پنير فتا و تاثير كاهش درصد چربي و كلريد كلسيم بر ويژگي هاي آن

۲ خرداد, ۱۴۰۱

پنير فتا و تاثير كاهش درصد چربي و كلريد كلسيم بر ويژگي هاي آن

تاثير كاهش درصد چربي و مقدار كلريد كلسيم بر ويژگي هاي حسي و بافتي پنير فتا ي فراپالايش حاصل از پودر ناتراوه اولترافيلتراسيون شير

خلاصه مطلب

مدارك علمي فراواني مبني بر تاثير مصرف چربي هاي اشباع در افزايش ريسك ابتلاء به بيماري هاي قلبي و سرطان وجـود دارد. بـر همـين اسـاس، كاهش چربي پنير فتا ي فراپالايش (داراي حدود   ۴۵درصد چربي در ماده خشك) نيز مطلوب است، اما تاثيري منفي بر ويژگي هـاي كيفـي پنيـر دارد. در اين پژوهش، اثر مقادير مختلف چربي ( صفر،  ۱۴ ،۱۰ ،۶ ،۲و  ۱۸درصد) ناتراوه و مقدار كلريد كلسيم (صفر و  ۰/۰۲درصد) بر ويژگي هاي حسي (بافـت، طعم، بو و پذيرش كلي) و مكانيكي بافت (پارامترهاي آزمون پروفيل بافت و آزمون نفوذ) پنير فتا فراپالايش توليد شده از پودر ناتراوه بررسي شد. طرح كاملا تصادفي با دو فاكتور براي توليد تيمارها و تجزيه و تحليل داده ها مورد استفاده قرار گرفت.

نتايج حاصل از آزمون حسي نشان داد كه پنيـر حاصـل از ناتراوه با  ۱۰درصد چربي و داراي  ۰/۰۲ درصد كلريد كلسيم بيشترين امتياز بافت را دريافت كرد و اختلاف آن با ساير تيمارها معني دار بـود. همچنـين از نظر بو و طعم، تيمارهاي داراي  ۱۸درصد چربي بيشترين امتياز را كسب كردند. بيشترين امتياز پذيرش كلي مربوط به تيمـار حاصـل از نـاتراوه بـا ۱۴ درصد چربي بود. در آزمون آناليز پروفيل بافت، كاهش مقدار چربي باعث كاهش معني دار مقدار حالت صمغي، حالت آدامسي، چسـبندگي، الاستيسـيته و كار تراكمي شد، اما مقدار پيوستگي در تيمارهاي مختلف فاقد اختلاف آماري معني دار بود. در آزمون نفوذ نيـز كـاهش چربـي باعـث كـاهش معنـي دار مقادير سفتي، مدول ظاهري الاستيسيته، نيروي چسبندگي، چسبندگي و انرژي نفوذ شد. همچنين افزودن  ۰/۰۲درصد كلريـد كلسـيم بـه نـاتراوه باعـث افزايش اكثر پارامترهاي آزمون آناليز پروفيل بافت و نفوذ شد.

مقدمه

پنير فتا فراپالايش پنيري است با بافت نرم و مالش پذير كه در نتيجه فراپالايش شير تا ماده خشك  ۳۵درصد و سپس انعقاد آنزيمي ناتراوه حاصل به دست مي آيد. اين پنيـر فاقـد دوره رسيدن است و ماندگاري آن نيز حداكثر  ۲ماه مي باشد.

pH  نهايي اين فراورده كه  ۷۲سـاعت پـس از توليـد حاصل مي گردد،  ۴/۸ است. اين پنير از شير كامـل بـا چربـي حـداقل  ۳/۸درصد توليد مي گـردد و پنير فتا توليـد شـده داراي  ۴۵-۴۰ درصـد چربي در ماده خشك است. پس با مصرف آن چربي زيادي وارد رژيـم غذايي مصرف كننده مي گردد.

كاهش چربي پنير فتا و توليد پنيرهاي با چربي كاهش يافته يا بـدون چربي در صنعت توليد پنير ايران جنبه عملي چنداني پيدا نكرده اسـت. در عين حال، اين گونه محصولات مورد درخواست جامعه و بـا توجـه به رواج زندگي شهري در جهت تامين سلامت عمومي مي باشد. توليد اين گونه محصولات نيازمند برطرف ساختن مشكلات تكنولـوژيكي و فني است و بايد پارامترهاي اقتصادي و فرهنگي را نيز در نظر گرفت.

تمامي اين موارد، لزوم انجام كارهاي پژوهشي منسـجم و هدفمنـد را تاييد مي نمايد. توليـد پنيـر كـم چـرب در جهـان، از سـال   ۱۹۸۰افـزايش قابـل ملاحظه اي داشته است. توليـد محصـولات كم چرب عمدتا به دليل ملاحظات بهداشتي و سلامت مصرف كننـده بوده اسـت.

