جادوی پروتئین آب پنیر بر نوشیدني‌های منحصر بفرد پروبیوتیک

نوشیدنی های لبنی اسیدی، نوشیدنی های با  pH پایین بوده که دارای خواص سلامتی بخش می باشند. خواص سلامتی بخش می تواند با غنی سازی این نوشیدنی ها با شیر سویا، پروبیوتیک ها و کنسانتره پروتئین آب پنیر افزایش یابد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز و کنسانتره پروتئین آب پنیر( WPC) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی نوشیدنی فراسودمند حاصل از مخلوط شیر گاو و شیر سویا بود. در این مقاله به بررسی اثر آنزيم ترانس گلوتامیناز و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر برخي ويژگي های فیزيکو شیمیايي، حسي و میکروبي نوشیدني پروبیوتیک حاصل از مخلوط شیر گاو و شیر سويا می‌پردازیم.

غذاهای فراسودمند

امروزه محبوبیت و مقبولیت غذاهای فراسودمند از افزایش سطح توقع و انتظار مردم نسبت به خود و زندگی ناشی شده است و خصوصیات تغذیهای و سلامتی بخش محصول مورد استفاده از فاکتورهای بسیار اساسی در پذیرش محصول از سوی مصرف کننده آگاه امروز می باشد.

نوشیدنی های لبنی اسیدی نوشیدنیهای با  pHپایین بوده که دارای خواص سلامتی بخش فراوان می باشند. با غنی سازی این نوشیدنی ها با شیرسویا و پروبیوتیک ها میتوان نوشیدنی با خواص سلامتی بخش منحصر به فرد تولید نمود . این نوشیدنی ها به دو صورت تخمیری و یا شیمیایی توسط آب میوه ها و یا اسیدهای خوراکی تهیه می شوند .

نوشیدنی های تخمیری شیر، فرآوردههایی هستند که روند تولید آنها به طورکلی شامل تخمیر شیر با باکتریهای اسید لاکتیک و سپس رقیق سازی با آب ، آب پنیر و یا پرمیت فراپالایش می باشد. در نهایت پایه تهیه شده بسته به تقاضای بازار توسط برخی افزودنیها مانند شکر، پالپ یا آبمیوه، نمک و… به فرمولاسیون مطلوب میرسد.

سویا

سویا و محصولات آن امروزه در بازارهای جهانی سهم خاص و عمدهای را به خود اختصاص داده اند و خواص مطلوب تغذیه ای این محصولات ضرورت مصرف آنها را تایید میکند. لوبیای سویا، به دلیل ترکیبات سلامت بخش طبیعی، در گروه مواد غذایی فراسودمند قرار میگیرد.

مهمترین مواد غذایی موجود در سویا

مهمترین مواد غذایی موجود در سویا شامل ویتامین ،E فیتواسترول ها، لسیتین، کولین، ایزوفلاون ها،  الیگوساکاریدها و پروتئین های سویا هستند. الیگوساکاریدهای سویا دارای خواص پری بیوتیکی بوده و باعث افزایش خواص سلامتی بخش محصول می شوند. شیر سویا به عنوان سوبسترا برای انواع مختلف باکتریهای اسیدلاکتیک و هم چنین پروبیوتیکها مورد استفاده قرار گرفته است با توجه به فواید.

تغذیه ای شیر و شیر سویا امروزه ترکیب این  ۲گروه از پروتئین ها نسل جدیدی از محصولات را روانه بازار کرده است. شیر و شیر سویا می توانند مکمل های خوبی از نظر تغذیهای بوده و ترکیب این دو ماده مغذی می تواند منجر به تولید محصولات کم نظیر شود. همچنین این ترکیب میتواند اثرات مطلوبی روی بافت، خصوصیات حسی محصول، ایجاد تنوع در ارائه محصول و کاهش قیمت محصول تولیدی داشته باشد.

پروبیوتیک چیست؟

پروبیوتیک ها به عنوان میکروارگانیسم های زندهای که در مقادیر کافی ایجاد خواص سلامت بخش در میزبان می نمایند، معرفی شده اند . پروبیوتیک ها تاثیر مفید بر سلامت میزبان دارند و در فرمولاسیون غذاها به خصوص فرآورده های شیری تخمیری استفاده می شوند. برای ایجاد اثرات سلامتی بخش پروبیوتیک ها، بقاء آنها طی نگهداری یخچالی فرآورده و تا زمان مصرف بسیار حائز اهمیت است. از مهمترین عوامل موثر در بقاء پروبیوتیک ها، گونه پروبیوتیکی مورد استفاده، مقدار تلقیح، حضور میکروارگانیسم های رقیب، در دسترس بودن مواد مغذی، شرایط گرمخانه گذاری، خاصیت بافری فرآورده و حضور بازدارنده های میکروبی را میتوان نام برد.

باکتری های پروبیوتیک غالبا به جنس های لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم تعلق دارند. لاکتوباسیلوس کازئی یک باکتری گرم مثبت، میکروآئروفیل و فاقد اسپور است. خاصیت آنتی اکسیدانی، مقاومت بالا به آنتی بیوتیک ونکومایسین و آمپیسیلین، مقاومت بالا در فرآورده های شیری تخمیری نظیر ماست در طول نگهداری، و بهبود سیستم ایمنی بدن از مهمترین ویژگی های لاکتوباسیلوس کازئی می باشد. فعالیت این باکتری بیش از سایر گونه های لاکتوباسیلوس یافت شده در فرآورده های تخمیری شیر ی بوده و قادر به تخمیر طیف وسیعی از کربوهیدرات های موجود در محیط است.

فرآورده های پروبیوتیک

اغلب فرآورده های پروبیوتیک تولیدشده و در حال فروش در بازار را فرآوردههای لبنی پروبیوتیک یا با پایه لبنی تشکیل می دهد. در سال های اخیر تولید فرآورده های پروبیوتیک گیاهی از جمله شیر سویای تخمیری پروبیوتیک نیز مورد توجه قرار گرفته است. افزایش تقاضای مصرف کنندگان درمورد محصولات غنی شده با پروتئین، باعث افزایش تولید محصولات جدید حاوی سویا گردیده است.

کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC)

کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) در سال های اخیر، در فرمولاسیون بسیاری از مواد غذایی استفاده شده است. استفاده از این پروتئین نه تنها به دلیل خواص منحصر به فرد آن است، بلکه دارای خواص کاربردی و تکنولوژیکی نیز می باشد. عمده ترین پروتئین های آب پنیر بتالاکتوگلوبولین و آلفالاکتالبومین می باشند که هفتاد درصد از کل پروتئین های آب پنیر را شامل می شوند . این ترکیب ظرفیت بافری بالایی داشته و محرک رشد پروبیوتیک نیز به شمار می رود. در نتیجه باعث کاهش اسیدی شدن ماست طی نگهداری شده و ماندگاری محصول را افزایش می دهد.

افزایش میزان کل مواد جامد بدون چربی شیر و یا افزودن صمغ های طبیعی یا سنتتیک به عنوان پایدار کننده به شیر، روش های معمول و متعارفی هستند که جهت بهبود بافت شیرهای تخمیر شده به کار گرفته شدهاند. مقادیر مورد نیاز از این افزودنیها جهت حصول نتایج مناسب، می تواند منجر به بروز طعم نامطلوب، تولید بیش از حد اسید در طول دوره نگهداری و ایجاد بافت نامطلوب در محصول شود. لذا بررسی روش های جایگزین جهت دستیابی به بافت مطلوب در سالهای اخیر بسیار مورد توجه واقع شده است. برقراری پیوندهای عرضی بین پروتئینها در شیر، به عنوان یک روش کاربردی، برای رسیدن به بافت مطلوب در ماست پیشنهاد شده است.

آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروب

آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی جزء آنزیمهای ترانسفراز می باشد که واکنش انتقال آسیل را بین گاما کربوکسیل گلوتامین و آمین های نوع اول از جمله گروه اپسیلون آمین لیزین را کاتالیز میکند. در نهایت این عمل به تشکیل پیوندهای عرضی جدید درون مولکولی و بین مولکولی منتهی می شود. دادهاند که اتصال عرضی پروتئینهای شیر توسط ترانس گلوتامیناز میکروبی، ویژگیهای کارکردی و رئولوژیکی را بهبود بخشیده است .

کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز

بیشترین کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در صنعت لبنیات، در تهیه محصولات تخمیری شیر بوده است. به کارگیری ترانس گلوتامیناز سبب بهبود در خصوصیات بافتی (افزایش سفتی،یکنواختی بافت و کاهش آب اندازی) و بهبود خواص ظاهری مانند ظاهری سفیدتر در ماست های قالبی شده است .همچنین تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر برخی از خصوصیات انواع ماست قالبی مانند اسیدیته قابل تیتراسیون، اسید لاکتیک، تیروزین، ویسکوزیته، استحکام لخته، آب اندازی، ترکیبات آروماتیک، خصوصیات حسی و ساختمان میکروسکوپی بررسی شد و نتایج حاصل از تحقیقات فوق نشان داد که افزودن آنزیم تاثیر قابل ملاحظهای بر خصوصیات شیمیایی ماستها نداشت، اما تیمار آنزیمی بعد از پاستوریزاسیون، منجر به افزایش استحکام لخته و کاهش آب اندازی شد.

شیر سویا در تولید فرآورده های تخمیری شیر

در خصوص استفاده از شیر سویا برای تولید فرآورده های تخمیری شیر، می توان به بررسی انجام شده توسط محمدی و همکاران، اشاره نمود که در واقع اثر نسبت های مختلف شیر سویا به شیر گاو را بر ویژگی های ماست سویای پروبیوتیک ارزیابی نمودند و اظهار داشتند که بالاترین میزان زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در نمونه ماست حاوی نسبت مساوی شیر سویا به شیر گاو بوده است ولی نمونه های ماست حاوی نسبتهای بالاتر شیر گاو، کیفیت حسی بالاتری داشتند.

همچنین دادخواه و همکاران اثر میزان تلقیح دانه های کفیر و درجه حرارت گرمخانه گذاری را بر ویژگیهای کفیر حاصل ازشیرسویا بررسی کرده و اعلام نمودند که کفیر سویای حاصل از تلقیح ۴ درصد دانه های کفیر و گرمخانه گذاری در دمای  ۲۲درجه سانتی گراد دارای کیفیت مطلوبتری بوده است. قربانی و همکاران اعلام نمودند که ماست سویای حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس پس از  ۲۱روز نگهداری دارای بیش از  ۱۰۸بیفیدوباکتریوم در هر گرم بوده و می تواند به عنوان محصول پروبیوتیک مصرف شود که به علت روند کند تغییرات فیزیکوشیمیایی و ممانعت از بیش اسیدی شدن بوده است   Pourahmadو همکاران نیز تغییرات ویژگیهای شیمیایی و میکروبی کفیر حاصل از شیر سویا را بررسی نموده و گزارش کردند که طی دو هفته نگهداری نمونهها در سرما، میزان اسیدیته افزایش ولی میزان استالدئید، دی استیل، استوئین و الکل کاهش یافت.

جمعیت مخمرها، لاکتوباسیلها و لاکتوکوکها نیز کاهش پیدا نمود. علاوه براین  Shahabbaspourو همکاران در خصوص بررسی اثر نسبتهای مختلف شیر سویا به شیر و کنسانترههای میوه بر ویژگی های کیفی نوشیدنی تخمیری اعلام نمودند که بالاترین میزان زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک در نوشیدنی تخمیری (نسبت مساوی شیر سویا به شیر گاو) حاوی کنسانتره زردالو بوده و این نمونه بالاترین کیفیت حسی را داشته است. هدف از این تحقیق بررسی اثر ترانس گلوتامیناز و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر ویژگی های نوشیدنی فراسودمند حاوی شیر سویا بوده است.

مواد مصرفي

شیر سویا (شرکت  ،Soy Freshمالزی،) شیر خشک بدون چربی (شرکت بینارزن، ایران،) آنزیم ترانس گلوتامیناز (شرکت  ، BDFاسپانیا)، و کنسانتره پروتئین آب پنیر (شرکت  ،MEGGLE آلمان) مورد استفاده قرار گرفتند. استارتر  DVSماست( YC-X16) و استارتر  DVS لاکتوباسیلوس کازئی (LC-431) از شرکت کریستین هانسن دانمارک خریداری شدند.

آماده سازی استارتر

جهت آماده سازی استارتر، طبق دستورالعمل شرکت سازنده، محتوی بسته داخل  ۱۰۰۰میلی لیتر شیر بازسازی شده استریل (تهیه شده با  %۱۰شیر خشک) ریخته شد و تا زمان حل شدن کامل گرانولهای آغازگر در شیر هم زده شد.

روش تهیه نوشیدني

ابتدا مخلوط شیرسویا و شیرگاو (شیر بازساخته  %۱۰با استفاده از شیر خشک بدون چربی) به نسبت مساوی، تحت فرآیند حرارتی  ۸۵درجه سانتیگراد به مدت  ۳۰دقیقه قرار گرفت. سپس به دمای  ۵۵درجه سانتیگراد رسانده شده وآنزیم ترانس گلوتامیناز در سه سطح  ۲۰۰ ،۱۵۰و ۲۵۰  ppmو کنسانتره پروتئین آب پنیر در سه سطح  ۱ ،۰/۵و  ۱/۵درصد وزنی/ وزنی به آن اضافه شد. (نمونه شاهد بدون افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز و کنسانتره پروتئین آب پنیر در نظر گرفته شد.) سپس دما به  ۴۰درجه سانتیگراد رسانده شد و در این دما، استارتر ماست و لاکتوباسیلوس کازئی تلقیح گردید (جمعیت لاکتوباسیلوس کازئی هنگام تلقیح cfu 𝑚𝑙 ۱۰۸بود.) گرمخانه گذاری در دمای  ۴۰درجه سانتیگراد صورت گرفت تا اینکه  pHنمونهها به  ۴/۶رسید. سپس

اسانس نعناع (۷۰ ppm) و نمک ( ۰/۵درصد) اضافه شد و نمونه ها به یخچال با دمای  ۴درجه سانتیگراد منتقل و به مدت سه هفته نگهداری شدند. آزمایش های فیزیکو شیمیایی، حسی و شمارش باکتری پروبیوتیک در نمونه ها در روزهای ۱۴ ،۷ ،۱و ۲۱نگهداری انجام گردید.

شاخص های مورد بررسی

pH

اندازه گیری  ،pH مطابق با دستورالعمل شماره ۲۸۵۲ استاندارد ملی ایران انجام گرفت.

اسیديته

اندازه گیری اسیدیته، مطابق با دستورالعمل شماره ۲۸۵۲ استاندارد ملی ایران انجام گرفت.

ويسکوزيته

ویسکوزیته نمونههای تولید شده در این پژوهش با استفاده از ویسکومتر بروکفیلد مدل  DV-II+Pro اندازهگیری شد.

در این آزمایش پس از آزمون های اولیه، اسپیندل شماره  ۶۳به عنوان اسپیندل مناسب جهت اندازه گیری ویسکوزیته انتخاب شد. کلیه آزمونها در دمای ۵ درجه سانتی گراد و با شرایط یکسان انجام گردید، به طوری که ویسکوزیته نمونه ها در سرعت  ۲۰دور در دقیقه و پس از گذشت  ۱۵ثانیه از چرخش اسپیندل قرائت شد.

شمارش لاکتوباسیلوس کازئي

طبق استاندارد ملی ایران به شماره  ۱۱۳۲۴برای شمارش گونه پروبیوتیک در حضور باکتریهای ماست، از محیط  MRS-Bile Agar استفاده شد. پس از تهیه رقت مناسب از نمونه ها، کشت به روش پورپلیت روی محیط کشت فوق انجام گردید وگرمخانه گذاری در دمای ۳۷ درجه سانتی گراد به مدت  ۷۲ساعت در شرایط هوازی صورت گرفت.

ارزيابي حسي

از آزمون هدونیک  ۴نقطها ی (=۱نامطلوب ترین و =۴مطلوب ترین) جهت بررسی ویژگی های حسی استفاده شد. نمونه ها توسط  ۱۰ارزیاب آموزش دیده در روزهای ،۱  ۱۴ ،۷و  ۲۱پس از تولید از نظر ویژگیهای طعم (مزه و بو،) قوام، ظاهر و پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفتند.

تجزيه و تحلیل آماری

آزمایش به صورت فاکتوریل و در قالب یک طرح کاملا تصادفی انجام شد. آنالیز واریانس نمونه ها با استفاده از نرم افزار   SPSS انجام گرفت. معنادار بودن تفاوت میانگین نمونه ها در سطح( p˂۰/۰۵ ( %۹۵ بررسی شد. کلیه داده ها با استفاده از آزمون دانکن مورد بررسی قرار گرفتند. همه آزمایشها سه بار تکرار شدند.

يافته ها

ويژگي های فیزيکوشیمیايي نمونه های نوشیدني فراسودمند.

اسیديته

نمونه ها از نظر اسیدیته اختلاف معنیداری( (p˂۰/۰۵داشتند. بالاترین مقادیر اسیدیته در روز اول مربوط به تیمار  ،W3E2روز هفتم و روز چهاردهم مربوط به تیمار  ،W3E3و روز بیست و یکم مربوط به تیمارهای  W3E2و  W3E3بود. میزان اسیدیته نمونه ها طی زمان نگهداری افزایش معنی داری( (p˂۰/۰۵ پیدا نمود. نمونه ها از نظر مقدار  pHاختلاف معنیداری (p˂۰/۰۵) داشتند. پایین ترین مقدار  pHدر روز اول مربوط به تیمار  ،W3E3در روزهای هفتم و چهاردهم مربوط به تیمارهای  W3E2و W3E3و نیز در روز بیست و یکم مربوط به تیمار W3E3بود.  pH نمونه ها طی زمان نگهداری، کاهش معنی داری (p˂۰/۰۵) پیدا نمود.

ويسکوزيته

با افزایش مقدارآنزیم و مقدار  ،WPCویسکوزیته به طور معنی داری افزایش (p˂۰/۰۵) یافت. همچنین طی زمان نگهداری، ویسکوزیته به طور معنی داری ()p˂۰/۰۵افزایش پیدا نمود. بالاترین مقادیر ویسکوزیته طی نگهداری مربوط به تیمار  W3E3بود. همچنین پایینترین مقدار ویسکوزیته طی نگهداری در تیمار شاهد مشاهده شد شمارش لاکتوباسیلوس کازئي در نمونه های نوشیدني فراسودمند جمعیت باکتری پروبیوتیک طی نگهداری کاهش معنیداری (p˂۰/۰۵) پیدا نمود.

بالاترین تعداد لاکتوباسیلوس کازئی طی نگهداری، مربوط به تیمار W1E1 بود. پایینترین میانگین در روز اول مربوط به تیمار شاهد، در روز هفتم مربوط به تیمارآنزیم  ،W3E3و در روز چهاردهم مربوط به تیمار شاهد بود. در روز بیست و یکم تفاوت معنی داری بین تیمار شاهد و سایر تیمارها وجود نداشت.

ويژگي های حسي نمونه های نوشیدني فراسودمند در جدول ۶امتیازات حاصل از ارزیابی طعم نمونه های نوشیدنی طی  ۲۱روز نگهداری نشان داده شده است. بالاترین امتیاز طعم در روزهای اول و چهاردهم مربوط به تیمار شاهد، در روز هفتم مربوط به تیمارهای شاهد و ،W1E1 و در روز بیست ویکم مربوط به تیمار  W3E1بود. پایین ترین امتیاز طعم طی زمان نگهداری مربوط به تیمار  W3E3بود. امتیاز طعم نمونه ها با افزایش زمان نگهداری به طور معنی داری کاهش یافت در جدول  ۷امتیازات حاصل از ارزیابی قوام نمونه های نوشیدنی طی  ۲۱روز نگهداری نشان داده شده است.

بالاترین امتیاز قوام مربوط به تیمار  W1E3 بود. پایینترین امتیاز در روز اول مربوط به تیمار شاهد، در روزهای هفتم و چهاردهم مربوط به تیمار  ،W3E2 و در روز بیست ویکم مربوط به تیمار  W3E3بود. امتیاز قوام نمونه های نوشیدنی طی زمان نگهداری کاهش معنیداری  (p˂۰/۰۵) پیدا کرد. بالاترین میانگین امتیاز ظاهر در روز اول مربوط به تیمار ،W2E1 در روز هفتم مربوط به تیمارهای  W1E2و ،W2E3 در روز چهاردهم مربوط به تیمار  W1E1 و در روز بیست ویکم مربوط به تیمارهای  W1E1و  W2E1 بود. پایین ترین امتیاز در روز اول مربوط به تیمارهای  W3E2و  ،W3E3در روزهای هفتم و چهاردهم مربوط به تیمار  W3E3و در روز بیست ویکم مربوط به تیمار  W3E1 و  W3E3 بود. امتیاز ظاهر نمونه های نوشیدنی طی زمان نگهداری کاهش معنیداری (p˂۰/۰۵) پیدا کرد.

بالاترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به تیمار W1E1 بود. پایینترین امتیاز در روزهای اول و هفتم مربوط به تیمار  ،W3E1و در روزهای چهاردهم و بیست ویکم مربوط به تیمار W3E3بود. امتیاز پذیرش کلی نمونههای نوشیدنی طی زمان نگهداری کاهش معنیداری (p˂۰/۰۵) پیدا کرد.

ويژگي های فیزيکوشیمیايي نمونه های نوشیدني فراسودمند

اسیديته و pH

بر اساس نتایج حاصله، نمونههای %۱/۵(W3E2  وWPC %1/5 ( W3E3  آنزیم و200ppm  وWPC  250ppmآنزیم) بالاترین مقدار اسیدیته و پایینترین pH را داشتند. البته افزایش آنزیم به تنهایی نمی تواند اثر چندانی بر اسیدیته و  pHمحصول داشته باشد ولی اگر آنزیم همراه با سطوح بالاتر  WPCاستفاده گردد، اسیدیته بطور معنیداری )(p˂۰/۰۵) افزایش و  pHبطور معنیداری (p˂۰/۰۵) کاهش مییابد. افزایش مقدار  WPCاز طریق افزایش میزان پروتئینهای شیر و ظرفیت بافری مخلوط، تاثیر مطلوب بر رشد استارترهای ماست و تولید اسید به آنها داشته است.

همچنین افزایش جزئی میزان اسید لاکتیک در نمونه های غنی شده با  WPCاحتمالا به علت میزان بالای لاکتوز باقیمانده در آب پنیر است.

نمونه ها طی زمان نگهداری افزایش معنی داری از نظر اسیدیته و کاهش معنیداری از نظر  pHداشتند( p˂۰/۰۵) طی زمان نگهداری، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس حتی در دمای یخچال هم فعال هستند و با تخمیر لاکتوز، اسید لاکتیک تولید نموده و اسیدیته را افزایش و  pHرا کاهش می دهند.

که در راستای نتایج این تحقیق است. در بررسی انجام شده توسط  Daminو همکاران(۲۰۰۹) در انواع ماست های حاوی  ،WPCیک کاهش ملایم  pHدر مقایسه با نمونه های شاهد وجود داشت که علت این امر علاوه بر وجود لاکتوز موجود در  ،WPC وجود پیوندهای یونی قوی موجود در محصولات حاوی  WPCبود.

نتایج این تحقیق با یافته های محققین مذکور مطابقت داشت.

ويسکوزيته

با افزایش مقدار آنزیم و مقدار  ،WPCویسکوزیته به طور معنیداری افزایش(p˂۰/۰۵) یافت. همچنین طی زمان نگهداری، ویسکوزیته به طور معنی داری (p˂۰/۰۵) افزایش پیدا نمود. در واقع می توان گفت که ویسکوزیته ظاهری تحت تاثیر اندازه ذرات متراکم شده، میزان ماده خشک، و میزان پروتئین می باشد و در این میان افزایش محتوای پروتئین شیر یکی از مهمترین فاکتورهایی است.

که بر ویسکوزیته و بافت محصول موثر می باشد .در این تحقیق، نمونه حاوی بالاترین مقدار پروتئین ( %۱/۵کنسانتره پروتئین آب پنیر) بیشترین ویسکوزیته را داشت که در این رابطه –Vahid  Moghadamو همکاران (۲۰۱۳) نیز به نتایج مشابهی دست یافتند. از طرفی با توجه به اینکه عملکرد اصلی آنزیم ترانس گلوتامیناز، اتصال عرضی پروتئین های شیر به ماست است، این نتایج تا حدی قابل انتظار بود.

در واقع تیمار با ترانس گلوتامیناز، میتواند خواص تشکیل ژل در کازئین را توسط اتصالات عرضی بین مولکولی بهبود بخشد. نتایج مشابهی از استحکام ژل نمونه های ماست به دست آمده از شیر تیمار شده با آنزیم ترانس گلوتامیناز توسط  Faergemandو همکاران (۱۹۹۹) گزارش شده است.

علاوه براین افزایش ویسکوزیته طی زمان نگهداری را می توان به ایجاد تغییرات دراتصالات پروتئین پروتئین موجود در شبکه سه بعدی پروتئینی نمونه های شیر تخمیر شده که در اینFatouma and Sutte, 1997) نسبت داد. رابطه نتایج مشابهی توسط قربانی و همکاران (۱۳۹۲) نیز گزارش شده است.

شمارش لاکتوباسیلوس کازئي

جمعیت لاکتوباسیلوس کازئی طی نگهداری کاهش معنیداری ( p˂۰/۰۵) پیدا نمود. علت این کاهش احتمالا رابطه آنتاگونیستی بین باکتریهای سنتی ماست و پروبیوتیک، افزایش اسیدیته و هیدروژن پراکسید بوده است.

با این وجود جمعیت باکتریهای پروبیوتیک طی دوره نگهداری از حد ذکر شده در استاندارد ( 106cfu/ml) پایین تر نبود و نمونه حاوی  WPC %0/5و  150ppm آنزیم، بالاترین جمعیت لاکتوباسیلوس کازئی را داشت. کاهش جمعیت پروبیوتیک ها با افزایش مقدار آنزیم را می توان به افزایش اتصالات عرضی ایجاد شده توسط آنزیم نسبت داد.

یافته های  Bonischو همکاران در مطابقت کامل با نتایج این پژوهش میباشد. همچنین  Farnsworthو همکاران (۲۰۰۶) گزارش کردند که آنزیم اثر قابل ملاحظه ای بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی، سویه های بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نداشته است.

این در حالی است که  Benkovicو همکاران (۲۰۰۸) بیان کردند که آنزیم اثر منفی بر رشد باکتریهای استارتر و تولید ریزمغذی ها نداشته است. همچنین موید زاده و همکاران (۱۳۹۱) اظهار داشتند که با افزایش غلظت آنزیم، زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به طور معنی داری افزایش می یابد که این نتیجه با نتیجه حاصل از این تحقیق در مغایرت می باشد.

همچنین بر اساس نتایج  Momtaheniو همکاران (۲۰۱۵) با افزایش مقدار کنسانتره پروتئین آب پنیر، زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک افزایش مییابد ولی در این تحقیق از آنجائیکه کنسانتره پروتئین آب پنیر همراه با ترانس گلوتامیناز استفاده شد، تاثیر فزایندهای بر تعداد باکتری های پروبیوتیک نداشت.

ويژگي های حسي

به طور کلی، بررسی امتیازات ارزیاب ها نشان داد، امتیازات حاصل از ارزیابی کلیه فاکتورهای حسی (طعم، قوام، ظاهر و پذیرش کلی) به طور معنیداری (p˂۰/۰۵) در طول دوره نگهداری کاهش یافته است که علت آن را می توان به عواملی نظیر دانه ای شدن، گازدارشدن و ایجاد طعم تلخ ناشی از تجزیه پپتیدها نسبت داد.

نمونه شاهد در مقایسه با نمونه های حاوی آنزیم و  WPCامتیاز طعم بالاتری داشت که احتمال میرود که ژل های پروتئینی در هم تنیده شده، ترکیبات طعم را در درون ساختار خود نگاه داشته و از رهایش استالدهید جلوگیری کند؛ همچنین حدس زده می شود که به دلیل افزایش ویسکوزیته در نمونه هایی که با آنزیم تیمار شده اند، سرعت رهایش ترکیبات فرار با تاخیر بیشتری صورت می گیرد در نتیجه درک این مولکول ها در ارزیابی حسی پایین تر بوده است.

با این وجود، نتایج حاصل از ارزیابی پذیرش کلی نشان داد، جز در مورد برخی از تیمارها در هفته آخر نگهداری، اختلاف معنی داری بین امتیاز حاصل از پذیرش کلی تیمارها با نمونه شاهد وجود نداشت که این نتایج با یافته های فدایی و همکاران (۱۳۹۳) مطابقت دارد. همچنین در یک بررسی مشابه  Momtaheni و همکاران (۲۰۱۵) اعلام نمودند که افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر موجب بهبود کیفیت حسی ماست همزده کم چرب پروبیوتیک گردیده است.

نتیجه گیری

افزودن  %۰/۵ کنسانتره پروتئین آب پنیر و ۱۵۰ ppm آنزیم ترانس گلوتامیناز توانست بهترین تاثیر را بر زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک در نوشیدنی فراسودمند داشته باشد. در ضمن نمونه مذکور از کیفیت فیزیکو شیمیایی مناسبی برخوردار بوده و بالاترین کیفیت حسی را داشته است.

مطالب مرتبط: