اکسیداسیون لیپیدها یکی از نگرانی هاي بزرگ صنعت مواد غذایی و مصرف کنندگان است زیرا موجب توسعه طعم و بوي نامطلوب و تولید محصولات سمی میشود. همچنین نقش مهمی در ایجاد برخی بیماري ها دارد که عامل این بیماري ها پراکسیدهاي چربی و ترکیبات مولکولی با وزن کم تولید شده در مرحله نهایی واکنش اکسیداسیون می باشند . از این رو به منظور پیشگیري از فساد غذاها و محافظت در مقابل بسیاري از بیماري ها ضروري است که از پراکسیداسیون چربی ها و تشکیل رادیکال هاي آزاد درسلول هاي زنده و محصولات غذایی جلوگیري شود. ما در این مقاله به بررسی تولید پپتیدهاي زیست فعال با فعالیت آنتی اکسیدانی از کنسانتره پروتئین آب پنیر می‌پردازیم.
آنچه در این مطلب می‌خوانید:
آنتی اکسیدان ها
آنتی اکسیدان ها با به تأخیر انداختن اکسیداسیون، تخریب و تغییرات نامطلوب رنگ، به منظور حفظ محصولات غذایی استفاده میشوند. بسیاري از آنتی اکسیدان هاي مصنوعی به عنوان مکمل هاي غذایی مورد استفاده قرار میگیرند اگرچه این آنتی اکسیدان ها فعالیت آنتی اکسیدانی قوي تري نسبت به آنتی اکسیدان هاي طبیعی از خود نشان میدهند ولی استفاده از این ترکیبات شیمیایی به دلیل آسیب به DNA و سمیت محدود شده است.
پیدا کردن آنتی اکسیدان هاي جدید
در سال هاي اخیر علاقه زیاد به پیدا کردن آنتی اکسیدان هاي جدید از منابع طبیعی براي استفاده در غذاها و مواد دارویی به جاي آنتی اکسیدان هاي مصنوعی منجر به تحقیقاتی در زمینه بررسی قابلیت آنتی اکسیدانی پپتیدهاي فعال بیولوژیک از پروتئین هاي هیدرولیزشده اي از قبیل پروتئین سویا، کازئین، پروتئین سفیده تخم مرغ، پروتئین هاي گوشت و ماهی، پروتئین آب پنیر و غیره شده است.
پپتیدهاي زیست فعال به عنوان اجزاء پروتئینی مورد بررسی قرار میگیرند که در ساختار پروتئین اصلی غیر فعال بوده و بعد از آزاد شدن توسط هیدرولیز آنزیمی عملکردهاي فیزیکو شیمیایی متعددي از خود بروز میدهند. این پپتیدها در اندازه هاي ۲ تا ۲۰ اسیدآمینه و جرم مولکولی کمتر از ۶۰۰۰ دالتون می باشند.
آلکالاز چیست؟
آلکالاز یک آنزیم قلیایی تولید شده از باکتري باسیلوس لیکنیفورمیس است که در فرمولاسیون هاي غذایی مورد استفاده قرار میگیرد. به طور کلی آنزیم Alcalase به دلیل عملکرد در pH قلیایی، تولید پروتئین هیدرولیزشده با درجه هیدرولیز بالاتر و طول زنجیره پپتیدي کوتاه تر، بیشترین توجه را به خود اختصاص داده است.
قابلیت آنتی اکسیدانی این پروتئین هاي هیدرولیز شده به تأثیرات چندگانه اي نسبت داده شده است. برخی از این ویژگی ها شامل توانایی آنها در زدودن رادیکال هاي آزاد، عمل به عنوان شلاته کننده فلزات، خاموش کننده اکسیژن یا دهنده هیدروژن و امکان جلوگیري از نفوذ آغاز کننده هاي اکسیداسیون چربی به وسیله تشکیل لایه اي در اطراف قطرات روغن می باشد.
