هیدراسیون آرد روي بر خواص رئولوژیکی خمیر نان

بررسی نقش هیدراسیون آرد روي خواص رئولوژیکی خمیر نان

چکیده

در این مقاله تأثیر هیدراسیون آرد روي خواص رئولوژیکی خمیر نان مورد بررسی قرار گرفت. براي بررسی نقش هیدراسیون از خمیرهاي توسعه یافته بدون اعمال انرژي مکانیکی خمیرهاي  (ZD) که مرحله هیدراسیون خود را در خارج از مخلوط کن سپري کرده بودند استفاده شد. در این مطالعه نقش دما و زمان نگهداري (دو سطح دمایی  ۵و  ۲۵درجه سانتیگراد و سه سطح زمانی  ۴ ،۱/۵و  ۲۴ساعت) روي میزان هیدراسیون خمیرهاي هیدراته مورد بررسی قرار گرفت. پس از انجام آزمون هاي فارینوگراف و اکستنسوگراف نمونه ها، مشخص شد که در منحنی فارینوگرام خمیرهاي هیدراته با افزایش دما و زمان نگهداري، فاز هیدراسیون کاهش یافته و نهایتاً حذف گردید. هم چنین زمان توسعه این خمیرها در مقایسه با مخلوط آب و آرد بسیار کوتاه بوده و با افزایش دما و زمان هیدراسیون کاهش یافته و در خمیرهاي هیدراته در دماي  ۲۵ °Cبه مدت  ۲۴ساعت به صفر رسید.

علاوه بر این، خمیرهاي هیدراته مقاومت پایینتر و میزان سست شدن بالاتري نسبت به خمیرهاي مخلوط شده از مخلوط آب و آرد نشان دادند. در میان تیمارهاي مختلف هیدراسیون، تنها خمیر هیدراته در دماي  ۲۵°Cبه مدت  ۴ساعت قابلیت انجام آزمون اکستنسوگراف را داشت که نتایج این آزمون نشان داد این خمیر داراي سطح زیر منحنی زیاد، ارتفاع زیاد و نسبت ارتفاع به طول متعادل بوده است.

مقدمه

توسعه گلوتن مهم ترین فرآیند در طول تشکیل خمیر است که خصوصیات خمیر را تعیین میکند. در دستگاه هاي فارینوگراف و اکستنسوگراف خمیر در اثر مخلوط شدن آب و آرد و در حضور انرژي مکانیکی تشکیل می شود.

این انرژي نه تنها به توزیع یکنواخت همه مواد اولیه کمک میکن بلکه باعث هیدراسیون و آبگیري ذرات آرد شده که منجر به تشکیل ساختار گلوتنی گسترده اي در خمیر می شود که گرانول هاي نشاسته را احاطه میکند. مشکل خمیرهاي تهیه شده با استفاده از این سیستم مخلوط کردن این است که عوامل توزیع مواد اولیه خمیر و انرژي مکانیکی و فاز هیدراسیون قابل تفکیک نیستند و بنابراین امکان به دست آوردن اطلاعات دقیق در زمینه نقش عوامل مؤثر در مرحله مخلوط کردن روي توسعه شبکه گلوتنی محدود می گردد.

فقدان آگاهی در این زمینه عاملی محدود کننده براي پیشرفت تکنولوژي در صنعت طراحی و ساخت مخلوط کن ها می باشد . به منظور تفکیک هیدراسیون از انرژي مکانیکی در تشکیل خمیر از تکنولوژي خمیرهاي توسعه نیافته   (ZD)  استفاده می شود که این سیستم مطالعه دقیق و جزئی فرآیند خمیر را امکان پذیر می سازد.

تولید خمیرهاي توسعه یافته بدون انرژي مکانیکی

اولین تلاش ها براي تولید خمیرهاي توسعه یافته بدون انرژي مکانیکی با تمرکز بر روي مکانیسم پیوستن لیپیدها به ماتریکس گلوتنی در خمیرصورت گرفت که در آنها روش تولید خمیرهاي توسعه نیافته مشهود نیست. کاگی یاما و توري کاتا (۱۹۹۳) ۱تولید خمیر نان بدون استفاده از انرژي مکانیکی از مواد اولیه پودري (نظیر آرد، مخمر، شکر، چربی ها) و ذرات یخ را شرح داده و به نام خود به ثبت رساندند.

در سال  ۱۹۹۶ کمپوس و همکاران براي اولین بار روشی جدید براي تفکیک هیدراسیون از انرژي مکانیکی در تولید خمیر گندم معرفی کردند. بعد از این تحول در تفکیک فاز هیدراسیون از انرژي مکانیکی در مرحله مخلوط کردن خمیر، محققین زیادي به بررسی رفتار رئوژیکی و خصوصیات ریزساختاري خمیرهاي هیدراته توسعه نیافته با خمیري که به طور متداول در میکسرهاي کلاسیک مانند فارینوگراف توسعه یافته بود، پرداختند.

آرد هیدراته

آنبِهند و همکاران (۲۰۰۴) روش دیگري براي تهیه خمیرهاي هیدارته بدون اعمال کار مکانیکی ارائه دادند و این نوع خمیر را “آرد هیدراته مخلوط نشده”یا به اختصار سیستم  HUF نامگذاري کردند.

پیغمبر دوست و همکاران (۲۰۰۶) در مطالعه دیگري با هدف روشن ساختن رفتار این خمیرها به عنوان یک خمیر شروع کننده در مخلوط کن متداول فارینوگراف در مقایسه با خمیر حاصل از آرد و آب که به روش متداول آماده شده بود، انجام دادند.

هر چند این محققین در بخشی از مطالعات خود نقش هیدراسیون آرد را در تشکیل شبکه گلوتنی و رفتار خمیرهاي هیدراته شده در میکسر فارینوگراف مورد بررسی قرار دادهاند اما بررسی سیستماتیک در این زمینه که در برگیرنده طیف وسیع تري از عوامل تأثیر گذار روي هیدراسیون آرد باشد، انجام نگرفته است. بدین معنی که آنها فقط از یک ترکیب ثابت زمان- دما براي هیدراته کردن خمیرهاي خود استفاده کردند.

هدف اساسی پژوهش حاضر بررسی اثر تیمارهاي مختلف دما و زمان هیدراسیون آرد بر روي توسعه خمیر با مطالعه خواص رئولوژیکی خمیر (زمان توسعه خمیر، مقاومت خمیردر مقابل مخلوط کردن، مقاومت به کشش، کشش پذیري خمیر، انرژي لازم براي کشش) با استفاده از دستگاههاي ست فارینوگراف و اک نسوگراف می باشد. در این پژوهش خمیرهیدراته بدون انرژي مکانیکی (ZD) با خمیر تهیه شده از مخلوط آب و آرد به عنوان ماده اولیه براي مخلوط کردن مورد مقایسه قرار خواهند گرفت. همین طور خواص کشسانی خمیرهاي هیدراته بدون اعمال انرژي مکانیکی با خواص کشسانی خمیرهاي مخلوط شده از آرد و آب مورد بررسی قرار خواهد گرفت.

 مواد و روشها

 نمونه هاي آرد گندم و خصوصیات فیزیکی شیمیایی

آرد حاصله از مخلوط گندم هاي داخلی با کیفیت نانوایی متوسط با خصوصیات فیزیکی- شیمیایی  از شرکت آرد اطهر مراغه خریداري گردید.

تهیه خمیر هیدراته بدون اعمال انرژي مکانیکی

خمیر  ZD با توجه به روش کمپوس و همکاران (۱۹۹۶) با تغییرات شرح داده شده توسط پیغمبر دوست وهمکاران (۲۰۰۵) تهیه شد. درصد جذب آب فارینوگرافی  ۶۱درصد (بر پایه  ۱۴درصد رطوبت آرد) براي تهیه خمیر  ZD استفاده شد. براي این منظور، یخ در حضور نیتروژن مایع (جهت جلوگیري از افزایش دما)، توسط آسیاب از نوع   Waringپودر شده و با استفاده از الک با اندازه مش  ۶۰۰میکرون، ذرات یخ پودر شده با اندازهاي در محدوده اندازه ذرات آرد جمعآوري شدند. پس از این مرحله، مقدار  ۳۰۰گرم آرد ،  ۱۸۳گرم یخ پودر شده (معادل  ۶۱درصد جذب آب در فارینوگراف) و  ۶گرم نمک طعام روي ترازوي آزمایشگاهی توزین و به طور کامل با یکدیگر مخلوط شدند.

کلیه عملیات فوق الذکر در فریزر (اتاقی) با دماي -۱۰°C انجام شد. مخلوط هاي آرد و یخ حاصله (خمیر  ZD منجمد) در ظروف پلاستیکی سر بسته در فریزر نگهداري شدند تا شرایط آزمون هیدارسیون روي آنها اعمال گردد. براي هیدراته کردن مخلوط خمیر پودري منجمد از سه سطح زمانی (۴ ، و  ۲۴ساعت) و دو سطح دمایی (دماي یخچال یا  ۴ °Cو دماي محیط  ) ۲۵ °C استفاده گردید. پس از این مدت تشکیل خمیر با انجام هیدراسیون و بدون صرف انرژي مکانیکی انجام شد.

آزمون فارینوگراف

آزمون فارینوگراف بر اساس روش [] AACC 54 -21 و با استفاده از دستگاه فارینوگراف الکترونیکی )شرکت برابندر، دویسبورگ، آلمان( صورت گرفت. آزمون فارینوگراف براي آرد مورد آزمایش و خمیرهاي هیدراته شده در زمانها و دماهاي مختلف انجام شد.

آزمون اکستنسوگراف

براي انجام این آزمون از روش  [۱۴] ICC 114و دستگاه اکستنسوگراف الکترونیکی )شرکت برابندر، دویسبورگ، آلمان( استفاده شد. این آزمون براي آرد مورد آزمایش و خمیرهاي هیدراته انجام شد.

 نتایج و بحث

آرد مورد استفاده داراي رطوبت قابل قبولی بوده و قابلیت نگهداري در دماي معمولی را دارد. از آزمون رطوبت براي محاسبه داده هاي تجزیه اي دیگر بر اساس وزن خشک استفاده گردید.

مقدار خاکستر  ۰/۷۴درصد نیز نشان دهنده این است که آرد از مغز دانه گندم و بدون لایههاي سبوس و ذرات جوانه استحصال گردیده است. مقدار پروتئین آرد و مقدار گلوتن مرطوب آن نیز نشاندهنده این است آرد مورد استفاده از لحاظ کیفیت پروتئینی جزو آردهاي متوسط بوده است. فعالین آنزیمی آرد هم در محدوده قابل قبول می باشد. اندازه گیري فعالیت آنزیمی در فرآیندهاي هیدراسیون که خمیر به مدت زمان طولانی نگهداري می شود حائز اهمیت است و آردهاي مورد استفاده نباید فعالیت آلفا-آمیلازي بالایی داشته باشند.

نتایج آزمون فارینوگراف

با توجه به منحنی، زمان رسیدن خمیر ۵/۵ ۱دقیقه میباشد. زمان رسیدن خمیر زمانی است که ذرات آرد در داخل مخلوط کن جذب آب کرده و به شکل خمیر هیدراته در می آیند و عمل هیدراسیون همزمان با سایر عملکردهاي مخلوطکن رخ می دهد. پس وجود زمان هیدراسیون یا همان زمان رسیدن خمیر یکی از مشخصههاي بارز فارینوگرام حاصل از مخلوط آب و آرد می باشد.

مقایسه منحنی هاي فارینوگرام خمیرهاي هیدراته بدست آمده در دماهاي  ۵و  ۲۵درجه سانتیگراد و زمانهاي  ۴ ،۱/۵و ۲۴ساعت با خمیر به دست آمده از مخلوط آب و آرد  نشان میدهد که نگهداري مخلوط آب و آرد در خارج از مخلوط کن باعث هیدراسیون آرد شده به طوري که با افزایش دما و زمان نگهداري میزان هیدراسیون بهبود می یابد. این امر از منحنیهاي فارینوگرام  ۲الی  ۷به وضوح دیده می شود.

خمیرهاي هیدراته شده در دماي  ۵ °Cبه مدت  ۱/۵ساعت داراي فاز هیدراسیون بوده و این فاز نسبت به فاز ایجاد شده در مورد مخلوط آب و آرد داراي زمان کوتاهتري می باشد و با گذشت زمان درخمیرهاي هیدراته در دماي  ۵ °Cبه مدت  ۴ساعت این فاز به میزان زیادي کاهش مییابد و نهایتاً در خمیرهاي هیدراته به مدت ۲۴ ساعت به طور کامل حذف می شود.

در خمیرهاي هیدراته در دماي  ۲۵ °Cبه مدت  ۱/۵ساعت نیز فاز هیدراسیونی کوتاهتر از فاز مشاهده شده در مخلوط هاي آب و آرد وجود دارد که با سپري شدن  ۴ساعت در همین دما این فاز از بین رفته و در خمیرهاي هیدراته در دماي  ۲۵ °Cبه مدت  ۲۴ساعت  نیز این فاز به طور کامل حذف شده است. در این خمیر هیدراسیون بیش از اندازه صورت گرفته به طوري که خمیر بسیار شل و فاقد مقاومت لازم در برابر عملیات مکانیکی مخلوط کردن است. منحنی فارینوگرام این خمیر افت قابل ملاحظه اي از خط مرجع  ۵۰۰واحد فارینوگراف نشان می دهد.

دلیل احتمالی این افت مقاومت، به تغییرات شیمیایی گلوتن و تخریب آن در طول هیدراسیون درمدت طولانی برمی گردد که کارایی شبکه ویسکوالاستیک گلوتن را به واسطه فعل و انفعالات شیمیایی تحت تأثیر قرار داده است. به ویژه عرض بسیار کم منحنی فارینوگرام در مقایسه با سایر تیمارهاي دما و زمان مورد آزمون مؤید ضعف سیستم گلوتن در خمیر می باشد.

میـزان مقاومت خمیر روي خط  ۵۰۰ واحـد فـارینوگراف  ۸/۸ دقیقـه می باشد و آرد مورد نظر جزو آردهاي با کیفیت متوسط طبقه بندي می شود. با توجه به نتایج علاوه بر کاهش و از بین رفتن فاز هیدراسـیون در خمیرهـاي مخلوط شده از آرد قبلاً هیدراته شده، زمان توسعه این خمیرها نیز در مقایسه با مخلوط آب و آرد با افـزایش زمـان و دمـاي هیدراته شدن کاهش یافتـه تـا ایـن کـه نهایتـاً در خمیرهـاي هیدراته در دماي  ۲۵ °Cبه مدت  ۲۴ساعت به صفر میرسد.

با توجه به منحنی هاي فارینوگرام حاصله از خمیرهاي هیدراته مشاهده می شود که خمیرهایی که در زمان هاي کوتاه و دماهاي کم هیدراته شده اند به علت عدم ذوب کامل ذرات یخ موجود در آنها، هیدراسیون ذرات آرد به طور کامل انجام نشده و به همین دلیل فاز هیدراسیون در فارینوگرام آنها مشاهده می- شود و بتدریج با افزایش زمان و دماي هیدراسیون، به دلیل افزایش میزان ذرات آرد هیدراته و افزایش میزان جذب آب در آنها فاز هیدراسیون کاهش یافته و نهایتاً حذف می گردد .

مقایسه اعداد به دست آمده از زمان هاي توسـعه روشن می سازد که در این خمیرها با افزایش زمـان و دماي هیدراسیون و حذف فاز هیدراسیون زمان توسعه کـاهش یافته و در مقایسه با خمیر بدست آمـده از مخلـوط آب و آرد بسیار کوتاه می گردد. این مطلب بیانگر آن است که هیدراسیون ذرات آرد در خارج از مخلوطکن منجـر بـه انجـام بخـشی از توسعه شبکه گلوتنی در خمیرهاي هیدراته میگردد.

به عبارت دیگر شبکه گلـوتنی موجـود در ایـن خمیرهـا بـدون فرآی مکانیکی مخلوط کردن و در طی عمل هیدراسیون توسعه می یابد. این نتایج بـا یافتـه هـاي پیغمبر دوسـت و همکـاران مطابقت دارد که برطبق گـزارش آنهـا در منحنـی فـارینوگرام خمیرهاي هیدراته در دماي  ۴درجه سـانتیگراد بـه مـدت ۲۰ ساعت پیک هیدراسیون وجود نداشت و توسعه این خمیـر در زمان کوتاهتري نسبت به زمانی کـه از مخلـوط آب و آرد بـه عنوان ماده اولیه در میکسر استفاده شده بود، به دست مـی آمـد که این نشان دهنده این واقعیت است که این خمیرها بخشی از توسعه خود را در خارج از مخلـوط کـن سـپري کـرده انـد. از طرف دیگر به همین علت چنین خمیرهـایی مـستعد متلاشـی شدن زودتـر از موعـد بـوده و بافـت گلـوتنی آنهـا زودتـر از خمیرهاي متداول دچار تخریب میشود. هم چنین آنبهند و همکاران گزارش کردند که پروتئین ها در سیستم خمیرهاي هیدراته شده بدون کار مکانیکی شبکه اي سه بعدي تشکیل داده و ذرات نشاسته را احاطه کردهاند. هم چنین سیستم آرد هیدراته رفتار ویسکوالاستیک مشخصی دارد که به وسیله پتانسیل شیمیایی نهفته آن و بدون اعمال انرژي مکانیکی تشکیل میشود. هم چنین حسینی (۱۹۸۵) به اهمیت هیدراسیون در توسعه خمیر توجه زیادي دارد. در این دیدگاه، توسعه اساساً نتیجه هیدراسیون کامل ذرات آرد است که به وسیله مخلوط کردن تا یک سطح اپتیمم در نقطه اي که همه پروتئین ونشاسته موجود در آرد هیدراته شوند، به دست می آید.

خمیرهاي هیدراته داراي مقاومت پایین تر و میزان سست شدن بالاتري نسبت به خمیرهاي به دست آمده از مخلوط آب و آرد هستند،

و این مسئله میتواند به دلیل انجام بخشی از توسعه این خمیرها در خارج از مخلوطکن باشد. از طرفی با ملاحظه این که مخلوط کردن خمیر هیدراته، همراه با هیدراسیون نیست و این توزیع ترکیبات خمیر است که نیاز به مقداري انرژي مکانیکی دارد پس این مسئله قابل انتظار است که در مخلوط کردن خمیر هیدراته انرژي انتقال یافته به خمیر نسبت به مخلوط کردن خمیر به دست آمده از آب و آرد در زمان مشابه، مؤثرتر و ریسک آسیب مکانیکی بیشتر باشد لذا زمان مخلوط کردن چنین خمیرهایی باید کوتاه باشد.

از بین خمیرهاي هیدراته در زمان و دماهاي متفاوت، تنها خمیر هیدراته شده در دماي  ۲۵درجه سانتیگراد به مدت  ۴ساعت داراي منحنی فارینوگرام در محدوده قابل قبولی بوده و منحنی فارینوگرام آن با خط  ۵۰۰برابندر تفاوت قابل قبولی دارد. این خمیر داراي زمان توسعه بسیار کوتاهی در مخلوط کن میباشد و بخش عمده شبکه گلوتنی موجود در آن طی عمل هیدراسیون در خارج از مخلوط کن توسعه می یابد. در نتیجه این دما و زمان به منظور هیدراسیون آرد و به دست آوردن بخش زیادي از توسعه شبکه گلوتنی در خارج از مخلوط کن میتواند انتخاب شود. اما شکل مزبور از طرف دیگر نشاندهنده افت و مقاومت کمتر خمیر در برابر مخلوط کردن است که بیانگر این مطلب است که مخلوط کردن بعدي چنین خمیرهایی باید در زمان بسیار اندك صورت گیرد چون قبلاً توسعه گلوتن در طول هیدراسیون صورت گرفته است.

نتایج آزمون اکستنسوگراف

در منحنی اکستنسوگرام، روي محور افقی قابلیت کشش و روي محور قائم مقاومت به کشش قرار میگیرد. سطح زیرمنحنی نیز انرژي مصرف شده براي کشش خمیر را نشان میدهد. خمیرهایی با مقاومت به کشش و کشش پذیري بالا، ویسکوالاستیک و کشش پذیر بوده و این نوع خمیرها براي فرآیندهاي شامل تخمیر طولانی مناسب بوده و حجم فرآورده نانوایی حاصل از آنها خوب و مناسب است. خمیرهایی با مقاومت به کشش بالا و کشش پذیري پایین ساختار گلوتنی سفت داشته و به سختی طی تخمیر متسع می شوند.

خمیرهاي هیدراته در زمان هاي کوتاه و دماهاي پایین به دلیل عدم ذوب کامل پودر یخ موجود در آنها و سفت بودن بافت آنها و هم چنین خمیرهاي هیدراته در دماي بالا و زمان طولانی به دلیل نرم بودن بیش از حد بافت آنها و در نتیجه عدم امکان شکل دهی مناسب براي آزمون اکستنسوگراف در دستگاه قابلیت انجام آزمون را نداشتند و تنها خمیر هیدراته در دماي  ۲۵درجه سانتیگراد به مدت  ۴ساعت داراي بافت مناسبی براي انجام آزمون اکستنسوگراف بود.

روش اکستنسوگرافی با حجم زیاد خمیر که به طور کلاسیک با اکستنسوگراف ساخت شرکت برابندر آلمان انجام میگیرد روش مناسب براي این نوع نمونه ها محسوب نمی شود و پیشنهاد می گردد که از دستگاه  Texture Analyzer با اتصال مجموعه کشش خمیر موسوم به  SMS/ Kiefier  Extensibility Rig آزمون هاي کشسانی خمیر انجام شود.

نتایج قابل تکرار هستند. نتایج آزمون اکستنسوگراف مخلوط آب وآرد و خمیر هیدراته  (ZD) در دماي  ۲۵ °Cبه مدت  ۴ساعت به ترتیب تعیین شد. مقایسه داده هاي آزمون اکستنسوگراف نشان می دهد که اعداد مربوط به شاخص هاي رئولوژیکی ( Rmaxماگزیمم مقاومت به کشش)، انرژي و نسبت مقاومت کشش به قابلیت کشش (کشش پذیري ) در هر سه زمان استراحت  ۹۰ ،۴۵و  ۱۳۵دقیقه در مورد خمیرهاي هیدراته (خارج مخلوط کن) بیشتر از اعداد مزبور در خمیر مخلوط شده از آرد و آب ( داخل مخلوط کن ) می باشند. این برتري رئولوژیکی براي خمیرهاي هیدراته به ویژه در زمان هاي طولانی آزمون ( ۱۳۵دقیقه استراحت) نمود بیشتري می یابد.

علت این امر احتمالاً مربوط به تکمیل گسترش ساختارهاي گلوتنی در خمیرهاي هیدراته در زمانهاي استراحت طولانی می باشد. درنتیجه خواص رئولوژیکی خمیرهاي هیدراته شده در خارج از مخلوطکن برتر از خواص خمیرهاي تولید شده از مخلوط آب و آرد در داخل مخلوطکن (در زمان بهینه مخلوط کردن) می باشد. نتایج به دست آمده از آزمون اکستنسوگرافی در توافق با نتایج به دست آمده توسط آنبهند و همکاران  (۲۰۰۴) است که نشان دادهاند سیستم آرد هیدراته مخلوط نشده  (HUF) خمیر تهیه شده بدون اعمال انرژي مکانیکی سفتتر بوده و مقاومت به کشش بیشتري نسبت به خمیر تولید شده از مخلوط آب و آرد نشان می دهد.

همچنین این نتایج در تأیید با نتایج پیغمبردوست و همکاران (۲۰۰۶) است که گزارش کردند که خمیرهاي تهیه شده بدون اعمال انرژي مکانیکی از لحاظ رفتار رئولوژیکی قابلیت کشش پذیري، مقاومت در برابر کشش و پدیده سفت شدن در برابر کشش زیادتر یا به اصطلاح ( strain hardening که براي نانوایی یک شاخص مطلوب به شمار میرود) متمایزتر از خمیرهاي تهیه شده با روش متداول نشان دادند.

نتیجه گیري

منحنی فارینوگرام خمیرهاي هیدراته )که مرحله هیدراسیون آنها در خارج از مخلوطکن انجام شده است( نشان میدهد که با افزایش دما و زمان نگهداري، فاز هیدراسیون کاهش یافته و نهایتاً حذف میگردد. زمان توسعه این خمیرها نیز در مقایسه با مخلوط آب و آرد بسیار کوتاه میباشد و با افزایش دما و زمان هیدراسیون کاهش یافته تا این که نهایتاً در خمیرهاي هیدراته در دماي  ۲۵ °Cبه مدت  ۲۴ساعت به صفر میرسد.

هیدراسیون ذرات آرد منجر به انجام بخشی از توسعه در خمیرهاي هیدراته میگردد و شبکه گلوتنی موجود در آنها بدون فرآیند مکانیکی مخلوط کردن در طی عمل هیدراسیون توسعه مییابد. علاوه بر این مقاومت پایینتر و میزان سست شدن بالاتر آنها نسبت به مخلوط آب و آرد میتواند به دلیل انجام بخشی از توسعه این خمیرها در خارج از مخلوط کن باشد. در میان تیمارهاي مختلف هیدراسیون، تنها خمیر هیدراته در دماي  ۲۵ °Cبه مدت  ۴ساعت قابلیت انجام آزمون اکستنسوگراف را داشت که نتایج این آزمون نشان داد خمیرهاي هیدراته ) تشکیل شده بدون انرژي مکانیکی ( داراي انرژي لازم براي کشش و مقاومت در برابر کشش بیشتري نسبت به خمیر مخلوط شده ) در زمان بهینه مخلوط کردن ( در داخل میکسر بوده که نشاندهنده خواص رئولوژیکی برتر خمیرهاي هیدراته می باشد.

با استفاده از نتایج این مطالعه، رفتار رئولوژیک خمیرهاي هیدراته مشخص میگردد و از آنها میتوان در تحقیقات علمی دیگر که اثر فاکتورهاي مختلف فرآیند روي این خمیرها بررسی میشود استفاده نمود. همین طور میتوان با درك و شناخت فاز هیدراسیون، در طراحی مخلوط کن هاي نانوایی تدابیري اتخاذ نمود که بتوان فاز هیدراسیون را در خارج از مخلوطکن انجام داد که در این صورت طرح مخلوط کن هاي تجاري ساده تر و زمان فرآیند کوتاه تر خواهد شد. در خاتمه، تکنولوژي نوین جداسازي نشاسته و گلوتن از آرد گندم که از خمیرهاي هیدراته براي شروع فرآیند استفاده می نماید بهره گیري از نتایج این پژوهش می تواند شرایط مطلوب آماده سازي ماده اولیه براي این فرآیند را فراهم نماید.

این مقاله توسط دانشجویان و محققان گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزي، دانشگاه تبریز، تهیه شده است. با تشکر از زحمات این عزیزان.