اغلب افراد برای مصرف شیر در رژیم غذایی انواع شیر‌های روزانه، فرا دما و … را در بسته‌بندی‌های متنوع و تحت عناوین و برند‌های مختلف تهیه می‌کنند. اما سوالی که ممکن است پیش بیاید این است که چطور شیر شیر خراب یا فاسد و یا اصطلاحا ترش می‌شود؟ برای شیر و لبنیاتی که می‌خریم چه اتفاقی می‌افتد که مجبور می‌شویم آنها را دور بریزیم؟ تاریخ انقضای لبنیات چطور تعیین می‌شود؟ آیا می‌توان آن را افزایش داد؟
آنچه در این مطلب می‌خوانید:
شیری که شما به صورت روزانه از فروشگاه نزدیک محل زندگیتان تهیه می‌کنید می تواند تا چند روز پس از تاریخ انقضای ثبت شده بر روی بسته بندی قابل مصرف باشد. البته این موضوع نیاز به بررسی و تحقیق بر روی محصول خاص مورد استفاده‌ی شما دارد. تاریخ انقضای محصولات غذایی و نوشیدنی بیشتر به کیفیت آنها مربوط می شود تا ایمنی آنها. نوشیدن شیر فاسد می تواند باعث بیماری‌های مختلفی در افراد شود، اما خبر خوب این است که تشخیص شیر خراب یا فاسد شده معمولاً آسان است.
روش‌های مختلفی برای تعیین تاریخ انقضا در محصولات غذایی مثل لبنیات و البته شیر وجود دارد که ما در اینجا به آن نمی‌پردازیم. ولی در حالت کلی تولیدکنندگان بزرگ شیر، محصولشان را به کارخانه‌های محصولات لبنی می‌فروشند و آن‌های نیز معمولاً شیر‌های دریافتی را پاستوریزه می کنند. آنها معتقدند که با این روش، اغلب باکتری ها قبل از ارائه به بازار، نابود می‌شوند. اما واقعیتی که همه‌ی ما می بینیم این است که شیر و محصولات لبنی شما هنوز هم بعد از مدتی خراب می‌شوند. حالا سوال اینجاsت که چطور ممکن است؟ اگر باکتری‌ها مسئول این خرابکاری‌ها هستند، چطور دوباره زنده می‌شوند و در شیری که هنوز بسته‌بندی آن باز نشده است شروع به فعالیت می‌کنند؟
تاریخ انقضا و شیر‌هایی که پاستوریزه می‌شوند
در حقیقت در هیچ کجای دنیا نمی‌توان دوره‌ی زمانی مشخص، و یک تاریخ انقضای ثابت و قطعی برای شیر و لبنیات تعیین کرد. شیر‌ها هر بار ممکن است متفاوت عمل کنند و و در انواع مختلف شان، زمان‌های متفاوتی را سالم بمانند. ما فقط می‌توانیم با در نظر گرفتن برخی شرایط محدوده‌ای را برای تاریخ انقضا در نظر بگیریم و امیدوار باشیم که همه چیز طبق برنامه پیش برود.
درصد بالایی از شیر‌های که مردم می‌خرند به صورت پاستوریزه است. البته در کشور‌هایی مثل ایران، مردم علاقه‌ی زیادی به خرید شیر، از فروشگاه‌های سنتی مخصوص لبنیات دارند که معمولا پاستوریزه نیستند. این یک موضوع فرهنگی است و در واقع به اعتماد مردم و باورهایی که در بین‌شان رایج شده است بر می‌گردد. مردم ما چه درست و چه غلط بر این باورند که شیر‌های ارائه شده در لبنیاتی‌ها، کامل‌ترند و چربی و سایر مواد غذایی آن توسط کارخانه‌های تولید کننده‌ی لبنیات حذف نشده است. هر چند که این شیر‌ها پاستوریزه نیستند اما همیشه طرفداران خاص خود را دارند و این غیرقابل انکار است. البته ما همیشه توصیه می کنیم که از نوشیدن شیر خام یا غیر پاستوریزه جدا خودداری کنید زیرا ممکن است این شیر‌حاوی پاتوژن های مضر، و عوامل بیماریزای مشترک میان انسان و دام باشد که می تواند خطرات جدی برای سلامتی شما و عزیزانتان ایجاد کند.
شیر‌های پاستوریزه به صورت روزانه و با تاریخ انقضایی چند روزه در سوپر مارکت‌ها ارائه می‌شوند و به راحتی در دسترس همه هستند. این شیر‌ها به واسطه ی حرارت دادن پاتوژن‌های مضری ندارند اما با این حال نمی‌توان آنها بیشتر از چند روز نگهداشت. نگهداری شیر برای مدت طولانی خارج از یخچال، به‌ویژه پس از باز کردن آن، قطعا کار درستی نیست. برخی شواهد نشان می دهد که شیر پاستوریزه باید ۲ تا ۵ روز پس از تاریخ تولید درج شده بر روی بسته‌بندی و در مجموع بین ۱۰ تا ۲۱ روز مصرف شود.
شیر چگونه سالم سازی می‌شود؟
سالم سازی شیر شامل چندین مرحله است که هدف اصلی آن از بین بردن باکتری های فاسد کننده برای افزایش عمر مفید و ماندگاری بیشتر شیر است. فرآیند‌هایی که برای سالم سازی شیر که در کارخانجات تولید کننده‌ی لبنیات مورد استفاده قرار می‌گیرند عبارتند از:
پاستوریزه کردن
تولیدکنندگان شیر را قبل از بسته بندی کردن و با هدف از بین بردن باکتری ها حرارت می دهند. این همان کاریست که شما در خانه با جوشاندن شیر انجام می‌دهید.
هموژنیزاسیون
این فرآیند به صورت صنعتی و مکانیزه چربی را به طور یکنواخت در شیر پخش می کند و مانع از جمع شدن آن بر روی سطح بالایی شیر می‌شود. این همان کاری است که شما در خانه با هم زدن مداوم همزمان با جوشاندن شیر انجام می‌دهید.
جداسازی
در این فرآیند یک سانتریفیوژ شیر را با سرعت می چرخاند تا خامه را از آن جدا کند. این خامه را در مراحل بعد، با درصد‌های مختلف و کنترل شده‌ای مجددا به شیر بر می‌گردانند. با این روش شیر‌هایی با درصد چربی‌های متفاوت مثل کم چرب یا پر چرب تولید می‌شوند.
علاوه بر مراحل ذکر شده، ممکن است بسته به نیاز، عملیات تکمیلی دیگری نیز بر روی شیر انجام گیرد از جمله فیلتراسیون بیشتر یا دمای فوق العاده بالا.
با عملیاتی مثل پاستوریزه کردن، هموزنیزه کردن، جداسازی و … بیشتر باکتری‌های موجود در شیر را از بین می‌روند، اما نه همه آنها. باکتری‌های موجود در شیر می‌توانند پس از این عملیات دوباره به رشد خود ادامه داده و یا پس از باز کردن پاکت شیر در خانه، باکتری های جدیدی وارد آن شوند. در هر صورت باکتری‌ها در نهایت دوباره شد خود را آغاز کرده و بالاخره شیر را فاسد خواهند کرد.
همانطور که قبلا هم گفتیم کارخانه‌های تولید کننده‌ی محصولات لبنی، شیر را با روش‌های مختلفی پاستوریزه و هموژنیزه می‌کنند. با این روش‌ها می‌توان ماندگاری شیر را تا حد قابل توجهی افزایش داد. به عنوان مثال، شیر پاستوریزه یا همان شیر‌های پاکتی که در فروشگاه‌ها می‌بینید می توانند حدود ۳۰ تا ۹۰ روز دوام بیاورند. این ماندگاری به دلیل دمای بالای اعمال شده در فرآیند تولید است.
