گندم نان تنها غله اي است که به علت داشتن گلوتن خاصيت تولید خمیر نان دارد. کيفيت گندم و خمیر و نان توليدي ارتباط مستقيم و مثبتی با عوامل محيطی دارد. مصرف مواد آلی در زمين هاي زراعی باعث ارتقاء کميت و کيفيت گندم، خمير و نان میشود. گندم ( Triticum astivium L) مهمترين غله در دنيا محسوب می شود. تنها غله اي است به علت داشتن گلوتن خاصيت توليد خمير و نان دارد. از لحاظ نوع کشت به طور معمول گندم ها را به سه دسته کلی گندم بهاره، بينابين (اختياري) و زمستانه تقسيم بندي می نمايند. ارقام گندم تيز زمستانه در پایيز(نيمه اول مهر) کشت و جهت به ساقه و خوشه رفتن، بايد يک دوره ي سرمادهی در زمستان را گذرانده باشند.
آنچه در این مطلب می‌خوانید:
گندم تيز بهاره، براي به ساقه و خوشه رفتن نياز به سرماي زمستان ندارند ، لذا می توان اين تيز گندم را در بهار کشت نمود. در مناطق معتدله ارقام تيز بهاره در پایيز (نيمه اول آبان) کشت می شوند. تيز بينابين، حد فاصل دو تيز بالا بوده و براي به ساقه و خوشه رفتن بايد به مقدار کمی سرما ببيند. ارقام گندم تيز بهاره بيش از ۸۰درصد سطح زير کشت گندم کشور را پوشش می دهند.
هر گياهی براي رشد و نمو خود به عناصر غذايی نياز دارد. بايد خاکی که گياه، در آن رشد می کند مقوي باشد و يا بايد اين عناصر براي رشد و نمو مطلوب گياه به خاک داده شود . در این مقاله به بررسی تاثیر سطوح مختلف کود آلي کمپوست و شیمیايي بر صفات آرد، تولید خمیر و کیفیت نان حاصل از گندم تیپ بهاره می‌پردازیم.
نقش مواد آلی
مهمترين نقش مواد آلی در خا ک هاي زراعی بهبود وضعيت فيزيكی خاک ،آزاد سازي عناصر غذايی متناسب با جذب گياه و تامين انرژي براي موجودات خاکزي از جمله گياه می باشد. اگر ماده آلی خاک به اندازه کافی باشد، فعاليت حياتی خاک به بيشترين مقدار خود خواهد رسيد و باعث تشكيل هومو و اصلاح هرچه بهتر خاک در راستاي حفظ و نگهداري محيط زيست و کشاورزي پايدار خواهد بود.
تقسیم بندی کودها
کودها به سه دسته کود شيميايی، آلی ارگانيک (منشااء طبيعی) و کود زيستی تقسيم بندي می شوند. کودهاي آلی و زيستی در کشاورزي پايدار و حفاظتی اهميت بسيار باالايی دارند.
کودهاي زيستی (کود بيولوژيک)
کودهاي زيستی (کود بيولوژيک) به مواد حاصلخيز کننده اي گفته می شود که داراي تعداد کافی از يک يا چند گونه از ميكروارگانيسم هاي سودمند خاکزي بوده و قادرند عناصر غذايی خاک را به مواد مغذي مانند ويتامين ها و ديگر مواد معدنی مورد نياز گياه تبديل نمايند.
کود کمپوست
کود کمپوست عبارت از بقاياي گياهی و حيوانی، زباله هاي شهري و يا لجن فاضلاب است که تحت شرايط خاص پوسيده و یا ضدعفونی میگردند و به طور معمول براي بهبود ساختمان خاک مورد استفاده قرار می گيرند. مهمترين ويژگی هاي آرد که می توان بر روي عمل-آوري خمير و پخت نان اثرگذار باشد عبارتند از:
رنگ آرد
سفيد بودن آرد هميشه به معني کيفيت بهتر آرد نيست، بلكه بسته به نوع آرد و با توجه به ميزان سبوس آرد، براي تهيه برخی از نان ها همانند نان سنگک آردهاي تيره مناسب تر هستند. سبوس داراي ارزش غذايی زيادي است، اندازه ذرات آن در تولید خمیر و جذب آب نيز روي کيفيت نان تاثير دارد. همچنين قدرت آرد و خاصيت ور آمدن خمير باعث افزايش کيفيت نان می شود. در غير اين صورت بايد مواد افزودنی به آرد اضافه شود. هدف اصلی از پخت نان عبارتست از بدست آوردن محصولی از آرد که داراي حالت ظاهري جذاب، حجم مناسب (در خمیر)، قابليت هضم مناسب و در مورد برخی از انواع نان ها، داراي تخلخل يكنواخت باشد.
