بالنگو ي شيرازي و تاثير صمغ دانه آن بر خواص پنير

۹ دی, ۱۴۰۰

بالنگو ي شيرازي و تاثير صمغ دانه آن بر خواص پنير

بالنگو ي شيرازي (Lallemanti royleana) و تاثير صمغ دانه آن بر خواص حسي و فيزيكو شيميايي پنير كم چرب و مقايسه آن با پنير پر چرب سفيد ايراني

اهداف این پژوهش:

در اين پژوهش تأثير صمغ حاصل از دانه ي بالنگوي شيرازي در سه غلظت  ۱/۲،۰/۰و۳/۰گرم به ازاي هر كيلوگرم شير پس چرخ حاوي ۵/۰درصد چربي در توليد پنير سفيد ايراني مورد مطالعه قرار گرفت. همچنين يك نوع پنير شاهد حاصل از شير پس چرخ با  ۵/۰درصد چربي تهيه شد. قابل ذكر است كه نمونه ي شاهد فاقد غلظت هاي صمغ ذكر شده بود سپس نمونه هاي توليدي با نمونه پر چرب مورد مقايسه قرار گرفت.

استفاده از اين نوع جايگزين چربي منجر به ايجاد تفاوت معني دار ( p<0/05) در خصوصيات شيميايي شد به طوريكه با افزايش غلظت صمغ دانه بالنگو ي شيرازي و گذر زمان، سبب افزايش در ميزان رطوبت و درصد پروتئين گشت. افزايش غلظت صمغ دانه بالنگو ي شيرازي بر پارامترهاي حسي شامل رنگ، بو ومزه تاثير معني داري نداشت اما بر روي سفتي بافت، مالش پذيري و پذيرش كلي تاثير داشت. همچنين در بين نمونه هاي توليدي نمونه پنيرحاوي ۰۲/گرم صمغ دانه بالنگو ي شيرازي بالاترين پذيرش را به لحاظ حسي در بين ارزياب ها به خود اختصاص داد كه توسط طرح فاكتوريل و با استفاده از نرم افزار spssتعيين شد. اين پژوهش نشان داد كه صمغ دانه بالنگو ي شيرازي مي تواند به عنوان يك جايگزين چربي و همچنين يك عامل بهبود دهنده بافت پنیر مورد استفاده قرار گیرد.

تغییر در سبک زندگی و کاهش مصرف چربی ها:

تغيير در شيوه زندگي بشر، كاهش فعاليت هاي فيزيكي، تصنعي شدن وضعيت تغذيه و به طوركلي قرار گيري در زندگي ماشيني، همه حكايت ازكم رنگ شدن زندگي سنتي و عدم تحرك دارند و انسان رادر معرض تهديد بالقوه زندگي مدرن امروزي قرار داده است. يكي از پيامد هاي تغيير در شيوه زندگي بروز بيماري هاي مختلف،از جمله: گرفتگي رگ ها، افزايش وزن و چاقي و در نهايت بروز سرطان هاي مختلف مي باشد. اين موضوع در كنار رعايت يك رژيم غذايي مناسب مرتفع مي شود. آگاهي از عوارض جانبي مصرف بيش از حد چربي در ژريم غذايي تقريبا جهاني شده است به طوريكه از سال  ،۱۹۸۰عادات رژيم غذايي توسط مصرف كنندگان تغيير كرده است و فشار زيادي براي كاهش مقدار چربي، قند، كلسترول،نمك و افزودني هاي خاص در رژيم غذايي وجود دارد. در حال حاضر توليد پنير كم چرب يكي از موضوعات مورد مطالعه در سراسر جهان مي باشد.

برتری پنیر پر چرب نسبت به کم چرب در چیست؟

چربي نه تنها به عنوان يك عامل تغذيه اي عمده مطرح نيست بلكه نقش عمده اي در خصوصيات حسي و عملكردي دارد. پنير هاي كم چرب داراي بافت لاستيكي  و طعمي متفاوت با انواع پنير هاي چرب معمولي دارند، ضمن آنكه خصوصيات عملكردي آن چندان رضايت بخش نيست. به هر حال مشكلات زيادي در ارتباط با توليد پنيرهاي كم چرب وجود دارد.

چربي به روانسازي اصلي در بافت پنير كمك كرده و با كاهش آن جزء پروتئيني بيشتري در واحد حجم در اثر واكنش هاي شيميايي بوجود مي آيد.

روش های بهبود بافت و طعم پنیر کم چرب:

براي بهبود بافت و طعم پنير كم چرب معمولا سه روش مرسوم وجود دارد، كه عبارتند از:

اصلاح تكنولوژي هاي معمول ساخت پنير تا باعث حفظ رطوبت شوند و يا استفاده از فن آوري جديد؛استفاده از جانشين هاي چربي براي جبران كاهش بافت خامه اي؛ گزينش مايه كشت هاي مناسب.  بنابراين حذف چربي به راحتي امكان پذير نيست ، چرا كه باعث بافت و طعم و مزه نامطلوبمي شود. بنابراين براي فرمولاسيون محصولات كم چرب ، استفاده از تركيباتي كه به طور نسبي و يا كامل جايگزين چربي مي شوند و ويژگي هاي چربي را ايجاد مي كنند، پيشنهاد شده است.

جايگزين هاي چربي کدامند؟

جايگزين هاي چربي، تركيباتي هستند كه روي ويژگي هاي محصول نظير طعم، احساس دهاني و ساير خصوصيات ارگانولپتيك تاثير مي گذارند.  هيدروكلوئيدها تركيباتي هستند كه ايجاد قوام و بافت مي كنند، باعث افزايش پايداري مي شوند، به عنوان يك امولسيفاير عمل مي كنند، تشكيل ژل مي دهند و احساس دهاني را بهبود مي بخشند.

هيدروكلوئيدها، حالتي مشابه يك ساختار چرب و روغني براي محصولاتي كه چربي آنها كاهش يافته است، ايجاد مي كنند. در حقيقت هيدروكلوئيدها مقدار كم چربي را به وسيله توانايي شان در جذب و باندكردن آب و داشتن ويژگي هاي بافت دهندگي جبران مي كنند.  هيدروكلوئيدها همچنين به ايجاد يك ساختار ژله اي شبه چربي كمك مي كنند.

تحقیقاتی که قبل انجام گرفته است:

پژوهش هاي متعددي كه هدف آن ها بهبود بافت پنير بود، انجام گرفته است. تركيبي از نشاسته و لستين طعم، بافت و پذيرش كلي پنيرهاي فتاي كم چرب و با چربي كاهش يافته را بهبود بخشيد . تركيبي از سلولز ميكرو كريستاله شده با كاراگينان و شير خشك بدون چربي براي توليد پنير چدار با ۱۱درصد چربي استفاده شد.

قنبري شندي و همكاران (۱۳۸۸) مطالعه اي بر روي خواص رئولوژيكي، فيزيكوشيميايي و حسي پنير سفيد ايراني كم چرب انجام دادند و نتايج حاكي از بهبود بافت پنير كم چرب با افزايش غلظت صمغ زانتان بود.  همچنين در تحقيقات ديگري توسط Volikakisو همكاران (۲۰۰۴) از بتاگلوكان غلات به عنوان جايگزين چربي در پنيرسفيد كم چرب استفاده شده است كه منجر به بهبود معني داري در بافت محصول شد ولي طعم، رنگ و فاكتورهاي ديگر به طورنامطلوبي تحت تاثير قرار گرفتند.

بالنگو چیست؟

بالنگو گياهي با نام علمي   Lallemantia royleanaمتعلق به خانواده نعناعيان بوده و دانه هاي تيره رنگ و به شكل بيضي كشيده اي دارد. دانه هاي بالنگو بلافاصله پس از قرار گرفتن در داخل آب، آن را جذب كرده و مايع چسبناك و بي مزه اي را توليد مي كنند. صمغ دانه بالنگو به شراايط محيطي مانند دما، حضور يون ها و شكر حساس است. با اين وجود در مقايسه با ساير هيدروكلوئيدها، صمغ حاصل از دانه بالنگو ويسكوزيته ذاتي بالاتري دارد.

هيدروكلوئيد استخراج شده از اين دانه به طور عمده از پلي ساكاريدها(حدود ۷۴/۶۱درصد) تشكيل شده است نظر به اينكه بسياري از دانه هاي بومي ايران حاوي صمغ هاي با ارزشي هستند كه مي توانند بدين منظور مورد استفاده قرار گيرند.  از جمله اين صمغ ها، صمغ حاصل از دانه بالنگو ي شيرازي است كه مي تواند يك جايگزين مناسب براي صمغ هاي تجاري وارداتي در كشور باشد.

 

شروع پژوهش:

مواد اوليه

شير پس چرخ با ميزان ۵/۰درصد چربي از كارخانه فراورده هاي لبني مشهد، آنزيم سرومئاز از شركت صنايع آنزيم ايران، خريداري شد.

استخراج صمغ از دانه بالنگوي شيرازي، تيمارها، مايه كشت

صمغ دانه بالنگو با استفاده از روش ارائه شده توسط محمد اميني (۱۳۸۶)تهيه شد. دانه ها پس از خريداري تميز گشته، مواد زائد و ناخالصي ها مانند كاه و سنگ از دانه ها جدا شد. به منظور استخراج صمغ، دانه ها در آب با دماي ۸۵درجه سانتي گراد، ۷ pH=و نسبت آب به دانه ۵۹ به ۱قرار گرفتند.

پس از مدت زمان ۲۰دقيقه، صمغ حاصله توسط نيروي گريز از مركز با شتاب  ۱۰۰۰۰دور در دقيقه از دانه هاي بالنگو جدا شد. به منظور حذف ناخالصي هاي موجود، محلول صمغ از صافي هاي توري با قطر منافذ ۲۰ميكرومتر و عبور داده شد. پس از آن توسط آون در دماي  ۶۰درجه سانتي گراد خشك گرديد و صمغ حاصل خرد و به منظور يكنواخت شدن پودر الك گرديد.

جهت مطالعه اثر صمغ دانه بالنگو شيرازي بر خواص پنير كم چرب پنج نمونه در دو تكرار تهيه شد كه به ترتيب شامل نمونه هاي شاهد كم چرب فاقد جايگزين چربي بود كه از شير پس چرخ با  ۵/۰٪چربي و نمونه هاي كم چرب داراي صمغ دانه بالنگو ي شيرازي به غلظت هاي  ۱/۲،۰/۰و  ۳/۰(درصد وزني- وزني) و نمونه ي مقايسه اي كه از شير كامل با ۸/۳درصد چربي بود، تهيه گرديد.

استارتر يا آغازگر هاي مورد استفاده از نوع ترموفيل و مزوفيل  FRC-60از شركت هانسن ۵(دانمارك) كه حاوي باكتري هاي (لاكتوكوكوس لاكتيس زير گونه كريموريس۶ ، لاكتوكوكوس لاكتيس ۷زير گونه لاكتيس،  لاكتوباسيلوس دلبروكي ۸زيرگونه ولگاريكوس و استرپتوكوكوس ترموفيلوس) بودند، خريداري شد.

فرايند توليد پنير

فرايند توليد پنير مشابه روش هاي صنعتي اما در مقياس پايين صورت گرفت. براي هرنوبت توليد از محموله شير كم چرب، به ميزان  ۷كيلوگرم شير گاو استفاده شد. سپس آزمون هاي اوليه و تنظيم درصد چربي بود كه طبق روش پيرسون انجام گرفت.  مرحله بعد پاستوريزاسيون و سرد كردن شير، جهت سالم سازي آن از روش پاستوريزاسيون سريعدر  ۷۵درجه سانتي گراد به مدت ۱۵ثانيه استفاده شد و سرد كردن تا رسيدن به دماي حدود  ۳۵درجه سانتي گراد انجام شد.

در اين راستا صمغ مورد نياز در غلظت هاي مشخص شده به ازاي هر كيلو گرم شير پس چرخ تحت فرايند پاستوريزاسيون قرار گرفت. بعد از توزين صمغ حاصل از دانه بالنگو در مقداري آب حل و بعد از پاستوريزاسيون به شير اضافه شد(پاستوريزاسيون صمغ در  ۶۵درجه سانتي گراد به مدت  ۱۵دقيقه و سپس به آون  ۴۵درجه سانتي گراد به مدت  ۳۰دقيقه جهت ادامه عمليات پاستوريزاسيون وبهبود هيدراتاسيون، منتقل شد).

استارتر و كلرور زني، بعد از افزودن غلظت هاي مختلف صمغ بالنگو و رسيدن دماي شير به حدود  ۳۵درجه سانتي گراد، به نسبت ۶/۰درصد وزني به ازاي هر كيلو گرم شير پس چرخ، استارتر مخلوط(ترموفيل و مزوفيل) به تيمار ها افزوده گرديد. به مدت  ۴۵دقيقه در اين دما نگهداري شد تا فرصت كافي جهت فعاليت استاتر ها فراهم شود و pHنمونه كاهش يابد.

بعد از رسيدن  pHهر محموله به ،۴/۶كلرور كلسيم به ميزان  ۴۵/۰و آنزيم سرومئاز به ميزان  ۱۵/۰درصد وزني به ازاي هر كيلوگرم شير اوليه به هر تيمار اضافه گرديد و به مدت زمان  ۶۵-۴۵ دقيقه براي تشكيل لخته، در دماي  ۳۷درجه سانتي گراد گرمخانه گذاري شد.

شير تلقيح شده در ظروف  ۴كيلويي به انكوباتور منتقل و در دماي  ۳۲درجه سانتي گراد نگهداري گشت، تا دلمه تشكيل شود. براي اطمينان از آمادگي لخته براي برش، قوام آن بايد مورد توجه قرار گيرد. لذا از تست لخته براي اين امر استفاده گرديد، دلمه حاصله به ابعاد  ۵/۰سانتي متري در ظرف مربوطه (وت پنير سازي) برش داده شد و به مدت ۱۰-۵ دقيقه به حال خود رها شد تا آب پنير به نحو احسن از داخل دلمه ها خارج شود. هر چه اندازه مكعب ها كوچك تر باشد.آب پنير بيشتري خارج شده و رطوبت نهايي كمتر خواهد بود.

براي سرعت بخشيدن در خروج آب پنير، طي اين مدت زمان دلمه هاي برش خورده هر از گاهي با سرعت ثابت همزده و به اصطلاح دلمه حاصله زير و رو شد. بعد از تخليه آب پنير، نمونه ها تحت فشار قرار گرفت و در آب نمك  ۱۳درصد جهت انجام آزمون ها نگهداري گشت. تمامي آزمايشات شيميايي و رئولوژي در يك بازه  ۷۵روزه و هر ۱۵روز يكبار تكرار شد.

آزمايشات شيميايي

كليه آزمون هاي شيميايي پنير طبق استاندارهاي ملي ايران و مربوط به پنير سفيد ايراني به شماره۱- ۲۳۴۴انجام گرفت. از جمله تعيين  pHطبق استاندارد ملي ايران به شماره  ۴۸۶۷و توسط pHمتر Mitrohmمدل  ،۷۸۰ساخت سوئيس اندازه گيري شد و ديگر آزمون هاي انجام شده شامل اسيديته، رطوبت، پروتئين و چربي بود. خصوصيات شير اعم از مقادير پروتئين، چربي، دانسيته  SNFو غيره به وسيله دستگاه آنالايزر شير مشخص گرديد.

 ارزيابي حسي

جهت انجام اين آزمون از  ۱۲نفر افراد آموزش ديده جهت آزمون حسي استفاده شد. ارزياب ها جهت پذيرش پنير هاي مورد نظرشان به انجام آزمون پرداختند. ارزياب ها گروهي از پرسنل و دانشجويان پژوهشكده علوم و صنايع غذايي خراسان رضوي بودند. آزمون حسي شامل موارد: طعم، بو، ظاهر، و پذيرش كلي بود. ارزيابي حسي نيز در روز اول، ۱۵و  ۴۵بعد از توليد و در طي دوره رسيدگي انجام گرفت.

 تحليل آماري

در اين تحقيق از طرح آزمايشي پايه از نوع فاكتوريل با دو بار تكرار استفاده شد. تحليل و ارزيابي داده ها و مقايسه ميانگين ها به ترتيب با جداول  ANOVA ،دانكن و توسط نرم افزار ۱۷؛ spss در سطح احتمال  ۰۵/۰انجام گرفت.

نتايج بررسی ها:

بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي شير

كاهش ميزان چربي شير پنير سازي به طور معني داري بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي تاثير داشت.(p< %5). كاهش ميزان چربي شير بر مقدار پروتئين و رطوبت شير اثر داشته است و به ترتيب باعث كاهش و افزايش آن گرديد. در حالي كه هيچ تاثير معنا داري بر اسيديته و  pHنداشت. اين نتايج مشابه با نتايج حاصل از تحقيق كاواس و همكاران بود.

خصوصيات تركيبي و فيريكو شيميايي پنير

همان طور كه انتظار مي رفت، با مقدار كاهش چربي شير پنير سازي، چربي پنير توليدي نيز كاهش يافت كه سبب ايجاد اختلافات آماري معني دار بين تيمار ها شد. چربي از جمله تركيباتي است كه در انعقاد آنزيمي عمدتا وارد دلمه شده و مقدار كمي از آن وارد آب پنير مي شوداثرات كاهش ميزان چربي شير پنير سازي بر روي كليه فاكتورهاي شيميايي با كاهش چربي در پنير توليدي،  pHنمونه هاي فوق به طور معني داري در طول دوره نگهداري كاهش يافت.

نتايج حاصل از آزمون مقايسه واريانس ها نشان مي دهد كه واريانس هاي متغير زمان و غلظت صمغ مورد استفاده در غلظت  ۱/۰وزني/وزني، در زمان هاي ذكر شده، اختلاف معني داري در فاكتور  pHطي دوره نگهداري داشت و درسطح  p<0/05 اختلاف معني داري در فاكتور فوق وجود داشت. تغييرات  pHدر تيمارهاي حاوي جايگزين در مقايسه با نمونه پرچرب بدين صورت بود كه  Lf2در طي دوران رسيدگي با كليه نمونه ها در سطح ذكر شده داراي اختلاف معني دار بود.

پنيرهاي كم چرب توليدي حاوي جايگزين با پنير پر چرب در سطح كمتر از  ۰۵/۰داراي اختلاف معني داري بودند بطوري كه  A1نيز باLf2 ،Lf1و Lf3اختلاف معني داري داشت. با توجه آناليز واريانس حاصل از ميانگين داده ها مي توان گفت كه  pHدر زمان هاي مختلف و غلظت هاي مورد بررسي تفاوت معناداري داشت. احتمالا اين امر به دليل فعاليت باكتري هاي موجود در شير است كه سبب تجزيه لاكتوز و توليد اسيد لاكتيك در طي فرايند نگهداري شده و در نتيجه pHرا به دنبال داشته است. همچنين افزودن استارترها نيز سبب اسيدي كردن مستقيم و كاهش  pHشير مي گردد.

نتايج حاصل از آناليز واريانس مربوط به اسيديته

نتايج حاصل از آناليز واريانس مربوط به اسيديته حاكي از آن بود كه در بين زمان هاي مختلف مورد بررسي تفاوت معنا داري در بين تيمارها به خصوص در تيمار  Lf1وجود داشت. اما اثرات متقابل زمان*غلظت صمغ بر روي فاكتورهاي مورد بررسي نشان داد كه اين فاكتورها در زمان هاي مورد بررسي داراي تفاوت هاي معنادار درون و برون گروهي هستند. با اين تفاوت كه در بعضي از زمان ها اثرات معني دار، چندان قابل توجه نبود به طوريكه مي توان از معني دار بودن آن ها صرف نظر كرد.

علت تغيير در ميزان اسيديته

علت تغيير در ميزان اسيديته احتمالأ به اين خاطر است كه كاهش اسيديته منجر به ضعف در باندهاي پروتئيني از طريق دفع بارهاي موجود در سطح پروتئين شده و بارهاي منفي موجود در سطح مولكول كازئين را با افزايش  ،pHكاهش مي دهد.

تفاوت ميان پنيرهاي كم چرب و نمونه پر چرب به لحاظ ميزان پروتئين به وضوح در قابل ملاحظه است. افزايش غلظت در ماتريكس پروتئين، ارتباط بين و درون رشته اي كازئين- پروتئين را افزايش مي دهد كه منجر به تراكم بافت شده و ممكن است افزايش ميزان پروتئين در پنيرهاي حاوي جايگزين به دليل افزايش منافذ موجود در ساختار پروتئيني به علت كاهش چربي و افزايش پيوند هاي ايجاد شده از طريق ماتريكس پروتئين- كربوهيدرات باشد كه منجر به محصور شدن آب و برقراري پيوند در ميان ماتريكس پروتئيني شده است.

نتایج حاصل از جدول  Anovaدر مورد پروتئين، بيانگر اين مطلب بود كه در نمونه  A۱ ميزان پروتئين به دليل پروتئوليز كاهش معنا داري داشته است اما در مورد نمونه هاي كم چرب حاوي جايگزين چربي عكس حالت فوق اتفاق افتاد كه در اثر گذشت زمان ميزان پروتئين به طور معني داري افزايش يافت و قابل ذكر است اثرات متقابل زمان  * غلظت صمغ بر روي فاكتور مورد بررسي حاكي از اختلاف معني دار در سطح مورد برسي بود.

رابظه ی زمان و میزان پروتئین:

نظر به اينكه با گذر زمان و افزايش پروتئوليز ميزان پروتئين كاهش مي يابد احتمالا حضور صمغ دانه بالنگو ي شيرازي در فضاي باز ماتريكس پروتئيني از يك سو و افزايش رطوبت از سوي ديگر منجر به افزايش معني دار پروتئين در تيمار هاي داراي جايگزين شده است.

مهم ترین برتری پنیر پر چرب:

آنچه که  در پنير كم چرب جهت بهبود بافت، اهميت دارد افزايش ميزان رطوبت يا افزايش نسبت رطوبت به پروتئين در مقايسه با نمونه پر چرب مي باشد، بنابراين بالا بودن ميزان رطوبت در پنير هاي فاقد چربي و پنير هاي حاوي جايگزين چربي، در مقايسه با انواع پر چرب اهميت زيادي دارد .تفاوت بين ميزان رطوبت پنيرهاي پرچرب و كم چرب احتمالاً به دليل تفاوت در ميزان پروتئين آنها مي باشد. بطوريكه بالا بودن ميزان پروتئين در پنيرهاي با چربي كاهش يافته ممكن است همراه با بالا رفتن جذب آب در شبكه ي پروتئيني و در نتيجه بالا رفتن ميزان رطوبت آنها باشد .

به هر حال نسبت رطوبت به پروتئين در پنير هاي كم چرب حاوي جايگزين نسبت به پنير كم چرب شاهد و نمونه ي پر چرب (A۱)بيشتر بود و افزايش ميزان رطوبت در نمونه هاي داراي جايگزين چربي احتمالأ به علت فعاليت سينرژيستي دلمه ي شكل گرفته بود. اين امر بدان علت است كه آب مستقيما با عوامل جايگزين پيوند برقرار مي كند و سبب چروكيدگي ماتريكس پروتئيني مي شود. بنابراين نيروي كمتري جهت خروج آب از درون دلمه لازم است. در بين پنيرهاي Lf۱، Lf۲ ،   Lf۳بالاترين جذب رطوبت مربوط به پنير كم چرب حاوي  ۲/۰گرم صمغ دانه بالنگو ي شيرازي بود كه حتي نسبت به نمونه مقايسه اي (نمونه پر چرب)افزايش نشان داد.

حضور دو فاكتور فزاينده ي جذب و نگهداري آب و بخصوص افزايش درصد جزء پروتئيني صمغ دانه بالنگو ي شيرازي را مي توان به عنوان عوامل بهبود دهنده بافت پنير كم چرب در طي دوران نگهداري معرفي كرد، كه اين مورد در نمونه Lf۲ به وضوح قابل مشاهده بود.

نظر به اينكه جايگزين هاي چربي بر پايه كربوهيدرات، به علت آرايش الكتروني باز در ساختار شان ميزان جذب آب بيشتري خواهند داشت، اين امر منجر به فشردگي و چروكيدگي ماتريكس كربوهيدرات- پروتئين مي شود و به نوبه ي خود اين واكنش ها منجر به افزايش رطوبت در پنيرهاي حاوي جايگزين چربي در مقايسه با نمونه ي شاهد كم چرب و پر چرب مي شوند

ارزيابي حسي:

نتايج حاصل از ويژگي هاي حسي نمونه هاي پنير سفيد كم چرب با عناوين تابعي از درصد جايگزين چربي در طي مدت زمان ماندگاري  است. از لحاظ طعم، تيمار A۱  يا نمونه پر چرب، امتياز بيشتري كسب كرد.  اين پنير با ساير پنيرهاي توليدي اختلاف معني داري داشت. بررسي ها نشان داد كه نمونه كم چرب فاقد جايگزين، به لحاظ طعم از درجه ي ضعيفي برخوردار بود.

تاثیر چربی شیر:

چربي شير، تاثير عمده اي بر طعم محصول حاصله از جمله پنير دارد و در پنير هاي كم چرب طعم ضعيف ترمي باشد كه دليل آن رطوبت بالا و كمتر شدن سهم چربي در طعم كلي پنير است.  اثر خطي كاهش چربي بر روي طعم در سطح  ۰۵/۰ معني دار بود اما اثر خطي افزودن صمغ بالنگو بر روي طعم اثر معني داري نداشت و به طور كلي صمغ بر روي طعم اثري نداشت.

اثرات خطي و متقابل كاهش چربي، زمان و غلظت صمغ بالنگو بر روي ظاهر پنير كم چرب در سطح۰۵/۰ بر روي ظاهر نيز معني دار نبود. كاهش چربي اثر معني داري بر امتياز بو نداشته است. نتايج حاصله نشان داد كه اثر خطي كاهش چربي، بر روي عطر پنير كم چرب در سطح ۰۵/۰ معني دار نبود و ارزياب ها قادر به تشخيص تفاوت مبرم بين نمونه ها نبوده اند. اما نمونه پر چرب يا A۱  و تا حدودي Lf۲  به لحاظ آروما با ديگر نمونه ها اختلاف معني داري در سطح  ۰۵/۰ داشت.

آرومای پنیر:

بين گلبول هاي چربي و سلول هاي استارتري روابط متقابلي وجود دارد و تمركز سلول هاي استارتري در مجاورت گلبول هاي چربي بيشتر است. از سوي ديگر تركيبات معطري كه توسط استارتر ها و آنزيم هاي توليد شده توسط آنها يا آنزيم هاي ذاتي شير از چربي ها حاصل مي گردد و اين يك عامل اساسي در ايجاد آروماي پنير بوده و كمتر بودن مقدار اين تركيبات در پنير كم چرب مي تواند دليل مهمي بر آروماي ضعيف آنها باشد.  كاهش چربي بر روي پذيرش كلي در سطح  ۰۵/۰معني دار بود و اثر خطي افزودن صمغ بالنگو بر پذيرش كلي اثر معني داري داشت و نتايج نشانگر معني دار بودن اثرات متقابل در سطح  ۰۵/۰ درصد بود.

به طور كلي با افزايش ميزان چربي، ميزان پذيرش كلي نيز افزايش داشت و در نمونه هاي حاوي جايگزين تيمار Lf۲ بهترين نمره را توسط ارزياب ها دريافت كرد. اكثر ارزياب ها نظرشان اين بود كه اين نوع پنير به نمونه پر چرب نزديكي بيشتري به لحاظ فاكتورهاي مورد بررسي داشته است. نمونه ي  Lf۳در ستون بعدي به لحاظ پذيرش قرار گرفتند و با توجه به شكل ۱مي توان گفت كه اين دو تيمار نزديك به هم بوده اند و تفاوت معني داري با يكديگر نداشتند اما هر دو نمونه با تيمار Lf۲تفاوت معنا داري داشتند

نتيجه گيري نهایی:

نتايج اين پژوهش حاكي از آنست كه بكارگيري صمغ دانه بالنگو ي شيرازي همچون ديگر جايگزين هاي چربي مي تواند راهي مناسب براي بدست آوردن پنير با كيفيت مطلوب و البته با كاهش انرژي دريافتي باشد اما نمي توان اين نكته را از نظر دور داشت كه هنوز جايگزين مناسبي كه بتواند نقش چربي را به عنوان يك بافت دهنده وطعم دهنده ي عالي پركند، وجود ندارد.

این پژوهش توسط دانشجویان رشته علوم و صنایع غذایی،واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی تهران انجام گرفته است.

با تشکر از زحمات این عزیزان.

اشتراک در تلگرام
, , , , , , , , ,
Cresta Help Chat
Send via WhatsApp