خمیر و تاثیر هیدروکلویید های اینولین و گوار بر آن

۱۳ دی, ۱۴۰۰

خمیر و تاثیر هیدروکلویید های اینولین و گوار بر آن

خمیر و نان، به دلیل نقش پرنگشان در سبد خرید خانوار، جزو مهمترین زیر مجموعه های صنعت مواد غذایی کشورمان محسوب میشوند. در این مقاله به بررسی تاثیر هیدروکلویید های اینولین و گوار بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و بافت نان قالبی به روش سطح پاسخ (RSM) می پردازیم.

هدف از انجام تحقیق:

هیدرو کلوئید ها با جذب آب سبب افزایش ویسکوزیته و در نتیجه پایداری برخی از سیستمهای غذایی میشوند. از این نظر کاربرد گستردهای در بسیاری از فراورده های غذایی دارند.

معمولا هیدروکلوئیدها برای بهبود بافت، تقویت شبکه گلوتنی،ایجاد نرمی و به تعویق انداختن بیاتی استفاده می شوند.

با توجه به اینکه نان و انواع خمیر نقش بسیار زیادی در سبد غذایی خانوار دارد، این تحقیق با هدف بررسی تاثیر دو هیدروکلوئید گوار و اینولین بر کیفیت خمیر و نان قالبی انجام گردید.

برای انجام آزمایش، گوار و اینولین در غلظت های  ۵/ ۰و۱درصد و ترکیبی از آنها در فرمولاسیون خمیر نان قالبی استفاده شد. در تیمار های ترکیبی برای محاسبه میزان افزودن هیدروکلویید مورد نظر از مخلوط۵۰ به ۵۰ درصد آنها استفاده گردید.

پس از انجام آزمون های اکستنسوگراف و فارینوگراف و تهیه خمیر پخت نان صورت گرفته و آزمایشات لازم انجام شد. روش سطح پاسخ نیز جهت یافتن حالت بهینه تاثیر متقابل فاکتور ها به کار گرفته شد. فرایند بهینه سازی نشان داد که نسبت ۵۶/۱و غلظت ۷۵/۰درصد بهترین تاثیر را بر خصوصیات نان قالبی داشت و باعث شد تا سختی در روز اول۶۷/ ۱۸۳۹گرم و در روز دوم۵۱ /۲۹۲۳گرم باشد. همچنین این سطح از فاکتور های مورد بررسی باعث شد تا عدد فارینوگراف  ۲/۵۵برابندر و اکستنسوگراف  ۱/۲برابندر گردد.

مقدمه:

در صنعت غذا در خواستها به طور مداوم در حال رشد برای تولید مواد جدید از منابع طبیعی است. مواد گیاهی کاربردهای گستردهای در زمینه مواد غذایی (به عنوان مثال، قوام دهنده ، عامل ژل کننده، امولسیفایر ، پوشش،جایگزین چربی ) و داروها (به عنوان مثال در عامل مهار رادیکال ، مکمل رژیم غذایی ) دارند. علاوه بر این، اعتقاد بر این است که یک رژیم غذایی غنی از مواد گیاهی برای محافظت در برابر طیف وسیعی از بیماری ها مناسب است.

هیدرو کلوئید چیست؟

هیدروکلوییدها گروه بزرگی از پلی ساکاریدها و مشتقات آنها هستند که قادرند با جذب آب ویسکوزیته بالایی (در غلظت های پایین) تولید کنند. معمولا برای بهبود بافت، تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی و به تعویق انداختن بیاتی استفاده میشوند.

صمغ چیست؟

صمغها به عنوان پلی ساکاریدهای پیچیده از منابع مختلف، به عنوان مثال دانه های گیاهی (گوار)، ترشحات گیاهی (کتیرا،) درخت یا درختچه صمغ عربی، عصاره علف هرز دریایی (آگار)،  باکتری ها (زانتان،)و منابع حیوانی (کیتین) استخراج شده است.

صمغ ها هیدرو کلوئیدهایی هستند که با جذب آب سبب افزایش ویسکوزیته و در نتیجه پایداری برخی از سیستمهای غذایی می شوند. از این نظر کاربرد گسترده ای در بسیاری از فراورده های غذایی دارند. علاوه بر این، به کارگیری آنها در مواردی اجازه میدهد که بتوان فرمولاسیون یا اجزاء تشکیل دهنده یک فراورده غذایی مشخص را به میزان بسیار زیادی تغییر داد.

صمغ گوار از دانه های Cyamopsis tetragonolobus به دست می آید.  این گیاه در هند، پاکستان و آمریکا بصورت طبیعی می روید یا به منظور تغذیه دام ها کشت می شود. این صمغ در غلظت کم ویسکوزیته بالایی ایجاد میکند و استفاده از آن برای افزایش پایداری و پیوند با آب، بهبود مخلوط کردن، پایداری فرمول، افزایش زمان نگهداری از طریق حفظ رطوبت و حذف سینرزیس در محصول غذایی پیشنهاد شده است.

اینولین:

اینولین یک فیبر رژیمی قابل حل در آب می باشد که در محدوده وسیعی از گیاهان یافت می شود. این هیدروکلویید مخلوطی از الیگومرها و پلیمرها است . واحدهای فروکتوز در این مخلوط از پلیمرهای فروکتوز خطی و الیگومرها تشکیل شده اند و یک مولکول گلوکز در انتهای زنجیره ی فروکتوز قرار گرفته است.

یکی از مهم ترین ویژگی های اینولین، قابلیت تشکیل میکروکریستال در زمان انحلال آن در آب میباشد. به طوری که این کریستال ها در دهان محسوس نبوده ولی در جهت تشکیل بافت خامه ای و فراهم کردن احساس شبیه به چربی بسیار مناسب می باشد.

بیاتی نان:

نان های حجیم دارای ماندگاری بسیار کوتاهی هستند و کیفیت آنها به فاصله زمانی میان تولید و مصرف ارتباط تنگاتنگی دارد. در طی نگهداری نان کاهش در تازگی و افزایش در سفتی مغز باعث کاهش مشتری پسندی محصول می گردد که مجموع این عوامل را بیاتی نان می نامند.

 

از میان ترکیبات موجود در نان ، به دلیل بیشتر بودن مقدار نشاسته در مغز نان تغییراتی که در اثر رتروگراداسیون ۵ نشاسته اتفاق می افتد را عامل اصلی بیاتی نان بر می شمرند. اگر چه تغییر ماهیت گلوتن در اثر پخت و ایجاد اتصالات عرضی میان گلوتن و نشاسته نیزاز دیگر عوامل موثر بر بیاتی می باشند.

روش سطح پاسخ:

روش سطح پاسخ مجموعه ای از روش های ریاضی و آماری بوده که برای مدل سازی و تجزیه و تحلیل مسائلی مورد استفاده قرار می گیرد که که در آن پاسخ مورد نظر تحت تأثیر چندین متغیر مختلف است. استفاده از روش سطح پاسخ به منظور بهینه سازی طرح با هدف کاهش هزینه روش های تجزیه و تحلیل گران قیمت و خطای عددی همراه آنها انجام می گردد.

تحقیقات موسکاتو:

موسکاتو و همکاران (۲۰۰۶ ) با انجام تحقیقاتی اعلام کردند افزودن  ۶درصد اینولین باعث بهبود چسبندگی و حجم مخصوص نمونه های کیک شکلاتی در مقایسه با نمونه شاهد می شود. نتایج تحقیق این محققین حاکی از بهبود ویژگی های کیفی کیک شکلاتی در اثر افزودن اینولین بود.

تحقیقات ابراهیم پور:

ابراهیم پور و همکاران( ۱۳۸۹ ) اثر پکتین، گوار و کاراگینان را بر روی ویژگی های کیفی نان حجیم بدون گلوتن بررسی کردند نتایج نشان داد که با افزودن هیدروکلویید به استثنای کاراگینان، افزایش قابل توجهی در حجم نان مشاهده شد. در این پژوهش پکتین در غلظت ۳% و ترکیب گوار – پکتین در غلظت های  ۲و  ۳% نان بدون گلوتن با حجم و ارتفاع بالاتری در مقایسه با سایر تیمارها ارائه دادند.

تحقیقات هجرانی:

هجرانی و همکاران ( ۱۳۹۳) تاثیر صمغ گوار را بر ویژگی های رئولوژیکی و کیفیت پخت کامل نان بربری نیم پز و منجمد مورد مطالعه قرار دادند. نتایج نشان داد که استفاده از صمغ گوار در غلظت  ۴/۰می تواند باعث بهبود پارامتر های کیفی و رئولوژی نان بربری نیم پز منجمد پس از پخت کامل شود.

با توجه به نیاز روز افزون مردم برای دریافت غذای سالم و تازه و همچنین با توجه به اینکه نان های مورد استفاده بعد از حدود یک روز تازگی خود را از دست داده و بیات می شوند در این تحقیق اثر این دو ماده گوار و اینولین بررسی شده است. بر اساس جستجو در منابع موجود در دسترس تاکنون مطالعه ای به منظور بررسی اثر ترکیبی این دو ماده به طور همزمان صورت نگرفته است، بنابراین در این تحقیق سعی بر آن است تا اثر دو ماده گوار و اینولین بر روی کیفیت و خصوصیات رئولوژیکی خمیر و نان قالبی مورد بررسی قرار گیرد.

مواد و روش ها

آرد مورد استفاده درا ین آزمایش از خط تولید کارخانه آرد تهران باختر نمونه برداری شد.خصوصیات آرد مورد استفاده در این آزمایش بدین صورت بود:

رطوبت – ۱۴/۲خاکستر -۰/۶۱۰ گلوتن ۵/۸۵/۸ PH –

 طراحی آزمایش

به منظور بررسی تاثیر همزمان دو فاکتور نسبت اینولین به گوار و غلظت و همچنین بهینه سازی فرایند استخراج از روش سطح پاسخ با طرح آزمایش مرکب مرکزی و آلفای  ،۵/۱با استفاده از نرم افزار دیزاین اکسپرت نسخه ،۷ آزمایشی با دو فاکتور عددی طراحی شد که شامل ۱۲ آزمون بود.

تعیین جذب آب و خواص رئولوژی با استفاده از دستگاه فارینوگراف

جهت انجام آزمایش نمونه را درون مخلوط کن قرار داده و به مدت یک دقیقه مخلوط کن روشن گردید. کاغذ رسم منحنی دستگاه طوری تنطیم شد که قلم ثبات روی یکی از خطوط زمان قرار گیرد و بلافاصله از گوشه سمت راست مخلوط کن به وسیله بورت و به طور تقریب مقدار معینی از آب که نزدیک به میزان لازم برای رسیدن قوام بیشینه خمیر به خط  ۵۰۰برابندر باشد، طی  ۱۵ثانیه اضافه گردید.  آزمایش فوق را مجددا تکرار کرده و این بار آب مورد نیاز طی  ۲۵ثانیه به آرد اضافه شده به طوری که قوام بیشینه۲۰ ±۵۰۰  واحد برابندر گردید. سپس برای هر نمونه دو منحنی تهیه شده و عدد هرکدام از پارامتر های رئولوژیکی به دست آمد.

تعیین خواص رئولوژی خمیر با استفاده از دستگاه اکستنسوگراف

حدود  ۳۰۰گرم آرد وزن شده و در مخلوط کن دستگاه فارینوگراف قرار داده شد. سپس مقدار  ۲درصد کلرید سدیم را در یک ارلن مایر  ۲۵۰میلی لیتری قرار داده و معادل جذب آب آرد منهای  ۱درصد، آب به وسیله بورت به آن افزوده و نمک حل گردید. نمونه در مخلوط کن دستگاه فارینوگراف به مدت یک دقیقه مخلوط شده سپس در حالی که قلم ثبات کاغذ رسم منحنی یک دقیقه زمان را طی می کند، محلول آب نمک از سوراخ مرکزی سرپوش به وسیله قیف به آرامی به آرد اضافه گردید.

نمونه را از قسمت رول کننده در قسمت مرکز کلاف و چنگک قرار داده و زمان سنج روی  ۴۵دقیقه تنظیم شد. برای یک نمونه دیگر نیز همین مراحل انجام شده و مجموعه کلاف نگه دارنده و نمونه ها با دو چنگک در اتاقک تخمیر قرار داده شد.  ۴۵دقیقه بعد از چنگک زدن اولین نمونه، ظرف محتوی خمیر همراه با چنگک روی بازوی تراز دستگاه اکستنسوگراف قرار داده شده و قلم ثبات روی صفر تنظیم گردید و بلافاصله دستگاه (قلاب کششی) روشن شد.

پس از پاره شدن تکه خمیر توسط قلاب، مجموعه از روی بازوی تراز برداشته شد. و عملیات چانه گیری و رول کردن روی این تکه از خمیر تکرار شد و برای  ۴۵دقیقه دیگر داخل اتاقک تخمیر قرار داده شد. و عملیات کشش به صورت قبل انجام گردید. مراحل ذکر شده برای نمونه دوم نیز تکرار شد و نمودار مربوطه رسم گردید.

آزمون بافت سنجی نان

میزان سفتی بافت مغز نان به وسیله دستگاه بافت سنج اندازه گیری شده و طی آن از پلانچر یا قطر  ۲۵میلی متر استفاده گردید. نمونه های نان با ضخامت  ۲۵میلی متر با دقت از قسمت مغز نان بریده شد. و به پلانچر که با سرعت یک میلی متر بر ثانیه حرکت می کرد اجازه داده شد تا میزان  %۸۰از ضخامت نان یعنی تا  ۲۰میلی متر نفوذ کند. در این لحظه نیروی ثبت شده توسط دستگاه بر حسب گرم، به عنوان معیاری از سفتی بافت نمونه های نان ثبت شد

نتایج و بحث

سختی بافت نان در روز اول و پنچم

با توجه به مقادیر بدست آمده مدل درجه دوم برای اثر غلظت و نسبت بر بافت در روز اول معنی دار شده است.همان گونه  مشاده می شود، مقدار  Lack of Fit معنی دار نشده که نشانگر پوشش مدل بر پاسخ هاست. نمودار کانتور تاثیر همزمان هر دو فاکتور را نشان داده شده است  که با افزایش نسبت و غلظت پس از نسبت  ۵۰/۱و غلظت  ۲۵/۱میزان سفتی بافت نان نیز افزایش می باید.

با توجه به نمودار کانتور بهترین سطح پاسخ ها در واقع در همین منطقه است. طبق آزمایشات نیز کمترین میزان سفتی نان مربوط به تیمار شماره  ۲ بود که روی نمودار کانتور در پایین ترین نقطه قرار گرفته است. در غلظت های بالا به خصوص بالاتر از  ۵۰/۱میزان سفتی نان افزایش می یابد و سطح پاسخ ها به گونه ای می باشد که یکی از با اهمیت ترین فاکتورهای اندازه گیری شده در این تحقیق میزان سفتی بافت نان پس از گذشت  ۵روز است که در واقع نشانگر میزان بیاتی نان می باشد.

برای بررسی این آزمون از مدل FI2 استفاده می کنیم که در رقابت با سایر مدل های معنی دار شده و پاسخ های آزمون را پوشش می دهد. جدول آنالیز واریانس برای این آزمون رسم شد. بنابر اطلاعات جدول مقدار Lack of  Fitمعنی دار نشده است که نشانگر پوشش مدل بر پاسخ هاست.

تاثیر همزمان هر دو فاکتور در نمودار کانتور نشان داده شده است. در این نمودار بهترین سطح از پاسخ ها در نسبت های بالاتر از ۶۷/۲ و غلظت کمتر از ۱۴/۱می باشد. در غلظت های بالاتر از ۱۷/۱ و نسبت های بین ۱تا ۶۷/۱بیشترین سطح از پاسخ های نامطلوب قرار گرفته است. همچنین در بالاترین میزان نسبت و غلظت نیز سطحی از قرار گرفته که برای ما نا مطلوب است.

در واقع می توان گفت غلظت های بالا تر از۶۷/۱ باعث افزایش سفتی بافت نان پس از ۵ روز می شوند و این مورد حتی نسبت های بالای صمغ قابل جبران نیست. نمودار کانتور به وضوح نشان می دهد که با ثابت نگه داشتن غلظت در میزان کمتر از،۰۰/۱ در نسبت های بالاتر از ۰۰/۲ پاسخ های مطلوبی به ما داده می شود که این مهم با افزایش نسبت بهبود می یابد.

تحقیقات سید میثم قریشی راد:

سید میثم قریشی راد و همکاران (۱۳۸۸ ) با بررسی به کار گیری گوار و کاراگینان به این نتیجه رسیدند که در صورت افزودن هیدروکلویید های مذکور در غلظت  ۱/۰ و ۵/۰ درصد، باعث بهبود ویژگی ارگانولپتیکی و کاهش فرایند بیاتی می شود. اما کاراگینان تاثیر قابل توجهی بر بهبود خواص حسی ندارد که این نتایج با نتایج حاصل از این تحقیق هم خوانی ندارد بدین دلیل که در این ازمایش وجود همزمان دو هیدروکلوئید گوار و اینولین بر روی کاهش فرایند بیاتی تاثیر ملموسی در روز پنجم نسبت به روز اول نداشته است.

کیفیت آرد ( فارینوگراف)

برای بررسی اثر غلظت و نسبت بر جذب آب آرد از مدل درجه دوم استفاده شده که نسبت سایر مدل ها توسط نرم افزار پیشنهاد و معنی دار شده است نمودار۳ تأثیر همزمان دو فاکتور نسبت و غلظت را بر پاسخ فارینوگراف نشان می دهد. سطوح پاسخ مورد نظر ما که دارای روند افزایشی باشند در غلظت های بالاتر از ۲۵/۱ بدست می آید و میزان پاسخ ها نیز با افزایش غلظت افزایش می یابد. سطوح پاسخ مورد نظر تقریباً تمام قسمت نمودار نسبت را پوشش می دهند، علاوه بر این در پایین ترین و بالاترین میزان نسبت، یک سطح از پاسخ مشاهده می شود.

این موضوع در واقع بیانگر اهمیت غلظت در برابر نسبت می باشد. باید توجه داشت که هرچند در غلظت های بالاتر از  ۲۵/۱پاسخ های ما روند افزایشی می یابد اما بهترین سطوح پاسخ در غلظت بالاتر از  ۵۹/۱بدست آمده است. البته با مقایسه سطوح پاسخ بدست آمده در غلظت  ۵۹/۱ و میزان های بالاتر غلظت (۷/۱ ) متوجه می شویم که اختلاف زیادی بین پاسخ ها وجود ندارد. نمایش بهتر این موضوع را می توان روی نمودار سه بعدی مشاهده کرد (نمودار ۴).

نمودار نسبت نشان می دهد که با افزایش نسبت تا حدود  ۰۰/۲پاسخ ها اندکی افزایش یافته و سپس روند ثابت می شود. امّا نمودار غلظت در نمودار  ۱۰به ما نشان می دهد که پس از غلظت حدود  ۲۵/۱نمودار با شیب تندی رو به افزایش می رود و میزان پاسخ افزایش می یابد.

تحقیقات برزگر:

برزگر و همکاران (۱۳۸۸) با بررسی اثر برخی هیدروکلوئیدها بر خواص رئولوژیک خمیر و بیاتی نان باگت به این نتیجه رسیدند که در خصوص جذب آب در سطح احتمالی  ۵درصد بین مقدار جذب آب نمونه های آردحاوی هیدروکلوئید های مختلف اختلاف معنی داری وجود دارد. که در این میان بیشترین میزان جذب آب مربوط به نمونه حاوی  ۱درصد زانتان و کمترین درصد جذب آب مربوط به نمونه شاهد می باشد.  در مقایسه با نتایج حاصل از این پژوهش در خصوص جذب آب با افزودن اینولین وگوار به آرد در غلظت ها و نسبت های مختلف نتایج نشان داده که گوار ترکیب شده در آرد باعث افزایش جذب آب آرد شده است. که این افزایش جذب آب در غلظت ۵۹/۱اتفاق میافتد. در حقیقت از نمودارهای کانتور و سه بعدی می توان نتیجه گرفت که تاثیرگذاری اثر غلظت بیشتر از اثر نسبت بر کیفیت آرد می باشد.

کیفیت خمیر ( اکستنسوگراف)

برای بررسی اثر غلظت و نسبت بر میزان مقاومت خمیر نسبت به کشش با توجه به مقادیر بدست آمده از مدل درجه دوم استفاده می کنیم.

در این مدل معنی دار نشدن مقدار  Lack of Fit بیانگر پوشش کامل مدل بر تمامی پاسخ هاست تاثیر واقعی و همزمان دو فاکتور در نمودار کانتور نشان داده شده. در این نمودار سطوح پاسخ مطلوب ما در مقادیر غلظت بالاتر از  ۱۳۸/۱بدست می آید.

با توجه به نمودار در این مقادیر از غلظت، مقادیر نسبت بالاتر از ۸۴/۱ برای ما مطلوب می باشد. این مقادیر از نسبت می توانند باعث بهبود و افزایش کیفیت خمیر شوند. با توجه به نمودار مقادیر نسبت کمتر از  ۸۴/۱بی معنی هستند و هیچ سطحی از پاسخ ها را پوشش نمی دهند.

اگر میزان غلظت را در مقادیر کمتر از  ۱۲/۱در نظر بگیریم، در نسبت های بین  ۰۰/۱تا  ۶۳/۱و همچنین بین  ۰۰/۲تا  ۰۰/۳پاسخ ها با افزایش نسبت، روندی نزولی را طی می کنند و کاهش می یابند.

قسمت مطلوب، مقادیر غلظت بالاتر از  ۳۸/۱ و نسبت های بالاتر از  ۸۴/۱ می باشد. که در این مقادیر با افزایش نسبت و غلظت، پاسخ ها بهبود یافته و افزایش می یابند.  بهترین سطح از پاسخ در نمودار در غلظت  ۶۴/۱و نسبت  ۰۰/۳ می باشد. در واقع با این شرایط در کمترین غلظت ممکن به بهترین سطح پاسخ می رسیم. برای رسیدن به این سطح از پاسخ مطلوب با نسبت کمتر باید میزان غلظت ۷۵/۱ و میزان نسبت را  ۵۸/۲در نظر بگیریم.

بهینه سازی

یک از توانایی های مهم روش سطح پاسخ پیدا کردن نقطه ی بهینه آزمایش است. در واقع هدف از انجام آزمایش در سطوح مختلف یافتن نقطه ی بهینه ی این سطوح است.

نقطه ی بهینه چیست؟

منظور از نقطه ی بهینه این است که پارامتر مستقل ما در چه سطحی (کمترین، بیشتری یا بازه ای پاسخ ها) به شرایط مطلوب ما می رسد. شرایط مطلوب این است که با کمترین میزان غلظت و نسبت به بهترین پاسخ برسیم. همچنین میزان سختی نان به عنوان فاکتوری از بیاتی نان  پس از یک و پنچ روز در کمترین حالت و کیفیت آرد و خمیر نیز در بالاترین سطح باشد.

با توجه به این که بیات شدن نان پس از گذشت پنچ روز برای ما مهم است، میزان اهمیت این متغییر را در بالا ترین سطح تعیین می کنیم. از بین متغییر های وابسته، به غلظت درجه بالاتری از اهمیت را اختصاص داده. سایر متغییر های داری سطح یکسانی از اهمیت می باشند.

با توجه به شرایط تعیین شده و داده های وارد شده، نرم افزار چهار راه حل با شرایط و مقادیر پیش بینی شده ی زیر به ما پیشنهاد می دهد. باید توجه داشت که مطلوبیت میزان رسیدن به مقادیر پیش بینی را نشان می دهد که عددی بین صفر تا یک است. در اینجا میزان رسیدن به پاسخ های مطلوب در سه راه حل اول  ۶۰۷/۰ و در راه حل چهارم برابر ۶۰۳/۰ می باشد.

از میان راه حل های پیشنهاد شده، پیش بینی نرم افزار برای رسیدن به پاسخ مورد نظر در عمل برای سه راه حل اول یکسان است. راه حال های تفاوت فاحشی با یکدیگر ندارد، با توجه به نسبت و غلظت های پیشنهادی، راه حل سوم را برای آزمون انتخاب کردیم.

نتیجه گیری

مکانیسم تاثیر هیدرو کلوئیدها درکاهش سفتی بافت نان، هنوز به درستی مشخص نیست ولی در این راستا فرضیاتی مطرح شده است.

از جمله آرمرو و همکاران تاثیر هیدروکلوئیدها را از طریق تاثیر بر ساختار نشاسته بیان کردند. بدین صورت که هیدروکلوئیدها باعث تغییر در ساختار نشاسته میشوند که در اثر آن پخش و نگهداری آب در نشاسته و مقاومت بافت نان کاهش می یابد.