نان در سراسر دنيا يک غذاي اصلی محسوب می شود. نانها انواع مختلفی دارند که بر اساس آداب و رسوم اقوام و ملل مختلف متفاوت هستند و هر يک به تناسب و فراخور اقليم و آداب و رسوم مردم پخته می شوند. در تهيه نان به غير از آرد، نمک، مخمر يا خمير ترش گاهی هم از روغن، شكر و مواد بهبود دهنده، ادويه جات و آرد ساير غلات استفاده می شود.
نان سنتی
نان سنتی به نانی گفته می شود که از خمير حاصل از مواد اصلی (شامل آب، آرد، نمک، مايه خمير يا خمير ترش) تهيه می شود و با امكانات روش سنتی (تنور) پخته می شود. نان هاي سنگک، بربري، تافتون و لواش از مشهورترين نان هاي سنتی کشور می باشند.
نان صنعتی
نان صنعتی، نان تهيه شده به روش مكاانيزه است که کليه مراحل تولید خمیر و نان در آن به صورت اتوماتياک و به وسيله ماشين آلات صورت می گيرد.
ويژگی هاي نان خوب
شكل ظاهري، نازک بودن پوسته نان، رنگ پوسته نان، تقارن شكل نان، يكنواختی پخت نان، مغز نان، تخلخل، بافت نان، حجم نان، بو و طعم نان است. در سال ۱۳۸۳در پژوهشی آثار مواد آلی مختلت بر عملكرد گندم نان را بررسی و نتايج نشان داد، مصرف مواد آلی می تواند در راستاي کشاورزي پايدار و افزايش عملكرد و کيفيت گندم باشد. در بررسی ديگري توسط Knapowskiو همكااران در ساال ۲۰۰۹ که به منظور تاثير کودهاي حاوي مقادير مختلت روي و نيتروژن بر کيفيت خواص نانوايی گندم بهاره انجام شد. تاثير کودها بر روي صفات بازده دانه، عدد فالينگ، ميزان پروتئين، ميزان گلوتن و عدد سديم انتاسيون مورد بحث و بررسی قرار گرفت.
افزايش ميزان نيتروژن و روي در کود باعث تغييرات مثبت در بازده دانه شد. بيشترين تغيير عملكرد دانه با افزودن نيتروژن، ۹/۶درصد و روي ۲۱/۹درصد بوده است. افزودن کود باعث افزايش ميزان پروتئين و گلوتن مرطوب شد. نتايج پژوهش Liu & Shi در ساال ۲۰۱۳ نشان داد که کودهاي مختلت نيتروژن بر کيفيت و عملكرد دانه گندم زمستانه اثر مثبت می گذارند.
بيش از نيمی از انرژي و پروتئين دريافتی خانوارها از محل مصرف نان تأمين می شود، به طوري که بر اساس آمار هر فرد کم درآمد شهري ۶۰درصد انرژي و ۶۷درصد پروتئين دريافتی خود و هر فرد کم درآمد روستائی ۶۶ درصد انرژي و ۷۲ درصد پروتئين دريافتی خود را از مصرف نان تأمين می نمايد. با عنايت به کيفيت پايين خمیر و نان، ميزان ضايعات آن در حدود دو ميليون تن در سال برآورد می شود. به همين منظور ارائه هر طرحی که بتواند به صورت اصولی موجب بهبود و اصلاح کيفيت نان در کشور گردد، سودمند است.
بررسی کيفيت نانوايی
بهترين روش در بررسی کيفيت نانوايی، تهيه آرد از ژنوتيز مورد مطالعه و انجام آزمايش استاندارد پخت نان است که به مصرف وقت و هزينه زيادي نياز دارد. لذا می توان از روش هاي غير مستقيم بهره جست. هدف ديگر اين بررسی ترغيب کشاورزان به مصرف و افزايش کودهاي آلی و ايجاد يک بستر مناسب جهت فعاليت موجودات مفيد خاک در راستاي کشاورزي پايدار و توليد محصولات ارگانيک است.
