در این تحقیق به بررسی تاثیر افزودن پودر آویشن بر زنده مانی باکتري پروبیوتیکی لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس بیفیدو باکتریوم بیفیدوم در شیر و ماست می پردازیم.
آنچه در این مطلب می‌خوانید:
ماده غذایی فراسودمند چیست؟
ماده غذایی فراسودمند، ماده غـذایی اي اسـت کـه در بردارنـده دست کم یـک خاصـیت سـلامت بخـش مشـخص و بـه اثبـات رسیده، افـزون بـر خـواص تغذیـه اي پایـه باشـد و بـه صـورت فراسودمند توسط تولید کننده یا دانشمندان علم تغذیـه توصــیه شود. و از طرفی مصــرف کننــده نیز آن را مصــرف کند.
لبنیات فراسودمند
شــیر و فرآورده هاي آن، به ویژه فرآورده هاي تخمیـري شـیر مثل ماست و پنیر ، از مـواد غذایی فراسودمند با اهمیت به شمار می آیند. یکی از مـوارد بـا اهمیت در ارتباط با انتخاب و تولید غذاهاي فراسـودمند، ایمـن بودن و بی خطر بودن مصرف آنها است. امروزه، به دلیـل اثبـات عملی نتایج نامطلوب ناشی از عدم توازن و بد خوري در جوامـع بشري، گرایش یـا تولیـد و مصـرف انـواع غـذاهاي فراسـودمند افزایش چشمگیر یافته است.
پروبیوتیک چیست؟
پروبیوتیک هـا بـه عنـوان یکـی از نوظهورترین و محبوب ترین فرآورده هـاي فراسـودمند هسـتند که از اهمیت خاصی در این ارتباط برخوردارند. وجه تمایز بـارز این فرآورده با سایر غذاهاي فراسودمند در آن است که ترکیـب موثر یا فراسودمند در آنها را موجودات زنده، یعنـی بـاکتري هـا (نه ترکیبات شیمیایی غیر زنده)، تشکیل می دهند. موضوع فواید پروبیوتیک ها براي انسان، مدت زیادي مورد بحث بوده است. مطالعاتی که در پایان قرن گذشته انجام گرفت، درك اثر درمانی آن ها را بهتر کرد، به طوري که هم اکنون پروبیوتیک ها به طور گسترده به عنوان مواد سالم شناخته می شوند. استفاده از پروبیوتیک ها به حفظ سلامت و قدرت بدن، مبارزه با بیماري هاي روده اي و سایر بیماري ها کمک می کند.
نوین بودن موضوع پروبیوتیک ها و جنبه هاي مربوط به آن ها از یک سو و گستردگی و پیچیدگی آن از سوي دیگر، میدان وسیعی از زمینه هاي پژوهشی، در برابر پژوهشگران قرار داده است. در این تحقیق تاثیر آویشن بر افزایش سرعت رشد باکتري هاي لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در تولید شیر و ماست پروبیوتیکی مورد مطالعه قرار گرفت.
بررسی تاثیر پودر آویشن بر لبنیات پروبیوتیک
به منظور تولید شیر حاوي باکتري پروبیوتیکی بیفیدو باکتریوم بیفیدوم (پاساژ اول) چهار ظرف حاوي یک لیتر شیر کم چرب استریلیزه ۱/۵درصد چربی به عنوان چهار گروه در نظر گرفته شد، سپس به تمامی ظرف ها مقدار ۰/۳۳گرم استارتر (بیفیدوباکتریوم بیفیدوم) به طور مستقیم افزوده گردید در ادامه به ظرف ها به ترتیب (%۰شاهد ) ، % ۰/۰ ۶ ،%۰/۰۳و % ۰/۰۹ پودر آویشن خشک شده افزوده شد.
تمامی ظرف ها در دماي ۳۸درجه سانتی گراد گرمخانه گذاري شدند. تقریباً هر دو ساعت یک بار آزمون اسیدیته و pHتا رسیدن به اسیدیته ۴۲درجه دورنیک انجام گرفت . پس از رسیدن اسیدیته نمونه ها به ۴۲ درجه دورنیک نمونه ها از گرمخانه خارج و به یخچال با دماي ۲ درجه سانتی گراد انتقال داده شد. شیر پروبیوتیکی تولید شده هر ۵روز یک بار جهت شمارش میکروب ها به روش شمارش مستقیم مورد شمارش قرار گرفت. به منظور تولید ماست بیفیدوباکتریوم بیفیدوم (پاساژ دوم) در این مرحله پس از تهیه ۴ ظرف مقدار یک لیتر شیر کم چرب استریلیزه و ۱۵گرم شیر پروبیوتیک گروه شاهد از پاساژ اول به هر ظرف افزوده شد. غلظت هاي مختلف پودر آویشن (% ./.۹ ،% ./.۶ ،% ./.۳ ، %۰) به ظرف ها به ترتیب افزوده گردید و خوب بهم زده تا آویشن بصورت یکنواخت حل شود.
