همه‌ی ما در مورد نمک، خطرات و مشکلات ناشی از زیاده روی در مصرف آن زیاد شنیده‌ایم و در اطرافمان افرادی را دیده‌ایم که به دلیل مشکلات قلبی و یا فشار خون، مصرف نمک در رژیم غذایی‌شان را به دستور پزشک محدود کرده‌اند. اما مساله‌ای که ما در این مطلب قصد داریم به آن بپردازیم محدود کردن میزان نمک در ماده‌ی غذایی پر مصرفی که همه می‌شناسیم است. تهیه و تولید پنیر کم نمک چه به شکل خانگی و چه به شکل صنعتی، می‌تواند گام بزرگی در کاهش میزان مصرف نمک در جامعه محسوب شود.
آنچه در این مطلب می‌خوانید:
چرا نمک نخوریم؟
شواهد زیادی وجود دارد که نشان می دهد مصرف زیاد نمک (کلرید سدیم) با بیماری‌ها و مشکلاتی مانند سرطان معده، سنگ کلیه و دیابت ارتباط مستقیم دارد. در برخی موارد مصرف نمک در رژیم غذایی افراد، باعث دفع بیش از حد کلسیم از طریق مجاری ادراری و در نتیجه بروز مشکلاتی مانند پوکی استخوان می‌شود. و البته مهمترین عاملی که نمک را به یک تهدید برای سلامتی تبدیل کرده است تاثیر وجود سدیم بر بروز عوارضی مانند فشار خون، خطر حمله‌ی قلبی و سکته‌های مغزی است. و این بدین معناست که برای کاهش عوارض نمک در واقع باید در میزان سدیم آن تغییراتی ایجاد شود اما چطور؟ در ادامه به این سوال و پاسخ آن می‌پردازیم.
میزان استاندارد مصرف نمک
طبق گزارش سازمان غذا و دارو، ۷۷ درصد از سدیم دریافتی آمریکایی‌ها از غذاهای بسته‌بندی شده و رستوران‌ها تامین می‌شود. و این در حالیست که فقط ۱۲ درصد آن به طور طبیعی در مواد غذایی وجود دارند و ۱۱ درصد نیز توسط خود فرد، در زمان پخت و پز یا سر سفره به غذا افزوده می‌شود . طبق استاندارد‌‌‌های جهانی حداکثر میزان مصرف روزانه توصیه شده برای سدیم حدود ۲.۴ گرم است. با این حال، مصرف روزانه سدیم در کشورهای توسعه یافته صنعتی معمولاً حدود ۵ تا ۶ برابر بیشتر از حداکثر مصرف توصیه شده روزانه است. این آمار‌‌‌ها احتمالا در کشورهای در حال توسعه ای مثل ایران قابل توجه‌تر نیز هست. بنابراین رعایت دستورالعمل‌های محدود کردن میزان مصرف نمک و سدیم در رژیم غذایی افراد بسیار ضروری به نظر می‌رسد.
نمک در پنیر
به نظر شما کدام مواد غذایی بیشترین میزان نمک را وارد رژیم غذایی شما می‌کنند؟ خب در واضح‌ترین پاسخ می‌توان گفت که مواد غذایی طبیعی حداقل میزان سدیم، و مواد غذایی فرآوری شده حداکثر میزان سدیم را به بدن افراد می‌رسانند. پنیر یک فرآورده‌ی لبنی پر مصرف و پرکاربرد است که تنوع در کاربری‌هایش، آن را به یکی از محبوب‌ترین مواد غذایی تبدیل کرده است.
نمک جزء جدایی ناپذیر دستورالعمل‌های تولید انواع پنیر در سراسر دنیاست. پس کاهش میزان نمک در تولید انواع پنیر، می‌تواند تاثیر قابل توجهی بر کاهش میزان مصرف سدیم افراد جامعه داشته باشد. البته این تغیرات نباید در بافت، طعم، مزه و میزان محبوبیت پنیر تاثیر منفی بگذارد. به نظر شما راه حل چیست؟ چطور می‌شود محتوای نمک پنیر را به میزان قابل قبولی کاهش داد یا پنیر کم نمک تولید کرد؟
نمک در پنیر چه نقشی دارد؟
اولین نقشی که همه‌ی ما به آن فکر می‌کنیم، نقش نگهدارندگی و افزایش ماندگاری نمک بر پنیر است. نمک باعث کاهش فعالیت آب و در نتیجه جلوگیری از فعالیت میکرو ارگانیسم‌‌‌های بیماری‌زا می‌شود. ولی علاوه بر این، یون‌های کلرید موجود در نمک، از رشد و جوانه زنی میکروب‌ها جلوگیری کرده و به کنترل رشد باکتری‌های اسید لاکتیک، باکتری‌های فاسد کننده و پاتوژن‌های غذایی نیز کمک می‌کند.
دومین نقش نمک در پنیر، ایجاد مزه و تقویت طعم است. همانطور که میدانید به صورت کلی نمک مزه‌ی همه چیز را تقویت می‌کند. اضافه کردن نمک به انواع مواد غذایی و حتی میوه و سبزیجات باعث قوت بخشیدن به مزه‌ی آن‌ها می‌شود به همین دلیل استفاده از نمک طرفداران زیادی دارد. علاوه بر تاثیر تقویت کنندگی نمک بر طعم ملایم پنیر، شوری ایجاد شده نیز به صورت پیش فرض برای پنیر در نظر گرفته می‌شود یعنی همه‌ی ما از پنیر انتظار داریم که شور باشد.
هر چند بعضی از پنیرها به شوری بیش از حدشان معروفند ولی در حالت کلی شما با شنیدن نام پنیر، مزه‌ی شوری با آن مترادف میدانید و حتی تصوری از پنیر بدون نمک ندارید. این یک واقعیت اجتناب ناپذیر است که طعم و مزه‌ی نمک در همه‌ی انواع پنیر، مورد استقبال بسیاری از مصرف کنندگان قرار گرفته است و شوری پنیر آن را به محصولی مطلوب و مقبول تبدیل می‌کند.
سومین نقش نمک در پنیر، به ساختار و بافت آن بر می‌گردد. نمک باعث پایداری در بافت پنیر، و حفظ استحکام کلی آن می‌شود. اگر بخواهیم با جزئیات بیشتر توضیح دهیم باید بگوییم نمک نقش اساسی در هیدراتاسیون پروتئین پنیر و بهبود ظرفیت اتصال آب به کازئین در شبکه‌ی پنیر دارد و به پایداری و استحکام خواص بافتی پنیر کمک می‌کند.
پنیر کم نمک یا حذف نمک از پنیر!
با توجه به نقش موثر و تعیین کننده‌ی نمک در طعم، نگهداری و بافت پنیر، مسلما حذف این عنصر، تمام این ویژگی‌ها در پنیر تحت تاثیر قرار خواهد گرفت. کاهش نمک در پنیر تأثیر منفی بر هر سه ویژگی دارد و در نتیجه محصولی ملایم با تلخی بیشتر و بافتی آرد آلود و گچی ایجاد خواهد کرد. البته کاملا واضح است که هرچه میزان کاهش سدیم بیشتر باشد، نقص‌های ناشی از حذف آن نیز بارزتر و قابل توجه‌تر خواهند بود.
راهکارهایی برای تولید پنیر کم نمک
با توجه به مشکلاتی که مصرف بیش از حد نمک در رژیم غذایی افراد، برای سلامتی افراد جامعه به وجود می‌آورد بنابراین تلاش برای کاهش مصرف آن بسیار ضروری به نظر می‌رسد. برای شروع پنیر به عنوان یک ماده‌ی غذایی پر‌مصرف، پر طرفدار و البته شور، گزینه‌ی مناسبی است. اما چطور؟ چطور می‌شود میزان نمک در انواع پنیر را کاهش داد به طوری که تاثیر منفی و قابل مشاهده‌ای بر خواص و ویژگی‌های آن نگذارد؟
استراتژی‌های مختلفی برای کاهش نمک در پنیر وجود دارد که اساس اغلب آن‌ها بر پایه‌ی کاهش نمک کلرید سدیم (NaCl) و جایگزینی آن با کلرید پتاسیم (KCl) است. شاید در ابتدا این راه حل بسیار هوشمندانه به نظر برسد اما باید اعتراف کنیم این استراتژی‌ها با چالش‌های زیادی مواجهند که از جمله‌ی آن‌ها می‌توان به اثرات نامطلوب بر طعم و مزه، پایداری میکرو‌بیولوژیکی، مدت زمان نگهداری و ویژگی‌های عملکردی محصول نهایی اشاره کرد.
شاید بپرسید حذف نمک چه نتیجه‌ی ظاهری و قابل لمسی دارد؟ خب در جواب باید گفت وقتی میزان نمک در پنیر طبیعی را کاهش می‌دهیم، پروتئولیز، فعالیت آب، اسیدیته و تلخی همزمان با هم افزایش می یابند، در حالی که سختی پنیر کاهش می یابد. تصور کنید که یک پنیر، تلخ، نامطلوب، کم نمک و از هم پاشیده داشته باشید. می‌بینید، اوضاع بدتر از آن چیزی می‌شود که تصور می‌کردید.
تولید پنیر کم نمک
به طور کلی، KCl به عنوان یک نمک گزینه‌ی بسیار مناسبی برای جایگزینی NaCl در مواد غذایی مختلف، به دلیل شباهت بین کاتیون این دو نمک است. با استفاده و جایگزینی این نمک، می‌توان میزان و درصد سدیم مواد غذایی از جمله پنیر را کاهش داد تا مزیت‌های غذایی بیشتری داشته باشند. ولی نکته‌ی مهم این است که این جایگزینی و تولید پنیر کم نمک چه تغییراتی به وجود می‌آورد؟و آیا به اندازه‌ی کافی مطلوب هست؟
در پاسخ به این سوال می‌توانیم بگوییم که اگر کاهش مقدار نمک از طریق کم کردن میزان مصرف آن و جایگزینی با کلرید پتاسیم را به عنوان یک راه حل در نظر بگیریم، نتایج حاصل، قابل توجه و نیازمند بررسی های بیشتر است. این استراتژی در پنیر طبیعی و تازه خواص پنیر، به ویژه طعم پنیر به شکل نا مطلوبی تغییر داد. در پنیر فرآوری شده‌ای مثل پنیر پروسس، این رویکردها نسبت به پنیر طبیعی امیدوار کننده‌تر بود، و بیشتر خواص به طور قابل توجهی تحت تأثیر قرار نگرفتند.
جمعبندی کلی
اگر هدف ما کاهش ۱۰ درصدی نمک در انواع پنیر باشد، تغییرات خواص و طعم و بافت به صورت جزئی مشاهده می‌شود. اما در مقادیر بالاتر، مثلا ۵۰ درصد، این تغییرات در حدی است که باید اصلاحاتی برای آن در نظر گرفت. هر چند تولید پنیر با کاهش ۵۰% نمک موفقیت آمیز خواهد بود ولی قطعا راضی کننده نیست، بنابراین ما به شما کاهش ۲۵% نمک را توصیه می‌کنیم، چرا ۲۵%؟ خب اگر شما تولید کننده‌ی پنیر هستید، احتمالا میدانید درج کاهش ۲۵% نمک بر روی بسته‌بندی برای مشتریان و افزایش فروش شما بسیار جذاب و جالب خواهد بود و اگر قصد تهیه‌ی پنیر کم نمک در خانه را دارید، این درصد، استانداردی است که کار را برای شما سخت و پیچیده نخواهد کرد و از طرفی میزان سدیم نیز به شکل موثر و تاثیر گذاری کاهش یافته است. علاوه بر این، پنیر تهیه شده با این درصد کاهش تفاوت چشمگیری با پنیر معمولی نخواهد داشت و بافت، طعم و مزه‌ی آن شما را راضی خواهد کرد.
سخن آخر
و در آخر باید گفت هر چقدر کاهش نمک در مواد غذایی لازم و ضروری به نظر می‌رسد، اما این تغییرات را نمی‌توان در حد مطلوب بر پنیر اعمال کرد بنابراین نیاز به انجام تحقیقات بیشتر بر روی کاهش و یا جایگزینی نمک در انواع پنیر هنوز هم احساس می‌شود و این روند ادامه خواهد داشت. اگر شما هم تجربه‌ای در این زمینه دارید و یا پیشنهاد بهتری که بتوان آن را در این مساله مورد بحث قرار داد، در بخش دیدگاه‌ها با ما در میان بگذارید.
