پروبیوتیکها، میکروارگانیسم هاي زنده اي هستند که بسیار مورد استفاده قرار میگیرند. از جمله مزایاي بالقوه غذاهاي پروبیوتیک در سـلامتی انـسان مـی تـوان بـه مـواردي همچـون بهبـود تعـادل میکروفلور دستگاه گوارش، تحریک سیستم ایمنی و فعالیت ضد سرطانی، درمان عدم تحمل لاکتوز، درمان سـندرم روده تحریـک پذیر، پیشگیري و درمان اسهال و کاهش کلـسترول اشـاره نمـود. اثرات مفید ناشی از مصرف غذاهاي پروبیوتیک تحت تـأثیر سویه باکتري پروبیوتیک موجود در فـراورده است ، ایـن در حالی است که نمی توان تمام مزایاي ذکر شده را از یـک سـویه باکتري پروبیوتیک انتظار داشـت. بنـا بـه تعریـف فـراورده هـاي پروبیوتیک، فعالیت متابولیک و زیستی باکتري هاي پروبیوتیک در تمامی مراحل تولید، نگهداري و هضم مـاده غـذایی در دسـتگاه گوارش مصرف کننده باید حفظ گردد. همچنـین جمعیـت مـورد نیاز باکتري هاي پروبیوتیک در فراورده نهایی غذایی جهت ایجاد اثرات مفید سلامت بخش بایستی ۱۰۶-۱۰۷ CFU/g باشـد. ما در این مقاله به بررسی پنیر سفید ایرانی به عنوان یک منبع ارزشمند باکتريهاي پروبیوتیک می‌پردازیم.
آنچه در این مطلب می‌خوانید:
پنیـر سفید ایرانی
پنیر از جمله مواد غذایی است که پروتئین آن مرغوب بـوده و از نظر دارا بودن اسیدهاي آمینه ضروري بسیار غنی می باشد . پنیـر سفید ایرانی نوعی پنیر آب نمکی بوده که از شیر گاو بدون نمک زنی خشک لخته تهیه شده و دوره رسیدن آن ۴۰-۹۰روز در آب نمک می باشد. پنیـر در مقایـسه بـا سـایر محـصولات لبنـی تخمیري از قبیل ماسـت و شـیرهاي تخمیـري بـدلیل دارا بـودن برخی ویژگی ها از قبیل pHتقریبـاً خنثـی، چربـی بـالا، بافـت متراکم و منسجم به عنوان غـذاي حامـل پروبیوتیـک هـا جهـت ماندگاري و حفظ فعالیت زیستی آنها در تمـام مراحـل عبـور از دستگاه گوارش و هضم بسیار مناسب می باشد. هدف از این مطالعه ارزیابی پنیر سفید ایرانـی بـه عنـوان مـاده غـذایی حامـل باکتري هاي پروبیوتیک می باشد.
تولید پنیر سفید ایرانی
براي تهیه پنیر سفید، شیر تازه و کامل گاو )تهیه شده از دامداري صنعتی دانشگاه ارومیه ( که در دماي ۶۳-۶۵درجه سانتی گراد بمدت ۳۰درجه پاستوریزه شده بود، استفاده گردید. قبل از شروع به انجام مراحل مختلف پنیرسازي، دماي شیر را به ۳۵درجه سانتیگراد رسانده و در هریک از ظروف استریل مخصوص تهیه پنیر مقدار ۵لیتر از شیر ریخته شد. پس از آن، استارتر به مقدار ۰/۵درصد (حجمی/ حجمی) و باکتري هاي پروبیوتیک مورد مطالعه به میزان ۱۰۸ – ۱۰۹ cfu/mlهمزمان به نمونه هاي شیر اضافه شدند، و پس از گذشت نیم ساعت مقدار ۰/۰۲درصد ( وزنی/ حجمی) از کلرور کلسیم اضافه گردید. نهایتاً پس از آنکه pHشیر به ۵/۶رسید، رنت میکروبی (میتو، ژاپن) به مقدار ۰/۰۰۱درصد ) وزنی/ حجمی( پس از حل نمودن آن در آب مقطر استریل به شیر افزوده شد. به منظور کارایی بهتر رنت، دماي شیر در مدت زمان تشکیل لخته در حدود ۳۵درجه سانتیگراد حفظ شد.
پس از گذشت مدت زمان یک ساعت، لخته تشکیل شده به قطعات ۱-۲سانتیمترمکعب برش داده شده و جهت آبگیري بمدت شش ساعت تحت فشار وزنه استریل قرار گرفت سپس قطعات لخته آبگیري شده در آب نمک ۲۰درصد (وزنی/ حجمی) استریل بمدت ۸ساعت قرار گرفت. بعد از آن، نمونه هاي پنیر ضمن انتقال به آب نمک ۸درصد استریل، تا ۱۵روز در دماي ۱۲-۱۴درجه سانتیگراد و پس از طی دوره رسیدن اولیه جهت دوره رسیدن نهایی نمونه ها به مدت ۴۵روز در دماي ۴ درجه سانتیگراد نگهداري شدند.
آماده سازي نمونه هاي پنیر جهت شمارش باکتري هاي پروبیوتیک در این مطالعه نمونه گیري جهت ارزیابی ماندگاري پروبیوتیک ها، بلافاصله پس از تلقیح، در انتهاي مرحله آبگیري و روزهاي ۴۵ ،۳۰ ،۱۵ ،۷و ۶۰پس از تهیه پنیر انجام گرفت. براي این کار ۱۰گرم نمونه پنیر از هر تیمار در شرایط استریل توزین شده و به ۹۰ میلی لیتر محلول تري سدیم سیترات استریل افزوده شده و توسط دستگاه هموژنیزاتور یکنواخت گردید. در مرحله بعد رقتهاي سریال از آن در آب پپتونه ۰/۱ درصد تهیه و شمارش زنده باکتریایی(BVC) طبق روش استاندارد انجام گرفت .
ارزیابی حسی
براي ارزیابی ویژگی هاي حسی ناشی از افزودن پروبیوتیک به پنیر سفید ایرانی از تست پذیرش حسی استفاده گردید. براي این منظور پنیر سفید تهیه شده با گونه هاي مختلف باکتري هاي پروبیوتیک به هفت قسمت )هر قسمت شامل ۵۰۰گرم پنیر در ظروف سفید و تمیز( تقسیم گردید. ارزیابی حسی بوسیله یک پانل هفت نفره که عمدتاً از کارکنان و اعضاي گروه بهداشت مواد غذایی دانشکده دامپزشکی دانشگاه ارومیه بودند، صورت پذیرفت. بعد از اتمام ارزیابی هر تیمار، وقبل از ارزیابی تیمار جدید جهت شتشوي دهان از آب استفاده شد. اعضاي پانل معیار خود از ارزیابی حسی پنیر سفید حاوي پروبیوتیک ها را با استفاده از یک مقیاس حسی ۹نمره اي) ۲(PHSمشخص نمودند. در این مقیاس نمره ۹خیلی عالی، نمره ۸عالی، نمره ۷ خوب، نمره ۶نسبتاً خوب، نمره ۵نه خوب نه بد، نمره ۴نسبتاً بد، نمره ۳بد، نمره ۲خیلی بد و نهایتاً نمره ۱فوق العاده بد، لحاظ گردید .
تجزیه و تحلیل هاي آماري
ماندگاري پروبیوتیک هاي مورد مطالعه با استفاده از آنالیز واریانس ) (ANOVAو تفاوت در بررسی هاي ارگانولپتیک مورد نظر نیز با استفاده از آنالیز واریانس ) (ANOVAو) (LSDصورت گرفت، لازم به ذکر است تمام تحلیل هاي آماري با استفاده از نرم افزار SPSS17انجام شد. کلیه آزمایش ها در سه تکرار انجام گردید. نتایج معنی دار در p< 0/05مد نظر قرار گرفت.
نتایج
نتایج بدست آمده از شمارش باکتريهاي پروبیوتیک در پنیر سفید ایرانی نشان داد که باکتري هاي مورد مطالعه در انتهاي دوره ارزیابی، قابلیت ماندگاري خوبی داشتند.
انیمالیس و بیفیدوباکتریوم آنگولاتوم در دوره رسیدن پنیر سفید ایرانی در تیمار هاي داراي استارتر و فاقد استارتر بالاترین میزان ماندگاري در انتهاي دوره رسیدن پنیر سفید مربوط به باکتري پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم انیمالیس در تیمار فاقد لاکتوباسیلوس بولگاریکوس(اس پی) در تیمار واجد استارتر بود.
در بین سویه هاي بکار رفته، گونه پلانتاروم در مقایسه با گونه بولگاریکوس)اس پی( و انیمالیس در مقایسه با آنگولاتوم از ماندگاري بیشتري برخوردار بودند. تغییرات میزان pHدر پنیر سفید در مراحل مختلف رسیدن در نمونه هاي واجد پروبیوتیک و کنترل نیزارزیابی شد.
علیرغم کاهش pHدر انتهاي دوره نگهداري پنیر،ه یچ گونه اختلاف معنی داري در میزان pHتیمارهاي مورد مطالعه مشاهده نگردید. خصوصیات حسی گونه هاي مختلف باکتري هاي پروبیوتیک مورد استفاده در پنیر سفید ایرانی ارزیابی شده استبالاترین و کمترین قابلیت پذیرش حسی به ترتیب مربوط به پنیر سفید حاوي لاکتوباسیلوس پلانتاروم داراي استارتر و پنیر سفید حاوي بیفیدوباکتریوم آنگولاتوم فاقد استارتر بود.
بحث
به منظور بهره مندي از فواید سلامت بخش پروبیوتیک ها مصرف روزانـه مقـادیر انـدکی از پنیـر ) ۳۰گـرم( حـاوي بـاکتري هـاي پروبیوتیک )گونه هاي لاکتوباسـیلوس و بیفیـدوباکتر…( پیـشنهاد شده اسـت .از آنجائیکـه پنیـر سـفید ایرانـی داراي شـرایطی همچون بافت منسجم، خصوصیات بافري و چربی بالا می باشـد.
می تواند به عنوان یک ماده غذایی حامل باکتري هاي پروبیوتیک عمل کرده و مصرف آن جهت بروز اثرات مفیـد سـلامت بخـش پروبیوتیک ها بسیار مناسب مـی باشـد. خـصوصیات مانـدگاري گونه هاي لاکتوباسیلوس بکار رفته در این مطالعه کاملاً متفـاوت از گونه هاي بیفیدوباکتریوم مورد استفاده در تهیه پنیر سفید ایرانی بــود. اگــر چــه میــزان شــمارش گونــه هــاي لاکتوباســیلوس و بیفیدوباکتریوم در مطالعه حاضر در طی دوره رسیدن پنیـر سـفید تنزل یافت اما میزان آنها در انتهاي دوره رسـیدن و نگهـداري بـه کمتر از ۱۰۶ CFU/gنرسـید. کاسـم اوقلـو و همکـاران)(۲۰۰۴ نشان دادند که ماندگاري لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در طـی ۱۵ روز ابتدایی دوره رسیدن کاهش می یابد که علت ایـن مـسئله را کـاهش میـزان رطوبـت، افـزایش میـزان نمـک و کـاهش دمـاي نگهداري گزارش نمودند] ،[۱۱کـه بـا نتـایج حاصـل از مطالعـه حاضر هم خوانی دارد. دیناکار و میستري ) (۱۹۹۴نشان دادند که گونه هاي بیفیدوباکتریوم قادر به بقا به میـزان ۲ ×۱۰۷ CFU /g در پایان زمان نگهداري در پنیر چدار بودند که بـا نتـایج بدسـت آمده از این مطالعه هم خوانی دارد.
مک بریتـی و همکـاران (۲۰۰۱) نشان دادند که باکتري بیفیـدوباکتریوم لاکتـیس در طـول دوره رسیدن پنیـر چـدار تـا میـزان ۱۰۸ CFU /g بقـا داشـته در صورتی گونه لانگوم به میزان کمتر از ۱۰۵ CFU /g رسـید.
نتایج ارزیابی رشد و الگوي ماندگاري بیفیدوباکتریوم لاکتـیس درپنیر گوداي نمک سود شده توسط گومز و همکاران ) (۱۹۹۵نشان داد که با الگوي ماندگاري بیفیدوباکتریوم بکار رفته در این مطالعه مطابقت دارد. گونه هاي پروبیوتیک بکـار رفتـه در مطالعـه حاضر در پایـان دوره رسـیدن پنیـر سـفید ایرانـی داراي قابلیـت ماندگاري مناسب ) (۱۰۸ CFU /gبودند کـه ایـن میـزان جهـت بروز اثرات مطلوب سـلامتی حاصـل از مـصرف فـرآورده هـاي پروبیوتیکی مناسب می باشد. نتایج حاصل از این مطالعـه بیـانگر این نکته است کـه اسـتفاده همزمـان از اسـتارتر و بـاکتريهـاي پروبیوتیـک در تولیـد پنیـر سـفید ایرانـی قابلیـت زنـده مانـدن پروبیوتیک ها را کاهش دهد. علت این امر را می تـوان نامناسـب شدن شرایط محیطی از قبیل pH و رقابـت تغذیـه اي از جانـب باکتري هاي استارتر دانست.
ارزیابی خصوصیات حسی
ارزیابی خصوصیات حسی نشان داد که پنیر سفید پروبیوتیـک حـاوي گونـه هـاي لاکتوباسـیلوس در مقایسه با تیمار کنترل و پنیر سفید پروبیوتیک داراي گونـه هـاي بیفیدوباکتریوم قابلیت پذیرش حسی بیشتري داشتند. گراتپانچه و همکاران (۲۰۰۸) نـشان دادنـد کـه مقـادیر بـالاي بـاکتري هـاي پروبیوتیـک بیفیــدوباکتریوم در پنیــر بـه علــت تولیــد ترکیبــات نامطلوب داراي اثرات منفی روي خصوصیات حسی این فراورده مــی باشــند.مطالعــه حاضــر نــشان داد کــه ســویه هــاي لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس بولگـاریکوس(اس پـی) ، بیفیدوباکتریوم انیمالیس و بیفیـدوباکتریوم آنگولاتـوم مـی تواننـد جهت تولید پنیر سفید پروبیوتیـک مـورد اسـتفاده قـرار بگیرنـد.
ماندگاري پروبیوتیک هاي مورد مطالعه در انتهـاي دوره رسـیدن پنیر در حد لازم جهت ایجاد اثرات مفید سلامت بخش می باشد. همچنین باکتري هاي مـذکور بـر روي خـصوصیات حـسی پنیـر تاثیرات مثبتی از خود نشان دادند. بنابراین پنیر سفید ایرانی بعنوان یک ماده غذایی حامل باکتري هاي پروبیوتیک بسیار مناسب مـی باشد.