روش تحقیق
به منظور بررسی تاثير کودهاي شيميايی و کمپوست روي کيفيت تولید خمیر و خواص نانوايی گندم نان، اين پروژه با پنج تيمار روي گندم آبی رقم بهار در قالب طرح بلوک هاي کاملا تصادفی در سه تكرار در ايستگاه تحقيقاتی آبی ماهيدشت، مرکز تحقيقات کشااورزي و منابع طبيعی استان کرمانشاه با مختصات ۴۶درجه، ۵۰دقيقه و ۳۵ ثانيه طول شرقی و ۳۴درجه، ۱۶دقيقه و ۴۹ ثانيه عرض شمالی انجام شد. قبل از اجراي آزمايش از محل اجراي طرح يک نمونه مرکب خاک از عمق صفر تا ۳۰سانتی متري همراه با يک نمونه آب جهت تجزيه به آزمايشگاه ارسال گرديد. پس از آماده سازي زمين، تيمارهاي کودي اعمال و با خاک مخلوط شدند و سپس عمليات کشت انجام شد.
عمليات کشت
فاصله هر کرت و تكرار از يكديگر به ترتيب ۱/۵و ۲متر بود. مساحت هر کرت ۶۰ مترمربع بود. در طول مرحله داشت، عمليات مبارزه با علف هاي هرز، کنترل آفات و بيماري ها و آبياري بر اساس نياز آبی گياه انجام شد.
سه ماه پس از برداشت گندم هر کرت، عمليات بوجاري و تميز کردن دانه گندم انجام و صفات حجم نان (استاندارد،AACC 10-05 ) آزمون اکستنسوگراف ( استاندارد ملی ايران شماره ۲-۳۲۴۶) بياتی نان (طبق استاندارد AACC -7409) و براي پخت نان بربري و باگت از روش پخت در مقياس کوچک استفاده گرديد. لذا آرد گندم با مواد ديگر ( ۱/۵ درصد نمک، ۱/ ۵درصد مخمر و با ميزان مورد نياز آب) مخلوط گرديد. اختلاط اجزاي خمير تا رسيدن به يک قوام مطلوب حدود ۱۵دقيقه، چانه گيري( ۵۰۰گرم) و گرد کردن خمير و تخمير اوليه به مدت ۱۵دقيقه در ۳۰ درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی ۷۵-۸۵ درصد، بعد از انجام عمل تخمير خمير به صورت چانه هاي ۵۰۰ گرمی در آمد.
خمیر مدت زمانی در حدود ۱۰-۱۵دقيقه بر روي ميز به حال خود رها گرديد و عمل تخمير ثانويه بر روي خمير انجام و بافت آن باز و اسفنجی شد. سپس چانه هاي خمير را روي ميز کارگاه با يک لايه ناز سبوس قرار گرفت و روي هر يک از آنها يک قاشق رومال ماليده شد. پخت نان در دماي۲۶۰ درجه سانتی گراد وبه مدت ۱۵دقيقه درفر صنعتی از نوع گردان انجام شد. در نان باگت تخمير نهايی و تهيه خمير(۶۰دقيقه، دماي ۳۵درجه ،رطوبت نسبی ۹۰درصد) نيز انجام شد. پخت نان به مدت ۲۰دقيقه در دماي ۱۷۰درجه سانتيگراد صورت گرفت.
سنجش حسی نان ها توسط پنج نفر آموزش ديده، نسبت به نان شاهد سنجيده شد. نمونه هاي نان در روزهاي اول، سوم و پنجم پس از پخت، در اختيار ارزياب هاي قرار گرفتند. ويژگی هاي ظاهري شامل يكنواختی شكل و رنگ پوسته، ويژگی هاي داخلی نان شامل رنگ مغز نان، پوکی، تخلخل و ويژگی هاي چشايی شامل حس دهانی، عطر، بو، طعم و مزه مورد سنجش و امتيازدهی از ۱تا ۵ (عدد :۱ نامطلوب ترين و عدد :۵ بهترين کيفيت) قرار گرفت. عمليات تجزيه آماري با استفاده از نرمافزار SPSSانجام شد.
