جدایه هاي شناسایی شده از پنیر لیقوان و بررسی تأثیر آنها

بررسی تأثیر جدایه هاي شناسایی شده از پنیر لیقوان و نوع شیر برخواص حسی پنیر سفید ایرانی

چکیده

در این مطالعه تأثیر جدایه هاي انتروکوکوس فاسیوم، لاکتوباسیلوس پلانتارم، استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس آگیلیس و همچنین یک کشت مخلوط شامل  ۳جدایه آخري بر خواص حسی پنیر سفید ایرانی بررسی شد. جدایه هاي مورد استفاده در این تحقیق که از پنیر لیقوان جدا شده بودند از آزمایشگاه مرکزي دانشگاه علوم کشاورزي و منابع طبیعی گرگان تهیه شد. بدین منظور  ۱۰نوع پنیر به روش تولید پنیر سفید ایرانی با استفاده از شیر گوسفندي و گاوي منطقه گرگان و جدایه هاي فوق تهیه شد. نتیجه آنالیز آزمون حسی توسط  ۸ پانلیست نشان داد که اختلاف معنی داري در سطح  ۰/۰۵در خواص حسی پنیرهاي تولیدي با پنیر لیقوان وجود دارد. به طوریکه پنیر لیقوان بیشترین و پنیر تهیه شده با شیر گوسفندي و کشت مخلوط کمترین امتیاز آزمون حسی را به خود اختصاص دادند. هر چند اختلاف معنی داري در خواص حسی سایر پنیر هاي تولیدي وجود نداشت اما پنیر تهیه شده با شیر گاوي و کشت مخلوط بیشترین امتیاز حسی را در بین پنیر هاي تولیدي دارا بود. نتایج آزمون حسی نشان داد که نوع شیر می تواند نقش بسزا و مهمی در ایجاد خواص حسی پنیر داشته باشد همچنین گونه هاي مختلف لاکتیکی در توسعه طعم پنیر مشارکت دارند.

مقدمه

پنیر فراورده اي از شیر می باشد که در نتیجه انعقاد کازئین به وسیله آنزیم رنین یا آنزیم هاي مشابه در سم حضور اسید لاکتیک تولید شده توسط میکروارگانی ها به وجود می آید.

دلیل اصلی تولید پنیر در روزگاران قدیم، دست یابی به محصولی با قابلیت نگهداري بهتر نسبت به شیر بوده است و در آن زمان ایجاد خواص ارگانولپتیک در درجه دوم اهمیت قرار داشته است. اما امروزه خواص است که افزایش مصرف پنیر طی سالهاي اخیر مؤید این مطلب است.

تعیین دقیق انواع پنیر غیر ممکن است. تخمین زده می شود که در دنیا  ۲۰۰۰نوع پنیر وجود دارد که تنها  ۴۰۰نوع آن تا کنون شناخته شده است.

انواع پنیر رسیده در آب نمک عبارتند از: فتا ،آکاوي، هالومی و در ایران پنیر لیقوان که این نوع پنیرها از شیر ارگانولپتیک گاو، گوسفند، بز و یا مخلوطی از آنها تهیه می شوند.و در حقیقت این ویژگی ها که سبب افزایش تقاضاي مصرف کنندگان شده  اهمیت بیشتري پیدا نموده  است.

از عوامل مؤثر بر توسعه طعم پنیر به ترکیب شـیمیایی علـف کـه یک تأثیر مهم بر رسیدگی و توسـعه طعـم دارد، عامـل انعقـاد کننده باقیمانده )معمولاً کیموزین(، آنزیم هـاي طبیعـی شـیر و فلور میکروبی پنیر نظیر باکتري هاي اسـید لاکتیـک کـه نقـش کلیدي در توسعه طعم دارد اشاره شده است.

به طور کلـی طیف گسترده اي از میکروارگانیسم ها در طـول فراینـد هـاي تخمیر دخیل هستند اما تعداد کمی معمـولاً کیفیـت محـصول نهایی را تعیین می کنند. اعمال درست شرایط محیطی و اجتماع میکروبی خاص کیفیت یک غذاي خاص را تعیین خواهد کـرد.