سپس تمامی ظرف ها در گرمخانه با دماي ۳۸درجه سانتی گراد قرار داده شد. تقریباً هر دو ساعت یک بار آزمون اسیدیته و pH تا رسیدن به اسیدیته ۹۰ درجه دورنیک انجام گرفت. پس از رسیدن اسیدیته نمونه ها به ۹۰درجه دورنیک نمونه ها از گرمخانه خارج و به یخچال با دماي ۲درجه سانتی گراد انتقال داده شد. ماست آویشن پروبیوتیکی تولید شده هر ۵روز یک بار جهت شمارش میکروب ها به روش شمارش مستقیم مورد شمارش قرار گرفت و پس از ده روز ماست ها از نظر ویژگی هاي حسی ارزیابی شدند.
ارزیابی حسی تاثیر پودر آویشن
ارزیابی حسی با استفاده از پرسش نامه در یک جمعیت ۳۰ نفري انجام شد. در پرسش نامه هر کدام از عوامل عطر و بو طعم و مزه و قوام در چهار سطح خیلی خوب، خوب، متوسط و ضعیف مورد سوال قرار گرفت. نتایج پرسش نامه در آزمون آماري توصیفی و با استفاده از نرم افزار SPSS مورد تحلیل و بررسی قرار گرفت.
تولید شیر حاوي لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس
به منظور تولید شیر حاوي لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (پاساژ اول) و تاثیر پودر آویشن ، چهار ظرف حاوي یک لیتر شیر %۱/۵ چربی استریلیزه به عنوان چهارنمونه در نظر گرفته شد و تمامی مراحل مانند مرحله قبل انجام گرفت با این تفاوت که از کشت کمکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به جاي بیفیدوباکتریوم بیفیدوم استفاده شد.
تولید ماست لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس
به منظور تولید ماست لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (پاساژ دوم) تمامی مراحل مانند مرحله قبل انجام گرفت با این تفاوت که از کشت کمکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به جاي بیفیدوباکتریوم بیفیدوم استفاده شد. به منظور تولید شیر و ماست پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به طور همزمان چهار ظرف حاوي یک لیتر شیر کم چرب استریلیزه ۱/۵درصد چربی به عنوان چهار گروه در نظر گرفته شد. به تمامی ظرف ها مقدار ۰/۱۶۵گرم از باکتري لیوفیلیزه بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و ۰/۱۶۵گرم از باکتري لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به صورت همزمان افزوده گردید و بقیه مراحل مانند مرحله اول انجام گرفت.
به منظور تولید ماست لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم (پاساژ دوم) تمامی مراحل مانند مرحله اول انجام گرفت با این تفاوت که از کشت کمکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم استفاده شد. پس از تولید هر یک از محصولات فوق ، به میزان ۱۰۰۰ گرم از هر یک را، در ظروف یکبار مصرف به مدت ۱۵روز در یخچال نگهداري شدند، طی دوره نگهداري هر یک از نمونه ها در روزهاي ۱۵ ،۱۰ ،۵ ،۱از نظر اسیدیته، pHو شمارش میکروبی به روش مستقیم موردارزیابی قرار گرفتند.
یافته ها
پس از تولید شیر حاوي باکتري پروبیوتیکی بیفیدو باکتریوم بیفیدوم میزان اسیدیته را در شیر و ماست آویشن پروبیوتیکی مورد بررسی قرار گرفت. شیر و ماست تولید شده حاوي لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس از لحاظ اسیدیته مورد بررسی قرار گرفت.
بحث
در این تحقیق تأثیر آویشن بر رشد باکتري هاي پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و امکان تولید یک فرآورده غذایی پروبیوتیکی جدید بر پایه شیر و آویشن مورد ارزیابی قرار گرفت.
تغییرات حاصله در شیر و ماست پودر آویشن ، حاوي باکتري هاي بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس از نظر شاخص هاي اسیدیته، pHو قابلیت زیستی باکتري هاي پروبیوتیک در فرجه هاي زمانی به ترتیب دو ساعته براي رسیدن به اسیدیته ۴۲درجه دورنیک (شیر) و ۹۰درجه دورنیک (ماست) در گرمخانه ۳۸درجه سانتی گراد و ۱۵روزه طی مدت زمان ماندگاري در یخچال ثبت گردید.
اعداد اسیدیته برحسب درجه دورنیک در ساعات اولیه تقریبا ثابت بودند که به علت شروع نشدن فعالیت پروبیوتیک ها ارزیابی گردید. نمونه هاي شیر پروبیوتیکی %۰/۰۹آویشن در هر دو نوع باکتري و مخلوط هر دو سریع تر از بقیه نمونه ها به اسیدیته ۴۲درجه دورنیک رسید و پس از آن به یخچال با دماي ۲ درجه سانتی گراد انتقال داده شد و سپس نمونه ۰%۰/۰۶ آویشن و پس از آن نمونه %۰/۰۳ پودر آویشن و بعد از آن نمونه شاهد به یخچال انتقال داده شد. در ماندگاري در یخچال طی ۱۵روز نیز اسیدیته شیر %۰/۰۹ پودر آویشن بالاتر از بقیه نمونه ها در هر دو نوع باکتري و مخلوط هر دو باکتري بود.
نمونه هاي حاوي ماست پروبیوتیکی به منظور رسیدن به اسیدیته ۹۰ درجه دورنیک به گرمخانه ۳۸درجه سانتی گراد انتقال داده که در ساعت اولیه گرمخانه گذاري اعداد اسیدیته تقریبا نزدیک به هم بود اما پس از ۶ ساعت به یک باره بالا رفت و از ۹۰ درجه بیشتر شد که در باکتري بیفیدوباکتریوم بیفیدوم نمونه شاهد زودتر و در باکتري لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نمونه %۰/۰۹ زودتر و در مخلوط هر دو باکتري نیز نمونه شاهد سریعتر به اسیدیته مورد نظر می رسید و به یخچال انتقال داده شد.
شیر لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مدت زمان گرمخانه گذاري کمتري نسبت به شیر بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و شیر حاوي هر دو نوع باکتري مدت زمان کمتري براي رسیدن به اسیدیته دلخواه نیاز داشت که علت آن می تواند به ضعیف بودن فعالیت پروتئین کافتی در بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به همراه کمبود ازت آلی غیر پروتئینی در شیر باشد که باعث می شود محیط شیر براي رشد گونه هاي بیفیدوباکتریوم بیفیدوم مفید نباشد.
در مقایسه همزمان هر دو نوع باکتري و نمونه حاوي هر دو باکتري پروبیوتیکی که همزمان در آزمایشگاه تولید شدند، شیر حاوي بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در زمان ماندگاري در یخچال تغییري در ظاهر آن ایجاد نشده بود در صورتی که نمونه حاوي باکتري لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و نمونه حاوي هر دو باکتري نمونه ها دو فاز شده بودند.
از لحاظ مقایسه ماست لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به تنهایی ترش تر از ماست حاوي دو میکروب و باکتري بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ارزیابی گردید. اما ماست لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس قوام بیشتري نسبت به دو نمونه دیگر داشت که در بین نمونه ها قوام ماست شاهد بیشتر بود.
اگر چه اساس فرآورده هاي پروبیوتیک خاصیت دارویی (قابلیت زیستی) آن ها است. خواص حسی این فرآورده ها نیز جایگاه پر اهمیتی دارند. به عبارت دیگر امتیاز مصرف پروبیوتیک ها از طریق مواد غذایی و نه به صورت دارو، برخورداري از خواص حسی آن ها است. در میان فرآورده هاي پروبیوتیک فرآورده هاي تخمیري و به ویژه ماست پروبیوتیک به دلیل خواص حسی کم نظیر از مقبولیت جهانی برخوردار هستند.
ماست پروبیوتیک با پودر آویشن
ماست پروبیوتیک را می توان مهمترین فرآورده پروبیوتیک به شمار آورد. دراین تحقیق گروه هاي مختلف ( %۰/۰ ۶ ،۰% ۰/۰۳ ، %۰و %۰/۰۹) از لحاظ عطر و بو، رنگ، قوام، طعم، وضعیت چربی و مزه بررسی شد. براي آنالیز کردن این مواد از روش هاي ناپارامتري استفاده شد که در بین تمام نمونه ها در تمامی موارد تفاوت معنی داري وجود نداشت.
در نمونه حاوي باکتري لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و نمونه حاوي هر دو باکتري افزایش غلظت آویشن طعم مطلوبی به ماست نداد و در تمامی نمونه ها ماست %۰/۰۳آویشن و شاهد بهترین طعم را داشت. افزایش غلظت آویشن تأثیري بر قوام ماست نداشت و ماست %۰/۰۳ آویشن و شاهد که حاوي %۰آویشن بود قوام بیشتري نسبت به نمونه هاي دیگر داشت. از نظر رنگ و عطر و بو نیز ماست حاوي %۰/۰۳آویشن خوش رنگ تر و عطر و بوي بهتري داشت.
محصولات حاوي بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به نسبت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس رشد کندتري داشتند و محصولات آن ها نیز شیرین تر و داراي ماندگاري طولانی تر بودند. ماست هاي پروبیوتیکی تولیدي پر چرب احساس می گردید در حالی که در تولید محصولات از شیر کم چرب استفاده گردیده بود. پودر آویشن داراي چربی کمی است. نمونه حاوي %۰/۰۶ پودر آویشن ، چربی بیشتري نسبت به نمونه هاي دیگر داشت. رشد بیفیدوباکتریوم به عنوان گونه منفرد در محیط شیر به دلیل نقصان فعالیت پروتئین کافتی بسیار کند است.
هم کشتی این باکتري با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس رابطه هم یاري زیستی مطلوبی را نتیجه می دهد. به رغم پیشرفت هاي چشمگیر در زمینه پروبیوتیک ها و تولید فرآورده هاي پروبیوتیک، هنوز خط معیاري واحد و جهانی در مورد این فرآورده ها وجود ندارد. با این وجود برخی از کشور ها نظیر ژاپن داراي خط معیاري مشخص و جدي در این ارتباط هستند. تعداد سلول هاي زنده پروبیوتیک در هر گرم یا میلی لیتر از فرآورده در لحظه مصرف، ارزش اساسی فرآورده هاي پروبیوتیک را شامل می شود؛ از این رو که تعیین کننده کارآیی این محصولات است.
شاخص یاد شده ارزش زیستی ( (BVفرآورده و کمینه آن، برخورداري فرآورده از اثرات دارویی ادعا شده کمینه ارزش زیستی ((MBV نامیده می شود. مهمترین پیشنهاد و خط معیار در ارتباط با شاخص MBVفرآورده هاي پروبیوتیک توسط ۱۰۷ ،IDF است.
شمارش میکروبی در طول گرمخانه گذاري و ماندگاري محصول به منظور تشخیص سرعت رشد باکتري ها انجام گرفت. میکروب ها به روش شمارش مستقیم مورد شمارش قرار گرفتند. نتایج نشان می دهد که تعداد باکتري هاي آغازگربه جز در نمونه بیفیدوباکتریوم پس از ۱۵روز به طور معنی داري کاهش یافت. میان نمونه شاهد و نمونه هاي حاوي غلظت هاي مختلف از آویشن اختلاف معنی داري مشاهده نگردید، که می توان گفت اثر غلظت بر کاهش تعداد باکتري هاي آغازگر معنی دار نمی باشد.
در نمونه بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در شیر و ماست در طی ۱۵روز تعداد باکتري افزایش یافت، باکتري هاي پروبیوتیکی براي اینکه خواص خود را در بدن مصرف کننده مواد غذایی به وجود بیاورند باید به میزان ۱۰۷در گرم به صورت زنده وجود داشته باشند. در حالی که در این تحقیق میزان باکتري ۱۰۱۰ میکروب بود. بنابراین خواص مورد نظر میکروب هاي پروبیوتیکی را در مصرف کننده به وجود می آورند.
نتیجه گیري
با مقایسه تحقیق هاي انجام شده بر روي عصاره مالت و سویا، عسل، دارچین و آویشن مشاهده شد که آویشن پروبیوتیکی باعث افزایش رشد باکتري هاي پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و مخلوط هر دو باکتري درفرآورده هاي لبنی شدند.
