در ايران با وجود توسعه چشمگير صنعت پنيرسازي در دو دهه گذشته، هنوز مايه پنير حیوانی مورد نياز اين صنعت از خارج وارد مي شود و سالانه مقادير قابل توجهي ارز صرف واردات مايه پنير از خارج ميگردد. به عنوان مثال در سال ،٧٨ ارزش مايه پنير وارداتي حدود دو ميليارد و ششصد و پنج ميليون ريال بوده است.
آنچه در این مطلب می‌خوانید:
مايه پنير سنتي چیست؟
مايه پنير سنتي كه براي انعقاد شير بكار گرفته مي شود مايه پنير حيواني است كه عمدتا از شيردان نوزاد نوشخواركنندگان استخراج مي گردد. اين مايه پنير از لحاظ بهره پنيرسازي، پروتئوليز و ايجاد خواص ارگانولپتيك مطلوب در محصول هنوز بهترين مايه پنير است. با تمام اين مزيت ها توليد اين مايه پنير در عرصه جهاني به دلايل مختلف دچار كمبود گرديد و تلاش براي يافتن يك جايگزين مناسب براي آن آغاز شد. مبناي اين تلاش ها عمدتا بر روي منابع ميكروبي و گياهي قرار گرفت. در این مقاله به بررسی مقايسه مايه پنير حاصل از كپك Mucor.miehei , مقايسه آن با مايه پنيرحيواني و مايه پنير تجاري رنيلاز می‌پردازیم.
منابع ميكروبي به دو دسته باكتريايي و قارچي تقسيم مي شوند. در بين منابع باكتريايي جنس باسيلوس بيشتر مورد توجه قرار گرفت و در بين كپك ها نيز ،M.pusillus، M.miehei Endothia.parasitica وB.fulva بيشتر مورد توجه هستند. البته مايه پنيرهاي قارچي نوتركيب را نيز مي توان يكي ديگر از منابع ميكروبي مايه پنير در نظر گرفت. در بين مايه پنيرهاي قارچي مايه پنير حاصل از M.miehei مناسب ترين جايگزين قارچي براي مايه پنيرحيواني معرفي شده است.
مهمترين عيب پروتئازهاي قارچي
در مقايسه با مايه پنير حيواني مهمترين عيب پروتئازهاي قارچي داشتن قدرت پروتئوليتيكي بالا ،غير اختصاصي عمل كردن، بهره پنيرسازي پايين و ايجاد تلخي در پنير است . در اين مقاله، پروتئاز تهيه شده از كپك Mucor.miehei با يك مايه پنير حيواني و يك مايه پنير قارچي وارداتي با نام تجاري رنيلاز مورد مقايسه قرار گرفته است.اين سه مايه پنير از لحاظ شدت پروتئوليز در پنير و تغييرات فيزيكوشيميايي پنير در طي دوره رسيدن مورد مقايسه قرار گرفته اند.
روش تحقیق
شير مورد استفاده در پنيرسازي بعد از انجام آزمايش هاي كنترل كيفيت و استانداردكردن چربي به روشLTLT پاستوريزه شد. سپس دماي آن در ظروف پنيرسازي تا حدود /٥ ٣٤كاهش يافت و به آن كلروركلسيم )١٥گرم به ازاي هر يكصدكيلوگرم شير( واستارتر به ميزان يك درصد افزوده شد. باكتريهاي آغازگر لاكتيكي مصرفي مخلوط G2Mixو Y709بود كه G2Mix حاوي گونه هاي مزوفيل استرپتوكوكوس كرموريس و استرپتوكوكوس لاكتيس و Y709حاوي گونه هاي ترموفيل لاكتوباسيلوس بولگاريكوس و استرپتوكوكوس ترموفيلوس بود.
جهت منعقد كردن شير سه مايه پنير ذيل با واحد آنزيمي يكسان مورد استفاده قرارگرفت.
مايه پنير تهيه شده از كپك
كپك Mucor.miehei اين مايه پنير در موسسه تحقيقات دامپروري جهاد كشاورزي تهيه شده و بعد از مراحل مختلف تصفيه و تخليص و تعيين قدرت انعقادي در پنيرسازي مورد استفاده قرار گرفت. در اين مقاله اين مايه پنير را اختصارا مايه پنير نمونه خواهيم ناميد.
۱- رنت حيواني Caglificioclerici
ساخت شركت كادواگو ايتاليا كه حاوي ٥٠ درصدكيموزين و ٥٠درصد پپسين بود.
۲- مايه پنير قارچي رنيلار
ساخت شركت Gist-brocados هلند پس از انعقاد، لخته ها بريده شده و بعد از آبگيري پرس شدند. بعد از عمل پرس، لخته ها بريده شده و قطعات در آب نمك ٢٢درصد به مدت ١٦ساعت نگهداري گرديدند و ظروف با آب نمك ١١درصد كه قبلا استريل شده بود پر شدند و بعد از درب بندي در دما ١١-١٣درجه سانتيگراد به مدت ٦١روز نگهداري شدند. در اين پژوهش از طرح بلوك هاي كاملا تصادفي استفاده شد. نمونه برداري از پنيرها بر اساس روش استاندارد ) ١٥١٦٠AOACو (١٦١٦٠و استاندارد ايران به شماره هاي ٤١٦٠و ٣٢٦انجام پذيرفت.
نيتروژن كل نمونه هاي پنير مطابق روش استاندارد AFNOR-chemieII- 10A توسط دستگاه اندازه گيري شدKojettec Auto 1030 Analyzer نيتروژن محلول توسط محلول سيترات نيم مولار با pH=7 استخراج گرديد، سپس با افزودن اسيد كلريدريك pHمحلول استخراجي برروي ٤/٤تنظيم شد . ازت غير پروتئيني با استفاده از محلول تري كلرواستيك اسيد با غلظت نهايي ١٢ درصد اندازه گيري شد. براي اندازه گيري NaCl در پنير روش ولهارد بكار گرفته شد. ميزان كلسيم و فسفر با استفاده از اسپكتروفتومتر جذب اتمي مدل Shimadzu.A.A.670 و به ترتيب در طول موج هاي ٤٢٢/٧و ٤٧٠ نانومتر اندازه گيري شد.
نتايج و بحث
نسبت نيتروژن محلول به نيتروژن كل در هر سه نوع پنير ساخته شده با مايه هاي پنير مختلف افزايش يافت ولي سرعت افزايش آن در پنير ساخته شده با مايه پنيرنمونه نسبت به ساير مايه پنيرها بالاتر بود تجزيه واريانس داده ها نشان داد كه از نظر توليد نيتروژن محلول بين هر سه مايه پنير اختلاف معني داري وجود دارد.
نيتروژن غيرپروتئيني با گذشت مدت زمان دوره رسيدن افزايش يافت در اين مورد نيز ميزان ايجاد ازت غيرپروتئيني در مايه پنير نمونه نسبت به ساير مايه پنيرها بالاتر بود.اختلاف مايه پنيرهاي قارچي با مايه پنير حيواني از نظرتوليد نيتروژن غيرپروتئيني (NPN) با گذشت زمان افزايش مي يابد. اسيديته پنيرهاي ساخته شده با مايه پنير حيواني و رنيلار تا روز شصت ام بطور منظم افزايش يافت ولي اسيديته پنير نمونه تا روز ٤٩ام بطور منظم افزايش يافت و بعد از آن دوباره كاهش يافت.
ميزان اسيديته در پنير نمونه بطور قابل ملاحظه اي بالاتر از دو پنير ديگر است.آناليز واريانس داده ها نشان داد كه از نظر اسيديته مايه پنير نمونه با هر دو مايه پنير حيواني و رنيلاز تفاوت معني داري دارد.با توجه به اينكه مايه نمونه داراي فعاليت پروتئوليتيكي غير اختصاصي بالا مي باشد و شدت پروتئوليز در مورد آن نسبت به رنيلاز و مايه پنير حيواني بالا مي باشد. تفاوت مشاهده شده در افزايش اسيديته را مي توان به توليد بالاي آمينواسيدها توسط اين پروتئاز نسبت داد.
كاهش اسيديته پنيرهاي ساخته شده با مايه پنير نمونه بعد از روز ٤٩ام را مي توان به اين صورت توجيه كرد كه ميزان توليد پپتيدهاي كوچك و اسيدهاي آمينه در مورد اين پنيربالاست و كاتابوليسم اين پپتيدهاي كوچك واسيدهاي آمينه براي ميكروفلورموجود در پنير نسبت به مواد بزرگ ملكول راحت تر است.نتيجه اين كاتابوليسيم توليد ، NH3گروه هاي تيول وآمينها ميباشد كه اين عوامل موجب افزايش pHو كاهش اسيديته مي گردد.
در طول مدت رسيدن، ماده خشك پنيرها افزايش مييابد. سرعت افزايش در روزهاي اول دوره رسيدن به علت بالا بودن گراديان غلظت نمك طعام و ساير تركيبات بين آب نمك و پنير مي باشد ولي به تدريج به علت برقراري حالت تعادل اين سرعت كاهش مي يابد. كاهش ماده خشك پنير توليد شده با مايه پنير نمونه بعد از روز ٤٩ام را مي توان به تخريب شبكه پروتئني در اثر پروتئوليز بيش از حد و در نتيجه افزايش ميزان آبگيري و ایجاد تركيبات محلول و كوچك ملكول و انتشار اين مواد از داخل پنير به درون آب نمك و كاهش مواد معدني نسبت داد.
در طول دوره رسيدن غلظت نمك طعام به طور منظم افزايش يافته است. سرعت افزايش در اوايل دوره رسيدن بالا بوده و با گذشت زمان درصد نمك با سرعت بسيار كمي افزايش يافته است.از لحاظ غلظت نمك، بين پنير تهيه شده با مايه پنير نمونه و هر دو مايه پنير حيواني و رنيلاز اختلاف معني داري وجود دارد.
مقدار فسفر آب نمك در هر سه تيمار در طول مدت رسيدن افزايش يافته است. آب نمك پنير ساخته شده با مايه پنير نمونه بالاترين ميزان فسفر را داشت بطوريكه ميزان فسفراز ٦/٥٨در روزاول به ١٤/٠٦در روز ٦٠ام رسيد نتايج ارزيابي ميزان تغييرات كلسيم درآب نمك در طي مدت نگهداري پنير ببرسی شد. ميزان كلسيم آب نمك در هر سه تيمار مرتبا در حال افزايش است. ولي ميزان افزايش كلسيم در آب نمك پنير ساخته شده با مايه پنير نمونه بالاتر از ساير مايه پنيرها بود.
بطور خلاصه مي توان گفت كه از لحاظ ويژگي هاي تكنولوژيكي كه در اين مقايسه مورد بحث قرار گرفتند،مايه پنير نمونه نسبت به مايه پنير حيواني و رنيلاز كيفيت پايين تري داشت.شاخص هاي پروتئوليز نشان دهنده خاصيت پروتئوليتيكي بالا و غير اختصاصي اين مايه پنير مي باشند كه اين خاصيت در پايين آوردن ارزش غذايي پنير و كيفيت چشايي آن نقش اساسي و مهم مي باشد.
بنابراين پيشنهاد مي شود در مراحل تهيه اين مايه پنير به ويژه در مرحله تصفيه و تخليص آن عمليات مناسب صورت بگيرد تا هم از ميزان پروتئازهاي مزاحم كاسته شود وهم قدرت لخته كنندگي آن بالا رود. این پژوهش توسط محققان دانشگاه ارومیه انجام گرفته است. ما در شرکت پونک شیر خاوران ( تولید کننده ی پنیر پیتزا، خمیر پیتزا و خمیر پیراشکی) از زحمات این عزیزان سپاسگزاریم.