همچنین راسل و همکاران  علت کاهش سفتی بافت نان بر اثر افزودن هیدرو کلوئید ها را، افزایش میزان آب نمونه های نان از طریق پیوندهای هیدروژنی برقرار شده بین مولکول های آب و هیدروکلوئیدها بیان کردند.

بهترین ترکیب فاکتورها:

در این پژوهش مشخص شد که بهترین ترکیب فاکتورها برای رسیدن به پاسخ مطلوب نسبت ۶۵/۱ و غلظت  ۷۵/۰می باشد که در این ترکیب نتایج آزمایش با مقادیر پیش بینی شده تفاوت نه چندان زیاد امّا در خور توجهی داشتند. در واقع با توجه به اینکه از نظر آماری احتمال رسیدن به پاسخ های مطلوب  ۶۰۷/۰ بوداین اختلاف قابل پیش بینی می باشد.

لازم به ذکر است که هر چه عدد این احتمال به  ۱نزدیک تر باشد،اختلاف نتایج بدست آمده با نتایج پیش بینی شده کمتر می باشد. با توجه به نمودارها و راه حل های پیشنهاد شده برای بهینه سازی می توان گفت که ترکیب صمغ گوار و اینولین در غلظت و نسبت های مورد آزمایش، تاثیر چندان زیادی در به تعویق انداختن بیاتی نان نداشته است.  نمود این موضوع در نمودارها آنجا پیداست که سطوح پاسخ مطلوب ما سطح کمی از نمودار را اشغال کرده اند.در نمودار  ۳ برای آزمون سفتی بافت در روز اول می توان گفت که پاسخ مطلوبی مشاهده نشده است.

از طرف دیگر در نمودار  ۴-۶برای آزمون سفتی بافت در روز پنجم قسمتی از نمودار که سطوح پاسخ ما بهبود یافته و روند مطلوبی را طی می کنند با بهبود پاسخ ها، سطح پاسخ کاهش می یابد که این موضوع در بهترین پاسخ ما به چشم می خورد که مطلوب نیست.

افزایش جذب آب با افزودن هیدروکلوئیدها

بیشترین و بهترین تاثیر ترکیب صمغ ها بر روی بهبود آزمون فارینوگراف مشاهده گردید.در واقع نتایج فارینوگراف نشان میدهد که افزودن هیدروکلوئیدها به آرد باعث افزایش جذب آب میشوند.  همانطور که در نمودار  ۴ مشخص است سطوح پاسخ مطلوب ما بخش قابل توجهی از نمودار را به خود اختصاص داده اند.همچنین با بهبود پاسخ ها سطح آنها کاهش نمی یابد و روند منطقی را طی می کنند.

آزمون اکستنسوگراف نیز نتوانسته سطوح پاسخ مطلوبی را فراهم آورد. با توجه به نمودار پاسخ هایی که روند مطلوبی دارند بخش کوچکی از نمودار را به خود اختصاص داده، علاوه بر این بهترین پاسخ دارای کمترین سطح است که این موضوع بیانگراین است که افزودن اینولین و گوار بصورت همزمان به آرد تاثیر مثبتی روی مقاومت خمیر در مقابل کشش نداشته است.

تحقیقات برزگر:

در تحقیقی که در سال  ۱۳۸۸توسط برزگر و همکارانش انجام شد،مشخص گردید که افزودن هیدروکلوئید های گوار و پکتین باعث افزایش قابلیت کشش نمونه ها شدند.

تحقیقات شالینی :

شالینی و همکاران (۲۰۰۷) اثر مثبت هیدروکلوئیدهای مختلف را بر میزان بیاتی نان چاپانی مورد بررسی قرار دادند و مشاهده نمودند که افزودن هیدروکلوئیدها به نان،باعث کاهش میزان بیاتی گردید. در مقایسه نتایج بدست آمده از این تحقیق با پژوھش ھای گذشته مشخص شد که افزودن ترکیب دو هیدروکلوئید اینولین و گوار به آرد بصورت همزمان تاثیر مثبتی بر به تعویق انداختن بیاتی نان نداشته است و همچنین این ترکیب باعث افزایش جذب آب آرد گردید.

این تحقیق توسط دانشجویان گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اهواز  انجام گرفته است. با تشکر از زحمات این عزیزان.

اشتراک در تلگرام
, , , , , , , , , , , , , , ,
Cresta Help Chat
Send via WhatsApp