مصرف محصولات لبني پرچرب مثل پنير پرچرب با مشکلات مهم تغذيه اي همراه بوده که از مهمترين آن می توان به دارا بودن کلسترول و چربي اشباع زياد اشاره کرد. چربي هاي اشباع در پنير پر چرب موجب افزايش غلظت کلسترول تام و کلسترول ليپوپروتئين هاي با دانسيته پايين سرم خون شده و در بيماريهاي قلبي عروقي در انسان نقش بسزايي دارند. ما در این مقاله قصد داریم تا به بررسی امکان توليد پنير کم چرب با جايگزيني پودرهاي گردو يا بزرک به جاي چربي شير بپردازیم.
آنچه در این مطلب می‌خوانید:
چرا پنیر‌های پر چرب نه؟
پنير پر چرب حاوي مقادير زيادي از اسيدهاي چرب اشباع و کلسترول است که براي سلامتي افراد بويژه بيماران قلبي-عروقي مضر ميباشد. پنيرهاي کم چرب نيز مشکلاتي از قبيل طعم، بافت و ويژگيهاي حسي نامطلوب دارند. در اين مطالعه، پنير پرچرب (نمونه کنترل) و پنير سفيد کم چرب فرآسودمند از شير گاوي پس چرخ با اضافه کردن پودرهاي گردو (در مقادير ۵، ۱۰ یا ۱۵ درصد وزني-وزني از دلمه پنير) يا بزرک (در مقادير ۱، ۲ يا ۳ درصد وزني- وزني از دلمه پنير) توليد گرديد. ويژگي هاي فيزيکي شيميايي، شاخص ليپوليز، شمارش باکتريهاي لاکتيکي، خصوصيات حسي و پروفيل اسيدهاي چرب نمونه هاي پنير توليد شده در طول نگهداري و رسيدن پنير تا ۸۰ روز تعيين گرديد.
چربي شير
چربي شير محتوي بيش از ۷۰% اسيد هاي چرب اشباع مي باشد و مخصوصا در بين آنها اسيد لوريک، مريستيک وپالميتيک داراي خاصيت آتروژنيک مي باشد به دليل گسترش بيماريهاي مرتبطا چربي اشباع، از جمله بيماري قلبي- عروقي و چاقي، امروزه تقاضاي روز افزوني براي فرآورده هاي لبني کم چرب يا با ترکيب چربي اصلاح شده وجود دارد تا ضمن تامين نيازهاي غذايي از خطرات ناشي از کلسترول و چربي مصون بمانند.
تقاضاي مصرف محصولات سالم و متعادل از نظر تغذيه اي منجر به گسترش تعدادي از محصولات پنير کم چرب و بدون چربي در بازار مصرف شده است. اما طعم، مزه، خواص حسي و بافتي اين پنيرها مطلوب و مورد پسند مصرف کنندگان نبوده و تحقيقات زيادي براي بهبود اين معايب در حال انجام مي باشد، چرا که چربي نقش مهمي در خواص حسي و بافتي و طعم پنير دارد.
با توجه به اينکه غذاهاي محتوي اسيدهاي چرب غير اشباع اثرات تغذيهاي خوبي را دارا هستند و باعث جلوگيري از بيماريهاي قلبي-عروقي، ديابت نوع دوم، فشار خون، بيماري ورم مفاصل روماتيسمي و برخي از سرطانها ميشود، لذا استفاده از روغن هاي گياهي بويژه روغنهاي غير اشباع گردو و بزرک که غني از اسيدهاي چرب ضروري و چند غير اشباعي امگا ۳ و امگا ۶ هستند، به جاي چربي شير ميتواند به تعادل نسبت چربي اشباع/غير اشباع در پنير کمک کند. گزارش شده که پنيرهاي توليد شده با روغن هاي گياهي طعم روغني، بافت نرم و شکننده، خواص حسي ضعيف تر و اسيدهاي چرب فرار کمتري را نسبت به پنير معمولي دارا ميباشد.
پودر گردو
گردو داراي ۷۰- ۵۲ درصد روغن ميباشد که محتوي اسيدهاي چرب چند غير اشباع و تک غير اشباع، ويتامينها، مواد معدني، پروتئين و فيبر ميباشد. همچنين کاروتنوئيدها، فنولها بويژه فلاونوئيدها و فيتواسترولها در روغن گردو وجود دارد. پلي فنولها، توکوفرولها و فيتواسترولها داراي عملکردهاي زيستي مختلفي از قبيل کاهش بيماريهاي قلبي-عروقي، فعاليت آنتي اکسيداني و ضد التهابي، خاصيت سم زدايي و کاهش دادن کلسترول سرم خون مي باشند.
دانه بزرک
دانه بزرک نيز محتوي۴۰ تا ۴۴ درصد روغن سرشار از اسيدهاي چرب چند غير اشباع بويژه اسيد لينولنيک (امگا ،)۳ توکوفرولها و فيتواسترولها از قبيل، بتا سيتواسترول، کامپسترول و استيگمااسترول مي باشد. لذا محصولات لبني به ويژه پنير مي تواند يک گزينه خوبي براي جايگزيني چربي آن توسط اين روغن هاي غير اشباع و ضروري به خاطر مصرف مداوم و نگهداري تحت شرايط سرد باشد. در ايران پنير سفيد ايراني يک محصول لبني اصلي و مهم در رژيم غذايي افراد ميباشد .به خاطر اثرات نامطلوب پنير پرچرب و معايب پنير هاي بدون چربي که در بالا ذکر شد.
هدف اصلي اين تحقيق جايگزيني چربي پنير با پودرهاي گردو و بزرک در سطوح مختلف به منظور توليد و معرفي يک محصول لبني فرآسودمند و عملکردي مي باشد که بتواند تا حد زيادي معايب پنيرهاي بدون چرب را مرتفع نموده و براي افراد داراي رژيم لاغري و نيز افرادي که داراي مشکلات قلبي-عروقي هستند و عموم مصرف کنندگان مفيد واقع گردد.
نمونه ها
مواد مورد نياز در اين پژوهش عبارت بودند از: شيرخام، مغز گردو، دانه بزرک، استارتر پنير و مايه پنير که شيرخام از گروه دامپروري دانشگاه تبريز، مغز گردو، دانه بزرک از بازار تبريز، استارتر پنير از کارخانه پگاه تبريز که محتوي ميکروارگانيسم هاي مزوفيل و ترموفيل بوده و توليدي کشور هلند بود) و مايه پنير از کارخانه پگاه تبريز (Mito ساخت ژاپن) تهيه شدند.
مراحل آماده سازي و توليد پنير
ترکيبات شيميايي از قبيل مقدار پروتئين، چربي، لاکتوز، مقادير ماده جامد بدون چربي، نقطه انجماد، دانسيته و pH شير خام مورد استفاده براي پنير سازي بوسيله دستگاه آنالايزر شير (مدل ،Jet1ساخت کشوربلغارستان) اندازه گيري شدند. چربي شير بوسيله سپراتور آزمايشگاهي (ASYA Zenit, GA140) گرفته شد. سپس شير پس چرخ تحت دماي ۶۵ºCبراي مدت ۳۱ دقيقه پاستوريزه شد و بعد از سرد شدن در دماي ۳۵ – ۳۲درجه ي سلسيوس مايه پنير و استارتر اضافه شد و به مدت ۶۱دقيقه در آن دما نگهداري شد تا دلمه ي پنير تشکيل گردد.
دلمه تشکيل شده در اندازه هاي کوچک (تقريبا در ابعاد ۲*۲سانتي متر( بريده شد تا آب پنير خارج گردد آنگاه دلمه تحت پرس براي خروج آب پنير قرار گرفت و بعد از آن مقادير مختلف گردو يا بزرک که قبلا توسط خرد کن بصورت پودر درآمده بودند در مقادير مختلف به دلمه پنير اضافه شدند و دوباره تحت پرس قرار گرفتند. دلمه در اندازه هاي مشخصي (تقريبا در ابعاد ۷*۷*۷سانتي متر( بريده شد و در آب نمک %۲۴براي يک روز نگهداري شد و سپس به شيشه هاي محتوي ۸% نمک منتقل شد تا مدت ۸۰ روز براي رسيدن نگهداري گردد و هر ۲۰ روز يکبار براي آزمايشات مربوطه نمونه برداري گرديد.
به منظور بررسي تاثير جايگزيني پودر هاي گردو و بزرک در تهيه پنير سفيد ايراني کم چرب شش تيمار به همراه نمونه پنير تهيه شده از شير کامل (نمونه کنترل) به روش مرسوم فوق الذکر به شرح ذيل مورد بررسي قرار گرفت: جايگزيني پودر گردو در سه سطح (۵%، ۱۰% و ۱۵%) نيز جايگزيني پودر بزرک در سه سطح (۱%،۲% و ۳%).
آناليز شيميايي نمونه هاي پنير توليد شده
نمونه هاي پنير هر ۲۰ روز يکبار در مدت رسيدن ۸۰ روز براي آناليز چربي، رطوبت، نمک، ماده جامد و pHمطابق روش مارشال مورد استفاده قرار گرفتند.
شاخص شدت ليپوليز نمونه هاي پنير هاي توليد شده طبق روش نونز و همکاران و پارک اندازه گيري شد. شدت ليپوليز در نمونه هاي پنير که بصورت مقدار درجه اسيدي ( ADV) نمايش داده ميشود در طول ۸۰ روز نگهداري نمونه ها ي پنير هر ۲۰روز يکبار اندازه گيري شد.
آزمون ميکروبي نمونه هاي پنير توليد شده
براي شمارش جمعيت استارتر هاي مورد استفاده در نمونه هاي پنير توليد شده به روش کشت ميکروبي با استفاده از دو محيط کشت روگازا آگار و M17آگار، مطابق روشهاي استاندارد توضيح داده شده توسط مارشال استفاده شد. استخراج روغن از نمونه هاي پنير براي آناليز اسيدهاي چرب استتخراج روغن از نمونه هاي پنير مطابق روش پرانديني و همکاران انجام گرفت.
برای مطالعه ی بیشتر و دانلود فایل کامل pdf کلیک کنید.
مطالب مرتبط:
