از قرن ها قبل تاكنون غلات به شكل هاي مختلف پايه اصلي تغذيه بخش عظيمي از جمعيت جهان را تشكيل داده است. در اين ميان نان گندم يكي از رايج ترين نان ها و غذاي اكثر ملل جهان به شمار مي رود. مشكل بتوان ماده غذايي ديگري در زندگي بشر يافت كه همچون نان، حاصل تفكرات و دست رنج او باشد به گونه اي كه تا اين حد لايق احترام و علاقه انسان واقع گردد. در ايران نيز از هزاران سال پيش تاكنون انواع نان ها و به خصوص نان لواش را به روش سنتي تهيه و طبخ مي نمايند. اما به دلايلي چون پايين بودن كيفيت گندم هاي داخلي و استفاده از شيوه هاي نادرست تهيه خمير و به كارگيري احتمالي موادي چون جوش شيرين، حدوداً ۳۰ درصد از نان هاي توليدي كشور به صورت ضايعات هدر مي رود. ما در این مقاله قصد داریم به بررسی توليد نان لواش به روش مخمر- نمك بپردازیم.
آنچه در این مطلب می‌خوانید:
تهيه خمير
تهيه خمير يكي از مراحل تكنولوژي توليد نان است كه در كيفيت محصول نهايي تاثير به سزايي دارد. چنانچه فرآيند آماده سازي خمير داراي اشكال باشد و يا براساس اصول صحيح تهيه نگردد، در ساير مراحل مختلف توليد، كمتر مي تواند اصلاح شود.
روش هاي تهيه خمير به دو دسته معمولي و جديد تقسيم بندي مي شوند.
روش معمولي تهيه خمير به روش مستقيم
غيرمستقيم
روش مستقيم
روش مستقيم روشي است كه طي آن آرد وكليه مواد اوليه درون مخلوط كن با دور سريع اضافه شده و خمير طي يك مرحله آماده مي گردد. ميزان مخمر، درجه حرارت خمير و پايداري آن از عوامل تعيين كننده زمان تخمير هستند كه بين ۱الي ۸ساعت در نوسان است.
روش غيرمستقيم
روش غيرمستقيم از قديمي ترين روش هاي تهيه خمير محسوب شده كه داراي زمان تخمير ۲الي ۱۲ساعت مي باشد. در اين روش،دو نوع خمير(خمير اوليه و خمير اصلي) تهيه مي گردد و پس از زمان نگهداري لازم، خمير اوليه به خمير اصلي افزوده مي شود. روش جديد تهيه خمير، روشي است براي آماده سازي خمير، ضمن آن كه امكان رساندن نمك به خمير را فراهم مي سازد. تأثير تكنولوژيكي نمك نشان مي دهد كه مخلوط نمك، مخمر و آب در مدت زمان كوتاه به مخمر صدمه چنداني نمي زند حتي افزودن نمك به مخمر داراي اثرات مثبتي روي نان هاي سفيد مي باشد. موحد و همكاران (۲۰۱۱) عنوان نمودند كه به كارگيري نمك در روش مخمر- نمك به دليل وجود فشار اسمزي بالا، سبب خروج آب از سلول هاي مخمر طي عمل پلاسموليز شده و در نتيجه محلول نمك از ، پروتئين و آنزيم هاي مخمر غني مي گردد در حالي كه قسمت اعظم سلول مخمر، فعاليت حياتي خود را از دست مي دهد اما آنزيم هاي آن، قدرت تخميري خود را حفظ مي كنند. همچنين بيان نمودند كه به منظور جبران ميزان مرگ و مير مخمرها در خمير تهيه شده به روش مخمر- نمك مي توان از مقادير بيشتري مخمر(حدود % ۱وزني- وزني آرد) استفاده نمود.
