زيره سبز، یک معجون ضد باكتريايي برای انواع پنير

ليستريا مونوسيتوژنز نوعي باكتري اسـت كـه در سـه دهـه اخير انتقال آن به وسيله غذا كاملاً اثبـات شـده اسـت. ايـن باكتري معروف به پاتوژن غـذازاد بازپديـد است و بـا توجه به مرگ و مير ناشي از آن به خصوص در بين نوزادان و افراد مسن و ضايعاتي كه بر جا ميگذارد بـه عنـوان يـك خطر جدي تلقي مي شود. بنابراین در این مقاله به بررسی و مطالعه تأثير ضد باكتريايي اسانس گياه زيره سبز بر باكتري ليستريا مونوسيتوژنز در پنير سفيد ايراني می‌پردازیم.

آلودگي مواد غذایی

مواد غذايي از راه هاي گونـاگون در معـرض ايـن آلـودگي قرار مي گيرند. آلودگي غذاهايي ماننـد شـير، پنيـر، بـستني، ســبزيجاتي چــون كلــم، گوشــت قرمــز، ماكيــان، مــاهي و فـرآورده هـاي مختلـف آن هـا توسـط محققـين بـسياري از كشورهاي مختلف گزارش شده است كه در اين ميـان شـير خام و فرآورده هاي ديگر آن به خصوص پنير نقـش اساسـي در شـيوع ايـن آلـودگي دارد. بـه هـر حـال پـس از چندين همه گيري ناشي از غذا و مرگ هاي متعدد به وسـيله اين باكتري بيمـاري زا در ايـالات متحـده و ديگـر كـشورها، بسياري بر اين باورند كه ليستريا مونوسيتوژنز حقيقتـاً يـك ميكروارگانيسم موذي است. پنير آلوده به اين باكتري عامـل اصلي چندين همـه گيـري در ايـالات متحـده و كـشورهاي اروپايي از جمله سوئيس، كانادا و آلمان شـناخته شـده كـه اكثر اين پنيرها از نوع نرم يا نيمه نرم بوده است.

نگهدارنـده هـاي مصنوعي و شيميايي

از سويي ديگر توجه عموم به سلامت نگهدارنده هاي شـيميايي و عكس العمـل منفـي مـصرف كننـدگان بـه نگهدارنـده هـاي مصنوعي و شيميايي، باعث افزايش تمايل به استفاده از تركيبات طبيعي تر شده است. در واقع نياز جدي به جايگزين هاي سالم و موثر براي تيمارها و نگهدارنده هاي شيميايي اسـت. در ايـن زمينه تمايل ويژه اي بر روي كاربرد بالقوه اسانس هاي گيـاهي متمركز شده وخصوصيات ضدميكربي اسانس هاي گياهي عليه طيف وسيعي از ميكروارگانيسم ها، شامل باكتري ها، مخمرها و كپك ها تأييد شده است.

امـا اغلـب ايـن تحقيقـات در محـيط آزمايشگاهي انجام گرفته و بدين ترتيب مطالب كمـي پيرامـون تأثير آن ها در زمان به كارگيري در مواد غـذايي مختلـف و بـا تركيبات متفاوت، روشن شده است. لذا امـروزه بـا توجـه بـه عوارض جانبي نگهدارنـده هـاي شـيميايي، محققـان توجـه خاصي به استفاده مجدد از گياهان دارويي و تحقيق در ايـن زمينه از خود نشان دادهاند كـه در ايـن ميـان خاصـيت طعـم دهندگي برخي از اين تركيبات گياهي نيـز بـا اسـتقبال مـصرف كنندگان مواجه شده است و هر روزه اطلاعات جديد و نتايج سودمندي را در اين زمينه به جامعه بشري عرضه مـيدارنـد كه در پيشگيري و يا درمان بيماري ها كاربرد دارند.

زيره سبز

زيره سبز يكي از همين گياهان مي باشد كـه بـه خـاطر عطـر و طعم آن، مورد توجه و علاقه بسيار است. لذا در مطالعه حاضر، در طي يك مدل غذايي (پنير سفيد ايراني)، سعي به بررسي اثـر ضد ميكروبي غلظت هاي مختلف اسانس زيره سـبز بـه عنـوان يك طعم دهنده طبيعي بر روي باكتري ليستريا مونوسيتوژنز، در مراحل مختلف پنيرسازي شده است.

اسانس زيره سبز

پس از جمع آوري گياه زيره سبز (Cuminum cyminum ) از استان كرمان و تأييد نام علمي آن، تهيه اسانس گياه بـه روش Steam distillation از سرشاخه هـاي هـوايي گيـاه وآنـاليز اسانس توسط دستگاه گاز كروماتوگراف متصل به طيـف نگـار جرمــي  (G/MS) انجــام شــد. دســتگاه  GC/MS از نــوع Thermoquest Finniganبا ستون مويينه به طـول  ۳۰متـر و قطر داخلـي  ۲۵۰ميكرومتـر و ضـخامت لايـه داخلـي ۰/۲۵ ميكرومتر، با برنامه دمايي  ۵۰تا  ۲۶۵درجه سانتي گراد و همراه با افـزايش تـدريجي  ۲/۵درجـه سـانتي گـراد در هـر دقيقـه و نگهداري ستون در  ۲۶۵درجه سانتي گراد بـه مـدت  ۳۰ دقيقـه استفاده شد.

دماي اتاقك تزريق  ۲۵۰درجه سانتي گـراد و گـاز حاصل از مخزن هليم با سرعت  ۱/۵ميلـي متـر در دقيقـه وارد ستون مي شد. شناساگر  EI با انـرژي يونيزاسـيون  ۷۰الكتـرون ولت و دماي منبع يونيزاسيون  ۲۵۰ درجه سانتي گراد بود.

پس از تهيه اسانس زيره سـبز، بـا انجـام يـك مطالعـه پـايلوت مقدماتي بر روي محيط كشت، ميزان حداقل غلظت مهاركننـده۳ اسانس زيره سبز براي باكتري مورد مطالعه معادل  ۰/۰۲ درصـد تعيين گرديد. همچنين نمونـه پنيرهـايي حـاوي غلـضت هاي مختلـف اسـانس زيـره سـبز تهيـه و نـسبت بـه ارزيـابي ارگانولپتيك آن ها درشرايط آزمايشگاه اقدام گرديد كه پنيرهاي توليدي تا حداكثر حاوي  ۰/۰۴درصد اسانس زيره سـبز مـورد پذيرش و تاييد قرار گرفتند. لذا بر اين مبنا انجام مطالعه حاضـر براساس استفاده از غلظـت اسـانس زيـره سـبز معـادل حـداقل غلظت مهاركننده اسانس مـذكور ( ۰/۰۲درصـد) و تـا حـداكثر درصد اسانس مورد پذيرش از نظر ارگانولپتيك ) ،(۰/۰۴مد نظر واقع گرديد.

تهيه ميزان تلقيح باكتريايي

بـاكتري ليـستريا مونوسـيتوژنز (ATCC 7644) از كلكـسيون ميكروبـي آزمايـشگاه بهداشـت و كنتـرل كيفـي مـواد غـذايي دانشكده دامپزشكي دانشگاه شهيد چمران اهواز تهيه شـد. ايـن باكتري درمحيط  TSB1 در  ۳۷درجه سانتيگراد بـه مـدت -۲۰  ۱۸ساعت  (over night culture) حداقل  ۲مرتبه بـه طـور متوالي كشت داده شد. سپس از كشت دوم به نسبت  ۱بـه  ۵ بـا گليسيرين استريل مخلوط و در حجم هاي  ۵۰۰ميكروليتري در ميكروتيوب هاي اپندروف در  -۲۰درجه سا نتيگراد نگهـداري و براي انجام تحقيق به كار گرفته شد .

نظر به اينكه مي بايد  ۱۰۳باكتري به هر ميليليتر از شير مـصرفي جهت توليد پنير اضافه مي شد، لذا به منظور آماده سـازي ميـزان تلقيح باكتريايي، ابتدا كشت نگهداري شـده در  -۲۰درجـه سـا نتي در محيط  TSB كشت داده شد. اين محـيط بـه مـدت ۲۰ ساعت در دماي  ۳۷درجه سانتيگراد قـرار گرفـت و پـس از آن يك لوپ از اين محيط به يك لوله ديگر حـاوي محـيط TSB انتقال داده شد. اين لوله هم به مـدت  ۲۰سـاعت در دمـاي ۳۷ درجه سانتيگراد قرار گرفت تا يك محيط حاوي باكتري تازه به دست آمـد. سـپس در لولـه هـاي كـووت  (Cuvett) اسـتريل حاوي  ۵ميلـي ليتـر بـرات  TSB ابتـدا بـراي بـار اول مقـادير مختلفي از كشت آبگوشت  ۲۰ ساعته دوم را اضافه نموده، و بـا استفاده از دستگاه اسـپكتروفوتومتر ( USAو Milton Roy  (Company در طــول مــوج  ۶۰۰ نــانومتر جــذب نوريــشان خوانده شد. سپس از لوله هـاي كـووت اسـپكت شـده جهـت شمارش تعداد باكتري ها در پليت استفاده گرديد. تا در نهايت، لوله كووت كـه داراي  ۲×۱۰۶بـاكتري در هـر ميلـي ليتـر بـود مشخص گرديد. بدين ترتيب در دفعات بعدي انجـام آزمـايش، در هر بـار بـا مـشخص شـدن جـذب نـوري مـورد نظـر =۱  به طور تقريبي مقـدارTransmitant =%10  وAbsorbant 2×۱۰۶ باكتري در هر ميلي ليتـر مـشخص گرديـد كـه بعـداً بـا كشت بر روي آگار، شمارش باكتري مورد تأييد نهايي قرار مـي گرفت. از اين لوله كووت حاوي مقدار  ۲×۱۰۶بـاكتري در هـر ميلي ليتر براي تلقيح به شير مصرفي جهت توليد پنيـر اسـتفاده گرديد و با افزودن  ۰/۵ سيسي از اين محيط  TSBبه ظـروف حاوي يك ليتر شير، در هر سيسي از شير مصرفي معـادل ۱۰۳ باكتري ليستريا مونوسيتوژنز تلقيح گرديد كه بر اساس كشت در پليت نيز به تأييد رسيد.

تهيه پنير

۲۴ ساعت قبل از شروع كار به منظور اطمينان از عـدم آلـودگي شير به باكتري ليستريا مونوسيتوژنز يك مرحله كـشت از شـير انجام شد و پس از اطمينان از منفي بودن كشت، در هر مرحلـه  ۵بشر استريل آماده شد و در هركدام يك ليتر شير ريختـه و بـا استفاده از شعله و دماسنج دمـا بـه منظـور پاستوريزاسـيون بـه  ۷۲±۲درجهي سانتيگراد رسانيده شد و  ۱۵ثانيـه در ايـن دمـا باقي ماند. قبل از شروع انجام مراحل مختلف پنير سازي دمـاي شير به  ۳۵درجه سانتيگراد رسـانده شـد. سـپس ميـزان تلقـيح باكتريايي مورد نظـر (۱۰۳بـاكتري ليـستريا مونوسـيتوژنز در هـر ميليليتر) به شير اضافه گرديـد و پـس از آن اسـتارتر (بـاكتري هاي ليوفيليزه لاكتوباسيلوس بولگـاريكوس و اسـترپتوكوكوس ترموفيلوس تهيه شده از شركت  CHR HANSEN) به مقدار ( %۰/۵وزن به حجم) به شـير اضـافه شـد. پـس از مـدت نـيم ساعت، مقدار ( %۰/۰۲وزن به حجم) از كلريد كلسيم كه در ۲۰ ميليليتر آب مقطر استريل در دماي  ۴۰ درجه ي سانتيگراد حـل شده بود، به طور يكنواخت به شير اضـافه گرديـد و در همـين زمان اسانس زيره سبز به ميزان  ۰/۲ميليليتر به ظـرف  %۰/۰۲و  ۰/۴ ميليليتر به ظرف  %۰/۰۴اضافه شد. نهايتاً رنت (مايـه پنيـر قارچي تهيه شده از شـركت   CHR HANSEN) بـه مقـدار ( %۰/۰۰۱وزن به حجم) پـس از حـل نمـودن آن درآب مقطـر استريل به شير افزوده شد.

ظرف هاي حاوي پنير بـه شـكل زيـر نامگذاري شدند.

-۱بشر  ۰/۰۲درصد: اين بشر حـاوي پنيـر، بـاكتري و غلظـت  ۰/۰۲درصد اسانس زيره سبز بود.

-۲بشر  ۰/۰۴درصد: اين بشر حـاوي پنيـر، بـاكتري و غلظـت ۰/۰۴درصد اسانس زيره سبز بود.

-۳بشر صفر درصـد: ايـن بـشر حـاوي پنيـر، بـاكتري و فاقـد اسانس بود. از اين نمونه در اين تحقيق تحت عنوان شاهد فاقد اسانس و حاوي باكتري نام برده شده است.

-بشر شاهد: حاوي اسانس و فاقد باكتري: ايـن بـشر حـاوي پنير،  ۰/۵درصد اسانس و فاقد باكتري بود.

-۵بشر كنترل: اين بشر تنها حاوي پنير بود و هـيچ گونـه مـاده اضافي نداشت.

به منظور كارايي بهتر رنت، دماي شير در مـدت زمـان تـشكيل لخته در حدود  ۳۵درجهي سـانتيگراد نگهـداري شـد. پـس از گذشت مدت زمان يك ساعت، لخته تـشكيل شـده بـرش داده شد و طبق دستورالعمل ساخت پنير سـفيد ايرانـي جهـت آب- گيري به مدت  ۶ساعت تحت فشار ده كيلوگرمي قرار گرفـت.

سپس پنيرهاي برش خورده در ظرفهاي حاوي آب نمك %۱۸ استريل به مدت  ۲۴ساعت و پس از آن در ظـرف هـاي حـاوي آب نمك  %۸ اسـتريل بـراي بـاقي دوره قـرار گرفتنـد. تـا روز پانزدهم دوره پنيرها در دماي  ۱۵درجه سانتيگراد قـرار گرفتنـد. (انبار سبز). در اين روز آزمايش تعيـين اسـيديته انجـام شـد و زماني كه  pH به ميزان  ۴/۶ رسيد، پنيرها بـه يخچـال  ۴درجـه سانتيگراد منتقل شدند.

انجام كشت در زمان هاي تعيين شده

به منظور شمارش ليستريا مونوسـيتوژنز و انـدازه گيـري ، pH آزمايش هاي ميكروبي و شيميايي در مراحل زير انجام پذيرفت:

• ساعت صفر (بلافاصله پس از تلقيح باكتري ليـستريا مونوسيتوژنز)
• بعد از افزودن استارتر و ايجاد لخته (ساعت ۱)
• پس از آبگيري لخته (ساعت۷)
• روز  ۷ (ساعت ۱۶۸)
• روز  ۱۵(متعاقب اتمام دوره رسـيدن اوليـه پنيـر بـا دماي  ۱۴ – ۱۵درجه سانتيگراد يا ساعت ۳۶۰)
• روز  ۳۰ (ساعت۷۲۰)
• روز  ۴۵ (ساعت ۱۰۸۰)
• روز  ۶۰ (ساعت ۱۴۴۰)

براي كشت در هر بار نمونه برداري،  ۵گرم از هـر نمونـه پنيـر توليدي برداشته، توزين نموده و به وسيله هـاون و بوتـه چينـي استريل خرد و با  ۴۵ سيسي آب پپتونه مخلـوط مـي گرديـد و  ۰/۱سيسي از محلول به دست آمده به وسيله سمپلر به محـيط پالكام ۱آگار انتقال داده و به روش كشت سـطحي، كـشت داده مي شد. محيط هـاي كـشت داده شـده بـه مـدت  ۲۴سـاعت در انكوباتور  ۳۷درجه سانتيگراد قرار مي گرفت و پس از آن كلني- ها شمارش مي شدند و با توجه بـه رقـت مـورد اسـتفاده قـرار گرفته، تعداد باكتري موجود در هرگرم محاسبه مي شد. همچنين به منظور بررسي آلودگي هاي احتمالي متقاطع در هر مرحلـه از آزمــايش از محــيط آگــار EMB2 بــه روش پورپليــت بــراي جداسازي كليفرم ها و از محيط آگار YGC3 بـراي جداسـازي كپك و مخمر استفاده شد كـه هيچگونـه آلـودگي كلـي فرمـي وقارچي در طي مطالعه ملاحظه نگرديد.

روش شمارش ميكروبي

جهت شمارش كلني هاي ليستريا مونوسيتوژنز، پليت هاي حاوي باكتري مورد بررسي قرار گرفتند و كلني هاي كروي شكل، ريز، با رنگ سبزـ خاكستري با حاشيه سياه شمارش شدند و نـسبت به محاسبه تعداد باكتري ليستريا در هر گرم از پنير اقدام گرديد.

نظر به اينكه مراحل آماده سازي پنير و كشتهاي مربوطـه بـا ۳ بار تكرار انجام پذيرفت، لذا در هر مرحله از زمان هـاي كـشت، ميانگين تعداد كلني هاي شمارش شـده در  ۳ تكـرار بـه عنـوان تعداد ليستريا مونوسيتوژنز در هر گرم از نمونه گـزارش گرديـد. و نهايتاً نتايج حاصل با استفاده از نـرم افـزار آمـاري  SPSS 16  مورد بررسي و تجزيه و تحليل آماري قرار گرفتند.

نتايج تحقیق

نتايج حاصل از آناليز اسانس زيره سبز توسط دستگاه گاز كروماتوگراف متصل به طيف نگار جرمي  (GC/MS) شامل درصد و نوع تركيبات و نيز زمان ماندگاري  آن ها ارائه شده است.

در اين بررسي اثر غلظت هاي  ۰/۰۲و  ۰/۰۴اسانس زيـره سـبز بر باكتري ليـستريا مونوسـيتوژنز در پنيـر بـا اسـتفاده از محـيط پالكام آگار مورد مطالعه قرار گرفـت. نتـايج حاصـله از مطالعـه حاضر با استفاده از نرمافـزار آماري  SPSS 16مورد تجـزيه و تحليل قـرار گرفتند. بـا بهـرهگيــري از آزمــون Ae of SID One_Way از روز هفتم به بعد اخـتلاف معنـي داري از نظـر تــراكم باكتريــايي ليــستريا مونوســيتوژنز  (Log cfu/g) در پنيرهاي حاوي مقادير مختلف اسـانس زيـره سـبز )بـا غلظـت ۰/۰۲و  ۰/۰۴درصد( با حالـت شـاهد ) پنيـر فاقـد اسـانس( و همچنين بين پنيرهاي حاوي غلظتهـاي  ۰/۰۲و  ۰/۰۴درصـد اسانس مذكور مشاهده شد كه با استفاده از آزمون هاي تكميلـي Scheffeو  Duncanنيز به تأييد رسيدند.

همچنين با مقايـسه تـراكم باكتريـايي ليـستريا مونوسـيتوژنز در زمانهاي مختلف نمونهبرداري و انجام كشت در هـر سـه نـوع پنير )داراي اسـانس بـا غلظـتهـاي  ۰/۰۲و  ۰/۰۴و نيـز فاقـد اســانس( بــا اســتفاده از آزمــون Repeated Measures Defineاختلاف معنيداري ملاحظه گرديد.

در پنير حاوي غلظت  %۰/۰۲ اسانس زيره سبز و تعـداد اوليـه ي باكتري  ۲/۶×۱۰۳در هر گرم پنير، پس از  ۳۰روز تعداد بـاكتري با  1logكاهش به حدود ۷×۱۰۲ باكتري در هر گرم رسيد و از اين روز به بعد باكتري ملاحظه نشد. در نمونـه حـاوي غلظـت %۰/۰۴ اسانس و تعداد اوليه  ۲/۲×۱۰۳باكتري، پـس از گذشـت ۱۵روز تعداد باكتري ليستريا مونوسيتوژنز در هر گرم از پنير با 1log كاهش به  ۵×۱۰۲عدد در هر گـرم پنيـر رسـيد و از ايـن روز به بعد رشد باكتري متوقف شد. اما در نمونه شاهد فاقد اسانس با تعداد اوليه  ۲/۴×۱۰۳بـاكتري، پس از گذشت  ۶۰روز تعداد باكتري با يك كـاهش جزئـي بـه ۱/۸×۱۰۳عدد در هر گرم پنير رسيد.

با مقايسه اثرات ضد باكتريايي اسانس زيره سبز در غلظتهـاي %۰/۰۲و  %۰/۰۴ميتوان چنين اظهار داشت كـه تـا پايـان روز هفت تفاوتي بين اين دو گروه و نيز گروه شـاهد فاقـد اسـانس مشاهده نميشود، اما از اين روز به بعد يعنـي در روز پـانزدهم بين نمونه حاوي %۰/۰۴ اسانس زيره سبز و نمونه هـاي شـاهد و %۰/۰۲اسانس ، تفاوت ها به شـكل تغييـر در لگـاريتم بـاكتري مشاهده ميگردد اما تفاوتي بين نمونـهي  %۰/۰۲و شـاهد فاقـد اسانس وجود ندارد و هر دو در لگـاريتم  ۳هـستند. امـا از روز ۳۰به بعد بين هر سه گروه تفاوت وجود دارد . بـا بررسي نمودار  ۱ميتوان چنين نتيجه گرفت كـه اسـانس زيـره سبز داراي خواص ضد باكتريـايي عليـه ليـستريا مونوسـيتوژنز است. هر دو غلظت اسانس توانستند رشـد بـاكتري را متوقـف كننــد كــه ايــن تــأثير در مــورد غلظــت  %۰/۰۴ ســريعتر بــود.

بحث و نتيجه گيري

باكتري ليستريا مونوسيتوژنز ميتوانـد عامـل بـسياري از مـوارد تك گير و همه گير بيماري در انسان باشـد كـه از طريـق مـواد غذايي منتقل ميشود. مرگ و مير ناشـي از ابـتلا بـه ليـستريوز باعث نگراني در صنايع غـذايي و سـازمان هـاي نظـارتي شـده است. انتقال اين بيماري به انسان از اوايل دهه  ۸۰مـورد توجـه محققان قرار گرفت و تا كنون گزارشهاي متعددي از آلـودگي مواد غذايي مختلف به اين باكتري منتشر گرديـده اسـت .

به دليل گزارشهاي متعدد در ارتباط بـا آلـودگي پنيـر بـه ايـن باكتري و همچنين ايجاد عفونت ليستريايي در اثر مـصرف پنيـر آلوده به ليستريا مونوسيتوژنز، در اين مطالعه اثـر اسـانس زيـره ســبز بــر ايــن بــاكتري در مــدل غــذايي پنيــر مــورد بررســي آزمايشگاهي قرار گرفت.

اطمينان از سلامت غذا از نظر ميكروبي و نيز اطمينان از مـدت زمان نگهداري آن بستگي به كاهش آلودگي اوليه، جلـوگيري و يا محدود نمودن رشد و يا نابودسازي جمعيت ميكروبـي دارد. با توجه به نگراني مصرف كنندگان و متوليان بهداشتي در مـورد استفاده از نگهدارنده هاي شيميايي و مضرات آنها، در سال‌هـاي اخير تولیدكنندگان مواد غذايي گرايش به استفاده از نگهدارنـده‌هاي طبيعي كه فاقد عوارض احتمالي بـوده و بـه غـذا طعـم و بوي مناسب مي بخشد، پيدا نموده اند. لذا بررسي هـاي مختلفـي در مورد اثر اسانس هاي گياهي مختلف بر روي پاتوژن هاي مهم غذايي در محيط كشت و غذا انجام گرفته اسـت. اسـانس هـاي گياهي از منابع بالقوه واجد تركيبات ضد باكتريايي مي باشـند و بـراي ايـن منظـور بـسيار مفيـد و مـؤثر هـستند.

خاصيت ضد ميكروبي گياهان و اسانس هايشان

مطالعـه روي خاصيت ضد ميكروبي گياهان و اسانس هاي آنها از مدت ها قبل توسط محققان در كشورهاي مختلف صورت گرفته است و بـر اساس فلور گياهان بومي مناطق مختلف و نيز نوع ذائقه مردم از گونه هاي مختلـف گياهـان در مطالعـات اسـتفاده شـده اسـت. مقايسه نتايج مشاهده شـده در مـورد خـواص ضـد باكتريـايي عصاره هاي گياهي مختلف بسيار مشكل مي باشد كه از دلايل آن مي توان به تفاوت در روش هاي مختلـف آزمايـشگاهي بررسـي خواص ضد باكتريايي اسانس ها، طرز تهيه اسانس هـا، سـويه و نوع گياه و منابع تهيه آنها، مرحله رشد گيـاه و نيـز سـويه هـاي باكتريايي به كار برده شده، اشاره كرد. اسـانس هـا (روغـن هـاي فرار يا روغن هاي اتري) مايعات معطري هـستند كـه از اجـزاي مختلف گياه به دست مي آيند.

خواص ضد ميكروبي اسانس هـا سال هاست كه شناخته شده اسـت و امـروزه رويكـرد عمـومي مردم و همچنين ساير سازمان هاي ملي و بين المللي مـسئول در زمينه بهداشت مواد غذايي در استفاده از نگهدارنده هاي طبيعـي مختلف به جاي مواد شـيميايي منجـر بـه تمايـل بيـشتر بـراي شناخت علمي اين مواد شده است. اما اثرات ناخواسته احتمالي كه اسانس ها بر طعم، مزه، بو و رنگ غذا مي گذارند، استفاده از آنها را به تنهايي به عنوان يك نگهدارنده ي غذايي محدود مـي- سازد. بنابراين اثر ضد ميكروبي اسانس هاي گياهي در غلظـت- هاي مختلف عليه باكتريهـاي پـاتوژن مهـم غـذازاد، ابتـدا در محيطهاي كشت آزمايشگاهي و سپس در فرآورده هاي غـذايي، در قالب مطالعات تلقيحي مورد استفاده قـرار مـيگيـرد كـه در نهايت ميتواند به صـورت مـدل هـاي پيـشگويي كننـده رشـد ميكروبي در مواد غذايي و جهت تأمين سلامتي انسانها به كـار برده شود.

همان طور كه در قسمت نتايح بيـان گرديـد در مطالعـه حاضـر اسانس زيره سبز در غلظـت  ۰/۰۲درصـد و هـم غلظـت ۰/۰۴ درصد نه تنها باعث كاهش تعـداد بـاكتري شـد، بلكـه پـس از مدتي از رشد باكتري ممانعت نمود و ليـستريا مونوسـيتوژنز از نمونه ها محو شد كه در صورت مقايسه اين دو گـروه بـا گـروه شاهد فاقد اسانس كه تا پايـان زمـان  ۶۰ روز همچنـان حـاوي باكتري بود، مي توان چنين نتيجه گرفت كه اسـانس زيـره سـبز داراي اثرات ضد باكتريايي قـوي و مطمئنـي بـر عليـه ليـستريا مونوسيتوژنز است.

كاهش جزئـي در تعـداد بـاكتري در گـروه شاهد فاقد اسانس را نيز مي توان ناشي از تغييرات  pH در طي دوره رسـيدن پنيـر دانـست. در واقـع هـر دو غلظـت اسـانس توانستند باكتري را در پنير نابود كنند امـا ايـن اتفـاق در نمونـه حاوي  %۰/۰۴ اسانس زيره سبز سريع تـر رخ داد. در نتيجـه در صورت استفاده از غلظت  ۰/۰۴درصـد اسـانس در پنيـر سـفيد ايراني، ميتوان پس از پايان روز  ۱۵كه مرحله اتمـام نگهـداري در انبار سبز است پنير را وارد بازار كرد كه نـسبت بـه غلظـت ۰/۰۲درصد ايمنتر است. از نظر ارگانولپتيك نيز بـا وجـود آن كه رايحه زيره در پنير هاي داراي غلظت  ۰/۰۴درصـد اسـانس بيشتر از غلظت  ۰/۰۲درصد بود، با اين حال همانطور كه پيش تر بيان شد، هر دو نوع پنير توليدي از نظر ارگانولپتيـك مـورد پذيرش بودند.

تحقيقات متعددي به بررسي اثرات ضد ميكروبي اسـانس هـاي گياهي مختلف در محيط هاي كشت و در مواردي در مدل هاي غذايي پرداخته اند. در پژوهشي، مـشتاقي و همكـاران (۲۰۰۸) اثر عصاره روغني نعناع را در غلظت هاي  ۱ ،۰/۵و  ۲درصد بـر باكتري ليستريا مونوسيتوژنز در پنير نرم كه به هـر گـرم آن ۱۰۶ اكتري اضافه شده بود، در دماهاي  ۷و  ۱۵درجـه سـانتيگراد و در يــك دوره  ۱۵روزه مطالعــه كردنــد. در دمــاي  ۷درجــه سانتيگراد، ليستريا مونوسيتوزنز پس از  ۱۵روز در تمام غلظت- هاي به كار برده شده، كاهش  ۲و ۳ لگاريتمي را در پي داشـت، ولي در دماي  ۱۵درجه سانتيگراد عصاره مذكور با غلظت %۰/۵ تنها يك لگاريتم كاهش در تعداد باكتري نـشان داد.

اثـر آنتـي- ليستريايي عصاره  %۱و  %۲نعناع در  ۱۵درجه سانتيگراد بيـشتر از  ۷درجه سانتيگراد بود، نتايج به دست آمـده در ايـن مطالعـه نشان داد كه عصاره نعناع داراي خاصيت ضد ليـستريايي مـي- باشد كه مي توان گفت نتايج مشابه به طرح حاضـر بـوده است. همچنين كريم و همكاران ) (۲۰۰۴تـاثير ضـد ميكروبـي روغن هاي فرار گياهان نعناء، ترخون، زيره، پونه و آويـشن بـر باكتري اشريشياكلي در پنير سفيد ايراني را مـورد مطالعـه قـرار دادند كه در مطالعه آنان پس از آويشن كه داراي بيشترين تـاثير ضد ميكروبي بر باكتري اشريشياكلي بود، نعنـاء، زيـره و پونـه تقريباٌ تاثير مشابه داشته بـه طـوري كـه پـس از گذشـت ۱۶۸ ساعت ( ۷روز) در غلظت هاي  ۰/۳و  ۰/۴درصـد بـه ترتيـب منجر به كاهش  ۲و  ۲/۵لگاريتم از بار باكتريـايي اشريـشياكلي نسبت به گروه شاهد شدند اين محققين كمترين تاثير را مربوط به گياه ترخون اعلام داشتند.

پژوهش يانو و همكاران  (۲۰۰۶)

در پژوهش انجام شده توسط يانو و همكاران  (۲۰۰۶) آثار ضـد ميكروبي اسانس زيره سبز بـر رشـد ويبريـو پـاراهموليتيكوس بررسي شد و آثار بازدارندگي آن در غلظت  %۲/۵ تأييد گرديـد. در اين مطالعه  ۱۸نوع گياه انتخاب شد و اثرات هر كـدام از آن ها به طور جداگانه بر روي باكتري ويبريو پاراهموليتيكوس در دو دماي  ۵و ۳۰درجه سانتيگراد بررسي شد و مشخص گرديد كه زيره سبز در هر دو دما داراي اثرات ضد ميكروبـي اسـت و باعث حداقل  1logكاهش در جمعيت ميكروبي گرديـد.

پژوهش ويريندا و همكاران (۲۰۰۶)

ويريندا و همكاران (۲۰۰۶) آثار ضد ليستريايي اسانس ميخـك در مدلهاي غذايي گوشت و پنير را در دو دماي  ۷و  ۳۰درجه سانتيگراد بررسي كردند. غلظت  ۱درصد اسانس ميخك سـبب جلوگيري از رشد ليستريا مونوسيتژنز در هـر دو دمـا و هـر دو مدل غذايي گرديد. بنابراين چنين نتيجه گيري شـد كـه اسـانس ميخك داراي يك اثر بالقوه به عنوان يك نگهدارنده طبيعـي در گوشت و پنير است .

پژوهش موهان نير و همكاران (۲۰۰۵)

موهان نير و همكاران (۲۰۰۵) اثرات ضد ميكروبي سياه دانـه را بر ليستريا مونوسيتوژنز در محيط كشت بررسي كردند. در ايـن مطالعه  ۷ logباكتري به محيط تلقيح شد و اثرات سـياه دانـه و جنتامايسين به طور جداگانه بررسي شد و مشخص گرديـد كـه اثرات ضد ميكروبي سـياه دانـه بـسيار قـوي و حتـي بيـشتر از جنتامايــسين بــوده اســت .

پژوهش ســالموكاس و همكــاران(۲۰۰۸)

ســالموكاس و همكــاران(۲۰۰۸) اثرات ضد ميكروبي آويشن را بر ليستريا مونوسيتوژنز در گوشتهايي كه در سـردخانه نگهـداري مـي شـدند بررسـي كردند. در اين مطالعه اثـرات غلظـت  ۰/۶ ،۰/۳و  %۰/۹عـصاره روغني آويشن آزمايش شد. غلظت  %۰/۳آويـشن اثـرات ضـد ميكروبي ضعيفي داشت ولي غلظت  ۰/۶اثـرات ضـدميكروبي قوي و مؤثري داشت.

پژوهش سـينگ و همكـاران(۲۰۰۳)

سـينگ و همكـاران(۲۰۰۳) بـر روي اثـرات ضـد ليـستريايي عصاره هاي روغني آويشن، ميخك، فلفل گينه، رزماري و مـريم گلي در محـيط آزمايـشگاه و يـك مـدل غـذايي (هـات داگ) مطالعه كردند. آويشن بيشترين تأثير را بـر سـويههـاي ليـستريا داشت. ميخك و فلفل هم فعاليتهاي ضد باكتريـايي نـسبي از خود نشان دادند. اما رزماري و مريمگلي تأثير چنداني نداشـتند.

پژوهش اوسالاه و همكاران  (۲۰۰۷)

اوسالاه و همكاران  (۲۰۰۷) آثار مهار كنندگي  ۲۸نوع اسانس گياهي انتخـاب شـده را بـر روي رشـد چهـار بـاكتري پــاتوژن شــامل اشريــشيا كلــي، ســالمونلا تيفــي موريــوم، استافيلوكوكوس اورئوس و ليستريا مونوسيتوژنز بررسي كردند.

اسانس ها به محيط  BHI1تلقيح شدند و ديده شد كـه غلظـت  %۰/۴تمام گياهان داراي اثرات ضد ميكروبـي عليـه هـر چهـار ميكروب بودند.

پژوهش عـروجعليـان و همكـاران (۲۰۰۹)

در پژوهشي ديگر كه توسط عـروجعليـان و همكـاران (۲۰۰۹) انجام شد اثر عصاره روغني زيره سبز بر روي چهار نوع باكتري استافيلوكوكوس اورئوس، باسيلوس سرئوس، اشريـشيا كلـي و ليستريا مونوسيتوژنز بررسي شـد و حـداقل غلظـت مهـاري آن ۰/۳۷تا  ۳ ميليگرم در هر ميليليتـر بـرآورد شـد.

پژوهش جلالـي و همكـاران (۲۰۰۶)

در پژوهش انجام شده توسط جلالـي و همكـاران (۲۰۰۶) اثـرات ضد ميكروبي عصاره هيدروالكلي تعـدادي از گياهـان دارويـي عليه باكتري ليستريا مونوسيتوژنز بررسي شـد. در ايـن مطالعـه تجربي گياهان آويشن، اكاليپتوس، مريم گلي، بابونه و رزمـاري جهت مطالعه انتخاب گرديدند. نتايج به دسـت آمـده نـشان داد كه تنها عصاره هيدروالكلي اكـاليپتوس در هـر دو روش رقـت لوله اي و انتشار ديسك داراي اثـرات ضـد باكتريـايي بـر روي ميكروب ليستريا مونوسيتوژنز است. حداقل غلظت مهاركنندگي عصاره اكاليپتوس بر روي باكتري ليستريا مونوسـيتوژنز ۳۱/۲۵ ميكروگرم در هر ميليليتر و حداقل غلظـت كـشندگي عـصاره ايـن گيـاه  ۵۰۰ميكروگـرم در هـر ميلـيليتـر بـود. از عـصاره هيدروالكلي ديگر گياهان مورد آزمايش در ايـن تحقيـق، هـيچ گونه اثرات ضد ميكروبي بر روي باكتري ليستريا مونوسـيتوژنز مشاهده نگرديد.

در پايان بايد خاطر نشان ساخت كـه يافتـه هـاي ايـن پـژوهش نشانگر اثرات بالقوه ضد ليستريايي اسانس زيـره سـبز در پنيـر سفيد ايراني است كه قابل پذيرش مصرف كنندگان و سـازمان هاي مسؤول ملي و بين المللي دخيل در امر بهداشت غذايي، در مقايسه با ساير تركيبات افزودني شيميايي مي باشد.

در واقع اين نتايج حاكي از آن است كه غلظت اسانس زيره سبز تاثير متقابل معنـي داري در ممانعـت از رشـد بـاكتري ليـستريا مونوسيتوژنز در طي زمان نگهداري پنير داشته است و لذا كاربرد غلظت  ۰/۰۴ درصد اسانس زيره سبز در پنير مـي توانـد ضـمن دستيابي به اثرات مفيـد ارگـانولپتيكي و كـاهش رشـد بـاكتري ليستريا مونوسيتوژنز، سبب ايمني و سلامت اين گونه پنيرها در مدت زمان كوتاه تر شود. لازم به ذكر است كه انجام تحقيقـات بيشتر در اين زمينه بخصوص استفاده تواُم انـواع اسـانس هـاي گياهي، استفاده همزمان اسانس هاي گياهي و پروبيوتيك هـا و نيز بهره گيري از فاكتورهاي درون اثـر و بـرون اثرمحيطـي بـه منظور ممانعت از رشد پاتوژن ها در مدل هاي غذايي ضـروري مي نمايد.

مطالب مرتبط: