آب نمک و غلظت آن چه تاثیری بر پنیر سفید دارد؟

اساسا پنیرهاي سفید تهیه شده در آب نمک جزء پنیرهاي نرمی مـــی باشند که در آب نمک رسیـده و نگهداري می شوند. پنیرهاي آب نمکی مختلفی در اروپاي شرقی، بالکان و خاورمیانه تولید می گردند. نمک بر مزه و میزان پذیرش مواد غذایی توسط مصرف کنندگان مؤثر می باشد. با اینحال یکی از مشکلات تغذیه اي که امروزه در جوامع بشري با آن مواجه هستیم مصرف بالاي نمک می باشد که داراي اثرات سوئی همچون افزایش فشار خون و نیز افزایش دفع ادراري کلسیم است. بنابراین امروزه تلاش هاي زیادي براي کاهش مقدار نمک طعام در محصولات غذایی و جایگزینی ترکیبات دیگر بجاي آن صورت می گیرد. پنیرهاي آب نمکی گاهاً به دلایل مختلف از میزان نمک بالایی برخور دارند. در این مقاله به بررسی تأثیر غلظت نمک روي ویژگی هاي فیزیکوشیمیایی پنیر سفید آب نمکی ایرانی می‌پردازیم.

مهمترین دلایل استفاده از آب نمک

مهمترین دلایل استفاده از آب نمک در این فرآورده ها شامل جذب آب اضافی و تکمیل آبگیري دلمه، افزایش قوام واستحکام دلمه، جلوگیري از رشد میکرو ارگانیسم هاي نامطلوب شامل پاتوژن ها و میکروارگانیسم هاي عامل فساد و تولید کننده گاز، تعدیل رشد میکروارگانیسم هاي مطلوب شـامل باکتری هـاي اسـید لاکتیـک، کنترل فعالیت آنزیمی در طی رسیدن پنیر و ایجاد عطـر و طعـم مناسب از طریق کنترل واکنشهاي شیمیایی نظیر پروتئولیز، لیپولیز و گلیکــولیز مــی باشــد. بطوری کــه در طــی رســیدن پنیــر، پروتئین هاي شیر در نتیجه پروتئولیز به اجزاء نیتروژنی محلول در آب نظیر پپتیدهاي با وزن مولکولی پائین تـر و اسـیدهاي آمینـه تجزیه می شوند که نقش مهمی در توسعه طعم و بافت پنیر دارند.

در این تحقیق سعی شده است تا با بررسـی امکـان کـاهش غلظت نمک در تولید پنیر سفید ایرانـی کیفیـت تغذیـه اي ایـن فراورده پر مصرف را افزایش داده و خطرات آن روي سلامت را کاهش دهیم. بدین منظور تأثیر کاهش غلظت نمـک را بـر روي ویژگی هاي فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی محصول نهـایی مـورد بررسی قرار گرفت تا تأثیر کاهش غلظت نمـک روي محـصول نهایی را که از لحاظ تغذیه اي سالم تر بوده و بلافاصله پس از خرید بدون نیاز به نمک زدایی قابل مـصرف خواهد بود ارزیابی گردد.

روش تحقیق

براي تهیه پنیر، شیرخام گاوي به مقدار مشخص (حدود  ۸لیتر) به روش  LTLT توسط دستگاه ویسکوباتور پاستوریزه گردید. براي این منظور ابتدا شیر خـام در داخـل ظـروف ویـسکوباتور ریخته شد. شیر طی مدت  ۱۰دقیقه تا دماي  63oCگرم شده و مدت نیم ساعت در این دما باقی نگه داشته شد. سپس سریعاً تـا رسیدن به دماي حدود  35oCخنک گردید.

بعـد از ایـن مرحلـه شیر به درون ظروف مخصوص منتقـل و دمـاي آن روي ۳۵ oC تنظیم گردید. در ادامه مقدار  ۲درصـد وزنـی اسـتارتر (هانـسن، دانمارك ) به آن افزوده شده و به خوبی مخلوط گردیـد. شـیر را حدود نیم ساعت به حال خود بـاقی گذاشـته و سـپس ۰/۰۸ gr مایه پنیر (میتو، شرکت، Sangyo ژاپن)  به  ۸ لیتر شـیر افـزوده شده و حـدود  ۳ تا  ۵دقیقـه به آرامـی هم زده شـد. پـس از آن شیر تلقیح شده به مدت یک ساعت به حال خود گذاشتـه شد تا عمل انعقاد صورت پـذیرد. بعد از انعقاد شیـر، عمل برش لختـه انجام گردید.

آبگیري

به منظور کامل شدن عمل آبگیري، دلمه به قطعات  ۱×۱×۱سانتی متر در دو جهت بریده شد. سپس به آرامی قطعات دلمه زیر و رو شده و به مدت یک ساعت به حال خـود بـاقی ماندند. پس از آن لخته ها جهت تکمیل آبگیري بـا قـرار دادن وزنه بر روي دلمه پرس شدند. وزن پـرس روي لخته ها تقریباً معادل  ۰/۱وزن شیر مورد استفاده جهت تهیه لخته مـی باشـد.

مدت آبگیري در این روش  ۴۵ دقیقه بود. بلوك هاي پنیر بعد از توزین به داخل آب نمک اشـــباع ( ۲۲درصد) کـه از قبـل تهیه و پاستوریزه شده بود منتقل شدند ( دماي  20oCبه مـدت  ۱۸ساعت). سپس قالب هاي پنیر در داخل ظـروف 200CC قرار گرفته و پس از افزودن آب نمک با غلظت هاي مورد مطالعه شامل  ۱۰ ،۸و یا  %13NaCl به داخل ظروف، توسط دسـتگاه درب بند حرارتی با اسـتفاده از ورق آلومینیـومی درب بنـدي شدند. نمونه هـا بـه مـدت  ۲۴سـاعت در دمـاي  18oC قـرار گرفتند و سپس تا زمان تکمیـل رسـیدگی در دمـاي یخچـال  (۵-8oC ) نگهداري شدند. به منظور بررسی اثر تیمارهـاي اعمال شده روي ویژگی هاي فیزیکی و شیمیایی نمونه هاي پنیر، در روزهاي  ۴۲ ،۲۸ ،۱۴ ،۷ ،۳و  ۵۶ رسیدن از محصول نمونـه برداري شده و مورد آزمایش قرار گرفتند.

آزمون هاي شیمیایی

در طول زمان رسیدگی، از پنیرها نمونه برداري شده و مقادیر رطوبت آنها با روش آون در دماي  102oCنمک به روش موهر اسیدیته به روش تیتراسیون با سود  ۰/۱ نرمال در حضور فنول فتالئین و  pHبا استفاده از  pHمتر ( Knick مدل   ۷۶۶) مورد اندازه گیري قرار گرفت.

ارزیابی پروتئولیز

براي ارزیابی پروتئولیز، نیتروژن محلول در آب ) (WSN و ازت محلول در تري کلرو استیک اسید )ازت غیر پروتئینی  (NPNپنیر اندازه گیري شد. براي اندازه گیري ازت کل نمونه هاي پنیر از روش کلدال استفاده شد به منظور اندازه گیري ازت محلول  ۳۰ گرم نمونه پنیر آزمایشی به همراه  ۶۰میلی لیتر آب مقطر در دماي آزمایشگاه بوسیله مخلوط کن به خوبی همگن گردیده و  pH هر کدام از نمونه ها با استفاده از محلول  ( HCl مرك-آلمان)  و یا ( NaOHمرك-آلمان)  نرمال در  ۴/۶ تنظیم شد و پس از قرار گرفتن نمونه ها به مدت ۳۰دقیقه در دماي آزمایشگاه مجدداً در  pH=4/6 تنظیم شده و به مدت  ۳۰دقیقه در آون  40oC قرار داده شد.

ر ادامه به مدت  ۳۰دقیقه در  ۳۵۰۰ دور در دقیقه سانتریفوژ شدند. محلول رویی با کاغذ صافی واتمن شماره  ۴۲و پشم شیشه صاف گردید.

