خمير ترش و تاثیر آن بر ميزان اسيد فيتيك نان لواش

۲۴ اردیبهشت, ۱۴۰۱

خمير ترش و تاثیر آن بر ميزان اسيد فيتيك نان لواش

مقايسه استفاده از انواع مختلف خمير ترش در ميزان اسـيد فيتيك نان سنتي ايران لواش

چكيده :

استفاده از گونه هاي مختلف باكتري هاي اسيد لاكتيك از جمله روش هاي كـاهش ميـزان اسـيد فيتيـك در محصـولات پخـت محسوب مي گردد.در اين تحقيق تأثير تهيه خمير ترش توسط گونه هاي هاي لاكتوباسيلوس پلانتاروم و لاكتوباسيلوس روتري با مقادير بازدهي خمير  ۱۶۰و  ۲۰۰ و نسبت هاي جايگزيني ۲۰ ، ۱۰و  ۳۰ درصد به جاي آرد در فرمولاسيون خمير، بر ميزان اسـيد فيتيك نان لواش مورد بررسي قرار گرفت. بيشترين كاهش اسيدفيتيك مربوط به استفاده از خمير ترش حاصل از لاكتوباسـيلوس پلانتاروم با بازدهي خمير  ۲۰۰ و  ۳۰ درصد جايگزيني خمير ترش اسـت (۴۴/۰۶درصـد).

اسـتفاده از خميـر تـرش سـبب بهبـود ويژگي هاي عطر و طعم و قابليت جويدن نان مي گردد. بهترين عطر و طعم مربوط به نان لواش تهيه شده توسط خمير ترش حاصـل از لاكتوباسيلوس پلانتاروم با بازدهي خمير  ۲۰۰ و  ۳۰ درصد جايگزيني است. اما ويژگي هاي بافت، فـرم و شـكل، ويژگي هـاي سـطح روئي و زيرين نان لواش در شرايط استفاده از خمير ترش امتياز كمتري نسبت به نان لواش تهيه شده توسط مخمر به دست آورد.

مقدمه

نــان غــذاي اصــلي بســياري از مــردم جهــان را تشــكيل مي دهد. از حدود  ۱۰ميليون تـن نـان مصـرفي سـاليانه در ايران، قسمت عمده آن مربوط به نان لواش است. غـلات از جمله محصولات گياهي هستند كه مقدار قابل توجه اسـيد فيتيك را در خود ذخيره مي نمايند. اسـيدفيتيك فـرم ذخيـره اي فسفر در گيـاه اسـت و بـه دليـل امكـان تشـكيل پيونـد بـا كاتيون هاي دو و سه ظرفيتي مانند كلسيم، كبالت، مس، آهن، منيزيم، منگنز، نيكل و روي باعث كاهش زيست دسترسي به اين عناصر مي گـردد.

نتـايج تحقيقـات در ايـران بيـانگر وجــود فقــر ريزمغــذي هــاي مختلــف در بــين جمعيــت است. از جمله ميزان كم خوني تا حـد %۳۰ گزارش شده اسـت. محققـين بـراي كـاهش ميـزان اسـيد فيتيك نان روش هاي مختلفي را پيشنهاد كرده اند.

كاهاني زاده (۱۳۷۷) در بررســـي اثـــر دو روش يـــك مرحلـــه اي و دو مرحله اي تهيه خمير بر كيفيت نان لـواش و باگـت، گـزارش نمـود كـه روش تخميـر دو مرحلـه اي  %۱۱/۷بـيش از روش يك مرحله اي در كـاهش ميـزان اسـيد فيتيك مـؤثر اسـت و زمـان تخميـر بــه مـدت  ۲ سـاعت را جهــت كـاهش ميــزان اسيد فيتيك پيشنهاد نموده است.