در جوامـع پيشـرفته غربـي، مصرف بيش از حد چربي خطر ابتلا به بيماري هاي قلـب و عـروق را افزايش داده و منجر به افزايش فشار خون افراد شده است.

به همين دليل توجه ويژه اي به توليد محصولات كـم چرب وجود دارد.

پنیر فتا

چربي

چربي در بافت، طعم، بو و ظاهر پنير نقش مهمي دارد.كاهش چربي در بيشتر موارد نواقصي در كيفيـت پنيـر ايجـاد مي كند و توليد پنير كم چرب با ويژگي هاي نزديك به انواع اصلي پر چرب، كار دشواري است. پنيرهاي كم چرب اغلب به عنوان پنيرهـايي سفت، لاستيكي و بدرنگ شناخته مـي شـوند. تلخـي و بـد طعمـي از ديگر عوارضي است كه ممكن است مشاهده گردد .

در سال هاي اخير، مطالعات بسياري در خصـوص توليـد پنيرهـاي كـم چرب كه ويژگي هاي مشابه انـواع پرچـرب را نشـان دهنـد، صـورت گرفته است. توليد پنيرهاي چرب نرم نسبت به انواع سخت از توفيـق بيشتري برخوردار بوده است .

اثر كاهش چربي و اسـتفاده از نشاسته تاپيوكا را بر ساختمان و ويژگي هـاي حسـي پنير فتا مـورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه با كـاهش چربـي پنيـر از ۱۹/۸ درصد به  ۱۲/۵درصد، سفتي آن از  ۴۷/۶به  ۷۳/۹نيوتن افزايش مـي يابد. علت اين پديده وجود ساختار پيوسته و بدون شكست در پنيرهاي كم چرب ذكر گرديده است. مهمترين عوامل تعيين كننده سفتي پنيـر شامل مقادير نسـبي رطوبـت، پـروتيين و چربـي اسـت. در خصـوص ويژگي هاي حسي، نمونه با چربي بيشتر، امتياز طعم، بافت و پـذيرش كـل بيشـتري كسـب كـرد.

(۲۰۰۴) Metin نيز تاثير كـاهش چربـي (از  ۲۴/۵۰درصـد در نمونـه پرچرب به  ۷/۳۳درصد در نمونه كم چرب) بر بافـت و ويژگـي هـاي پنير كشار را مورد بررسي قرار دادند. نتايج نشان داد كه كاهش چربي باعث افزايش سفتي، الاستيسـيته، حالـت صـمغي و آدامسـي شـد، در حالي كه مقدار چسبندگي كاهش يافت و پيوستگي دو نمونه اخـتلاف آماري معني داري نداشت. همچنين نمونه كم چرب امتياز طعم، بافت، ظاهر و پذيرش كلي كمتري كسب كـرد.

در تحقيق ديگري  Saint-Eve و همكاران  (۲۰۰۹) اثر كاهش چربـي و مقدار نمك طعام بر بافت پنير حاصل از پـودر نـاتراوه فراپـالايش را مورد بررسي قرار دادنـد. نتـايج نشـان داد كـه كـاهش چربـي باعـث افزايش سفتي، حالت صمغي و پيوستگي شد، در حالي كه چسبندگي و الاستيسيته كاهش يافت. همچنـين در مقـدار چربـي و نمـك ثابـت كاهش مقدار ماده جامد از  ۴۴۰ گـرم بـر كيلـوگرم بـه  ۳۷۰ گـرم بـر كيلوگرم باعث كاهش سفتي، پيوسـتگي و حالـت صـمغي و افـزايش چسبندگي و الاستيسيته شد .

Romeih و همكاران  (۲۰۰۲) نيز بافت و ويژگي هاي حسي دو نمونه پنير كم چرب و پرچرب را مـورد مقايسـه قرار دادند. كاهش چربي باعث افزايش سفتي، پيوستگي، الاستيسـيته، حالت صمغي، حالت آدامسي و كاهش پذيرش كل شد.

استفاده از پودر ناتراوه به جاي ناتراوه تازه مزاياي متعددي را به همراه مـي آورد. در ايـن حالـت، امكـان اعمال فرمولاسيون هاي متنوع و افزودن و اختلاط مواد گونـاگون بـه سادگي صورت مي گيرد. فراورده پودري داراي ماندگاري بالايي است در حالي كه ناتراوه تازه به سرعت مراحل فساد را طي مي كند.

كاهش چربي تاثيري قطعي بر ويژگي هاي كيفـي پنيـر دارد، امـا چگونگي و شدت اين تاثير بستگي به مقدار كاهش چربي و نـوع پنيـر دارد. بر همين اساس، بررسي تاثير سـطوح مختلف چربي بر ويژگي هاي كيفي يك نوع پنيـر خـاص، مـي توانـد اطلاعات پايه را براي معرفي فرمول بهينه پنير كم چـرب ارايـه دهـد.