آب پنیر یکی از محصولات جانبی کارخانجات لبنی است که به مقدار فراوان و با هزینه پایین تولید میشود و داراي خواص تغذیه اي، عملکردي و بیولوژیکی بالا است. فعالیت آنتی اکسیدانی آب پنیر از اسید آمینه سیستئین که در سنتز گلوتاتیون (GSH) شرکت میکند ناشی می شود. ترکیب α- لاکتو آلبومین آب پنیر نیز فلزات سنگین را شلاته میکند و خطر اکسایش را کاهش میدهد زیرا خاصیت شلاته کنندگی یون آهن را داراست. هدف از این پژوهش بررسی فعالیت شلاته کنندگی یون آهن( ++ Fe) و نیز قدرت احیاءکنندگی پروتئین هیدرولیز شده از کنسانتره پروتئین آب پنیر با استفاده از آنزیم آلکالاز در شرایط مختلف دمایی، آنزیمی و در زمان هاي مختلف هیدرولیز می باشد.
روش تحقیق
براي فرایند هیدرولیز آنزیمی از آنزیم آلکالاز (اندو پروتئیناز گرفته شده از باکتري باسیلوس لیکنی فورمیس با فعالیت مشخص ۲/۴واحد آنسون بر گرم) یک واحد آنسون عبارت است از میزان آنزیم مورد نیاز براي آزاد شدن یک میلی اکی والان اسید آمینه تیروزین از سوبستراي هموگلوبین در دقیقه در دماي ۲۵درجه سانتیگراد وpH=7/5 و دانسیته ۱/۱۸ گرم بر میلی لیتر، استفاده شد. این آنزیم از شرکت سیگما (اسپانیا) تهیه شد و تا زمان آزمایش در ۴درجه سانتیگراد نگهداري گردید.
کنسانتره پروتئین آب پنیر در آبان ۱۳۹۲از کارخانه پگاه مشهد تهیه گردید. فروزین ، فري سیانید ، تريکلرواستیک اسید، کلرید آهن، اتانول، تریس، اسید هیدروکلریدریک و اسید آسکوربیک از شرکت مرك، مونو سدیم فسفات، دي سدیم فسفات، اسید سولفوریک، هگزان و سود پرك از شرکت هاي معتبر داخلی تهیه گردیدند. تمامی مواد شیمیایی مورد استفاده در آزمایش از درجه آزمایشگاهی برخوردار بودند.
تهیه پروتئین هیدرولیزشده کنسانتره پروتئین آب پنیر
ابتدا نمونه کنسانتره با آب به نسبت ۱به ( ۲۰نمونه کنسانتره به آب) به حالت سوسپانسیون یکنواخت در آمده، سپس بافر تریس-اسید کلریدریک به نسبت ۱ (به ۵نمونه کنسانتره به بافر) به آن اضافه شد. در انتها آنزیم آلکالاز در pH=8 که با کمک بافر تنظیم شد و مناسب براي فعالیت آنزیم بود به مخلوط اضافه گردید. تمامی واکنش ها در فلاسک هاي ۱۰۰میلی لیتري در انکوباتور شیکردار (ساخت کره جنوبی، شرکت ویژن مدل VS-8480) و با دور ثابت ۲۰۰دور در دقیقه و در دماي مورد نظر براي هر تیمار انجام شدند. در انتهاي هر تیمار به منظور حصول اطمینان از غیرفعال شدن آنزیم، با حرارت دادن سوسپانسیون دردماي ۸۵ درجه سانتیگراد به مدت ۲۰دقیقه واکنش آنزیمی به اتمام رسانیده و ترکیب هیدرولیز شده در حمام یخ به سرعت سرد شد. سپس سوسپانسیون براي جمع آوري سوپرناتانت در سانتریفیوژ یخچال دار (ساخت کره جنوبی، شرکت هانیل ،مدل Combi 514R) با دور ۶۷۰۰×g در دماي ۱۰درجه سانتیگراد به مدت ۲۰دقیقه قرار گرفت .
