آرد باقلا و بررسي تاثير آن بر خصوصيات رئولوژيكي خمير

۲ دی, ۱۴۰۰

آرد باقلا و بررسي تاثير آن بر خصوصيات رئولوژيكي خمير

آرد باقلا و بررسي تاثير آن بر خصوصيات رئولوژيكي خمير

نان:

نان، مهم ترين فرآورده ي حاصل از گندم اسـت كـه ۶۵-۶۰ درصـد پـروتئين و كـالري، ۳-۲ درصـد مـواد معدني و قسمت اعظم نمك طعام مورد نياز بدن را تأمين مي كند. در اين طـرح پژوهشـي، بـه منظـور بررسـي تأثير افزودن آرد باقلا بر خواص رئولوژيكي خمير و ارزش غذايي نان بربري از مقادير مختلف آرد بـاقلا در سطوح (۲۵،۲۰،۱۵،۱۰،۵) درصد در تركيب با آرد ستاره اسـتفاده شـد.

مشخصـات ا كستنسـوگراف و فارينوگراف خميرها و ميزان رطوبت، پـروتئين، چربـي و اليـاف نـان بربـري مـورد بررسـي و ارزشـيابي قـرار گرفت. با افزودن آرد باقلا به آرد ستاره، مقاومت خمير، مقاومت كششي ماكزيمم، قابليـت كشـش و انـرژي خمير در تمامي تيمارها كاهش يافت واختلاف معني داري با شاهد (نمونه هاي تهيه شده با آرد گنـدم) مشـاهده شـد.(p<0.01) همچنــين درصــد جــذب آب در ســطح ۲۰ % و عــدد فــارينوگراف در ســطح ۵%كــاهش معني داري پيدا كرد ، و لي زمان توسعه و پايداري خمير و درجه ي سست شدن خمير ۱۰دقيقه پس ازشـروع و ۱۲دقيقه پس از مقدار بيشينه، در همه ي سطوح به ترتيب افزايش معني داري يافت.

افزودن آرد باقلا بـه آرد ستاره در تمام سطوح درصد پروتئين ، چربي و الياف نان را بـه صـورت معنـيداري افـزايش داد.(p<0.05) ولي از نظرميزان رطوبت در هيچ يك از سطوح اختلاف معني داري بين تيمارها و شاهد مشاهده نشد. با توجـه به نتايج به دست آمده بهترين تيمـار، افـزودن ۵% آرد بـاقلا بـه آرد سـتاره بـود، چـون نـه تنهـا خصوصـيات رئولوزيكي خمير حاصل از آن اختلاف معني داري با شاهد نداشت بلكـه بـه دليـل افـزايش نسـبي پـروتئين، چربي و الياف باعث بهبود ارزش تغذيه اي، ويژگي هاي بافتي و ماندگاري نان گرديد.

مقدمه:

غذاي اكثر مردم جهان سوم عمـدتاً محصـولات نشاسـته اي ماننـد برنج، گندم، ذرت، ارزن و همچنين گياهان غدهاي مثل سيب زميني اسـت. ايـن محصـولات از نظـر كيفيـت پروتئينـي در حـد مطلـوبي نبوده، به همين دليل، ميليـون هـا نفـر انسـان در كشـورهاي در حـال توسـعه گرفتـار سـوء تغذيـه هسـتند.

پـروتئين از دو منبـع گيـاهي و حيواني قابل تأمين اسـت. پـروتئين منـابع حيـواني بـه علـت داشـتن اســيدهاي آمينــه ضــروري بــيشتــر، ارزش بــالاتري نســبت بــه پـروتئينهـاي گيـاهي دارد. در بـين منـابع پروتئينـي گيـاهي مقـدار پروتئين حبوبات به مراتب بيشتر از دانه هاي غلات و گياهان غـده اي است به گونه اي كه نسبت پروتئين به نشاسـته در حبوبـات ۱بـه  ،۲/۵-۳در غلات ۱به  ۶ و در گياهان غده اي ۱به  ۵است لذا در كشورهاييكه به دلايل اقتصادي يا مذهبي مصرف گوشت  و فراورده هاي دامي پايين است حبوبات ميتواننـد بـا داشـتن -۳۶ ۱۸درصد پروتئين نقش مهمي در تامين مواد پروتئيني مـورد نيـاز انسان داشته باشند.

