تاثیر باور نکردنی آب پنیر؛ بر کاهش بیات شدن خمیر منجمد و نان!!

نان غذاي اصلي و پايه ای بسياري از مردم جهان است و هدف از تولید نان، بدست آوردن محصولي از آرد است كه داراي ظاهري جذاب، حجم مناسب و قابليت هضم زياد باشد. پخت نان به شيوه متداول يك اقدام وقت گير و فرآيندي است كه به مهارت نياز دارد. در این مقاله به بررسي اثر امولسيفاير كنسانتره پروتئين آب پنیر در بهبود كيفيت و بیاتی نان حاصل از خمير منجمد می پردازیم.

هدف از انجماد خمير نان و مزاياي آن عبارتند از:

• سازماندهي فعالیت نانوا يي ها و كاهش شيفت شب و يا به طور كلی حذف آن
• كاهش زمان توليد پس از انجماد
• امكان توزيع به مكان های دور مانند رستوران ها
• امكان توليد محصولات تازه در زمان كوتاه و در هر ساعتي از شبانه روز
• افزايش ماندگاري نان

چرا خمیر منجمد؟

امروزه با توجه به وقت گیر بودن فرآيند پخت نان و تمايل افراد جامعه به مصرف غذاهاي آماده و نيمه آماده، با كيفيت و عمر ماندگاري بالا، توليد خمير منجمد نان حائز اهمييت است. ضرورت توليد فراورده های خمیری منجمد نياز روزمره اكثر جوامع است. چرا كه نان به عنوان يك فراورده غذا يي پرانرژي و اصلی بوده و از سو ي ديگر حفظ كيفيت آن به منظور عرضه محصول تازه، لازم مي باشد.

تولید خمیر منجمد و تهيه نان از آن باعث صرفه جو يي در هزینه هاي تجهیزات و كارگري و رعایت اصول بهداشتي در پخت نان مي گردد. تاریخچه ی تهيه نان از خمیر منجمد به سال  ۱۹۳۰باز مي گردد اما توليد تجاري محصولات نانوايي منجمد عمدتاً طي سال  ۱۹۵۰ آغاز شد و از آن زمان تاكنون گسترش يافته است.

انجماد زدایی از خمیر منجمد

خواص پخت نان مانند بافت و حجم مخصوص آن تحت تأثیر مقدار مايع خارج شده از خمير منجمد طي انجماد زدايي قرار مي گیرد و يك ارتباط معكوس بين خواص پخت نان و مايع خارج شده وجود دارد. كاهش كيفيت نان در اثر تغییر رئولوژي خمیر نان و در نتيجه انتقال آب طي ذخیره سازي از گلوتن آبدار به فاز یخ می باشد.

آسیب به غشاي سلول های مخمر و مرگ آنها در اثر كريستال های يخ طی انجماد باعث كاهش فعالیت  زیستی، كاهش توليد گاز و در نتيجه كاهش حجم نان می شود. و هچنین منجر به رهاسازي مواد احيا كننده يا مثل گلوتاتیون می شود و گلوتاتیون نیز با شكستن پيوندها ي دي سولفیدی  S-S در پروتئین های گلوتن باعث تضعيف خمير نان گرديده كه خود عامل مهمی در رئولوژي خمیر و در نتيجه بافت نان مي باشد.

وجود كريستال های يخ طی انجماد ساختار فوم خمير را شكسته و به نشاسته و گلوتن آسيب می رساند. نشاسته آسيب دیده، جذب آب بالا يي دارد و آب را از ماتريكس گلوتن خارج مي كند. چون آب قابل انجماد در خمیر طي انجماد افزایش می یابد. ، جذب آب توسط نشاسته آسيب دیده نیز افزایش یافته و منجر به افزايش سرعت بياتي در محصول مي شود.

