جمعيت قارچي پنير سفيد و تاثير روغن هاي فرار گياهي بر آنها

در این مقاله به تاثير روغن هاي فرار گياهي بر روي جمعيت قارچي پنير سفيد صنعتي می‌پردازیم. برای اطلاع از میزان و نحوه‌ی تاثیر آن‌ها در ادامه همراه ما باشید.

چكيده

اين مطالعه به منظور ارزيابي اثر ضد قارچي روغن هاي فرار استخراج شده از آويشن، پونه، ترخـان، نعنـاع و پونـه در پنيرهاي سفيد صنعتي طراحي و به اجرا گذارده شد. روغنهاي فرار گياهـان مـورد مطالعـه در دو غلظـت  ۰/۳ و ۰/۴ درصد به پنيرهايي كه جمعيت قارچ )كپك و مخمر( آن، مشخص گرديده بود اضافه شد و سپس در كنار گروه هـاي تيمار گروه شاهدي نيز از همان پنير در نظر گرفته شد كه فاقد هر گونه روغن هاي فرار گياهي بود، بسته هاي پنيـر در گروه هاي تيمار و شاهد مدت دو هفته در دماي  ۱۲ oC نگهداري شدند سپس در فاصله هاي زماني  ۱۶۸ ، ۷۲و ۳۳۶ ساعت از نظر تعداد كلي قارچها مورد آزمون قرار گرفتند.

مطابق نتايج اين مطالعه تمامي روغن هاي فرار گياهي مورد آزمون داراي اثر ضد قارچي در پنير بودند، روغن هاي فرار آويشن و ترخان بيشترين خاصيت ضد قارچي را دارا بودند و باعث مهار رشد جمعيت قارچ در پنير شدند. اثر ضـد قارچي ساير روغن هاي فرار مورد مطالعه كمتر از دو گياه ذكر شده بود، بطوري كه جمعيت قارچ در پنيرهاي حـاوي اين روغن ها رشد اندكي را داشته ولي پس از دو هفته از حد استاندارد  (۱۰۲در هر گـرم ) تجـاوز نكـرد. ولـي در گروه شاهد تعداد كپك و مخمر پس از دو هفته به  ۱۰۴ در هر گرم رسيد. بر اين اساس روغن هاي فرار گياهان مـورد آزمون ميتوانند به عنوان نگهدارنده طبيعي براي مهار رشد قارچ ها در پنير مورد استفاده قرار گيرند.

مقدمه

قارچ ها گروهي از ميكروارگانيسم ها هستند كه بـه وفـور در طبيعت پراكنده مي باشند، قارچ ها بـه دو گـروه بـزرگ كپك هــا و مخمرهــا تقــسيم مــي شــوند. ايــن گــروه از ميكروارگانيسم ها به سادگي قادرند از طريق جريان هوا به نقاط مختلـف منتقـل و موجـب آلـودگي مكان هـا و مـواد غذايي مختلف در مراحل مختلف توليد و تهيه آنها شوند.

تا چند دهه گذشته وجود قارچها در مواد غـذايي معمـولا به عنوان يك مشكل حسي- چشايي تلقي مي شد و كمتـر به عنوان يك مـشكل مهـم بهداشـتي مـورد توجـه قـرارمي گرفت.

در سال  ۱۹۶۰وجود متابوليت هاي سمي قارچ هـا در غـذاي بوقلمون باعث بروز مسموميت و تلفات بسيار بالا در اين پرنده شد، به دنبال اين واقعه موارد ديگـري از مـسموميت ناشي از متابوليت هاي سمي قارچ هـا در انـسان و حيوانـات مشاهده گرديد و باعث باز شدن مبحث جديـدي بـه نـام مايكوتوكسين ها در بهداشت مواد غذايي شد.

اكنون بخوبي مشخص گرديده اسـت كـه سـموم قـارچي مـسبب همـه گيري هـاي بزرگـي در انـسان و حيوانـات درسال هاي گذشته بوده است، از بارزترين آنها به مـسموميت ناشي از سم ارگوتيسم كه موجب مرگ صدها هزار نفـراز مردم اروپا در قرون گذشته گرديد، مسموميت ATA كه موجب مرگ حداقل صد هزار نفر در كشور شـوروي در بين سال هاي  ۱۹۴۲تا  ۱۹۴۸شد و مسموميت ناشـي از آفلاتوكسين كه باعث مرگ صد هزار بوقلمـون در سـال  ۱۹۶۰و احتمالا مرگ بسياري از انـسانها گرديـده اسـت، مي توان اشاره نمود.

از طرف ديگر قارچ ها به عنوان عوامـل مهـم فـساد مـواد غذايي مطرح مي باشـند، كـه بـه دليـل ترشـح آنزيم هـاي متفاوت (پروتئـاز، ليپـاز و… ) قادرنـد اغلـب تركيبـات موجود در مواد غذايي را تجزيه نموده و در نتيجه باعـث تغيير رنگ، طعم و مزه مواد غـذايي شـوند كـه از جملـه نشانه هاي فساد در مواد غذايي محسوب مي گردند.

از جنبه ديگـر مـواد غـذايي بـه عنـوان حامـل برخـي از قارچ هاي بيماري زا به انسان نيز مي توانند محـسوب شـوند، بخصوص در بين عوامل قارچي مي توان به قارچ هـايي كـه عفونت هــاي احــشايي ايجــاد مــي كننــد ماننــد كانديــدا وهيستوپلاسما اشاره كـرد، ايـن قارچ هـا را مـي تـوان در خاك، مواد غذايي و بر روي مواد آلـي در حـال تخريـب يافت.

قارچ ها در مواد غذايي نسبتا خشك بـا آب فعـال پـايين، مواد غذايي اسيدي، نمكـي و مـواد غـذايي كـه در سـرما نگهداري مي شوند به خوبي رشد مي كننـد و موجـب بـروز اخـتلالات ذكـر شـده در مـاده غـذايي و مـصرف كننـده مي شوند،پنير سفيد از جملـه مـواد غـذايي اسـت كـه شـرايط مناسب براي رشد قارچ ها را داراست.

اثر دارويي گياهان و عصاره هاي آنها از ديرباز مورد توجه بشر بوده است، در سالهاي اخير بيشتر مطالعات برروي اثرات ضد ميكروبي تركيبات مختلف گياهان معطوف گرديده است و بر حسب منطقه جغرافيايي و نوع فلور گياهي مناطق جغرافيائي مختلف اين مطالعات بر روي گونه هاي متفاوتي از گياهان صورت مي پزيرد.

اغلــب مطالعــات انجــام شــده در محيط هــاي كــشت آزمايشگاهي صـورت گرفتـه و اثـرات قابـل قبـول ضـد ميكروبي از تركيبات گياهان مشاهده شده است.

ولــي اثــرات تركيبــات گيــاهي در محــيط غــذا و بخصوص مواد غذايي صنعتي كمتـر مـورد ارزيـابي قـرار گرفته اسـت. اثـر ضـد قـارچي گيـاه سـير نيـز بـر روي گونه هاي مختلف قارچ آسـپرژيلوس مـورد مطالعـه قـرار گرفته و مشخص گرديده است كه عصارهاي مختلف اين گياه تاثير ضد قارچي مطلوبي بر روي اين گونه هـا داشـته است.

بر همين اساس مطالعه حاضر طراحي شـد تـا اثـر ضـد قارچي روغنهاي فرار گياهان آويشن، نعنـاع، پونـه، زيـره سـياه و ترخـان را در پنيرهـاي سـفيد صـنعتي بررسـي و امكان استفاده از آن ها را به عنوان يك نگهدارنده طبيعي مورد توجه قرار داد.

مواد و روشها

روش تهيه پنير سفيد

پنير سفيد مورد استفاده در ايـن مطالعـه در كارخانـه پنيـر شاهد شهركرد توليد گرديد، ميزان آب نمك مورد استفاده براي نگهداري پنير  ۱۲درصـد بـود، پـس از توليـد پنير سفيد جمعيت اوليه قارچي آن مورد شمارش قرار گرفـت و بـه عنوان مبناي جمعيت مورد مطالعه در شـاهدها و تيمارهـا در نظر گرفته شد.

روش استخراج روغن هاي فرار

روغن هاي فرار گياهان مورد مطالعه در پژوهشكده گياه دارويي جهاد دانشگاهي، به روش تقطير با بخـار آب در دستگاه كلونجر تهيه گرديد. براي ايـن منظـور بـرگ گياهان مورد نظر ابتدا در سـايه خـشك شـد و سـپس در دستگاه تقطير با استفاده از بخار آب روغن هاي فرار گياهان استخراج گرديد سپس اين روغن ها در شيـشه هـاي تيـره و سترون تا زمان مصرف در دماي  4oC نگهداري شدند.

روش تيمار نمونه هاي پنير با روغن هاي فرار گيـاهي ابتـدا جمعيت اوليه قارچي موجود در پنير مورد آزمون به روش تهيه رقت و كشت بر روي محيط آگار سيب زميني مورد شمارش قرار گرفت و به عنوان مبناي جمعيت مـورد مطالعه در نظر گرفته شد.

براي ارزيابي اثر روغن هاي فرار مـورد مطالعـه، دو غلظـت ۰/۳ و  ۰/۴ درصد وزني از اين روغن ها مورد استفاده قـرار گرفت، بر اساس مطالعات قبلي، در اين دوغلظـت عـلاوه بر طعم مناسب در پنير سفيد، ويژگي ضد باكتريايي مناسـبي نيـز از اين روغن ها مشاهده شده است. براين اساس بـراي هر سطح غلظتـي از روغن هـاي فـرار  ۳۰ بـسته پنيـر ۱۰۰ گرمي در نظر گرفته شد و غلظت مورد نظر در آنها ايجاد گرديد به نحوي كه ابتـدا روغن هـاي فـرار در سـطح پنيـر ريخته شد و پس از درب بندي پنير سفيد در بـسته پلاسـتيكي بخوبي مالش داده شد تا روغن فرار نسبتا بطور يكنواخت در تمامي نقاط پخش گردد، در كنار بسته هـاي تيمـار ۳۰ بسته پنير نيز به عنوان شاهد در نظر گرفته شـد كـه فاقـد روغن هاي فرار بودند. به دليل اينكه قارچ ها اجـرام هـوازي مي باشند بسته هاي پنير سفيد بطور كامل درز بندي نشدند و يك گوشه آنها باز گذاشته شد. بسته هاي پنير سفيد بـراي مـدت دو هفته در سردخانه  12oC نگهـداري شـدند و در زمان هـاي  ۱۶۸ ، ۷۲و  ۳۳۶ سـاعت،  ۱۰بـسته پنير سفيد از هـر غلظـت روغن ها و  ۱۰بسته از پنيرهاي شـاهد از سـردخانه خـارج گرديد و پس از تهيه رقت و كشت بر روي محـيط آگـار سـيب زمينـي ( Merck) و گرمخانـه گـذاري پليت هـا در دماي 22oC جمعيت قارچ در بـسته هـاي تيمـار و شـاهد مورد شمارش قرار گرفت.

تجزيه و تحليل آماري

نتايج بدست آمده از شمارش قارچ ها در زمان هاي مختلف در تيمارها و شاهدها، توسط نرم افـزار آمـاري  Sigma  stat و آزمون آناليز واريانس (ANOVA ) مورد تجزيـه و تحليل قرار گرفت.

نتايج و بحث

نتايج بدست آمـده از ايـن مطالعـه نـشان مـي دهنـد كـه روغن هاي فـرار گياهـان مـورد مطالعـه داراي اثـرات ضـد قارچي مطلوبي مي باشند، بطوري كـه در پنيرهـاي شـاهد تعداد جمعيت قارچ در طي مدت نگهداري رو به افزايش گذارد و پس از دو هفتـه بـه  ۱۰۴در هـر گـرم افـزايش يافت ولي جمعيت قارچ در پنيرهاي حاوي روغن هاي فرار گياهـان مـورد مطالعـه پـس از گذشـت دو هفتـه از حـد استاندارد ( ۱۰۲در هر گرم) تجاوز نكرد.

مطالعات ديگري نيز تاثير ضد ميكروبي عصاره هاي گياهي را نشان داده است، در افريقاي جنوبي تاثير گياهان ترخان و مريم گلـي بـر روي  ۴۱ گونـه بـاكتري و مخمـر مـورد بررسي قرار گرفت و مشخص شد كه ترخان و مريم گلي خواص ضد ميكروبي مشابه دارند و عصاره ايـن گياهـان مي تواند به عنوان نگهدارنـده در غـذا مـورد اسـتفاده قـرار گيرند.

در مطالعه ديگري تاثير عصاره هاي به دست آمده از  ۶۳ گياه سنتي در كشور اتيوپي بـر روي  ۶ گونـه بـاكتري و قـارچ كانديـدا آلبيكـنس مـورد بررسـي قـرار گرفـت و همـه عصاره ها اثرات ضد قارچي بر عليه كانديدا از خود نـشان دادند.

در بررسي ديگري اثر ضد قارچي عصاره آبي  ۱۰ گياه بر عليــه قارچ هــاي ميكروســپوروم كنــيس و تريكوفيتــون روبروم به اثبات رسيد. تاثير ضد قارچي روغن هاي مورد استفاده در ايـن مطالعـه بسته به نوع و ميزان غلظت آنها متفاوت بود، به طـوري كـه روغن هاي فرار گياهان آويشن و ترخان بيشترين اثـر ضـد قارچي را در پنير از خود بروز دادند و در غلظت هاي ۰/۳ و  ۰/۴درصد نه تنها از رشد قارچ در پنير ممانعـت نمودنـد بلكه، موجب كاهش جمعيت قارچ در ايـن فـراورده نيـز شدند، آزمون آناليز واريانس داده ها نيـز نـشانگر اخـتلاف معنادار بين جمعيت قارچي در پنيرهاي شاهد و پنيرهـاي حـاوي روغن هـاي فـرار گياهـان آويـشن و ترخـان بـود در كـشور اسـپانيا اثـر گيـاه آويـشن بـر روي قارچ هـاي آسپرژيلوس پارازيتيكوس و فلاووس مورد بررسي قرار گرفت، نتايج نشانگر اين بود كه علي رغم اينكه اين گيـاه تا اندازهاي رشد اين قارچ ها را تحريك ميكند ولي ترشـح افلاتوكسين را بطور معني داري كاهش مي دهد.

روغن فرار گياه زيره سياه در غلظت  ۰/۴ درصد نيز پـس از آويشن و ترخان قـرار داشـت بـه نحـوي كـه پـس از گذشت دو هفته كاملا از رشـد قارچ هـا ممانعـت به عمـل آورد و آزمون آماري اختلاف را با شاهد در ايـن غلظـت معني دار دانست ولي در غلظـت  ۰/۳ درصـد قارچ ها رشـد انـدكي در پنير سفيد داشـتند، در آزمـون آمـاري اختلاف مشاهده شده بين غلظت  ۰/۳در صـد روغن هـاي فرار گياه زيره با گروه شـاهد معنـي دار نبـود روغن هاي فرار گياهان نعناء و پونه اثر ضد قارچي يكساني را در پنير سفيد نشان دادند، و بطـوري كـه در دوغلظـت روغن هاي فرار رشد اندكي در جمعيت قارچ مشاهده شـد. ولي پس از دو هفته جمعيت قـارچ موجـود در پنيرهـا ازحد استاندارد تجاوز نكرد.

آزمون آماري نيز اختلاف معناداري در جمعيـت قـارچي در پنيرهاي شاهد و پنيرهاي حاوي روغن هاي فرار گياهان پونه و نعناع نشان نـداد. در يـك مطالعـه اثـر مهار كننده رشد روغن هاي فرار گياه نعنـاع بـر روي قـارچ آسپرژيلوس نيجر نيز به اثبات رسيده است.

همچنين تاثير روغن هاي فرار گياهان آويشن، نعناع، ريحان و دارچين بر رشد قارچ آسـپرژيلوس فـلاووس در ذرت مورد بررسي قرار گرفته است، نتايج اين بررسي نشان داد كه روغن هاي فرار گياه دارچين بيشترين اثر ضد قارچي را دارا مي باشد.

براساس نتايج اين مطالعه روغن هاي فرار گياهـان آويـشن، ترخان، زيره سياه، نعناع و پونه داراي اثرات ضد قـارچي مي باشند و اثر آنها بر روي جمعيـت قـارچي موجـود در پنيرهاي سفيد صنعتي بسيار مطلوب مي باشد، به نحـوي كـه در طي مدت دو هفته جمعيت قارچ موجـود در پنيرهـاي حاوي روغن هاي فرار گياهان مورد مطالعه با وجـود اينكـه در شرايط هـوازي قـرار گرفتـه بودنـد از حـد اسـتاندارد تجاوز نكرد، ولي در پنيرهاي شـاهد كـه فاقـد روغن هـاي فرار بودند پس از دو هفته جمعيت قارچ  log افـزايش يافت. در بين روغن هاي فرار مورد آزمون، روغن هـاي فـرار گياهان آويشن و ترخان اثر ضد قارچي قـوي تري از خـود نشان دادند و بطور كامل از رشد قارچ ها در پنير ممانعـت نمودند ولي ساير روغن هاي فرار روند رشد قارچها را كند نموده ولي پس از دو هفتـه جمعيـت قـارچ در پنيرهـا از  ۱۰۲ در هر گـرم كـه حـد اسـتاندارد قـارچ در پنيرهـاي صنعتي در نظر گرفته شده است تجاوز نكرد.

با توجه بـه نتـايج بدسـت آمـده از ايـن مطالعـه و بررسـي هاي سـاير پژوهشگران اثر ضد قارچي تركيب هاي مختلـف گياهـان و بخـصوص روغن هـاي فـرار آنهـا هـم در محـيط كـشت آزمايشگاهي و هم در محيط غذا بسيار قابل توجه بوده و مي توان از اين گونه تركيب ها به عنوان يك نگهدارنـده طبيعـيدر مواد غذايي كه مستعد به فساد توسط قارچها مي باشند استفاده نمود، در مورد برخي از اين روغن ها به دليل اينكـه طعم مناسبي در فراورده غذايي ايجاد مي كنند باعث بهبود طعم و بو در اينگونه مواد غذايي مي شوند كه خود قـدمي در ايجاد تنوع در توليد اين گونه فراورده ها مي باشد.