شگفتی‌های تولید رنگ خوراکی که نمی‌دانید!!

یک بستنی توت فرنگی صورتی، آب سیاهی که به آن نوشابه می‌گوییم، آب پرتقال نارنجی، ژله‌ی بنفش و هزاران ماده‌ی غذایی رنگارنگ و جذاب که هر روز آن‌ها را مصرف می‌کنیم. آیا تا به حال به این موضوع فکر کرده‌اید که چرا نوشابه سیاه است؟ و کالباس صورتی؟ خب پاسخ این سوالات و بسیاری دیگر از این دست در بررسی رنگ‌های خوراکی و علم استفاده از آن نهفته است. اگر دوست دارید بدانید رنگ خوراکی چیست و چطور تولید می‌شود در ادامه همراه ما باشید.

رنگ خوراکی چیست؟

رنگ‌های خوراکی در واقع افزودنی‌هایی هستند که به منظور تقویت یا تغییر رنگ های طبیعی مواد غذایی، هویت بخشیدن به غذاها، تزئین انواع کیک ها و دسرها و… در مواد غذایی فرآوری شده و تازه به کار برده می‌شوند. رنگ‌های خوراکی غیر از موارد ذکر شده، جایگزین مناسبی برای تغییر رنگ مواد غذایی هستند که به دلایل مختلف، مثل، نور، رطوبت و دما، تغییر رنگ پیدا می‌کنند. البته برخی از کارشناسان معتقدند که می‌توان به وسیله‌ی رنگ‌های خوراکی، به حفظ طعم برخی از ویتامین‌ها که در معرض نور آسیب می‌بینند نیز کمک کرد.

انواع رنگ‌های خوراکی

رنگ‌های خوراکی از نظر منابع تهیه، به دو دسته‌ رنگ های طبیعی و رنگ‌های مصنوعی تقسیم می‌شوند. رنگ۲های طبیعی را با نام رنگ‌های گیاهی نیز می‌شناسیم و رنگ‌های مصنوعی را نیز شاید با نام صنعتی نیز بشناسید.

رنگ‌های خوراکی طبیعی

رنگ‌های خوراکی طبیعی عمدتا از منابع طبیعی مانند گیاهان، مواد معدنی و حتی حشرات تهیه می‌شوند ولی در مجموع به آن‌ها رنگ‌های طبیعی یا گیاهی می‌گویند. در واقع بعضی از این رنگ‌ها از ترکیبات آلی، معدنی و فلزی تهیه می‌شوند. حتی در مواردی نوع خاصی از حشرات نیز به عنوان منابع طبیعی رنگ‌های طبیعی مورد استفاده قرار می‌گیرند که ممکن است از نظر شما خیلی دور از ذهن  و یا مشمئز کننده باشد ولی این یک واقعیت است.

بر خلاف تصور خیلی از افراد که معتقدند رنگ‌های خوراکی پدیده‌ای نو و محصول زندگی صنعتی امروز است، از سالیان دور استفاده از رنگ‌های طبیعی مرسوم و معمول بوده‌ است. اگر کمی دقت کنید ادویه‌های طبیعی و رنگ سازی مثل زعفران و زرد چوبه قدمتی هزاران ساله در تاریخ و تمدن بشری دارند و این یک سند تاریخی از کاربرد رنگ‌های خوراکی از گذشته تا به امروز است. از جمله رایج‌ترین رنگ‌های طبیعی می‌توان به کلروفیل، کارتنوئید‌ها، آنتو‌سیانین و زردچوبه اشاره کرد که در ادامه به معرفی آن‌ها خواهیم پرداخت.

کلروفیل سرسبز

کلروفیل یک رنگدانه طبیعی مشهور، و سبز رنگ است که به وفور در طبیعت یافت شده و باعث ایجاد رنگ سبز در بافت‌های همه‌ی گیاهان سبز رنگ می‌شود. این رنگ دانه‌ی طبیعی، در درون گیاه با جذب نور خورشید، قند یا کربوهیدرات را با سنتز دی‌اکسید کربن و آب می‌سازد. وجود کلروفیل برای طبیعت و حیات ما بر روی کره‌ی زمین بسیار تعیین کننده و مفید است چون یک رکن اصلی و پایه و اساس فتوسنتز (تولید اکسیژن از دی‌اکسید کربن) محسوب می‌شود. برای تهیه‌ی این رنگدانه معمولا جلبک‌های سبز به عنوان منبع اصلی در نظر گرفته می‌شوند و از آن برای ایجاد رنگ سبز در نوشیدنی‌های نعنایی و لیمویی، بستنی‌هایی با طعم طالبی یا هندوانه، یا آبنبات و پاستیل استفاده می‌کنند. مطمئنا شما کاربرد‌های بیشمار دیگری را می‌شناسید که ما در این مطلب به آن‌ها اشاره نکرده‌ایم اما اگر در یک ماده‌ی غذایی، رنگ سبز تقویت شده یا خوشرنگی را دیدید، به وجود کلروفیل در آن شک کنید چون احتمال درست بودن حدستان بسیار زیاد است.

کارتونئید‌ها

کارتنوئید‌ها نیز یکی از مشهور‌ترین و پرکاربرد‌ترین رنگ‌دانه‌های طبیعی هستند، شاید به اندازه‌ی کلروفیل معروف نباشند اما وقتی بدانید آن‌ها باعث بسیاری از رنگ‌های قرمز، زرد و نارنجی هستند بیشتر متوجه نقش تاثیر گذارشان بر طبیعت خواهید شد. شما می‌توانید حضور آن‌ها را در یک کدوی بزرگ و نارنجی، سیب زمینی سرخ شده‌ی وعده‌ی ناهارتان و یا هویج‌های نگینی شده‌ی سالادتان به وضوح دیده‌اید.

بتاکاروتن

رایج‌ترین و معروف‌ترین کارتنوئید، بتاکاروتن است. شکل مولکولی بتاکاروتن از دو حلقه‌ی شش کربنی که به وسیله‌ی زنجیره‌ای از کربن‌ها به هم متصلند تشکیل شده است. این رنگدانه به خوبی در چربی حل می‌شود پس انتخاب بسیار مناسبی برای رنگ‌آمیزی مواد غذایی پر چربی مثل لبنیات محسوب می‌شود. رنگ زرد کره‌ی گیاهی یا همان مارگارین و البته رشته‌های زرد رنگ و جذاب پنیر پیتزا مدیون حضور بتاکاروتن است. ما نیز در تولید انواع پنیر پیتزا پروسس‌های تکین، از رنگ طبیعی بتاکاروتن استفاده می‌کنیم. تصویر مولکولی بتاکاروتن را در زیر نشان داده‌ایم.

آنتوسیانین

اگر شما هم طرفدار رنگ‌های جذابی مثل آبی تیره و بنفش در طبیعت هستید پس بهتر است با انتوسیانین آشنا شوید. احتمالا شما هم با شنیدن نام این رنگ‌ها دانه‌های انگور بنفش، زغال اخته و یا بلوبری را تصور کرده‌اید. همانطور که قبلا گفتیم بتاکاروتن به خوبی در چربی حل می‌شود، اما آنتوسانین دقیقا بر خلاف بتاکاروتن یک ترکیب ارگانیک محلول در آب است. بنابراین می‌توان از این رنگدانه‌ی طبیعی برای رنگ‌آمیزی مواد غذایی مبتنی بر آب استفاده کرد. برای نمونه از مواد غذایی که با آنتوسیانین رنگ آمیزی می‌شوند می‌توان به نوشیدنی‌های میوه‌ای آبی و بنفش، ژله و … اشاره کرد.

زردچوبه یک رنگ زرد طبیعی

قطعا همه‌ی ما زردچوبه را می‌شناسیم و حتی در موارد بسیار زیادی از آن برای ایجاد طعم و رنگ در غذا‌هایمان استفاده کرده‌ایم. پس این رنگدانه‌ی گیاهی و طبیعی نیازی به معرفی ندارد. اما ذکر چند نکته‌ی جالب در مورد این رنگدانه خالی از لطف نیست.

نکته‌ی اول اینکه زردچوبه در واقع حاصل ریشه و یا ساقه‌ی زیر زمینی یک گیاه هندی است. این گیاه در هندوستان می‌روید و به وسیله‌ی تجار همین سرزمین به سایر نقاط دنیا معرفی شده است. امروزه در بسیاری از کشور‌های دنیا از این ادویه برای ایجاد رنگ و طعم در انواع غذا‌ها و خوراکی‌های صنعتی و سنتی به صورت گسترده مورد استفاده قرار می‌گیرد.

و اما نکته‌ی جالب دوم در مورد زردچوبه، خاصیت شاخص اسید و باز بودن این ادویه است. شاید شما شاخص‌های اسید و باز را بشناسید ولی در حالت کلی این مواد با تفیر رنگ خود، اسیدی یا بازی بودن مواد را تا حدودی مشخص می‌کنند. برای امتحان کردن این موضوع می‌توانید کمی زردچوبه به خردل اضافه کنید، خواهید دید که خردل به رنگ قرمز تغییر رنگ خواهد داد.

کوشینال، رنگ قرمز حشرات!

اگر طرفدار پنیر کرن بری و ذوب کردن آن بر روی غذا‌های مختلف هستید، باید با یک واقعیت عجیب روبرو شوید. شاید موقع خوردن پنیر کرن بری و یا ماست توت فرنگی خوشرنگ و وصورتی تان، در واقع در حال خوردن ذرات ریزی از بدن حشرات باشید. می‌دانیم واقعیت غیر تصادفی، تلخ و مشمئز کننده ‌است ولی واقعیت دارد. احتمالا الان از خودتان می‌پرسید مگر ممکن است، ولی در پاسخ باید بگوییم بله، ممکن است تولید کننده‌ی مواد غذایی که شما مصرف می‌کنید از حشرات برای خوشرنگ‌تر کردن محصولاتش استفاده کرده باشد.

حالا وقت آن است که با این حشره‌ی محبوب بیشتر آشنا شوید، حشره‌ای به نام کوشینال که در گذشته برای رنگ‌آمیزی انواع پارچه مورد استفاده قرار می‌گرفت، هم اکنون راه خود را برای ورود به صنایع غذایی نیز هموار کرده است.

نگران نباشید، استفاده از رنگدانه‌های این حشرات بی خطر است و از نظر فنی برای سلامتی شما مشکلی پیش نمی‌اید ولی این واقعیت که خیلی از افراد استفاده از آن را در مواد غذایی نتوانند تحمل کنند را نمی‌توان انکار کرد. برای اینکه بتوان از رنگ این حشرات بهره برد باید چیزی حدود هفتاد هزار عدد از آن‌ها را خرد کنید تا حدود یک پوند (۴۵۳ گرم) رنگ قرمز تیره به نام اسید کارمینیک (C22H20O13) داشته باشید. اگر دوست دارید از بودن یا نبودن این رنگدانه در مواد غذایی‌تان مطمئن شوید فقط کافی است در مواد اولیه‌ی درج شده بر روی بسته بندی به دنبال کلماتی مثل کارمین، اسید کارمینیک، کوچینیال یا رنگ طبیعی قرمز بگردید.

رنگ‌های مصنوعی

بسیاری از افراد معتقدند که ما باید صرفا از رنگ‌های طبیعی استفاده کنیم و استفاده از رنگ‌های مصنوعی اصلا قابل قبول نیست. در پاسخ به این افراد می‌توان به بروز واکنش۲های آلرژیک در برخی از افراد که ناشی از استفاده از رنگ‌های طبیعی است اشاره کرد. البته به این مورد ایجاد هزینه‌های هنگفت، مالی، زیست محیطی و.. را نیز باید اضافه کرد.علاوه بر این رنگ‌های طبیعی تنوع و محدودیت‌های خاصی دارند که رنگ‌های مصنوعی با صرفه‌جویی‌ها و امکان تولید انبوه و مقرون به صرفه، از آن‌ها عبور کرده‌اند.

هر چند خیلی از سازمان‌ها و فعالان صنعت غذا، سلامت و محیط زیست با استفاده از رنگ‌های خوراکی چه به صورت طبیعی و چه به صورت مصنوعی مخالفند ولی نمی‌توان نقش کاربرد موثر این مواد و طرفداران آن را نادیده گرفت. اگر شما هم در این باره نظر یا تجربه‌ای دارید با ما در بخش دیدگاه‌ها در میان بگذارید.