ميزان اسيدهاي آمينه گوگردي از قبيـل متيـونين و سيسـتين در تركيب حبوبات كم ولي ميـزان اسـيد آمينـه ليـزين در آنهـا زيـاد اسـت. برطـرف كـردن نقـص پروتئينـي غـلات از طريـق افـزودن پروتئين حبوبات، يكي از بهترين راه حلهاي رفع كمبود پروتئين كالري در كشورهاي در حـال توسـعه اسـت. در ايـران، ميـزان مصــرف نــان و نقــش آن از نظــر تــأمين انــرژي روزانــه در بــين شهرنشينان و روستانشينان متفاوت است. بـه طـور متوسـط مصـرف سرانه ي نـان در سـال ۱۳۸۹بـين  ۱۳۹تـا  ۱۶۴كيلـوگرم بــوده است بنابر ايـن، بـا توجـه بـه سـهم نـان در تـأمين اسـيدهاي آمينـه ي مـورد نيـاز ايـن منبـع ارزان مـيتوانـد بـراي رفـع يكـي از مشكلات تغذيه اي در جوامع فقير، يعني سوء تغذيه ناشي از كمبود پروتئين دريافتي نقش اساسي ايفا نمايد باقلا، گياهي است يكساله با فرم بوته اي كه  ۴۰تا۱۶۰سـانتي متر طول دارد و براي تغذيهي انسـان و حيوانـات كشـت مـي شـود.

گونه ي مورد استفاده در ايـن تحقيـق، گونـه ي بركـت بـوده ميـزان عملكــرد دانــه ي خشــك  ۴-۴/۵تــن در هكتــار، ميــزان متوســط عملكرد سبز ۱۴-۱۶تن در هكتار، تعداد بذر در غلاف  ۵-۶دانه و مناطق منا سب كشت در ايران مازندران و گرگان میباشد. بـاقلا به دوصورت آبي و ديم كشت ميشود و عملكـرد كشـت آبـي در ايران به مراتب بيشتر از كشت ديم اسـت.

دلايل افزودن آرد حبوبات، مثل آرد باقلا به نان:

بهتـرين زمـان برداشـت باقلا اواخر فروردين تا اواسط ارديبهشت ميباشد. به دلايل ذيل، افزودن آرد حبوبات، مثل آرد باقلا به نان مـورد توجه است:

ايجاد تنوع در نان كشور

–  با توجه به ميانگين پروتئين گندم و باقلا كه به ترتيـب ۲/۱۲% و ۳۲% اسـت افـزودن بـاقلا بـه آرد گنـدم پـروتئين نـان را افـزايش مي دهد.

– تركيب آرد گنـدم بـا آرد بـاقلا بـه دليـل متعـادل سـاختن آمينـو اســـيدهاي ضـــروري يكـــديگر، ارزش بيولـــوژيكي را افـــزايش مي دهد .

– يكي از آمينو اسيدهاي ضروري بدن كه در گندم محـدود اسـت آمينواسيد ليزين است كه باقلا از اين لحاظ نسبت به گندم غنـي تـراست.

– بيماران مبتلا به سلياك به خصوص كودكان به علت حساسـيتي كه به پرولامين موجود در گلوتن دارند، اين ماده براي آنها سـمي اســت، لــذا بايــد از مصــرف نــان گنــدم، چــاودار، يــولاف و جــو خودداري كنند در حالي كه مي توانند از تركيب آرد باقلا با ديگـر غلات استفاده نمايند.

– دراثر تخمير، ارزش غذايي باقلا افزايش مي يابد.

– بــا افــزايش ميــزان پــروتئين در نــان كمــپلكس هــاي پــروتئين ـكربوهيدرات تشكيل مي گـردد كـه ايـن عامـل بيـاتي را بـه تعويـق مياندازد و قابليت نگهداري آن را افزايش مي دهد.

لذا با توجه به مطالب مورد اشاره، هدف از اين تحقيق، بررسـي تاثير افزودن درصدهاي مختلف آرد باقلا، به عنوان منبعـي غنـي از پـروتئين، چربـي و اليـاف غـذايي، بـه آرد گنـدم بـر ويژگـي هـاي رئولوژيكي خمير و غـذايي نـان تركيبـي حاصـل از آنهـا و يـافتن بهترين درصد اختلاط براي استفاده در فرمولاسيون نان مي باشد.

مواد و روشهای تحقیق:

 مواد

آرد سـتاره ( %۸۲اسـتخراج ) از كارخانـه آرد البـرز واقـع در شـهركرج، باقلا  (Vicia faba) از نوع رقم بركت از شركت خدمات حمــايتي كشــاورزي شهرســتان ســاري، مخمــر خشــك فعــال ساكارومايســس ســرويزيه بــا شــماره  I.M.240تهيــه شــده از كارخانه ي ايران ملاس فريمان مشهد (در كليه ي مراحل، مخمـر در يخچال نگه داري شد)، نمك بدون يد و آب شهري.

 روش ها

تهيه ي خمير و نان

پس از آسياب باقلاي كامل توسط آسياب چكشي ساخت كشور ايران ، آردهاي حاصل توسـط الـك هـاي آزمايشـگاهي اسـتاندارد (مش۵۰) الك شدند. سپس با آرد ستاره و آرد باقلا به نسبت هـاي (۵،۱۰،۱۵،۲۰،۲۵)درصد، مخمر خشك به مقدار ۲%نمك بـه ميزان ۵/۱%درصد و آب به ميزان ۴۵%،خمير تهيـه و پـس از ۴۵ دقيقه تخمير در دمـاي ۳۰درجـه ي سـانتي گـراد فراينـد پخـت در دماي ۱۸۰درجه ي سانتي گراد به مدت  ۱۵دقيقه انجام شد.

 اندازه گيري رطوبت

براي اندازه گيـري رطوبـت طبـق اسـتاندارد ،AACCشـماره ي  ۴۴-۱۴ از آون مــدل  ,Memmertســاخت كشــور آلمــان بــا دماي ۱۳۰درجه ي سانتي گراد و زمان ۳۰دقيقه استفاده شد.

اندازه گيري پروتئين

براي اندازه گيري پروتئين نمونه هاي نان به روش ماكروكلدال از ساختAnalyzer 103  مدلKJELTEC AUTO دستگاه كشور سوئد اسـتفاده شـد. فـاكتور تبـديل بـراي آرد سـتاره ۷/۵ و براي باقلا ۲۵/۶ در نظر گرفته شد.

 

اندازه گيري الياف

براي تعيين ميزان الياف نـان طبـق اسـتاندارد، AACC شـماره ي  ۳۲-۱۰از دســتگاه FIBERTECمــدل Tecatorاســتفاده شد.

اندازه گيري ميزان چربي

جهـت انـدازه گيـري چربـي طبـق اسـتاندارد ،AACC ، شـماره ۲۵.۰۱-۳۰ از دســتگاه SOXHTRATIONPbi مــدل Memmert شش خانه ساخت كشور آلمان استفاده شد.

 ۶-۲-۲خواص رئولوژيكي خمير

براي اين منظور از روش استاندارد  ،AACCشـماره ي ۵۴- ۲۱ و دستگاه فارينوگراف و اكستنسوگراف مدل برابندر ساخت كشورآلمان استفاده شد.

آناليز آماري

طرح آماري مورد استفاده جهت بررسي تاثير افزودن آرد باقلا به آرد ستاره برخصوصيات كمي و كيفي خمير و نان، در قالب كاملاً تصادفي در پنج تيمار و با چهار تكرار انجام پذيرفت. نتايج حاصل با نرم افزار  spssآناليز واريانس و ميانگين ها با روش S.NK  مقايسه و براي رسم نمودارها از نرم افزار  Excelاستفاده شد (S.N.K).زير مجموعه اي از  SPSSبوده و كاربرد آن زماني است كه نمونه ها به يكديگر وابسته بوده و فقط درصد آنها نسبت به نمونه ي شاهد افزايش يابد.

نتايج و بحث:

ويژگيهاي رئولوژيكي خمير

ويژگيهاي فارينوگراف

در جدول۱- ميانگين ويژگي هـاي فـارينوگراف خميـر حاصـل از آرد ستاره و آردهاي تركيبي نشان داده شده است بر مبناي نتايج حاصل با افزودن آرد باقلا به آرد ستاره، در سطوح  (۵،۱۰،۱۵)درصد، اختلاف معني داري از نظر درصـد جـذب آب با شاهد مشاهده نشـد. دليـل احتمـالي ايـن امـر جبـران جـذب آب پروتئن گندم به وسيله ي الياف باقلا مي باشد. اما بين سـطوح ۱۵% و  ۲۰% كاهش معني داري ديـده شـد. دليـل احتمـالي آن از دسـت رفتن بخش قابل ملاحظه اي از پـروتئين هـا و نشاسـته ي آرد گنـدم است كه تاثير زيادي بر جذب آب آرد دارند. از طرفي بـين سـطح  % ۵و نمونه ي شاهد از نظر زمان توسعه، اختلاف معني داري وجود نــدارد ولــي درســاير نمونــه هــا زمــان توســعه ي خميــر افــزايش مي يافت.دليل آن ، ممكن است مرتبط با سرعت جـذب آب پـايين تر تركيبات باقلا به ويژه الياف در مقايسه با پروتئين گلوتن باشد.

از نظــر پايــداري خميــر، اخــتلاف معنــي داري بــين آرد شــاهد و سطوح  ( ۱۵، %۵،۱۰) ،آرد باقلا مشاهده نشد ولي با افرايش درصد آرد باقلا در سطوح ديگر پايداري خمير كـاهش مـي يافـت . علـت احتمالي اين امر قابليت نگه داري آب پـايين تـر تركيبـات بـاقلا در مقايسه با گلوتن است.با افزودن  ۵%آرد باقلا بـه آرد گنـدم سسـت شدن خمير كاهش معني داري يافت و از سـطح ۵ %بـه بالادرجـهي سست شدن خميـر افـزايش يافت.بـا افـزودن ۵%آرد بـاقلا بـه آرد گندم عدد فارينوگراف به ميزان قابل ملاحظه اي افزايش مي يافت.

ويژگيهاي اكستنسوگراف

در جدول  ۲- ميانگين ويژگي هاي اكستنسوگراف خمير حاصـل از آرد ستاره و آردهاي تركيبي نشان داده شده است. برمبناي نتايج حاصل با افـزودن آرد باقلابـه آرد گنـدم انـرژي درتمـام سـطوح كـاهش معنـي داري داشـت .بـين سـطوح  ۵% و۱۰% افزايش آرد باقلا اختلاف معني داري مشاهده نشد ولـي بـا افـزايش تاسطح ۱۵%كاهش معني داري از نظر انرژي مشاهده شد.علت ايـن امر استحكام پايين تر خمير آرد تركيبي در مقايسه بـا نمونـه شـاهد حاوي گلوتن با خاصيت ويسكو الاستيك است. از طرفي با افزودن آرد بـاقلا بـه آرد گنـدم در تمـام سـطوح، كـاهش معنـي داري در مقاومت به كشش خمير حاصل مشاهده شد كه اين امر با توجـه بـه سفت تر بودن خمير نمونه ي شاهد و نيروي بيش تري كه براي پاره شدن نياز دارد منطقي است.درحالي كه بين قابليت كشش نمونـه ي شاهد بـا تيمـار در سـطوح  ۵تـا  ۱۵درصـد، اخـتلاف معنـي داري مشاهده نشد و از آن پس كاهش معنـي داري مشـاهده گرديـد كـه دليل احتمالي آن كاهش قابل ملاحظه گلـوتن بـا خـواص ويسـكو الاستيك است.در نهايت بين عدد نسبت شاهد و تيمارهـا در تمـام سطوح اختلاف معني دار است كه با توجه به اين نكته كه اين عـدد حاصل تقسيم مقاومت به كشش بر قابليت كشش مي باشد، منطقـي است.

تركيب شيميايي نان

در جدول ۳- ميانگين تركيب شيميايي نان حاصل از آرد سـتاره و آردهاي تركيبي نشان داده شـده اسـت. همـان گونـه كـه ملاحظـه مي شود مقايسهي ميانگين هـا بيـانگر آن اسـت كـه بـا افـزايش آرد باقلاميزان الياف، پروتئين و چربي نان افزايش مي يابد كه بـا توجـه به ميزان بالاتر اين اجزا در باقلا نسبت به گندم منطقي است. ولي از نظر رطوبت تفاوت معني داري وجود نداشت چراكه نمونه هاي نـان در شــرايط يكســان توليــد و نگــه داري شــدند. پاتــل و همكــاران (۱۹۷۵)با افزودن مقادير  ۵ ،۱۰ ،۱۵ ،۲۰و  ۲۵درصد آرد بـاقلا به آرد گندم به نتايج مشابهي دست يافتند

نتيجه گيري:

با توجه به نتايج حاصل مي توان گفت كه بهتـرين تيمـار، تيمـار۵% افزودن آرد باقلا به آرد سـتاره اسـت چـون از لحـاظ خصوصـيات فارينوگرافي شامل درصد جذب آب و زمان توسعه خميـر حاصـل نه تنها اخـتلاف معنـي داري بـا نمونـه ي شـاهد نـدارد بلكـه باعـث افزايش پايداري وقـوام خميـر و هـم چنـين عـدد فـارينوگراف بـه عنوان يك فاكتور كيفي مي شود. ضمن اين كه از نظر ويژگيهاي اكستنسوگرافي در خميـر حاصـل از اخـتلاط  ۵%آرد بـاقلا بـا آرد ستاره با اين كه مقاومت به كشش نسبت به نمونـه ي شـاهد كـاهش معني داري يافـت ولـي عـدد نسـبت اخـتلاف معنـي داري بـا شـاهد نداشت. از طرفي مي تـوان بـا افـزودن ۵ % آرد بـاقلا بـه آرد سـتاره

مشكل كمبود اسيد آمينه ضروري ليزين در نـان را بـدون تغييـرات زيادي در خواص رئولوژيكي خمير جبران كرد همچنين بـا توجـه به ميزان بالاي الياف و چربي در باقلا به احتمال زيـاد ويژگـي هـاي بافتي و ماندگاري نان هـاي تركيبـي افـزايش مـي يابـد كـه نيازمنـد تحقيق بيش تري مي باشد.

این تحقیق توسط دانشجویان گروه علوم و صنايع غذايي ، دانشگاه آزاد اسلامي واحد قوچان انجام گرفته است. با تشکر از زحمات این عزیزان

اشتراک در تلگرام
, , , , , , , , , , , ,
Cresta Help Chat
Send via WhatsApp