لذا تحقیقات زیادي صورت گرفته تا جدایه هاي پنیر لیقوان با کارایی بـالاتر شناسـایی شـده و بـا اسـتفاده از کـشت هـاي خـالص، محصولی بهتر با خواص مورد نظر تولیـد شـود. یکـی از ایـن خواص مطلوب، خواص حسی است. اکـسوزتپت و همکـاران فلور لاکتیکی پنیر ساواك تولوم ۴ترکیه اي را شناسایی نمودنـد و گونه هاي مختلف لاکتیکی را به عنوان آغازگر بـراي تولیـد پنیر مذکور پیشنهاد کردند امـا آنهـا اذعـان داشـتند بـراي ایـن منظور، خواص بیشتري نظیر ویژگی هـاي حـسی گونـه هـاي شناسایی شـده بایـد ارزیـابی شـود. پنیـر لیقـوان یکـی از پنیرهاي سنتی کشور ماست که به لحاظ خوش طعـم بـودن از بازار پسندي و مقبولیـت زیـادي برخـوردار اسـت بـر اسـاس اطلاعات ما هنوز در مورد شناسـایی و بررسـی خـواص ذاتـی گونه هاي مختلف پنیر لیقوان تحقیقات چندانی صورت نگرفته است لذا با توجه به محـدود بـودن منطقـه تولیـد پنیـر لیقـوان )دهکده لیقوان( از یک طرف و بازار پسندي زیاد آن از طـرف

دیگر، هدف از این مطالعه بررسی تأثیر جدایه هاي پنیر لیقوان شناسایی شده بر خواص حسی پنیر سفید ایرانـی بـود تـا بدین وسیله ظرفیت تولید این پنیـر را در سـطح صـنعتی و در سایر مناطق ایران بررسی نمائیم.

مواد و روش ها

شیر مورد استفاده براي تولید نمونه هاي پنیر، از شیر گوسفندي و گاوي دامداري هاي حومه شهرستان گرگان تهیه گردید که شیر دوشیده شده نوبت صبح بود و براي تولید هر بهر پنیر  ۷ کیلوگرم شیر مورد استفاده قرار گرفت.

انتخاب جدایه ها به منظور تلقیح به پنیر

در این تحقیق از جدایه هاي شناسایی شده از پنیر لیقوان استفاده شد که کشت خالص آنها در دماي  -۸۰°Cدر آزمایشگاه مرکزي دانشکده کشاورزي دانشگاه علوم کشاورزي و منابع طبیعی گرگان نگهداري می شود. انتخاب جدایه ها بر اساس قدرت اسیدي کنندگی و فراوانی آنها استوار بود.

گونه هاي لاکتوباسیلوس آگیلیس و لاکتوباسیلوس پلانتارم بیشترین فراوانی را در بین کل جدایه هاي شناسایی شده داشتند که به همراه گونه هاي انتروکوکوس فاسیوم و استرپتوکوکوس ترموفیلوس که درصد قابل توجهی از کل جدایه ها را به خود اختصاص می دادند، داراي بیشترین قدرت اسیدي کنندگی بودند.

تلفیق دو فاکتور فوق باعث انتخاب جدایه هاي شناسایی شده انتروکوکوس فاسیوم، لاکتوباسیلوس پلانتارم، استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس آگیلیس گردید و همچنین یک کشت مخلوط نیز شامل  ۳جدایه آخر) لاکتوباسیلوس پلانتارم، استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس آگیلیس( براي تولید پنیر به روش تولید پنیر ایرانی در نظر گرفته شد.

تعیین قدرت اسیدي کنندگی جدایه ها

به وسیله لوپ از کشت نگهداري شده در دماي -۸۰°C مقداري از پرگنه ها به محیط  MRSمایع تلقیح و در دماي  ۳۷°Cبه مدت  ۲۴ساعت گرمخانه گذاري شدند. مقدار ۰/۱ میلی لیتر از محیط مایع فوق به محیط   MRS جامد منتقل و پلیت ها در دماي  ۳۷°Cبه مدت  ۲۴ساعت قرار داده شد. در مرحله بعد از پرگنه هاي رشد یافته توسط لوپ سترون، برداشته شد و به  ۱۰۰میلی لیتر شیر بدون چربی بازسازي شده سترون ) ۱۱۰گرم شیر خشک در  ۱لیتر آب مقطر که در دماي  ۱۱۰°Cبه مدت  ۱۰دقیقه اتوکلاو شد ( تلقیح گردید.

میزان اسیدي کنندگی جدایه ها از اختلاف   pHزمان انتهایی و زمان صفر به دست آمد.

تهیه کشت آغازگر۹ به منظور بررسی تأثیر جدایه ها بر خواص حسی پنیر سفید ایرانی، کشت آغازگر از جدایه هاي انتخابی تهیه و هر کدام بـه شیر گاو و شیر گوسفند تلقیح گردید. بـراي تهیه کشت آغازگر، پـرگنه هاي رشد یـافته جدایه هاي مذکور از سطح محیط کشت  MRSآگار در دماي  ۳۷°Cبه مدت  ۲۴ساعت برداشته و به  ۱۰۰میلی لیتر شیر بازسازي شده سترون تلقیح گردید. سپس کشت فوق در دماي  ۳۷ °Cبه مدت  ۲۴ساعت گرمخانه گذاري شد و سپس به شیر اضافه گردید. در مورد کشت مخلوط، کشت  ۲۴ساعته    ۳جدایه ذکر شده، همزمان به شیر اضافه شد.

مراحل تولید پنیر

براي تولید پنیر ابتدا شیرهاي مورد نظر براي تولید در دماي  ۷۲°Cبمدت  ۱۵ثانیه پاستوریزه شدند سپس تا دماي ۴۰°C خنک شدند در این مرحله استارتر به شیر اضافه گردید. بعد از  ۲۰دقیقه کلرید کلسیم )مرك ،۱۰آلمان( به میزان  ۱۵گرم در  ۱۰۰لیتر به شیر اضافه گردید متعاقباً مایه پنیر)رنت(، با مارك رنی لسه ، نوع قارچی، شرکت دي اس ام کشور فرانسه به مقدار  ۱گرم در   ۲۵لیتر استفاده گردید. سپس مخلوط فوق به مدت  ۱/۵-۲ساعت در دماي  ۳۷°Cبه حال خود گذاشته شد تا دلمه تشکیل شود به منظور خروج آب بدام افتاده در لخته پنیر به وسیله چاقوي سترون برش هایی به شکل طولی و عرضی در لخته ایجاد شد. پس از جدا کردن لخته از آب پنیر، لخته حاصل تحت پرس قرار گرفت. لخته پرس شده توسط چاقوي سترون برش داده شد و در آب نمک  %۲۰به مدت ۱۶ساعت و متعاقب آن در آب نمک  %۱۰به مدت  ۲ماه در دماي -۱۴°C 12نگهداري شد.

آزمون هاي کیفی پنیرهاي تولیدي

پس از سپري شدن دوره رسیدن پنیرها ) ۲ماه( قبل از انجام آزمون حسی براي اطمینان از سلامت پنیرها از حیث حضور میکروب هاي بیماریزا و ارزیابی کیفی پنیرها، آزمون هاي زیر بر اساس استانداردهاي ملی ایران، ویژگی هاي پنیر سفید ایرانی و حدود مجاز آلودگی هاي میکروبی در فرآورده هاي شیر انجام شد.

آزمون هاي میکروبی

براي بررسی کیفیت میکروبی نمونه هاي پنیر تولیدي آزمون هاي کلی فرم ، اشرشیاکلی ، استافیلوکوکوس ارئوس و کپک انجام شد.

آزمون هاي شیمیایی

میزان رطوبت نمونه هاي پنیر تولیدي، بر اساس روش استاندارد اندازه گیري شد.  pH نمونه هاي پنیر با استفاده از دستگاه   pHمتر مدل( Knick ) آلمان استفاده شد. نمک پنیرها به روش مور بر اساس وزن پنیر تعیین شد.

 آزمون هاي حسی

براي ارزیابی حسی نمونه هاي پنیر از  ۸پانلیست آموزش دیده استفاده شد. ویژگیهاي حسی مورد ارزیابی شامل بافت، عطر و طعم، رنگ و پذیرش کلی بود از آنجایی که ارزیابی داوران به صورت کیفی بود لذا با استفاده از آزمون هدونیک ارزیابی کیفی به کمی تبدیل شد. براي این منظور فرم هاي آزمون حسی در اختیار داوران قرار گرفت و داوران در مورد نمونه هاي پنیر تولید شده و پنیر لیقوان بعنوان پنیر شاهد به هر کدام از پنیرها با نظرات بسیار خوب، خوب، متوسط، بد و خیلی بد در مورد ویژگی حسی قضاوت کردند سپس براي ارزیابی آماري و خارج کردن از حالت کیفی هر یک از امتیازها معادل عددي در نظر گرفته شد که به ترتیب  ۲ ،۳ ،۴ ،۵و  ۱بود.

و در پایان یک ارزیابی کلی با در نظر گرفتن کلیه فاکتورهاي بررسی شده صورت گرفت که بدلیل اهمیت بیشتر عطر وطعم، به هر کدام از خواص حسی، وزن داده شد به طوریکه براي خصوصیت عطر و طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی به ترتیب ضرایب  ،۳ ،۷ ،۱۰و ۳در نظر گرفته شد. براي تجزیه وتحلیل آماري آزمون حسی از طرح کاملاً تصادفی استفاده شد. سطح معنی داري آنالیز واریانس، مقایسه میانگین ها از برنامه نرم افزاري  SASو آزمون   LSD تعیین شد.

یافته ها و بحث

تأثیر جدایه ها بر برخی ویژگی هاي شیمیایی و میکروبی پنیرهاي تولیدي نتایج آزمون هاي شیمیایی )رطوبت،  pHو نمک( نمونه هاي پنیر تولیدي به دست آمد. رطوبت کلیه پنیرها پائین تر از  %۶۰و درصد نمک پنیرها در محدوده  ۳/۰۳تا  ۴/۴۸ قرار داشت که مطابق استاندارد پنیر سفید ایرانی است.  pHپنیرها در محدوده  ۴/۴۹تا  ۵/۴۴قرار داشت که با توجه به استفاده از جدایه هاي مختلف در تولید نمونه هاي پنیر، طبیعی است نتایج دست آمده متفاوت باشد. با توجه به نتایج آزمون رطوبت نمونه هاي پنیر تولیدي در دسته پنیرهاي نرم قرار می گیرند.

با بررسی داده های به دست آمده مشاهده می شود کلیه ویژگی هاي میکروبی پنیرهاي تولیدي در محدوده استاندارد قرار داشتند و همه پنیرها از حیث وجود میکروب هاي بیماریزا عاري بودند.

بررسی تأثیر جدایه ها بر خواص حسی پنیرهاي تولیدي

نتایج آنالیز آزمون عطر وطعم و پذیرش کلی نشان داد که بین پنیر لیقوان و نمونه هاي پنیر تولیدي از نظر آماري اختلاف معنی داري وجود دارد به طوریکه در مورد خصوصیت عطر وطعم، پنیر لیقوان بیشترین امتیاز را دارا بود و نمونه هاي پنیر تولیدي اختلاف معنی داري با هم نداشتند همچنین از نظر پذیرش کلی پنیر لیقوان و نمونه پنیر تولید شده از شیر گوسفندي به ترتیب داراي بیشترین و کمترین امتیاز بودند و سایر نمونه هاي پنیر، اختلاف معنی داري با یکدیگر نداشتند.

رنگ و بافت از دیگر خواص حسی بود که در این تحقیق مورد بررسی قرار گرفت. نمونه هاي پنیر مورد بررسی از نظر خصوصیات رنگ و بافت نیز با هم اختلاف معنی داري داشتند.

اما بین تعدادي از نمونه هاي پنیر تولیدي و پنیر لیقوان از نظر آماري اختلاف معنی داري وجود نداشت. ارزیابی کلی با در نظر گرفتن تمام ویژگی هاي مورد بررسی نیز در مورد نمونه هاي پنیر تولیدي نشان داد که اختلاف معنی داري بین پنیرهاي تولیدي و پنیر لیقوان وجود دارد به طوری که پنیر لیقوان و پنیر تهیه شده با شیر گوسفندي و کشت مخلوط به ترتیب بیشترین و کمترین امتیاز آزمون حسی را به خود اختصاص دادند. این نتیجه به همراه نتایج آزمون عطر و طعم و پذیرش کلی نشان داد که هیچ کدام از نمونه هاي پنیرهاي تولیدي نتوانسته، خصوصیات حسی مطلوب پنیر لیقوان را ایجاد کنند.

نتایج نشان داد که به جز نمونه پنیر تهیه شده با شیر گوسفندي و کشت مخلوط، از نظر آماري اختلاف معنی داري در ارزیابی کلی سایر پنیرهاي تولیدي وجود ندارد و تأثیر جدایه ها بر ویژگی مذکور در همه پنیرهاي تولیدي یکسان می باشد.

هر چند بین نمونه هاي پنیر تولیدي اختلاف معنی داري وجود نداشت اما با توجه به نتایج ارائه شده نمونه هاي پنیرهاي تهیه شده از شیر گاوي امتیاز بیشتري را به خود اختصاص دادند. و پنیر تهیه شده با کشت مخلوط و شیر گاوي بعد از پنیر لیقوان بیشترین امتیاز پذیرش کلی، بافت، رنگ و ارزیابی کلی را به خود اختصاص داد لذا می توان نتیجه گرفت که نوع شیر نقش به سزایی در توسعه خواص حسی پنیر دارد و تفاوت ترکیب شیمیایی و ماده خشک شیر گوسفندي و گاوي بر فعالیت جدایه ها و خواص حسی فرآورده هاي حاصل از آن مؤثر باشد.

نتایج بررسی ها نشان داده است که جنبه هاي فیزیکی، شیمیایی و میکروبی پنیر بسته به تغذیه دام، تجربه پرسنل و کیفیت شیر خام ممکن است متفاوت باشد.

بررسی تأثیر افزایش ماده خشک شیر بر فعالیت استارتر و کیفیت ماست حاکی از آن بوده که افزایش ماده خشک شیر تا  %۲۷ باعث طولانی شدن فاز لگاریتمی استارترهاي استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس۱۶ می شود و پس از طی شدن فاز تأخیري، عامل فوق الاشاره باعث افزایش رشد و تولید اسید لاکتیک توسط استارترهاي مذکور شده است.

با در نظر گرفتن همه موارد بررسی شده چون پنیر تولیدي از شیر گاو و کشت مخلوط داراي بالاترین امتیاز در میان نمونه هاي پنیر تولیدي می باشد، می توان نتیجه گرفت که خواص ارگانولپتیک پنیر در نتیجه مشارکت گونه هاي مختلف باکتری هاي لاکتیکی می باشد. از آنجایی که گونه هاي لاکتیکی مختلفی در پنیر لیقوان حضور دارند.

می توان گفت مجموعه اي از آنها در ایجاد طعم پنبر لیقوان مشارکت دارند. نتایج مطالعات متعدد نیز مطلب فوق را تأیید می نماید به

عنوان مثال تأثیر استارتر مکمل از لاکتوباسیلوس پاراکازئی زیر گونه پاراکازئی و لاکتوباسیلوس پلانتارم که جزو فلور لاکتیکی غیر آغازگر پنیر چدار می باشند بر خواص حسی پنیر تولیدي نشان داده است که با توجه به اینکه استارتر مذکور، تأثیر پروتئولیتیکی کمی در طول رسیدن پنیر مذکور دارد اما اختلاف معنی داري بین خواص حسی نمونه شاهد با پنیر تهیه شده با جدایه ها وجود دارد به طوری که طعم ترش و نمکی پنیرها در مقایسه با نمونه شاهد، افزایش یافته در حالی که طعم شیري و خامه اي ) که نامطلوب است ( کاهش یافته است  که مورد ارزیابی پانلیست ها قرار گرفت.

در مورد نمونه هاي پنیر شامل ظاهر، طعم و آروما، بافت و کیفیت کلی بود. نتایج آزمون حسی به وسیله پانلیست هاي آموزش دیده نشان داد که ماست تهیه شده از جدایه هاي استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و پنیر تهیه شده از لاکتوکوکوس لاکتیس زیر گونه لاکتیس و لاکتوکوکوس لاکتیس زیر گونه لاکتیس بیووار دي استی لاکتیس بهترین خواص حسی و طعم مطبوع را دارا می باشند. که این نتایج مشارکت گونه هاي مختلف لاکتیکی را در ایجاد خواص حسی آشکار می سازد.

اما یک مرحله در تهیه استارتر خالص، شناسایی گونه هایی است که تأثیر بیشتر و مؤثرتري نسبت به دیگر گونه ها دارند.

در ارزیابی کلی، صرف نظر از نوع پنیر تولیدي، جدایه هاي انتروکوکوس فاسیوم، لاکتوباسیلوس آگیلیس و لاکتوباسیلوس پلانتارم و استرپتوکوکوس ترموفیلوس از نظر تأثیر بر خواص حسی پنیرهاي تولیدي بعد از پنیر تولید شده با کشت مخلوط به ترتیب در رده هاي بعدي قرار داشتند و نشان می دهد که هر ایزوله می تواند تأثیر متفاوتی بر خصوصیات حسی فرآورده داشته است.

در یک تحقیق، تأثیر استارترهاي مختلف (کشت حاوي لاکتوکوکوس لاکتیس زیر گونه لاکتیس ،لوکونستوك مزنترویدس ،نمونه کنترل و عصاره حاوي فلور لاکتیکی طبیعی بر روي خواص حسی ساورکرات( یک محصول تخمیري تهیه شده از کلم) نشان داده که ساورکرات تهیه شده با استفاده از لاکتوکوکوس لاکتیس زیر گونه لاکتیس بهترین خواص حسی را به همراه دارد در صورتیکه در مطالعه دیگر بررسی تأثیر جدایه هاي لاکتوباسیلوس هموفرمنتیو نظیر لاکتوباسیلوس برویس ۲۲و لاکتوباسیلوس پلانتارم بر خواص حسی ساورکرات، محصولی تیره و طعم تلخ را در پی داشت و یا در مورد ویژگی هاي ذاتی انتروکوکوس ها، مطالعات نشان داده که انتروکوکوس ها از فعالیت پروتئولیتیک بالایی به خصوص بر کازئین و دیگر پروتئینهاي شیر و همچنین فعالیت لیپولیتیک قوي برخوردارند به همین دلیل انتروکوکوس ها می توانند نقش مهمی در توسعه طعم پنیر لیقوان داشته باشند.

به همین دلیل تعدادي از استرین هاي انتروکوکوس به عنوان استارتر به صورت تجاري استفاده می شوند به عنوان مثال استفاده از انتروکوکوس فاسیوم   (K77D) به عنوان یک استارتر در دانمارك مورد تأیید قرار گرفته است. در تحقیق حاضر نیز اثر استفاده از جدایه هاي تک نشان داد که نمونه پنیر تهیه شده از جدایه انتروکوکوس فاسیوم بیشترین امتیاز عطرو طعم ) (۳/۵را دارا می باشد. که نشان می دهد که یک فلور لاکتیکی خاص می تواند نقش پر رنگ تري در ایجاد خواص مذکور داشته باشد.

همچنین همانطور که در مقدمه اشاره شد عوامل مختلفی بر خواص کیفی و حسی پنیر مؤثر است که یکی از آنها شرایط رسیدن پنیر می باشد با توجه به اینکه طول دوره رسیدن پنیر لیقوان  ۴ماه و دوره رسیدن پنیرهاي سفید ایرانی معمولاً  ۲ماه می باشد و علاوه بر آن دوره رسیدن پنیر لیقوان در دماي حدود  ۱۰°Cسپري می شود در حالیکه پنیر سفید ایرانی در دماي  ۱۲-۱۴°Cنگهداري شده بود لذا این عامل نیز بالتبع بر میزان رشد و فعالیت گونه هاي خاص لاکتیکی اثر خواهد داشت.

تغییرات فلور میکروبی پنیر باتزوس ۲۳یونانی در فصول مختلف نشان داده که تغییر فصل تولید به عنوان عامل تغییر دهنده درجه حرارت، بر روي تعداد باکتري هاي لاکتیکی اثري ندارد اما بر تنوع جمعیت میکروبی تأثیر داشته به نحوي که در پنیر تهیه شده در زمستان انتروکوکوس ها غالب هستند در حالی که در تابستان و بهار لاکتوباسیلوس ها اکثریت را تشکیل می دهند.

که این مطلب اهمیت شرایط رسیدن به عنوان یک عامل مهم بر توسعه طعم پنیر را آشکار می کند و می توان گفت که یکی از عواملی است که در اختلاف خواص حسی پنیر لیقوان با نمونه هاي پنیر تولیدي تأثیر دارد.

نتیجه گیري

نتایج این تحقیق نشان داد که خواص حسی پنیر به عواملی از جمله شیر مصرفی و مشارکت گونه هاي مختلف باکتري هاي اسید لاکتیک وابسته است و علی رغم وجود اختلاف معنی دار بین نمونه هاي پنیر تولیدي در این تحقیق با پنیر لیقوان از نظر حسی، اکثریت داوران قابلیت قبول پنیر تولید شده با جدایه هاي پنیر لیقوان را در حد خوب و بالاتر از متوسط اعلام نموده اند )اعداد بالاتر از  ۳و نزدیک به  .(۴بنابراین می توان نتیجه گرفت با اعمال تغییراتی در فرایند تولید یا با انجام بررسی هاي بیشتر و مقایسه پارامترهاي دیگر می توان پنیر لیقوان را با همان کیفیت در سطح صنعتی در مناطق دیگر در کشور تولید کرد.