همچنين بيان نمودند كه به منظور تهيه محلول مناسب مخمر نمك در خمير، لازم است از نمك هاي دانه ريز الك شده استفاده گردد ضمن آن كه بايستي به انحلال كامل نمك در آب توجه نمود زيرا مي تواند در خمير حاصل، سبب نقايصي چون شل و وا رفتن خمير گردد. همچنين نتايج ساير تحقيقات مشخص نمود كه زمان نگهداري محلول مخمر- نمك براي تهيه خمير مطلوب نان، مي تواند حداقل ۴و حداكثر ۴۸ساعت باشد. به علاوه مشخص شد كه هرگونه تأخير در افزودن محلول مخمر- نمك به خمير سبب به تعويق افتادن ور آمدن خمير مي گردد. تويوساكي و ساكان (۲۰۱۳) به مقدار بهينه نمك به كار رفته در روش مخمر- نمك، در خمير نان اشاره نموده اند. بر اساس ، گزارش آن ها بهترين نتايج زماني حاصل شد كه كل نمك مصرفي براي تهيه خمير، در ده برابر آب حل و سپس مخمر مورد نياز به محلول نمك اضافه گرديد ضمن آن كه بهترين دماي نگهداري محلول فوق ۲۰°C گزارش شد.
تسن (۱۹۶۴) گزارش نمود كه مصرف مقادير زياد نمك در محلول مخمر نمك، موجب به تعويق افتادن تخمير اما مصرف مقادير نرمال آن موجب قوام خمير، بهبود تخمير و بهبود نان مي گردد. هم چنين مشخص گرديد كه مصرف مقادير اندك نمك، در افزايش ثبات گلوتن و افزايش پايداري خمير در مقابل زدن مؤثر مي باشد. در تحقيق حاضر تلاش شده تا به كار گيري روش جديد تهيه خمير نان لواش، در جهت بهبود كيفيت و كاهش ضايعات توليدي آن عمل گردد.
روش تحقیق
به منظور توليد نان لواش، آرد سبوس گرفته با درجه استخراج ۵/۸۵درصد از شركت آزادگان، مخمر نانواني خشك ( ساكاروميس سرويسيه ي با شناسه ، PTCCكد ۵۰۸۰) از شركت ايران مايه، نمك و جوش شيرين از شوراي آرد و نان تهران، تهيه گرديدند. در كليه آزمونها، تيمار شاهد (حاوي ۲۵/۰درصد جوش شيرين، ۵/۰درصد مخمر و ۸/۱درصد نمك با كد C) تيمار مخمر- نمك با حداقل مخمر (حاوي ۰۶/۰درصد مخمر و ۸/۱درصد نمك) با كد Y1و تيمار مخمر- نمك با حداكثر مخمر(حاوي ۱۲/۰درصد مخمر و ۸/۱ درصد نمك) با كد Y2مشخص شدند.
روش ها
تحقيق حاضر در سال ۱۳۹۱در آزمايشگاه گروه علوم و صنايع غذايي دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين – پيشوا انجام گرديد.
آزمون هاي شيميايي آرد
آزمون هاي شيميايي به عمل آمده بر روي آرد گندم مصرفي شامل اندازه گيري رطوبت (طبق استاندارد بين المللي AACC به شماره ،( ۱۶ -۴۴خاكستر ) طبق استاندارد بين المللي AACCبه شماره ، ۰۸( -۰۱پروتئين ) طبق استاندارد بين المللي AACCبه شماره (۱۲ – ۴۶ گلوتن مرطوب ) طبق استاندارد بين المللي ICCبه شماره (۳۸۱۱) و pHطبق استاندارد بين المللي AACCبه شماره ( ۵۲ -۰۲بودند.
آزمون هاي رئولوژيكي خمير
به منظور تعيين برخي ويژگي هاي رئولوژيكي نمونه هاي خمير شاهد و نمونه هاي مخمر- نمك، از آزمون فارينوگراف مطابق روش استاندارد AACCبه شماره ۲۱ -۵۴و اكستنسوگراف مطابق روش استاندارد AACCبه شماره ۵۴ -۱۰استفاده گرديد.