میزان جذب آب
تجزيه واريانس صفت جذب آب آرد اختلاف معنی داري در سطح احتمال يک درصد نشان داد. مقايسه مياانگين ها نشاان داد که بيشترين مقدارجذب آب به تيمارهاي ( Cfمصرف کود شيميايی بر اساس عرف کشاورز و ( CoCsترکيب کود آلی کمپوست و کود شيميايی) به ترتيب با ۶۳/۷و ۶۳/۶درصد تعلق داشت. اين صفت نيز طبق تحقيقات ساير محققين با کيفيت نان و خميرهمبستگی مثبت و معنیداري دارد. لذا اگر در زمين تحت کشت گندم از مواد آلی و عناصر شيميايی به اندازه کافی استفاده شود باعث افرايش کيفيت گندم و نان کشور خواهد شد.
ميزان جذب بيشتر آب با مقدار بيشتر گلوتن همبستگی مثبتی دارد. هر چه کميت و کيفيت گلوتن بيشتر باشد، آب جذب شده توسط آرد نيز بيشتر است و آرد از کيفيت بالاتري برخوردار است. در نتيجه تيمارهاي Cfو CoCs داراي کيفيت بالاتري نسبت به بقيه تيمارها از نقطه نظر ميزان جذب آب آرد می باشند. تيمار Csبا ۵۸درصد در مرتبه بعد قرار گرفته است. تيمار شاهد داراي ميزان جذب آب کمتري نسبت به بقيه تيمارها بود. هر اندازه در هنگام به دست آوردن ثبات خمير، آرد مورد نظر آب بيشتري جذب کند تا به درجه اساتاندارد شده يعنی ۵۰۰ واحد فارينوگراف برسد، به همان اندازه جذب آب آن نيز بيشتر است.
زمان گسترش و مقاومت خمیر
تجزيه واريانس صفت زمان گسترش و مقاومت خمير اختلاف معنیداري در سطح احتمال پنج درصد نشان داد. مقايسه ميانگين ها نشان داد، تيمار ترکيبی کود آلی کمپوست و کود شيميايی CoCs از زمان گسترش و مقاومت خمير بيشتري به ترتيب با ۱۶/۶۴و ۸۷/۱دقيقه نسبت به بقيه ي تيمارها برخوردار بود که نشان دهنده افزايش کيفيت آرد توليدي است. تيمارهاي Cs و Cfدر رتبه بعدي قرار گرفتند و تيمار ( Bشاهد) با کمترين مقاومت در سطح آخر قرار گرفت. اين صفات نيز تحت تاثير صفات مقدار گلوتن و سختی دانه و درصد پروتئين است. آردهاي با گلوتن ضعیف یا داراي دوام کم و آردهاي با گلوتن قوي داراي دوام و مقاومت بيشتري می باشند.
هر اندازه گسترش و دوام خمير بيشتر باشد به همان اندازه دوام تخمير بيشتر خواهد بود. درصد پروتئين نيز تاثير مثبت بر ميزان پايداري و مقاومت خمير دارد. صفات فوق تحت تاثير ژنوتيز و محيط و اثر متقابل آنها هستند. هر اندازه اين صفات در زمان تشكيل خمير طولانی تر باشند نشان از کيفيت بالاي گندم و خمير خواهد بود که با ساير صفات مفيد نان و خمير همبستگی مثبتی دارد. بنابراين هر اندازه عوامل محيطی از جمله نوع و مقدار کود آلی در زمين بيشتر باشد. کيفيت خمير و نان افزايش میابد. اين نتيجه با نتايج بدست آمده توسط Knapowski در سال ۲۰۰۹ همخوانی دارد.
زمان گسترش خمیر عبارت است از زمان لازم به دقيقه از شروع اضافه کردن آب به آرد تا لحظه اي که قوام خمیر شروع به کاهش می نمايد. اين فاکتور مدت زمان ورز دادن خمیر را تا تشكيل خمیر نشان می دهد. از روي زمان گسترش خمیر می توان به روند تورم خمیر طی عمل آوري آن پی برد. هر اندازه زمان بسط خمیر در روي منحنی فارينوگراف کوتاهتر باشد، به همان اندازه زمان ورزدادن خمیر در نانوايی کوتاهتر است. اگر چه براي نان با کيفيت بالا تعيين زمان بهينه ورزدادن خمیر مورد نياز است، ولی نان هاي مسطح نسبت به زمان ورز دادن سازگاري بيشتري دارند. اين دستاورد با دستاورد ديگر محققان همخوانی دارد.
زمان گسترش خمير نيروي لازم از نظر پی بردن به ارزش نمونه آرد تابع کميت و کيفيت گلوتن و درصد پروتئين می باشد. هر اندازه ميزان گلاوتن و قدرت ورآمدن آن زيادتر باشد به همان اندازه زمان گسترش خمير طولانی تر است. هر اندازه ميزان گلوتن و قدرت پف کردن آن کمتر باشد، به همان اندازه زمان گسترش خمیر کوتاهتر است.
درجه سست شدن خمیر
تجزيه آماري روي تيمارها براي صفت زمان سست شدن خمیر در دو زمان پس از ۱۰و ۲۰دقيقه در سطح احتمال پنج درصد معنیدار بود. اين صفت منتج از خصوصيات خوب خمیر است و در اصل به گندم با کيفيت برمی گردد. هر مقدار درجه سست شدن خمیر در زمان معينی کمتر باشد نان حاصله از کيفيت و ماندگاري بيشتري برخوردار است. نتايج بدست آمده، تاکيد ديگري بر لزوم استفاده از کودهاي آلی در سطح مزارع گندم است که بايد مورد توجه قرار گيرد. در اين آزمون درجه سست شدن خمیر پس از ۱۰و ۲۰دقيقه و با توجه به نتايج مقايسه ميانگين ها با گذشت زمان درجه سست شدن خمیر براي تمام تيمارها افزايش يافت. در هر دو زمان اندازه گيري شده تيمار ترکيب کود آلی کمپوست و کود شيميايی ( پCoCs)به ترتيب با ۳۳ و ۶۰ باربندر نسبت به ساير تيمارها داراي کمترين درجه سست شدن خمیر بود که دليل بر بالاتر بودن کيفيت خمیر توليد شده توسط آرد اين تيمار می باشد.
عدد والوريمتری
تجزيه واريانس صفت عدد والوريمتري اختلاف معنیداري در سطح احتمال پنج درصد نشان داد . مقايسه ميانگين ها نشان داد که بيشترين عدد والوريمتري به تيمار ( Cfمصرف کود شيميايی طبق عارف کشااورز) و تيمار ( CoCsترکيب کود آلی کمپوست و کود شيميايی) به ترتيب برابر با ۶۵/۷و ۶۳/۳بود. تيمار شاهد (بدون مصرف هر گونه کودي) با ۴۷/۵در مكان آخر قرار گرفت. لازم به توضيح است گندم کشت شده در زمين بدون مصرف کود (شاهد) توليد خميري نمود که عدد والوريمتري آن به طور معنیداري از ديگر تيمارها کمتر بود. لازم به يادآوري است که اين عدد کمتر ۴۹باشد، مترادف با ضعیف و بی کيفيت بودن نان حاصل خواهد بود. خمير توليدي حاصل از گندمی که در زمين با کود شيميايی يا ترکيب کود آلی کمپوست و کود شيميايی داراي کيفيت بهتري بود.
عدد والوريمتري (ارزش والوريمتري) عددي است تجربی که از جمع بندي زمان گسترش، استقامت خمير و درجه سست شدن به دست می آيد. اين آزمون در واقع ارزش نانوايی آرد را نشان میدهد و از روي آن میتوان تا حدودي در مورد کيفيت خمير حاصل از آرد قضااوت نمود. اين فاکتور به عناوان يک عامل تكميل کننده ساير فاکتورهاي فارينوگراف می باشد و همراه آنها گزارش می شود.
کيفيت صفات وابسته به خواص خمير مربوط به تيمار کود شيميايی بر اساس عرف کشاورز نيز بيشتر از تيمار کود شيميايی بر اساس آزمون خاک بود. بدين معنی کشاورزان منطقه بيش از مقدار تعيين شده توسط آزماون خاک کود شيميايی به مزرعه میدهند. کود شيميايی بویژه کود نيتروژن تاثير مستقيمی روي کيفيت و بویژه پروتئين و گلوتن دانه دارد.
