آرد مناسب برای تهیه ی خمیر باید دارای ویژگی های خاصی باشد که منجر به تهیه ی خمیر و نان با کیفیت شود. در این مطلب به این ویژگی ها اشاره خواهیم کرد.
آنچه در این مطلب می‌خوانید:
ترکیبات قسمت های مختلف دانه ی گندم
دانه ی گندم تقریبا از سه قسمت مشخص، شامل آندوسپرم، پوسته و جنین تشکیل شده است. ترکیبات شیمیایی این قسمت ها با هم متفاوتند. به طور مثال ترکیبات تقریبی آندوسپرم یک دانه ی گندم شامل، ۶۰- ۶۵% نشاسته، ۸-۱۵% آب، ۱۸-۹% پروتئین، ۲-۱.۵% چربی، ۲-۲.۵% مواد معدنی و ۲-۱.۵% ویتامین است.
پروتئین های آرد گندم
پروتئین های آرد گندم، بر اساس میزان حل شدن در حلال های مختلف، به پنج بخش آلبومین ها، گلوبولین ها، گلیادین ها و گلوتنین های محلول محلول و غیر محلول تقسیم می شوند.
پروتئین های محلول
پروتئین محلول از پروتئینی غیر گلوتنی به شمار می روند و شامل گلوبولین ها و آلبومین ها هستند که به این ترتیب در آب و محلول نمک انحلال پذیرند. در مورد اثر گلوتنین ها بر خواص کیفی نان مطالعات متعددی انجام شده است و برخی خواص کیفی نان به خواص گلوتنین ربط داده شده است.
گلوتنین در آرد مناسب تهیه ی خمیر
محققان در پژوهشی دریافتند که گلوتنین به دو بخش قابل استخراج و غیر قابل استخراج تقسیم می شود. آنان همچنین دریافتند که پروتئین های غیر قابل استخراج، تاثیر زیاد و معناداری بر مقاوت خمیر در مقابل ترکیب شدن و افزایش الاستیسیته ی آن دارند.
کیفیت آرد مناسب تهیه نان
کیفیت نهایی گندم تابع عوامل متعددی از جمله کیفیت و کمیت پروتئین دانه های گندم است. محققان معتقدند که نقش کیفیت پروتئین بر خاصیت نانوایی خمیر، به مراتب بسیار بیشتر از کمیت پروتئین هاست.
کیفیت نانوایی خمیر چیست؟
کیفیت نانوایی خاصیتی است که علاوه بر کیفیت و ترکیبات دانه ی گندم، تابع عوامل دیگری مانند محیط رشد نمو گیاه نیز می باشد. به طور مثال، درجه حرارت، رطوبت و حاصلخیزی خاک، میتوانند با تغییر در کیفیت و کمیت پروتئین های دانه بر کیفیت خواص نانوایی خمیر تاثیر گذار باشند. بین کیفیت پروتئین دانه ی گندم، و خاصیت جذب آب توسط گلوتن و خواص کیفی نان ارتباط نزدیک و موثری وجود دارد.
محققان آزمون هایی را به منظور بررسی خواص بر روی خمیر ها انجام می دهند. یکی از این آزمون ها تست رسوب است که بازگو کننده ی خواص فیزیکی خمیر و درصد تورم گلوتن در محیط اسیدی است. بین نتایج این آزمون و میزان پوکی و حجم خمیر رابطه ی همبستگی وجود دارد. بررسی های انجام شده نشان داد که نتایج تست رسوب (عدد رسوب)، درصد گلوتن، کیفیت الاستیسیته و در نتیجه ی خسارت آفت سن گندم، به شدت تحت تاثیر قرار گرفته و کاهش می یابد.به همین دلیل اگر درصد سن زدگی گندم از ۳% تجاوز کند، تولید نان از این گندم ها ممکن نیست
درصد خاکستر و پروتئین نان ها سنتی ایران
درصد خاکستر و پروتئین نان ها سنتی ایران به ترتیب برای نان بربری۸۲ و ۶/۱۱ ، نان لواش ۱.۰۱ و ۱۱.۸%، نان تافتون ۱.۶ و ۱۲% و برای نان سنگک ۱.۴۵ و ۱۲% گزارش شده است
پیشنهادات
در تولید انواع نان، باید از فرمولاسیون مناسب و صحیح در مراحل تهیه آرد استفاده شود. برای تهیه ی آرد مناسب، با هدف افزایش ارزش غذایی و سلامت نان،باید به میزان جذب عناصر مهم معدنی، مانند کلسیم، آهن و روی توسط مصرف کننده و عدم استفاده از جوش شیرین و اسیدفیتیک در نان های سبوس دار توجه ویژه داشت.
هر فرد برای حفظ سلامتی خود، کمک به عملکرد دستگاه گوارش و عدم ابتلا به سرطان روده ی بزرگ، به مصرف روزانه ۳۰ -۴۰ گرم مواد سلولزی نیاز دارد. نیاز به مواد سلولزی را می توان با مصرف میوه و سبزیجات و یا با اضافه کردن مقداری سبوس حاوی سلولز به نان (با آماده سازی قبلی برای کاهش اسید فیتیک) تامین نمود.