روش تهيه خمير نان لواش
براي تهيه خمير نان لواش از روش مخمر- نمك استفاده گرديد كه طي آن ابتدا نمك در مقداري آب در دماي ۲۳°Cحل و پس از افزودن مخمر مورد نياز و هم زدن، “محلول مخمر- نمك” تهيه شد. سپس محلول مذكور در دماي ۲۰°Cو به مدت ۲۲ساعت نگهداري گرديد و در نهايت با آرد مصرفي و مابقي آب مخلوط شد. هم چنين به منظور جبران مرگ و مير مخمرها، مقادير كمي مخمر (حدود ۱/۰وزن آرد مصرفي) قبل از افزودن محلول مخمر- نمك به خمير اضافه گرديد. در نهايت خمير تهيه شده به مدت ۳۰دقيقه در دماي ۲۳°Cبه منظور انجام تخمير نگه داشته شد و پس از چانه گيري و فرم دادن، تخمير نهايي و پخت را سپري نمود.
روش توليد نان لواش و آزمون هاي شيميايي آن
به منظور توليد نان لواش به روش مخمر- نمك، ابتدا مواد اوليه )بخشي از آب به همراه مخمر و نمك) به منظور تهيه محلول “مخمر- نمك” تهيه و توزين گرديدند. بدين منظور پس از انحلال نمك در آب ،۲۳°Cمخمر خشك مورد نياز به آن اضافه و هم زده شد و پس از نگهداري محلول مذكور در ۲۰°Cو به مدت ۲۲ساعت، محلول مخمر- نمك آماده و سپس اين محلول به آرد مصرفي در تهيه نان لواش اضافه گرديد. در ادامه به منظور مخلوط كردن و تهيه خمير، اين مواد به مدت ۵دقيقه در مخزن خميرگير، مخلوط و پس از ۳ دقيقه استراحت، مجدداً براي ۳دقيقه ديگر مخلوط و به مدت ۳۰دقيقه در ۳۰°Cبه منظور تخمير نگهداري شدند. سپس ساير مراحل تهيه خمير نظير تقسيم قطعات ( ۱۵۰گرمي) يا چانه شدن، تخمير مياني (۱۰دقيقه استراحت)، فرم دادن ( به شكل ورقه هاي نازك) و تخمير نهايي (۰دقيقه استراحت( انجام و خمير جهت پخت وارد تنور سنتي هوايي گرديد و پس از تا ۳۵ ۲۵ثانيه، نان لواش از تنور خارج شد.
روش تجزيه و تحليل آماري
جهت تجزيه وتحليل داده ها از طرح كاملا تصادفي و در سه تكرار استفاده و مقايسه ميانگين ها توسط آزمون چند دامنه ای دانكن و در سطح احتمال % ۵و توسط نرم افزار SPSSنسخه ۱۴انجام شد.
نتايج و بحث
ارزيابي نتايج آزمون ويژگي هاي شيميايي آرد گندم مصرفي نشان داد ، آرد مصرفي براي تهيه نان لواش مناسب بود.
ارزيابي نتايج آزمون فارينوگراف نمونه هاي خمير
از نظر ميزان جذب آب، بين كليه تيمارها اختلاف معني دار مشاهده شد. به علاوه درصد جذب آب در تيمار ) Y2سطوح بيشتر مخمر) بيشترين و در تيمار شاهد كمترين مقدار بود. به عبارتي به كارگيري روش مخمر- نمك در تهيه خمير نان لواش در مقايسه با نان لواش شاهد ) فاقد محلول مخمر- نمك( سبب افزايش جذب آب گرديد. دليل افزايش ميزان جذب آب، حضور نمك و آنزيم هاي مترشحه از سلول مخمر در محلول مخمر- نمك مي باشد كه هر دو عامل به دليل خاصيت آب دوستي، با ايجاد اتصالات هيدروژني بيشتر و در نتيجه تبادلات بيشتر با آب، سبب افزايش درصد جذب آب خمير گرديدند.
از نظر فاكتور زمان گسترش خمير، بین كليه تيمارها اختلاف معني داری مشاهده گرديد ضمن آن كه تيمار Y2از بيشترين و تيمار شاهد از كمترين مقدار اين صفت برخوردار بودن. به عبارتي مصرف محلول مخمر- نمك در افزايش زمان گسترش خمير مؤثر بود. نتايج حاصل از تحقيق با نتايج تسن ( ۱۹۶۴) كلارك (۲۰۰۴) تطابق داشت، آنها گزارش نمودند، به كارگيري محلول مخمر- نمك سبب افزايش زمان گسترش خمير نان هاي حاصل مي گردد.
از نظر ويژگي زمان پايداري، بيشترين امتيار به تيمارهاي Y2و Y1 عدم اختلاف معني دار با يكديگر و كمترين آن به تيمار شاهد تعلق داشت. به عبارتي مصرف مقادير نرمال محلول مخمر- نمك در افزايش ثبات گلوتن و افزايش پايداري خمير حاصل مؤثر بود كه دليل آن را مي توان به تشكيل اتصالات قوي بين گلوتن گندم و تركيبات مذكور نسبت داد. نتايج حاصل از تحقيق با نتايج تحقيقات ماهر و همكاران (۱۹۹۸) مطابقت داشت. آن ها عنوان نمودند، محلول مخمر- نمك سبب پايداري خمير نانه اي حجيم مي شود.
از نظر درجه سست شدن خمير بعد از ۱۰ دقيقه، بين كليه تيمارها تفاوت معني دار مشاهده گرديد ضمن آن كه تيمار شاهد داراي بالاترين و تيمارهاي Y1و Y2 به ترتيب از كم ترين مقدار آن برخوردار بودند. به عبارت ديگر به كارگيري محلول مخمر- نمك در تهيه خمير نان لواش، سبب تقويت ساختار خمير نسبت به تيمار شاهد و كاهش درجه سست شدن خمير گرديد.
دليل ايجاد ساختار محكم در خميرهاي حاوي محلول مخمر- نمك، ساختار آبدوست تركيبات مذكور و ايجاد اتصالات قوي با پروتئين آرد گندم و در نتيجه تقويت شبكه گلوتني خمير و كاهش سست شدن آن مي باشد. همچنين از نظر درجه سست شدن خمير بعد از ۱۲دقيقه، نتايج بدست آمده با نتايج حاصل از درجه سست شدن خمير بعد از ۱۰دقيقه برابري نمود .
از ديگر فاكتورهاي مهم فارينوگراف، تعيين ارزش نانوايي يا عدد كيفيت آرد (والوريمتري ) مي باشد. افزايش عدد مذكور دليل بر بهبود خصوصيات رئولوژي خمير مي باشد. طبق نتايج حاصل از تحقيق، بيشترين عدد والوريمتري براي تيمار Y2و كمترين آن براي تيمار شاهد محاسبه شد. هرچند بين تيمارهاي حاوي محلول مخمر- نمك اختلات معني دار مشاهده نگرديد. نتايج حاصل از تحقيق با نتايج تحقيقات به عمل آمده توسط كلارك و همكاران (۲۰۰۴) مطابقت داشت.
نتايج آزمون اكستنسوگراف نمونه هاي خمير
با توجه به جدول ،۳تيمار Y2در زمان هاي تخميري ۴۵ ،۹۰ و ، ۱۳۵دقيقه از بيشترين و تيمار شاهد از كمترين مقدار انرژي برخوردار بودند. به عبارتي به كارگيري روش مخمر- نمك در نمونه هاي خمير نان لواش، در افزايش هر چه بيشتر مقاومت خمير و قويتر شدن ثبات گلوتن آن تأثير گذار بود. به علاوه بيشترين مقدار مقاومت به كشش خمير درهر سه زمان تخميري، به تيمار Y2و كمترين آن به تيمار شاهد تعلق داشت ضمن آن كه در كليه بازه هاي زماني، بين تمامي تيمارها تفاوت معني دار مشاهده گرديد.
افزايش فاكتور مذكور نشان از پايداري زياد خمير طي زمان هاي تخمير داشت كه ضمن آن نتايج حاصل با نتايج پژوهش هاي راسل و همكاران (۲۰۰۱) مطابقت نشان داد.
هم چنين بيشترين مقدار قابليت كشش خمير در هر سه زمان تخمير، به تيمار شاهد و كمترين آن به تيمار Y2تعلق داشت. هر چند در اكثر بازه هاي زماني ( ۹۰و ۴۵دقيقه ) تفاوت معني دار گزارش نگرديد. صفت مذكور بيانگر مقدار كشش خمير، قابليت نگهداري آب و گاز CO2 در خمير و در نتيجه كاهش بياتي و حفظ تازگي نان مي باشد.هم چنين به كارگيري روش مخمر- نمك منجر به افزايش ضريب كشش ( نسبت مقاومت به كشش بر قابليت كشش ) در تيمارهاي مذكور در مقايسه با شاهد گرديد به طوري كه در هر سه بازه زماني و ۱۳۵ ۴۵ ،۹۰دقيقه، تيمار Y2 از بيشترين و تيمار شاهد از كمترين مقدار صفت مذكور برخوردار بودند. ضمن آن كه بين كليه تيمارها اختلاف معني دار مشاهده گرديد . نتايج حاصل با نتايج تحقيقات كلارك و همكاران (۲۰۰۴) ماهر و همكاران ( ۱۹۹۸ (و دوكساستاكيس و همكاران (۲۰۰۲) مطابقت داشت.
ارزيابي نتايج آزمون هاي شيميايي نان
تيمار Y2از كمترين و تيمار شاهد از بيشترين مقدار pHبرخوردار بودند. ضمن آن كه بين تيمارهاي Y2و Y1با شاهد اختلاف معني دار مشاهده نشد. به عبارتي به كارگيري محلول مخمر- نمك سبب كاهش ميزان pHدر نمونه هاي نان حاصل در مقايسه با نان شاهد گرديد كه دليل آن وجود فعاليت بيشتر مخمر و آنزيم هاي مترشحه آن مي باشد.
هم چنين بيشترين ميزان رطوبت براي تيمار Y2و كمترين آن براي تيمار شاهد بدست آمد ضم. ن آن كه بين كليه تيمارها تفاوت معني دار مشاهده گرديد. دليل افزايش رطوبت در نمونه هاي نان حاوي محلول مخمر- نمك، به ظرفيت نگهداري بالاي آب و خاصيت آب دوستي مخمر و نمك، نسبت داده مي . شود در همين راستا نتايج حاصل با نتايج پژوهش هاي آرون و همكاران (۲۰۰۲) مطابقت نشان داد.
قابل توجه اينكه از لحاظ ساير فاكتورهاي شيميايي نظير پروتئين و خاكستر نيز نتايج مشابهي حاصل گرديد به طوري كه تيمار Y2از بيشترين و تيمار شاهد از كمترين صفات مذكور برخوردار بودند. دليل افزايش پروتئين و خاكستر در نان هاي حاوي مخمر نمك، حضور پروتئين و مواد معدني بالا در محلول مخمر – نمك مصرفي مي باشد.
نتيجه گيري
با توجه به نتايج تحقيق، استفاده از روش مخمر- نمك در تهيه خمير نان لواش در مقايسه با روش هاي سنتي سبب بهبود اكثر ويژگي هاي رئولوژيكي خمير و كيفي نان هاي توليدي گرديد. به عبارتي تهيه خمير به روش مخمر- نمك موجب عمل آوري آسانتر، فرم پذيري بهتر، بهبود قدرت نگهداري گاز، افزايش جذب آب، افزايش زمان گسترش و پايداري، افزايش مقاومت به كشش خمير و افزايش عدد والوريمتري و بهبود ويژگي هاي كيفي آن گرديد.