تعیین خواص خمیر
نتايج تجزيه واريانس تيمارها براي صفات اکتنساوگراف نشان داد صفات حداکثر مقاومت، مقاومت به کشش پس از ۵دقيقه، مقاومت نسبی در سطح احتمال يک درصد و انرژي کششی خمير در سطح احتمال پنج درصد معنیدار بودند. نتيجه تجزيه عامل زمان (سه زماان ۹۰ ،۴۵و ۱۳۵ دقيقه) نيز نشان از معنیدار بودن بيشتر صفات در سطح احتمال يک درصد بود. اثر متقابل اين دو عامل معنیدار نبود. يعنی واکنش صفت به تيمارها و زمانهاي انجام آزمون موازي بودند و هيچگونه اثر متقابلی با هم نداشتند، با توجه به مقدار یريب تذييرات صفات که کمتر از ۲۰درصد بود، نشان از اجزاي دقيق و مناسب اين پروژه بود .
مقايسه ميانگين تيمارها براي زمان هاي ۹۰ ،۴۵ و ۱۳۵دقيقه نشان از اختلاف تيمارها براي صفات اکستنسوگراف بود و تيمارها در کلاس هاي آماري متفاوتی استقرار يافتند. تيمار CoCsنسبت به ساير تيمارها در سطح احتمال پنج درصد برتري معنیداري نشان داد. پس از آن، تيمار Cfو تيمار Csدر رتبه هاي بعدي بودند.
صفت حجم نان
نتيجه تجزيه آماري تيمارها براي صفت حجم ناان نياز در سطح احتمال پنج درصد معنیدار بود. تيمار CoCsتاثير معنیداري روي صفت ياد شده داشت و تيمار Cfدر مرتبه بعدي بود. سااير تيمارها و بویژه تيمار شاهد ( )Bداراي حجم نان ضعیف تری بودند.
– صفت بیاتي شدن روی نان بربری و باگت
تجزيه آماري صفت بياتی شدن نان در سطح احتمال پنج درصد معنیدار بود. بررسی آزمون بياتی شدن روي دو نوع نان بربري و باگت نشان داد، نان ها در روز اول کمتر بياته شدند و همينطور در روز سوم و پنجم مقدار بياته شدن تيمارها افزايش يافت. افزايش بياته شدن در تيمار شاهد بيشتر از بقيه تيمارها بود. اما بياته شدن در تيمار CoCsخيلی کمتر بود.
پس از پخت نان و نگهداري در شرايط يكسان و مناسب، آزمون فشردگی در روزهاي اول و سوم و پنجم بر روي نمونه ها صورت گرفت. هر چه ميزان نيروي مورد نياز براي فشردن بيشتر باشد، نان بيشتر بيات شده و از مقبوليت کمتري براي مشتري برخوردار است. با توجه به نتايج ارائه شده به طورکلی ميزان بياتی نان باگت کمتر بود و با گذشت زمان بعد از روزهاي اول، سوم و پنجم پس از پخت، سفتی نان افزايش يافت. با توجه به داده هاي ارائه شده نان تهيه شده از تيمار مصرف ترکيبی کودها ( CoCs) ميزان بياتی شدن نان کمتر بود. سپس تيمار ( Cs) از نظر بياتی شدن از بقيه تيمارها برتر بود.
آزمون های حسي روی نان بربری و باگت در اين روش به جاي دستگاه ها و ابزارهاي اندازه گيري از حواس پنجگانه انسان بويژه حس بويايی و چشايی براي تعيين کيفيت و پذيرش نان هاي توليدي استفاده شد. پس از امتيازدهی نمره نهايی ارزيابی حسی برآورد و تجزيه آماري انجام شد. در نمودارها مشاهده میشود که نان توليدي از پنج تيمار تحت بررسی در روزهااي اول، سوم و پنجم پس از پخت توسط ارزيابها ارزشيابی و خلاصه ي داده ها در قالب نمودارهاي ياد شاده درج شد.
در آزمون حسی کيفيت نان در روز اول براي هر دو نوع نان بيشتر از روز سوم بود. کيفيت و طعم نان در روز سوم بيش از روز پنجم بود. تيمار ترکيبی ( CoCs) براي هر سه روز ارزيابی نسبت به ساير تيمارها برتري معنیداري در سطح احتمال ۵درصد نشان داد. ساير تيمارها تقريبا مشابه بودند
بحث
هدف از انجام آزمايش هاي رئولوزي و اکستنسوگراف، تعيين بخشی از خواص فيزيكی خمير در حين تغيير حالات آن در زمان ورآمدن خمير، گسترش، قوام خمير و درجه سست شدن خمير بود. شاخص کشش خمير، مقاومت خمير در اثر کشيده شدن تا حد پاره شدن را تعيين نموده و از مهمترين معيارهاي تعيين کنندهي خواص کيفی خمير می باشد که براي اندازهگيري صفت ياد شده در تيمارهاا استفاده شد. از آنجايی که نتايج آزمون هاي اکستنسوگراف و رئولوژي به طور مستقيم با ويژگی هاي ميزان گلوتن آرد، کيفيت خمير و نان ارتباط و همبستگی مثبتی دارد، بهبود اين خواص در تيمار CoCsرا می توان به افزايش ميزان گلوتن و بهبود کيفيت گلوتن نسبت داد. اندازه گيري صفات فوق نيز همين نتيجه را در پی داشت.
پس از تيمار مصرف ترکيبی کود کمپوست و شيميايی، تيمار Cfو تيمار Csدر رتبه هاي بعدي بودند. با توجه به فقر مواد آلی در بيشتر زمين هاي کشاورزي از جمله مزرعه کشاورزي ايستگاه تحقيقاتی ماهيدشت (محل اجراي آزمايش) و اضافه نمودن مواد آلی (کود کمپوست) به همراه کود شيميايی باعث شد که نه تنها کيفيت گندم و متعاقب آن خمير و نان مربوطه افزايش يابد، بلكه باعث افزايش عملكرد دانه در واحد سطح گردد و از طرفی با افزايش مواد آلی خاک نيز بیانجامد. کيفيت خواص خمير تيمار Cfنيز بيشتر از تيمار Csبود. بدين معنی کشاورزان منطقه بيش از مقدار تعيين شده توسط آزمون خاک کود شيميايی در مزرعه مصرف می نمايند. کود شيميايی بويژه کود نيتروژن تاثير مستقيمی روي کيفيت و بویژه پروتئين و گلوتن دانه دارد.
حجم بالاي رسوب SDSبا سطح کيفی خواص مرتبط با کيفيت نانوايی گندم نان همبستگی مثبت و بالايی نشاان میدهد. يک همبستگی بالا بين رسوب SDSو حجم مناسب نان در بررسی هاي قبلی پژوهشگران نياز گزارش شده است اگر چه نقش اثرات محيطی به عنوان يک نقش مهم و کليدي بر کارايی رسوب SDS در پيشگويی حجم نان را نيز نبايد فراموش نمود.
تيمار ترکيبی مصرف کودهاي آلی و شيميايی (CoCs) در زمين تاثير معنی داري روي صفت حجم نان نشاان داد و تيمار Cfدر مرتبه بعدي استقرار يافت. اين نتيجه در راستاي نتايج اخذ شده توسط آزمون اکستنسوگراف و آزمون رئولوژي بود. با توجه به داده هاي گزارش شده حجم نان در شرايط مصرف ترکيبی کودهاا ( )CoCsنسبت به تيمار شاهد Bبه طور معنیداري افزايش نشان داد. با مقايسه داده هاي مربوط به حجم نان با داده هاي مربوط به درصد پروتئين و ميزان گلوتن دانه، به رابطه مستقيم و مثبت بين اين صفات پی میبريم.
در کشور ما مقدار ضايعات نان در حدود دو ميليون تن است. لذا در صورت افزايش کيفيت تولید خمیر نان و ارتقا صفت ياد شده ضايعات نان به حداقل میرسد و نيازي به واردات گندم از خارج نخواهد بود. از طرفی کيفيت غذايی مردم به علت استفاده از نان مرغوب و با کيفيت ارتقاء خواهد يافت.
بياتی چیست؟
نان حاصل از صنايع پخت پس از فرآيند پخت دستخوش تغييرات فيزيكی و شيميايی می شوند که در مفهوم کلی آن را بياتی می نامند. لذا تغييرات در پوسته، مغز و فساد ميكروبی نان در مرحله نگهداري باعث کاهش عطر، طعم و مصرف نان میشود. از روي بافت داخلی و پوسته نان می توان به ميزان بياتی شدن محصول پی برد. انتقاال مواد آروماتيک و رطوبت از بخش هاي داخلی نان به پوسته، موجب از بين رفتن بو و مزه نان می شود. از سوي ديگر پوسته نيز چرمی شده و تردي خود را از دست میدهد و تراکم پذيري مغز نان کاهش میابد.
