رنت میکروبی، نوترکیب و حیوانی در پنیر سفید ایرانی

مطالعه تاثیر رنت میکروبی، نوترکیب و حیوانی روي برخی خصوصیات کمی و کیفی پنیر سفید ایرانی

چکیده

در این تحقیق رنت هاي نوترکیب، میکروبی و حیوانی، در تولید پنیر سفید ایرانی استفاده گردیده و پنیرهاي تولیدي از نظر ویژگی هاي شیمیایی، شاخص نرخ پروتئولیز، خصوصیات بافتی و برخی ویژگی هاي حسی در طول دوره رسیدن مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفتند. نتایج بدست آمده نشان داد که درصد ماده خشک، نمک و  pH هر سه نوع پنیر با یکدیگر اختلاف معنی دار داشتند. پنیرهاي تولید شده با رنت حیوانی و میکروبی به ترتیب داراي بیشترین و کمترین راندمان بودند. نتایج ارزیابی نرخ پروتئولیز حاکی از آن بود که هرسه تیمار از نظر شاخص مزبور با یکدیگر اختلاف معنی دار داشته و این میزان در پنیر تولید شده با رنت میکروبی به طور معنی داري بیشتر از دو نوع دیگر بود.

بیشترین و کمترین سفتی در پایان دوره رسیدن به ترتیب متعلق به پنیرهاي تولید شده با رنت حیوانی و میکروبی بود. نتایج بررسی آرایش شبکه پروتئینی پنیر نیز نشان داد که با افزایش دوره رسیدن، ماتریکس پروتئینی کاهش یافته و بیشترین و کمترین کاهش به ترتیب مربوط به پنیرهاي تولید شده با رنت میکروبی و حیوانی بود. از نظر ارزیابی حسی، بیشترین امتیاز مربوط به نمونه شاهد و کمترین مربوط به پنیر تهیه شده با رنت میکروبی بود. با توجه به یافته هاي این بررسی، پنیر تولید شده با رنت میکروبی نسبت به رنت حیوانی و نوترکیب از کیفیت پایین تري برخوردار بود و به دلیل کمبود رنت حیوانی، نحوه عمل رنت میکروبی و کیفیت پنیر حاصل از آن، به نظر می رسد که رنت نوترکیب بتواند به عنوان جایگزین مناسب در تولید پنیر مورد استفاده قرار گیرد پنیر از جمله مواد غذایی است که پروتئین آن مرغوب بوده و از نظر دارا بودن اسید هاي آمینه ضروري بسیار غنی می باشد.

در ایران تولید پنیر به روش سنتی از گذشته معمول بوده است. پنیر سفید ایرانی نوعی پنیرسفید آب نمکی مشابه پنیر سفید ترکیه و پنیر فتا است. گرچه با پنیر فتا از نظر روش تولید کمی متفاوت است.

این نوع پنیر از شیر گاو، بدون نمک زنی خشک ۵لخته بدست می آید و دوره رسیدن آن  ۴۰-۹۰ روز در آب نمک می باشد. و امروزه انواع مختلف مایه پنیر اعم از حیوانی، میکروبی و به ندرت گیاهی در تولید پنیر سفید ایرانی مورد استفاده قرار می گیرند. مایه پنیري که به طور سنتی در اکثر نقاط جهان براي انعقاد شیر استفاده می شود، منشا حیوانی دارد که عمدتاً از شیردان گوساله شیرخوار استخراج می شود. اجزاي فعال مایه پنیر حیوانی شامل کیموزین وپپسین می باشد که کیموزین جزء اصلی را تشکیل داده و یک اندوپپتیداز است. عواملی همچون کاهش تولید، متغیر بودن کیفیت و بالا بودن قیمت مایه پنیر حیوانی، باعث شد تولیدکنندگان پنیر از مایه پنیر هاي دیگري به عنوان جایگزین مایه پنیر حیوانی استفاده کنند. این مایه پنیرها شامل گونه هاي میکروبی، گیاهی و نوعی مایه پنیر که از طریق مهندسی ژنتیک تولید می شود و تقریباً مشابه مایه پنیر حیوانی است، می باشد.

بیشتر مایه پنیرهاي گیاهی از گیاه  Cynara cardunculus از تیره   Compositae به دست می آیند و پروتئیناز استخراجی، سینارین نامیده می شود. منابع میکروبی به دو دسته باکتریایی و قارچی تقسیم می شوند. در بین منابع باکتریایی، جنس باسیلوس اهمیت بیشتري دارد و در بین قارچ ها  Mucor  وEndothia Parasitica،Mucor pusillus،miehei  Byssochlamys Fulva جلب توجه کردند که در این میان پروتئاز حاصل از Mucor miehei مناسب ترین جایگزین قارچی براي مایه پنیر حیوانی معرفی شده است. پروتئازهاي میکروبی داراي چندین مزیت از جمله تولید در مقیاس نامحدود، دوره رشد کوتاه مدت تا تولید آنزیم، کم هزینه بودن فرایندهاي تولید مایه پنیر میکروبی و در نتیجه پایین بودن هزینه تولید آن ها می باشد . مایه پنیر نوترکیب که از طریق مهندسی ژنتیک ساخته می شود، در واقع کیموزین تولید شده از تخمیر هدف ازمی باشد Aspergillus niger var.Awamori این تحقیق، مطالعه تاثیر نوع مایه پنیر بر خصوصیات شیمیایی، رئولوژي، ریز ساختار وحسی پنیر سفید ایرانی می باشد.

مواد و روشها

روش تهیه پنیر

براي مطالعه تاثیر انواع مختلف مایه پنیر، دو تیمار همراه با یک شاهد به صورت زیر در سه تکرار تهیه شد: پنیر سفید ایرانی تهیه شده توسط سه نوع رنت حیوانی (شاهد)، نوترکیب و میکروبی. نمونه هاي پنیر با استفاده از  ۷ کیلوگرم شیر استاندارد شده براي هر تیمار و نمونه شاهد تولید گردید. آغازگر مصرفی مایه کشت شرکت لبنی کریستین هانسن دانمارك بود.  FRC-65 حاوي گونه هاي لاکتوکوکوس لاکتیس زیر گونه کرموریس، لاکتوکوکوس لاکتیس زیر گونه لاکتیک ، استرپتوکوکوس ترموفیلوس ۴و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس بود. به عنوان انعقادگر، رنت حیوانی با نام تجاري کاگلیفیسیو کلریسی ۶ساخت شرکت کاداراگو ۷ایتالیا محتوي  %۵۰کیموزین و  %۵۰ پپسین، به مقدار  ۰/۲۴۵ گرم به ازاي هر کیلوگرم شیر، مایه پنیر قارچی رنی لسه ،۸تولید شده بوسیله Mucor.miehei ساخت شرکت گیست براکادوس ۹کشور هلند، به مقدار ۰/۰۵۲ گرم به ازاي هر کیلوگرم شیر و کیموزین به دست آمده از تخمیر آسپرژیلوس نیجر واریته آواموري  رنت استاندارد،Chy-max شرکت لبنی هانسن، دانمارك( به مقدار  ۰/۰۳۱گرم به ازاي هر کیلوگرم شیر) مورد استفاده قرار گرفتند. رنت هاي مصرفی در۳۰ برابر آب رقیق و به هر وت  ۷کیلوگرمی شیر افزوده شدند.

پنیرها مطابق روش  تهیه شده و پس از تهیه در دماي  ۵-۸درجه سانتی گراد نگهداري شدند.

آزمایش هاي شیمیایی

ویژگی هاي شیمیایی پنیرها شامل  pHمطابق استاندارد شماره  ،۲۸۵۲رطوبت  ،۱۷۵۳نمک  ۱۸۰۹و پروتئین  ،۲۳۴۴در هفته هاي اول، چهارم و هشتم دوره رسیدن اندازه گیري شدند.

سرعت پروتئولیز در تیمارهاي مختلف پنیر در طی رسیدن، با اندازه گیري مقدار تیروزین- تریپتوفان آزاد مطابق روش  et  TCA %12   در محلول اندازه گیري شد.

اندازه گیري سفتی بافت پنیر هاي تولید شده

فشرش تک محوري، ساده ترین آزمایش بنیادین است. تنش در نقطه گسیختگی با سفتی پنیر ارتباط مستقیم دارد این آزمایش با استفاده از دستگاه آزمایش مجهز به وزنه فشارنده  ۵۰۰نیوتنی مطابق روش انجام گرفت.

 ریز ساختار

از میکروسکوپ الکترونی نگارنده پوششی ۱۰به منظور تهیه عکس هاي با بزرگ نمایی پایین حدود  ۵۰۰تا  ۱۵۰۰براي بررسی آرایش شبکه بافت پنیر استفاده شد. نمونه هاي پنیر براي ریز نمایی الکترونی اسکنی با استفاده از روش Drake ) (1996با اصلاحاتی آماده شدند. قطعات پنیر با کاردي برنده به مکعب هایی به طورتقریبی  ۵تا ۶میلی متر مکعب بریده شده و در گلوترآلدهید  ۲/۵درصد به مدت  ۳ساعت غوطه ور شدند تا تثبیت گردند. مکعب ها  ۶بار با آب مقطر شستشو داده شده و با استفاده از سري درجه بندي شده )۹۰،۸۵،۷۰،۵۵،۴۰و(%۹۶ محلول اتانول به مدت  ۳۰دقیقه براي هر درجه، آب زدایی شدند.

سپس نمونه ها  ۳بار (هر بار ۱۰دقیقه) در کلروفرم چربی زدایی شده و نمونه هاي چربی زدایی شده سرد گردیدند و تا زمانی که در ازت مایع به تکه هایی به طول تقریبی  ۱میلی متري انجماد شکنی ۱۱بشوند با اتانول پوشانده شده و در یخچال نگهداري شدند. تکه هاي پنیر، به کمک چسب نقره بر روي پایه هاي آلومینیومی ۱۲نصب گردیده، در دستگاه پوشش دهنده- پاشنده ۱۳تا نقطه بحرانی خشک شده و به مدت  ۶دقیقه با طلا پوشش داده شدند. نمونه ها در یک ریز نماي الکترونی اسکنی با کاربري در  ۱۵کیلو ولت در چهار بزرگ نمایی ۱۰۰۰،۸۰۰،۵۰۰و ۱۵۰۰عکس برداري شدند. عکس برداري ریز نمایی نمونه هاي پنیر درهفته هاي اول، چهارم و هشتم دوره رسیدن انجام گرفت.

 اندازه گیري راندمان پنیر سازي

بازده پنیر سازي از تقسیم کردن وزن پنیر پیش از آب نمک گذاري به وزن شیر مصرف شده، محاسبه گردید.

بررسی خصوصیات ارگانولپتیکی پنیرهاي تولیدي

براي ارزیابی حسی از  ۷۰نفر از کارشناسان، کارکنان و دانشجویان گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزي دانشگاه ارومیه، خواسته شد تا با آزمون نمونه هاي پنیر تولیدي که به طور تصادفی رمزگذاري شماره اي شده بودند، نظر خود را در مورد رنگ، عطر و طعم و بافت پنیر هاي مورد نظر با درج رتبه اي بین  ۱تا  ۵در فرم مربوطه بیان کنند. نتایج این فرم ها پس از جمع آوري جهت آنالیز آماري ناپارامتري به روش کروسکال والیس استفاده گردید. تمامی پنیرهاي تولیدي از نقطه نظر رنگ، عطر و طعم، بافت و پذیرش کلی بر اساس مقیاس هدونیک ۵ درجه اي ) یک= نامطلوب ترین و پنج= مطلوب ترین ( مورد ارزیابی قرار گرفتند. قطعات پنیر به تکه هایی با اندازه استاندارد براي گاز زدن )۱×۱×۱/۳سانتی متر( بریده شده و در داخل ظرف هاي پلاستیکی غیر قابل نفوذ به هوا که با اعداد سه رقمی تصادفی رمز گذاري شده بودند، قرار داده شد تا پیش از ارزیابی، به مدت دو ساعت در دماي اتاق به تعادل برسند. ارزیابی حسی تیمارها در هفته هشتم دوره رسیدن صورت گرفت.

تجزیه و تحلیل آماري

کلیه آزمایشات شیمیایی و فیزیکی در سه تکرار انجام گرفت و نتایج ارائه شده میانگین سه تکرار می باشد. به منظور ارزیابی داده ها از نرم افزار  SPSS استفاده شد، به این ترتیب که براي تعیین وجود اختلاف معنی دار بین داده ها از آنالیز واریانس یک طرفه۱۴ و براي مقایسه میانگین تیمارها از آزمون توکی ۱۵استفاده شد. براي آنالیز داده هاي حاصل از ارزیابی حسی، آزمون کروسکال والیس ۱۶مورد استفاده قرار گرفت.

نتایج و بحث

ویژگی هاي شیمیایی

ویژگی هاي شیمیایی شیر مصرفی مورد استفاده در پنیر سازي بدین صورت بود

رطوبت:  ۸۸/۹± ۰/۳۱

درصد پروتئین:  ۳/۲± ۰/۰۱

درصدpH:    ۶/۵۸ ± ۰/۰۱

درصدچربی: ۳/۹ ± ۰/۰۱

 بررسی تغییرات فیزیکی و شیمیایی پنیرها در طول دوره رسیدن

 نتایج حاصل از آزمون pH

در مورد هر سه نوع پنیر،  pHبه طور منظم تاپایان دوره رسیدن کاهش یافت .کاهش  pH پنیر در طی دوره رسیدن ناشی از تکمیل نسبی تخمیر لاکتوز، تولید اسیدهاي آمینه و اسید هاي چرب می باشد با توجه به این که مایه پنیر میکروبی داراي فعالیت پروتئولیتیکی غیر اختصاصی بالا می باشد و شدت پروتئولیز در مورد آن نسبت به مایه پنیر حیوانی و کیموزین نوترکیب بیشتر می باشد، تفاوت مشاهده شده در کاهش  pHرا می توان به تولید بیشتر امینواسید توسط این مایه پنیر نسبت بیشترین فعالیت پروتئولیتیک غیر اختصاصی مایه پنیرها به ترتیب در مایه پنیر میکروبی، مایه پنیر نوترکیب و کمترین در مایه پنیر حیوانی می باشد.

نتایج این مطالعه نشان داد که در هفته اول  pHپنیرتهیه شده با استفاده از مایه پنیرنوترکیب و میکروبی با یکدیگر اختلاف معنی دار نداشتند، در هفته چهارم   pHپنیر تولید شده با استفاده از مایه پنیر حیوانی و نوترکیب با یکدیگر اختلاف معنی دار نداشتند ولی با میکروبی اختلاف معنی دار داشتند و در هفته هشتم دوره رسیدن هر سه نوع پنیر از نظر  pH با یکدیگر اختلاف معنی دار داشتند.

نتایج این تحقیق، یافته هاي علیزاده (۱۳۷۹) و Irigoyenو همکاران  (۲۰۰۲) را تایید کرد.

نتایج حاصل از آزمون ماده خشک

مطابق یافته هاي این پژوهش درصد ماده خشک پنیر تولید شده با استفاده از مایه پنیر حیوانی در طول دوره رسیدن افزایش و مقدار آن در پنیر هاي تولید شده با مایه پنیر نوترکیب و مایه پنیر میکروبی در طول دوره رسیدن مرتباً کاهش یافت. در هفته اول بیشترین درصد ماده خشک، مربوط به پنیر تهیه شده با استفاده از مایه پنیر میکروبی و کمترین درصد ماده خشک مربوط به پنیر تولید شده با استفاده از مایه پنیر حیوانی بود. در حالی که در هفته هاي چهارم و هشتم بیشترین درصد ماده خشک مربوط به پنیر تولیدي با استفاده از مایه پنیر حیوانی و کمترین درصد ماده خشک مربوط به پنیر تولیدي با استفاده از مایه پنیر میکروبی بود. یکی از عوامل موثر در تغییرات ماده خشک، آبگیري پروتئین ها می باشد. هر چه گروه هاي قطبی در یک ماتریکس پروتئینی بیشترا باشد، میزان آبگیري بیشتر خواهد بود و در نتیجه میزان ماده خشک پایین می آید. با توجه به اینکه پروتئولیز با آزاد ساختن گروه هاي قطبی مثل گروه هاي آمین و کربوکسیل اسید هاي آمینه و پپتید ها باعث افزایش قابلیت حل شدن و جذب آب پروتئین ها می شود.

لذا هر چه شدت پروتئولیز بالا باشد، به علت جذب آب بیشتر، درصدماده خشک پنیرکاهش می یابد. در پنیر هاي تولید شده با استفاده از مایه پنیر نوترکیب و مایه پنیر میکروبی، در اوایل دوره رسیدن نسبت فعالیت منعقد کنندگی به پروتئولیتیکی بیشتر بوده و لذا منجر به افزایش ماده خشک گردیده است، زیرا هر چه قدرت منعقد کنندگی بیشتر باشد، آبدهی و سینرسیس بیشتر بوده و دلمه سفت تر شده و ماده خشک افزایش می یابد. با گذشت مدت زمان رسیدن، در این دو نوع پنیر، ماده خشک شروع به کاهش نموده است که علت آن افزایش فعالیت پروتئولیتیکی مایه پنیر نسبت به فعالیت منعقد کنندگی آن می باشد. این امر باعث تخریب شبکه پروتئینی در اثر پروتئولیز بیش از حد و در نتیجه افزایش میزان آبگیري، ایجاد ترکیبات محلول و مولکول هاي کوچک و انتشار این مواد از داخل پنیر به درون آب نمک و کاهش مواد معدنی گردیده است. روند افزایشی ماده خشک در مورد پنیر هاي تولید شده با استفاده از مایه پنیر حیوانی را می توان به بالا بودن نسبت فعالیت منعقد کنندگی به فعالیت پروتئولیتیکی آن نسبت داد که باعث می شود در طی زمان رسیدن، انعقاد تکمیل شده و در اثر سینرسیس و آبدهی شبکه پروتئینی متراکم تر و در نتیجه ماده خشک بیشتر حاصل آید نتایج این مطالعه نشان داد که در هفته اول، چهارم و هشتم دوره رسیدن هر سه نوع مایه پنیر از نظر ماده خشک با یکدیگر اختلاف معنی دار داشتند . نتایج حاصل از اندازه گیري ماده خشک در نمونه هاي پنیر با تحقیقات و Irigoyenو همکاران  (۲۰۰۲) و Brunner و همکاران  (۱۹۸۱)مطابقت دارد.

نتایج حاصل از آزمون نمک

وقتی پنیر در آب نمک قرار می گیرد، مولکول هاي  NaClبه صورت یون هاي + Naو – Clبه دلیل وجود اختلاف فشار اسمزي بین رطوبت پنیر و آب نمک، وارد پنیر شده و در نتیجه میزان نمک در هرسه نوع پنیر تا پایان دوره رسیدن افزایش می یابد .علت بالا بودن میزان نمک جذب شده در پنیر هاي تولید شده با مایه پنیر میکروبی نسبت به پنیر تولید شده با مایه پنیر حیوانی و نوترکیب را می توان به تخریب شبکه پروتئینی در اثر پروتئولیز بیش از حد توسط این مایه پنیر و از بین رفتن نقش ممانعت کنندگی آن در برابر ورود   NaCl نسبت داد. نتایج این مطالعه نشان داد که در هفته اول، چهارم و هشتم دوره رسیدن هر سه نوع پنیر از نظر میزان نمک با یکدیگر اختلاف معنی دار داشتند. نتایج حاصل از اندازه گیري میزان نمک در نمونه هاي پنیر با تحقیقات  Moatsouو همکاران  (۲۰۰۴) مطابقت دارد.

نتایج حاصل از آزمون تیروزین- تریپتوفان آزاد

در مورد هر سه نوع پنیر مقدار تیروزین- تریپتوفان آزاد که نشان دهنده سرعت پروتئولیز است، در طول دوره رسیدن افزایش یافت ولی سرعت افزایش در پنیر تهیه شده با مایه پنیر میکروبی بیشتر از دو نوع دیگر بود. بالا بودن این مقدار را می توان به بالا بودن فعالیت پروتئولیتیکی غیر اختصاصی این مایه پنیر نسبت داد. نتایج این مطالعه نشان داد که در هفته اول، چهارم و هشتم دوره رسیدن هر سه نوع پنیر از نظر میزان این شاخص با یکدیگر اختلاف معنی دار داشتند.  نتایج این تحقیق با یافته هاي وKhosrowshahi ( و۲۰۰۶)  و همکارانMadadlou همکاران  (۲۰۰۶) مطابقت دارد.

 نتایج حاصل از آزمون میزان چربی پنیرها

در مورد هر سه نوع پنیر، درصد چربی در طول دوره رسیدن کاهش یافت، ولی میزان این کاهش در پنیر تهیه شده از رنت میکروبی بیشتر بود. کاهش درصد چربی در ابتدا بیشتر بود ولی با گذشت زمان به دلیل اثر مهارکننده اسیدهاي چرب آزاد تولید شده و نمک بر فعالیت لیپاز، میزان این افت کمتر شد، به طوري که بین هفته هاي چهارم و هشتم اختلاف معنی داري در درصد چربی، در بین تمام نمونه هاي پنیر مشاهده نشد.

کاهش درصد چربی در طی دوره رسیدن ناشی از لیپولیز و تولید اسیدهاي چرب می باشد. نتایج این مطالعه نشان داد که در هفته اول و چهارم دوره رسیدن، چربی پنیر تهیه شده با استفاده از مایه پنیر نوترکیب و میکروبی با یکدیگر اختلاف معنی دار نداشتند ولی اختلاف آن ها با پنیر تولید شده توسط رنت حیوانی، معنی دار بود و در هفته هشتم دوره رسیدن هر سه نوع پنیر از نظر درصد چربی با یکدیگر اختلاف معنی دار داشتند .

دلیل کاهش بیشتر درصد چربی در پنیر تهیه شده با رنت میکروبی، بالا بودن فعالیت پروتئولیتیک نسبت به فعالیت انعقادي و افت بیشتر چربی می باشد. نتیجه این تحقیق با یافته نتایج حاصل از آزمون سفتی پنیرها سفتی بافت با مقدار ماده خشک متناسب است. با گذشت مدت زمان رسیدن، سفتی بافت پنیر تهیه شده با استفاده ازمایه پنیر حیوانی افزایش ) (p<0/01و سفتی بافت دو نوع پنیر دیگر کاهش یافت به دلیل تغییرات ذکر شده در ماده خشک پنیرها.( نتایج این مطالعه نشان داد که در هفته هاي اول، چهارم و هشتم دوره رسیدن هر سه نوع پنیر از نظر سفتی بافت با یکدیگر اختلاف معنی دار داشتند.  نتایج این تحقیق با یافته هاي  Yunو همکاران در سال  ۱۹۹۳مطابقت می کند.

وي در تحقیقاتش به این نتیجه رسید که پنیر تهیه شده با رنت میکروبی به دلیل فعالیت پروتئولیتیک بیشتر، بافت نرم تري دارد. رنت میکروبی  αsو βکازئین را هیدرولیز می کند در حالی که رنت حیوانی فقط  αsکازئین را مورد حمله قرار می دهد.

نتایج حاصل از راندمان پنیرها

مهمترین تر بات شیر که نقش عمده اي در راندمان آن ایفا می کنند، رطوبت، چربی، پروتئین و نمک هستند. علت پایین بودن راندمان در مورد پنیر تولید شده با رنت میکروبی را می توان به فعالیت پروتئولیتیک شدید آن و تولید ترکیبات ازته محلول و خروج این ترکیبات به همراه آب پنیر نسبت داد. نتایج این مطالعه نشان داد که هر سه نوع پنیر از نظر راندمان با یکدیگر اختلاف معنی دار داشتند . نتایج این تحقیق با یافته هاي  Barbanoو همکاران  (۱۹۹۲) مطابقت دارد.

نتایج حاصل از ریز ساختار پنیرها

هرسه نوع پنیر داراي ساختار ویژه اي بوده که نشان دهنده تغییرات بیوشیمیایی در حین رسیدن و همچنین تاثیر انواع مختلف رنت می باشد. تفاوت موجود بین نمونه هاي پنیر در این تحقیق را می توان در عکس هاي گرفته شده با میکروسکوپ الکترونی اسکنی در شکل ۱مشاهده کرد. در آنالیز ریز نمایی الکترونی، نواحی تیره و روشن زیادي مشاهده می شود. نواحی تیره داراي دانسیته الکترونی بالا بوده و نواحی روشن دانسیته الکترونی پایینی دارند. این تفاوت بر اساس باند شدن اتم هاي فلزي سنگین نظیر طلا به وسیله پروتئین می باشد. فراکسیون پروتئینی فلزات سنگین را جذب کرده و در نتیجه در این نواحی پخش بیشتر الکترون رخ می دهد، و از این رو باعث تیره تر مشاهده شدن این نواحی می شود. از این رو دانسیته الکترونی بیشتر در پنیر نشان دهنده حضور فراکسیون پروتئینی بیشتر در هر واحد از حجم شبکه پروتئین می باشد.

در مورد هر سه نوع پنیر در طول دوره رسیدن، سطح پوشیده شده توسط ماتریکس پروتئینی به دلیل پروتئولیز، کاهش یافت. در مورد پنیر تهیه شده با مایه پنیر میکروبی به دلیل پروتئولیز بیشتر، میزان این کاهش بیشتر از دو نوع دیگر بود (مناطق سفید در عکس ها در طول دوره رسیدن و نیز با افزایش خاصیت پروتئولیتیک رنت، کاهش یافته وعکس ها تیره تر شدند).

هیدرولیز شبکه پروتئینی پنیر و تولید پپتیدهاي کوچک و اسیدهاي آمینه آزاد و ورود آنها به آب نمک، باعث تغییراتی در ریز ساختار می شود.

نتایج حاصل از ارزیابی حسی پنیرها

براي مقایسه عطر و طعم پنیر هاي حاصل از تیمارهاي مختلف، ارزیابی حسی انجام گرفت. جهت تجزیه و تحلیل رتبه هاي حاصل از آن، از آزمون غیرپارامتري کروسکال والیس استفاده شد. مطابق نتایج این آزمون در سطح احتمال  %۱تفاوت معنی داري بین پنیر هاي تولید شده با استفاده از مایه پنیر حیوانی و کیموزین نوترکیب با پنیر تولید شده توسط مایه پنیر میکروبی وجود داشت.

ولی بین پنیر تولید شده توسط مایه پنیر حیوانی با پنیر تولیدي به وسیله مایه پنیر نوترکیب، این اختلاف معنی دار نبود. همچنین پنیر تولید شده با استفاده از مایه پنیر حیوانی، بیشترین رتبه و پنیر تولید شده با استفاده از مایه پنیر میکروبی کمترین رتبه را به خود اختصاص داد با پیشرفت پروتئولیز، ترکیباتی با وزن مولکولی کم شامل پپتید ها و اسیدهاي آمینه آزاد ایجاد می شوند که این ترکیبات نقش مهمی را در عطر و طعم پنیر ایفا می کنند.

عطر و طعم و بافت شاخص پنیرها، تحت تاثیر نوع شیر مورد استفاده (گاو، میش و بز)، واکنش هاي بیوشیمیایی پیچیده در طول رسیدن که در اثر آنزیم هاي طبیعی موجود در شیر، نوع مایه پنیر مورد استفاده، میکروارگانیسم هاي طبیعی موجود و استارتر، پروتئولیز، لیپولیز و گلیکولیز به وقوع می پیوندد، می باشد. با این وجود پروتئولیز، بیشترین نقش را در ایجاد عطر و طعم در پنیر ایفا می کند که از طریق آزاد کردن پپتیدها و اسیدهاي آمینه آزاد که ترکیبات عطر و طعم داري مانند آمین ها، اسیدها، تیول ها و تیواسترها تولید می کنند، می باشد. به این ترتیب که کازئین هاي موجود در دلمه به وسیله عمل مایه پنیر و پلاسمین طبیعی شیر به پپتیدهاي بزرگ و متوسط در طول تولید و رسیدن پنیر تبدیل می شوند. تجزیه بیشتر به وسیله پپتیدازهاي باکتري هاي اسید لاکتیک آغازگر صورت می گیرد که در نتیجه پپتید هاي کوچک و اسید هاي آمینه آزاد تولید می شوند. به نظر می رسد که عطر و طعم پنیر تا حد زیادي مربوط به ترکیبات ازته محلول به ویژه اسید هاي آمینه و پپتید هاي کوچک می باشد.

برخی از پپتید هاي کوچک و اسید هاي آمینه، مسوول ایجاد طعم تلخ در پنیر رسیده می باشد. با توجه به این که میزان تولید پپتید هاي کوچک و اسید هاي آمینه در مورد پنیر تولید شده با استفاده از مایه پنیر میکروبی به علت شدید بودن پروتئولیز بالا بود، به طور مختصري در این نوع پنیر طعم تلخ احساس می شد و بنابر این کمترین امتیاز را به خود اختصاص داد.

 نتیجه گیري

نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که مایه پنیر میکروبی تولید شده به وسیله کپک  Mucor.mieheiنسبت به مایه پنیر حیوانی و کیموزین نوترکیب، کیفیت پایین تري داشت. نتایج آزمایش هاي پروتئولیز، ریز ساختار و ارزیابی حسی نمایان گر خاصیت پروتئولیتیک بیشتر و غیر اختصاصی تر این مایه پنیر بود که این خاصیت در پایین آوردن راندمان پنیر سازي و خصوصیات حسی پنیر داراي نقش اساسی و مهم می باشد. همچنین به علت کمبود رنین گاوي به دلیل کاهش کشتار گوساله هاي جوان و نیز به علت ممنوعیت شرعی استفاده از منابع دیگر رنین، کیموزین نوترکیب می تواند جایگزین نسبتاً مناسبی براي رنین گاوي باشد.

این مایه پنیر داراي امتیازاتی مانند خالص  بودن، اختصاصی عمل نمودن و داشتن فعالیت پروتئولیتیکی مناسب می باشد. در این تحقیق، پنیر تولید شده با استفاده از کیموزین نوترکیب بعد از مایه پنیر حیوانی بالاترین امتیاز را از نظر خصوصیات ارگانولپتیکی کسب نمود که فاکتور بسیار مهمی در بازاریابی این محصول می باشد. زیرا معمولاً مصرف کننده بر اساس ارزیابی حسی ماده غذایی را انتخاب می نماید. همچنین کیفیت بالاي پنیر تولیدي به وسیله مایه پنیر حیوانی، ضرورت تحقیق براي یافتن منابع دیگر حیوانی را ایجاب می نماید.