اخـوي پـور  (۱۳۷۷) در مطالعه نان هاي تـافتون و بربـري تهيـه شـده بـه روش خميـر ترش و تخمير مايع گزارش كرد استفاده از خمير تـرش بـه دليل اسـيديته بـالاتر ،  ۸-۱۰درصـد كاهش بيشـتر در ميـزان اسيد فيتيك ايجاد مي كند.

استفاده از خمير تـرش سـنتي، جهت كاهش اسيدفيتيك و بهبود كيفيت نان ، همواره مـورد توجه بوده است اما با توجه به نياز صنعت به زمان كوتـاه تر ، قابليت كنترل بيشـتر در طـول عمليـات ، مـؤثرتر بـودن و نيـز قابليت توليد در مقياس صنعتي خمير ترش نوع تسريع شـده ايجاد شده است در تهيه اين نوع خميـر تـرش از گونـه هـاي مختلف باكتري هاي اسيد لاكتيك استفاده مي شود.

خمير ترش نقش مهمي در تهيه نان از لحاظ تكنولـوژيكي ، بهبـود خاصيت قالب پذيري خمير و خصوصيات تغذيـه اي (ماننـد هيدروليز فيتات )، خصوصـيات ارگانولپتيـك و حجـم نـان، بافت مغز نان، عطر و طعم خاص، خاصـيت نگهـداري نـان و مـدت مانـدگاري نـان ايفـا مـيكنـد كـه ايـن اثـرات توسـط محققـين مختلـف بررسـي شـده اسـت. از جملـه شـيرايي و همكــاران (۱۹۹۴) گــزارش نمودنــد كــه باكتري هــاي اســيد لاكتيك ايزوله شده از خمير ترش به دليل توان توليد آنـزيم فيتــاز داراي قــدرت هيــدروليز اســيدفيتيك هســتند.

اسكريرامولو و همكاران (۱۹۹۶) گونه از اسـيدلاكتيك باكتري ها از گونه هـاي لاكتوباسـيلوس و اسـترپتوكوكوس را براي توليد آنزيم فيتاز خارج سلولي، گزارش نمودند كه .L  plantarum و  L. amylovorus بيشـترين توليـد فيتـاز را دارا هسـتند. لـوپز ۶و همكـاران فعاليـت فيتـاز بـالائي  mesenteroides در محــــــيط آرد كامــــــل شناســــــايي نموده اند. انواع مختلف گونه هاي هومو و هتروفرمانتـاتيو از باكتري هـاي اسـيد لاكتيـك در تهيـه خميـر تـرش كـاربرد دارند.گونه هاي هوموفرمانتاتيو قادر به تبديل قندهاي هگزوز تــا بــيش از  %۸۵ بــه اســيدلاكتيك هســتند، در حــالي كــه باكتري هاي اسيد لاكتيك هتروفرمانتـاتيو قنـدهاي هگـزوز را تبـديل بـه اسـيدلاكتيك، اسيداسـتيك، اتانـل و دي اكسـيد كربن مي كنند.

نان لواش

تحقيقـات زيـادي در خصـوص اسـتفاده از خميـر تـرش حاصل از گونه هاي مختلف باكتري هاي اسيد لاكتيك در تهيه انواع نان حجيم صورت پذيرفته است. در اين تحقيق استفاده از گونه هاي مختلف باكتري هاي اسـيد لاكتيـك در تهيـه نـان مسطح) لواش( و تأثير اين گونه هـا بـر ميـزان اسـيد فيتيـك و برخي خصوصيات كيفـي ايـن نـوع نـان مـورد بررسـي قـرار گرفته است.

مواد و روش ها

آرد :

آرد مورد نياز اين تحقيق از گندم نوع الوند اسـت كـه از مركز تحقيقات كشاورزي نيشـابور تهيـه شـد و پـس از طـي مراحــل تميــز كــردن و مشــروط كــردن توســط آســياب آزمايشـگاهي نـوع AQC 109 . Agromatic AG آسـياب گرديد.

در اين آرد ميزان پـروتئين  ۱۰/۷۳درصـد، خاكسـتر ۱/۳۰درصد و ميزان اسيد فيتيك  ۵۲۸/۶۶ميلي گرم در صـد گرم است. اندازه گيري پروتئين آرد مطابق روش اسـتاندارد ايران به شماره   ۲۸۶۳مقدار خاكستر آرد و رطوبـت بـا استفاده از روش ها  اندازه گيري شدند.

نان لواش

تهيه خمير ترش و خمير:

جهـــت ايجـــاد خميـــر تـــرش اوليـــه از بـــاكتري هـــاي  وLactobacillus plantarum (PTCC 1058). اســـتفاده شـــدLactobacillus reuteri (PTCC1655)  L. plantarum از گونــه هــاي هوموفرمانتــاتيو اختيــاري و  L. reuteri هتروفرمانتاتيو مي باشد. سوش هاي باكتريـائي بـه صورت آمپول ليوفيليزه از مركز پژوهش هاي علمـي و صـنعتي ايران تهيه شدند. تهيه خميـر تـرش بـه روش كـلارك انجام شد. بدين منظور آمپول هاي ليوفيليزه محتوي باكتري هـا در شـرائط سـترون شكسـته شـد، سـپس در محـيط كشـت  MRS. brothبــه مــدت  ۱۸ســاعت در دمــاي  ۳۷درجــه ســانتيگراد گرمخانــه گــذاري گرديــد.

ســلول هاي ميكروبــي توسـط سـانتريفوژ مـدل  .ALC4232بـا دور  ۴۰۰۰ rpm بـه مدت  ۱۰ دقيقه جدا شدند. ميزان بـازدهي خميـر  ۱۶۰و ۲۰۰ براي تهيه خمير ترش انتخاب گرديد. پس از تهيه خمير ترش با ميزان بازدهي خمير مورد نظر، سوش هاي باكتريائي به طـور جداگانه با جمعيت تقريبي  ۱۰ ۷ cfu/gبه خمير تلقيح گرديد و بــه مــدت  ۲۰ســاعت در دمــاي  ۳۷oC گرمخانــه گــذاري گرديد.

جهت تهيه خمير نان لواش فرمولاسيون پيشنهادي در استاندارد شماره  ۵۸۱۰ به كار برده شد. نان شـاهد بـا بـه كــار بــردن ايــن فرمولاســيون تهيــه گرديــد و در مــورد ســـاير تيمارها مقـــادير  ۲۰ ،۱۰و  ۳۰درصـــد جـــايگزيني خميرتــرش در فرمولاســيون خميــر بــه جــاي آرد صــورت پذيرفت. متغيرهاي اين تحقيق شامل نوع سوش باكتريائي بـه كار برده شده جهـت تهيـه خميـر تـرش، درصـد جـايگزيني خميـــر تـــرش و ميـــزان بـــازدهي خميـــر مـــي باشـــد صفات مورد بررسي:

ميــزان pH نهــائي خميــر پــس از تخميــر مطــابق روش استانداردو با استفاده از   pHمتر مدل HoribaF12 تعيين گرديد. اندازه گيري اسيد فيتيك به روش معرفي شده توسط گارسيا استپا  انجام شـد. آزمون هـاي حسـي مطـابق روش ارزيابي حسي نان هاي مسطح مركز پژوهش هاي غلات صورت پذيرفت آزمـايش بصـورت فاكتوريـل در قالـب طـرح كاملا تصادفي با سه تكرار انجام شد. تجزيـه داده هـا بـا نـرم افزار  MSTAT-C و مقايسه ميانگين براي تيمارهـا بـه روش چنـد دامنـه اي دانكـن و جهـت مقايسـه امتيـاز تيمارهـاي مختلف بـا نـان شـاهد از روش  LSD6 اسـتفاده شـد. رسـم نمودارها توسط نرم افزار  Excelانجام شد.

نتايج و بحث

تأثير سوش باكتريائي و ميزان بازدهي خميـر بـر pH نهائي خمير سوش هاي باكتريائي اثر معنـي داري بـر ميـزان  pHخميـر داشت. در بـازدهي خميـر ۲۰۰ اثـر بيشتري بر كاهش   pHنشان داد تجزيه داده ها بيانگر اثر معني دار نوع سوش باكتريائي و ميزان بازدهي خمير ترش بر ميزان pH خميـر حاصـل اسـت.

plantarum اثر بيشتري در كـاهش pH خميـر دارد، همچنـين بــه كـار بـردن مقـادير بـالاتر بـازدهي خميـر كاهش بيشتري در مقادير  pH نهائي ايجـاد مـي كنـد. سـوش باكتريـائي هوموفرمانتـاتيو (L. plantarum) توليـد اســيديته بيشتر نسـبت بـه گونـه هتروفرمانتـاتيو  (L. reuteri) مـيكنـد.

گيانوتي و همكـاران  (۱۹۹۷) گـزارش نمودنـد قـوام خميـر ترش عامل مهمي در اسيديفيكاسيون است و درخميـر تـرش داراي مقادير بالاتر بـازدهي خميـر سـرعت اسيديفيكاسـيون بيشـــتر اســـت و قنـــدهاي قابـــل تخميـــر بيشـــتر مصـــرف مي شوند. مطابق تحقيق اسپيچر و همكـاران  (۱۹۸۰) در مقادير بازدهي بـالاتر خميـر، سـرعت اسيديفيكاسـيون بيشـتر است كه اين اثر احتمالاً به دليل ديفوزيون بهتر اسيدهاي آلي توليدي در محيط است.

تأثير درصد جايگزيني خميـر تـرش بـر  pH نهـائي خمير

استفاده از مقـادير مختلـف خميـر تـرش در فرمولاسـيون تـأثير معنـي داري بـر كـاهش  pHداشـت)% .(α=۱مقايسـه ميانگين ها نشان داد كه بيشترين ميـزان كـاهش pHدر تيمـار  ۳۰درصــد جــايگزيني و كمتــرين مقــدار آن در تيمــار ۱۰ درصد جايگزيني خمير ترش بود. با افزايش درصد جايگزيني خمير تـرش در فرمولاسـيون

خمير ميزان كـاهش  pHبيشـتر اسـت. در طـي زمـان تخميـر خمير ترش اسـيدهاي مختلـف توسـط گونـه هـاي باكتريـائي ايجاد مي گردد. كلار همكاران  (۱۹۹۴) نشان دادند ميـزان  pHنهائي خمير بسته به ميزان خمير ترش اسـتفاده شـده نـان متفاوت است.

اثر متقابل نوع سوش باكتريـائي ، ميـزان بـازدهي خمير و درصد جايگزيني خمير ترش بر  pH نهـائي

خمير داده هــا بيــانگر آن اســت كــه اثــر متقابــل نــوع ســوش باكتريائي به كار رفته جهت تهيه خمير ترش، ميزان بـازدهي خمير و درصد جـايگزيني خميـر تـرش در  pH نهـائي خميـر داراي اختلاف معني دار است.

كمتـرين ميـزان pH خميرنان لواش مربوط بـه اسـتفاده از خميـر تـرش حاصـل از  L. plantarumبـــا ميـــزان بـــازدهي خميـــر  ۲۰۰و %۳۰ جـايگزيني در فرمولاسـيون مـي باشـد. بـالاترين ميـزان  pH مربوط به خمير تهيه شده توسـط خميـر تـرش حاصـل از .L  reuteriبا ميزان بازدهي خمير  ۱۶۰و  %۱۰جايگزيني است.

ميزان  pH ايجاد شده در خميـر وابسـته بـه عوامـل متعـدد مــي باشــد از جملــه روش تهيــه خميــر نــوع سوشــهاي باكتريائي هومو يا هتروفرمانتاتيو بودن باكتري هاي اسـيد لاكتيك مورد استفاده و مـدت زمـان تخميـر.

دال بلو و همكاران (۲۰۰۷) گـزارش نمودنـد، ميـزان  pHايجـاد شــــده در خميــــر تــــرش حاصــــل از  L. plantarumو sanfranciscensis پـس از مـدت زمـان  ۴۸سـاعت در دماي  ،۳۰˚C بـه ترتيـب  ۴/۴۳و  ۴/۱۳ مـي باشـد و در خميـر حاصل از اين خمير ترش پس از  ۸۰ دقيقه تخميـر بـه ترتيـب ۵/۳۷  و۵/۵۸ است.

تأثير نوع سوش باكتريائي و ميزان بـازدهي خميـر ترش بر اسيد فيتيك نان لواش نوع سوش باكتريائي و ميزان بـازدهي خميـر تـأثير معنـي داري بر تغييرات اسيد فيتيـك نشـان داد .

مقايسه ميانگين ها بيانگر آن است كـه كمتـرين ميـزان اسـيد فيتيـك از بـاكتري   L. plantarumبـا بـازدهي خميـر  ۲۰۰ و بيشترين ميزان اسـيد فيتيـك مربـوط بـه  L. reuteriبـا ميـزان بازدهي خمير  ۱۶۰بدست آمد گزارشات بيانگر آن اسـت كـه تهيـه نـان توسـط خميـر ترش سبب كاهش ميزان اسيد فيتيك مي شود.

بيشـترين ميزان كاهش  pHمربوط به خميـر تهيـه شـده توسـط خميـر ترش L. plantarumبا ميزان بازدهي خمير ۲۰۰مي باشد. بـه نظر مي رسد كاهش ميزان اسيد فيتيك در نان هـاي تهيـه شـده در ايـن تحقيـق مربـوط بـه اسيديفيكاسـيون خميـر و ايجـاد شرايط مناسب جهت فعاليت فيتـاز انـدوژن توليـد فيتـاز ميكروبی و تشكيل كمپلكس هاي محلول از كمپلكسـ هاي نـامحلول اسـيد فيتيـك توسـط اسـيدهاي توليـدي در حـين تخمير باشد. آنجليس ۱و همكاران  (۲۰۰۳) نشان دادند تهيه نان توسط خمير ترش داراي  pHمناسب، سبب تجزية فيتـين بـه وسـيله فيتاز گندم و فيتاز منابع ميكروبي است.

 

اثــر ميــزان درصــد جــايگزيني خميــر تــرش در فرمولاسيون خمير نهائي بر اسيد فيتيك درصد جايگزيني خمير ترش اثر معنـي داري بـر كـاهش ميزان اسيد فيتيـك نشـان داد )% .(α=۱بيشـترين و كمتـرين ميزان كاهش به ترتيب با درصد جـايگزيني  ۳۰و  ۱۰درصـد حاصل شد تجزيه اسيد فيتيك در طي مرحلـه تخميـر سـبب كـاهش ميزان اسيد فيتيك در خمير ترش ميگردد و هر قـدر نسـبت افزودن خمير ترش به فرمولاسيون افزايش يابد، نـان حاصـل داراي ميـزان كمتـري اسـيد فيتيـك اسـت. لـين هـاردت و همكاران  (۲۰۰۵) اظهار نمودند، كاهش تدريجي   pHتوسط تخمير باكتري هاي اسـيد لاكتيـك يـا افـزودن اسـيد لاكتيـك  (pH=5/5) سبب تجزيه قابل ملاحظه اسيد فيتيـك مـي شـود، علاوه بر اين تأثير فيتاز غـلات قابـل توجـه تـر از فيتـاز فلـور ميكروبي خمير ترش در طي زمان تخمير آهسته خمير تـرش است و كاهش تدريجي  pHبراي كاهش قابل توجـه فيتـات در آرد كامل كافي است اثر متقابل نوع سوش باكتريـائي، ميـزان بـازدهي خمير و درصد جايگزيني خمير ترش بر ميزان اسيد فيتيك به كـار بـردن خميـر تـرش حاصـل از  L. plantarumبـا بازدهي خمير  ۲۰۰و ميـزان جـايگزيني  %۳۰ در فرمولاسـيون تهيه نان، سبب مي گردد كه نـان حاصـل داراي  ۲۶۸/۳ ميلـي گرم در صد گرم نان لواش اسيد فيتيك باشـد كـه نسـبت بـه آرد اوليه به ميزان  %۴۴/۰۶كاهش را نشان مي دهد.

بـالاترين مقدار اسيد فيتيك مربوط به استفاده از خمير ترش حاصل از  L. reuteriبـا بـازدهي خميـر ۱۶۰و  %۱۰جـايگزيني خميـر ترش در فرمولاسيون خمير در تهيه نان ميباشد. ميـزان اسـيد فيتيك اندازه گيري شده در نان لواش  ۴۶۲ميلي گرم بر ۱۰۰ گرم نان مي باشد.

از جمله دلايل احتمـالي كـاهش ميـزان اسـيد فيتيـك در نان هــاي تهيــه شــده توســط خميــر تــرش، فعاليــت فيتــازي باكتري هاي اسيد لاكتيك ميباشد كه اين اثر توسط محققـين مختلـــف اثبـــات شـــده اســـت از جملـــه پـــالاكيوس و همكـاران (۲۰۰۷) فعاليـت فيتـاز بـالائي توسـط L. reuteri گــزارش نمــوده اســت و نــان حاصــل از خميــر تــرش  ساعته (خمير ترشي كه به مـدت  ۲۴سـاعت تخميـر گرديـده اســت) حاصــل از ايــن ســوش، داراي اســيدفيتيك بســيار كمي مي باشد لوپز و همكاران (۲۰۰۱) گزارش كردنـد تخمير به مدت  ۱ساعت با مخمر  %۱۰و خمير تـرش حاصـل ، Leuc. mesenteroides وL. plantarum از گونـه هـاي ســبب  %۲۵كــاهش در ميــزان اســيدفيتيك مــي شــود.

چائوي و همكاران  (۲۰۰۶) گزارش نمودنـد اسـتفاده از نـان حاصل از خمير ترش سنتي در وعده هاي غذائي موش هـاي آزمايشــگاهي ســبب افــزايش ميــزان آهــن، فــريتين ســرم، هموگلوبين و هماتوكريت نسبت به رژيم غذائي حـاوي نـان خصوصيات كيفي نان فاكتورهاي كيفي نان لواش به طور متفـاوتي تحـت تـأثير نـوع سـوش باكتريـائي، ميـزان بـازدهي خميـر و درصـدهاي مختلف جايگزيني خمير ترش قـرار گرفـت .

نـان لـواش حاصـل از خميـر تـرش  L. reuteri بـا ميـزان بازدهي خمير  ۱۶۰و درصد جايگزيني  %۲۰داراي بـالاترين امتياز نهائي معادل  ۷۱/۸۶ مي باشد.

تأثير خمير ترش بر عطر و طعم نان استفاده از خمير ترش جهت تهيه انواع نـان، سـبب بهبـود عطر و طعم نان در نسبت هـاي خاصـي از جـايگزيني خميـر حاصل از تخمير با مخمر و نان شاهد (بدون تخمير) مي شـود و دليل احتمـالي آن را وجـود باكتري هـاي اسـيد لاكتيـك در خمير ترش سنتي و فعاليت بـالاي فيتـاز مربـوط بـه ايـن نـوع باكتري ها اعلام نمودند.

خصوصيات كيفي نان

فاكتورهاي كيفي نان لواش به طور متفـاوتي تحـت تـأثير نـوع سـوش باكتريـائي، ميـزان بـازدهي خميـر و درصـدهاي مختلف جايگزيني خمير ترش قـرار گرفـت نـان لـواش حاصـل از خميـر تـرش   L. reuteriبـا ميـزان بازدهي خمير  ۱۶۰و درصد جايگزيني  %۲۰داراي بـالاترين امتياز نهائي معادل  ۷۱/۸۶ مي باشد.

تأثير خمير ترش بر عطر و طعم نان استفاده از خمير ترش جهت تهيه انواع نـان، سـبب بهبـود عطر و طعم نان در نسبت هـاي خاصـي از جـايگزيني خميـر ترش در فرمولاسيون خميـر نـان گرديـد.

بهترين عطر و طعم مربوط بـه نـان تهيـه شـده توسـط خميـر ترش حاصل از  L. plantarumبا ميزان بازدهي خمير  ۱۶۰و  %۲۰جايگزيني و نيز  L. plantarum با بازدهي خميـر ، ۲۰۰  ۲۰و  %۳۰ جايگزيني و  L. reuteriبـا بـازدهي خميـر  ۱۶۰و  %۲۰جايگزيني مي باشد.

فعال شدن آنزيم هـاي پروتئوليتيـك موجود در سيسـتم خميـر تـرش سـبب تجزيـه پـروتئين هـاي مختلف غلات مـي گـردد. و ايـن پروتئـوليز سـبب توليـد اسيدهاي آمينه آزاد مي گردد كه به عنوان پيش سـاز عطـر و طعم عمل ميكنند. نتايج ساير تحقيقات انجـام شـده در زمينه كاربرد گونه هاي مختلف باكتريهاي اسيد لاكتيـك در تهيه نان بهبود عطر و طعم در نان را نشان مي دهد سليم الرحمان ۱و همكاران (۲۰۰۷) گزارش نمودنـد نـان حاصل از خمير ترش تهيه شده توسط باكتري لاكتوباسيلوس بولگـاريس نسـبت بـه نـان شـاهد همـراه بـا  %۱مخمـر و نـان حاصل از باكتري بـه همـراه مخمـر، از لحـاظ عطـر و طعـم، بالاترين امتياز را دارا مي باشد به نظـر مـي رسـد تشـكيل اسيد استيك سبب ايجاد طعم تند در نان مـي گـردد و دليـل احتمالي كاهش امتياز نان از لحاظ عطر و طعـم در نـان تهيـه شده توسط خمير ترش حاصـل از L. reuteriدر نسـبت %۳۰ جايگزيني نيز تشكيل اين نوع اسيد در حين تخمير مي باشـد.

شـــــيرايي  همكـــــاران  (۱۹۹۴) گـــــزارش نمودنـــــد اسيديفيكاسيون و توليد اسيد استيك عامـل مهمـيدر توسـعه عطـــر و طعـــم تنـــد در نـــان مـــي باشـــد.كتينـــا همكاران (۲۰۰۵) گزارش كردند به طور كلي شـدت عطـر و طعم تند يا طعم تازگي، طعم و مزه كل و ايجـاد پـس طعـم تأثير خمير ترش برويژگي هاي بافت نان اسـتفاده از خميـر تـرش حاصـل از گونـه هـاي مختلـف باكتري هـاي اسـيد لاكتيـك اثـرات مختلفـي بـر خصوصـيات كيفي نان لـواش ايجـاد كـرد. ایـن اثـر در درصـدهاي بـالاي جـايگزيني خميـر تـرش در فرمولاسـيون خمير نان به صـورت چسـبنده شـدن خميـر، كـاهش تحمـل تخمير، كاهش زمان هم زدن و پـارگي بافـت نـان مـي باشـد.

محققين گزارش كردند تجزيه پروتئوليتيـك گلـوتن توسـط پروتئينازهـاي باكتريهـاي اسـيد لاكتيـك سـبب آزاد شـدن اجزاي پروتئين محلول از پروتئينهاي گلـوتن شـده و ايجاد خمير چسبنده و ضعيف ميكند. مطـابق تحقيـق curvatus وL. plantarum ، (۲۰۰۷) و همكـاران زوتا داراي فعاليــت پروتئوليتيــك و پپتيــداز بــالائي هســتند.

علاوه بر اين توليـد اسـيد توسـط باكتريهـاي اسـيد لاكتيـك سبب ايجاد شـرائط لازم جهـت فعاليـت اپتـيمم پروتئازهـاي غلات مي گردد.

اين پروتئينازها در  pH =4-5فعاليت اپتـيمم را دارند. اسيديته ايجاد شـده توسـط فعاليـت باكتري هـاي اسيد لاكتيك عـلاوه بـر فعـال نمـودن آنزيمهـاي پروتئـازي غــلات، ســبب حــل شــدن گلــوتن در محــيط اســيدي نيــز ميگردند. اين اثر توسط اسچوبر همكاران (۲۰۰۳) نيز گزارش شده است.

تأثير خمير ترش بر امتياز كلي نان محققين افـزايش امتيـاز كلـي نـان از لحـاظ خصوصـيات حسي در نان هاي حجيم تهيه شده توسط خمير تـرش حاصـل از سوش هاي مختلـف باكتريهـاي اسـيد لاكتيـك را گـزارش كرده اند. مطابق گزارش روبرت ۳و همكاران ، (۲۰۰۶) تهيـه نـــان بـــا اســـتفاده از تخميـــر توســـط  L. plantarumو  Leuconostoc سبب افزايش امتياز نان از لحاظ خصوصـيات حسي مي گردد. (نسبت به نان شاهد) و بين دو سـوش تفـاوت قابل توجهي وجود ندارد. اما در تحقيـق حاضـر كـاهش امتياز كلي نان تهيه شـده توسـط خميـر تـرش نسـبت بـه نـان شاهد مشاهده گرديد. كه دليل ايـن كـاهش اثرات منفي خميرترش هاي استفاده شـده در ويژگي هـاي بافـت نان مسطح مي باشد.

نتيجه گيري كلي:

نتايج اين تحقيق بيانگر آن است كـه اسـتفاده از بـاكتري لاكتوباسـيلوس پلانتـاروم سـبب كـاهش بيشـتر ميـزان اسـيد فيتيك نسبت به باكتري لاكتوباسيلوس روتري مي شود. تيمار حاصل از باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم علاوه بـر كـاهش بيشتر ميزان اسيد فيتيك، سبب بهبود ويژگي هاي عطر، طعم و قابليت جويدن نان ولي كاهش امتياز فرم و شكل، ويژگي هاي سطح روئي و زيرين نان گرديد.

بــه كــار بــردن خميــر تــرش حاصــل از لاكتوباســيلوس پلانتاروم بـا بـازدهي خميـر ۲۰۰ و ميـزان جـايگزيني  %۳۰در فرمولاسيون تهيه نان، سبب كاهش ميزان اسيد فيتيك در نان تا ميـزان  ۲۸۹/۳ mg/100g اسـيد فيتيـك گرديـد.  %۴۴/۰۶ كاهش مقادير متفاوت درصد جـايگزيني و بـازدهي خميـر سبب تغيير كيفيت نان گرديد.

تجزيه داده ها بيانگر آن است كه نان هاي تهيه شده توسط باكتري لاكتوباسيلوس روتري با ميــزان بــازدهي خميــر ۱۶۰و درصــد جــايگزيني  %۲۰داراي بالاترين امتياز نهائي معادل  ۷۱/۸۶ است. از آنجائي كه كاهش ميزان اسيد فيتيك سبب بهبود در جـذب زيسـتي كـاتيون هـا مي گردد مي توان با استفاده از سوش باكتريائي مناسب، ميزان اين ماده را در نان كاهش داد از طرفـي بـراي حصـول نتيجـه بهتر توصيه مي شود تا از درصد جـايگزيني و بـازدهي خميـر مناسب براي هر سوش باكتريايي استفاده كرد.

اشتراک در تلگرام
,
Cresta Help Chat
Send via WhatsApp