امولسیفایر سدیم  استئاروئيل – ۲ لاکتیلات (SSL ) و كنسانتره پروتئين آب پنیر (WPC)

به دليل اثرات نامطلوب انجماد و كاهش كيفيت نان حاصل از خمیر منجمد از قبيل كاهش حجم نان، از بين رفتن بافت نهايي محصول و بياتي سریع تر می توان از افزودنی هایی نظیر امولسیفایر سدیم  استئاروئيل – ۲ لاکتیلات (SSL ) و كنسانتره پروتئين آب پنیر (WPC) در جهت كاهش يا از بين بردن اثرات نامطلوب انجماد استفاده كرد.

 SSL چیست؟

SSL يك امولسی فاير روغن در آب است كه به صورت پودرهاي خامه ای رنگ و داراي ي بوي ملايم شبیه كارامل بوده و كمي هیگروسکوبیک (جاذب الرطوبه) و نامحلول در آب مي باشد.  SSLبا افزايش مقاومت خمير در مقابل فروپاشي و در نتیجه افزایش پایداری حباب های گاز در خمير باعث افزايش حجم نان و ایجاد بافت ارتجاعي مي گردد.

 WPC چیست؟

 WPCمحصولي به رنگ سفيد تا كرم روشن و داراي طعم ملایم است كه بصورت محلول يا پودر خشك در دسترس مي باشد.و حاوی حداقل  %۲۵ پروتئین است كه خواص عمل كنندگي آن در مواد غذايي بسته به ميزان پروتئين آن متفاوت مي باشد. WPC سبب بهبود خصوصيات پخت، عطر و مزه و حجم نان، حفظ رطوبت محصول و به تعويق انداختن بیاتی می شود و رنگ قهوه ای مطلوبی را در محصولات پخته شده ايجاد مي نماید.

چرا  WPC و SSL ؟

در سال هاي اخیر تحقیقاتی در خصوص تاثير افزودن  SSL و همچنین   WPC بر روي نان حاصل از خمير منجمد انجام شده است. در سال  ۱۹۸۴ولت و همكاران، گزارش كردند كه ماده فعال سطحي سدیم استئاروئيل لاكتيلات، اثرات نگهداری در حالت انجماد را بر روي خصوصيات رئولوژيكي خمیر كاهش داده و همچنين خمير هاي منجمد حاوي سدیم استئاروئیل لاکتیلات ، حجم قرص نان بزرگتري را به علت حالت ارتجاعي بیشتر نسبت به خمیرهای منجمد بدون اين افزودني ايجاد مي كنند.

در سال  ۱۹۹۲راو و همكاران، در تحقیقی كه انجام دادند به اين نیجه رسيدند كه سدیم استئاروئيل-۲ لاكتيلات به طور قابل ملاحظه اي حجم، بافت و كيفيت كلی نان را بهبود مي بخشد. این نتایج با افزودن مخلوطي از افزودني ها شامل گلوتن، صمغ گوار و سدیم استئاروئيل-۲ لاكتيلات بدست آمد كه در این مورد حجم نان افزايش قابل ملاحظه اي را نشان داد.

در سال  ۲۰۰۵ كانستانداك، كنسانتره پروتئين آب پنير را با آرد گندم جایگزین كرد و اثرات آن را بر كيفيت نان بررسي نمود. او متوجه شد كه استفاده از كنسانتره پروتئين آب پنير به مقدار %  ۱۰حجم قرص نان را كاهش مي دهد ولي محتوای پروتئين نان به بيش از %  ۲۰ می رسد و نسبت اسید آمینه ضروري بالا مي رود.

به كار بردن %  ۵ آن براي بهبود ویژگی های خمیر و کیفیت نان نتایج مطلوب تري را نشان داد. در سال  ۲۰۰۷ اندرونيك و همكاران، گلوتن، اسيد اسكوربيك و سدیم استئاروئيل-۲ لاكتيلات را به خمير منجمد جهت توليد فراورده های شیرینی اضافه كردند و محصول نها يي را از نظر خصوصيات حسي بررسي نمودند و به این نتیجه رسيدند كه مقدار مطلوب گلوتن % ، ۳۵/۱-۲۵/۱اسيد اسكوربيك  ۶۰-۵۱ ppmو سدیم استئاروئيل-۲ لاكتيلات % ۴/ می باشد.