به منظور یافتن دامنه مناسب شرایط هیدرولیز، ابتدا تیمارهایی در شرایط مطابق با دماهاي ،۴۵ ،۴۰ ۵۰و ۵۵درجه سانتیگراد و زمان هاي ،۹۰ ،۶۰ ،۳۰ ۱۸۰ ،۱۵۰ ،۱۲۰و ۲۱۰دقیقه و فعالیت هاي آنزیمی ۶۰ ،۳۰و ۹۰واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین انجام شد.
اندازه گیري ترکیبات شیمیایی
به منظور تعیین رطوبت، ۵ گرم از نمونه روي ظرف آلومینیومی از قبل وزن شده قرار داده شد براي تعیین میزان پروتئین کل در مواد خام اولیه، از روش کلدال با در نظر گرفتن ضریب نیتروژن ۶/۲۵استفاده شد. میزان خاکستر با قرار دادن نمونه خام در کوره الکتریکی (ساخت آلمان، شرکت نابرترم ، مدل FX118-30 ) در دماي ۵۵۰ درجه سانتیگراد تعیین گردید .
فعالیت شلاته کنندگی یون آهن( ++ Fe)
۴/۷ میلی لیتر محلول پروتئین هیدرولیزشده با ۰/۱ میلی لیتر از محلول ۲میلیمولار کلرید آهن IIو ۰/۲ میلی لیتر فروزین ۵ میلی مولار مخلوط گردیده و به مدت ۲۰دقیقه در دماي اتاق نگه داشته شد. در انتها جذب در طول موج ۵۶۲ نانومتر قرائت گردید. در نمونه شاهد به جاي نمونه از آب مقطراستفاده شد.
فعالیت شلاته کنندگی از رابطه زیر به دست آمد:
۱۰۰ × جذب نمونه – جذب شاهد جذب شاهد = فعالیت شلاته کنندگی (درصد )جذب شاهد
آزمون قدرت احیاءکنندگی
اندازه گیري قدرت پروتئین هاي هیدرولیزشده در احیاي آهن IIIبه روش Bougatef و همکاران صورت پذیرفت. براي این منظور ۱میلیلیتر از نمونه محلول هر کدام از نمونه ها با ۲/۵ میلی لیتر از بافر فسفات ۰/۲ مولار( pH= 6/6) و ۲/۵ میلی لیتر از فري سیانید پتاسیم ۱درصد مخلوط شد. مخلوط در ۵۰ درجه سانتیگراد به مدت ۳۰دقیقه انکوبه شده و سپس ۲/۵میلی لیتر از محلول تريکلرو استیک اسید ۱۰درصد (وزنی – حجمی) به آن اضافه گردید.
مخلوط در ۱۶۵۰×g براي ۱۰دقیقه سانتریفوژ شده و در نهایت ۲/۵ میلی لیتر از محلول سوپرناتانت با ۲/۵ میلی لیتر آب مقطر و ۰/۵ میلی لیتر از محلول ۰/۱ درصد ( وزنی-حجمی) کلریدآهن مخلوط شد. بعد از ۱۰دقیقه واکنش جذب محلول حاصل در ۷۰۰نانو متر قرائت شد. افزایش جذب مخلوط واکنش، بیانگر افزایش قدرت احیاءکنندگی آن می باشد.
تجزیه و تحلیل آماري
این مطالعه با استفاده از طرح کاملاً تصادفی در قالب آزمایش فاکتوریل انجام شد و اثر متغیرهاي دما ( در سطوح ۵۰ ،۴۵ ،۴۰و ۵۵درجه سانتیگراد)، زمان ۲۱۰ و۱۸۰ ،۱۵۰ ،۱۲۰ ،۹۰ ،۶۰ ،۳۰ ( در سطوح دقیقه) و میزان آنزیم ( در سطوح ۶۰ ،۳۰و ۹۰واحد آنسون) در سه تکرار بررسی شد. مقایسه میانگین ها با آزمون دانکن در سطح اطمینان ۹۵درصد صورت گرفت. آنالیز داده ها با استفاده از نرم افزار SAS و رسم نمودارها با نرم افزار اکسل انجام شد.