با اين كار، سطوحي از چربي كه منجـر بـه ايجـاد نقـص مـي گـردد، شناسايي مي شود و در مراحل بعد مي توان براي رفـع ايـن كمبودهـا اقدام نمود. لذا در اين پژوهش، با هدف فراهم آوردن اطلاعات پايه در زمينه توليد پنير فتاي فراپالايش كم چـرب، اثـرات كـاهش چربـي و مقدار كلريد كلسيم بر ويژگي هاي حسي و مكانيكي بافت پنير فتـاي فراپالايش بررسي گرديده است.

مواد و روش ها

مواد اوليه

پودر ريتنتيت (داراي حدود  ۸۰درصد پروتئين،  ۹درصد لاكتوز، ۷درصد خاكستر و  ۱درصد چربـي) از شـركت  MILEI آلمـان، خامـه (داراي حدود  ۳۰درصـد چربـي و  ۳۵درصـد مـاده جامـد) از شـركت فراورده هاي لبني گاش مشـهد، آب مقطـر از شـركت پادينـا، كلريـد كلسـيم از شـركت كميـرا (سـوئد)، ليـوان  ۱۰۰گرمـي پنيـر و كاغـذ مخصوص از شركت فراورده هاي لبنـي پگـاه مشـهد و نمـك طعـام تصفيه شده بدون يد از شركت سپيد دانه خريداري گرديـد. رنـت نـوع Delvo MT54Y   و اسـتارتر Fromase 2200 TL Granulate ) DSLداراي بـــاكتري هـــاي اســـترپتوكوكوس ترموفيلـــوس و لاكتوكوكـوس لاكتـيس زيـر گونـه هـاي كرمـوريس و لاكتـيس) از شركت   DSMاستراليا تهيه شد.

توليد پنير فتا

در هر نوبت توليد،  ۲ كيلوگرم ريتنتيت بازسازي شده با آب مقطـر و خامه تهيه شد. ابتدا به مقدار محاسبه شده، پودر ريتنتيـت و آب مقطر با دماي  ۶۰ درجه سانتي گراد به مدت  ۵دقيقه در مخلوط كن آزمايشگاهي  مخلوط گرديد. سپس براي تنظيم مقدار چربي در محدوده هاي تعيـين شـده ( ۱۴ ،۱۰ ،۶ ،۲ ،۰و  ۱۸درصد)، خامه با مقدار چربي  ۳۰درصد اضافه و نمونـه در دماي  ۴۰درجه سانتي گراد به مدت  ۵دقيقه مخلوط شد.

ريتنتيـت بازسازي شده، در دماي  ۶۳ درجه سانتي گراد به مدت  ۳۰دقيقه سالم سازي و سپس دما تا  ۳۵درجه سانتي گراد كـاهش داده شـد. در ايـن مرحله براي بررسي اثر افزودن كلريد كلسيم، دو سطح  ۰/۰۲ يـا صـفر درصد كلريد كلسيم در نظر گرفته شد. اسـتارتر( ۰/۰۱گـرم بر كيلوگرم نـاتراوه) و رنـت ( ۰/۰۳گـرم بـر كيلـوگرم نـاتراوه) در آب استريل با دماي  ۳۰درجه سانتي گراد حل و به نـاتراوه اضـافه شـد و مخلوط در ظروف  ۱۰۰گرمي مخصوص پنير فتا  فراپالايشي ريخته شد. ظروف پر شده تا انعقاد كامل (حداقل  ۲۰دقيقه)، در گرم خانه بـا دماي  ۳۳ درجه سانتي گراد قرار داده شد. پس از انعقـاد، نمونـه هـا از گرم خانه خارج و روي سطح قالب، كاغذ مخصـوص و  ۲گـرم نمـك اضافه شد و سپس روي ظروف يك لايه سـلوفان كشـيده شـد. ايـن نمونه ها  ۲۴ساعت در گرم خانه با دماي  ۲۷درجه سانتي گـراد و ۴۸ ساعت در يخچال با دماي  ۵درجه سـانتي گـراد گـذارده شـد. سـپس آزمون هاي مكانيكي بافت و حسي بـر روي آنهـا انجـام شـد.

آزمايشات

براي آزمون پروفيل بافت (TPA) از دستگاه سنجش بافـت  (QTS25, CNS FARNEL, UK) وپـروب اسـتوانه اي بـا قطـر ۳۶ ميلي متـر اسـتفاده شـد.

نمونـه هـاي پنيـر بلافاصله قبل از آزمايش از يخچـال خـارج و پـس از بـرش بـه ابعـاد  ۲۰×۲۰×۲۰ميلي متر، تا  ۵۰درصد ارتفاع اوليه (عمق  ۱۰ميلـي متـر) توسط دستگاه فشرده شدند. سرعت نفوذ ۶۰ميلي متـر در دقيقـه بـود.