کارخانجات لبنیات، شیر فرادما یا شیر با دمای فوق العاده بالا (UHT) را با حرارت دادن آن، همراه با تجهیزات استریل و پر کردن پاکت‌های بسته بندی مخصوص شیر در شرایط آسپتیک تولید می کنند. این عمل می‌تواند عمر مفید و قابل استفاده شیر را تا ۶ ماه افزایش دهد. احتمالا انواع مختلفی از این محصولات را در طعم و رنگ‌های متنوع در قفسه‌های عادی (نه در یخچال) فروشگاه‌ها دیده اید. این نحوه‌ی نگهداری به این دلیل است که تا وقتی پاکت شیر باز نشود، نیازی به یخچال نیست. شیر‌های طعم داری مثل شیر کاکائو، شیر موز، شیر توت فرنگی و … را که محصولات کم فروش تر و سلیقه‌ای تری هستند با این روش بسته بندی و به بازار عرضه می‌گردند تا زمان کافی برای پیدا کردن مشتری‌های خاص خود را داشته باشند.
تاریخ انقضا چیست؟
بسته بندی مواد غذایی و نوشیدنی‌های مختلف در کشور‌های توسعه یافته‌ای مثل در ایالات متحده معمولاً حاوی چند و حداقل یک تاریخ است که معانی مختلفی دارند. اما در کشور ما معمولا دو تا سه تاریخ از جمله، تاریخ تولید، تاریخ انقضا و شاید تاریخ بهترین بازه‌ی زمانی مصرف است. با توجه به سازمان بازرسی و ایمنی مواد غذایی (FSIS)، تاریخ های متداول قید شده بر روی مواد غذایی و نوشیدنی ها عبارتند از:
تاریخ انقضا
این آخرین تاریخی است که تولید کنندگان توصیه می‌کنند مصرف‌کننده تا آن زمان محصول را برای بهره بردن از حداکثر کیفیت استفاده کنند.
بهترین زمان استفاده
تاریخ به مدت زمان بهترین طعم یا کیفیت محصول اشاره دارد.
تاریخ فروش
این تاریخ یک توصیه برای مدت زمانی است که یک فروشگاه باید محصول را ارائه کند.
فریز کردن
این تاریخ بهترین دوره‌ی زمانی برای انجماد یک محصول برای حفظ کیفیت آن است.
این تاریخ‌ها به هیچ عنوان تایید یا تضمین کننده‌ی کیفیت محصولات نیستند و صرفا توصیه‌هایی برای نگهداری‌اند که البته اگر رعایت هم نشوند باید محصول هنوز هم قابل استفاده باشد. استفاده از همه‌ی این تاریخ‌ها بر روی بسته‌بندی محصولات الزام قانونی ندارد ولی اگر داوطلبانه از سمت تولید کننده قید شود، باید کاملا صادقانه و قابل اعتماد باشد. البته برخی از محصولات قوانین سخت گیرانه تری دارند. مثلا انواع دارو‌ها یا شیر خشک نوزادان محصولاتی بسیار مهم و حساسی هستند. که درج هر تاریخی بر روی آنها الزامات قانونی سختگیرانه‌تری دارند.
مواد غذایی و شیر بعد از تاریخ انقضا
طبق گزارش سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) ، مردم در ایالات متحده سالانه حدود یک سوم غذای خود به دلیل گذشتن تاریخ انقضا، دور میریزند که ارزشی معادل ۱۶۱ میلیارد دلار دارد. بله درست است مبلغ بسیار زیادی و قابل تاملی است. البته این اعداد و ارقام در کشور‌های در حال توسعه و فقیر با نسبت‌های چشمگیری متغییر و کمتر است. و این بدان معنی است که در این کشور‌ها مردم به غذاهایی که تاریخ انقضایشان گذشته است فرصت بیشتری می‌دهند و تا حد امکان از آن استفاده می‌کنند. به عنوان مثال شما شیر پاکتی یخچال خود را بر می‌دارید و متوجه می‌شوید تاریخ انقضای آن گذشته است. شما دو راه پیش رو دارید، اول اینکه بدون توجه به امکان سالم بودن شیر، آن را دور بریزید. و دوم اینکه کمی از شیر را در ظرف شیر جوشتان بر روی حرارت بگذارید و کمی صبر کنید، تا از سالم بودن یا نبودن شیر اطمینان کرده و در صورت اطمینان از خراب بودن آن را دور بریزید. شما کدام را انتخاب می‌کنید؟ در کشور‌هایی مثل کشور ما مورد دوم انتخاب منطقی تری است.
از کجا بفهمیم شیر خراب یا فاسد شده است؟
انواع مختلف شیر، به صورت طبیعی حاوی باکتری‌هایی هستند که منجر به فساد و بیماریزایی آن می‌شوند از جمله‌ی این باکتری‌ها می‌توان به اشریشیا کلی و سالمونلا اشاره کرد. در حقیقت فساد شیر نتیجه رشد بیش از حد باکتری‌هایی است که بافت، طعم و کیفیت کلی شیر را به تغییر می‌دهند. اغلب باکتری‌هایی که باعث ایجاد معضل و شیر خراب یا فاسد می‌شوند از نوع سرما دوست هستند واین یعنی این باکتری‌ها حتی در دمای سرد یخچال نیز می‌توانند به فعالیت خود ادامه داده و در نهایت شیر را فاسد کنند. حالا می‌دانیم که چرا شیر حتی پاستوریزه بعد از بازشدن بسته‌بندی در یخچال نیز فاسد می‌شود.
شیر خراب یا فاسد شده بوی ترشی و ناخوشایندی دارد و این به دلیل فعالیت باکتری ها اسید لاکتیک در آن است. هر چقدر از زمان فساد شیر بیشتر می‌گذرد بو تند‌تر و زننده‌تر خواهد شد. البته تغییر رنگ لبه‌های شیر به رنگ زرد نیز یکی دیگر از نشانه‌های خرابی آن است. شیر خراب یا فاسد شده ممکن است حالت بریده بریده و لخته‌ای پیدا کرده باشد که اگر در بسته‌بندی پلاستیکی نگهداری شود حتی قبل از خرید نیز قابل روئیت است. البته شما حتما باید به تاریخ انقضای شیر دقت کنید ولی در مجموع بو و ظاهر شیر نشانه‌های دقیق‌تر و واضح تری از سلامت شیر برای مصرف است.
چطور ماندگاری شیر را افزایش دهیم؟
هر چند اغلب تولید کنندگان و کارخانجات محصولات لبنی، تمام تلاش خود را برای سالم سازی شیر انجام می‌دهند تا محصول سالم تر و ماندگار تری را به دست شما برسانند؛ اما با این حال شما هم می‌توانید با رعایت یک سری نکات، مدت زمان نگهداری شیر را افزایش داده و یا حداقل کوتاه نکنید.
- بعد از خرید، هر چه زودتر شیر را در یخچال بگذارید
- پس از استفاده از شیر‌هایی که در بسته‌بندی شان درب دارند، حتما درب شیر را به درستی ببندید.
- غذاهایی که گرم هستن و قصد دارید آنها را در یخچال نگهداری کنید را در فاصله‌ی دوری از شیر قرار دهید.
- شیر را برای مدت طولانی در بیرون از یخچال نگه ندارید.
- دمای یخچال را همیشه در حد استاندارد تعیین شده برای نگهداری مواد غذایی قرار دهید و از کم کردن خودسرانه‌ی آن خودداری کنید.
مصرف شیر خراب یا فاسد شده چه عوارضی دارد؟
اغلب افراد از خوردن غذا‌های فاسد شده به شدت می‌ترسند، این ترس کاملا طبیعی و البته غریزی است. اما در مورد شیر خیلی نگران نباشید، مصرف مقدار کم شیر فاسد یا ترش شده در اکثر موارد هیچ علامتی ندارد. در مواردی که میزان مصرف بیشتر باشد، ممکن است علائمی مانند درد معده، حالت تهوع، استفراغ و حتی اسهال نیز بروز کند. البته حتی این علائم نیر بسیار موقتی و زودگذرند و مشکلات طولانی مدتی به وجود نمی‌آورند.
در حالت کلی شیر گاو باید ظرف هفت روز پس از باز شدن بسته‌بندی آن مصرف شود تا از تازگی و کیفیت آن مطمئن باشیم. البته توصیه می‌کنیم به زمان تاریخ انقضا پایبند بمانید و اگر این زمان گذشته است بهتر است قبل از مصرف آن را بو کنید. و در مراحل بعدی می‌توانید کمی از آن را بجوشانید. اگر شیر سالم باشد تغییر حالت نداده و به خوبی کف خواهد کرد در غیر اینصورت شیر خراب یا فاسد شده، لخته لخته و یا بریده خواهد شد.