در سال  ۲۰۰۹شون و همكاران، اثر افزودن پروتئين های شیر (کازئین و پروتئين هاي آب پنیر) را بر روی کیفیت نان حاصل از خمير منجمد بررسي كردند. آن ها متوجه شدند كه پروتئين هاي شیر باعث بهبود بافت، حجم ويژه و نگهداري رطوبت شده و سايز كریستال هاي يخ را كاهش مي دهد.

هدف از این پژوهش

به طور كلي هدف از اين تحقيق، بررسي تاثير تركیب امولسی فاير سدیم استئاروئيل-۲ لاكتيلات و كنسانتره پروتئين آب پنير با استفاده از طرح مركب مركزي بر ويژگي های کیفی نان باگت حاصل از خمير منجمد و نيز به دست آوردن بهترين ميزان از هر يك از تركيبات مذكور با استفاده از بهينه سازي فرا یند به روش سطح پاسخ مي باشد.

مواد و روش ها

مواد

آرد ستاره با درجه استخراج  % ۷۷ از شركت گلمكان تهیه گرديد و ویژگی های شیمیایی آن از قبيل رطوبت مطابق با استاندارد ملي ایران شماره  ،۲۷۰۵ خاكستر مطابق با استاندارد ملي شماره ،۲۷۰۶ پروتئین مطابق با استاندارد ملي شماره  pH ،۲۸۶۳ مطابق با استاندارد ملي شماره ،  ۳۷عدد گلوتن با استفاده از دستگاه گلوتن يشو شركت پرتن سوئد مطابق با روش  AACC شماره -۰۲ ۱۲- ۳۸ و کیفیت گلوتن با استفاده از دستگاه سانتر يفيوژ شركت پرتن سوئد مطابق روش  AACCشماره  ۰۲-۱۲-۳۸انجام شد.

امولسيفاير سدیم استئاروئيل-۲ لاكتيلات از شركت پارس بهبود آسیا و كنسانتره پروتئين آب پنیر (حاوی ۳۵% پروتئین ) از شركت به نام پودر تهيه شدند و به منظور تعيين غلظت های بهینه ی این دو ماده، از روش سطح پاسخ و طرح مركب مركزي استفاده گردید.

روش ها

روش تهيه خمير منجمد و نان حاصل از تهیه ی آن برای نمونه هاي خمیر منجمد، ابتدا با اختلاط همه تركيبات طی مدت  ۱۰دقیقه، خمير همگني به دست آمد. سپس ۶۰-۴۵ دقیقه زمان داده شد تا تخمير كامل شود و خمير حجيم و كمي نرم گردد. در مرحله بعد، چانه گیري و قالب گيري خمیر انجام شد و نمونه هاي بدست آمده در یک کیسه ی پلی اتیلنی بسته بندی و در دماي  ۱۸- °C منجمد و به مدت  ۱ماه در اين دما نگهداري گردیدند.

سپس جهت تهيه نان حاصل از خمير منجمد، نمونه ها به مدت  ۲ساعت در دماي  ۲۳± ۱  °C انجماد زدايي شدند و به مدت ۱۰ دقیقه در دماي  ۳۰°Cجهت تخمیر نهایی نگهداري و در نهایت نمونه ها در دماي  ۱۸۰ ۲۰۰- °Cبه مدت ۲۰-۱۰ دقیقه پخته و سرد و بسته بندي شدند. ویژگی های کیفی نان هاي حاصل، با استفاده از روش اندازه گيري حجم مخصوص به طریق جایگذاری حجم با دانه مطابق با روش ۰۱-۵۰-۵۵ AACCو آزمون بافت در روز اول و روز پنجم مطابق با روش  AACC 09-74انجام شد.

ارزیابی حسي نان ها نیز توسط ۱۰ نفر ارزياب آموزش ديده صورت پذيرفت كه در این ارزیابی پذیرش كلي با استفاده از روش هدونيک ۵ يا نقطه مورد امتیاز دهی قرار گرفت. در این تحقيق، نان باگت مورد بررسي قرار گرفت كه بدين منظور از آرد  (%۱۰۰) آب (با توجه به درصد جذب آب آرد)، مخمر خشك فعال (%۴) نمك ، (%۲) شكر (% ۲) شورتنینگ (۲%) استفاده گردید.

روش انجام آزمون ها

آزمون بافت

تغییرات در بافت نان در اثر افزودن مقادير مختلف  SSL و  WPC وسط دستگاه بافت سنج اينستران مطابق با روش ۰۹-۷۴  AACCاندازه گيري شد. به این صورت كه آزمون بر روي نمونه های نان حاصل از خمير منجمد در روزهاي اول و پنجم انجام شد. جهت ارزيابي بافت نان از آزمون فشاري استفاده شد. ابتدا نمونه های نان در ابعاد * ۲,۵ ۲,۵ سانت متری بريده شد و سپس روی صفحه مخصوص جاگيري نمونه زير پروپ فشاري قرار گرفت.

پروپ فشاري داراي قطر ۴۰میلی متر، سرعت ۶۰ میلی متر در دقيقه و عمق نفوذ %  ۵۰با لودسل ۵۰۰ نیوتن بود. حداكثر نیروی لازم جهت نفوذ پروپ به داخل نمونه به عنوان شاخصي از سفتی نان در نظر گرفته شد.

آزمون حجم مخصوص

این آزمون مطابق روش  AACC شماره ش يراي و۰۱-۵۰-۵۵ يازدهم سال  ۲۰۱۲ انجام شد. برای اندازه گیری حجم مخصوص از روش جايگزینی حجم با دانه استفاده گردید. ابتدا دانه هاي كلزا داخل يك مزور  ۱۰۰۰سي سی ریخته شد تا حجم مزور پر شود. سپس دانه هاي كلزاي موجود در مزور داخل يك بشر خالی شد و نان مورد آزمون به قطعات مساوي تقسیم و داخل مزور  ۱۰۰۰ي سي س گذاشته شد و روي آن تا حجم  ۱۰۰۰سی سی از دانه كلزا پر گردید. حجم دانه هاي كلزاي باقیمانده درون بشر اندازه گيري شد و بر وزن نان تقسيم گردید . عدد حاصل به عنوان حجم مخصوص يادداشت شد.

آزمون حسي

جهت انجام اين آزمون از يک تیم ۱۰ نفره كه آشنا يي و مهارت کافی در ارزيابي و شناسایی کیفیت محصولات غذا يي را داشتند استفاده گردید. در این آزمون، پذيرش كلي نان ها  ۱ساعت پس از پخت مورد ارز يابي قرار گرفت. ابتدا  ۱۳نمونه تيمار ذكر شده پس از كد گذاري در اختيار ارزيابان قرار گرفتند و در نهایت پذیرش كلي نان ها با استفاده از آزمون ناپارامتري كروسكال والیس مورد ارز يابي قرار گرفت.

روش آمار ی:

برای  تجزیه و تحليل داده ها و بهينه سازي از روش  RSM سطح پاسخ و از نرم افزار  SAS JMP 8 استفاده گردید. همچنین براي مقایسه میانگین از روش  Duncanو نرم افزار SAS 9.1 استفاده شد.

نتایج  و بحث

بررسي نتایج حاصل از آزمون بافت

بررسي نتایج حاصل از آزمون بافت روز اول

افزايش میزان SSLباعث كاهش نیروی مورد نياز براي فشردن نان مي شود، در حالي كه با افزايش میزان  WPC نیرو نیز افزایش می یابد.   SSLبا پیوندهای لیپدی امولسیفیه شده و پروتئین های آرد باعث بهبود كيفيت نان و قابليت برش و افزا ش نرمي نان مي گردد. در نتيجه بافت انعطاف پذيرتر و نيروي مورد نياز براي فشردن نان كاهش میابد. در واقع  SSLبه سطح آبگریز پروتئين متصل شده و باعث تراكم پروتئين هاي گلوتن مي شود و به عنوان حالت دهنده و نرم كننده در محصولات نانوايي مورد استفاده قرار می گیرد. WPC نیز عامل افزايش قدرت شبكه گلوتن و قو تري شدن خمير و سفت تر شدن نان و در نتیجه افزايش نیروی مورد نياز براي فشردن نان است.

بین نمونه شاهد با سا ير تيمارها اختلاف معني داری وجود دارد. با افزايش میزان  SSL كاهش كمي در مي نیروی مورد نیاز برای فشردن نان مشاهده شد ولي با افزايش میزان   WPC نیرو افزایش می یابد و با افزايش مصرف هم زمان هردو تركيیب نیرو نسبت به شاهد افزايش می یابد، كه نزدیکترین تیمار نسبت به نمونه شاهد تيمار حاوي ( ۴/۰%  SSL و  ۷۵/۳% WPC) دورترين  تیمار نسبت به شاهد از نظر نيرو تیمار حاوي  (% ۵/۷ WPC) است. کم ترین نیروی مورد نياز براي فشردن نان در روز اول مربوط به تيمار حاوی ( SSL % 8/0) و بیشترین نیرو مربوط به تيمار حاوي ( ۵/۷ (% WPC) است.

نتایج حاصل از اين تحقيق با نتايج تحقيقات كوهاجدوا و همكاران،  ۲۰۰۹ و اصغر و همكاران در سال  ۲۰۰۹ مطابقت دارد. در تحقیق آن ها،  SSLحالت دهنده و نرم كننده بافت نان و كاهش دهنده نیروی مورد نياز براي برش مي باشد. همچنین  WPC عامل سفت شدن بافت نان و افزايش نیرو  براي برش مي باشد.

بررسي نتایج حاصل از آزمون بافت روز پنجم

با افزايش میزان LSS نیروی مورد نیاز و با افزایش میزان WPC نیرو نیز افزایش می یابد. همان طور كه گفته شد SSL عامل نرمي نان و كاهش نیروی مورد نياز جهت فشردن و  WPC عامل قوي شدن شبكه گلوتني و افزايش نیرو برای فشردن نان مي باشد. با گذشت زمان، در روز پنجم آزمون بافت، نیروی  مورد نیاز نیز افزایش می یابد. بین نمونه شاهد با تيمار حاو ي( SSL0/4% و WPC3.75%) و (SSL0/8% و WPC3.75%) اختلاف آماري معنی داری وجود ندارد ولي با ساير تيمارها اختلاف معني دار وجود دارد.

با افزایش میزان   SSL نیروی فشردن بافت در روز پنجم كاهش جزئی را نشان مي دهد در حالي كه افزايش میزان   WPC باعث كاهش در میزان نیرو مي گردد. به طور كلي در مصرف همزمان دو تركيب، افزودن مقادیرSSL0/4% و WPC3.75% تغییری در میزان نیرو ایجاد نکرد.ولی مقادیر بیشتر این ترکیبات باعث افزایش نیروی مورد نیاز براي فشردن بافت در روز پنجم می گردد. نزدیک ترین تیمار نسبت به نمونه شاهد تيمارهاي حاوي ( SSL0/4% و WPC3.75%) و (SSL0/8% و WPC3.75%) دورترين تيمار، تيمار حاوي ( WPC3.75%)  می باشد. کمترین نیروی مورد نياز براي فشردن نان در روز پنجم مربوط به تیمار (% ۸/۰ SSL) و بیشترین نیرو مربوط به تيمار حاوي WPC3.75% است. نتایج حاصل از اين تحقيق با نتايج تحقيقات كوهاجدوا و همكاران،  ۲۰۰۹ و نیز اصغر و همكاران در سال  ۲۰۰۹ مطابقت دارد.