ازت محلول با روش کلدال مورد آزمایش قرار گرفت. جهت ارزیابی ازت غیر پروتئینی به  20ml از ازت محلول صاف شده در قسمت قبل  5ml محلول تري کلرواستیک اسید (۶۰ 1TCA درصد)  اضافه می کنیم. نمونه ها را به مدت نیــم ساعت در دماي محیـط قرار مـی دهیم، سپس به مدت  ۱۰دقیـقه در 5000g سانتریفوژ می کنیم. محلول روئی را صاف و مقدار ازت آن را با استفاده از روش کلدال محاسبه می کنیم .

جهت بررسی درجه هیدرولیز سیستم کازئینی پنیر در طی دوره رسیدگی از روش   Urea-PAGE استفاده گردید که یکی از روش هاي مرسوم براي آنالیز پروتئین ها است. اساس جداسازي آن، تفاوت در وزن مـولکولی، بار الکتریکی و ساختمان پروتئین هاي مختلف می باشد.

 ارزیابی لیپولیز

لیپولیز در طی رسیدگی پنیر با استفاده از اندازه گیري اندیس اسیدي ( 3ADV) مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور  ۱۰گرم نمونه پنیر را به همراه  ۶گرم سولفات سدیم (مرك-آلمان) بدون آب کاملاً مخلوط کرده و پس از افزودن  ۶۰میلی لیتر محلول دي اتیل اتر (مرك-آلمان)  بر روي هم زن مغناطیسی کاملاً مخلوط کرده، سپس به کمک کاغذ صافی، صاف کرده و محلول زیر صافی را با محلول  KOHاتانولی (مرك-آلمان)  ۰/۱نرمال در حضور فنول فتالئین تیتر نموده و در نهایت با قرار دادن محلول تیتر شده در زیر هود چربی باقی مانده توزین و مقدار کل ها اسید ي چرب در پنیر با واحد میلی اکی والان در  ۱گرم بیان می گردد.

 ارزیابی بافت

ارزیابی بافت پنیر با آزمون فشاري توسط دستگاه اینسترون مدل  ۱۱۴۰انجام گرفت. نمونه پنیر استوانه اي شکل در ابعاد  ۲×۲×۲سانتی متر تهیه شد. از لودسل دستگاه  ۲۰نیوتن و پروب  ۱۵سانتی متري جهت فشردن هر نمونه استفاده گردید. سرعت پایین آمدن پروب بر روي  ۲۰سانتی متر در دقیقه تنظیم گردید. نیروي لازم براي فشردن نمونه توسط سنبه مخصوص به اندازه ۵۰درصد طول اولیه تعیین و به عنوان شاخصی از سفتی بافت منظور گردید .

 ارزیابی آماري

در این تحقیق از طرح آزمایشی پایه از نوع فاکتوریل بر پایه بلوك هاي کامل تصادفی با سه تکرار استفاده شد. آنالیز واریانس و مقایسه میانگین ها به ترتیب با جداول آنوا و دانکن، توسط نرم افزار  SPSSانجام شد.

ترکیبات شیمیائی

به منظور بررسی اثر نوع تیمار )پنیر فراوري شده با آب نمک  ۱۰ ،۸و یا  (%۱۳و همچنین زمان رسیدگی بر روي مقادیر pH و اسیدیته سه نوع پنیر در طی مدت رسیدن  ۵۶روزه مورد بررسی قرار گرفتند.

نتایج بدست آمده نشان داد که غلظت نمک و دوره رسیدگی تأثیر معنی داري در سطح  روي  pH و اسیدیته دارد. بطوری که   pH نمونه غوطه ور در نمک  %۱۳از  ۵/۶۴در روز  ۳از دوره رسیدگی به  ۴/۸۴در پایان دوره رسیدگی کاهش می یابد.

در نمونه غوطه ور در نمک  %۸نیز این میزان از ۵/۴۴به  ۴/۶۴کاهش می یابد. تغییرات  pHدر نمونه هاي غوطه ور در نمک %۱۰ نزدیک به نمک  %۸ولی کمتر از  %۱۳می باشد. در مورد اسیدیته نیز مقدار آن از  ۱/۴در ابتداي دوره رسیدن به  ۱/۹بعد از رسیدن، در نمونه غوطه ور در نمک  %۱۳افزایش می یابد. این در حالی است که در نمونه غوطه ور در نمک  %۸مقدار اسیدیته از  ۱/۳به  ۱/۸ افزایش می یابد.