افزايش تيرگی و کدري نان، کاهش ظرفيت جذب آب مغز نان و کاهش مقدار نشاسته محلول از ديگر آثار بياتی شدن است. از ديدگاه محققانی از جمله marschnerدر سال ۱۹۹۵ تعريف شد، واژه بياتی دلالت بر کاهش ميزان پذيرش محصولات نانوايی بوسيله مصرف کننده دارد و آنها علت اين امر را تغييرات رخ داده در مغز نان میدانند. از ديدگاه Mondal & Dattaدر سال ،۲۰۰۸واژه بياتی شامل تغييرعطر و طعم، افزايش سختی، کدورت و قابليت خرد شدن نشاسته مغزنان، کاهش قدرت تورم نشاسته محلول و حساسيت مغز نان به جمله بتا آميلاز میباشد.
فرآيند بياتی را میتوان به دو دسته بياتی پوسته و مغز تقسيم بندي نمود. از آن جا که پوسته بخش کوچكی از نان هاي حجيم را شامل می شود، بيات شدن آن کمتر مورد اعتراض قرار می گيرد، اما در مورد نان مسطح اينطور نيست.
پس از پخت نان و نگهداري در شرايط يكسان و مناسب، آزمون فشردگی در روزهاي اول، سوم و پنجم بر روي نمونه ها صورت گرفت. هر چه ميزان نيروي مورد نياز براي فشردن بيشتر باشد، نان بيشتر بيات شده و از مقبوليت کمتري براي مشتري برخوردار است. با توجه به نتايج ارائه شده ميزان بياتی نان باگت کمتر است و همانطور که انتظار داشتيم با گذشت زمان بعد از روزهاي اول، سوم و پنجم پس از پخت سفتی نان افزايش يافته است. تهيه نان از تيمار مصرف کود ترکيبی ( )CoCs داراي ميزان بياتی کمتري بود. سپس تيمار کود شيميايی بر اساس آزمون خاک ( )Csنيز ميزان بياتی کمتري را نسبت به ديگر تيمارها نشان داد.
ارزيابی حسی روش علمی ديگري است که کيفيت نان را به گونه اي با حواس پنجگانه سنجيده و تعيين می نمايد. براي اين بررسی مهمترين حواس بويايی و چشايی بودند. نان توليد شده از تيمارها توسط ارزيابها ارزشيابی و کيفيت و طعم نان در روز اول براي هر دو نوع نان بهتر از روز سوم و در روز سوم بيش از روز پنجم بود. تيمار ترکيبی کود شيميايی و کمپوست،(CoCs) براي هر سه روز ارزيابی نسبت به ساير تيمارها برتري معنیداري نشان داد. ساير تيمارها تقريبا مشابه بودند. لذا اهميت اثر متعادل مواد آلی خاک و عناصر غذايی در دسترس گياه بر کيفيت نان روشن می شود. يعنی هر اندازه مواد آلی خاک بيشتر باشد، گياه در طول فصل رشد و نمو به آسانی دسترسی به عناصر غذايی و بويژه کود نيتروژن پيدا می کند.
نتیجه گیری
از آنجايی که نان از گندم و آرد تهيه می گردد، لذا گندم با کيفيت و آرد مرغوبتر توليد نان هاي با کيفيت بهتري می نمايد. در اين بررسی ثابت شد، هر اندازه زمين مرغوب و مواد آلی آن بيشتر باشد، مزرعه از توليد دانه ي با کيفيت تري برخوردار می شود. نتايج کلی حاصل از آزمون ها نشان دهنده ي توليد آرد و تولید خمیر نان با کيفيت بالاتر از تيمارهاي کودي و به ويؤه تيمار ترکيبی کود آلی و شيميايی بود که با داشتن بيشترين مقدار گلوتن، پروتئين و کيفيت بيشتر دانه گندم، جذب آب آرد، گسترش و قوام بيشترخمير، حجم نان، خاصيت ماندگاري عطر و طعم و ارزيابی حسی همه تاييد کننده افزايش کيفيت نان حاصل از اين تيمار بود و به عنوان برترين تيمار شناخته شد. اهميت ديگر اين تيمار در چرخه کشاورزي پايدار توليد محصاولات سالم و بهداشتی بود.