هر تست حداقل در سه تكرار انجام گرديد. صفات مورد اندازه گيري بر اساس اين آزمون عبارت بودنـد از پيوسـتگي (بـدون واحـد) ، حالـت صمغي (گرم) ، حالت آدامسي (گرم در ميليمتر) ، چسـبندگي (گـرم در ثانيه) ، الاستيسيته (ميلي متر) و كار تراكمي (سطح زير منحني نيـرو– تغيير شكل در سيكل اول تا عمق  ۱۰ميلي متر فشـردگي، گـرم در ثانيه) براي آزمون نفوذ نيزاز دستگاه مذكور و پـروب اسـتوانه اي بـا قطـر ۳ ميليمتر (ميلة فلزي) استفاده شـد.

نمونـه هـاي پنيـر داراي ارتفـاع ۲۰ ميليمتر بود و نيروي لازم براي نفوذ ميلة فلزي تا عمق  ۱۰ميليمتـر اندازه گيري گرديد. سرعت نفوذ  ۳۰ميلي متر در دقيقه بود. هـر تسـت در سه تكرار انجام گرديد. صفات مورد انـدازه گيـري بـر اسـاس ايـن آزمون عبارت بودند از سفتي (گرم) ، مدول ظاهري الاستيسيته (گـرم بر ثانيه) ، نيروي چسـبندگي (گـرم)، چسـبندگي (گـرم در ثانيـه) و انرژي نفوذ (سطح زير منحني نيرو- تغيير شكل تا نقطه نفوذ  ۳۰ميلي متـر، گـرم در ثانيـه).

ارزيابي حسي پنير فتا

ارزيابي حسي با آزمون چشايي ۱۲توسط  ۱۰نفر از دانشجويان صنايع غذايي دانشكده كشاورزي مشهد و مركـز آمـوزش جهاد كشاورزي خراسان رضوي صورت گرفت. ارزيابان بر اساس دقت و علاقه انتخاب شدند و درباره آزمون امتياز دهـي بـه بافـت، طعـم و بوي پنير در قالب مقياس  ۵نقطه اي (از  ۱تا   ۵) آموزش داده شـدند.

حداكثر رضايتمندي با امتياز  ۵ مشخص مي گردد. نمونه هاي مكعبـي  ۲۰ گرمي در اختيار ارزيابان قرار گرفت و از آنان خواسته شـد قبـل از انجام هر آزمـون دهـان خـود را بـا آب بشـويند.

طرح آزمايش و آناليز آماري تيمارها بر اساس طرح كاملا تصادفي دو فاكتوره (۶سطح چربـي و  ۲سطح كلريد كلسيم) با  ۳تكرار توليـد و نتـايج توسـط نـرم افـزار   MSTATC (Version:1.42تجزيــه و تحليــل گرديــد. مقايســه ميانگين داده ها با آزمون دانكن و در سطح آماري  ۵ درصد انجام شد.

نتايج و بحث

ويژگي هاي بافتي پنير فتا

آزمون آناليز پروفيل بافت

نتايج آزمون آناليز پروفيل بافت نمونه هـاي پنير فتا بـه عنـوان تابعي از درصد جايگزيني چربي و مقـدار كلريـد كلسـيم به دست آمد.

الف- پيوستگي

پيوستگي بيانگر مقدار تغيير شكلي است كه در يك نمونه هنگام فشرده شدن توسط دندان هاي آسياب، قبل از پارگي روي مي دهـد و وابسته به شدت پيوندهاي داخلي سازنده بدنه محصول است.

دو متغير چربي و كلريد كلسيم، اثر معني داري بر پيوستگي نمونه هاي پنيـر نداشـت و تيمارها فاقد اختلاف معني دار بودنـد. در عـين حـال بيشـترين مقـدار پيوستگي در تيمار  ۱۲مشاهده گرديده است كه داراي بيشترين مقـدار چربي و در نتيجه كمترين مقـدار آب بـود.

علت اين پديده را ضـعف پيونـدهاي داخلـي در سـاختار پنيرهـاي بـا رطوبت بيشتر و داراي بافت نرم تر مي دانند كه در نتيجه پنير در برابر فشار وارده توسط دستگاه سنجش بافت به آسـاني و بـه صـورت غيـر قابل برگشت تغيير شكل مي دهد. مطابق با نتايج اين تحقيق، Koca و همكاران (۲۰۰۴) نيـز پيوسـتگي دو نمونـه پنيـر پرچـرب ( ۲۴/۵۰ درصد چربي) و كم چرب (۷/۳۳درصد چربي) را فاقد اختلاف آمـاري معني دار گزارش كردند.

ب- حالت صمغي

حالت صمغي عبارت است از انرژي لازم براي خـرد كـردن يـك مادة غذايي نيمه جامد تا هنگامي كـه آمـاده بلـع شـود. مقـدار آن از حاصل ضرب مقادير سفتي در پيوستگي به دست آمده و با واحد گـرم و يا نيوتن نشان داده مي شـود.

در تيمارهايي كه كاهش چربي شديد بوده است، مقادير حالت صـمغي هم كاهش شديدي دارد. با افزايش چربي حالت صمغي افـزايش مـي يابد و در تيمار  ۱۰به حداكثر مقدار خود مي رسد. اين نتيجه به دليـل سفتي بيشينه اين تيمار حاصل گرديده است. بـه دليـل مقـدار سـفتي كمتر، حالت صمغي تيمار  ۱۲ از  ۱۰كمتر بود، اما تفـاوت آن بـا تيمـار  ۱۰معني دار نبود.

بر خلاف اين يافته، كوكا و همكـاران تاكيـد دارنـد كه در بين دو نمونه مورد بررسي، نمونه با چربي كمتر حالـت صـمغي بيشتري دارد. علت اين اختلاف در روش توليد پنير فتـاي فراپـالايش نهفته است. در توليد اين نوع پنير، آب پنير چنداني توليد نمـي شـود و روند تغييرات مقدار آب پنير و رطوبت پنير هنگام كاهش چربي، مشابه پنيرهاي ديگر نيست. حضـور تقريبـا تمـام پـروتيين هـاي سـرمي در ريتنتيت فراپالايش و حضور آنها در ساختمان دلمـه نيـز تفـاوت مهـم ديگر بين اين پنير با انواع ديگر است كه باعث تغيير ظرفيت نگهداري آب مي شود. در نتيجه حـذف كامـل چربـي پنير فتا فراپالايشـي بازساخته با حدود  ۱۹ درصد چربي، راندمان توليـد پنيـر تنهـا حـدود ۷ درصد كاهش مي يابد و حجـم زيـادي از چربـي حـذف شـده بـا آب جايگزين مي شود. در حالي كه در انواع ديگر پنير اين جايگزيني خيلي كمتر اسـت .

علاوه بر چربي، مقدار رطوبت، مواد جامد و نسبت بين پروتئين و رطوبت نيز ديگر عوامـل تعيـين كننـده مقـدار پارامترهـاي مكـانيكي بافـت هسـتند.

متغير كلريد كلسيم بر مقدار حالت صـمغي اثـر افزاينـده معني داري داشته است كه به دليل افـزايش سـفتي بافـت در نتيجـه افزودن كلريد كلسيم بوده است .

ج- حالت آدامسي

حالت آدامسي عبارت از انرژي لازم براي جويدن يك مادة غذايي جامد تا هنگامي كه آمادة بلع شود و يا تعداد جويدن هـاي لازم بـراي بلعيدن مقـدار مشخصـي از مـاده غـذايي اسـت.

مقـدار عـددي آن از حاصـل ضرب مقدار حالت فنري در حالت صمغي به دسـت مـي آيـد. در ايـن تحقيق، كاهش مقدار چربي باعث كاهش حالت آدامسي شد. تيمار ۱۲ داراي بيشترين مقدار حالت آدامسي بود و اختلاف معني داري با سـاير تيمارها داشت كه به دليل بالاتر بودن مقدار حالت فنري و صـمغي آن بوده است. اثر متغير كلريد كلسيم بر مقدار حالت آدامسي معني دار بود و نمونه هاي داراي كلريد كلسـيم حالـت آدامسـي بيشـتري داشـتند.

كلريد كلسيم عامل مهمي در تشـكيل و اسـتحكام پيونـدهاي درونـي ساختار پروتئيني پنير است. در پژوهش  Koca و همكاران  (۲۰۰۴) با كاهش مقدار چربي، حالت آدامسي كاهش يافـت.

مشابه موارد ذكر شده در مورد حالت صمغي، مقدار رطوبت زياد و مواد جامد كم نمونه هاي كم چرب پنير فتاي فراپالايش منجـر بـه ضـعف پيكره و پيوندهاي سازنده ساختار آنها شد و اين نمونـه هـا بـا صـرف نيروي كمتري خرد شدند.

د- چسبندگي

چسبندگي از ديدگاه حسي عبارت از نيروي لازم بـراي جـداكردن غذا از سقف دهان در حين خوردن و از ديدگاه مكانيكي كار لازم براي غلبه بر نيروهاي چسبندگي بين سطح غذا وسطح ساير موادي كه غذا بــا آن هــا در تمــاس اســت مــي باشــد.

كاهش مقدار چربي و افزودن كلريد كلسيم هر دو باعث كاهش چسبندگي شـد.  Kocaو همكـاران (  (۲۰۰۴و نيز   Saint-Eveو همكاران  (۲۰۰۹) تاكيد دارند كـه مقـدار چسبندگي در نمونه پرچرب بيشتر است. تيمار  ۱۱ بيشترين چسـبندگي را داشت و اختلاف آن با سـاير تيمارهـا معنـي دار بـود.

افزودن كلريد كلسيم باعث تراكم بيشتر بافت پروتئيني مي شود.

Dimitreli & Thomareis  تاكيد دارند كـه با افزايش مقدار چربي در پنيـر، سـاختار مـاتريكس پروتئينـي بـازتر و سست تر مي شود كه موجب افزايش چسبندگي مي شود در حالي كـه با كاهش چربي، ماتريكس پروتئيني متراكم تر مي شـود و چسـبندگي آن كاهش مي يابد.

-الاستيسيته

الاستيسيته از ديدگاه حسي عبارت است از درجـه يـا شـدتي كـه نمونه بعد از فشار جزئي بين زبان و سقف دهان به شكل و اندازه اوليه خود برمي گردد و از ديدگاه مكانيكي مقدار تغيير شكلي است كه يك نمونه تغيير شكل يافته بعد از برداشتن نيرو به حالت اوليـه اش برمـي گـردد.

تيمار  ۱۲بيشترين مقدار الاستيسيته را به خود اختصاص داد و اختلاف معني داري با ساير تيمارهـا داشـت. كـاهش چربـي، الاستيسيته كاهش يافـت. متغيـر كلريـد كلسـيم اثـر معنـي داري بـر الاستيسـيته داشـت و افـزودن كلريـد كلسـيم باعـث افـزايش مقـدار الاستيسيته شد. سنت ايو و همكاران نيز الاستيسيته نمونـه پنيـر كـم چرب را كمتر از نوع پرچرب گـزارش كـرده انـد.

,Koca & Metin Zisu و همكاران (۲۰۰۵) دليل اين امر را مشابه مـوارد ذكـر شده براي صفت پيوستگي و در نتيجه تاثير افزايش رطوبت و كـاهش سفتي پنير بر سـاختار مـاتريكس پروتئينـي و ضـعف آن و در نتيجـه كاهش توانايي آن براي برگشت به شكل اوليه پس از برداشـتن فشـار مي دانند.

و- كار تراكمي

كار تراكمي معياري از انرژي مورد نياز براي تغيير شكل نمونه هـا تحت تاثير نيروي فشـار اعمـالي اسـت، بنـابراين تيمـار  ۱۰بيشـترين انرژي را براي تغيير شـكل تـا  ۵۰درصـد طـول اوليـه نيـاز داشـت و اختلاف آن نيز با ساير تيمارها معني داري بود. كـاهش و يـا افـزايش چربي بيشتر از اين مقدار، باعث كاهش سفتي ويا به عبارتي مقدار كار لازم براي فشردن نمونه ها گرديد. عامل مقدار كلريد كلسيم اثر معني داري بر كار تراكمي داشت و افزودن كلريد كلسيم باعث افزايش آن گرديد كه به دليل نقش اين نمك در سفتي دلمه پنيـر بـود.

آزمون نفوذ

نتايج آزمون نفوذ نمونه هاي پنير فتا بـه عنـوان تـابعي از درصـد جايگزيني چربي و مقدار كلريد كلسيم به دست آورده شد.

الف- سفتي

سفتي از ديدگاه حسي نيروي لازم براي فشردن يك نمونـه بـين دندان هاي آسياب و از ديدگاه مكانيكي نيروي لازم براي رسـيدن بـه يــك تغييــر شــكل مشــخص مــي باشــد.

نتايج نشانگر آن است كـه بـا افزايش چربي ناتراوه تا  ۱۴درصد، سفتي پنيـر افـزايش و از آن پـس كاهش يافته است. بيشترين مقدار سفتي در تيمار  ۱۰مشاهده گرديـد كه اختلاف معني داري با ساير تيمارها داشت. افـزايش مقـدار چربـي باعث كاهش سفتي پنير و از ديگر سو كاهش مقدار رطوبت و افزايش مواد جامد كل باعث افزايش سفتي پنير مي شود.

در تيمارهاي مورد بررسي، چربي حذف شده تا حد زيادي با آب جايگزين مي شود و مواد جامـد كـل كـاهش مـي يابـد. همچنانكه در مورد حالت صمغي بحث شـد، تغييـرات مقـدار چربـي و مواد جامد كل، عوامل اصلي تغييرات سفتي در تيمارهاي مورد بررسي است. افزودن كلريد كلسـيم باعـث افـزايش معنـي دار مقـدار سـفتي

گرديد. كلريد كلسيم نقش موثري در سفت شـدن دلمـه آنزيمـي دارد.

ب- مدول ظاهري الاستيسيته

بيشترين مقدار مدول ظاهري الاستيسـيته در تيمـار  ۱۰مشـاهده گرديد. تيمار  ۱۲در حالي كه داراي چربي بيشـتري اسـت، امـا مـدول ظاهري الاستيسيته آن كمتر است. متغير كلريد كلسيم اثر معني داري بر مقدار مدول ظاهري الاستيسيته داشته است و اين كميت در نتيجه افزودن كلريد كلسيم افزايش يافته است. نتايج آزمون پروفيل بافت در مورد الاستيسيته نيز نتايج مشابهي را ايجاد كرد.

ج- نيروي چسبندگي

نيروي چسبندگي عبارت است از حد اكثر نيروي لازم براي جـدا شدن پروب در مرحله برگشت.

بيشترين مقدار نيروي چسبندگي در تيمـار ۱۲ مشاهده گرديد و اختلاف اين تيمار با ساير تيمارها معنـي دار بـود. در كل با كاهش چربي مقدار چسبندگي كاهش يافت. بين تيمار  ۱۰و ۱۲ اختلاف معني داري وجود نداشت. عامل كلريد كلسيم اثر معنـي داري بر نيروي چسبندگي داشت و تيمارهاي داراي كلريـد كلسـيم نيـروي

چسبندگي بيشتري داشتند. رابطـه بـين چسـبندگي و مقـدار چربـي و كلريد كلسيم قبلا مورد بحث قرار گرفت.

د- چسبندگي

با كاهش چربي مقدار چسبندگي يـا كـار لازم بـراي جـدا كـردن پروب از نمونه كاهش يافت. بيشترين مقدار چسبندگي در تيمارهاي ۸ تا  ۱۲مشاهده گرديد كه اختلاف معني داري با سـاير تيمارهـا دارنـد.

افزودن كلريد كلسيم اثر معني داري بر مقدار چسبندگي داشت و منجر به افزايش آن شد. اين يافته با نتيجه حاصل از آزمـون پروفيـل بافـت مطابقت دارد.

ه- انرژي نفوذ

انرژي نفوذ عبارت است از سطح زير منحني نيرو-تغيير شـكل تـا نقطه نفوذ به عمق  ۱۰ميلي متري كه بيانگر مقدار انـرژي مـورد نيـاز براي نفوذ پروب تا عمق مورد نظر مي باشد. بيشترين انـرژي نفـوذ در تيمارهاي  ۱۰ ،۸ و  ۱۲مشاهده گرديد و پس از آن بـا كـاهش چربـي انرژي نفوذ كاهش يافت. فاكتور كلريد كلسيم اثر معني داري بر مقدار انرژي نفوذ داشت و باعث افزايش آن شد. به اين ترتيب مشخص مي گردد كه نمونه هاي با چربي بيشتر و داراي كلريد كلسيم از اسـتحكام بافت بيشتري برخوردار بوده اند. اين يافته نيز مطابق نتـايج حاصـل از آزمون تجزيه پروفيل بافت بود كه به دليل تاثير چربي و كلريد كلسيم بر تراكم و استحكام پيوندهاي داخلـي زمينـه پروتئينـي پنيـر حاصـل گرديده است.

ويژگي هاي حسي

نتايج ويژگي هاي حسي نمونه هاي پنير فتا به عنـاون تـابعي از درصد جايگزيني چربي و مقدار كلريد كلسيم به دست آمد.

بافت

كاهش چربي اثر معني داري بر امتياز بافت پنير داشت. تيمارهاي با كمترين و بيشترين مقدار چربي امتياز كمتـري را كسـب نمودنـد در حالي كه تيمار با  ۱۰درصد چربي بيشـترين امتيـاز بافـت را بـه خـود اختصاص داد و اختلاف آن با ساير تيمارها معني دار بود. داوران اظهار داشتند كه اين نمونه داراي سفتي مطلوبي است در حالي كه برخـي از نمونه ها را بسيار نرم و يـا داراي سـفتي نـامطلوب تشـخيص دادنـد.

مقايسه اين نتيجه با نتايج حاصل از آزمون پروفيل بافت تـا حدود زيادي اين نتيجه را تاييد مي كند. اثر فاكتور كلريـد كلسـيم بـر امتياز بافت معني دار نبوده است، هر چند كـه بيشـترين امتيـاز بافـت مربوط به نمونه داراي كلريد كلسيم اسـت. نتـايج حاصـل از پـژوهش هـــاي  Sipahiogluو همكـــاران  (۱۹۹۹) و نيـــز   Kocaو Metin

(۲۰۰۴ ) نيز دلالت بر كاهش امتياز بافت با كاهش چربي دارد.

طعم

از نظر طعم، تيمارهاي با چربي بيشتر امتياز بيشتري كسب كردند. بيشترين امتياز مربوط به تيمارهاي  ۱۱و  ۱۲بود كـه اخـتلاف معنـي داري با ساير نمونه ها داشتند. بررسي نتايج نشان داد كه نمونـه هـاي كم چرب از طعم ضعيفي برخوردارند و در نتيجه براي توليد پنير فتـاي فراپالايش كم چرب با طعم مناسب بايد راهكارهايي براي رفـع ايـن نقصان جستجو و ارايه گردد. چربي شير تاثير عمده اي بـر طعـم پنيـر دارد و پنيرهاي با چربي كمتر داراي طعـم ضـعيف تـري هسـتند كـه عمدتا به دليل رطوبت بيشتر اين پنيرها و كمتر شدن سـهم چربـي در طعم كلي پنير است . به همين جهت در اين تيمارها مقدار كلريد كلسيم داراي نقـش بيشـتري در طعـم بـوده است و تفاوت هايي را در سطوح چربي كمتر از  ۱۰درصد ايجاد كـرد.

پژوهش   Sipahioglu و همكـاران  (۱۹۹۹) و نيـز  Koca و همكـاران  (۲۰۰۴) نيز دلالت بر كسب امتياز طعم بيشـتر توسـط نمونـه پرچـرب دارد.

بو

كـاهش چربـي تـا محدوده اي خاص اثر معني داري بر امتياز بـو نداشـته اسـت و داوران قادر به تشخيص تفاوت بين نمونه ها نبوده اند. تيمارهاي ۱۰ ،۱۱ ،۱۲ و  ۹فاقد اختلاف آمـاري معنـي دار بودنـد. چربـي يكـي از مهمتـرين عوامل ايجاد آروما در پنير است و كاهش شديد چربي منجر به كاهش معني دار امتياز بو گرديده است (تيمارهاي  ۱تـا  ۶) اثـر متغيـر كلريـد كلسيم بر امتياز بو معني دار نبوده اسـت.  Laloy و همكـاران (۱۹۹۶)

تاكيد دارند كه با كاهش چربي، جمعيت استارترها كاهش مي يابد كـه مي تواند در كاهش توليد تركيبات مولـد بـوي مطلـوب پنيـري مـوثر باشد. اين پژوهشگران تاكيد دارند كه بين گلبول هاي چربي و سلول هاي استارتري روابط متقابلي وجـود دارد و تمركـز سـلولهاي اسـتارتري در مجاورت گلبولهاي چربي بيشتر است. از سوي ديگر  Fox و همكـاران ( ۲۰۰۰) تركيبات معطري كه توسط استارترها و آنزيم هاي توليد شـده توسط آنها يا آنزيم هاي ذاتي شير از چربي هـا حاصـل مـي گـردد را عامل اساسي در ايجاد آروماي پنير دانسته اند. كمتر بودن مقـدار ايـن تركيبات معطر در پنيرهاي كم چـرب مـي توانـد دليـل مهمـي بـراي آروماي ضعيف آنها باشد.

پذيرش كلي

بيشترين امتياز پذيرش كلي در تيمارهاي  ۹و  ۱۰مشاهده گرديد.

اين تيمار داراي بيشترين مقدار چربي نيست. پس اندكي كاهش چربي بدون اعمال فرايند اضافي خاص، مورد پسند داوران بـوده اسـت. ايـن تيمارها داراي بافت، طعـم و رنـگ مناسـبي بودنـد. تيمارهـاي  ۱و ۲ كمترين امتياز پذيرش كلي را كسب كردند و اخـتلاف معنـي داري بـا ساير تيمارها داشـتند، چـرا كـه داراي بافـت و طعـم ضـعيف و رنـگ نامناسبي بودند. متغير كلريد كلسيم اثر معني داري بر امتيـاز پـذيرش كلي نداشت. نتايج مشابهي در خصوص اثر چربي بر پذيرش كلي انواع پنيـر وجـود دارد.

نتيجه گيري

اثرات كاهش چربي بر ويژگي هاي بافتي انواع پنير كاملا يكسان نيست و اين تفاوت به ويژه در مورد پنير فتا فراپـالايش كـه روش توليد متفاوتي دارد مشهودتر است. اولين گام براي توليد فـراورده كـم چرب، تعيين اثرات كـاهش چربـي بـر ويژگـي هـاي آن و سـپس در مراحل بعدي اقدام در جهت رفع نـواقص ايجـاد شـده اسـت. كـاهش شديد چربي در پنير فتا فراپالايش بر خلاف بسياري ديگـر از انـواع پنير، منجر به كاهش ويژگي هاي بافتي مانند سفتي مي گـردد و لازم است با اتخاذ راهكارهايي ثبات و استحكام بافـت افـزايش داده شـود.

نتايج اين پژوهش نشان داد كه كـاهش چربـي نـاتراوه از  ۱۸بـه ۱۴ درصد، بر ويژگي هاي حسي و بافتي پنير فتا فراپالايش اثر زيان بار عمده اي ندارد و حتي در مورد برخي پارامترهـا )ماننـد امتيـاز حسـي بافت( افزايش كيفيت را نيز به همـراه دارد. ايـن در حـالي اسـت كـه كاهش چربي به مقدار بيشتر باعث افت فزاينده ويژگي هاي حسـي و بافتي (متناسب با مقدار چربي كاهش يافته) مي شود كه لـزوم انجـام پژوهش هاي بيشتر براي رفع نقايص ايجاد شده را اثبات مـي نمايـد.

بنابراين توصيه مي گردد كه با هـدف تـامين سـلامت عمـومي و بـه عنوان راهكار اوليه، چربي ناتراوه از  ۱۸به  ۱۴درصد كاهش يابـد و در گام بعدي براي توليد محصولات فاقد چربي يـا كـم چـرب، پـژوهش هاي تكميلي براي رفع نقايص كيفي حاصل از كـاهش چربـي انجـام شود. همچنين استفاده از  ۰/۰۲ درصد كلريد كلسـيم در جهـت بهبـود بافت پنير فتا فراپالايشي با چربي كاهش يافته توصيه مي گردد.

اشتراک در تلگرام
Cresta Help Chat
Send via WhatsApp