آن جمله اسپور باسيلوس سرئوس ندارد.

با توجه به نتايج بدست آمده، در جستجوي علل و عوامل دخيل در حضور اسپورهاي هوازي و باسيلوس سرئوس در شيرخام دامداري هاي صنعتي، با مراجعه به چند دامداري صنعتي تأمين کننده شيرخام اين کارخانجات، مشاهده گرديد که اکثر عوامل ذکر شده فوق از عوامل آلودگي شيرخام بوده و آلودگي پستان به مدفوع و خاک و نامناسب بودن بستر دام از عوامل اصلي و مهم ورود اسپورهاي هوازي به خصوص باسيلوس سرئوس به شيرخام اين دامداريها هستند. اين نتايج مشابه نتايج ساير محققين در اين زمينه نيز بود.

از سوي ديگر  Anderssonو همکاران نيز عنوان کرده اند که در مناطق مرطوب به دليل چسبيدن بيشتر خاک به پستان دام، حضور اسپورهاي هوازي و باسيلوس سرئوس در شيرخام نيز بيشتر مي گردد. با توجه به محل و زمان انجام تحقيق، ممکن است اين مورد نيز از دلايل پايين بودن کيفيت ميکروبي شيرخام دامداري هاي صنعتي اين استان باشد.

از طرفي با توجه به يافته هاي حاصل مي توان گفت، شمارش تعداد کل ميکروارگانيسم ها به تنهايي تعيينکننده وضعيت شيرخام به لحاظ وجود باکتري هاي اسپورزا و فاسد کننده نبوده و انجام اين آزمون چندان کارايي ندارد زيرا پايين بودن شمارش کلي باکتري ها، نشاندهنده پايين بودن باکتري هاي اسپورزا نيست. به طوري- که  Evanchoو همکاران در سال  ۲۰۰۱ بيان کردند که حضور اسپورهاي هوازي گرم مثبت، حتي ممکن است با افزايش کيفيت شيرخام بيشتر شود. بنابراين بهتر است شيرخام بر اساس تعداد اسپور درجهبندي شود نه بر اساس شمارش کل ميکروارگانيسم ها زيرا تعداد بالاي اسپورهاي هوازي صرف نظر از ايجاد فساد و توليد طعم نامطلوب، مي توانند از طريق توليد سموم، باعث بروز مخاطراتي در محصولات توليد شده گردند. نتايج حاصل مطابق با نتايج ساير محققين در سالهاي  ۱۹۹۵و  ۲۰۰۱بود.

همچنين نتايج اين پژوهش بيان مي کند که بر خلاف تصور همگان با وجود توليد شيرخامي با شمارش کلي پايين در دامداري هاي صنعتي، لزوماً تعداد اسپورهاي هوازي و باسيلوس سرئوس در آن پايين نبوده و مسائلي مانند آلودگي پستان دام به مدفوع و خاک مي تواند در تنزل کيفيت ميکروبي شيرخام اين دامداري ها نقش داشته باشند. در نتيجه اسپورهاي هوازي مي توانند به کارخانه و از آنجا به محصول نهايي انتقال يابند. نتايج   Moradi-Khatoonabadi و همکاران  درباره تأثير فرآيند پاستوريزاسيون بر حضور باسيلوس سرئوس در کارخانجات لبني نشان ميدهد که اين فرآيند در حذف باسيلوس سرئوس چندان موفق نبوده و احتمال حضور آن در محصولات پاستوريزه نيز وجود دارد.

از سوي ديگر نتايج آزمون سواب نشان مي دهد که عمليات شستشو و پاکيزه سازي در محل به طور کافي و مناسب انجام نمي شود و اين احتمال وجود دارد که افزايش تنوع و تکثير سطوح در تماس با شيرخام، منجر به افزايش تشکيل بيوفيلم و در نتيجه احتمال افزايش اسپورهاي هوازي و باسيلوس سرئوس گردد که اين موضوع در مراکز جمع آوري بيشتر به چشم مي خورد.

به نظر مي رسد در اين ميان عمليات شستشو و پاکيزه سازي در محل به عنوان تنها عامل تميزکننده سطوح از اهميت بالايي برخوردار بوده و با توجه به ميزان بالاي آلودگي اين احتمال وجود دارد رويه هائي که هم اکنون در کارخانجات، دامداري ها و مراکز جمع آوري اجرا مي شود، نتوانند آلودگي موجود بر سطوح در تماس با شيرخام را برطرف نمايند. همچنين همانطور که جداول  ۶ تا  ۸ نشان مي دهند شيرخام مراکز جمع آوري نيز داراي کيفيت ميکروبي پاييني است. بهبود وضعيت شيرخام نه تنها نياز به رعايت بهداشت و زير ساختارهاي بهداشتي مانند استفاده از تجهيزات و وسايل نگهداري و حمل و نقل مناسب و عاري از آلودگي ميکروبي، دارد بلکه اختلاط انواع شيرخام از لحاظ کيفيت ميکروبي از منابع مختلف در اين مراکز نيز مشکل را دوچندان کرده و منجر به افزايش آلودگي ميکروبي شيرخام اين مراکز و افت شديد کيفيت آن در هنگام تحويل به کارخانه ميگردد. به نظر مي رسد، مطلوبتر آن باشد که شيرخام در همان منطقه توليد شده حتي به روش هاي خانگي و روستايي اما بهداشتي فرآوري گردد و به مصرف عام برسد.

نتيجه گيري

نتايج اين مطالعه نشان مي دهد که شيرخام ورودي به کارخانه هاي مورد بررسي از کيفيت پاييني برخوردار است و ميزان بالاي بار ميکروبي و اسپورهاي هوازي نه تنها ماندگاري شيرخام و محصولات حاصل از آن را تحت تأثير قرار مي دهد بلکه حضور باکتري هاي بيماري زايي مانند باسيلوس سرئوس مي تواند تهديدي بر ايمني و سلامت عموم باشد.

همچنين بهبود وضعيت شيرخام نه تنها نياز به رعايت بهداشت و زيرساختارهاي بهداشتي مانند استفاده از تجهيزات و وسايل نگهداري و حمل و نقل مناسب و عاري از آلودگي ميکروبي دارد، بلکه اختلاط انواع شيرخام از لحاظ کيفيت ميکروبي از منابع مختلف در اين مراکز نيز مشکل را دوچندان کرده و منجر به افزايش آلودگي ميکروبي شيرخام اين مراکز و افت شديد کيفيت آن در هنگام تحويل به کارخانه مي گردد.

به نظر مي رسد، مطلوبتر آن باشد که شيرخام در همان منطقه توليد شده حتي به روش هاي خانگي و روستايي اما بهداشتي فرآوري گردد و به مصرف عام برسد.

به هر حال بر اساس نتايج اين پژوهش، نه تنها لزوم آموزش و ارائه راهنمايي هاي لازم به صاحبان دامداري ها و افراد دست اندرکار در امر تهيه و تأمين شيرخام امري ضروري به نظر مي رسد بلکه درجه بندي شيرخام بر اساس شمار اسپورهاي هوازي و تدوين استانداردي مبني بر تعداد قابل قبول باسيلوس سرئوس در شيرخام و محصولات توليد شده از آن بسيار حائز اهميت است. از سوي ديگر به نظر مي رسد نياز به تحقيقات بيشتري روي موضوعاتي از قبيل تأثير تقلبات بر روي تعداد اسپورهاي هوازي، حضور و ميزان سموم توليد شده توسط باسيلوس سرئوس در شير و فرآورده هاي شيري، بررسي دامداري هاي بيشتر و علل و عوامل حضور اسپورهاي هوازي و باسيلوس سرئوس در دامداريها، بررسي تأثير آلودگي پستان بر تعداد اسپورهاي هوازي و باسيلوس سرئوس انجام گيرد.

باسيلوس سرئوس در شیر خام
خمیر پیراشکی فلفلی تکین
خمیر پیراشکی زعفرانی تکین
خمیر پیراشکی ساده تکین
پنیر پیتزا رنده 2 کیلویی (ظرف) تکین
پنیر پیتزا ورقه 400 گرمی تکین
پنیر پیتزا پروسس ورقه ای 180 گرمی تکین
خمیر پیتزا مینی تکین
پنیر پیتزا یک کیلویی سوپر مارکتی رویال
پنیر پیتزا 180 گرمی تکین
پنیر پیتزا دو کیلویی تکین
تاپینگ پیتزا دانمارکی تکین
تاپینگ پیتزا ویژه تکین
تاپینگ پیتزا اسنکی تکین
خمیر پیتزا زعفرانی تکین
خمیر پیتزا ساده تکین
IMG_8230
خمیر پیراشکی فلفلی تکین