برخی از پنیرها مستقیما از شیر تهیه می‌شوند که البته اغلب ما مواد اولیه‌ی آن‌ها را می‌دانیم. در حالت کلی تعدادی از ترکیبات برای همه‌ی انواع پنیر ثابت، و برخی نیز متغیر است. اما نقش کلرید کلسیم در تولید پنیر چیست؟ این ماده در کدام مرحله به تولید پنیر کمک می‌کند؟
آنچه در این مطلب می‌خوانید:
خب برای تهیه‌ی هر پنیری ابتدا باید شیر، مایه‌ی پنیر و استارتر در مجاورت همدیگر قرار بگیرند تا پس از ایجاد لخته‌ها، ادامه‌ی فرآیند تولید به هر روشی، ممکن شود. تهیه‌ی انواع مختلف پنیر معمولا در مرحله‌ی ایجاد لخته و بعد از آن با هم متفاوت می‌شود و تنوع بسیار زیادی را به وجود می‌آورد.
پنیر اولیه
ما در مقاله‌ی پنیر اولیه چیست؟ به طور کامل این پنیر را معرفی کرده‌ایم و در اینجا فقط به نکات کلی درباره‌ی آن بسنده می‌کنیم. پنیر اولیه مستقیما از ترکیب شیر، استارتر و مایه‌ی پنیر، تهیه می‌شود. در این مرحله، دمای شیر را برای فعالیت بهتر رنت و مایه‌ی پنیر کمی افزایش می‌دهند ( این دما بین ۵۰ تا ۷۰ درجه سانتی گراد متغییر است)، شیر در مجاورت استارتر و مایه‌ی پنیر، در مدت کوتاهی تبدیل به لخته‌های بزرگ و یک مایع سبز رنگ (آب پنیر) می‌شود. لخته‌های پنیر، همان پنیر اولیه‌ای است که باید به شکل قابل قبولی از آب پنیر جداسازی شود. این مرحله، با استفاده از فیلتر‌ها و صافی‌ها کامل می‌شود. اما این پایان کار نیست و پنیر اولیه، به عنوان ماده‌ی اولیه تولید چند نوع پنیر دیگر مثل پنیر پروسس هنوز راه طولانی در پیش دارد. در فرایند تولید پنیر چه به صورت صنعتی و چه به صورت سنتی، تغییرات جزئی به منظور بهبود عملکرد و بازدهی بیشتر اعمال می‌شود. که در ادامه به آن می‌پردازیم.
کلرید کلسیم (cacl۲) چیست؟
اگر یک پنیر ساز حرفه‌ای هستید، حتما نام کلرید کلسیم (cacl۲) را زیاد شنیده‌اید. اما اگر هنوز مبتدی هستید یا اگر قصد دارید به تازگی یک پنیر ساز شوید ما به شما می‌گوییم که کلرید کلسیم (cacl۲) چیست و چه کاری انجام می‌دهد؟ کلرید کلسیم (cacl۲) یک محلول نمکی محسوب می‌شود که در صنعت پنیرسازی به بازگرداندن تعادل کلسیم در شیر کمک می‌کند. حالا می‌خواهیم بدانیم کلرید کلسیم (cacl۲)دقیقا چه کاری انجام می‌دهد و استفاده از آن چه فایده‌ای دارد؟
کلرید کلسیم (cacl۲) دقیقا چه کاری انجام می‌دهد؟
کلرید کلسیم معمولا به صورت محلول در آب در طول فرآیند تهیه‌ی پنیر به شیر اضافه می شود. پنیرسازها کلرید کلسیم را در آب رقیق کرده و قبل از افزودن مایه پنیر آن را به شیر اضافه می کنند. این اقدام باعث بهبود تشکیل لخته‌های پنیر، از شیر می‌شود که برای پنیر ساز‌ها مهم و قابل توجه است. کلرید کلسیم در واقع عملکرد انعقاد شیر و مایه پنیر را بهبود می‌دهد. استفاده از شیر به تنهایی و بدون کلرید کلسیم برای تهیه‌ی پنیر راندمان تولید پنیر را تحت تاثیر قرار خواد داد در صورتی که می‌توان با تغییرات جزئی، این راندمان را تا حد قابل قبولی بهینه کرد.
کلرید کلسیم به دو طریق به فرآیند انعقاد کمک می‌کند. در ابتدا کلرید کلسیم در شیر یون‌های ۲+Ca را تشکیل می‌دهند. یون‌های کلسیم در شیر مانند چسب عمل کرده و به حفظ ساختار پروتئینی شیر، کمک می‌کنند. نتیجه‌ی حفظ هر چه بیشتر ساختار پروتئین‌ها، لخته‌های قوی‌تر، بافت بهتر، و کاهش هدر رفت پروتئین‌ها به شکل آب پنیر است. یعنی این یون‌ها باعث می‌شوند که ما به شکل بهینه تری شیر را به پنیر تبدیل کنیم و در نتیجه راندمان تهیه‌ی پنیر بهبود قابل ملاحظه‌ای می‌یابد. از طرف دیگر یون‌های ۲+Ca باعث کاهش pH محیط و در نتیجه بهبود عملکرد مایه‌ی پنیر نیز می‌شوند. تقویت نقش مایه‌ی پنیر در نهایت باز هم بازدهی تولید را افزایش خواهد داد.
در چه شیر‌هایی از کلرید کلسیم (cacl۲) استفاده کنیم؟
پاسخ به این سوال کاملا نسبی است ولی قوانینی وجود دارند که با ذکر آن‌ها شما به راحتی می‌توانید تشخیص دهید که آیا لازم است که کلرید کلسیم را به شیر مورد نظرتان بیافزایید یا خیر؟ خب در ابتدا به شیر‌های هموژنیزه و پاستوریزه که معمولا در دسترس همه هستند می‌پردازیم. این شیر‌ها با بسته‌بندی‌های مختلف، در هر سوپر مارکتی پیدا می‌شوند و چون به راحتی در دسترس شما هستند، معمولا جز اولین گزینه‌ها برای انتخاب قرار می‌گیرند.
خب اگر شما هم قصد دارید از این شیر‌ها برای تهیه‌ی پنیر استفاده کنید، که ما در اغلب اوقات آن را توصیه نمی‌کنیم، احتمالا به افزودن کلرید کلسیم نیاز دارید. این شیر‌ها به دلیل گذراندن فرآیندهایی مثل پاستوریزاسیون، حرارت دادن و سرد شدن سریع شیر، به ایجاد تعادل مجدد محتوای کلسیم نیاز دارند. همگن شدن شیر که در طی فرآیند‌های ذکر شده صورت می‌گیرد باعث کاهش میزان کلسیم شیر شده و در نتیجه بر میزان و کیفیت لخته شدن شیر تأثیر منفی خواهد گذاشت. کاهش کلسیم شیر، تاثیر مایه‌ی پنیر، و فرآیند انعقاد را کند کرده که در نتیجه‌ی این کاهش، لخته‌ها نرم، سست و ناپدار می‌شوند. حتی در مواردی ممکن است اصلا لخته‌ای ایجاد نشود و عملا انعقاد صورت نپذیرد.
همانطور که قبلا ذکر شد، افزودن کلسیم کلرید به شیر، محتوای کلسیم را به تعادل می‌رساند و در نهایت باعث سفت‌تر شدن لخته‌های پنیر خواهد شد. این بهبود در مجموع به برش‌های بهتر، جداسازی بهینه تر و راحت تر شدن کل فرایند تولید منجر خواهد شد که برای پنیر سازان از اولویت بالایی برخوردار است.
شیر بعدی که معمولا در دسترس همه هست و طرفداران بیشتری نیز دارد، شیر گاو است. شیر گاوی که از فروشگا‌های لبنیاتی تهیه می‌کنید،معمولا فرآیندهایی مثل پاستوریزاسیون را نگذرانده‌اند و به صورت مستقیم، بعد از انجام تست‌های سلامت برای فروش عرضه می‌گردند. اضافه کردن کلرید کلسیم به این شیر‌ها کاملا به کیفیت آن‌ها بستگی دارد. تغذیه‌ی گاو معمولا در این موضوع تعیین کننده است مثلا تغذیه‌ی گاو‌ها در فصل سرد، معمولا سطح کلسیم شیر را تغییر می‌دهند. توصیه می‌کنیم اگر جزئیات تهیه‌ی شیر و نوع تغذیه‌ی گاو‌ها را می‌دانید آن را بررسی نماید در غیر اینصورت شما نیز می‌توانید از کلرید کلسیم استفاده کنید. ولی حتما در میزان مورد استفاده دقت لازم را داشته باشید. در ادامه به میزان مجاز آن اشاره خواهیم کرد.
شیر‌های دیگری مثل شیر بز نیز برای تبدیل شدن به پنیرهای سفت و قابل قبول به کلرید کلسیم نیاز دارند. شیر بز، قبل از اینکه دوشیده شود، در بدن دام، فرآیند همگن سازی کلسیم را می‌گذراند و این یعنی شما از شیر بز به صورت طبیعی نمی‌توانید انتظار لخته‌هایی محکم و برش پذیر داشته باشید مگر اینکه کلرید کلسیم را در پنیر سازیتان به کار ببرید.
در یک جمعبندی کلی، تصمیم برای استفاده از کلرید کلسیم به انتخاب شما و کیفیت شیر بستگی دارد. اگر شیر شما آنقدر با کیفیت است که لخته‌های مناسب و قابل قبولی تشکیل می‌دهد پس استفاده از کلرید کلسیم عملا غیر ضروری است. ولی اگر کیفیت شیر شما به شکلی است که لخته‌های ضعیفی ایجاد می‌کند، توصیه می‌کنیم ابتدا از کیفیت مایه پنیر خود اطمینان حاصل کنید و بعد سراغ اضافه کردن کلرید کلسیم بروید.
مهم است که دقیقاً مقدار مناسب کلرید کلسیم را اضافه کنید تا کشک به اندازه کافی سفت شود اما با مقدار زیادی (cacl۲) در معرض خطر قرار نگیرد تا جایی که غیرقابل استفاده باشد.
میزان استفاده از کلرید کلسیم در شیر برای تهیه پنیر
بعد از این توضیحات، یک سوال مهم پیش می‌آید و آن این است که افزودن چه میزان کلرید کلسیم مجاز است؟ طبق یک تحقیق علمی انجام شده، محققان به این نتیجه رسیدند که افزودن کلرید کلسیم به شیر در نهایت باعث افزایش سختی پنیر می‌شود. و پنیرهای تولید شده با شیر حاوی ۲۰۰-۶۰۰ میلی گرم در لیتر کلرید کلسیم اضافی، چربی کمتری را به شکل آب پنیر از دست می‌دهند ولی تفاوت قابل مشاهده‌ای در میزان ماده‌ی خشک نهایی پنیر، دیده نمی‌شود. دلیل این تناقض به چربی‌ها بر می‌گردد. درست است که کلرید کلسیم در حقیقت باعث استخراج بیشتر ماده‌ی جامد از شیر می‌شود ولی درصدی از این مواد جامد چربی‌هایی هستند که ممکن است در فرآیند‌های بعدی تولید پنیر مثل حرارت دادن، اعمال فشار و… از دسترس خارج شوند. این موارد در نهایت به کم شدن درصد ماده‌ی خشک منجر خواهد شد.
طبق این تحقیق، افزودن کلسیم در محدوده ۰-۰.۵ گرم در لیتر عملکرد شیر، فرآیند انعقاد و تولید پنیر را بهبود می‌بخشد. افزودن ۰.۲ گرم بر لیتر خواص انعقادی شیر‌های اواخر دوره‌ی شیر دهی ( زمستانی) و عملکرد پنیر خشک را ۰.۷٪ را بهبود می‌دهد. افزودن ۰.۲۵ گرم در لیتر کلسیم به شیر باعث افزایش غلظت کلسیم محلول و نامحلول شده، که در نهایت منجر به افزایش سرعت تجمع لخته ها، حفظ ساختار پنیر و خروج راحت‌تر آب پنیر می‌شود.
طبق این تحقیقات افزودن غلظت‌های بالاتر کلرید کلسیم و بیش از ۰.۳ گرم در لیتر ممکن است به تاثیرات منفی مثل سفت شدن پنیر منجر شود. همانطور که می‌دانید در برخی پنیرها مثل چدار، سفتی بیش از حد، مطلوب نیست.
کلرید کلسیم ( ۲CACI) را چه زمانی به شیر اضافه کنیم؟
اگر شما پنیر ساز هستید و حجم زیاد شیر مورد استفاده‌ی خود را از روز قبل در دسترس دارید، توصیه می‌کنیم چند ساعت قبل از اضافه کردن رنت و مایه پنیر یا از شب قبل، کلرید کلسیم را در آب حل کرده و به شیر اضافه کنید. اینکار باعث می‌شود شیر زمان کافی برای ایجاد تعادل جدید را داشته باشد. ولی اگر اینطور نیست می‌توانید چند دقیقه قبل از شروع مایه زنی اینکار را انجام دهید. برای ایجاد یک ترکیب یکنواخت کلسیم کلرید را ابتدا در دو تا سه قاشق آب حل کرده و سپس محلول را به شیر اضافه کرده و هم بزنید.
استفاده از کلرید کلسیم فقط به قبل از تهیه‌ی پنیر محدود نمی‌شود و شما می‌توانید به آب نمک پنیر لزج شده نیز این ماده را اضافه کنید و از هدر رفتن پنیرتان و حل شدن آن در آب پنیر جلوگیری کنید. شما با اضافه کردن میزان استانداری از آن به آب پنیر نمکی، باعث ایجاد یک تعادل جدید و مطلوب کلسیم، بین آب نمک و پنیر می‌شوید که در نهایت مانع از خراب شدن، حل شدن و نرم شدن پنیرتان در مدت زمان نگهداری و بعد از تولید می‌شود.
کلسیم کلرید و کاربرد آن در صنایع غذایی
همانطور که قبلا گفتیم، کلسیم کلرید یک نمک خوراکی است و علاوه بر تولید پنیر کاربرد‌های دیگری نیز دارد. این نمک ماده‌ای بی خطر است و در صنایع کنسرو سازی، برای حفظ بافت مواد غذایی و ترد ماندن آن‌ها به عنوان یک افزودنی رایج مورد استفاده قرار می‌گیرد. این نمک حس شوری را تقویت می‌کند به همین دلیل از آن در ترشی سازی نیز به عنوان جایگزین نمک سدیمی و همراه با نمک خوراکی مورد استفاده قرار می‌گیرد. یکی دیگر از کاربرد‌های رایج کلسیم کلرید، نوشابه‌های انرژی‌زاست.
در حالت کلی مصرف کلرید کلسیم به صورت روزانه و به جای نمک خوراکی مشکل خاصی به وجود نمی‌آورد ولی از آنجایی که این نمک تمایل به جذب آب بالایی دارد استفاده‌ی بیش از حد آن به صورت خوراکی ممکن است باعث تمایل بیش از حد شما به مصرف آب و در نتیجه مشکلات روده‌ای و گوارشی شود. بنابراین توصیه می‌کنیم در استفاده از آن حد تعادل را رعایت کرده تا از پتانسیل این نمک به خوبی استفاده کنید.
نکات ایمنی در مورد کلسیم کلرید
در نگهداری و استفاده از کلسیم کلرید به دلیل تمایل بسیار شدیدش به جذب رطوبت باید به نکات ایمنی ذکر شده بر روی بسته‌بندی آن توجه کنید. به طور مثال از تماس مستقیم شکل جامد آن با چشم بپرهیزید چون این ماده باعث بروز التهاب و سوختگی در چشم خواهد شد. تماس مستقیم کلسیم کلرید با پوست هم باعث بروز التهاب و سوختگی می‌شود به خصوص اگر پوست رطوبت نیز داشته باشد. خوردن کلسیم کلرید به صورت جامد، باعث تحریک شدید دستگاه گوارش، التهاب، حالت تهوع، استفراغ و حتی سوختگی داخلی، و در موارد شدید‌تر باعث تشنج، کاهش ضربان قلب و حتی مرگ خواهد شد. اگر کاین ماده به صورت غبار وارد دستگاه تنفسی شود، باعث ایجاد التهابات شدید تنفسی خواهد شد. بنابراین توصیه می‌کنیم در استفاده از آن نکات ایمنی و نگهداری را رعایت کنید. اگر می‌خواهید در خانه از آن استفاده کنید حتما آن را در ظرف در بسته و به دور از دسترس کودکان و رطوبت نگهداری کنید.
اگر شما هم از کلسیم کلرید برای تهیه‌ی پنیر‌هایتان استفاده کرده اید لطفا تجربیات و نظرات خود را با ما به اشتراک بگذارید و اگر سوالی در این زمینه دارید در بخش دیدگاه‌ها مطرح کنید تا با هم به آن پاسخ دهیم.