این پژوهشگران به ا ين نتيجه رسيدند كه  SSL عامل حالت دهنده و نرم كننده بافت نان بوده و باعث كاهش نیروی مورد نیاز برای برش می گردد. همچنین   WPC عامل سفت شدن بافت نان و افزايش نیرو براي برش مي باشد.

بررسي نتایج روند بیاتی نان و خمير منجمد

جهت محاسبه روند بياتي اختلاف بين مقدار نیروی لازم در آزمون بافت روز اول و روز پنجم در نظر گرفته شد. برای مقایسه نتايج به دست آمده، از روش آماري چند دامنه ای دانكن استفاده گردید.

با افزايش مصرف  SSLو WPC تا سطح SS % 4/0  WPC % 75/3 بیاتی در تیمارها كاهش و در مقادیر بالاتر از این میزان بیاتی افزایش یافت ولی این افزایش كمتر از نمونه شاهد بود.   SSLيكي از مؤثرترين سورفاكتانت هایی است كه به طور روزافزون به منظور به تأخير انداختن بیاتی نان استفاده مي شود.

مکانیزمی كه  SSL فرآیند سفتي را كند می کند به توانايي آن براي تشکیل كمپلكس با آميلوز نسبت داده مي شود. سورفاكتانت ها با  كند كردن سرعتي كه نشاسته كريستاليزه مي شود از سفتي نان جلوگیری می كنند.  WPC نیز  با جذب آب آزاد و حفظ رطوبت محصول سبب به تعويق انداختن بیاتی می شود.

بین نمونه شاهد با تيمارهاي حاو ي ( SSL0/4% و WPC3.75%) و (SSL0/8% و WPC3.75%) اختلاف معنيدار وجود ندارد ولی بین نمونه شاهد با ساير تيمارها، اختلاف معنی داري وجود دارد. با افزايش میزان   SSL تا سطح  %۴/۰ روند بیاتی در تیمارها طي نگهداری ۵ روزه كاهش و در مقادیر بالاتر از ا ين ميزان، كمي افزايش می یابد كه در مقايسه با نمونه شاهد بياتي كمتر است. با افزايش میزان  WPC تا سطح ، %۷۵/۳ روند بياتي در تیمارها طي نگهداری  ۵ روزه كاهش و در مقادیر بالاتر از اين میزان، حتي از نمونه شاهد نيز بيشتر گردید.

با افزایش مصرف هم زمان  SLS و WPC تا سطح  SSLو % ۴/۰  WPCبیاتی % ۷۵/۳ در تیمارها كاهش و در مقادير بالاتر از این میزان، بیاتی بیشتر افزایش یافت ولي اين افزا ش كمتر از نمونه شاهد بود.

نزدیک ترین تیمار نسبت به نمونه شاهد از نظر بیاتی تیمار ۵/۷%WPC و دورترين تيمار نسبت به شاهد تیمار حاوی SSL0/4% و WPC3.75% است. کمترین بیاتی مربوط به تیمار SSL0/4% و بیشترین مربوط به تیمار حاوی WPC3.75% و همچنین نمونه ی شاهد است.

نتایج حاصل از اين تحقيق با نتايج تحقيقات عزيزي و رائو،  ۲۰۰۵و همچنين اصغر و همكاران،  ۲۰۰۹مطابقت دارد. در تحقیق آن ها، سرعت سفتي نان هاي حاوي  ،SSLكمتر از نان های بدون سورفاكتانت بود. همچنین بیاتی و روند سفت شدن در تیمارها به تأخير افتاد و اين حالت در نان هاي حاوي SSL %  ۴/۰و  ۵/۰ % WPCكاملاً به وضوح به چشم مي خورد.

بررسي نتایج حاصل از آزمون حجم مخصوص

با افزايش میزان این ترکیبات، حجم مخصوص نان نيز افزايش می یابد. افزودن  WPC به عنوان ترکیبی با ارزش غذايي بالا باعث تغذيه و رشد بهتر مخمرها و تولید گاز دي ي اكسد كربن بيشتر توسط آنها در خمير مي گردد كه افزایش حجم نان را در پي دارد. از طرفي بهبود ویژگی های ویسکوالاستیکی شبكه گلوتني در اثر افزودن  WPC سبب می گردد كه گازهاي تولید شده ناشي از فعاليت مخمرها، درون شبكه گلوتني انعطاف پذير محبوس شده و در نتيجه قابلیت نگهداري گاز دي اکسید كربن در خمير افزايش یابد و حجم مخصوص نان را افزايش دهد.  SSL باعث افزايش پایداری حباب های گاز در خمير در اثر ايجاد سطح مشترك بين خمیر و گاز در سراسر فرايند پخت مي شود و حجم قرص نان به علت ایجاد بافت ارتجاعي و نرم تر نان افزایش می یابد.

بین نمونه شاهد با ساير تيمارها اختلاف معني ي دار وجود دارد. با افزايش میزان تركيبات  SSLو  WPC هركدام به تنهایی، حجم مخصوص نان نسبت به نمونه شاهد افزايش می یابد. مصرف همزمان اين تركيبات، با افزايش میزان آن ها، حجم مخصوص نيز افزايش می یابد و بيشتر از نمونه شاهد مي باشد.

نزدیک ترین تیمار نسبت به نمونه شاهد، تيمار حاو ي WPC3.75% و دورترين تيمار، تيمار۸/۰%  SSL  ۷۵/۳% WPCمی باشد. در واقع كمترين حجم مخصوص نان مربوط به نمونه شاهد و بيشترين حجم مخصوص مربوط به تيمار حاوي  ۴/۰%  SSL و  ۷۵/۳% WPCاست. نتایج این تحقيق با نتايج حاصل از بوي و همكاران،  ۱۹۹۵و مانجیو  ۱۹۹۲و  همچنین ولت و همكاران،  ۱۹۸۴مطابقت دارد. این محققان بيان كردند كه خميرهاي منجمد حاوي  ،SSLحجم قرص نان بزرگتري را به علت حالت ارتجاعي بيشتر نسبت به نمونه كنترل ايجاد كردند.

بررسي  نتا یج حاصل از آزمون حسي

با افزايش محتواي  WPCو  SSLبه ترتیب تا حدود % ۴/۰و %  ۷۵/۳ پذیرش كلي نان افزايش می یابد. اما مقادیر بالاتر از اين میزان باعث كاهش پذيرش كلي نان ها می شود. در زمان پخت فرآورده، پروتئين هاي آب پنير با قند احیا كننده لاكتوز در واكنش هاي قهوه اي شدن ميلارد شركت می كنند، لذا شدت رنگ قهوه اي با افزايش سطح   WPC افزایش می یابد. میزان  افزايش رنگ تا حدود %  ۷۵/۳ مطلوب بوده ولي مقادیر  ۵/۷% WPC باعث تشكيل رنگ قهوه اي نسبتاً تیره می شود.

WPC طعم نمونه ها را بهبود مي بخشد ولي با افزایش سطح  WPCب ه جهت كاهش رطوبت نمونه ها، كيفيت طعم كاهش می یابد لذا نمونه هاي حاوي سطوح پا يين تر  WPC به دلیل دارا بودن رطوبت كافي، طعم و احساس دهانی بهتري را ایجاد مي كند. سطوح پایین   WPC باعث افزايش نرمي بافت نان مي شود ولي افزايش بیشتر   WPC خاصيت ارتجاعي بافت را كاهش داده و بافت نان را سفت تر مي كند.

امولسیفایر SSL باعث بهبود بافت، ايجاد بافت ارتجاعي مناسب و افزایش حجم و نرمي نان مي شود ولی در سطوح بالاتر از % ۴/۰ امتیاز بافت به صورت تدريجي كاهش می یابد. بین نمونه شاهد با تيمارهاي حاوی  ( SSL0/4% و WPC3.75%) و (SSL0/8% و WPC3.75%) تفاوت آماري معني داری وجودندارد ولي با ساير تيمارها اختلاف معني دار وجود دارد.

با افزا يش میزان  SSL تا سطح %  ۴/۰ پذیرش كلي افزایش و در مقادیر بالاتر كاهش می یابد و امتياز پذيرش كلي در سطح  ۸/۰ % SSL كمتر از نمونه شاهد است. با افزايش میزان   WPC تا سطح %  ۷۵/۳ پذیرش کلی افزایش و در مقادير بالاتر كاهش مي يابد اما امتياز پذيرش كلی در سطح  ۵/۷ % WPC مشابه با نمونه شاهد است.

در مصرف همزمان  SSLو WPC تا سطح  SSLو%  ۷۵/۳ % WPC 4/0 روند امتياز بافت نسبت به نمونه شاهد افزا يشي است و سپس در مقادير بالاتر كاهش می یابد. اما نسبت به نمونه شاهد بيشتر است نزدیک ترین تیمار به نمونه شاهد (SSL0/8% و WPC3.75%) و WPC3.75% است و دورترین تیمار   SSL0/4% و WPC3.75% می باشد.

کمترین پذیرش کلی نان مربوط به تیمار حاوی (SSL0/8%)و ( SSL0/4% و WPC3.75%) و (SSL0/8% و WPC3.75%) و بیشترین پذیرش کلی مربوط به  ( SSL0/4% و WPC3.75%) است.  این نتایج با نتايج حاصل از تحقیقات ایوبی و همكاران، ۱۳۸۶ مطابقت دارد. آن ها نيز اظهار داشتند كه  WPCو  SSLباعث افزایش پذیرش كلي نان مي گردد.

بهینه سازي نان و خمير منجمد

تکنیک بهینه سازي عددي به منظور بهينه كردن متغیرهای فرآیند به كار برده شد. بدین منظور اهداف بهينه سازي برای پاسخ ها اعم از حجم مخصوص و ارز يابي حسي در حداكثر مقدار مشخص شد و از نظر نیروی مورد نياز براي فشردن بافت، حداقل ميزان در نظر گرفته شد. بعد از تعیین اهداف، نتايج به دست آمده از فرآیند بهینه سازي نشان داد با افزودن مقاد ري  SSLو% WPC 5/0 %  ۸/۳می توان به بهترین نتیجه كیفی  نان دست یافت.

نتیجه گیری كلي

نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد استفاده از ترکیبی از SSL و  WPC می تواند نقش موثری در جهت بهبود ویژگی های کیفی و بیاتی نان حاصل از خمیر منجمد ایفا کند. در بررسي بافت نان توسط دستگاه بافت سنج، افزودن این دو ماده تاثیر معناداری در نیروی وارد بر % ۱ سطح داشته به طوریکه میزان افزایش میزان SSLسبب كاهش مقدار نیرو شده و افزایش میزان   WPCباعث افزایش مقدار نیرو می گردد.

با افزایش SSLو WPC تا سطح SSL0/4% و WPC3.75% طی نگهداری نمونه های نان به مدت ۵ روز، بیاتی در تیمارها کاهش و در مقادیر بالاتر از این میزان، بیاتی افزایش پیدا کرد ولی این افزایش کمتر از نمونه های شاهد بود. همچنین افزودن هر کدام از این دو ماده باعث افزایش حجم مخصوص نان می شود. در مورد ارزیابی حسی نیز، افزودن این دو ترکیب، تاثیر معنی داری بر پذیرش کلی نان دارد و با افزودن SSL0/4% و WPC3.75% پذیرش کلی افزایش یافته و بعد از آن کاهش می یابد.

به طور کلی با استفاده از روش بهینه سازی مشخص شد با افزودن میزان SSL0/5% و WPC3.8% به آرد، جهت تهیه خمیر منجمد، می توان از بروز معایبی همچون تسریع بیاتی، کاهش حجم و  از بین رفتن بافت نهایی نان باگت حاصل از خمیر منجمد جلوگیری کرد.

مطالب مرتبط: