پنير موزارلا ي كم چرب و تأثير كاهش چربي بر آن

۲۵ بهمن, ۱۴۰۰

پنير موزارلا ي كم چرب و تأثير كاهش چربي بر آن

تأثير كاهش چربي و استفاده از جانشين چربي بر پايه كنسانتره پروتئيني آب پنير روي ويژگي هاي رئولوژيكي پنير موزارلا ي كم چرب

چكيده

سابقه و هدف:

پنير موزارلا، يك پنير نرم از خانواده پاستافيلاتا   ( Pasta filata) است كه ۱۸تا  ۲۴درصد چربي دارد. با توجـه بـه افـزايش شـيوع

بيماري هاي مزمن از قبيل چاقي، بيماري هاي قلبي عروقي و سرطان، كاهش چربي و انرژي مواد غذايي، يكي از راهكارهاي مهـم اسـت.

هـدف

اين تحقيق كاهش چربي پنير موزارلا تا حد  % ۶ با افزودن كنسانتره پروتئيني آب پنير و تاثير آن روي خواص رئولوژيكي پنير كم چرب بود.

مواد و روشها:

پنير موزارلاي كم چرب با استفاده از جانشين چربي در  ۳درجه خلـوص پروتئينـي  % ۵۳ ، % ۳۵و  % ۹۰در دو سـري تيمـار هموژن و غير هموژن با  % ۶ چربي و نيز موزارلاي پرچرب با  % ۱۸چربـي توليـد شـد. جانـشين هاي چربـي مـورد اسـتفاده عبـارت بودنـد از:

Dairy-Loبا  % ۳۵ پروتئين ،  Simplesse با % ۵۳ پروتئين و  ۹۰۷Lsi با  % ۹۰ پروتئين .

پنير كم چرب با استفاده از روش   McMahon ابتدا در مقياس آزمايشگاهي و سپس در حجم  ۱۰۰كيلو شير توليد شد.

آزمون هاي رئولوژيكي انجام شده عبارت بودند از:

قابليـت كشـساني، قابليـت

ذوب،

سفتي و

قابليت خروج روغن آزاد.

تمام آزمون ها در  ۴مقطع زماني  ۱۴ ، ۷ ، ۱و  ۲۸روز پس از نگهداري در دماي  ۴°Cانجام شد.

يافته ها:

نتايج نشان داد كه تمام جانشين هاي چربي بر پايه كنسانتره پروتئيني آب پنير، سبب بهبود ويژگي هاي رئولوژيكي موزارلاي كم چرب شدند. همچنين با گذشت زمان تا روز بيست و هشتم قابليت ذوب و خروج روغـن آزاد، افـزايش يافـت. قابليـت كشـساني تـا روز چهـاردهم افزايش و پس از آن، كاهش نشان داد . ميانگين سفتي تا روز بيست و هشتم كاهش يافته و پنير نرمتر شد. همچنين در نمونه هـاي همـوژن قابليت ذوب بيشتر و خروج روغن آزاد، سفتي و قابليت كشساني كمتر از تيمارهاي هموژن بود. با اينكه چربي با خـواص رئولـوژيكي مـرتبط ست، اما با جانشين كردن چربي با كنسانتره پروتئيني آب پنير رطوبت بالا مي رود كه اين مسئله مي تواند تا حد زيادي سبب بهبود خواص ئولوژيكي و در بعضي موارد، حتي بهتر از نمونه پرچرب شود.

پيشنهادات:

پيشنهاد مي شود پنير فرايند شده توليد داخل كشور با موزارلاي توليدي مقايسه شـده و آزمون هـاي ميكروسـكپي بافـت هـم بـه منظور قضاوت بهتر انجام شود.

مقدمه

پنير مـوزارلا مهمتـرين پنيـر از خـانواده پاسـتافيلاتا (  Pasta filata ) محسوب مـي شـود. پاسـتافيلاتا بـه زبـان يتاليايي به پنيرهاي نرم و كـشدار اطـلاق مـيشـود كـه تكنولوژي ساخت و مصرف ايـن نـوع پنيرهـاي كـشدار از ويژگي هايي خاصي برخوردار است.

 

پنير موزارلا مـدت ها پيش در جنوب ايتاليا- جايي كه شير به طور خود به خود به خاطر فقدان زنجيره سرما و حرارت بالاي محيط تـرش مي شد، به وجود آمد. توليد كنندگان پنير موزارلا تلاش كردند تـا از شير تخمير يافته در توليد پنير استفاده كنند و به ايـن ترتيب پنير موزارلا به وجود آمد.

انواع مهم اين دسته از پنيرها عبارتند از:

پنيرهاي موزارلا، پروولـون، كاسـيوكاوالو ( كـه اصطلاحاً كاشي كاوالو گفته ميشود)

رومانو

گرانا .

پنير موزارلا را مي توان بر حسب موارد زير طبقه بندي کرد:

  1. نوع شير مورد استفاده ( گاو يا بوفالو )
  2. مقدار رطوبت يا چربي
  3. تكنولوژي توليد ( بيولوژيكي ، شيميايي يا تركيبـي از هر دو )
  4. نوع مصرف ( به همان شكلي كـه هـست، بـه عنـوان جزئي از غذا يا در تهيه پيتزا )
  5. نوع بسته بندي و محتواي تشكيل دهنده

پنير موزارلاي كمچرب:

بر اساس استاندارد كدكس، پنيـر كم چربي، پنيري است كـه مـاده خـشك آن % ۱۰ – ۲۵ چربي داشته باشد.

از طـرف ديگـر، قـوانين آمريكـا پنيـر كم چرب را چنين تعريف ميكند:

پنير كم چـرب، پنيـري اسـت كـه در آن حـداكثر چربـي در هـر واحـد مـصرف (  ( servingيعني هر  ۵۰گرم فـراورده برابـر۳۰گـرم يـا بيش از  ۲قاشق مرباخوري اسـت .

مطـابق اسـتاندارد ارائه شده از سوي مؤسسه استاندارد و تحقيقـات صـنعتي ايران، ميزان چربي در پنير موزارلاي پرُچرب بايد حـداقل  %۳۵ماده خشك باشد .

حذف چربي در پنير، تـاثير معكوسـي بـر ويژگي هـاي كيفي آن ميگـذارد. بنـابراين، اسـتفاده از يـك جانـشين چربي ميتواند اثرات نامطلوب ناشي از حذف چربـي را تـا حد زيادي جبران كند. در اين تحقيق از جانـشين چربـي بر پايه پروتئين استفاده شده است. ايـن تركيبـات ضـمن بهبود ارزش تغذيه اي، افزايش پروتئين و بازده نـسبت بـه محصول كم چرب و بدون جانشين چربي ، بهترين تاثير را در حفظ ويژگي هاي رئولوژيكي و حسي پنير دارند .

مواد و روشها

آغازگر، رنت و شير:

شير بدون چربي با خامه  ۳۰تا ۳۵ درصد مخلوط شد. به طوري كه نسبت كازئين به چربي در حدود  ۴/۵ تعديل شود. در تيمارهاي هموژن، خامه تا  ۱۳۰بار هموژن شد. رنت يا آنزيم رنين از كشور ژاپن و آغازگر ترموفيل شامل لاكتوباسيلوس هلوتيكوس و استرپتوكوكوس ترموفيلوس از شركت ساكو آلمان تهيه شد.

جانشين چربي:

جانشينهاي چربي مورد استفاده  ۳نوع كنسانتره پروتئيني آب پنير با نام هاي تجارتي و شركت هاي  با درجهDairy-Lo® (karbery Group,Bllineen co)  با درجه خلوص  %  ۳۵، ( Simplesse® ( Cpkelco co  ( با درجه خلوص ۵۳% و همچنین Protarmor co ) Lsi ) با درجه خلوص ۹۰% ۹۰تهيه و در پنير، مورد استفاده قرار گرفتند.

Dairy-Loبا نسبت  ۲/۵گرم در كيلوگرم شير®  Simplesseبه نسبت ۰/۴ تا  ۰/۵ گرم در كيلوگرم شير و  Lsi907به نسبت ۰/۲۵ در دماي  ۴ ºC افزوده شد و كاملا مخلوط شد.

توليد پنير:

توليد پنير ابتدا در مقياس آزمايشگاهي در بهرهاي  ۱۰ليتريِ شاهد و كنترل انجام شد. پس از تعديل فرمولاسيون در مقياس  ۱۰۰ليتر شير، موزارلاي كم چرب با استفاده از جانشين چربي توليد شد. آغازگر مورد استفاده از نوع ترموفيل شامل دو گونه لاكتوباسيلوس هلوتيكوس و استرپتوكوكوس ترموفيلوس با ايجاد شرايط پيش رسيدن تا رسيدن به اسيديته كمتر از  ۸۰ تهيه و مورد استفاده قرار گرفت. توليد پنير با استفاده از روش  McMahon و همكاران در سال  ۱۹۹۶در  ۴بهر (  ۲بهر كنترل و  ۲بهر شاهد ) انجام شد PH  شير تا رسيدن به  ۵/۸با كمك اسيد سيتريك ( پيش اسيدي كردن ) تعديل شد. سپس آغازگر ، كلريد كلسيم و رنت افزوده شد . پس از گذشت  ۱۰دقيقه برش لخته انجام شد و آب پنير تا رسيدن به اسيديته  ۱۷خارج شد.

سپس لخته ها به قالب منتقل شده و تا رسيدن به  PH برابر  ۵تا  ۵/۱درون قالب نگهداري شد. پخت و كشش پنير در آب داغ  ۸۲°Cبا افزودن نمك درسطل هاي استيل  ۱۰ليتري انجام گرديد. سپس لخته ها كمي خنك شده، بسته بندي تحت خلأ انجام و به سردخانه  ۴ºC منتقل شد.

حاصل توليد  ۹تيمار به شرح زير بود:

  • تيمار :A پنير موزارلا ي كم چرب با جانشين چربي بر پايه كنـسانتره پروتئينـي آب پنيـر بـا درجـه خلـوص % ۹۰
  • تيمار :B پنير موزارلا ي كم چرب با جانشين چربي بر پايه كنسانتره پروتئينـي آب پنيـر بـا درجـه خلـوص % ۳۵
  • تيمار :C پنير موزارلا ي كم چرب و بدون جانشين چربـي )شاهد ۲)
  • تيمار : D پنير موزارلا ي پرچرب ( شاهد۱ (
  • تيمار :Eپنير موزارلا ي كـم چـرب بـا جانـشين چربـي كنـسانتره پروتئينـي آب پنيـر بـا درجـه خلـوص % ۵۳
  • تيمار :Fتيمار  + Aتكنيك هموژنيزاسيون
  • تيمار :Gتيمار  + Bتكنيك هموژنيزاسيون
  • تيمار :Hتيمار  + Cتكنيك هموژنيزاسيون ( شاهد۳)
  • تيمار :Iتيمار  + Eتكنيك هموژنيزاسيون

روشهاي آزمون:

كليه آزمون هاي شيميايي در روزهاي،۱  ۱۴ ،۷و  ۲۸و آزمون هاي حسي در روز هفتم پس از نگهداري در دماي  ۴ºC انجام شد. مقدار رطوبت، ، PH چربي و پروتئين موزارلا به ترتيب با استفاده از روش آون خلاء ،  pH متر ديجيتال و روش ژربر و كلدال اندازه گيري شد .

براي انجام آزمون هاي رئولوژيكي مانند قابليت ذوب از روش  Shreiber، قابليت كشساني، از روش    Fork، سفتي، از روش Penetrationو خروج چربي، از روش سانتريفوژ استفاده شد.

روش آماري مورد استفاده:

اين تحقيق از نوع تجربي بود. زيرا داراي خصوصيات مداخله، انتخاب تصادفي و گروه شاهد بود.

در اين تحقيق از روش آناليز واريانس   ANOVA)) و T  زوجي Paired sample test )   (  تعيين و ميانگين و انحراف معيار جهت مقايسه تيمارها و شرايط آزمون در سطح  α = ۰/۰۵ و با اطمينان  % ۹۵استفاده شد.

يافته ها

نتايج نشان داد كه ميانگين درصد چربي در نمونه شاهد ۱برابر ۱۸±۰(   ۶۴/۴۰ ±۰ در ماده خشك ) و در شاهد ۲و ساير تيمارهاي كم چرب  ۶±۰ الی۶/۵ ±۰) ۱۴±۰الي  ۱۵/۹±۰در ماده خشك) بود كه اين تغييرات صرفاً مربوط به تكنولوژي توليد و ماهيت سيستم غيرمداوم يا  Batchاست.

يافته ها حاكي از آن بود كه بالاترين ميانگين درصد پروتئين در بين تيمارها و گروه شاهد مربوط به تيمار  Iو برابر  ۳۱/۸±۰/۰۸و كمترين درصد ميانگين به نمونه شاهد  Dو معادل ۲۶/۱۷±۰/۰۰۵مربوط بود كه اين اختلاف بين تيمارها از لحاظ آماري، معني دار بود.

درباره رطوبت مـشخص شـد كـه كمتـرين ميـانگين مربوط به نمونه شاهد ( D ) 1و معادل  ۵۵/۲۱± ۰/ ۲۶و بيشترين ميانگين مربوط به تيمـار ( ۶۱/۰۹ ± ۰/۱۷  G ) بود .همچنين در همه تيمارها با گذشت زمان از روز  ۱الي  ۲۸رطوبت، كاهش يافـت كـه در ايـن ميان، بيشترين تغييـر، بـه تيمارهـاي  Fو  Gو كمتـرين تغيير بـه نمونـه شـاهد  ( D ) 1مربـوط بـود. در هنگـام مقايــسه رطوبــت روز اول پــس از توليــد در تيمارهــاي هموژن با غير هموژن مشخص شد كه ميـانگين رطوبـت در تيمارهاي هموژن، اندكي بالاتر است كه ايـن اخـتلاف تنها در دو سري تيمار هموژن و غير همـوژن يعنـي   B  معني دار بود.

مقايسه قابليت كشساني بين تيمارها نشان داد كه در تمام روزها اختلاف بين نمونه ها قابل توجه بود. در روز اول، بالاترين مقدار به نمونه هاي   Bو  Eمربوط بود (معادل  ۷۴ ±۰سانتيمتر). با گذشت زمان نگهداري نيز همچنان بالاترين مقدار را به خود اختصاص داده بود.

مقدار كشساني با گذشت زمان از روز  ۱تا  ۱۴افزايش و پس از آن در تمام تيمارها تا روز   ۲۸كاهش يافت. در روز اول در مقايسه شاهد (D) با ساير تيمارها قابليت كشساني تيمارهاي  Bو  Eبالاتر ( ۷۴ ±۰در مقايسه با (۷۰ ±۰و تيمار  Aاندكي كمتر ( ۶۵ ±۰در مقايسه با (۷۰ ±۰ بود.

قابليت كشساني در نمونه هاي غيرهموژن، بيشتر از نمونه هاي هموژن بود. به دليل اينكه ميانگين تكرارها در هر مقطع زماني ثابت بود، تمام نتايج در ذات خود قابل تعميم به كل جامعه آماري بودند. مقايسه قابليت ذوب در بين نمونه ها نشان داد كه بيشترين قابليت ذوب در بين نمونه ها در روز اول مربوط به تيمار ) Gمعادل ۷ ±۰ميليمتر) و كمترين ميانگين قابليت ذوب مربوط به تيمارهاي  A ، Fو ) Cمعادل  ۴ ±۰ميليمتر) بود .

همچنين مقايسه تيمارها و گروه شاهد در طول زمان نشان داد كه با گذشت زمان نگهداري در  ، ۴°Cقابليت ذوب، افزايش مي يابد. به هر حال در پايان روز بيست و هشتم، شاهد ( D ) 1بالاترين قابليت ذوب و شاهد  ( H ) 3پايين ترين قابليت ذوب را داشتند. همچنين در مقايسه تيمارهاي هموژن با غيرهموژن مشخص شد كه قابليت ذوب در نمونه هاي هموژن بيشتر از نمونه هايي است كه در توليد آنها هموژنيزاسيون به كار نرفته است. به دليل ثابت بودن ميانگين قابليت ذوب در تكرارها، تمام نتايج قابل تعميم به كل جامعه آماري بود.

بالاترين ميانگين درصد روغن آزاد((FO در تمام روزهاي  ۱الي  ۲۸پس از نگهداري در  ۴°Cمربوط به شاهد  (D) 1و معادل  ۳/۲۵ ± ۰و كمترين ميانگين درصد روغن آزاد مربوط به تيمارهاي  G ، F ، H ، Eو I و برابر صفر بودهمچنين با گذشت زمان، ميانگين درصد روغن آزاد در تمام تيمارها و گروه شاهد بجز تيمار  Bو  Fكه ثابت ماند، افزايش يافت.

اين افزايش در نمونه شاهد ،(D) 1 بيشترين مقدار را به خود اختصاص داد (  ۳/۵واحد از  ۳/۲۵ ± ۰) به  ۶/۷۵ ± ۰ولي در ساير تيمارها و گروه شاهد، افزايش قابل توجهي نداشت. ميانگين درصد روغن آزاد در نمونه هاي غيرهموژن بالاتر از نمونه هاي هموژن بود بالاترين ميانگين سفتي مربوط به نمونه شاهد (C) 2 و برابر و  ۴/۵ ±۰/۶۴و پايين ترين ميانگين سفتي مربوط به تيمار  Gو معادل ۱/۴ ± ۰/۱۱بود.

در تمام نمونه ها بالاترين سفتي به روز اول مربوط بود و با گذشت زمان، سفتي كاهش يافت. در مجموع، نتايج حاكي از آن بود كه بعد از شاهد ( D) 1كمترين ميانگين سفتي به تيمار  Gمربوط بود و پس از آن به ترتيب در تيمارهاي  E ، I ، A ، Hو  Cسفتي بالاتر بود.

ميانگين سفتي در تيمارهاي هموژن كمتر بود. اين اختلاف در روز بيست و هشتم تنها در تيمارهاي  Bو  ، ( p≤۰.۶۴ ) Gدر روز چهاردهم در شاهد ۲و تيمار  ( p ≤ ۰.۰۰۰۱) Hو همچنين در تيمارهاي  Eو  ( p ≤ ۰.۷۳ ) Iمعني دار و در روز هفتم درتيمارهاي  Aو  ( p≤۰.۳۹ ) Fو در روز اول در تيمارهاي  Aو  ( p≤۰.۴۵) Fمعني دار نبود . در ساير موارد، اختلافات معني دار و قابل تعميم به كل جامعه آماري بود.

بحث

قابليت كشساني:

وقتي كشساني پنير در اندازه گيـري بـا چنگال برابر  ۳ اينچ يا  ۷/۶سانتيمتر باشد، گفته ميشود كه پنير موزارلا، كشساني مطلوبي دارد.

در اين تحقيق، همه تيمارها كشساني استانداردي داشـتند و در همـه مـوارد، كشساني خيلي مطلوبتر از حد انتظار يعني بسيار بيـشتر

از  ۳ اينچ بود. اما هدف از مقايسه، بررسي تاثير تغييـرات فرايند و عوامل مؤثر بود.

از جمله عـواملي كـه در قابليـت كشـساني تـاثير دارنـد رطوبت، ميزان پروتئوليز و به طور كلي تكنولـوژي توليـد اسـت. نتـايج نـشان داد كـه قابليـت كشـساني، ارتبـاط مستقيمي با چربي ندارد. زيرا در روز اول پس از نگهداري در  ۴°Cبيشترين قابليت كشساني مربوط به نمونه هاي B و  Eبود كه هر دو شامل نمونه هاي كـم چـرب بودنـد. در حالي كـه پنيـر شـاهد  ۱يعنـي نمونـه پرُچـرب قابليـت كشساني كمتري داشت. در نمونه هاي ذكر شده ميـانگين درصد رطوبت در تيمار  Bبالا  ( ۵۹ ± ۳۶) ولي در تيمار

Eتقريبــاً نزديــك بــه شــاهد  ۱ولــي بــالاتر از آن بــود  ۵۵/۲۱±۰/۲۶در مقايسه بـا  . ۵۵/۷۲±۰/۱۲بنـابراين، مشاهده ميشود كـه بـين رطوبـت و قابليـت كشـساني، ارتباطي وجود دارد.

با گذشت زمان كه قابليت كشساني تا روز  ۱۴افـزايش و پس از آن در تمام تيمارها كاهش يافت. از روز  ۱۴به بعد قابليت كشساني پنير موزارلا كاهش يافـت و تقريبـاً بـه روز اول نزديك شد. علت اين امر شناخته شده نيست. اما ممكـن است يكي از دلايل، كاهش رطوبت با گذشت زمان باشـد.

از طرفي نتايج نـشان داد كـه در تيمارهـاي غير همـوژن، قابليت كشساني بالاتر از تيمارهاي همـوژن بـود. در ايـن زمينه، تحقيقات زيادي صورت نگرفته اسـت، امـا ممكـن است دليل اين امر، پروتئوليز بيشتر در تيمارهاي هموژن باشد .

قابليت ذوب:

نتايج اين تحقيق نشان داد كه قابليت ذوب در روز اول پــس از نگهــداري در  ۴°Cتيمارهــاي داراي جانشين چربي در مقايسه با شاهد پرچـرب در يـك حـد بوده و حتي در تيمار  Bبالاتر بود. در مقايـسه تيمارهـاي مختلف با شاهد  ۲كه جانـشين چربـي نداشـت، قابليـت ذوب تفاوت چنداني نمي كرد. اين مساله نـشان مـي دهـد كــه گرچــه پــروتئين هــاي آب پنيــر در بهبــود خــواص رئولوژيكي محصول، نقش تعيين كننده اي داشتند، اما به نظر ميرسد كه رطوبت علـت مهمتـري در قابليـت ذوب باشد اين نتيجه با نتايج مطالعات   McMahonو همكاران ) ۱۹۹۶) همخواني داشت. در اين رابطه ممكن است علت، گرماي ويژه آب باشد. پروتئين هاي آب پنير به دليـل بـه دام انداختن رطوبـت در شـبكه پروتئينـي باعـث بهبـود خواص رئولوژيكي مي شوند. در اين زمينه بين تيمارهاي هموژن و غيرهموژن، تفاوت چنداني وجـود نداشـت، امـا ســرعت ذوب شــدن در تيمارهــاي همــوژن، بــالاتر از تيمارهاي غيرهمـوژن بـود. همچنـين بـا گذشـت زمـان نگهداري قابليت ذوب در تمام نمونه ها افزايش يافت. ايـن نتايج با نتـايج تحقيقـات  Hassan و همكـاران )،( ۲۰۰۰  Zalazarو همكاران )  ( ۱۹۹۸و  Mcmahonو همكـاران)  ( ۱۹۹۶و  Rudanو همكاران) (۱۹۹۸همخواني داشت.

اما در شاهد ۱در پايان روز بيست و هـشتم ايـن قابليـت ذوب به حدي بود كه رواني بيش از حد داشت و به دليل جاري شدن روي پيتزا ظاهر آن را نامطلوب مي ساخت.

روغن آزاد (Fo):

تشكيل روغن آزاد در موزارلا يك نقص كيفي اسـت. نتـايج ايـن تحقيـق نـشان داد كـه قابليـت تشكيل روغن آزاد در شاهد پرچرب نسبت بـه تيمارهـاي كم چرب در تمام مقاطع زماني  ۱۴ ، ۷ ، ۱و  ۲۸روز بعد از نگهداري در  ۴°Cبالاتر بود. اين مسئله نشان مي دهـد.

كه چربي با تشكيل روغن آزاد، نسبتِ مستقيم دارد. ايـن نتايج بـا نتـايج تحقيـق   Rowney و همكـاران  ( ۲۰۰۳ ) همخواني داشـت. انـدازه گلبول هـاي چربـي مـستقيماً بـا تــشكيل روغــن آزاد، مــرتبط اســت. بــه همــين دليــل، هموژنيزاسيون كه گلبول هاي چربـي را كوچـك مـيكنـد، سبب كاهش تشكيل روغن آزاد مي شود. در تحقيق حاضر هم ميزان تشكيل روغن آزاد در تيمارهاي هموژن، كمتـر

و در اغلب موارد در روزهاي اول صفر بود. اين نتيجـه بـا نتيجه تحقيق   Tunikو همكاران   ( ۱۹۹۴) در يك راستا بود. همچنين با گذشت زمان ميـزان روغـن آزاد افـزايش يافت كه در اين مورد هم نتـايج مـشابه تحقيقـات سـاير . Tunik,1994 and Rowney,2003  .محققان بود

سفتي:

در اين تحقيق با كمك دستگاه اندازه گيري سفتي   ميـزان سـفتي( Instron,TPA Analyzer, Germany    (Hardness با تكنيـك  Penetration انـدازه گيـري شـد.

نتايج تحقيق به طور واضح نـشان داد كـه ميـزان سـفتي شاهد  ۱كمتر از تيمارهاي كمچرب و سـفتي شـاهد  ۲از تمام تيمارها بيشتر بود. اين مساله ثابت ميكنـد كـه اولاً چربي در نرمـي بافـت، نقـش مـستقيم دارد . همچنـين افزودن پروتئين هاي آب پنير، سفتي را كاهش مـي دهـد.

همچنين گذشت زمان كه سبب كـاهش سـفتي و نرمـي بيشتر نمونه ها شد ميتواند مربوط به پروتئوليز و شكست زنجيــره كــازئين باشــد . همچنــين مــشخص شــد كــه هموژنيزاسيون سبب نرمي بافت مـي شـود كـه دليـل آن احتمالاً مربوط به رطوبت بالاتر و پروتئوليز بيشتر نـسبت به تيمارهاي غيرهموژن بود.

نتيجه گيري و پيشنهادات:

نتايج ايـن تحقيـق نـشان داد كـه افـزودن جانـشين هاي چربـي سـبب بهبـود خـواصرئولوژيكي پنير موزارلا ي كـم چـرب مـي شـود. همچنـين هموژنيزاسيون بجز در مورد كشساني در بقيه مـوارد روي ويژگي هاي رئولوژيكي، تاثير مطلوب داشـت. همچنـين بـا توجه به اصلاحاتي كه در فرايند توليد، به عمل آمـد و بـا وجود تحقيقاتي كه تاكنون انجام شده و رطوبـت را تنهـا عامل بهبود ويژگي ها معرفي كرده است، در اين تحقيق بـا بالا بودن رطوبت نمونه كم چرب و بدون جانشين چربي و مغاير بودن خواص رئولوژيكي و حـسي آن بـا تيمارهـاي كم چرب و داراي جانشين چربي مشخص شد كـه عوامـل ديگري از قبيل ماهيت خود پروتئين هاي آب پنير نيز در بهبود ويژگي هاي رئولوژيكي نمونه ها تاثير دارند . همچنين در خصوص هموژنيزاسيون ميتوان گفت كه سبب بهبود خواص رئولوژيكي بجز قابليت كشساني مـي شـود.

نتـايج

پيشنهاد ميكند بهترين زمان ماندگاري براي آنكه خواص رئولوژيكي دچار دگرگوني نشود  ۷روز در نمونه پرچرب و حداكثر  ۱۴روز در نمونه هاي كم چرب است. همچنين بـا توجـه بـه نتـايج مقـدار پـروتئين در نمونـه هـاي داراي جانشين بيشتر بـود كـه ايـن مـسئله از ديـدگاه خـواص تغذيه اي داراي اهميـت اسـت ضـمن آنكـه جانـشين هاي چربي بر پايه كنسانتره پروتئيني آب پنير به دليل ماهيت خاصشان سبب جذب آب و بالا رفـتن رطوبـت در نمونـه شده و بـه طـور كلـي سـبب بهبـود خـواص رئولـوژيكي مي شوند.

با توجه به اينكه در كشور ما عمده پنيري كه براي مصرف در روي پيتزا توليد ميشود، پنير فرايند شده است كه از پنيرهاي قديمي به اضافه لخته بي چربي و امولسي فاير تهيه ميشود پيشنهاد ميشود كه پنير موزارلا ي كم چرب با همين ويژگي ها با پنير فرايند شده پرچرب مقايسه شود. همچنين پيشنهاد ميشود به دليل اهميت پروتئين هاي آب پنير به خاطر ويژگي بسيار ريز بودنشان در ساختمان ميكروسكوپي پنير ، جهت بررسي نقش اين پروتئين ها از ميكروسكوپ الكتروني براي آناليزميكروسكوپي استفاده شود.

این پژوهش توسط دانشجویان دانشکده ی علوم و صنايع غذايي، دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي انجام گرفته است. با تشکر از زحمات این عزیزان.

اشتراک در تلگرام
Cresta Help Chat
Send via WhatsApp