مقدار اسیدیته

مقدار اسیدیته در غلظت نمک  %۱۰و  %۱۳نزدیک ولی بیشتر از غلظت  %۸ است. طبق نتایج حاصل از مقایسه میانگین ها در سطح احتمال  ۵درصد، بیشترین مقدار  pHو کمترین مقدار اسیدیته در نمونه هاي پنیر با  %۱۳نمک و کمترین مقدار  pHو بیشترین مقدار اسیدیته در نمونه هاي پنیر با  %۸نمک مشاهده گردید.

نمک و آب نمک

نمک با تحت تأثیر قرار دادن رشد میکروارگانیسم ها و در نتیجه تولید اسید لاکتیک در طی رسیدگی، روي   pHو اسیدیته مؤثر می باشد. بنابراین افزایش سطح نمک ارتباط مستقیم با افزایش  pHدارد که این می تواند در نتیجه کاهش فعالیت میکروارگانیسم ها و در نتیجه کاهش اسید لاکتیک تولیدي در غلظت هاي بالاي نمک باشد. به نقل از این نتایج با نتایج بدست آمده توسط گوون و همکاران  ،(۲۰۰۵) پیتر و همکاران ،(۱۹۸۷) دمیرول وهمکاران  (۱۹۸۳) و کوساك و همکاران  (۱۹۹۰) مطابقت دارد. طبق تحقیقات انجام شده توسط پراسدا و آلوارز در پنیر فتا بالاترین مقدار pH در پنیر با بالاترین میزان نمک در سطح احتمــال  %۵مشاهده شد، که بدلیل کاهش فعالیت استارتـر ها در نتیجــه غلظت بالاي نمک می باشد .

در طی دوره رسیدگی پنیر در نتیجه اختلاف غلظت نمک بین پنیر و آب نمک، رطوبت طبق پدیده انتشار از داخل پنیر وارد آب نمک می گردد. بنابراین با افزایش مقادیر نمک در آب نمک میزان ماده خشک نمونه پنیر افزایش می یابد، بطوری که بالاترین مقدار آن با  %۳۵/۱در پایان دوره رسیدگی در آب نمک %۱۳ مشاهده می شود.

این نتایج مشابه نتایج بدست آمده توسط میستري و همکاران  (۱۹۹۸) می باشد که نشان دادند در پنیر چدار کم چرب میزان رطوبت از  %۴۷/۷ در نمونه هاي پنیر با  %۲/۷نمک به  %۴۵در نمونه هاي پنیر با  %۴/۵نمک کاهش می یابد. طبق یافته هاي تراکی و همکاران (۲۰۰۴) در پنیر هربی میزان ماده خشک از  ۴۷/۶در نمونه هاي حاوي  %۴نمک به  ۵۰/۳در نمونه هاي حاوي  %۶نمک پس از گذشت  ۹۰روز از رسیدگی افزایش می یابد.

از طرف دیگر گوون و همکاران  (۲۰۰۶) نشان دادند که در پنیر بیاز میزان ماده خشک از  به۱۲ grNaCl/100gr % در نمونه هاي حاوي۳۴/۵۷  %۳۸/۰۴ در نمونه هاي حاوي   grNaCl/100gr پس از ۹ هفته از رسیدگی افزایش می یابد.

بررسی تأثیر غلظت نمک آب نمک، نشان داد که غلظت هاي متفاوت نمک و روزهاي رسیدگی تأثیر معنی داري را در سطح  %۱روي میزان نمک پنیر دارند. طبق نتایج حاصل از مقایسه میانگین ها به روش  LSDدر سطح احتمال  ،%۱بین روزهاي رسیدگی تفاوت معنی دار مشاهده می شود. همانطور که در شکل  ۳نشان داده شده است بیشترین میزان نمک در پنیرهاي رسیده در آب نمک  %۱۳مشاهده می گردد. این نتایج مشابه نتایج بدست آمده بوسیله دیگر محققان می باشد، بطوریکه در پنیر بیاز میزان نمک از  %۵/۵۵ در نمونه هاي حاوي ۱۲ grNaCl/100gr به  ۷/۲۵در نمونه هاي حاوي  ۱۸ grNaCl/100gr پس از  ۹هفته از رسیدن افزایش می یابد. همچنین در پنیر چدار کم چرب میزان نمک از  %۱/۳۱در نمونه هاي پنیر با  %۲/۷ نمک به  %۲/۰۴در نمونه هاي پنیر با  %۴/۵ن مک افزایش می یابد.

در نمونه هاي پنیر غوطه ور در آب نمک  %۱۳میزان نمک در طی روز  ۳تا  ۵۶رسیدگی به ترتیب از  ۷/۴۶به  ۸/۸۵درصد افزایش می یابد از طرف دیگر میزان ماده خشک بین روز  ۳تا  ۵۶رسیدگی به ترتیب از  %۳۲/۹۴به  %۳۵/۱۳افزایش می یابد. بنابراین میزان افزایش ماده خشک حدود  ۲/۲ درصد بوده درحالی که میزان افزایش نمک بین این دو روز  ۱/۲درصد می باشد. بدلیل این که سرعت نفوذ نمک و آب با همدیگر متفاوت است بنابراین میزان جذب نمک و دفع رطوبت در طی پدیده انتشار یکسان نبوده و میزان نفوذ رطوبت به داخل آب نمک بیشتر بوده در نتیجه میزان ماده خشک نسبت به نمک بیشتر افزایش می یابد.

نفوذ آب نمک به داخل دلمه

در پنیرهایی که در آب نمک نگهـداري می شوند با نفوذ نمک به داخل دلمه میزان نمک پنیر افزایــش می یابد. میزان افزایش نمک پنیر در طی روزهاي اول رسیدگی بیشتر بوده که بدلیل اختلاف غلظت بیشتر در طی روزهاي اولیه نگهداري می باشد؛ رفته رفته که میزان نمک دلمه افزایش می یابد اختلاف غلظت که عامل ایجاد پدیده انتشار است کاهش یافته در نتیجه میزان نفوذ نمک نیز کاهش می یابد.

میزان نمک در ماده خشک در نمونه هاي پنیر غوطه ور در آب نمک  %۱۳نمک در طی روزهاي  ۳و  ۵۶رسیدگی به ترتیب از  %۲۲/۴ به  %۲۵ افزایش یافته و در نمونه هاي پنیر غوطه ور در آب نمک  %۸نمک این مقدار از  %۱۰/۴۸به  %۱۳/۲۷افزایش می یابد که نشان دهنده کاهش میزان نمک در ماده خشک به میزان حدود  ٪۱۲با کاهش درصد نمک از  ۱۳به  ٪۸می باشد. مقدار نمک در ماده خشک در پنیر رسیده در آب نمک  ٪۱۰نیز بعد از  ۵۶روز رسیدگی به  ٪۲۰می رسد.

ارزیابی پروتئولیز

پروتئولیز در پنیر سفید ایرانی از طریق تعیین میزان نیتروژن محلول در آب، درصد ازت غیر پروتئینی ) (NPNو الکتروفوروگرام نمونه ها در طی رسیدگی پنیر تعیین می شود.

نیتروژن محلول در آب شامل پروتئین هاي آب پنیر، پروتئوزپپتون ها، پپتیدهاي با وزن مولکولی کم حاصل از هیدرولیز کازئین و در بسیاري از پنیرها باقیمانده رنت و به میزان کمتري پلاسمین می باشد. آنزیمهاي آغازگر نقش کمتري در مقادیر بدست آمده از نیتروژن محلول در آب دارند.

نمک تأثیر معنی داري در سطح  %۱روي نسبت SN/TN داشته و مقادیر آن در طی دوره رسیدگی افزایش می یابد. بطوریکه میزان آن پس از طی  ۵۶روز رسیدگی در نمونه هاي پنیر غوطه ور در آب نمک  ۱۳و  %۸به ترتیب  ۱۷/۵۰±۱/۰۶و  ۲۵/۴۳±۱/۳می باشد، که نشان می دهد در نمونه هاي پنیر با غلظت بالاي نمک میزان ازت محلول به ازت کل کمتر می باشد. در سایر تحقیقات، استفاده از غلظت هاي  ۵ ،۴و  ۶درصد نمک در پنیر هربی ۱نشان داد که مقدار  SN/TNدر پنیرهاي حاوي آب نمک  %۴برابر با  ۳۰/۹۶می باشد که بیشترین مقدار بدست آمده در مقایسه با سایر تیمارها بوده است. کمترین مقدار آن نیز با  ۲۶/۹۵در آب نمک  %۶بعد از  ۹۰روز رسیدگی مشاهده گردید. این نتایج با نتایج بدست آمده براي پنیر  Kulekتوسط درویش اوغلو و یازکی )  (۲۰۰۱ مطابقت دارد. نمک با تأثیر بر روي فعالیت آنزیم ها باعث کاهش هیدرولیز پروتئین ها شده و در نتیجه میزان ازت محلول در نمونه هاي با درصد بالاي نمک کاهش می یابد.

ازت غیر پروتئینی عمدتاً شامل اسیدهاي آمینه آزاد می باشد. باکتري هاي لاکتیکی و آغازگرها مهمترین نقش را در تولید  NPNدارند نمک با تأثیر بر روي فعالیت پروتئیناز استارترها، پروتئولیز حین رسیدن نمونه ها را تحت تأثیر قرار می دهد، بطوریکه فعالیت این آنزیم ها در غلظت هاي بالاي نمک مهار می شود. با افزایش غلظت نمک میزان  NPN بطور معنی داري کاهش می یابد. بطوریکه کمترین مقادیر  NPNدر پنیر غوطه ور در آب نمک  (۶/۲±۰/۲۹) %۱۳پس از  ۵۶روز از رسیدگی مشاهده می شود .

تحقیقات لدفورد

لدفورد و همکاران اولین کسانی بودند که از الکتروفورز به روش  PAGEبراي نمونه هاي پنیر استفاده کردند. با وجود معرفی روش هاي پیشرفته، روش الکتروفورز به دلیل سادگی هنوز بعنوان یکی از بهترین روش ها براي ارزیابی پروتئولیز در پنیر مورد استفاده قرار می گیرد. اساس جداسازي در این روش، تفاوت در وزن مولکولی و بارالکتریکی و ساختمان پروتئین هاي مختلف می باشد. از این روش جهت ارزیابی پروتئولیز اولیه در پنیر استفاده می شود، که چگونگی تجزیه ،a  b و  g کازئین ها را نشان می دهد. الکتروفوروگرام مربوط به نمونه هاي پنیر در طول رسیدن رسم گردید.

مشاهده شد که در طی رسیدگی در هر سه تیمار از روز اول تا روز  ۵۶ به شدت رنگ باندهاي حاصل از تجزیه کازئین افزوده می شود که بیانگر افزایش شدت پروتئولیز طی مدت رسیدن می باشد. این نتایج با نتایج حاصل از اندازه گیري ازت محلول مطابقت دارد. از آنجائی که ازت محلول و ازت غیر پروتئینی شاخص پروتئولیز ثانویه می باشد بنابراین نمک بر روي هر دو پروتئولیز اولیه و ثانویه تأثیر معنی داري دارد. در طی رسیدگی پنیر در نتیجه تجزیه بتا کازئین ها، گاما کازئینها تولید می شوند بطوریکه در شکل نشان داده شده در مقادیر گاما کازئین ها تفاوت معنی داري در بین نمونه هاي پنیر دیده نمی شود.

بنابراین نمک بر روي میزان گاماگازئین ها تأثیر معنی داري ندارد. میزان محصولات حاصل از تجزیه  as1کازئین در نمونه هاي پنیر رسیده در آب نمک  %۱۳نسبت به نمونه هاي پنیر رسیده در آب نمک  %۸کمتر است؛ بنابراین می توان نتیجه گرفت که نمک اثر ممانعت کنندگی بر روي تجزیه as1 کازئین دارد.

رنین بیشترین تأثیر را روي تجزیه  as1کازئین داشته و از آنجائیکه نمک نقش ممانعت کنندگی روي فعالیت رنین دارد بطور غیر مستقیم باعث کاهش میزان تجزیه as1 کازئین می شود. بر طبق نتایج بدست آمده توسط میستري و همکاران افزایش غلظت نمک تأثیر معنی داري بر میزان تجزیه  as1کازئین دارد. این در حالی است که غلظت نمک اثر معنی داري روي تجزیه بتا کازئین ندارد.

بر خلاف نتایج بدست آمده از این مطالعه، در تحقیق انجام گرفته بر روي پنیر بیاز نشان داده شده است که اثر نمک روي تجزیه بتا کازئین معنی دار است ارزیابی لیپولیز در طی مدت رسیدن پنیر، چربی شیر موجود در محصول تحت تأثیر آنزیم هاي لیپاز قرار گرفته و با تولید اسیدهاي چرب آزاد در توسعه عطر و طعم ایفاي نقش می کند.

در این تحقیـق از اندیس لیپولیز براي ارزیابی شدت لیپولیز استفــاده می شود. نتایج بدست آمده حاکی از آنست که تفاوت معنی داري در میزان اسیدهاي چرب آزاد نمونه هاي پنیر محتوي درصدهاي متفاوت نمک وجود دارد.تغییرات اندیس اسیدي میلی اکی والان پتاس در یک گرم چربی به عنوان شاخص لیپولیز در طی رسیدگی پنیر در شکل  ۶نشان داده شده است اندیس اسیدي که شاخص لیپولیز پنیر بوده و نشانگر میزان اسیدهاي چرب پنیر است، در طی رسیدگی پنیر افزایش می یابد.

فرایند لیپولیز که در طی آن چربیها به اسیدهاي چرب و گلیسرول تجزیه می شوند نقش مهمی در توسعه عطر و طعم پنیر ایفا می کند. این فرایند در پنیر تحت تأثیر لیپازهاي طبیعی و میکروبی صورت می گیرد. در پنیر هاي تهیه شده از شیـرهاي پاستـوریزه از آنجا که لیپاز طبیعی شیر حســاس به حرارت می باشد، غیر فعال می شود، عامل اساسی لیپولیز در این پنیرها، آنزیم هاي ها استارتر خواهد بود. بنابراین نمونه هاي تولیدي بافرایند مورد استفاده در تحقیق حاضر فاقد لیپازهاي طبیعی شیر خواهند بود و فرایند لیپولیز ناشی از لیپازهاي استارترها خواهد بود. بدین ترتیب مشاهده می شود که در غلظت هاي بالاي نمک، فعالیت لیپاز میکروبی تحت تأثیر قرار گرفته و باعث کاهش میزان لیپولیز در پنیرهاي با غلظت بالاي نمک می گردد.

مشاهده شده است که لیپاز پنی سیلین رکفورتی در غلظت بیش از  ۶درصد نمک مهار می شود. فریتاس و همکاران با بررسی تأثیر میکروبها روي لیپولیز پنیر پیکنت نشان دادند که فعالیت لیپولیتیکی شدیداً وابسته به غلظت نمک بوده و با افزایش میزان نمک از  ۰به  ۷درصد میزان هیدرولیز چربی کاهش می یابد.

 ارزیابی بافت و تاثیر غلظت آب نمک

در بررسی تأثیر غلظت نمک روي سفتی بافت نمونـه هـاي پنیر، مشخص شد که غلظت نمک تأثیر معنـی داري در سـطح  %۱بر بافت دارد، بطوری که بیشترین میزان سـفتی در پنیرهـاي رسیده در آب نمک  %۱۳مشاهده مـی شـود.

طبـق نتایج حاصله از مقایسه میانگین ها بـه روش  LSDدر سـطح احتمال  %۱بـین روزهـاي رسـیدگی، روز  ۷و  ۱۴بـا روز ۵۶ تفاوت معنی داري در سفتی بافت مشاهده شـد، ولـی در بـین روزهاي دیگر رسـیدگی تفـاوت معنـی دار وجـود نـدارد. در پنیرهاي رسـیده در آب نمـک  ۸درصـد بافـت پنیـر در طـی رسیدگی بسیار نرم می شود؛ بطوریکـه در روز  ۵۶رسـیدگی بافت پنیر کاملاً نرم شده است. در پنیرهاي آب نمکی در اوایل دوره رسیدگی در نتیجه پدیده انتشار آب از دلمه خارج شده و نمک وارد دلمه می شود که در نتیجه باعث افزایش سفتی بافت پنیر می گردد، ولی در اواخر دوره رسیدگی به دلیل پروتئـولیز و شکستن پروتئین ها بافت پنیر نرم تر و تردتر می گردد.

کایا  (۲۰۰۲) میزان سفتی را در پنیر گازانتپ ۲ با بکـار بـردن غلظت هاي مختلـف نمـک بررسـی کـرد.طبـق نتـایج بدست آمده، افزایش سفتی در نتیجه نمک زنی بـدلیل کـاهش رطوبت و افزایش میزان نمک در رطوبـت مـی با . مطالعـات صورت گرفته نشان می دهند کـه رطوبـت و چربـی حاضـر در ماتریکس پروتئینی باعث نرمی پنیر می شوند. میزان سفتی بافت در پنیر گازانتپ رسانده شده در آب نمک  ۲۰ و  ۲۵ درصد بالاتر از پنیر هاي حاوي غلظت هاي پائین نمک مـی باشـد بطوریکـه غلظت هاي پائین تر از  ۱۵درصد باعث ایجاد بافت نرم در پنیر می گردد. گریتس و همکاران ) (۱۹۷۴ظهور چروکیـدگی را در پنیرهایی با غلظت بالاي نمک گزارش کردند .

 نتیجه گیري تاثیر آب نمک

کاهش  pHدر دو ماه رسیدگی در آب نمـک بـه طـور عمـده ناشی از تکمیل تخمیـر لاکتـوز و آزاد شـدن اسـیدهاي آمینـه واسیدهاي چرب آزاد طی فرایند پروتئولیز و لیپولیز است. کاهش رطوبت لخته در طی دوره رسیدن به طور عمده می تواند ناشـی از دو عامل باشد: خروج رطوبت از دلمه در نتیجه پدیده انتشار و انتقال نمک به داخل دلمه در اثر اختلاف غلظت نمک بین دلمه و آب نمک، که این اختلاف در اوایل دوره رسیدگی بیـشتر اسـت.

با افزایش ماده خشک لخته و غلظت نمک در آن، در اواخر دوره رسیدگی سرعت تولید   NPN و  SNکاهش می یابد. همچنـین در طول دروه رسـیدن، افـزایش مقـدار اسـیدهاي چـرب آزاد و غلظت نمک لخته احتمالاً اثر بازدارنده روي فعالیـت لیپـاز و در نتیجه اثر محدود کننده بر لیپولیز دارد.

نتایج بدست آمده در ایـن مطالعه نشان می دهد که در پنیر سفـید ایرانی، با وجود کاهــش غلظت نمک در آب نمک به  %۱۰می توان به ویژگی هاي بافتی مناسبی دست یافت. مقادیر ماده خشک، اسـیدیته و  pHتحـت تأثیر نمک قرار گرفته و با افزایش درصد نمک بافت پنیر سـفت تر می شود بطوریکه پنیرهاي تهیه شده در آب نمک  %۱۳سفت ترین بافت را دارند. از لحاظ مقادیر نیتـروژن محلـول در آب و مقادیر ازت غیر پروتئینی تفاوت معنی داري بین نمونه هاي پنیر نشان داده شد. الگوي الکتروفورز نمونه هاي پنیر نشان داد که از نظر تجزیه بتا کازئین تفاوت معنی داري بـین نمونـه هـا وجـود ندارد در حالی که تجزیه  as1 کازئین تحت تأثیر مقـادیر نمـک قرار می گیرد.

از آنجا که میزان نمک بالا باعـث افـزایش فـشار خون و افزایش دفع کلسیم می شود می توان با کـاهش نمـک از بروز مشکلات فوق جلوگیري کرد. با توجه به نتایج بدست آمده با کاهش غلظت نمک در آب نمک از  ۱۳به  ،%۱۰ مـی توان ضمن حفظ کیفیت پنیر میزان نمک در ماده خشک آنرا به اندازه حدود  %۵ کاهش داد که بدلیل داشتن میـزان نمـک کـم اثرات سوء سلامت کمتري خواهد داشت.

این پژوهش توسط محققان و دانشجویان علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزي، دانشگاه تبریز  انجام گرفته است. با تشکر از این عزیزان.

مطالب مرتبط: