تولید پنیر گوسفندی پاستوریزه با طعم پنیر سنتی لیقوان!؟

ما در این مقاله قصد داریم به بررسی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر گوسفندی پاستوریزه با افزودن سویه های لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم جداسازی شده از پنیر سنتی لیقوان بپردازیم. این یعنی تولید پنیر گوسفندی پاستوریزه با طعم پنیر سنتی لیقوان!؟ به نظر شما آیا ممکن است؟

آنچه در این مطلب می‌خوانید:

پنیر سنتی لیقوان

پنیر سنتی لیقوان ، پنیر سنتی نیمه سخت تهیه شده از شیر خام گوسفندی بدون استفاده از آغازگر است که در روستای لیقوان در جنوب شرقی تبریز تولید می شود. ایرانی ها این پنیر را به دلیل مزه و طعم و آرومای فوق العاده طبیعی به سایر پنیرها ترجیح می دهند.

شیر و پنیر گوسفندی

شیر گوسفند به علت داشتن چربی، پروتئین و ماده خشک بالا طرفداران زیادی دارد. پنیر سنتی لیقوان حاصل هم دارای مقدار بالایی از این مواد در مقایسه با پنیر حاصل از شیر گاو و سایر پستانداران است. مشخص شده است که حضور اسید لاکتیک باکتری ها در شیر خام و همچنین در استارترهای طبیعی می توانند ترکیبات ضد میکروبی در مقابل بعضی از مسمویت های غذایی باکتریایی را تولید کنند. پنیر سنتی لیقوان که از شیر خام تهیه می شود محیط مناسبی برای رشد بسیاری از عوامل بیماریزا است که اغلب با مسمومیت غذایی همراه هستند.

لزوم پاستوریزاسیون شیر

استفاده و مصرف شیر خام به خاطر اینکه وجود عوامل بیماریزا همچون اشرشیاکلی ،O157:H7 سالمونلا، بروسلا، لیستریا مونوسیتوژنز و غیره همواره نگران کننده است. بر این اساس لزوم پاستوریزاسیون شیر مورد استفاده برای تهیه پنیر اجتناب ناپذیر است. از سوی دیگر پنیرهای تولیدی به روش صنعتی و پاستوریزه طعم پنیر سنتی لیقوان را ندارند و یا برخی از ویژگی های حسی شان بسیار ضعیف است.

باکتری های اسیدلاکتیک توانایی تجزیه ترکیبات شیر به ترکیبات فرار و معطر ر ا دارند و به همین منظور می توانند نقش مهمی در بهبود طعم و آرومای پنیر داشته باشند ۵۵/۵% درصد ایزوله های شناسایی شده اسید لاکتیک باکتری ها از پنیر سنتی لیقوان متعلق به جنس های لاکتوباسیلوس بود. در این تحقیق برای تولید پنیر سنتی لیقوان ، شیر گوسفندی لیقوان پاستوریزه گردید و سویه های غالب جداسازی شده از پنیر سنتی لیقوان شامل لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم به عنوان استارتر به شیر گوسفندی لیقوان اضافه نموده و پنیر لیقوان پاستوریزه تولید شد و ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی آن مورد بررسی قرار گرفت.

مواد و روش ها

برای تولید پنیر، شیر گوسفندی تازه از روستای لیقوان و مایه پنیر قارچی ساخت شرکت سانگیوی کشور ژاپن و با نام تجاری میتو تهیه گردید. کلیه مواد شیمیایی مورد استفاده در این تحقیق تولید شرکت مرک آلمان با درجه خلوص تجزیه ای بودند. از ایزوله های میکروبی گونه لاکتوباسیلوس پلانتاروم و گونه لاکتوباسیلوس کازئی زیرگونه سودوپلانتاروم که دارای ویژگی های میل های گرم مثبت و کاتالاز منفی و هتروفرمنتاتیو بوده هر دو گونه ویژگی های تخمیر قند، پروتئولیتیک، ،تولید اسید لاکتیک را دارا بوده و همچنین گونه پلانتاروم دارای خاصیت لیپولتیکی بوده و از پنیر سنتی لیقوان جداسازی شده بود، به عنوان استارتر استفاده گردید.

تولید پنیر گوسفندی

چهار نوع پنیر به شرح ذیل به منظور بررسی اثر پاستوریزاسیون و افزودن سوی ههای میکروبی لیقوان تهیه شد:

۱-پنیر کنترل یا شاهد(حاصل از شیر خام و بدون افزودن استارتر سویه های میکروبی)

بیشتر بخوانید: پنیر اولیه چیست؟

۲- پنیر حاصل از شیر پاستوریزه بدون افزودن استارتر

۳- پنیر حاصل از شیر پاستوریزه با افزودن استارتر لاکتوباسیلوس کازئی

۴- پنیر حاصل از شیر پاستوریزه با افزودن استارتر لاکتوباسیلوس پلانتاروم

مراحل تولید پنیر

صاف کردن شیر ← پاستوریزاسیون در دمای۶۵ سانتیگراد بمدت ۳۰دقیقه ← افزودن استارتر و نگهداری بمدت ۳۰ دقیقه← رنت زنی در دمای ۲۵سانتیگراد و نگهداری بمدت ۵۰ دقیقه ← تشکیل لخته، برش لخته و پرس آن ←نگهداری در آب نمک اشباع به مدت ۲۴ساعت← نگهداری در آب نمک ۱۰ درصد در دمای ۸-۱۰ سانتیگراد.

آزمایش های فیزیکی شیمیایی

انداره گیری ماده خشک، اسیدیته و خاکستر به روش مارشال، pH توسط pH متر (مدل HANAساخت کشور ایتالیا) لیپولیز به روش نونز، بررسی کمّی و کیفی پروتئولیز بوسیله اندازه گیری ازت محلول در pH=6/4 به روش کوچورو و فاکس ازت غیرپروتئینی به روش کوچورو و فاکس و بررسی درجه هیدرولیز به روش کوچورو و فاکس هیدرولیز سیستم کازئینی با دستگاه الکتروفورز به روش شلابی و فاکس انجام شد. تمامی آزمایش ها در سه تکرار صورت پذیرفت.

ارزیابی حسی

به روش هدونیک ۹طبقه ای و روش توصیفی ۵ نقطه ای مطابق استاندارد ملی ایران شماره ۴۹۳۸ در روز ۶۰ رسیدن پنیر انجام گرفت.

آنالیز آماری

برای آنالیز ویژگی های فیزیکی شیمیایی از طرح اسپیلت پلات در زمان با آنالیز واریانس با رویه مختلط بااستفاده از آزمون توکی در سطح احتمال ۵درصد و آنالیز آماری آزمون های حسی به روش ANOVA و مقایسه میانگین ها با آزمون چند دامن های دانکن به کمک نرم افزار آماری SAS انجام شد. برای رسم نمودارها از نرم افزار Excel استفاده شد.

نتایج و بحث

ویژگی های شیر خام مورد استفاده شامل: ماده خشک (۹۱%/۱۶) پروتئین (۸۸%/۵)، چربی (۳%/۶) Ph (74%/6) لاکتوز (% ۰۲/۴) ماده ی خشک بدون چربی (%۹۲/۱۰) دانسیته ۸۶/۳۵ و نقطه انجماد ۵۶۱/۰- سانتیگراد بود.

نتایج حاصل از آنالیز واریانس و مقایسه میانگین ها نمونه های پنیر شاهد با پنیر پاستوریزه بدون سویه الحاقی و نیز پنیرهای حاصل از شیر پاستوریزه و سویه های الحاقی کازئی و پلانتاروم در زمان های مختلف با هم روی میزان ماده خشک تفاوت معنی داری نشان داد و مشخص شد نوع تیمارهای مختلف در زمان مشخص به جز با پنیر شاهد با هم تفاوت غیر معنی داری دارند که دلیل این می تواند به دام افتادن آب پنیر در این سه تیمار در اثر پاستوریزاسیون شیر مورد استفاده باشد. ماده خشک تیمار کنترل در زمان های مختلف رسیدن اختلاف معنی دار نشان داد، بقیه تیمارها در طول زمان با هم اختلاف غیر معنی داری نشان دادند.

لواسانی و همکاران ( ۲۰۱۰) در بررسی ویژگی های فیزیکی شیمیایی پنیر لیقوان به این نتیجه رسیدند که ماده خشک پنیر در طول زمان رسیدن کم شده و در برخی مواقع ثابت می ماند.

میزان pH در پنیر شاهد حاصل از شیر خام در روزهای رسیدن در مقایسه با تیمارهای حاصل از شیر پاستوریزه کمتر بود که با نتایج آتاسوی و همکاران (۲۰۰۸) مطابقت داشت. علت کاهش کم pHدر طول زمان تحت تاثیر فاکتورهای مختلفی می باشد که یکی از این عوامل می تواند فعالیت کم باکتری های اسید لاکتیکی باشد، کاهش کم pHدر پنیرهای تولیدی با نتایج فرازا و همکاران (۲۰۰۴) و مارتین بوفال و همکاران ( ۲۰۰۴) که نشان دادند کاهش pH در طول ۶۰ روز در پنیرهای حاصل از شیر خام و پنیر حاصل از شیر پاستوریزه ۱/۰ بود نتایج حاصل از این پروژه مشابه نتایج آنهاست.

بیشتر بخوانید: زیتون سیاه در پیتزا، از معرفی کامل تا استفاده در پیتزاهای مدیترانه‌ای و غذاهای ایرانی

لیپولیز

در همه تیمارها میزان لیپولیز در طول زمان افزایش نشان داد. بیشترین میزان لیپولیز در تمامی زمان ها مربوط به پنیر کنترل بود که میزان لیپولیز پنیر پاستوریزه با سویه کازئی و پلانتاروم در روزهای آخر نزدیک به پنیر کنترل بودند و این نشان دهنده افزایش فعالیت لیپازی لاکتوباسیلوس ها با گذشت زمان رسیدن می باشد. کمترین میزان لیپولیز در زمان های مختلف مربوط به تیمار پاستوریزه شده بدون سویه الحاقی بود.

بررسی کمی و کیفی پروتئولیز طی زمان نگهداری پنیر گوسفندی

میزان تجزیه کازئین ها به صورت پروتئولیز اولیه و ثانویه در طول رسیدن نمونه های پنیر مورد بررسی قرار می گیرد. برای ارزیابی میزان پروتئولیز اولیه از درصد ازت محلول در pH=6/4 و الکتروفورز استفاده شد.

علاوه بر پروتئولیز اولیه، برای بررسی میزان رسیدن محصول لبنی پروتئولیز ثانویه نیز مورد ارزیابی قرار می گیرد. شاخص پروتئولیز ثانویه میزان درصد ازت محلول در تریکلرواستیک اسید ۱۲% است که به این شاخص، ازت غیرپروتئینی گفته می شود.

درصد ازت محلول pH=4/6 به ازت کل نتایج نشان داد که پنیر پاستوریزه با سویه پلانتاروم دارای تفاوت معنی داری با سایر تیمارها از نظر درصد ازت محلول pH=4/6 به ازت کل در روز اول داشت. مشخص شد که درصد %SN/TN در کل تیمارها در طی زمان رسیدن به صورت معنی داری افزایش یافت که با نتایج فرانکو و همکاران (۲۰۰۱) مطابقت داشت. آتاسوی و همکاران (۲۰۰۸) به این نتیجه رسیدند که اثر تیمار حرارتی و استارتر کالچر روی افزایش درصد ازت محلول به ازت کل معنی داری بود ولی اثر تیمار حرارتی روی درصد ازت محلول معنیدار نبود.

میزان ازت محلول تنها اطلاعاتی درباره شدت پروتئولیز اولیه نشان می دهد و جزئیات مربوط به ترکیب ازت محلول را در اختیار نمی گذارد. بنابراین ممکن است مقدار کلی ازت محلول در نمونه های مختلف مشابه باشد ولی به دلیل ایجاد محصولات متفاوت حاصل از پروتئولیز، عطر و طعم متنوع در آنها ایجاد شود.

تغییرات درصد ازت غیر پروتئینی به ازت کل

نتایج حاصل از آنالیز واریانس و مقایسه میانگین های نمونه های پنیر در بین تیمارها در روز اول نشان داد که درصد ازت غیر پروتئینی به ازت کل در بین تیمارها تفاوت معنی دار داشت. از سوی دیگر زمان رسیدن دارای اثر معنیداری روی این ویژگی بود. مشخص شد که درصد %NPN/TN در کل تیمارها در طی زمان رسیدن به صورت معنی داری افزایش یافت که این نشان دهنده افزایش پروتئولیز ثانویه در طول زمان است.

فریت آتاسوی و همکاران (۲۰۰۸) گزارش کردند که تاثیر تیمار حرارتی و آغازگر الحاقی به پنیرهای تولید شده باعث ایجاد تفاوت معنی داری در درصد ازت غیر پروتئینی به ازت کل می شود. همچنین گزارش شده است که فرآیند پروتئولیز تحت تاثیر فاکتورهای مختلفی است که شامل فلور طبیعی شیر خام، آغازگر، آنزیمهای منعقد کننده شیر و پارامترهای تولید بستگی دارد.

حصاری و همکاران ( ۲۰۰۶) نشان دادند که پروتئولیز ثانویه مجموعه ای از سیستم های پروتئولیتیک و پپتیدولیتیک میکروارگانیسم های استارتری و غیر استارتری پنیر است.

اوره پلی اکریل آمید ژل الکتروفورز روش اختصاصی و کیفی برای ارزیابی میزان پروتئولیز برای محصولات لبنی روش الکتروفورز Urea-pageاست که اجزای کازئین ها را بر اساس بار الکتریکی و وزن مولکولی جداسازی می کند. هیدرولیز کازئین ها در هر ۴ نمونه پنیر طی ۶۰روز زمان نگهداری اتفاق افتاد که با کمرنگ شدن تدریجی باندهای مربوط به αs1و -β کازئین و تولید ترکیبات حاصل از تجزیه آنها قابل تشخیص است. افزایش شدت رنگ باند های محصولات حاصل از تجزیه αs1و -β کازئین طی رسیدن در نمونه های پنیر کنترل و پنیر پاستوریزه با سویه لاکتوباسیلوس پلانتاروم بیشترین میزان را در طی پروتئولیز طی زمان رسیدن داشتند.

بیشتر بخوانید: تاپینگ پیتزا چیست؟ جایگزینی سالم‌تر برای پنیر پیتزا؟ یا فقط یک نام متفاوت؟

ارزیابی حسی پنیر گوسفندی

نتایج حاصل از آنالیز واریانس داده ها و مقایسه میانگین ها نشان داد طعم کلی و ارزیابی نهایی بین پنیرهای تولید شده غیر معنی دار بود. مقایسه میانگین داده ها نشان داد که بیشترین امتیاز داده شده توسط پانلیست ها به تیمار پاستوریزه با سویه لاکتوباسیلوس پلانتاروم و کمترین امتیاز داده شده به تیمار کنترل بود. از دلائلی که می توان به کم دادن امتیاز به تیمار کنترل اشاره کرد به دلیل عدم پاستوریزاسیون و رشد کپک مخمر، وجود طعم خارجی و حیوانی و نیز بافت سفت به دلیل ماده خشک بالا اشاره کرد.

بیشترین امتیاز ارزیابی کلی مربوط به نمونه پنیر پاستوریزه با سویه لاکتوباسیلوس پلانتاروم بود که می تواند به دلیل پاستوریزه کردن و خروج طعم های خارجی فرار از پنیر و نیز فعالیت بیشتر این باکتری با گذشت زمان باشد.

طعم حسی و پروفایل های طعمی پنیرهای پاستوریزه و کنترل تولید شده متفاوت از هم بود که نتایج مطابق گزارشات سینگ و ونگانا (۲۰۰۱) می باشد.

بالاترین امتیاز رنگ سفیدی مربوط به تیمارهای پاستوریزه با سویه و نیز پاستوریزه بدون سویه و کمترین امتیاز مربوط به تیمار کنترل بود. بیشترین امتیاز را از نظر ویژگی سطح پنیر را تیمار پاستوریزه با سویه کازئی و کمترین امتیاز را تیمار کنترل بدست آورد. همچنین از نظر ویژگی بافتی بیشترین امتیاز از نظر ویژگی بافتی را تیمار پاستوریزه با سویه کازئی و کمترین امتیاز را تیمار کنترل بدست آورد.

در مورد ویژگی طعم دهانی بیشترین امتیاز را از نظر ویژگی طعم دهانی را تیمار پاستوریزه با سویه پلانتاروم و کمترین امتیاز مربوط به تیمار کنترل بود. در بررسی طعم خارجی بالاترین امتیاز مربوط به تیمار پاستوریزه با سویه پلانتاروم و کمترین امتیاز مربوط به تیمار کنترل بود. در ارزیابی کلی حسی بیشترین امتیاز مربوط به تیمار پاستوریزه با سویه پلانتاروم و کمترین امتیاز به مربوط به تیمار کنترل حاصل از شیر خام بود.

نتیجه گیری

بر اساس نتایج حاصل از طرح انجام شده می توان گفت که انجام پاستوریزاسیون و افزودن سویه میکروبی لاکتوباسیلوس پلانتاروم بیشترین محبوبیت را از نظر تولید طعم و آروما را در بین پنیرهای این پژوهش را دارا بود، بر این اساس می توان بیان کرد که تولید پنیر لیقوان در کنار پاستوریزاسیون شیر اولیه نه تنها مشکل خاصی را از نظر تولید پنیر نداشت بلکه برطرف کننده مشکل میکروبی آن بود و با افزودن سویه لاکتوباسیلوس پلانتاروم جدا شده از پنیر لیقوان عطر و طعم حاصل از آن در پنیرهای حاصل از شیر پاستوریزه نیز ایجاد می شود و امکان عملیاتی شدن طرح در ابعاد تجارتی امکان پذیر است.