نتایج و بحث
ترکیبات شیمیایی مواد خام اولیه در ابتداي آزمایش درصد رطوبت، خاکستر و پروتئین بر اساس وزن مرطوب اندازه گیري شد.
ارزیابی میزان فعالیت مهارکنندگی یون آهن( ++ Fe)
یون آهن( ++ Fe) یکی از قوي ترین پرواکسیدان ها در بین یون هاي فلزي است که منجر به آغاز و سرعت بخشی به اکسیداسیون چربی با دخالت پراکسید هیدروژن در واکنش تولید گونه هاي فعال اکسیژن و رادیکال هاي آزاد هیدروکسیل میگردد. به غیر از آهن فلزات دیگري مثل Cuو Coمیتوانند بر سرعت اکسیداسیون لیپید مؤثر باشند. از این رو، چلاته شدن یون هاي فلزي با پپتید هاي حاصل از هیدرولیز آنزیمی پروتئین ها میتواند واکنش اکسیداسیون را به تأخیر اندازد.
فروزین یک کمپلکس بنفش رنگ با یون آهن(++ Fe) تشکیل میدهد. تشکیل این کمپلکس در حضور یک عامل چلاته کننده دچار اختلال شده در نتیجه رنگ بنفش ایجاد شده کمرنگتر خواهد بود.
فعالیت شلاته کنندگی
عامل زمان، دما و میزان فعالیت آنزیم و همچنین اثر متقابل آنها اثر معنی داري بر میزان فعالیت شلاته کنندگی یون آهن داشت فعالیت شلاته کنندگی میان دماهاي مختلف اختلاف معنا داري داشت .با افزایش دماي هیدرولیز، میانگین فعالیت شلاته کنندگی یون آهن روند تقریباً کاهشی داشت، به طوري که بیشترین میانگین فعالیت مهارکنندگی یون آهن در دماي ۴۰ درجه سانتیگراد ( ۵۹/۰۳درصد) و کمترین آن در دماي ۵۵درجه سانتیگراد ( ۳۸/۵۴درصد) بود.
فعالیت شلاته کنندگی میان آنزیم هاي مختلف نیز اختلاف معناداري داشت . با افزایش فعالیت آنزیمی میانگین فعالیت شلاته کنندگی یون آهن از روند مشخصی پیروي نکرد. بین زمان ۶۰ و ۹۰دقیقه اختلاف معناداري مشاهده نشد.
بالاترین میانگین مقدار فعالیت شلاته کنندگی مربوط به زمان ۱۵۰دقیقه ( ۵۳/۵۸درصد) و کمترین مقدار آن در زمان ۳۰دقیقه (۴۶/۱۳درصد) بود . در دماي ۴۵ درجه سانتیگراد در تمام زمان هاي مورد آزمایش ( به غیر از ۱۸۰دقیقه) بیشترین فعالیت شلاته کنندگی یون آهن و کمترین مقدار آن به ترتیب در فعالیت آنزیمی ۳۰ و ۶۰ واحد آنسون بر کیلوگرم مشاهده شد . عکس این قضیه در دماي ۵۰درجه سانتیگراد صادق بود، در این دما در تمام زمان هاي مورد آزمایش بیشترین فعالیت شلاته کنندگی یون آهن و کمترین مقدار آن به ترتیب در فعالیت آنزیمی ۶۰و ۳۰واحد آنسون بر کیلوگرم مشاهده شد. در دماي ۴۰درجه سانتیگراد نیز در زمان ها و غلظتهاي مختلف آنزیم فعالیت شلاته کنندگی از روند مشخصی پیروي نکرد.
از میان تمام تیمارهاي مورد آزمایش بالاترین فعالیت شلاته کنندگی یون آهن (۸۷/۲درصد) در دماي ۵۰درجه سانتیگراد، فعالیت آنزیمی ۶۰واحد آنسون بر کیلوگرم و زمان هیدرولیز ۹۰ دقیقه به دست آمد . این نتیجه مشابه Gimenez و همکاران (۲۰۰۹) در مطالعه پروتئین هیدرولیزشده پوست سول ۲و اسکوئید میباشد که آنها نیز به مقادیر بالاي ۸۰درصد جهت این منظور دست یافتند . Gimenez و همکاران (۲۰۰۹) گزارش نموده اند که گروه هاي کربوکسیل و آمینو در زنجیره هاي جانبی اسیدهاي آمینه اسیدي (اسید آسپارتیک و اسید گلوتامیک) و اسیدهاي آمینه بازي (آرژینین، هیستیدین و لایزین) در شلاته نمودن یون هاي فلزي نقش اصلی را ایفا می نمایند.
دلیل ایجاد پپتیدهایی با فعالیت شلاته کنندگی متفاوت در دما، فعالیت آنزیمی و زمان هاي مختلف در این پژوهش را میتوان اینگونه استنباط کرد که فعالیت آنتی اکسیدانی پپتیدهاي زیست فعال به طور ویژه تحت تأثیر ترکیب آمینواسید هاي تشکیل دهنده، شکل و ساختمان ویژه پپتیدها، شرایط واکنش، نوع پروتئاز مورد استفاده و میزان درجه هیدرولیز قرار دارند.
پروتئین هیدرولیز شده آفتابگردان بعد از هضم توسط فلاورزایم و آلکالاز در مهار اکسیداسیون بتاکاروتن توسط مس نقش دارد همچنین پپتیدهاي هیدرولیز شده از ماهی silver carp که با استفاده از آنزیم هاي مختلف تولید شدند داراي فعالیت شلاته کنندگی بیشتر از ۹۳درصد در پپتیدهاي نهایی با غلظت mg/mL 5بودند که به فاکتورهایی مثل درجه هیدرولیز و نوع آنزیم وابسته بود.
در بررسی قدرت شلاته کنندگی پروتئین هیدرولیزشده ماهی هیک اقیانوس آرام ۷ تا ۴۶ درصد فعالیت شلاته کنندگی را ثبت نمودند.
فعالیت شلاته کنندگی ۶۰درصد را از پروتئین هیدرولیزشده ماهی اسکاد حلقوي حاصل شد جهت مقایسه از محلول ۲ ،EDTA میلی مولار استفاده شد و درصد چلاته کنندگی آن ۹۲/۴۵درصد محاسبه گردید که نسبت به تمامی تیمارها تفاوت کاملاً معنی داري از خود نشان میدهد.
قدرت احیاءکنندگی
عامل زمان، دما و میزان فعالیت آنزیم اثر معنی داري بر میزان قدرت احیاءکنندگی داشت همچنین اثر متقابل دما، زمان و آنزیم بر میزان قدرت احیاءکنندگی کاملاً معنادار بود. با افزایش دماي هیدرولیز میانگین قدرت احیاءکنندگی روند تقریباً کاهشی داشت که این مطلب مشابه فعالیت شلاته کنندگی بود، به طوري که بیشترین میانگین فعالیت مهارکنندگی یون آهن در دماي ۴۰درجه سانتیگراد و به میزان ۰/۳حاصل شد. که این یافته ها با کار محققان دیگر همخوانی دارد.
فعالیت احیاءکنندگی
میان آنزیم هاي مختلف اختلاف معناداري داشت با افزایش فعالیت آنزیمی میانگین فعالیت احیاءکنندگی روند مشخصی نداشت. بیشترین میانگین مقدار آن در فعالیت آنزیمی ۹۰واحد آنسون بر کیلوگرم و به میزان ۰/۱۸۲و کمترین مقدار آن در فعالیت آنزیمی ۶۰واحد آنسون بر کیلوگرم و به میزان ۰/۰۱۴به دست آمد . بین دماي ۱۸۰و ۲۱۰دقیقه اختلاف معناداري مشاهده نشد.
بالاترین میانگین مقدار این صفت در زمان ۲۱۰دقیقه و به میزان ۰/۱۹۱و کمترین مقدار آن در زمان ۳۰دقیقه و به میزان ۰/۱۳۷ حاصل شد. در دماي ۴۵درجه سانتیگراد در تمام زمان هاي مورد آزمایش (به غیر از ۱۲۰دقیقه) بیشترین قدرت احیاءکنندگی و کمترین مقدار آن به ترتیب در فعالیت آنزیمی ۳۰و ۶۰واحد آنسون بر کیلوگرم مشاهده شد.
در دماي ۵۰درجه سانتیگراد عکس این مطلب صادق است. در دماي ۴۰درجه سانتیگراد نیز در تمام زمان هاي مورد آزمایش بیشترین مقدار آن به ترتیب در فعالیت آنزیمی ۹۰واحد آنسون بر کیلوگرم حاصل شد و کمترین مقدار آن در فعالیت آنزیمی ۳۰واحد آنسون بر کیلوگرم مشاهده شد.
به منظور مقایسه قدرت احیاءکنندگی پروتئین هیدرولیزشده، از محلول اسیدآسکوربیک با غلظت ۱۰۰قسمت در میلیون به عنوان یک عامل احیاءکننده نمونه مربوط به آن در طول موج ۷۰۰ نانومتر ۰/۷۶۲ به دست آمد، بین میانگین جذب تمامی نمونه ها و جذب نمونه ها با تیمار اسیدآسکوربیک تفاوت معنی دار وجود داشت و بالاترین قدرت احیاء کنندگی پروتئین هاي هیدرولیزشده از میان تمام تیمارهاي مورد آزمایش در دما و فعالیت آنزیمی به ترتیب ۴۰درجه سانتیگراد، ۹۰واحد آنسون بر کیلو گرم، در زمان هیدرولیز ۲۱۰ دقیقه و به میزان ۰/۴۳۵ به دست آمد که در مقایسه با اسیدآسکوربیک ۱۰۰قسمت در میلیون ۵۷/۰۸درصد قدرت احیاءکنندگی از خود نشان داد.
قدرت احیاءکنندگی پروتئین هیدرولیز شده
براي مقایسه قدرت احیاءکنندگی پروتئین هیدرولیزشده از محلول اسید آسکوربیک به عنوان یک عامل احیاءکننده استفاده شد. به این صورت که غلظت هاي مختلف ۳۰۰ ،۲۰۰ ،۱۰۰ ppmو ۴۰۰از اسید آسکوربیک و پروتئین هیدرولیزشده (منظور از شرایط بهینه شرایطی است که بیشترین مقدار احیاءکنندگی به دست آمد) تهیه شد. سپس آزمون قدرت احیاء کنندگی بر روي غلظت هاي مختلف نمونه و استاندارد صورت پذیرفت و جذب نمونه ها در طول موج ۷۰۰ نانومتر به دست آمد و با محلول استاندارد مقایسه گردید. بین میانگین جذب تمامی نمونه ها و جذب نمونه ها با تیمار اسیدآسکوربیک تفاوت معنی دار وجود داشت .
در تمامی غلظت هاي تهیه شده قدرت احیاءکنندگی اسید آسکوربیک از پروتئین هیدرولیزشده بیشتر بود اما پروتئین آب پنیر هیدرولیزشده نیز از قدرت احیاءکنندگی خوبی برخوردار بود. با مقایسه غلظت ۴۰۰ ppmنمونه و استاندارد مشاهده گردید که این غلظت از نمونه حدود ۴۴/۷۱ درصد قدرت احیاءکنندگی از خود نشان داد.
با بررسی اثر درجه هیدرولیز بر ویژگی هاي عملکردي و فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده بادام دریافتند که با افزایش درجه هیدرولیز پروتئین ها ( از۱۰تا ۴۰درصد) توسط آنزیم آلکالاز فعالیت شلاته کنندگی یون آهن 1II و زدودن رادیکالهاي DPPH افزایش می یابد، درحالیکه قدرت احیاءکنندگی روند کاهشی ازخود نشان داد.
نتایج قبلی نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده ماهی round scad احتمالاً حاوي آمینواسیدها یا پپتیدهایی باشد که به عنوان اهداءکننده الکترون عمل میکنند و میتوانند با رادیکال هاي آزاد واکنش دهد و محصولات پایدارتري را ایجاد کند. همه هیدرولیزشده هایی که توسط پپسین و تریپسین هضم شدند داراي قدرت احیاءکنندگی بیشتري نسبت به پروتئین هاي اولیه هستند. این میتواند به دلیل تولید زنجیره هاي پپتیدي کوتاهتر بعد از هیدرولیز آنزیمی باشد.
با هیدرولیز آنزیمی پروتئین کلزا، پروتئین هاي هیدرولیزشده آن را (RPH) تهیه نموده و فعالیت آنتی اکسیدانی آن را با روش هاي زدودن رادیکالی /DPPH سوپراکسید/هیدروکسیل و آزمون قدرت احیاءکنندگی تعیین نمودند. RPH فعالیت زدودن رادیکال هاي /DPPH سوپراکسید /هیدروکسیل را از خود نشان داد. به علاوه RPHقدرت احیاءکنندگی قابل توجهی از خود نشان داد.
در پژوهشی پروتئین محلول در حین فراوري پروتئین تغلیظ شده سویا را با اولترافیلتراسیون بازیافت نموده و در معرض هیدرولیز آنزیمی با یک پروتئاز تجاري قرار دادند. هیدرولیزشده ها اجزایی با جرم مولکولی نسبتاً بالایی بودند و فعالیت آنتی اکسیدانی آنها مورد بررسی قرارگرفت. اجزاء با وزن مولکولی کمتر از ۱۰کیلو دالتون بالاترین قدرت احیاءکنندگی و فعالیت آنتی اکسیدانی را در تمام روش هاي سنجش قدرت آنتی اکسیدانی مورد بررسی از خود نشان دادند .با بررسی Mohamadi وهمکاران( ۲۰۰۶) آنتی اکسیدان هاي طبیعی استخراج شده از میوه زرشک بیدانه دریافتند که قدرت احیاءکنندگی با افزایش دما از ۱۲۰به ۱۸۰درجه سانتیگراد کاهش می یابد.
نتیجه گیري
امروزه پپتیدهاي زیست فعال به عنوان فرآورده هاي حاصل از هیدرولیز پروتئین غذاهاي گوناگون مثل پروتئین آب پنیر شناخته شده و تحقیقات اخیر بر روي آنها متمرکز شده است.
این پپتیدها نقش هاي بیولوژیکی متنوعی را ایفا می کنند، یکی از نقش هاي بسیار مهم آنها فعالیت آنتی اکسیدانی است. ارتباط معکوس میان فعالیت آنتی اکسیدان ها و وقوع بیماريها در شماري از مطالعات به اثبات رسیده است. نتایج حاکی از پایین تر بودن قدرت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیزشده نسبت به محلول هاي استاندارد مقایسه شده شامل اسید آسکوربیک و EDTAبود اما در عین حال مقادیر قابل قبولی را از خود نشان داد.
با توجه به اینکه آنتی اکسیدانهاي طبیعی به طور معمول به دلیل قدرت پایین تر خود نسبت به آنتی اکسیدان هاي مصنوعی در مقادیر بیشتري به عنوان جایگزین با آنها استفاده می شوند در این مورد نیز میتوان مصرف مقادیر بالاتر را براي تأثیر بیشتر توصیه نمود. رفتار آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیزشده کنسانتره آب پنیر تحت تأثیر شرایط واکنش شامل دما، زمان و میزان آنزیم قرار گرفت. در نهایت با بررسی و مقایسه عملکرد آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیزشده در این پژوهش، می توان گفت که این محصول غنی از پروتئین به عنوان یک منبع آنتی اکسیدان طبیعی در غلظت هاي مناسب قابل رقابت با محصولات آنتی اکسیدانی سنتزي می باشد.
این تحقیق توسط گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزي و منابع طبیعی گرگان انجام گرفته است. با تشکر از زحمات این عزیزان.
