تاثیرات مثبت و باورنکردنی اينولين كازئينات سديم بر پنير كوزه؟!

در این مقاله به بررسي تاثير اينولين، كازئينات سديم و زمان رسيدن بر خصوصيات كيفي پنير كوزه تهيه شده از شير گاو می‌پردازیم.

پنير كوزه اي چیست؟

پنير كوزه اي كه به نام هاي  Jug cheeseيا  Pot cheese نيز شناخته شده است پنيري با بافت نيمه سخت، كرم رنگ، داراي مقدار زيادي چربي و عطر و طعم تندي مي باشد كه اغلب در استان هاي شمال غرب ايران به روشي سنتي تهيه مي شود و مشابه اين پنير در يونان، تركيه در منطقه هاتاي  (Hatay) از آنتاليا ( با نام هاي كارا،(Carra) ككلك (Coekelek) و نيز اتلو پنير (Otlu peynir) تهيه مي گردد.

پنير كوزه اي به دليل داشتن عطر و طعم قوي، بازار پسندي خوبي دارد اما تا كنون  مطالعات اندكي بر روي آن صورت پذيرفته است، در ايران براي نخستين بار  (۲۰۰۶) ويژگي هاي شيميايي پنير كوزه مناطق مختلف بررسي شد و ميزان پروتئين  ۲۲/۴-۲۲/۶درصد، چربي  ۲۴ 2zدرصد، ماده خشك  ۵۵-۵۳درصد، رطوبت ۴۴-۴۹ درصد، مواد جامد فاقد چربي ( ۲۸-۳۱ SNF) درصد و ميزان چربي در ماده خشك  ۴۶-۴۸درصد گزارش شد. جداسازي و شناسايي باكتري هاي لاكتيكي موجود در پنير سنتي كوزه توسط قادري و همكاران ) (۲۰۱۳مورد بررسي قرار گرفت و مشخص شد كه گونه هاي غالب فلور لاكتيكي موثر در رسيدن اين نوع پنير، متعلق به جنس لاكتوباسيلوس ( ۳۷/۳درصد) و انتروكوكوس ( ۲۵/۵درصد) بودند.

ويژگي هاي ميكروبي پنير كوزه اي آذربايجان غربي

ويژگي هاي ميكروبي پنير كوزه اي آذربايجان غربي توسط آقازاده مشگي بررسي شد و نتايج نشان دهنده وجود ميكروارگانيسم هايي مثل اشرشياكي و استافيلوكوكوس اورئوس در پنيرهاي تازه بود در حاليكه در پنيرهاي رسيده، باكتري هاي بيماري زا يافت نشدند. ارزيابي فراكسيون هاي نيتروژن در طي رسيدن پنير كوزه توسط خسروشاهي اصل و مريم عباسي انجام شد و نتايج نشان دادند كه كليه فراكسيون هاي نيتروژن دار طي رسيدن پنير افزايش يافت.

ميزان آمين هاي بيوژنيك در پنيركوزه توسط محمدپور و همكاران  (۲۰۰۹) بررسي شد و نتايج نشان داد كه تركيب باكتريولوژيك شير گوسفندي مورد استفاده در ميزان آمين هاي بيوژنيك به ويژه هيستامين موثر بود.

استفاده از لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در تركيب با استارتر تجاري برای توليد پنير كوزه

شناسايي وارزيابي تغييرات فلورلاكتيكي ذاتي پنير كوزه تازه و رسيده بر پايه روش مبتني بر كشت و تخمير كربوهيدرات، توسط عدالتيان و همكاران  (۲۰۱۳) انجام شد و نتايج نشان داد كه در پنير تازه، لاكتوباسيلوس ها و لاكتتوكوكوس ها و در پنير رسيده، آنتروكوكوس ها فلور غالب بودند ، ارزيابي زنده ماني و تاثير لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس  (LA-5) بر برخي ويژگي هاي پنير كوزه توسط دهنوي و همكاران  (۲۰۱۳) مورد بررسي قرار گرفت و نتايج نشان دادند كه مي توان از لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در تركيب با استارتر تجاري با موفقيت در توليد پنير كوزه استفاده كرد، بدون آن كه بر كيفيت آن اثر نامطلوب داشته باشد.

تولید پنیر

بر اساس آمارهاي موجود حدود  %۲۰ شير توليدي در كشور در بخش صنايع لبني به پنير تبديل مي شود كه از اين مقدار سهم پنير سنتي بيشترين مقدار را تشكيل مي دهد(حدود   %۸۰).  با توجه به محدوديت شير گوسفند از لحاظ دسترسي و قيمت و افزايش آگاهي مـردم نـسبت بـه مضرات مـصرف چربي هاي اشباع لبني براي سلامتي، در اين تحقيق از شير گاو كه داراي چربي كمتري است در تهيه پنير كوزه استفاده شد. جايگزيني شير گاو از آنجايي كه باعث ايجاد تغييراتي در بافت و كيفيت پنير مي شود استفاده از جايگزين هاي چربي در اين نوع پنير پيشنهاد مي گردد، اثر پروتئين ها و پلي ساكاريدهاي مختلف به عنوان جايگزين هاي چربي در بهبود ويژگي هاي پنيرهاي كم چرب توسط محققان متعددي مورد مطالعه قرار گرفته است از جمله استفاده از زانتان و سديم كازئينات به عنوان جايگزين هاي چربي در پنير چدار كم چرب كه سبب بهبود ويژگي هاي بافتي پنير شد.

استفاده از تراگاكانت دربهبود خصوصيات حسي پنير سفيد ايراني كم چرب

استفاده از تراگاكانت دربهبود خصوصيات حسي پنير سفيد ايراني كم چرب و بررسي زانتان و پروتئين شير تغليظ شده كه بر سختي، ريزساختار و رهايش استرها از بافت پنير آب نمكي كم چرب مورد مطالعه قرار گرفت. از اينولين به منظور بررسي بهبود زنده ماني و اصلاح بافت پنير كاتيج حاوي  استفاده شد و نشان داده شد كهLactobacillus delbruecki با اضافه كردن اينولين و باكتري هاي پروبيوتيك تغييري در ساختار فيزيكوشيميايي و مقبوليت پنير كاتيج ايجاد نشد.

در اين تحقيق از شير گاو به همراه دو جايگزين چربي اينولين (در سطوح  ۲و  ۴درصد) و كازئينات سديم (در سطوح  ۰/۱و ۰/۲ درصد)، جهت بهبود بافت و طعم پنير كوزه استفاده شد و ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي، ريزساختار و حسي پنير در طول دوره رسيدن (۹۰روز) مورد ارزيابي قرار گرفت.

مواد و روش ها

شير گاو در خرداد ماه از شركت صنايع شير ايران (پگاه تهران) تهيه شد. آنزيم رنــــت  (Rennet) حاصل از موكورميه  با قدرت  مورد اســتفاده قرار گرفت. اينولين نوع  (HP) از شركت اورافتي بلژيك ( وBeneoTM HP, Orafti, Oreye, Belgium) كازئينات سديم با مارك تجاري  DMV توليد كشور هلند تهيه گرديد. كليه مواد شيميايي مورد استفاده در اين مطالعه ساخت شركت مرك آلمان و با درجه خلوص تجزيه اي بودند.

آماده سازي پنير كوزه

در ابتدا شيرگاو با  % ۳/۵چربي تهيه شد و طبق فرمولاسيون هر نمونه، مقـدار مشخـصي از اينولين (در مقادير  ۲و  ۴درصد وزني) و كازئينات سديم (در مقادير  ۰/۱و  ۰/۲درصد وزني) به آن اضافه شد و در دماي  ۶۵درجـه سـانتي گـراد بـه مـدت ۳۰ دقيقه پاستوريزه شد، سپس تـا دماي حدود  (۳۰±۳ oC) خنك شد و آنزيم رنت (۳ g/ 100kg) به صورت پودر حـل شـده در آب به آن افزوده شد، پس از مـدت  ۳۰دقيقـه لخته هاي پنير تشكيل شدند. لخته ها به ابعاد تقريبي  ۱×۱×۱سانتي متر بريده شد و طي چند مرحله آبگيري شدند سپس پنير حاصل به مكعب هايي با ابعاد  ۲۵سانتي متر بريـده شـد و داخل آب نمك اشباع  %۲۰به مدت  ۲۴ساعت در دماي  (۲۰ ± ۲ °C) قرار گرفت. پس از خروج از آب نمك اشباع، نمك پاشي به مدت  ۳روز، هر روز در دو نوبت صبح و عصر ادامه يافت و بعد در آب نمك  %۱۲به مدت دو ماه در يخچال  (۵-۸ oC) نگهداري شد پس از اين مدت پنيرها را از آب نمك خارج شد و پس از رنده كردن پنير در كوزه هاي سفالي همرا با فشار به منظور خروج كامل هواي محبوس پر شد. درب كوزه ها با گل رس مسدود شد، در پايان كوزه به صورت وارونه در عمق يك متري زير خاك با دماي متوسط  (۸-۱۲ oC) به مدت  ۳ماه نگهداري شد.

ويژگي هاي فيزيكوشيميايي

ويژگي هاي فيزيكوشيميايي شير گاو و پنير در  ۶۰، ۳۰ ،۱و ۹۰روز بعد از كوزه گذاري در زير خاك در سه تكرار مورد ارزيابي قرار گرفت.  pH نمونه ها به وسيله دستگاه  pHمتر ( Model  (Metrohm , 601اندازه گيري شد. براي اندازه گيري رطوبت از روش حرارت دهي نمونه هاي پنير تا رسيدن به وزن ثابت از دستگاه رطوبت سنج مدل ،(Sartorius Ltd., UK) استفاده شد و براي اندازه گيري اسيديته قابل تيتر از روش AOAC استفاده شد. جهت اندازه گيري  TNاز روش كلدال و براي سنجش  WSN از روش كوچرو و فاكس استفاده شد. اندازه گيري ماده خشك به روش مارشال و اندازه گيري چربي مطابق استاندارد  ISO 1735انجام گرفت.

آزمون هاي رئولوژي

آزمون هاي رئولوژي شامل  strain sweepو frequency sweep توسط دستگاه رئومتر (اتريش، MC301,Anton) Paar Country انجام شد، آزمايشات در فركانس زاويه اي  ۰/۰۱-۱۰۰هرتز و  strain ۰/۱كه در آن ساختارهاي تشكيل شده در سيستم محفوظ مي ماند، انجام شد و مدول افت و تانژانت افت مورد بررسي قرار گرفت.

اندازه گيري ريزساختار نمونه هاي پنير

نمونه هاي پنير پس از آماده سازي در درخشك كن تحت خلاء خشك شده و به مدت  ۳۰۰ ثانيه در دستگاه ,(Balzers ,BalTec Inc., Type SCD 005, Switzerland) طلا افشاني شدت سپس توسط ميكروسكوپ الكتروني ,(XL30  بمباران15KV  تحت خلاء، باPhilips, Netherlands) الكتروني شد و با بزرگ نمايي  ۲۰۰۰عكسبرداري شدند، عكس ها با نرم افزار  Image Jمورد آناليز قرار گرفتند.

آزمون هاي حسي

ويژگي هاي حسي مورد ارزيابي شامل بافت، عطر و طعم، رنگ و پذيرش كلي بود كه بر اسـاس روش امتيـاز بنـدي استاندارد ملي ايران شماره  ۶۹۵و با توجه به مقياس هدونيك پنج امتيازي (يك = نامطلوب ترين، پنج = مطلوب ترين) توسط ارزياب هاي آموزش ديده مـورد ارزيابي قرار گرفتند. نمونه هـاي پنيـر داخـل ظـرف هـاي پلاستيكي غير قابل نفوذ به هوا قرار داده شد تا پيش از ارزيابي، به مدت دو ساعت در دماي اتاق به تعادل برسند.

تجزيه و تحليل آماري

براي بررسي تغييرات فيزيكوشيميايي و حسي تيمارهاي پنيـر )۵ تيمار( در زمان رسيدن ) ۴دوره زماني( و براي بررسي تغييرات رئولوژي و ريز ساختار تيمارها در زمان رسيدن ( ۳دوره زماني) از طـرح كاملا تصادفي استفاده شد و نتايج با اسـتفاده از نرم افزار آماري SPSS, ver مورد تجزيه و تحليل قرار گرفت.

از آزمون دانكن بـراي مقايسه ميانگين هاي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي استفاده شد و مقـادير در سطح معني دار  p<0/05مـورد ارزيابي قرار گرفتند. كليه اندازه گيري هـا در سه تكرار انجام شد و نمودارها با نرم افزار Microsoft Excel  ۲۰۱۰ترسيم شدند.

نتايج و بحث

تغييرات ويژگي هاي فيزيكوشيميايي در طول رسيدن تغييرات ويژگي هاي فيزيكوشيميايي پنير حاصل از شير گاو به تنهايي و حاصل از شير گاو داراي اينولين و كازئينات سديم در طـول رسيدن مورد بررسی قرار گرفت. تغييرات pH  مربوط به غلظت يون هاي هيدروژن و همچنين مربوط به تخمير لاكتوز و توليد اسيد لاكتيك مي باشد، مقـدار اسيديته برحسب درصـد وزنـي لاكتيـك اسـيد نشـان دهنـده ميزان تخمير لاكتوز توسط باكتريهاي اسيدلاكتيك و توليـد اسـيدهاي چـرب و اسـيد هـاي آمينـه مي باشد.

رابطه بين اسيديته و  pH

رابطه بين اسيديته و  pH ممكن است تحت تاثير عواملي نظير نوع ميكروارگانيسم ها، اسيديته داخلي و ظرفيت بافري قرار بگيرد. نتايج به دست آمده نشان داد  pH پنير به صورت معنـي داري تحت تأثير زمان رسيدن قرار گرفت و در طول دوره رسيدن روند كاهشي را طي كرد كه ناشي از تخمير لاكتوز توسط فلور ميكروبي پنير و توليد اسيد لاكتيك مي باشد. اسيديته تمامي پنيرها در طي رسيدن افزايش يافت كه اين امر به دليل حضور باكتري هاي اسيد الكتيك در شير مي باشد، روند كاهشـي  pH و افزايش اسيديته طي دوره رسيدن بـا نتـايج مطالعـات محققـان ديگـر نيـز همخـواني دارد.

تاثیر اضافه كردن پلي ساكاريد و پروتئين به پنير

اضافه كردن پلي ساكاريد و پروتئين به پنير،  pH آن را به صورت معني داري تحت تاثير قرار نداد، يافته به دست آمده با نتايج رحيمي و همكاران  (۲۰۱۴) كه نشان دادند  pH پنير تحت تاثير صمغ تراكاگانت اضافه شده به آن قرار نمي گيرد. و همچنين ناطقي و همكاران كه نشان دادند  pH و اسيديته پنير تحت تاثير سديم كازئينات و صمغ گزانتان قرار نمي گيرد همخواني دارد.

درصد رطوبت همه نمونه ها به صورت معني داري در طـول رسـيدن كاهش يافت. كــاهش رطوبت پنيـر در طـول رسـيدن احتمالا ناشـي از خـروج رطوبت از جداره نيمه تراواي كوزه سفالي است. درصد رطوبت با افزايش سطح جايگزيني اينولين افزايش يافت، در حاليكه تمام سطوح جايگزيني با كازئينات سديم سبب كاهش معني دار درصد رطوبت نمونه ها شد بطوريكه بيشترين درصد رطوبت مربوط به نمونه هاي پنير با اينولين  ۴درصد بود، بالاتر بودن درصد رطوبت پنير حاوي اينولين در مقايسـه بـا سـاير نمونه ها، به قابليت اتصال به آب بالاي اين صمغ نسبت داده مي شود.

يافته به دست آمده با نتايج  Akinو همكاران  (۲۰۰۷) كه گزارش كردند افـزايش نـسبت اينـولين در ماست پروبيوتيك سبب افزايش ظرفيت

رطوبـت نمونه ها مي گردد، همخـواني دارد. همچنين در تحقيقي نشان داده شد كه اسـتفاده از اينـولين و اليگوفروكتـوز در تهيـه پنيـر  Petit-Suisse باعـث افزايش ميزان رطوبت نمونه ها مي گردد. كـاهش ميـزان رطوبت پنير به هنگام اضافه كردن كازئينات سديم را مي توان به افزايش ماده خشك در حضور اين ماده نسـبت داد.

افزايش درصد كازئينات سديم تغيير معني داري در درصد رطوبت نمونه ها نشان نداد. افـزايش درصــد چربــي و درصد چربي در ماده خشك در طول رســيدن، ناشــي از كــاهش معني دار رطوبت در طول ايـن مـدت اسـت. تمام سطوح جايگزيني اينولين و كازئينات سديم منجر به كاهش معني دار درصد چربي و درصد چربي در ماده خشك نمونه ها شد. نمونه هاي پنير حاوي اينولين نسبت به نمونه هاي پنير حاوي كازئينات سديم كاهش بيشتر درصد چربي و درصد چربي در ماده خشك را نشان دادند كه علت آن افـزايش رطوبـت پنيـر ناشـي از حضور اينولين مي باشد.

نسبت نيتروژن كل به ماده خشك  (TN/DM)

بين سطوح مختلف كازئينات سديم و اينولين اختلاف معني داري در درصد چربي نمونه ها مشاهده نشد. طي دوره رسيدن، نسبت نيتروژن كل به ماده خشك  (TN/DM) كاهش معني داري پيدا مي كند. كاهش نسبت نيتـروژن كـل بـه مـاده خشـك در طـول رسيدن ناشي از پروتئوليز، توليد تركيبات نيتروژنـي محلـول در آب و انتشار اين تركيبات به محيط آبي است. نسبت نيتروژن كل به ماده خشك در تمامي سطوح جايگزيني كازئينات سديم افزايش يافت در حاليكه تمام سطوح جايگزيني با اينولين سبب تغيير معني داري در نسبت نيتروژن كل به ماده خشك نمونه ها نشد.

نسبت نيتروژن محلول در آب به نيتروژن كل (WSN/TN)

نسبت نيتروژن محلول در آب به نيتروژن كل (WSN/TN) همـه نمونه هاي پنير در طول دوره رسيدن افـزايش معنـي داري پيدا كرد كه مي تواند مربوط به فعاليت رنت و يا پروتئازهاي ميكروبي باشد. روند افزايشي نسبت نيتروژن محلول در آب به نيتروژن كل طي دوره رسيدن توسط محققان زيادي گزارش شده است. تمام سطوح جايگزيني اينولين سبب كاهش معني دار نسبت نيتروژن محلول در آب به نيتروژن كل شد در حاليكه تمام سطوح جايگزيني با كازئينات سديم سبب افزايش معني داري در نسبت فوق گرديد. روند افزايشي نسبت نيتروژن كل به ماده خشك و نيتروژن محلول در آب به نيتروژن كل درتمامي سطوح جايگزيني با كازئينات سديم ناشي از ماهيـت پروتئيني )نيتروژني( اين تركيب مي باشد.

ارزيابي تغييرات رئولوژيكي پنير در طول رسيدن

نمـودار تغييـرات مـدول ذخيـره ‘ (G) و مـدول افـت ”(G) پنيـر كوزه حاصل از شير گاو به تنهايي و حاصل از شير گاو داراي اينولين (مقادير %۲و  %۴) و كازئينات سديم (مقادير  %۰/۱و  %۰/۲) در طـول رسيدن در فركانس زاويه اي  ۰/۰۱-۱۰۰هرتز و دماي  ۲۵ ºCبه دست آمد. مطابق نتايج به دست آمده از بررسي تغييرات رئولوژيكي پنير طي رسيدن، با افـزايش دوره رسيدن در همه نمونه هاي پنيـر مـدول ذخيره ‘ (G) و مدول افت ” (G) افزايش يافت. مدول ذخيره براي همه تيمارها در هر بسامدي بيشتر از مدول افت بود كه نشانگر نقش غالب ويژگي كشساني بر گرانروي است كـه ايـن نتيجه مشابه نتايج گزارشات  Kahyaoglu & Kayaو  Cesar و همكاران است. همچنين يافته به دست آمده با نتايج كرمي و همكاران كه اعلام كردند در پنير فتا با افزايش زمان رسـيدگي پنير مدول افـت و مـدول ذخيـره هـر دو افـزايش يافته و همـواره مـدول ذخيـره بيشـتر از مـدول افـت مي باشد و در نتيجه خاصيت الاستيك بيشتر از خاصيت ويسكوز مي باشد همخواني دارد.

مطالعات  Tunick نشان داد كـه  pHنقـش مهمـي در ويژگـي ويسكوالاسـتيك پنيـر دارد و نرمي پنير به pH آن بستگي دارد. با استناد به نتايج آماري  مشاهده مي شود كه همزمان با سير نزولي  pH طي دوره رسيدن مدول افت با شدت بيشتري نسبت به مدول ذخيره افزايش يافت، نتايج مشابهي در رابطـه بـا ارتباط ميان كاهش  pH و افزايش سختي پنير پروسس توسـط  Sołowiej گزارش شده است.

پايين آمدن  ،pHسـبب افـزايش نسبت لاكتوز به پروتئين در بافت پنيـر و افـزايش سـختي آن مي گردد . در  pHهاي پايين تجمعـات درشـت پروتئينـي همراه با چربي كه به صورت كامل امولسيون نشده است، وجود دارند. با افزايش ،pH از فشردگي پروتئين ها كاسته مي شود كه نشان دهنده كاهش برهم كنش هاي پروتئين-پروتئين است. در  pHهاي بالاتر از pH ايزوالكتريك، بـه علـت كـاهش نيروهـاي الكترواستاتيك، هيدراتاسيون كازئين ها افزايش يافته و سختي پنير كاهش مي يابد.

به طور كلي گلبـول هـاي چربـي و رطوبت به عنوان فاز پركننده در ماتريكس كـازئين عمـل مي كند و موجب نرمـي پنيـر مـي شـوند. طي دوره رسيدن چربي و پروتئين افزايش يافتند با اين وجود شاهد افزايش مـدول ذخيـره’ (G) طي اين دوره بوديم كه احتمالا به پروتئين هاي باز شده (unfold protein) كه با يكديگر درگير شده و سبب افزايش خواص ويسكوالاستيك پنير مي شوند. مربوط است.

قابليت جذب آب بالاي اينولين

مطابق نتايج به دست آمده قابليت جذب آب بالاي اينولين سبب كاهش سختي نمونه هاي پنير حاوي آن شد، در حـالي كـه كازئينات سديم با افزايش درصد ماده خشك و پروتئين در پنيـر سبب افزايش سختي آن شد. و تمام سطوح جايگزيني اينولين و تمام سطوح جايگزيني كازئينات سديم به ترتيب داراي كمترين و بيشترين مقادير مـدول ذخيـره ‘ (G) نسبت به نمونه شاهد (تهيه شده از شير گاو به تنهايي) بودند. تحقيقات نشان دادند كه اينولين سبب افزايش ميزان رطوبـت پنيـر و در نتيجه تضعيف ميسل كازئين شده و از اين طريق سبب كاهش سختي پنير مي گردد.

همچنين  Honnellyو همكـاران (۲۰۰۶) در مطالعه اي كه روي پنير تقليـدي حـاوي اينـولين انجـام دادنـد مشاهده كردند كه افزايش ميزان رطوبـت پنيـر تقليـدي در اثـر جايگزيني چربي با يك فيبر رژيمـي محلـول (اينـولين) ميـزان سـختي را كـاهش مي دهد. افزايش مقادير مـدول ذخيـره ‘ (G) در تمامي سطوح جايگزيني كازئينات سديم توسط محققان ديگري نيز گزارش شده است كه افزايش سختي نمونه هاي حاوي كازئينات سديم را به ماهيت پروتئيني اين تركيب كه سبب فشردگي بيشتر شبكه پروتئيني مي گردد نسبت داده اند . ارزيابي ريز ساختار نمونه هاي پنير تصاوير ميكروسكوپ الكتروني پنيـر كوزه حاصل از شير گاو به تنهايي و حاصل از شير گاو داراي اينولين (مقادير %۲و  %۴) و كازئينات سديم (مقادير  %۰/۱و  %۰/۲) در طـول رسيدن تصویر برداری شد.

حفره های پنير

وجود تجمعات درشت پروتئيني با حفرات كم در روز اول نگهداري پنير در همه نمونه ها مشترك بود. بعد از گذشت  ۴۵روز، تعداد حفرات بيشتري در پنير تشكيل شد و كازئين ها به صورت شبكه اي در اطراف حفرات پنير در آمدند. در طي دوره رسيدن تا پايان روز  ۹۰روند افزايشي تعداد حفرات را در همه نمونه ها شاهد هستيم.

حفرات درشـتي كـه در تمـامي تصـاوير مشــخص بودند را مــي تــوان بــه توليــد گــاز توســط ميكروارگانيزم ها و همچنين خروج گلبولهاي چربي كـه توسـط كلروفرم در مراحل آماده سازي استخراج شده اند، نسبت داد. تجمع گلبول هـاي چربـي بـه عنـوان عامـل شـكننده مـاتريكس كـازئيني عمـل مـي كننـد و در حضـور آن هـا، از فشردگي ماتريكس كازئيني كاسته مي شود. اضـافه كردن اينولين و كازئينات سديم نيز فشردگي ساختار كازئيني را تحت تاثير قرار داد.

در پنير حاوي  %۴اينولين تعداد حفرات بيشتر و پراكندگي يكنواخت تر حفرات ديده مي شود. اضافه كردن اينولين به شير گاو، سبب باز شدن ساختار پنير شد و فضاهاي باز داخل ساختار پنير توسط رطوبت پر شد و در نتيجه از فشردگي تجمع كازئيني كاسته شد كه با نتايج مطالعات محققان ديگر نيز همخواني دارد. نمونه هاي پنير فاقد اينولين بافت فشرده تر و حفرات درشت تر و غير يكنواختي داشتند كه به طور نامنظم پراكنده شدند. زماني كه كازئينات سديم به شير گاو اضافه مي شود، فشردگي تجمع كازئيني افزايش يافت و بسياري از خلل و فرج داخل پنير توسط پروتئين مسدود شد، يافته هاي به دست آمده با نتايج ساير محققان همخواني دارد.

ارزيابي خصوصيات حسي پنير كوزه

نتايج بدسـت آمـده توسط ارزياب ها از آزمون حسـي نمونـه هـاي پنيـر كوزه حاصل از شير گاو به تنهايي و حاصل از شير گاو داراي اينولين (مقادير  %۲و  %۴) و كازئينات سديم (مقادير  %۰/۱و  %۰/۲) در روزهاي  ۶۰ ،۳۰ ،۱و  ۹۰پس از توليد در یک جـدول نشان داده شـد. زمان رسيدن بيشتر از نوع افزودني (اينولين و كازئينات سديم) در خواص حسي پنير كوزه تأثير گذار بـود و در همه نمونه ها با افزايش زمان رسيدن نمونه هاي پنير امتياز بالاتري را توسط ارزياب ها دريافت كرده بودند، از نظر پذيرش كلي بين نمونه هاي پنير حاوي سطوح مختلف كازئينات سديم و نمونه پنير شاهد كه از شير گاو به تنهايي تهيه شده بود اختلاف معني دار وجود نداشت  (P>0/05) ولي نمونه اي پنير حاوي اينولين از اين نظر امتياز بالا تري كسب كردند.

از نظـر ارزيـاب هـا پنيـر كوزه داراي اينولين  ،(Cn2) %4بافت، بو و مزه مطلوب تر و پنيـر كوزه حاصل از شير گاو به تنهايي، رنـگ روشن تر و مناسب تري داشتند. پنيـر كوزه داراي %۰/۲ كازئينات سديم، در مقايسه با پنيـر كوزه داراي اينولين %۴ از نظر ارزياب ها داراي رنـگ روشن تر و مناسب تري بود.

اينولين به دليل جذب آب باعث كاهش پراكنش نور شده و در نتيجه سبب مي شود پنير كمي كدر به نظر برسد. در مطالعه اي كه توسط  (۲۰۰۹) Abd El-Khair انجام شد مشاهده شد كه افزودن اينولين به شير شكلاتي باعث مي شود كه نمونه ها تيره تر به نظر برسند.

نتيجه گيري

با توجه به آزمايش ها و بررسي هاي انجـام شده در اين پژوهش، اينولين و كازئينات سديم و زمان رسيدن بـر خصوصـيات فيزيكوشيميايي، رئولوژيك، ريزساختار و حسي پنيـر كوزه مـوثر بودنـد. با افزايش دوره رسيدن اسيديته، چربي، چربي در ماده خشك و نيتروژن محلول در آب به نيتروژن كل افزايش يافت درحاليكه  ،pH رطوبت و نيتروژن كل به ماده خشك كاهش يافت. با افزايش سطوح جايگزيني اينولين درصد رطوبت افزايش و درصدچربي، چربي در ماده خشك و نسبت نيتروژن محلول در آب به نيتروژن كل كاهش و نسبت نيتروژن كل به ماده خشك بي تغيير ماند.

با افزايش سطوح جايگزيني كازئينات سديم نيز، درصد رطوبت، درصدچربي و چربي در ماده خشك كاهش و نسبت نيتروژن محلول در آب به نيتروژن كل و نيتروژن كل به ماده خشك افزايش يافت. نمونه هاي پنير كوزه كه در آن از افزودني كربوهيدراتي (اينولين) استفاده شد ساختار شبكه اي متراكم تر و مطلوب تري مشاهده شد كـه بيشـتر مورد پسند ارزياب ها قرار گرفت، اين امر به خاطر ظرفيت نگه داري آب و تشكيل ساختار شبكه اي بهتر ژل توسط اينولين مي باشد. از نظـر ارزيـاب هـا پنيـر كوزه داراي اينولين  %۴ بافت، بو و مزه مطلوب تر و پنيـر كوزه حاصل از شير گاو به تنهايي، رنـگ روشن تر و مناسب تري داشت.

بنابراين با توجه به مطالب گفته شده مي توان با استفاده از بعضي پروتئين ها و پلي ساكاريدها مانند اينولين و كازئينات سديم، ضمن تغيير در تكنولوژي توليد پنير و توليد پنير هاي كم چرب علاوه بر تامين سلامت جامعه، بازار مصرف را به سوي توليد اين محصول هدايت كرد.

مطالب مرتبط: