پنير را قديمي ترين فرآورده شيري توليد بشر دانـسته انـد. پنير، فرآوردهاي است متشكل از چربي و پروتئين شير به همـراه كلسيم و فسفري كه به صور مختلـف بـا پـروتئين شـير تركيـب شده اند. پنير علاوه بر چربي، پروتئين و كلسيم و فسفري كه با پروتئين تركيب شده داراي مقادير كمي از كليه اجزاي تشكيل دهنده شير، نظير گلوسيدها، نمك هاي معدني محلول، مواد ازتـه غيرپروتئيني و غيره است. بعضي از اين مواد با اينكـه مقدارشـان كم است، اثر نامشخصي بر خصوصيات پنير مي گذارند. در این مقاله به بررسي روش توليد و ويژگي هاي پنير لور می‌پردازیم.
آنچه در این مطلب می‌خوانید:
دليل اصلي توليد پنير
دليل اصلي توليد پنير در روزگاران قـديم، دسـتيابي بـه محـصولي بـا قابليت نگهداري بهتر نسبت به شير بوده است. پنير از ديرباز جايگـاهي خـاص در سـفره هـاي ايرانـي داشـته اسـت. ايـن فرآوردههاي لبني چه آن زمان كه توليد پنيـر فقـط توسـط زنـان روستايي و عشاير به روش سنتي صورت ميگرفت و چـه حـالا كه بخش اعظمي از توليد داخلي به روش صنعتي انجام ميگيرد.
در سبد كالاي مصرفي خانوارهاي ايراني وجود داشته است. علي رغم قدمت اين فرآورده لبني همچنين ارزش تغذيه اي و اقتصادي بالاي آن مصرف سرانه پنير در كشور در مقايـسه بـا بـسياري از كشورهاي توسعه يافته از رقم قابل ملاحظه اي برخـوردار نيـست.
دلايل مصرف سرانه پـايين لبنيـات
از دلايل مصرف سرانه پـايين لبنيـات در كـشور نـسبت بـه كشورهاي اروپايي، تنوع بسيار كم اين محصولات در بازار ايران است. از طرفي ديگر فرآورده هاي لبني در كشور ما بـه صـورت سنتي توسط عشاير توليد مي شود كه فقط افراد بومي دانش توليد آن را مي دانند. در ايران نيز انواع مختلفي پنير توليد مي شـود ولي متاسـفانه انـواع شـناخته شـده و تجـاري بـسيار محـدود و انگشت شمار است و اين در حالي است كـه پنيرهـاي متنـوعي وجود دارند كه به صورت بومي و محلي توليد مي شوند كه چـه بسا از نظر خواص، ارزش تغذيه اي و طعـم و مـزه بـا پنيرهـاي معروف در سطح جهان برابري مي كنند.
آب پنير
آب پنير يك مايع رقيق شامل لاكتوز، پروتئين ها، مواد معـدني و تمـامي آثـار بـه جـا مانـده از چربـي و اسـيدهاي آلـي اسـت و تخليه آن به محيط زيست به منزله از دسـت دادن مقـادير قابـل توجهي از پروتئين و منابع انرژي است.
آب پنير محصول جانبي مهـم صـنعت پنيـر اسـت. در منطقـه مديترانه آب پنير براي توليد برخي از انواع پنير مورد استفاده قـرار مي گيـرد. پنيرهـاي آب پنيـري بـسيار محبـوب هـستند؛ ريكوتـا(ايتاليا)، مانوري (يوگـسلاوي)، جتوسـت ،برونوسـت(نـروژ)، زيگر (آلمان)، بروكسيو( فرانسه)، آنتوتيرو ( يونان)، ريكوئـسن (اسپانيا) و لور(تركيه) نمونه هايي از اين نـوع پنيـر هـستند. ايـن پنيرها را ممكن اسـت از انـواع زيـادي پايـدار كننـده هـا و طعـم دهنده ها به وسيله تغيير در دستورالعمل هاي پنيـر سـازي؛ تركيـب يك يا چند نوع پنير براي ايجاد محصولات جديد و علاوه بر ايـن با استفاده از شكر، پوره ميوه، ادويه و چاشني ها تهيه كنند.
نرمي و ثبـات بلـع ايـن پنيرهـا آنهـا را بـراي كودكـان ايمـن مي سازد. به طور كلي محتواي چربي اين پنيرها پايين تر از پنيرهاي آنزيمي است؛ همچنين پروتئين هاي سرمي شير در اين نوع پنيرهـا به دليل دارا بودن اسيدهاي آمينه ضروري در رژيم غـذايي انـسان، داراي ارزش غذايي بالايي است.
پنير لور چیست؟
توليد سالانه آب پنير در سراسر جهان كه اصليترين محصول جانبي صنعت پنير است در سالهاي اخير به شدت افـزايش يافتـه است. يكي از پنيرهاي حاصل از آب پنير كه به صورت بـومي در استان گيلان توليد مي شود پنير (لور) است. پنير لور در مناطق كوهستاني استان گيلان از شير گوسفند يا گاو به طور سنتي از ديرباز تهيه و به بازار مصرف عرضه مي شود. اين پنير كه از حرارت دادن (تا رسيدن به نقطه جوش) آب پنير به همراه شير يا دوغ به دست مي آيد در ميان ساكنان اين منطقه از شهرت و مرغوبيت بالايي برخوردار است. هدف از انجام اين تحقيق، معرفي لور به عنوان يك محصول لبني سنتي، شناسايي و آناليز ويژگي هاي فيزيكو شيميايي، حسي و رئولوژيكي و مقايسه اين ويژگي ها در هر دو نوع پنير لور (با دوغ و با شير) است.
روش تحقیق
شير مورد استفاده جهت تهيه پنير لور، شير خام گاو مربوط به اواخر بهار بوده كه از دوشش نوبت صبح توسط يك خانواده روستايي در توابع شهر رشت تهيه شد و پس از نمونه گيري براي تعيين ويژگي هاي فيزيكوشيميايي براي انعقاد آماده شد. ۸۰۰ گرم ماست پگاه زنجان كم چرب (۰/۵تا ۱/۵درصد) با مقدار پروتئين ۵/۱گرم نيز براي تهيه لور با دوغ مورد استفاده قرار گرفت.
تمامي مواد شيميايي مورد استفاده در اين تحقيق از شركت مرك آلمان با درجه خلوص آزمايشگاهي تهيه شد. دو بسته يك گرمي مايه پنير قارچي با مارك تجاري ميتو توليد ژاپن براي ۴۴ ليتر شير در نظر گرفته شد.
مراحل توليد سنتي پنير لور
براي تهيه پنير لور در اين تحقيق، مقدار شير اوليه ۴۸ ليتر بود كـه ۴ليتر از آن براي مراحل نهايي توليد در نظر گرفته شد و ۴۴ ليتـر باقيمانده به دماي آنزيمزني حـدود ۳۵تـا ۴۰ درجـه سـانتيگـراد رسانيده شد. دو بسته يك گرمي مايه پنير قارچي كه با ۲۵۰ سـي سي آب ۴۰درجه سانتيگراد و ۲تا ۳گرم نمك مخلـوط و بـه شير اضافه شد. پس از تكميل عمل انعقـاد كـه حـدود ۲۰تـا ۳۰ دقيقه به طول انجاميد دلمه تشكيل و همراه با حرارت ، ۱۰دقيقـه به وسيله قاشقي هم زده و شكسته شد. بعد از گذشـت حـدود ۲۰ تا ۳۰دقيقه از هم زدن دلمه عمليات آبگيـري بـا انتقـال لختـه بـه درون كيسه پارچه اي انجام گرفت و حدود يك ساعت آويزان شد.
تا آب پنير خارج شود آب پنير به دست آمده بـراي تهيـه دو نـوع لور يكي با شير و ديگري با دوغ استفاده شد. از ۳۵ ليتـر آب پنيـر به دست آمده سه چهارم (حدود ۲۶ليتر) براي تهيه لور با شـير و يك چهارم ديگر (حدود ۹ليتر) براي تهيـه لـور بـا دوغ در نظـر گرفته شد.
براي تهيه لور با شير، ابتدا آب پنير تا دماي ۸۰درجه سانتيگراد به مدت ۱۰دقيقه حرارت داده شد. سپس ۳ليتر شير به آن اضافه و تا دماي جوش به مدت ۲۰تا ۲۵دقيقه حرارت داده شد و لخته هايي روي سطح آب پنير شكل گرفت. پس از آن لخته ها با صافي از آب پنير جدا شد. اين لخته ها لور با شير ناميده مي شوند. و لخته ها بدون فشرده شدن مورد استفاده قرار گرفتند. در تهيه لور با دوغ، ابتدا آب پنير تا دماي ۸۰ درجه سانتيگراد به مدت ۱۰دقيقه حرارت داده شد. پس از آن يك ليتر شير به آن اضافه و مجددا تا دماي جوش حرارت داده شد.
سپس حدود ۸۰۰ گرم ماست پگاه زنجان كم چرب ( ۰/۵تا ۱/۵ درصد) با مقدار پروتئين ۵/۱گرم كه با حدود ۱/۵ليتر آب به شكل دوغ درآمده بود به ظرف اضافه شد. حرارت دادن تا زماني كه لخته شكل گرفت ( ۱۵تا ۲۰دقيقه) ادامه يافت. سپس لخته ها از سطح آب پنير جمع آوري شدند كه اين لخته ها لور با دوغ ناميده مي شوند. در اين تحقيق پنيرها در ظروف شيشه اي بسته بندي و در نهايت به يخچال با دماي ۴درجه سانتيگراد منتقل گرديد. كليه نمونه برداريها جهت انجام آزمايش ها با سه تكرار مطابق استاندارد ملي شماره ۳۲۶با عنوان شير و فرآورده هاي آن راهنماي نمونه برداري صورت پذيرفت.
سنجش تركيبات شيميايي پنير لور
اندازه گيري رطوبت و ماده خشك پنير به روش گرمخانه گذاري در آون ۱۰۲±۲درجه سانتيگراد (شركت گالن كمپ ساخت انگليس) مطابق استاندارد ملي ايران به شماره ۱۷۵۳ انجام شد. همچنين ماده خشك شير، چربي پنير لور، چربي شير و خاكستر پنير به ترتيب مطابق با استانداردهاي ملي ايران به شماره ۳۸۴ ،۷۶۰ ،۶۳۷و ۱۷۵۵تعيين مقدار شد. ميزان پروتئين پنير نيز طبق استاندارد ملي ايران به شماره ۱۸۱۱و با ست كجلدال شركت بخشي، ساخت ايران و مقدار پروتئين شير مطابق با استاندارد ملي ايران به شماره ۶۳۹ اندازه گيري شد.
اندازه گيري pH و اسيديته نيز طبق استاندارد ملي ايران به شماره ۲۸۵۲و با پياچ متر مدل Metrohm 827 انجام گرفت. همچنين ميزان كلسيم در پنير با دستگاه طيف سنجي جذب اتمي يانگلين اي. اي. اس ۲۸۰۲۰ساخت كره جنوبي با سوخت استيلن %۹۹/۷ مطابق استاندارد ملي ايران به شماره ۹۲۶۶ تعيين شد كه بعد از آماده سازي محلول مادر براي اندازه گيري كلسيم، استانداردهاي مورد نياز آن تهيه شد و اندازه گيري نهايي توسط دستگاه طيف سنجي جذب اتمي به روش تزريق در جريان پيوسته ) (FIA-AAS انجام گرفت. همچنين اندازه گيري فسفر با دستگاه اسپكتوفتومتر Unico UV/Vis 2100 ساخت آمريكا مطابق با استاندارد ملي ايران به شماره ۱۸۰۸صورت گرفت.
اساس روش عبارت است از هضم نمونه پنير دراسيدسولفوريك و پراكسيد هيدروژن و افزودن محلول موليبدات و اسيد آسكوربيك به آن و پيدايش رنگ تركيب احيا شده آبي رنگ از موليبدينيوم و در نهايت اندازه گيري فسفات پنير با روش بنياب سنجي محلول در طول موج ۸۲۰ نانومتر. نقطه انجماد شير نيز مطابق با استاندارد ملي ايران به شماره ۳۵۴۳ تعيين شد.
بررسي ويژگي هاي رئولوژيك پنير
نمونه هاي توليدي قبل از انجام آزمون در يخچال به مدت ۲روز نگهداري شدند.
آزمون نوساني دامنه كوچك
در آزمون نوساني در دامنه كوچك بايد از دامنهاي كه در محدوده ويسكوالاستيك خطي قرار دارد استفاده كرد. جهت انجام اين آزمون نمونه ها از قسمت مركزي پنير در دماي ۹±۱ درجه سانتيگراد بريده و سپس به سرعت به كيسه هاي پلاستيكي غيرقابل نفوذ به هوا منتقل و به مدت حداقل ۵ساعت در دماي اتاق ۲۵±۱درجه سانتيگراد هم دما شدند.
اندازه گيري با استفاده از يك دستگاه رئومتر MRC 300 شركت آنتون پار ساخت اتريش و با ژئومتر موازي ۲۵ميليمتري انجام شد. قطعه كوچكي از نمونه پنير بر روي صفحه پاييني دستگاه رئومتر قرار داده شد، سپس صفحه بالايي به آرامي پايين آمد تا فاصله صفحات مورد نظر جهت انجام آزمون حاصل آيد و اضافات پنير به دقت توسط لبه تيغي بريده و جدا شد و نمونه به مدت ۱۵دقيقه در شرايط آزمون براي از بين رفتن اثر تنش هاي وارد بر آن استراحت نمود.
پس از آن كه نمونه پنير در دستگاه قرار داده شد براي كاهش اثرات ناشي از اصطكاك بين صفحه و سطح پنير در طول آزمون صفحه با روغن معدني، روغن كاري شد.
با توجه به اينكه نمونه مورد نظر يك نمونه پنير خاص است و عموميت ندارد براي تعيين خواص رئولوژيك در حالت نوساني تعيين منطقه ويسكوالاستيك خطي الزامي است. اندازه گيريهاي مورد نظر در دامنه ويسكوالاستيك خطي در كرنش ۰/۵و در دامنه فركانسي ۰/۱تا ۲۰هرتز براي هر نمونه انجام شد. اين آزمون در دو تكرار براي هر دو نوع پنير لور انجام شد.
ارزيابي ويژگي هاي حسي
نمونه هاي پنير بلافاصله پس از توليد توسط ۴۰ارزياب آموزش نديده (دو گروه ۲۰نفره) كه هر گروه ارزيابي حسي يك نوع پنير لور را انجام دادند. موسسه جهاد دانشگاهي رشت ارزيابي شدند. فاكتورهاي مورد ارزيابي شامل بافت، عطر، طعم، رنگ و پذيرش كلي محصول بود. از عبارات توصيفي بسيارخوب، خوب، مورد قبول، بد و بسيار بد استفاده شد و جهت انجام آزمون آماري به ترتيب به آنها امتيازات ۲ ،۳ ،۴ ،۵و ۱داده شد.
آناليز آماري
تجزيه واريانس نتايج آزمونها در قالب طرح آزمايشي كاملا تصادفي به روش فاكتوريل در سه تكرار انجام شد. در صورت وجود تفاوت معنادار در تجزيه واريانس، مقايسه ميانگين ها با روش مقايسه ميانگينهاي چند دامنهاي توكي در سطح ۵درصد انجام شد. نرم افزار گراف پد ۵و اس.پي.اس. اس براي آناليز داده هاي آزمايشي استفاده شد.
نتايج و بحث
تركيبات شيميايي پنير لور با شير و با دوغ ويژگي هاي شير و آب پنير مورد استفاده بررسی شد.
pHلور با شير بيشتر از لور با دوغ است. همچنين اسيديته لور با شير ۰/۵ مي باشد كه كمتر از لور با دوغ است. در لور با دوغ به علت اضافه كردن دوغ كه از ماست با ۴/۶ pH تهيه شده بود، pH كمتر و در لور با شير به علت اضافه كردن شير، pH بالاتري را شاهد هستيم. رطوبت لور با دوغ بيشتر و ماده خشك آن كمتر از لور با شير است. از دلايل آن ميتواند كمتر بودن ميزان چربي در لور با دوغ نسبت به لور با شير باشد كه اين امر منجر به افزايش در محتواي آب و مقدار پروتئين مي شود.
خاكستر لور با شير بيشتر از لور با دوغ است. به نظر مي رسد عامل تغيير خاكستر pH مي باشد. زيرا هر چه pHكمتر باشد املاح بيشتري از حالت كلوئيدي خارج شده و محلول ميشوند. از آنجا كه pHلور با دوغ كمتر از pH لور با شير است انتظار مي رود مقدار خاكستر آن نيز كمتر از لور با شير باشد. ميزان چربي لور با شير بيشتر از لور با دوغ است كه علت آن اختلاف استفاده از مواد اوليه متفاوت در تهيه اين دو نوع پنير است. در لور با شير از شير در مرحله توليد استفاده شده كه متوسط چربي شير گاو مصرفي ۳/۲۹ درصد است و در لور با دوغ از دوغ براي تهيه آن استفاده شده كه ميزان چربي ماستي كه از آن دوغ تهيه شد ۱/۵درصد بوده است.
ميزان پروتئين لور با شير كمتر از لور با دوغ است. در تهيه لور با شير، شير گاو با ميزان پروتئين حدود ۳درصد اضافه شده است اما در تهيه لور با دوغ، ميزان پروتئين ماست اضافه شده ۵/۱گرم بوده كه همين امر مي تواند باعث افزايش ميزان پروتئين در لور با دوغ نسبت به لور با شير باشد. مقدار كلسيم لور با شير و لور با دوغ به ترتيب ۱۹۹۶/۵و ۱۴۳۸/۷پي. پي. ام و ميزان فسفر لور با شير و لور با دوغ به ترتيب ۰/۲۱و ۰/۲۶درصد است كه با مصرف روزانه يك واحد پنير معادل ۶۰گرم لور با شير و لور با دوغ به ترتيب ۸۶/۳۲۲ ، ۱۱۹/۷۹ميلي گرم كلسيم و ۱۵۶ ، ۱۲۶ميلي گرم فسفر مورد نياز بدن را مي توان تامين كرد.
ارزيابي حسي
همانطور كه در جدول ۴نشان داده شده است. نتايج تجزيه واريانس مبين اين مطلب بوده است كه لور با دوغ در تمامي موارد شامل بافت، طعم، رنگ، عطر و قابليت پذيرش كلي محصول نسبت به لور با شير اختلاف معني دارداشته و توانسته است امتياز بيشتري را توسط ارزيابان چشايي كسب كند. علت اين اختلاف را ميتوان نزديكتر بودن ويژگي هاي لور با دوغ (بافت، طعم، رنگ، عطر) را به پنيرهاي رايج در بازار دانست.
خواص رئولوژيك براي تعيين خواص رئولوژيك در حالت نوساني تعيين منطقه ويسكوالاستيك خطي الزامي بوده و اين ناحيه با انجام آزمون نوسان كرنش در فركانس ۰/۰۱هرتز در جايي كه مقادير درصدي كرنش از ۰/۰۱ -۱۰۰درصد در حال تغيير بوده، مشخص شد. كرنش هاي كمتر از يك، ناحيه ويسكوالاستيك خطي قرار دارد بنابراين براي انجام آزمايشات عدد ۰/۵در نظر گرفته شد.
تغييرات فركانس روي ضرايب الاستيك و افت پنير لور در محدوده فركانسي ۰/۰۱ -۱۰۰هرتز را نشان مي دهد. مقادير ضرايب ذخيره / Gو افت // Gدر طول فركانس افزايش يافته اند. هنگامي كه ‘ G”<Gباشد (خاصيت ژل)، رفتار الاستيك بر رفتار ويسكوز غالب است و هنگامي كه ‘ G”>Gباشد (خاصيت مايع) رفتار ويسكوز بر رفتار الاستيك غالب است.
در اين پنير با توجه به اينكه / Gو // Gموازي با محور افقي نيستند. نتيجه اينكه بافت نرم مي باشد و با توجه به اينكه ضريب ذخيره (/ G) در نمونه لور با دوغ بالاتر از ضريب ذخيره در نمونه لور با شير مي باشد مي توان نتيجه گرفت كه بافت لور با دوغ سفتتر از لور با شير است. روند تغييرات ويسكوزيته پيچيده |* |ηاندازه گيري شده با رئومتر نيز مويد همين مطلب است.
برخي عوامل رفتار ويسكوالاستيك را در پنيرها تحت تاثير قرار مي دهند كه عبارتند از: مقدار رطوبت، چربي، پروتئين، نمك، پروتئوليز و pHمقادير بالاتر پروتئين در پنير سبب ايجاد شبكه كازئين سختتر و مستحكمتر ميشود. از سوي ديگر چربي پيوستگي ساختار ژل را در بافت پنير شكسته و بنابراين تعداد نقاط ضعيف را در ساختار پنير افزايش ميدهد و در نهايت منجر به ايجاد لخته اي با حالت الاستيك كمتر مي شود.
لور با دوغ نسبت به لور با شير داراي مقادير پايينتر چربي و مقادير بالاتر پروتئين است بنابراين بر اساس نتايج به دست آمده داراي مقادير بيشتر / Gو // Gبوده و در نتيجه داراي بافت مستحك متر است.
نتيجه گيري
پنير لور در هر دو نوع؛ با شير و با دوغ فرآورده لبني بسيار مغذي است. چربي آن بويژه در لور با دوغ (%۱۳/۷۰) از چربي پنيرهاي رايج صبحانه اي مانند ليقوان (%۱۹/۱۰) فتا (%۲۵/۶۰) خامه اي (%۳۵) بسيار كمتر است.
پنير لور به دليل دارا بودن قند لاكتوز، ته مزه شيرين و طعمي شبيه خامه دارد و از آنجا كه چربي آن از محصولات لبني رايج صبحانه اي مانند خامه و سرشير كمتر است مي تواند جايگزين شده و افرادي كه از چربي پرهيز دارند آن را مصرف كنند. عدم استفاده از نمك نيز در اين پنير سبب مي شود كه محصولي مناسب براي افرادي كه به پر فشاري خون مبتلا هستند باشد. خواص حسي مطلوب، كم بودن ميزان چربي در اين پنير به ويژه لور با دوغ نسبت به پنيرهاي رايج و عدم استفاده از نمك زمينه مساعدي را فراهم كرده تا اجراي تحقيقات جهت بهينه سازي شرايط براي توليد صنعتي يا نيمه صنعتي اين پنير امكان پذير شود.
