پنير پروسس و اثر صمغ زانتان و ايزوله پروتئين سويا بر آن

  1. خانه
  2. /
  3. مقالات
  4. /
  5. پنير پروسس و اثر صمغ زانتان و ايزوله پروتئين سويا بر آن

اثر صمغ زانتان و ايزوله پروتئين سويا بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي پنير پروسس

چكيده

پنير پروسس يكي از پنيرهاي اصلي و پيشتاز در دنيا است كه به عنوان يك تركيب در فرمولاسيون هاي غذايي مختلف استفاده مي شود. در پنير پروسس نمك هاي امولسيون كننده نقش مهمي در ايجاد بافت يكنواخت با ويژگي هاي فيزيكي مطلوب دارند، با اين وجود مصرف اين نمكها براي سلامتي بشر مناسب نمي باشد. لذا امروزه به منظور كاهش ميزان فسفر، افزايش نسبت كلسيم به فسفات و كاهش مصرف سديم و تركيبات آن براي توليد پنيرهاي پروسس يا آنالوگ بدون استفاده از نمك هاي امولسيون كننده تجاري بر پايه فسفات و پلي فسفات ها تلاش ميشود كه منجر به توليد محصولات جديد فراسودمند مي شود. در اين تحقيق اثر صمغ زانتان  (۴/۰تا  ۱/۰درصد وزني)  و ايزوله پروتئين سويا(  ۲تا  ۵/۰درصد وزني) به عنوان جايگزين بخشي از نمك هاي امولسيون كننده  (۲تا  ۰درصد وزني) بر ويژگي هاي فيزيكو شيميايي پنير پروسس مورد ارزيابي قرار گرفت. طبق آزمايشات اوليه از نظر فيزيكي و ،حسي نمونه بهينه كه شامل % / ۳۸/۰ وزني وزني صمغ زانتان، % / ۲وزني وزني ايزوله پروتئين سويا، % / ۰۹۰/۱ وزني وزني نمك امولسيون كننده بود انتخاب گرديد و ويژگي هاي بافت، رنگ و اسيديته و  pH نمونه مذكور در مقايسه با نمونه شاهد در طي  ۶۰روز نگهداري اندازه گيري شد. نتايج نشان داد كه در طي نگهداري ميزان سفتي، صمغي بودن، قابليت جويدن، قابليت ارتجاع،  pH  و شاخص* bدر نمونه هاي بهينه و شاهد كاهش يافت و شاخص * a تنها در نمونه شاهد كاهش يافت. در مقابل پيوستگي، چسبندگي، قابليت ذوب، اسيديته و شاخص * Lدر هر دو نمونه افزايش يافت.

 

مقدمه

پنيرپروسس يك محصول لبني است كه برخلاف پنيرمعمولي مستقيما” از شير تهيه نمي شود، بلكه درنتيجه خرد كردن و مخلوط كردن يك يا بيش از يك پنيرمعمولي با درجات رسيدگي مختلف به همراه ديگر اجزاء لبني يا غيرلبني و سپس تبديل اين مخلوط به يك ماده ذوب شده همگن، صاف و نرم با استفاده از حرارت، اعمال برش (هم زدن ) و افزودن نمك هاي امولسيون كننده توليد مي شود. نمك هاي امولسيون كننده تركيبات يوني متشكل از كاتيون هاي يك ظرفيتي و آنيون هاي دو ظرفيتي (فسفات و سيترات) هستند كه به صورت جداگانه و يا تركيبي به منظور ايجاد ويژگي هايي از جمله بافت مناسب، ثبات و استحكام، گسترش پذيري و قابليت ذوب در محصول نهايي مورد استفاده قرار مي گيرند .عملكرد آنها در پنير پروسس شلاته كردن كلسيم و تنظيم   pHمي باشد. به اين ترتيب كه كلسيم دو ظرفيتي از شبكه پاراكازئين با سديم يك ظرفيتي نمك امولسيون كننده مبادله مي شود. به اين عمل شلاته كردن كلسيم گفته مي شود كه سبب شكستگي جزئي ماتريكس پاراكازئين به دليل شكستگي اتصالات داخلي و خارجي پروتئين مي گردد.

تبديل شبكه ژلي كلسيم پاراكازئين به سديم فسفات پاراكازئين پراكنده شده، به طور قابل توجهي بر شرايط فرايند و نمك امولسيون كننده اي كه در فرمولاسيون استفاده مي شود اثرگذار مي باشد ۳اثر نمك هاي امولسيون كننده در اتصال با كلسيم وابسته به ظرفيت، نوع اجزاء يوني تشكيل دهنده نمك امولسيون كننده،  ، pH مقاومت يوني، درجه حرارت و … است.

به طور معمول در توليد پنير پروسس نمك هاي سديم فسفات ها و پلي فسفات ها بيشترين استفاده را دارند. اگرچه فسفات يك ماده ضروري براي بدن انسان مي باشد، اما استفاده بيش از اندازه از آن بخصوص زماني كه با كاهش مصرف كلسيم همراه باشد،

مي تواند سبب پوكي استخوان شود. نسبت مولاري مطلوب  Ca : Pدر رژيم غذايي  ۱ : ۱يا بالاتر است . در پنير پروسس مقدار بالاي فسفات، سبب كاهش نسبت (۳- Ca : P5/1 : 1) می گردد. از طرف ديگر نمك هاي امولسيون كننده داراي مقدار زيادي سديم هستند (بالاي  %۳۰ W/W) و همانطور كه تحقيقات نشان مي دهد مقادير بالاي سديم در رژيم غذايي به عنوان يك فاكتور خطر براي بسياري از بيماريها است. به  همين دليل مطالعاتي در زمينه توليد پنير پروسس يا پنيرهاي مشابه آن بدون استفاده از نمك هاي امولسيون كننده (فسفات و  ها پلي فسفات) و در راستاي افزايش نسبت   Ca : Pو كاهش مصرف سديم انجام شده است.

كاريك و كالاب  (۱۹۹۷) امكان توليد پنير پروسس با استفاده از ۱ درصد نمك امولسيون كننده (كاهش  ۵۰درصدي ميزان نمك امولسيون كننده) را بررسي كردند .

همچنين اسچافر و همكاران  (۱۹۹۹ ،۲۰۰۱) مطالعاتي بر روي توليد پنيرهاي پروسس با استفاده از هيدروكلوئيدهاي گياهي به عنوان جايگزين فسفات ها و اورتوفسفات ها انجام دادند و  سرنيكوا و همكاران  (۲۰۱۰) از هيدروكلوئيدها به عنوان جايگزين نمك هاي امولسيون كننده سيترات و فسفات براي توليد پنير پروسس استفاده كردند. لادكا و همكاران ) (۲۰۱۴نيز طي مطالعه اي خصوصيات پنيرهاي پروسس تهيه شده از نمك هاي امولسيون كننده تجاري و پنيرهاي پروسس توليد شده با كاپا كاراگينان به عنوان جايگزين نمك هاي امولسيون كننده را بررسي كردند يكي از موادي كه به دليل داشتن خاصيت امولسي فايري مي تواند به عنوان جايگزين نمك هاي امولسيون كننده مورد استفاده قرار گيرد، ايزوله پروتئين سويا مي باشد. سويا منبع عالي از پروتئين هاي با كيفيت مي باشد و استفاده هاي زيادي در تغذيه بشر دارد.

پروتئين سويا در مقايسه با ديگر پروتئين هاي گياهي داراي خصوصيات امولسيون كنندگي گستردهاي مي باشد. ايزوله پروتئين سويا با جداسازي چربي، قندهاي محلول، قندهاي نامحلول و فيبر رژيمي از لوبياي سويا بدست مي آيد و به طور معمول به علت ارزش تغذيه اي و خصوصيات عملكردي بالا به عنوان يك تركيب عملگرا در فرمولاسيون هاي غذايي استفاده مي شود.

صمغ زانتان يك پلي ساكاريد خارج سلولي با وزن مولكولي بالا مي باشد كه توسط باكتري زانتوموناس توليد مي شود اين صمغ داراي شاخه هاي  ۱،۴بتا دي گلوكز و شاخه هاي جانبي تري ساكاريدي است كه به طور متناوب به شاخه هاي دي گلوكوزيل متصل شده اند. اين صمغ در سرعت برش پايين ويسكوزيته بالايي ايجاد مي نمايد، بنابراين سبب تغليظ و پايداري امولسيون ها مي شود. از اين رو با توجه به خصوصيات مطلوب ذكر شده، در اين تحقيق از ايزوله پروتئين سويا و صمغ زانتان به عنوان جايگزين بخشي از نمك هاي امولسيون كننده استفاده شد.

هدف از اين پژوهش استفاده از صمغ زانتان و ايزوله پروتئين سويا به عنوان جايگزين بخشي از نمك هاي امولسيون كننده و بررسي خصوصيات بافتي، شيميايي و رنگ پنيرهاي پروسس توليد شده مي .باشد

مواد و روشها

مواد

پنير پاستوريزه رسيده در آب نمك از شركت شير پاستوريزه و فرآورده هاي لبني پگاه گلپايگان، پنير سفيد تازه توليد شده به روش فراپالايش از شركت فراوردههاي لبني ستاره شرق خراسان رضوي و خامه پاستوريزه با درصد چربي بالا  (۷۰درصد)  از كارخانه فراورده هاي لبني صبحگاه اصفهان تهيه شد. از نمك كرينو (Adita Birla ,Thailand) به عنوان نمك امولسيون كننده فسفاته در فرمول پنير پروسس استفاده شد. پودر ايزوله پروتئين سويا (درجه خلوص  ۹۱درصد) و پودر صمغ زانتان )مارك  (Gelimaxنيز به ترتيب از شركت ) Yuxinشاندونگ چين) و شركت بهين آزما (شيراز-ايران) تهيه شدند.

زانتان

دستگاه ها و تجهيزات مورد استفاده

دستگاه هاي مورد استفاده در اين تحقيق عبارتاند از، بن ماري ساخت شركت ممرت آلمان مدل  WB 22؛  pHمتر ساخت شركت جنوي آمريكا مدل ۳۳۳۰؛ ترازوي آزمايشگاهي متلر ؛۳ ساخت انگلستان (با دقت ± ۰۱/۰ mg) ؛ هموژنايزر اولتراتوراكس ۴ديجيتال مدل  IKA T25 آلمان؛ همزن آزمايشگاهي هيدولف ساخت آلمان؛ دستگاه آناليز بافت ساخت شركت بروكفيلد آمريكا مدل LFRA 4500؛ سانتريفوژ سيگما، ساخت آلمان؛ دوربين عكاسي ديجيتالي كنون( ۵مدل PC).

آماده سازي پنيرهاي پروسس حاوي صمغ زانتان و ايزوله پروتئين سويا

بر اساس آزمايشات مقدماتي فرمول مورد نظر تعيين و پنير پروسس مطابق با روش سرنيكوا و همكاران  (۲۰۰۸) به همراه تغييراتي توليد شد. ابتدا مواد اوليه شامل / % ۸۲وزني وزني پنير سفيد تازه و رسيده، % / ۱۲وزني وزني خامه، % / ۳۸/۰وزني وزني صمغ زانتان، / % ۲وزني وزني ايزوله پروتئين سويا، % ۰۹۰/۱ /وزني وزني نمك امولسيون كننده وآب براي هر فرمول توزين شدند.

سپس پنير سفيد تازه و رسيده داخل ظرف مناسبي ريخته شده و توسط همزن پره اي (هيدولف ساخت آلمان) با سرعت  ۵۰۰ دور در دقيقه به مدت  ۱دقيقه پيش مخلوط شدند. پس از آن صمغ زانتان كه از قبل هيدراته شده بود به مخلوط اضافه و ظرف محتوي مخلوط در حمام آب جوش  (۹۸-۹۵درجه سانتي گراد) قرار داده شد تا دماي مخلوط به حدود  ۵۰درجه سانتي گراد برسد. در مرحله بعد خامه اي كه از قبل با استفاده از هموژنايزر (اولتراتوراكس) با سرعت  ۴۰۰۰دور بر دقيقه به مدت  ۲دقيقه هموژن و با ايزوله پروتئين سويا مخلوط شده بود، همراه با نمك امولسيون كننده به مخلوط اضافه گرديد. پس از اينكه محتويات ظرف توسط همزن پرهاي با سرعت  ۵۰۰دور بر دقيقه به مدت  ۲دقيقه و سرعت  ۱۰۰۰دور بر دقيقه به مدت  ۱دقيقه مخلوط شد، مجددا” به مدت  ۱۰دقيقه در حمام آب جوش قرارگرفت تا دماي آن به  ۷۵ -۷۰درجه سانتيگراد برسد.

سپس توسط همزن پرهاي با سرعت  ۴۰۰۰دور بر دقيقه به مدت ۱ دقيقه مخلوط شده و مجددا” در حمام آب جوش قرارگرفت تا دماي نهايي مخلوط به  ۹۰درجه سانتي گراد برسد. در آخر ظرف حاوي مخلوط از حمام آب خارج گرديد و جهت ايجاد يك مخلوط صاف و هموژن در مرحله اول با سرعت  ۵۰۰ دور بر دقيقه به مدت  ۱دقيقه توسط همزن و در مرحله دوم با سرعت ۴۰۰۰دور بر دقيقه به مدت  ۴دقيقه توسط هموژنايزر هموژن شد. پس از اتمام هموژنيزاسيون، پنير پروسس توليدي با دماي حدود  ۷۰درجه سانتيگراد بسته بندي شده و نمونه ها در يخچال نگهداري شدند و به ترتيب در بازه هاي زماني روز اول، روز هفتم، روز سي ام و روز شصتم پس از توليد مورد آزمايش قرار گرفتند نمونه شاهد نيز مشابه با نمونه حاوي صمغ زانتان و ايزوله پروتئين سويا تهيه شد، با اين تفاوت كه اين نمونه حاوي % ۲ وزني-وزني نمك امولسيون كننده بوده و در تهيه آن از صمغ زانتان و ايزوله پروتئين سويا استفاده نشد.

تيمارهاي مورد مطالعه در اين تحقيق

محدوده ي متغيرهاي مورد مطالعه در اين تحقيق شامل، صمغ زانتان  ۴/۰ ۱/۰تا درصد وزني، نمك امولسيون كننده  ۲ ۰تا درصد وزني و ايزوله پروتئين سويا  ۲تا  ۵/۰درصد وزني بود كه طبق آزمايشات اوليه از نظر فيزيكي و حسي و مقايسه با نمونه شاهد مقادير بهينه كه شامل % / ۳۸/۰وزني وزني صمغ زانتان، % ۲ /وزني وزني ايزوله پروتئين سويا، / % ۰۹۰/۱وزني وزني نمك امولسيون كننده بود مشخص شد و طي  ۶۰روز نگهداري نمونه مذكور با نمونه شاهد مقايسه گرديد.

تحليل آماري

در بررسي اثر دوره نگهداري بر خصوصيات كيفي فرمولاسيون حاوي صمغ زانتان و ايزوله پروتئين سويا و فرمول شاهد تجزيه ي آماري نتايج به دست آمده با استفاده از طرح اسپليت پلات در قالب زمان با نرم افزار  SASصورت گرفت و از آزمون LSD نيز براي مقايسه ميانگين ها استفاده شد.

آزمايشات فيزيكوشيميايي

آناليز بافت

اندازه گيري خصوصيات بافتي پنيرهاي پروسس توليد شده با استفاده از دستگاه آناليز بافت (ساخت شركت بروكفيلد آمريكا مدل  (LFRA 4500مجهز به سل بارگذار  ۵كيلوگرمي و پروب TA3با قطر  ۴/۲۵ميليمتر انجام گرفت. ظرف نمونه داراي قطر  ۶۰ميليمتر و ارتفاع  ۶۵ميليمتر بود.

پس از تنظيم دستگاه نمونه ها در مكان مورد نظر قرار گرفته و آزمون با  ۲سيكل متمادي با سرعت  ۱ميليمتر بر ثانيه تا عمق  ۱۰ميليمتر انجام شد. ويژگي هاي بافتي شامل سختي، پيوستگي، قابليت ارتجاع، چسبندگي، صمغي بودن و قابليت جويدن از منحني نيرو تغيير شكل بدست آمد.

ويژگي هاي بافتي مورد بررسي كه از منحني نيرو تغيير شكل حاصل عبارت است از :

سفتي  :  حداكثر نيروي مورد نياز جهت فشرده شدن نمونه ها (معادل ارتفاع اوج نيرو در مرحله فشردن است)

پيوستگي :  قابليت پهن شدگي و افزايش طول نمونه قبل از شكستن بافت ( مساحت نيروي مثبت فشردن در سيكل دوم به سيكل اول) در منحني است.

قابليت ارتجاع : توانايي نمونه براي بازگشت به شكل اوليه بعد از حذف نيروي تغيير شكل دهنده كه در منحني معادل مسافتي است كه ماده غذايي طي زمان، ارتفاع اوليه خود را بازيابي مي كند.

چسبندگي : كار مورد نياز براي غلبه بر نيروي جاذبه بين سطح ماده و سطح ساير موادي كه با ماده در تماس هستند.

صمغي بودن : مقدار نيروي مورد نياز براي از هم پاشيدن نمونه به منظور بلعيدن مي باشد و از حاصل ضرب سفتي در چسبندگي بدست مي آيد.

قابليت جويدن : ۱۱كار لازم براي جويدن و خمير كردن نمونه براي بلع است و از حاصل ضرب قابليت ارتجاع در ميزان صمغي بودن بدست مي آيد.

قابليت ذوب

آماده سازي نمونه ها و انجام آزمون

در اين تحقيق براي اندازه گيري قابليت ذوب از روش اصلاح شده شرايبر با كمك فناوري پردازش تصوير استفاده شد. در ابتدا با استفاده از يك حلقه فلزي نمونه هايي، با ضخامت تقريبي ۵ ميليمتر و قطر  ۲۰ميليمتر تهيه شدند. سپس نمونه هاي پنير در مركز يك پليت شيشه اي داراي كاغذ صافي قرار داده شد و درپوش شيشه اي بر روي آن قرار گرفت. پليت شيشه اي درپوشدار به همراه نمونه وارد آون با گردش هواي اجباري شد و نمونه ها به مدت  ۱۵دقيقه در دماي˚ ۹۰ cحرارت ديدند. پس از خروج از آون، درپوش پليت شيشه اي برداشته شده و به مدت  ۵دقيقه در دماي محيط خنك شد عكسبرداري از نمونه ها با كمك سيستم كامپيوتر بينايي و پردازش تصوير قبل و بعد ازحرارت دهي در آون انجام شد. اين آزمايش براي هر فرمول در ۳ تكرار انجام شد.

سيستم كامپيوتر بينايي و پردازش تصوير

اين سيستم شامل يك اتاقك نورپردازي به ابعاد ۶۰×۵۰×۵۰ (طول، عرض و ارتفاع) مجهز به يك لامپ كم مصرف (۶۰وات) جهت تأمين نور لازم براي عكس گرفتن مي باشد.

عكس برداري توسط يك دوربين ديجيتال كه در فاصله ثابتي از نمونه تنظيم شده بود انجام شد. تصاوير گرفته شده جهت آناليز بعدي به فرمت   RGBذخيره شد. تصوير نمونه پنير از زمينه Adobe Photoshop CS5 ME عكس با كمك نرم افزار نسخه  ۹جدا شد. سپس عمليات آستانه يابي ۱۲و تعيين مساحت نمونه با استفاده از نرم افزار  Clemexنسخه  ۴صورت گرفت.

تعيين خصوصيت ذوب

خصوصيت ذوب پنير با اندازه گيري »درجه ذوب« ۱۳تعيين شد. براي اندازه گيري درجه ذوب، سطح ورقه هاي پنير از تصاوير گرفته شده استخراج گرديد و درجه ذوب با استفاده از رابطه زير محاسبه شد:( MDf =  Af/ A0  × ۱۰۰) كه در اين رابطه  Af ،MDfو  A0به ترتيب نشان دهنده درجه ذوب (درصد) ، سطح پنير در انتهاي آزمون ذوب(   mm2 (و سطح اوليه نمونه ( mm2) می باشند.

رنگ

رنگ و ظاهر ماده غذايي اولين پارامتري است كه توسط مصرف كننده مورد بررسي و ارزيابي قرار مي گيرد و فاكتور مهمي در پذيرش يا رد محصول حتي قبل از قرار دادن در داخل دهان مي باشد. خصوصيات ظاهري به شناخت فساد يا نقص در محصول نيز كمك مي كنند.

جهت اندازه گيري رنگ موادغذايي معمولا” از شاخص هاي Labاستفاده مي كنند. در اين مطالعه نيز براي بررسي رنگ ها نمونه از تصوير برداري ديجيتالي و تعيين شاخص هاي *a* ،b و * Lتوسط نرم افزار فتوشاپ استفاده شد.

جهت مقايسه و اندازه گيري شاخصه اي رنگي بايد در طي عكس برداري شرايط ثابت و يكنواختي فراهم شود. به اين منظور درها نمونه داخل پتري هاي شيشه اي قرار گرفته و سطح آنها صاف و يكنواخت گرديد. دليل ها صاف نمودن سطح نمونه بازتابش نور به سمت سقف جعبه و پخش يكنواخت نور مي باشد تا از تابش مستقيم نور به سطح نمونه، پديده ب ها رق افتادگي بر روي سطح نمونه به خصوص نمونه هايي كه سطح صاف دارند( و تشكيل سايه جلوگيري شود.

سپس نمونه ها در جعبه اي به ابعاد ( ۶۰×۵۰×۵۰طول، عرض و ارتفاع) قرار داده شدند و عكس برداري توسط يك دوربين ديجيتال در تكرار انجام شد  Canon-Power Shot SX260 HS به منظور استاندارد كردن شاخص هاي رنگي از كارت هاي استاندارد رنگ (رال) نيز عكس برداري شد و سپس عكس ها به برنامه فتوشاپ منتقل و ميانگين رنگ نقاط مختلف نمونه ها تعيين گرديد.

اندازه گيري  pHو اسيديته

به منظور اندازه گيري  ،pH الكترود  pHمتر پس از كاليبره شدن مستقيما” در پنير فرو برده شد و  pHخوانده شد. اسيديته قابل تيتر پنير پروسس نيز بر حسب درصد اسيد لاكتيك محاسبه شد.

نتايج و بحث

آناليز بافت

مطابق با نتايج بدست آمده، سفتي نمونه ها در طي  ۶۰روز نگهداري روند كاهشي داشته است. كاهش سفتي بافت پنيرهاي پروسس در طي زمان به دليل فرايند پروتئوليز مي باشد كه منجر به تغييرات بافتي در پنيرها شده است و با شكستن شبكه پروتئيني منجر به آزاد شدن پپتيدهاي كوچك و آمينواسيدها شده است. از طرفي با كاهش   pHدر طي نگهداري، برهمكنش هاي ميان پروتئين-كلسيم نيز كاهش يافته و سبب كاهش سفتي بافت مي گردد. اين نتايج با يافته هاي اميني فر و همكاران  (۱۳۹۳) در بررسي اثر زانتان و پروتئين شير تغليظ شده در پنير آب نمكي كم چرب، مطابقت دارد.

همانطور كه در جدول  ۱نشان داده شده است، نمونه حاوي صمغ زانتان و ايزوله پروتئين سويا در مقايسه با نمونه شاهد بافت سفتتري داشت و اين اختلاف در تمام زمان ها معني دار بود.

دليل سفتي بيشتر نمونه توليد شده با فرمولاسيون جديد در مقايسه با نمونه شاهد حضور صمغ زانتان و ايزوله پروتئين سويا در كنار هم و برهمكنش اين دو تركيب در اين نمونه مي باشد.

همينطور صمغ زانتان به علت توانايي بالا در جذب آب و افزايش ويسكوزيته و قوام و ايزوله پروتئين سويا نيز به علت ايجاد پيوستگي و ساختار ژلي محكم ميتواند دليل سفتي بيشتر بافت در اين نمونه باشد.

پيوستگي بافت پنيرهاي پروسس در طي انبارداري افزايش يافته است ولي اختلاف معني داري بين نمونه ها در طي زمان مشاهده نشد. تغييرات در صمغي بودن پنيرهاي پروسس طي زمان روند كاهشي داشته است كه اين تغيير، روندي مشابه با ميزان سفتي داشته است و بين نمونه شاهد و نمونه حاوي صمغ زانتان و ايزوله پروتئين سويا در طي زمان اختلاف معني داري وجود دارد. همان طور كه انتظار مي رود قابليت جويدن نمونه حاوي صمغ زانتان و ايزوله پروتئين سويا و نمونه شاهد در طي زمان روند كاهشي را به دنبال داشته است كه اين روند نيز با تغييرات سفتي بافت در طي نگهداري مشابه است زيرا پنيرهاي سفتتر به سختي جويده مي شوند. اين نتايج با يافته هاي آواد و همكاران  (۲۰۰۵) مطابقت دارد.

با گذشت زمان ميزان چسبندگي بافت پنيرهاي پروسس حاوي فرمولاسيون جديد و شاهد افزايش يافته است. لادكا و همكاران (۲۰۱۴) نيز در بررسي تأثير رسيدگي پنير برخصوصيات پنير پروسس بدون نمك هاي امولسيونكننده تجاري به اين نتيجه رسيدند كه در نمونه هاي حاوي كاپاكاراگينان با افزايش دوره نگهداري نسبت چسبندگي افزايش يافته است آو. اد و همكاران  (۲۰۰۵) افزايش در ميزان چسبندگي پنيرهاي چدار را به افزايش توانايي پروتئين ها براي برهمكنش با آب نسبت دادند كه ممكن است در طول رسيدن اتفاق بيافتد.

خصوصيت ديگري كه مورد بررسي قرار گرفت قابليت ارتجاع بود نتايج نشان داد كه در هر دو نمونه با گذشت زمان قابليت ارتجاع كاهش يافته است كه اين امر به علت پروتئوليز ايجاد شده در طي دوره رسيدن است كه منجر به شكستن شبكه كازئيني ميشود. آواد و همكاران  (۲۰۰۵) بيان كردند كه كاهش قابليت ارتجاع نمونههاي پنير چدار در طي رسيدن به علت هيدروليز مولكوله اي پاراكاپا كازئين مي باشد. قابليت ذوب قابليت ذوب دو نمونه شاهد و نمونه حاوي صمغ زانتان و ايزوله پروتئين سويا در طي  ۶۰روز نگهداري در طي زمان افزايش يافته است. اين افزايش ميتواند به علت برهمكنش هاي پروتئين-پروتئين باشد كه بر قابليت ذوب و جريان پنير اثرگذار بوده است. شبكه كازئيني در پنير در طول دوره رسيدن نرمتر شده و الاستيك بودن آن كاهش يافته است كه به علت شكستن  αs1كازئين بوده است. عوامل ديگري از جمله توزيع مجدد آب در پنير در طول انبارداري نيز مي تواند در نرم شدن پنير نقش داشته باشد. همچنين انحلال فسفات كلسيم كلوئيدي مي تواند از دلايل اصلي كاهش سفتي پنير و افزايش قابليت ذوب آن در طول رسيدگي باشد.

از ديگر دلايل افزايش قابليت ذوب مي توان به پروتئوليز ايجاد شده در ساختار پنير در دوره نگهداري اشاره كرد. در طول نگهداري شبكه پنير رطوبت را جذب كرده، هيدراسيون را افزايش داده و جريان پذيري افزايش يافته است نتايج آواد و همكاران  (۲۰۰۵) نيز با يافته هاي حاصل از اين تحقيق هم خواني داشت. در تحقيق حاضر نمونه داراي صمغ زانتان و ايزوله پروتئين سويا داراي ذوب پذيري كمتري بود، كه اين امر به علت وجود ايزوله پروتئين سويا و صمغ زانتان در تركيب اين فرمول است در. واقع ايزوله پروتئين سويا با افزايش درصد پروتئين و ماده خشك پنير باعث افزايش استحكام اين نمونه نسبت به نمونه شاهد شده است. همچنين صمغ زانتان با جمع كردن آب سبب دهيدراته شدن شبكه پروتئيني و افزايش برهمكنش هاي پروتئين -پروتئين شده و نهايتا” منجر به كاهش قابليت ذوب مي گردد. لادكا و همكاران (۲۰۱۴) نيز بيان كردند كه قابليت ذوب در نمونههاي حاوي كاراگينان در مقايسه با نمونه

حاوي نمك امولسيون كننده كمتر است. همچنين در تحقيق ديگري برومل و لي (۱۹۹۰) در بررسي استفاده از هيدروكلوئيدهاي آلژينات، گوار و زانتان بمنظور كاهش چربي پنير پروسس به نتايج مشابهي دست يافتند.

رنگ

تغييرات فاكتورهاي * L* ، aو * bرا طي ۶۰روز نگهداري نشان مي مطاب. دهد ق با نتايج، فاكتور * ( Lروشنايي) با گذشت زمان افزايش يافته است. دليل اين امر افزايش برهمكنش پروتئين ها با يكديگر در طي نگهداري و افزايش نواحي سطحي پخش كننده نور و انعكاس نور مي باشد. نمونه حاوي صمغ زانتان و ايزوله پروتئين سويا نسبت به نمونه شاهد مقدار *Lكمتري داشته است كه مي توان آن را به حضور صمغ زانتان و ايزوله پروتئين سويا در اين نمونه نسبت داد كه با توجه به رنگ ايزوله پروتئين سويا كه زرد روشن ميباشد از ميزان روشنايي كم شده و * Lكمتر است. فاكتور* aهرچه عدد به سمت منفي پيش برود نشان دهنده اين مطلب است كه رنگ ماده غذايي به سمت رنگ سبز تمايل پيدا ميكند و هرچه به سمت مثبت پيشروي كند حاكي از اين مطلب است كه رنگ ماده غذايي به سمت قرمز متمايل مي شود. ۲فاكتور* aبراي نمونه شاهد با گذشت زمان كاهش يافته است و در ناحيه سبز قرار گرفته است ولي اين فاكتور براي نمونه توليد شده با فرمولاسيون جديد در طي نگهداري بدون تغيير بوده است.

فاكتور * bبراي هر دو نمونه مثبت و در ناحيه زرد قرار دارد و براي هر دو نمونه شاهد تغييرات معني داري در اين فاكتور نبوده ايم.

نتيجه گيري

به طور كلي استفاده از نمكهاي امولسيون كننده فسفاته در فراوري پنيرهاي پروسس به دليل حضور سديم و فسفات در تركيب آنها براي سلامتي نامطلوب مي باشد. سديم در تغذيه بشر به عنوان يك فاكتور خطر براي بسياري از بيماري ها مطرح است و رژيم داراي نسبت فسفر به كلسيم بالا، باعث از دسترس خارج شدن كلسيم و كمبود آن مي گردد. بنابراين استفاده از جايگزين هاي نمك هاي امولسيون كننده راه حل مناسبي براي جلوگيري از اين مشكل مي باشد. در بررسي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي پنير پروسس حاوي صمغ زانتان و ايزوله پروتئين سويا در مقايسه با پنير پروسس شاهد مشاهده شد كه ويژگي هاي سفتي، صمغي بودن، قابليت ارتجاع و قابليت جويدن در طي نگهداري به صورت معني داري كاهش يافت. همچنين پيوستگي و چسبندگي بافت پنيرهاي پروسس در طي زمان روند افزايشي داشت. قابليت ذوب نمونه ها با گذشت زمان افزايش يافت و فاكتورهاي شيميايي از جمله  pHو اسيديته به ترتيب طي زمان روند كاهشي و افزايشي داشتند. در ارزيابي فاكتورهاي  Labبمنظور ارزيابي رنگ نمونه ها، فاكتور * ،Lافزايش و فاكتور * aدر نمونه شاهد كاهش معني داري داشت و براي فاكتور * bدر هر دو نمونه تغييرات معني داري طي زمان مشاهده نشد. فرمولاسيون ارائه شده مي تواند در توليد پنيرهاي پروسس با خصوصيات فراسودمند مورد استفاده قرار گيرد.

صمغ زانتان
خمیر پیراشکی فلفلی تکین
خمیر پیراشکی زعفرانی تکین
خمیر پیراشکی ساده تکین
پنیر پیتزا رنده 2 کیلویی (ظرف) تکین
پنیر پیتزا ورقه 400 گرمی تکین
پنیر پیتزا پروسس ورقه ای 180 گرمی تکین
خمیر پیتزا مینی تکین
پنیر پیتزا یک کیلویی سوپر مارکتی رویال
پنیر پیتزا 180 گرمی تکین
پنیر پیتزا دو کیلویی تکین
تاپینگ پیتزا دانمارکی تکین
تاپینگ پیتزا ویژه تکین
تاپینگ پیتزا اسنکی تکین
خمیر پیتزا زعفرانی تکین
خمیر پیتزا ساده تکین
IMG_8230
خمیر پیراشکی فلفلی تکین