پنير فتاي UF و بررسي تاثير ناتامايسين در افزايش مدت ماندگاري آن

  1. خانه
  2. /
  3. مقالات
  4. /
  5. پنير فتاي UF و بررسي تاثير ناتامايسين در افزايش مدت ماندگاري آن

رشـد كپـك و مخمر در پنير فتاي UF از دلايـل اصلي پايين بودن ماندگاري اين فرآورده اسـت. هدف از اين پژوهش بررسـي اثر ناتامايسـين به عنوان يك نگهدارنده بيولوژيك بر ماندگاري پنير بوده اسـت. براي اين منظور از مقادير ۲ ، ۱ ، ۰/۵و ۴ قسـمت در ميليون ناتامايسين در دو فصل بهار و تابستان و در شرايط مختلف انبارماني استفاده گرديد. اثر ناتامايسين بر ، pHشمارش كپك و مخمر، شمارش كل ميكروبي، ويژگي هاي ارگانولپتيك و درصد نمونه هاي رد شده ناشي از رشد ظاهري قارچ بررسي گرديد. نتايج نشـان مي دهد كه ناتامايسـين در مقادير مورد استفاده هيچگونه تاثير معني داري بر ،pH شـمارش كل و ويژگي هاي ارگانولپتيك نداشـته اسـت. اما اثر ناتامايسـين در مقادير ۲ ، ۱و ۴ قسمت در ميليون بر شـمارش كپك و مخمر معني دار بود كه بسته بهفصل و شـرايط نگهداري در انبار نتايج متفاوت اسـت. همچنين ميزان افزايش ماندگاري از نظر آماري معني دار بوده و اين مقداربراي تيمارهاي فصل بهار بين ۲۵تا ٪ ۵۰ و براي تيمارهاي فصل تابستان بين ۵۰تا ٪۵۰۰ افزايش نشان مي دهد.

مقدمه

يكــي ازمهمترين عوامل فســاد ميكروبي پنيرهاي نــرم نظير پنيركاتيج، كپك ها و مخمرهاي سرما دوست ميباشد. همچنين رشد كپك در پنيـرهــاي رنـده شــده از جمله دلايـل اصلي برگشــت محصول در ايالات متحـده به شمـار مي آيـد كه احتمالاً ناشي از افزايش سطح پنير و فرآيند نســبتاً طولاني قبل از بســته بندي است .در كشور ما نيز رشــد كپك و مخمر در پنير فتاي UF موجب بالا بودن مرجوعيات اين نوع پنير شده است.

راه حل مساله

جهت رفع ايــن معضل نگهدارنده هاي مختلفي وجود دارد، از جمله ناتامايســين كه به عنوان عاملي ضد قارچ در بســياري كشــورها و اصولا جهت كاربرد ســطحي در پنير و فرآورده هاي گوشتي مورد استفاده قرار مي گيــرد. اين مــاده در مقادير خيلي كم فعاليت بازدارنـدگي وســيعي روي طيـف گسترده اي از مخمرها و كپـكها داشته، همچنين از توليـد ميكوتوكســين جلوگيري مينمايد.

 كاربـرد نـاتـامـايسين در تهیه پنیر

بر طبق اســتانـدارد شــماره ۱۷۲- ۱۵۵ســازمان غذا و داروي ايالات متحده كه در تاريخ هشــتم مارس ۲۰۰۱بررسي گرديد جهت استفاده روي ســطح پنير مجاز بوده و بر اين اســاس مقدار آن در فرآورده نهايي نبايد بيش از ۲۰ppmباشــد ســازمان IDF  نيز طبق اســتانداردی اين شرايط را تاييد ميكند. در صورت استفاده از محلــول آبــي و روش غوطــه وري اين محلول ميتوانــد داراي  ppm ۲۰۰-۳۰۰ افزودني باشــد. كدكس نيز ضمن تائيد ناتامايسين حد مجاز آن را در فرآورده نهايي ۲mg/dm۲اعلام نموده اســت.

ناتامایسین در اروپا

در اروپا ناتامايســين داراي اســتاندارد E۲۳۵ بوده و كاربرد آن در سطح پنير و سوســيس مجاز اســت. اين تركيب دربيش از ۳۵كشور اروپايي استفاده ميشــود وحـد مجـــاز آن ۱ميليگرم به ازاء هر دســيمتر مربع با عمق نفوذ حداكثر ۵ميلي متر است . در عين حال Ruig -Van-den berg نشــان دادند كه ناتامايسين در پنير گودا بيش از ۱ميلي متر نفوذ نمي كنــد. همچنيــن Engel و همكاران پس از بررســي عمق نفوذ ناتامايســين در پنيرهاي مختلف مشــاهده كردند كــه حداكثر نفوذ اين تركيب در پنير گودا ۴ميلي متر بوده است. ميزان جذب قابل قبول براي ناتامايسين در بيســتمين گردهمايي جكفا در سال ۱۹۷۶معادل ۰-۰/۳ mg/kg وزن بدن تعيين گرديد. اين موضوع در پنجاه و هفتمين جلسه اين سازمان در سال ۲۰۰۱نيز تائيد گرديد.

مواد و روشها

مواد

ناتامايسـين چیست :

ناتامايســين بهصورت پودر شــيري رنگ با نام تجارتي كلريكــي آنتي مولــد ۶محتوي لاكتوز و ناتامايســين به نســبت ۵۰:۵۰ ازشركت كادوراگو كشور ايتاليا تهيه گرديد.

محيط هاي كشت آزمايشگاهي:

محيط كشت سابورد دكستروز آگار جهت شــمارش كپك و مخمر و محيط كشــت پليــت كانت آگار جهت شمارش بار ميكروبي كل از شركت مرك آلمان تهيه گرديد.

روشها

روش سـاخت پنيـر :

پنير بــه روش فراپالايش به شــرح ذيل توليد گرديد. پس از خامه گيري، باكتوفوگاســيون و اســتاندارد كردن، شــير توســط فيلترهاي ساخت شــركت APVتا حدود ۳۸درصد مادهء خشك تغليظ گرديده، پس از هموژنيزاســيون به تانك هاي اســتارترزني منتقل ميشــود. پس از افزودن ٪۱-۲اســتارتر و كاهش جزئي ،pHرتنتيت به دســتگاه پركن انتقال يافته كه طي آن ابتدا آنتي استيك به داخل ظرف بســته بندي اسپري شده ، پس از پر شــدن قالب ، آنتي فوم روي سطح مایع رتنتيت پاشــيده ميشود. لازم به ذكر اســت ناتامايسين در مقادير ۲ ، ۱ ،۰/۵و ۴ قســمت در ميليون به روش اســپري ســطحي به صورت مخلوط با آنتي فوم مورد استفاده قرار گرفت.

مراحل بعد:

پس از اين مرحله قالبها از تونل انعقاد عبور كرده و ظرف مدت ۲۰دقيقه منعقد ميگردند. عمليات نمك زني پس از قرار دادن كاغذ روي ســطح پنير انجام و ســپس درب قالب بســته ميشــود. پنير توليدي به مدت ۲۴ساعت در گرمخانه‌ی ۲۵درجه ســانتيگراد قرار گرفته، پس از رســيدن به ، pH= ۴/۷ به سردخانه ۴درجه ســانتيگراد انتقال مييابد. در اين بررســي جهت تسريع شرايط فســاد و تعيين بهتر اثر مداخله بر ماندگاري پنير، قالب هاي توليدي در فصل تابستان به مدت نيم ساعت قبل از بسته بندي در فضاي سالن قرار گرفتنــد. همچنين نيمــي از قالب هاي توليــدي در گرمخانه ی ۲۵درجه سانتيگراد باقي مانده بطوريكه رشد كپك و مخمر تسريع شود.

روشهـاي ميكروبي و شـيميايي:

شــمارش كپك و مخمر توســط محيط كشت ســابورد دكستروز آگار و طبق روش تاييد شده توسط ايزو به روش كشــت عمقي و با رقــت ۰/۰۱و در دماي گرمخانه گذاري ۲۵ درجه ســانتيگراد به مدت ۳تا ۵روز انجام گرديد. بار ميكروبي كل نيز توسط محيط كشت پليت كانت آگار در رقت هاي ۰/۰۰۱و ۰/۰ و دماي گرمخانه گذاري ۳۲درجه ســانتيگراد انجام پذيرفت. pH توسط pH متر مترواهم و به روش مورد تأييد  AOAC اندازه گيري گرديد.

اين آزمونها براي نمونه هاي موجود در شــرايط ســردخانه در روزهاي ۱ ، ۱۴ ، ۱۵۰ ، ۱۲۰ ، ۹۰ ، ۵۶ ، ۲۸و ۱۸۰و بــراي نمونه هاي موجود در گرمخانه پــس از ۶۰ ، ۵۰ ، ۴۰ ، ۳۰ ، ۲۰ ، ۱۰ ، ۱و ۷۰روز مــورد بررســي قــرار گرفتند.

روش ارزيابي حسـي:

ارزيابي حســي توسط گروه پانل آموزش ديده ۵ نفــره و با روش مقياس درجه بندي ۷در فواصل زماني مشــابه با آزمون هايميكروبي و شــيميايي انجام گرديد.

فاكتورهاي مورد ارزيابي:

فاكتورهاي مورد ارزيابي شامل بو، مزه، رنــگ و قابليت پذيرش كلي محصــول بود. از عبارات توصيفي خيلي خوب، خــوب، مورد قبول، بد و خيلي بد اســتفاده گـرديــد و جهت انجـام آزمون آمـاري به ترتيب به آنهـا امتيازهاي ۲ ، ۳ ، ۴ ، ۵و ۱اطلاق گرديد. جهت انجــام آزمون آماري لايــه اي به ضخامت حدود ۵ميليمتر از ســطح پنير
برداشته شده و جهت ارزيابي در اختيار پانل قرار گرفت.

آزمون آماري:

آزمون آماري مورد استفاده تجزيه واريانس با اندازه هاي تكرار شــده توســط نرم افزار  SPSS در سطوح آماري ۹۵ ،۹۰ و ۹۹ درصــد بــود. برخــي گراف ها با نرم افزار اكســل تحت ويندوز رســم گرديدند.

نتايج و بحث

شكل ۱روند تغيير pHطي مراحل رسيدن و انبارماني پنير توليدي در فصل بهار را نشان ميدهد. زمان ۱مربوط به سنجش pHبلافاصله پس از توليد است. (حدود يك ساعت).

بحراني بودن زمان طي چند ساعت اوليه كه تغييرات pHطي آن بســيار سريع رخ ميدهد منجر به ايجاد اختلاف قابل توجه pHنمونه ها در زمان ۱ گرديده است، به طوري كه نتايج آناليز واريانس در طــول زمــان تحت تاثير اين داده قرار گرفته اســت.

شــكل ۱ اختلاف معني داري را بين  pH گروه تيمار و كنترل نشــان نمي دهد. اما در شــكل ۲ اختلاف pH تيمارهاي حاوي ۱، ۰/۵و ۴ قســمت در ميليون ناتامايسين با گروه كنترل در سطح ۹۰درصد معني دار است.

 

 

در شكل ۳ نيز اختلاف pH گروه كنترل با تمام تيمارها در سطح ۹۰درصد معني دار است، ليكن انجام آناليز واريانس نقطه به نقطه اختلاف را تنها در زمان ۱نشــان داده اســت. لــذا به طور كلي مي توان گفت اختلاف معني داري بين pH گروه كنترل با تيمارها وجود نداشته كه مؤيد عدم تاثير ناتامايسين بر فعاليت باكتريهاي
اســتارتر و در نتيجه عدم وجود اختلاف بين
pH نمونه حاوي ناتامايســين و شــاهد آن اســت .

در شــكل هاي ۲و ۳تغييرات pHو بار ميكروبي كل طي دوره رسيدن و انبار ماني مشخص گرديده است .

نتـايج آزمـون آماري:

نتـايج آزمـون آماري نشــان ميدهد كه ناتامايســين تاثير معني داري بر شمارش كل ميكروبي ندارد. اما نكته قابل تامل نوع منحني رشــد ميكروبي بدســت آمده در شرايط گرمخانه است. وجود دو چرخه رشد بيانـگر دو جنس باكتريايي با اثر سيمـبيوســيس ۸اســت. Gomerz و همكاران نيز به همين نتايج پي بردنــد. آنهــا ضمن مطالعه بار ميكروبي كل پنيــر ماجررو ۹طي ۹۰روز منحني رشدي شبيه منحني رشد ميكروبي بدست آمده در شرايط گرمخانه بدســت آوردند و پس از بررسي ها مشخص گرديد كه اولين منحني مربوط به باكتريهاي لاكتيكي مزوفيل( جنس استرپتوكوكوس) و دومين منحني مربوط به لاكتوباســيلوس بوده است، هر چند كه   Gueven و Konar ضمن بررســي بارميكروبي كل پنير طي ۲۱۰روز منحني رشدي شبيه به شرايط سردخانه بدست آوردند.

از شــكل هاي ۱تا ۳چنين بر ميآيد كه پس از افت شــديد pH طي ۲۴ســاعت اول در گرمخانــه چنانچه نمونه ها به ســردخانه منتقل شــود به دليــل كاهــش قابل ملاحظــه فعاليــت باكتريهاي لاكتيكــي و مصرف اســيد توســط قارچ و برخي باكتري ها ، pHتدريجاً افزايش مييابد. اما در نمونه هاي موجود در گرمخانه به دليل ادامه فعاليت باكتريهاي لاكتيكي روند كاهش  pH تا روز ۴۰ ادامه دارد.

بررســي بافت پنير:

بررســي بافت پنير نشــان داد كه pH اثر قابل ملاحظه اي بر بافت داشــته اســت، اين بررسي با مطالعات Lawrence و Creamer مطابقــت دارد به طوريكــه بــا كاهش آن بافت پنير ســفت تر مي شــود. Trepanier و Simard نيــز طــي مطالعات خــود به همين نتيجه دســت يافتند. در اين پژوهش ارزيابي بافت با تعيين ميزان آب انداختگي به ازای هر قالب پنير مشــخص گرديد. ميزان آب انداختگي به طور متوســط براي نمونه هاي موجود در ســردخانه ۴۰-۴۵ ميلــي ليتر و براي قالب هاي موجود در گرمخانه ۹۵-۱۰۵ ميلي ليتر مي باشد.

در شــكلهاي ۴الي ۶اثر غلظتهاي مختلف ناتامايسين بر رشد قارچ طي دوره انبارماني نشان داده شده است. طبق شكل ۴تاثير ناتامايسين بر كاهش شــمارش قارچ در تيمار حاوي ۱ ppm در ســطح ۹۵درصد و براي تيمار حاوي ۲و ۴ppmدر ســطح ۹۹درصد معني دار است. در تيمارهاي توليــدي فصل تابســتان نيز ناتامايســين در مقاديــر ۲ ، ۱و ۴ ppm باعث كاهش معني دار شــمارش قــارچ گرديد. اين در حاليســت كه  Shibata و Takahara با استفاده از ۵ ppm ناتامايسين در پنير گودا ضمن جلوگيري از رشــد كپك پنيسيليوم آغاز رشد آن را از ۲هفته به ۸هفته رساندند.

Vermaو همــكاران نيــز با اســتفاده از ۵۰۰ ppmناتـامـايســين به روش غـوطه وري ميزان شمارش كپـك پنيـر را تا ۶۶درصد كـاهش دادند. Pugazhenthi و همكاران و Amati و Rash نيز طي تحقيقات خود شمارش كپك و مخمر را به طور قابل ملاحظه كاهش دادند.

در شكل هاي ۷-۹درصد نمونه هاي رد شده به دليل رشد قارچ مشخص گرديده اســت. شكل ۷نشان ميدهد كه رشــد قارچ (مخمر) در نمونه هاي كنتــرل از روز ۱۲۰ آغــاز و پــس از ۱۵۰ روز تمامــي نمونه ها ظاهري لزج داشته اند، در حاليكه تيمارهاي حاوي ۱ ، ۰/۵و ۲ppm ناتامايسين حداقل ۳۰روز ماندگاري بيشتري دارند . در روز ۱۸۰ آزمون در حاليكه ۱۰۰درصد نمونه هاي كنترل و تيمار حاوي ۰/۵ ppm ناتامايســين ظاهري لزج دارند به ترتيــب ۳۳ ، ۶۶و ۰ درصــد تيمارهــاي حاوي ۲ ، ۱و ۴ ppm ناتامايســين لزج شــده اند، لذا اســتفاده از ۴ppmناتامايســين ماندگاري را حداقل ۶۰ روز افزايــش داده اســت اين در حاليســت كه در همين زمــان ويژگي هاي
حســي محصول توسط گروه پانل قابل قبول ارزيابي گرديده است ، بنابراين مانــدگاري در فصل بهــار از حداقل ۲۵درصد (براي تيمار ۰/۵
ppm) تا ۵۰
درصد (براي تيمار ۴
ppm) افزايش يافته است .

در شــكل ۸كــه مربوط بــه تيمارهاي توليدي فصل تابســتان اســت همانگونه كه مشــاهده ميشــود به دليل بالا بودن بار ميكروبي ناشــي از در معرض هوا قرار گرفتن پنير قبل از بســته بندي رشــد قارچ ســريع تر بروز نموده اســت . رشــد قارچ از روز ۵۶ در گروه كنترل مشخص بوده و پس از ۱۵۰ روز همــه نمونه ها رد گرديدند در حاليكه ماندگاري تيمارهاي حاوي ۲ ، ۱ ، ۰/۵و ۴ppm ناتامايســين به ترتيب حداقل ۹۰ ، ۹۰ ، ۳۰و ۱ روز افزايش داشته است كه بيانگر ۵۰تا ۴۰۰درصد افزايش قابليت نگهداري اســت . در روز ۱۸۰بررسي در حاليكه تمام تيمارها به ميزان ۱۰۰درصد آلوده شــده اند. تنها ۳۳درصد از تيمار حاوي ۴ ppmناتامايسين رشد قارچ
را نشان ميدهد .

 

در شكل ۹درصد نمونه هاي آلوده به كپك و مخمر طي فصل تابستان و شرايط گرمخانه نشان داده شده است . به دليل مساعد بودن شرايط دمايي و بــالا بودن بار ميكروبي ناشــي از آلودگي ثانويــه ، ۳۳درصد از نمونه هاي كنترل پس از ۱۰روز دچار فســاد ظاهري ناشــي از رشــد كپك و مخمر شــده اند در حاليكه نمونه هاي حاوي ۲ ، ۱ ، ۰/۵و ppm ۴ ناتامايســين بــه ترتيب پــس از ۵۰ ، ۴۰ ، ۳۰و ۶۰روز همان ميزان آلودگي را نشــان ميدهنــد بنابراين ماندگاري بين ۲۰۰تا ۵۰۰درصد افزايش يافته اســت . اين در حاليســت كه Shibata و  Takaharaبا ۵ ppm ناتامايســين در پنير گودا ماندگاري را تا ۴۰۰درصد افزايش دادند. Tortorella و همكاران
نيز با ۲۰۰
ppmناتامايســين به روش اســپري ســطحي ماندگاري را حدود ٪۶۶ افزايش دادند. Rapes و همكاران نيز از ناتامايســين در پنير ادام استفاده نموده و ماندگاري را به ميزان ۵-۶هفته افزايش دادند.

 


آزمونهاي حســي جهت بررســي تاثير احتمالي ناتامايســين بر بو ، مزه و رنگ پنير توسط گروه ارزياب حسي انجام گرديد . گروه پانل قادر
به تشــخيص وجــه تمايز از نظر بو ، مزه و رنگ بيــن هيچ يك از چهار گروه تيمار و كنترل نبودند و اختلاف در هيچ يك از ســطوح آماري ۹۰ و ۹۵درصد معني دار نبوده ( داده ها نشــان داده نشده است) ، تنها در تيمار حاوي ۴ ppm ناتامايســين در موارد معدود گروه پانل اشــاراتي به احســاس سوزش خفيف نوك زبان پس از مصرف پنير ( پس طعم) داشته اســت . ذكر اين مطلب ضروري است كه نمونه برداشته شده جهت تست پانل بهصورت يك لايه نازك به ضخامت حدود ۵ ميليمتر از ســطح پنير برداشته شــد به طوريكه بدليل وجود ناتامايسين در سطح تا حد امكان بتوان اثرات ســوء ناشــي از آن را تشــخيص داد. Nasrضمن استفاده از ۰/۵درصد ناتامايســين در بســته بندي پنير نشــان داد كه بهترين تيمار از نظر طعم مربوط به تيمار فاقد ناتامايســين است . اما از نظر رنگ هيچ تفاوتــي بين گروه كنترل و تيمار ها مشــاهده نكرد.

نتايج پژوهش:

 ما نيز مبين عدم وجود اختلاف بين رنگ دو گروه اســت Ruigو – Van denbergضمن اســتفاده از ۵ ppm ناتامايســين هيچگونه اثر نامطلوبي بر ويژگي هاي حســي پنير گودا مشاهده نكردند. همچنين بررسي هاي انجام گرفته روي بافت پنير كه با اندازه گيري ميزان آب انداختگي و ســنجش pHانجام گرفــت بيانگر عدم وجود اختــلاف معني دار بين دو گروه اســت. در همين ارتباط  Sachedeva و Singh ضمن به كارگيري ۰/۵درصد ناتامايســين و ۰/۲درصد آب اكســيژنه هيچگونه اثر منفي بر ويژگيهاي بافتي پنير مشــاهده ننمودند.

پنير-فتاي-UF
خمیر پیراشکی فلفلی تکین
خمیر پیراشکی زعفرانی تکین
خمیر پیراشکی ساده تکین
پنیر پیتزا رنده 2 کیلویی (ظرف) تکین
پنیر پیتزا ورقه 400 گرمی تکین
پنیر پیتزا پروسس ورقه ای 180 گرمی تکین
خمیر پیتزا مینی تکین
پنیر پیتزا یک کیلویی سوپر مارکتی رویال
پنیر پیتزا 180 گرمی تکین
پنیر پیتزا دو کیلویی تکین
تاپینگ پیتزا دانمارکی تکین
تاپینگ پیتزا ویژه تکین
تاپینگ پیتزا اسنکی تکین
خمیر پیتزا زعفرانی تکین
خمیر پیتزا ساده تکین
IMG_8230
خمیر پیراشکی فلفلی تکین