سلولهای سوماتيك و بررسي تأثير آن بر پنير گوسفندي

۱۷ آذر, ۱۴۰۰

سلولهای سوماتيك و بررسي تأثير آن بر پنير گوسفندي

سلولهای سوماتيك و بررسي تأثير تعداد آن بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي پنير گوسفندي

كيفيت شير، نقش مهمي در خصوصيات فرآورده هاي لبني به ويـژه در كيفيت و راندمان پنير دارد. يكي از مهم ترين عوامل كاهنـدهي كيفيت شير، بـروز آلـودگي در آن توسـط بـاكتريهـاي بيمـاريزا ميباشد. اين باكتريها سبب ايجـاد بيمـاريهـاي مختلفـي در شـير ميشوند كه يكي از مهم ترين آنها، بيماري ماستيتيس است.

ماستيتيس چیست؟

ماستيتيس به معنـي التهـاب غـدد پسـتاني اسـت كـه عامـل كليـدي التهاب و هجوم گلبـولهـاي سـفيد مـيباشـد. كـه در نهايـت سـبب افزايش تعداد سلولهای سوماتيك (SCC) 1Fدر شير ميشـود.  تمامي شيرهاي دوشيده شده داراي تعدادي سلولهای سوماتيك هستند و هنگـام ايجـاد عفونـت باكتريـايي در دام، صـدمه ديـدگي بافتها يا ساير عواملي كه منجر بـه التهـاب و تـورم در پسـتان مـي گردد. تعداد سلولهای سوماتيك در شـير افـزايش مـي يابـد. پـس ورم پستان، عاملي در افزايش سلولهای سوماتيك در شير ميباشد. ايـن بيمـاري معمـولاً بـر اپيتليـوم تـأثير گذاشـته در نتيجـه رانـدمان شيردهي كاهش يافته و تركيبـات شـير تغييـر مـييابـد.

مطالعـات در ارتبـاط بـا تـأثير   SCC در رانـدمان و كيفيت محصولات لبني:

افـزايش SCCدر شير باعث بالا رفتن پروتئازها در شير و همچنين افـزايش فعاليتهاي آنزيمي ميگردد. اين تغييرات در تركيبـات شـير سبب ايجاد اشكالاتي در كيفيت فرآورده هاي لبني مخصوصـاً پنيـر دارد. از ايـن رو، مطالعـات در ارتبـاط بـا تـأثير   SCCدر رانـدمان و كيفيت محصولات لبني، به خصوص در انـواع پنيـر رو بـه افـزايش

ميباشد.

مطالعات انجام شده، نشـان داده اسـت شـير بـا  SCCبـالا افزايش زمان انعقاد افزايش پروتئين و كـاهش چربـي،  افزايش رطوبـت و كـاهش بـازدهي پنيـر را در برداشـته است.

آزمایش کالیت:

كاليت و همكاران (۲۰۰۲) مشاهده كردند پروتئوليز در طي رسيدن پنير تهيه شـده از شـير بـا  SCCبـالا افـزايش يافـت همچنين، بررسي ها مشخص كرد كـه آلفـا اس كـازئين پنيـر توليـد شـده از شـير بـا  SCCبـالا هيـدروليز شـديدتري داشـت و سـبب كاهش كيفيت بافت پنير چدار گرديـد.

سایر محققین:

محققـين ديگـري نيـز تلخي پنير در طي دورهي رسيدن، بافت چسـبنده و رطوبـت بـالا را در اثر افزايش تعداد سلول هاي سوماتيك گزارش كرده انـد. نكته ي مشـترك در بررسـي هـاي انجـام شـده، كيفيـت پـايين پنيـر توليدي ميباشد. لذا امروزه در كشورهاي پيشرفته بـراي بـالا بـردن كيفيت فرآوردههاي لبني از شاخص تعداد سلولهای سوماتيك بـه عنوان استاندارد شير استفاده كرده اند كه توسط مسوولين بهداشتي كنترل ميگردد.

هدف از انجام تحقيق:

هدف از انجام اين تحقيق، توليد پنير گوسفندي به روش سـنتي در دو سـطح بـا تعـداد سـلول سـوماتيك پـايين و بـالا و مقايسـه ي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي پنيرهاي توليد شده در طي زمان چهـار ماه و همچنين بررسي اثر مقدار استارتر در بهبود خصوصـيات پنيـر توليدي مي باشد تا بتوان به يك استاندارد در مـورد شـير گوسـفند رسيد و بـا ارزيـابي كيفـي و بهداشـتي آن نسـبت بـه توليـد پنيـر بـا كيفيت و راندمان بالا دست يافت.

 مواد و روشهای تحقیق:

شير گوسفند نژاد بلـوچي از دانشـكده ي كشـاورزي تهيـه گرديـد. تهيه ي نمونه ها به صورتي انجام گرفـت كـه دو نـوع شـير بـا تعـداد سلولهای سوماتيك پايين(كمتر از  (۳۰۰۰۰۰cells/ml) و تعـداد سلول سوماتيك بالا (بيشتر از  ۱۲۰۰۰۰۰cells/ml) فراهم شد.

رنت نوع قارچي از شركت لسه (فرانسـه)، كلروركلسـيم درجـه ي خــوراكي از شــركت كميــرا (ســوئد،)، اســتارتر نــوع ترموفيــل و مزوفيــل  FRC-60از شــركت هانســن (دانمــارك)  كــه حــاوي بـاكتريهـاي (لاكتوكوكـوس لاكتـيس زيـر گونـه كريمـوريس، لاكتوكوكــوس لاكتــيس زيــر گونــه لاكتــيس، لاكتوباســيلوس دلبروكي (زيرگونه ي بولگاريكوس و استرپتوكوكوس ترموفيلوس) بودند، تهيه گرديد.

 آزمونها:

آزمايشها شامل: مادهي خشك مطـابق اسـتاندارد ملـي ايـران بـه شماره ي (۱۷۵۳چربي)،  بـه شـماره ي (۷۶۰) نمـك بـه شـماره ي (۷۰۹)،) pH بـــــه شـــــماره ي (۱۶۴) و پـــــروتئين بـــــه روش (AOAC،۱۹۹۵)  انجام شد.

طرح آماري:

كليـه ي آزمـايشهـا در قالـب طـرح كـاملاً تصـادفي بـا اسـتفاده از آزمايش فاكتوريل و با دو تكرار انجام شدند. براي تحليل واريانس از نرم افزار  Minitab 13.1استفاده گرديد.

مقايسه ي ميانگين هـا:

مقايسه ي ميانگين هـا با استفاده از آزمون چنـد دامنـه اي دانكـن در سـطح اطمينـان %۹۵ انجام شد.

نتايج و بحث:

 پروتئين:

نتايج نشـان دادنـد كـه تعـداد سـلولهـاي سـوماتيك، روي مقـدار پـروتئين تـأثير معنـيداري داشـت( P < 0/05) بـه طـوري كـه بـا افزايش تعداد سلولهای سوماتيك از (۳۰۰۰۰۰به ۱۲۰۰۰۰۰) سـلول در ميلي ليتـر(، مقـدار پـروتئين بـه طـور معنـي داري كـاهش يافـت (جدول  ۱-۴).

ميتوان چنين گفت كه پنير با  SCCبـالا، رطوبـت بيشتري نسبت به نمونه هاي با تعداد سلولهای سوماتيك پـايين دارد و سبب پروتئوليز شديدتر و هيدروليز بيشتر كـازئين شـده و در نتيجـه مقدار پروتئين كل كم تر مـيشـود. بـالا بـودن درجـه ي هيدروليز در كاهش مقدار پروتئين و مهاجرت اجزاء پنير بـه داخـل آب نمك، نقش مهمي دارد. از طرف ديگـر در هـر يـك از سـطوح بـه كـار رفتـه اسـتارتر، همگام با افزايش ميزان  SCCاز ميـزان پـروتئين كـل كاسـته شـد.

نتايج، نشان دادند كـه بـا افـزايش تعـداد سـلولهـاي سـوماتيك در سطوح مختلف استارتر مقدار پروتئين بـه طـور معنـي داري كـاهش يافـت ( P< 0/05) وجـود اسـتارتر بـيشتـر در نمونـه هـا موجـب فعاليت پروتئولتيكي بيشتر شـده كـه مـيتوانـد مقـدار پـروتئين را كاهش دهد.

همچنين مشخص شد كه بـا افـزايش زمـان نگـهداري از  ۱بـه  ۱۲۰روز، مقـدار پـروتئين نيـز بـه طـور معنـي داري (P<0/05) كاهش يافت. )(جدول  ۱-۴) به طوري كه پروتئـوليز سـبب كـاهش پـروتئين در طـي مـدت نگـه داري مـيشـود .

آزمایش پيريســي و آلبنزیو:

همچنــين پيريســي و همكــاران ( ۲۰۰۰) و آلبنزيــو و همكــاران(۲۰۰۴) ملاحظه كردند كه پروتئين پنير در طـي مـدت نگـه داري كاهش پيدا ميكند.

نمك:

SCCبه طور مستقيم بر روي مقدار نمك اثر گـذار نيسـت امـا بـه دليل جذب رطوبت بيشتر در پنير تهيه شده از شير با  SCCبالا از محيط، سبب افزايش مقدار نمك گرديد. همچنـين ملاحظـه شد مقدار نمك در طـي رسـيدن پنيـر در مـدت  ۱تـا  ۱۲۰روز بـه طور معني داري افزايش يافت (P < 0/05) جـدول (۲-۴)

علـت اين امر را ميتوان چنين بيان كرد كه در طي زمان نگـه داري بـراي رسيدن به حالت تعادل، رطوبـت از محـيط پنيـر خـارج شـده ، آب نمك وارد پنير ميشود و در داخـل دلمـه پخـش مـيگـردد و ايـن عمل سبب بالا رفتن نمك در پنير مـيشـود.

چـون پنيرهـا بـه مدت زياد نگه داري مـيشـوند بـالا رفـتن نمـك سـبب مـيگـردد پروتئوليز كم تر شود. لازم به ذكر است كه مقدار اسـتارتر بـر روي درصد نمك تأثير معني داري نداشت جـدول (۲-۴)

در تأييد نتايج حاصل از اين تحقيق، داگدمير و همكاران (۲۰۰۳) ملاحظـه كردند كه استارتر استفاده شده، تأثيري بر مقدار جذب نمـك پنيـر سفيد نداشت.

مادهي خشك:

نتايج آناليز آماري نشان داد كه مقدار مادهي خشـك در پنيـر تهيـه شده از شير با  SCCبالا در طـي زمـان نگـه داري نسـبت كاهشـي داشت در حـالي كـه پنيـر تهيـه شـده از شـير بـا تعـداد سلولهای سوماتيك پـايين افـزايش يافـت. جـدول  .( ۳-۴) علـت ايـن امـر در پروتئوليز شديد كازئين توسط پروتئازهاي موجود در پنير است كه سبب بالا رفتن رطوبت و پايين آمدن كيفيت پنيـر مـيگـردد.

گزارش ميچل، لاورنـس و پایا:

ميچل و همكاران (۱۹۸۶) گزارش كردند كه رطوبت در پنير تهيه شده از شير با تعداد سلولهاي سوماتيك بالا افزايش مييابد. لاورنـس و همكـاران (۱۹۸۷) بيـان كردنـد كـه ايجـاد پروتئـوليز شديدتر در محيط، باعث افزايش قابليت نگه داري رطوبت در پنيـر ميگردد . مقدار استارتر تأثير معنـيداري بـر مـادهي خشـك پنير نداشت ( (P < 0/05 پاپا و همكاران (۲۰۰۴) نيز در تحقيقي نتيجـه گرفتنـد كـه اسـتفاده از اسـتارترهاي مزوفيـل و ترموفيـل در مقدار رطوبت نمونه ها تفاوت معني داري ايجاد نمي كنند.

بررسی pH :

نتايج، نشان دادند كه تعداد سلولهاي سوماتيك، روي مقـدار pH تأثير معنيدار داشت (P < 0/05) اختلاف معني داري را ميتـوان در كاهش فعاليت استارترها در پنير با تعداد سـلول سـوماتيك بـالا دانست چون در اين نمونههـا توليـد اسـيد كـم تـر مـيشـود و pH افزايش مييابد.

توليد اسيد به وسيله ي استارترهاي استرپتوكوكوس لاكتيس و استرپتوكوكوس كريموريس در شير با تعداد سلولهـاي سوماتيك بالا، كم تر ميشود. شير با  SCCبالا ميتوانـد بـه عنوان يك فاكتور ضد باكتريايي عمل كند.

از طرف ديگـر، با افزايش نسبت استارتر در نمونه ها،  pHكـاهش يافـت بـه طـوري كه ايـن تغييـرات در نمونـه هـاي حـاوي  %۳اسـتارتر معنـي دار بـود (P < 0/05) جدول ( ۴-۴).

لازم به ذكر است در طي زمـان نگـهداري پنيرهـا در زمـان  ۱ تـا  ۱۲۰روز، در نمونـه هـا،  pHبـه طـور معنـي داري (P < 0/05) كـاهش يافـت. دليـل ايـن امـر، احتمـالاً فعاليت استارترها و توليد اسيد لاكتيك در طي زمان رسـيدن اسـت كه سبب كاهش  pH ميگردد.

چربي:

نتايج تجزيهي واريانس نشان دادند كه تعداد سلولهـاي سـوماتيك روي مقدار چربي تأثير معنيداري داشـت ( P< 0/05) دليـل ايـن اتفاق را ميتوان وجود رطوبت بيشتر در پنير با  SCCبـالا نسـبت به نمونه هاي با   SCCپايين دانست كـه امكـان انجـام ليپـوليز تـري گليسريدها را شديدتر كرده و همچنين سبب بيشتر شدن اسيدهاي چرب آزاد در محيط مـيشـود. افـزايش مقـدار اسـتارتر تـأثير معني داري بر چربي نداشت (جـدول  ۴-۴) ولـي بـا افـزايش زمـان نگـهداري از  ۱بــه  ۱۲۰روز، مقــدار چربــي بــه طــور معنـي داري كاهش يافت(P < 0/05).

 

 نتيجه گيري:

بررسي اثر تعداد سلولهاي سوماتيك بر ويژگيهاي شـيميايي پنيـر نشان داد كه با افزايش تعداد سلولهاي سـوماتيك، نمـك افـزايش معنـي دار و ميــزان كلــي مـادهي خشــك،  ،pHپــروتئين و چربــي كاهش مييابد. با افزايش زمـان مانـدگاري در هـر يـك از سـطوح تعداد سلول هاي سوماتيك، چربي،  pHو پروتئين پنير كاهش ولي نمك آن افزايش يافت. مشخص شد كه با افزايش مقـدار اسـتارتر، پروتئين پنير كاهش يافت.

نکته:

يكـي از نكـات قابـل تـوجهي كـه در طـي اجـراي ايـن طـرح مشخص گرديد اين بود كـه نمونـه هـاي پنيـر بـا تعـداد سـلول هـاي سوماتيك بالا پس از گذشت چهار ماه از تاريخ توليـد بـا تغييراتـي كــه در خصوصــيات فيزيكوشــيميايي صــورت گرفتــه بــود مــدت ماندگاري محصول را كاهش داد كه بافت پنير، حالـت ليـز شـده و متلاشي به خود گرفت. اين در حالي است كه در پنيرهاي با تعـداد سلولهاي سـوماتيك پـايين در طـي دوره ي نگـه داري (چهارمـاه) اغلب سالم بدون ايجاد مشكل در بافت بودند.

این تحقیق توسط دانشجویان دانشگاه آزاد اسلامي، واحد سبزوار انجام شده است. با تشکر از زحمات این عزیزان.

اشتراک در تلگرام
, , , , , , ,
Cresta Help Chat
Send via WhatsApp