اگرچه شیر و فرآورده هاي آن منبع غنی تأمین پروتئین، کالري، املاح و بعضی از ویتامین هاي مورد نیاز بدن می باشند ولی افزایش روز افزون تقاضا براي شیر باعث کمبود و افزایش قیمت آن شده است. از طرف دیگر شیر سویا به عنوان یک نوشیدنی مغذي- اقتصادي توجه خاصی را براي غلبه برمشکل کمبود شیر در کشورهاي در حال توسعه به خود اختصاص داده است،به گونه اي که علاوه بر استفاده مستقل،به عنوان مکمل شیر گاو در تولید فرآورده هاي لبنی نیز از آن استفاده می شود. در این مقاله به بررسی ویژگی‌های شیمیایی و حسی پنیر فتا تولیدي از مخلوط شیر گاو و شیر سویا می‌پردازیم.
آنچه در این مطلب می‌خوانید:
مقایسه شیر گاو و شیر سویا
شیر سویا داراي مقدار قابل توجهی پروتئین و چربی غیر اشباع بوده و به علاوه به علت نداشتن کلـــسترول و لاکتـــوز از ارزش تغذیـــه اي خاصـــی برخوردارمی باشـد. ضـمن اینکـه کیفیـت پـروتئین هـاي سویا نیز در بین پـروتئین هـاي گیـاهی منحـصر بـه فـرد می باشد. بنـابراین جـایگزینی بخـشی از شـیر گـاو بـا شیر سویا در فرآیند تولیـد پنیـر هـم از نظـر اقتـصادي و هــم از نظــر تغذیــه اي مناســب بــه نظــر مــی رســد. امــا بایــد توجــه داشــت کــه اســتفاده از شــیر ســویا در جــایگزینی شــیر گاو از نظــر تکنولــوژیکی بـا محدودیت هـایی مواجـه مـی باشـد. شـیر سـویا عـلاوه بر تـأثیري کـه بـر خـصوصیات حـسی پنیـر مـی گـذارد، بر فرآیند انعقاد آنزیمی پروتئین هاي شـیر نیـز اثـر منفـی دارد. بر خلاف شیر گاو ، شـیر سـویا توسـط رنـین منعقــد نمــی شــود و بهتــرین مــاده منعقد کننــده آن نمـک هـاي کلـسیم و منیزیـم هـستند. ضـمن اینکـه حضور مواد جامد شیر سـویا مـانع فعالیـت آنـزیم رنـین نیــز مــی گــردد. افــزودن شــیر ســویا انعقــاد آنزیمی را بـه تـأخیر مـی انـدازد و سـختی دلمـه را کـم مـی کنـد . علـت ایـن امـر اثـر بازدارنـدگی مـواد جامـد شـیر سـویا اسـت.
ضـمن اینکـه عمـده پـروتئین هـاي سویا از نـوع گلوبـولین بـوده و داراي گـروه سـولفیدریل آزاد هــستند. بنــابراین احتمــال واکــنش متقابــل بــین پروتئین هاي شـیر سـویا و کـازئین وجـود دارد کـه ایـن خـود بـر انعقـاد آنزیمـی کـازئین هـاي شـیر اثـر منفـی دارد. نظیــر ایــن امــر در خــصوص واکــنش بــین کـازئین و پـروتئین هـاي سـرمی دنـاتوره شـده نیــز در تولیــد پنیــر دیــده مـی شود.
استفاده رنـت میکروبـی بـراي انعقـاد مخلـوط شـیر گاو و شـیر سـویا
میناکـشی و همکــاران (۱۹۹۵) از مخلـوط شـیر گاو و شـیر سـویا بـراي تولیـد پنیر چدار استفاده نمودنـد.آنهـا از رنـت میکروبـی بـراي انعقـاد بهـره گرفتـه و خـصوصیات حـسی محـصول را در طــی دوره رســیدن مــورد ارزیــابی قــرار دادنــد. سینگ و همکـاران (۱۹۹۶) از مخلـوط شـیر گاو و شـیر سویا براي تولیـد پنیـر چـدار اسـتفاده نمودند .آن هـا از رنت میکروبی براي انعقـاد بهـره گرفتـه و خـصوصیات بافتی محـصول را در طـی دوره رسـیدن مـورد ارزیـابی قـرار دادنـد.
پـروتئین سـویاي هیــدرولیز شــده برای انعقاد مخلـوط شـیر گاو و شـیر سـویا
سـینگ هان و همکـاران (۲۰۰۲) روشـی را بــراي اســتفاده از پــروتئین ســویاي هیــدرولیز شــده در تولیـد پنیـر ارایـه دادنـد . آن هـا از رنـت بـه همـراه اســتارتر و کلرور کلــسیم بــراي انعقــاد شــیر اســتفاده نموده و پـروتئین سـویا را نیـز قبـل از اسـتفاده، توسـط آنـزیم هیـدرولیز کردنـد . بـه گفتـه آن هـا در صـورت عدم هیـدرولیز ، پـروتئین سـویا مـزاحم انعقـاد شـده و مـانع تـشکیل پنیـر مـی شـود . ولـی پـروتئین سـویاي هیــدرولیز شــده مــشکل خاصــی بــراي انعقــاد ایجــاد نکــرده و در اثــر تــشکیل کمــپلکس بــا کــازیین وارد دلمــه مــی شــود.
انعقـاد توســط انــواع اســیدهاي خــوراکی برای انعقاد مخلـوط شـیر گاو و شـیر سـویا
گــاتمولر و همکــاران ( ۲۰۰۲) روشــی را بــراي اســتفاده از مقــادیر مختلــف ایزولــه پروتئین سویا در تولید پنیر اسـیدي ارائـه دادنـد .انعقـاد توســط انــواع اســیدهاي خــوراکی صــورت گرفتــه و pH ایزوله مـورد اسـتفاده بـین ۴/۵تـا ۶/۵ متغیـر بـود.نمونه ها از نظر طعـم و بافـت مـورد ارزیـابی و مقایـسه قرار گرفتنــد.
اســتفاده از رنـت بـه همـراه کلرید کلسیم برای انعقاد مخلـوط شـیر گاو و شـیر سـویا
بــاردرز و همکــاران (۲۰۰۲) روشــی براي استفاده از ایزوله پـروتئین سـویا در سـاخت پنیـر تـازه نـارس ارایـه نمودند .آن هـا از رنـت بـه همـراه کلرید کلسیم براي انعقـاد اسـتفاده نمودند . همچنـین بـه بعضی از نمونـه هـا ترکیبـات سـفید کننده جهـت بهبـود رنـگ و آنـزیم تـرانس گلوتامینـاز جهـت بهبـود بافـت اضافه نمودند . آنـزیم مـذکور بـین پـروتئین هـاي شـیر و ایزولــه ســویا پیونــد عرضــی ایجــاد مــی کنـد.
اســتفاده از رنــت بــه همــراه اسـتارتر
اکازاکی و همکاران (۲۰۰۲) بـراي غنـی سـازي پنیـر از ایزولـه پـروتئین سـویا و یا -۷اس – گلوبـولین بهـره گرفتنـد .روش انعقــاد اســتفاده از رنــت بــه همــراه اسـتارتر بـود و نمونـه هـا از نظـر ویژگـی هـاي بـافتی مـــورد ارزیـــابی قـــرار گرفتنـــد. لیندســـتروم و همکــاران (۲۰۰۶) روشــی را بــراي اخـتلاط امولــسیون حـاوي پـروتئین سـویا و افزودنـی هـاي لبنـی بـا پنیـر معمولی بـه منظـور تولیـد پنیـر پروسـس ارایـه نمودنـد.
منبع تـامین پـروتئین سـویا
منبع تـامین پـروتئین سـویا ایزولـه و یـا کنـسانتره بـود کــه بــه همــراه افزودنــی هــاي مختلــف پــس از طــی مراحل لازم بـه صـورت امولـسیون درآمـده و سـپس در دیگ پخت به پنیر معمولی اضافه مـی شـد تـا بـا کمـک نمـک هـاي امولـسیون کننـده بـه پنیـر پروسـس تبـدیل شــود.
تولیــد پنیــر پروســس بــا اســتفاده از پــروتئین ســویا
چــن و همکــاران (۲۰۰۶) روشــی را بــراي تولیــد پنیــر پروســس بــا اســتفاده از پــروتئین ســویا، افزودنـی هــاي لبنـی و پنیــر معمـولی بـدون امولــسیون سازي اولیه ارایه دادند.
متاســفانه در خــصوص اســتفاده از پــروتئین ســویا در تولیــد پنیــر تحقیقات کمی صـورت گرفتـه اسـت کـه آن هـا نیـزاز نظرروش تولید پنیر و یا نوع پنیـر انتخـابی بـا آنچـه در ایران تولید می شود کـاملا متفـاوت مـی باشـند و عمـلا هـیچ گونـه سـابقه قبلـی بـراي ایـن طـرح در داخـل و خارج کشور وجود ندارد.بنا بر ایـن بـا توجـه بـه اینکـه عمده پنیر تولیدي در ایران پنیر فتاي فراپالایش شده مــی باشــد، لازم اســت در صــورتی کــه کارخانجــات فرآورده هاي لبنی مایل بـه اسـتفاده از شـیر سـویا و یـا هـر شـکلی از پـروتیین سـویا در تولیـد پنیـر باشـند،به طــور خــاص بــر روي ایــن پنیر ( پنیر فتاي فراپالایش شده )تحقیقــات انجــام شـــود،چرا کـــه حـــساسیت خـــاص پنیـــر از نظـــر تکنولــوژیکی، مــانع از تــامیم نتــایج انجــام شــده روي یک نوع پنیر به سایر انـواع پنیـر مـی شـود.ایـن تحقیـق درواقـع در راسـتاي پاسـخگویی بـه ایـن نیـاز صـورت گرفت.
مواد و روش ها
در این تحقیـق از مخلـوط شیر سـویا و شـیر گاو بـراي تولید پنیـر فتـاي فراپـالایش شـده اسـتفاده شـد. بـدین ترتیــب کــه درصــدهاي مختلــف شیر ســویا جــایگزین نـاتراوه (رتنتیـت) مـورد اســتفاده در تولیـد پنیـر فتــاي فراپالایش شده گردید. بـه عنـوان مـاده منعقد کننـده بـه طــور همزمــان از رنــت بــراي انعقــاد پــروتئین هــاي شیر گاو و کلرورکلسیم بـراي انعقـاد پـروتئین هـاي شـیر سویا استفاده شد. سپس بـا توجـه بـه صـفات حـسی و شـیمیایی انـدازه گیـري شـده، شـرایط بهینـۀ فراینـد بـا استفاده از روش سطح پاسخ اندازه گیري شد.
تهیه مواد اولیه
شیر ســویا ي پاســتوریزه از شــرکت صــنایع پروتئینــی توس سو یا (مـشهدـ ایـران) تهیـه گردیـد. ترکیـب شـیر ســویا بــه طــور متوســط عبــارت بــود از:کــل مــواد جامــد ،%۱۲/۳۲پــروتئین ،%۵/۳۳چربــی .%۳رتنتیــت پاسـتوریزه( شـیر تغلـیظ شـده بـه دسـت آمـده از روش فرا پالایش) از کارخانه فرآورده هـاي لبنـی پگـاه مـشهد (مـشهد ایران) تهیـه گردیـد.
ترکیـب رتنتیـت بـه طـور متوســط عبــارت بــود از:کــل مــواد جامــد، %۳۴/۷۳ پــروتئین ،%۱۴/۵چربــی .%۱۵/۹۲ کلرورکلــسیم درجــه خـــوراکی از شـــرکت کمیـــرا ســـوئد ،رنـــت نـــوع ازشــرکت دي.اس.ام Fromase 2200 TL Granulate اســـترالیا، اســـتارتر نـــوع Delvo MT54Y DSL از شــرکت دي.اس.ام اســترالیا ( حــاوي بــاکتري هــاي اســترپتوکوکوس ترموفیلــوس ولاکتوکوکــوس لاکتــیس زیرگونه کرموریس ویا لاکتیس).
تولید پنیر پنیر فتاي فراپالایش شده
پنیر فتاي فراپالایش شده مـشابه فراینـد متـداول درکارخانـه فـرآورده هـاي لبنی پگاه مشهد در مقیـاس آزمایـشگاهی تولیـد گردیـد.
براي هر نوبت تولید از چهـار کیلـوگرم رتنتیـت ( و یـا چهـار کیلوگرم مخلـوط رتنتیـت و شیر سـویا بـه مقـدار مـورد نیـاز) اسـتفاده شـد. ابتـدا مقـادیر مـورد نیـاز از رتنتیــت پاســتوریزه و شیر ســویا ي پاســتوریزه برداشــته شــده و پــس از رســاندن دمــاي مخلــوط بــه دمــاي موردنیــاز ،مقــدار مــورد نیــاز از کلرورکلــسیم بــه آن افزوده شد. سـپس اسـتارتر و رنـت بـه مخلـوط اضـافه شــده و در ظــروف صــد گرمی پرشــده و در انکوبــاتور در دمـاي مـورد نیـاز نگهـداري شـد تـا دلمـه تـشکیل گردد. پس از تکمیل انعقـاد ، بـه مقـدار ۳ گـرم بـه هـر ظرف نمک اضـافه شـده و پـس از دربنـدي، بـه مـدت زمــان ۲۴ ســاعت گرمخانــه گــذاري ( ۲۵تــا ۲۷ْ C) و ســپس تـا ۷۲ســاعت در ســردخانه (۷ْ C) نگهــداري گردید. کلیـه آزمایـشات شـیمیایی و حـسی پـس از ۷۲ ساعت بر روي نمونه هاي پنیر فتاي فراپالایش شده انجام شد.
روش هاي انجام آزمایشات
کل مواد جامد به روش وزنی ،AOAC، پروتئین کل به روش میکروکلدالAOAC ، و چربی بـه روش ژربــر AOAC ،انــدازهگیــري شــد.
ارزیابی حسی بـا اسـتفاده از آزمـون چـشایی بـه روش هدونیک به صورت آزمون پنج نقطه اي ( ازخیلی بد : ،۱ تا خیلی خوب: ۵) انجام شد. بود که از بین متخصصان شاغل دربخش تولید و کنترل کیفیت کارخانه فرآورده هاي لبنی پگاه مشهد انتخاب شده بودنـد. داوران نمونـه هـا را از نظـر طعـم و بافـت مـورد ارزیابی قرار دادند.
طرح آزمایش و آنالیز آماري
تیمارهـاي تولیـد بـه روش کـاملاً تـصادفی در قالـب طــرح مرکــب مرکــزي (3CCD) بــا هفــت تکــرار در نقطـه مرکـزي بـراي سـه متغیـر و در سـه سـطح انجـام شـدند بـه صـورتی کـه تعـداد کـل تیمارها ۲۱ تیمـار شد تعداد داوران ۶نفر نتایج پژوهش با استفاده از نرم افزار آماري :
Design – Expert (version 6.0.4) بـه روش سـطح پاسـخ ) ۴(R.S.M آنـالیز شـد و هـر یک از متغیرهاي پاسخ )طعم، بافـت، درصـد کـل مـواد جامد،درصد پـروتئین و درصـد چربـی( در قالـب مـدل رگرســیون چنــد جملــه اي زیــر بــه صــورت تــابعی از متغیرهاي مستقل ارائه شدند:
Y=K+AX1+ BX2+ CX3+ A2X12+ B2X22+C2X32+ ABX1X2+ ACX1X3 +BCX2X3+A2BX12X2 +A2CX12X3 + AB2X1X22 +ABCX1X2X3
کـه درآن Y عبـارت اسـت از متغیـر تـابع یـا پاسـخ ، X2,X1 و X3 ســطوح کدبنـــدي شـــده متغیرهـــاي مــستقل، k مقــدار ثابــت (مقــدار پاســخ درحــالتی کــه متغیرهـاي مـستقل درنقطـه مرکـزي یعنـی صـفر قـرار دارنـــد) ، C,B,A اثـــرات خطـــی، B2,A2 و C2 اثـــرات درجـــه دوم و سایر ضـــرایب اثـــرات متقابـــل مــی باشــند . بــا اســتفاده از جــدول آنــالیز واریــانس (ANOVA ) معنــیدار بــودن اثــرات خطــی، درجــه دوم و متقابـل ضـرایب مـدل رگرسـیون بـراي هرپاسـخ در سطوح ۰/۰۱،۰/۰۵و ۰/۰۰۱ بررسی گردید.
نتایح و بحث
مدلسازي
براي بررسـی صـحت مـدل از ضـریب تبیـین (R2) و تـست عـدم بـرازش اسـتفاده گردیـد. ضـریب تبیــین عبارت اسـت از نـسبت مجمـوع مربعـات تـشریح شـده به مجموع مربعـات کـل و مقـدار عـددي آن بـین صـفر و یک تغییر می کند . R2 مـساوي یـک یعنـی مـدل همـه داده هـاي آزمایـشی را بـرآورد مـی کنـد و R2 مـساوي صفر یعنـی ایـن کـه بـرآورد مـدل کـاملاً اشـتباه اسـت.
بـراي آن کـه یـک مـدل توانـایی خـوبی بـراي بـرازش اطلاعـات داشــته باشـد لازم اسـت که ـ R2 بــالاي ۰/۸ باشد. در این تحقیـق مقـادیر ضـریب تبیـین بـراي طعـم ، بافـت، کـل مـواد جامـد، پـروتئین و چربـی بـه بـــود۰/۸۴۱ ، ۰/۹۹۹ ،۰/۹۲۴ ،۰/۹۱۸ ،۰/۹۶۵ ترتیـــب از طــرف دیگر معنــیدار بـــودن عــدم برازش براي یک مـدل بیـانگر ایـن اسـت کـه نقـاط بـه خـوبی اطـراف مـدل قرار نگرفتـه و در نتیجـه نمـی تـوان از مــدل بــراي پــیشگــویی مقــادیر متغیرهــاي تــابع استفاده نمـود.
عــدم بــرازش بــراي کلیــه صــفات انــدازه گیــري شــده در ســطح اطمینــان % ۹۵ معنــیدار نمی باشـد. بنـابراین بـالا بودن ضـریب تبیـین و معنـیدار نبودن عدم برازش براي تمـامی پاسـخ هـا صـحت مـدل را براي برازش اطلاعات تأیید میکند.
بـراي مـشاهده بهتـر اثـر متغیرهـاي مـستقل بـر روي صــفات مــورد آزمــایش ، نمودارهــاي ســطح پاســخ بـراي هـر صـفت رسـم گردید . در هـر نمـودار اثـر دو متغیــر در حــالتی کــه متغیــر ســوم در نقطــه مرکــزي (Xi=0) قرار دارد بررسـی گردیـده اسـت.
اثر متغیرها بر طعم پنیر فتاي فراپالایش شده
اثــر خطــی کلرورکلــسیم و دمــا بــر روي طعــم مــشابه و در سـطح ۰/۰۰۱معنـیدار مـی باشـد امـا اثـر خطـی شـیر ســویا بــر روي طعــم معنــیدار نمــی باشــد. اثــر درجــه دوم هــر ســه تغیــر بــر روي طعــم معنــیدار می باشد ( p £۰/۰۰۱ ). همچنین نتایج نشانگر معنـیدار بـودن کلیـه اثـرات متقابـل در سـطح ۰/۰۰۱ مــی باشــد. تــأثیر شــیر ســـویا و کلرورکلــسیم را بــر روي طعــم در شــرایطی کــه دما در نقطــه مرکــزي (۳۵ْ C) ثابــت نگــه داشــته شــده و تـأثیر تـأثیر کلرورکلـسیم و دمـا را بـر روي طعــم در شــرایطی کــه شــیر ســویا در نقطــه مرکـــزي (%۱۲/۵) ثابـــت نگـــه داشـــته شـــده است،بررسی شد.
در هـر دوي مقـادیر کم ( %۰) و بالاي شـیر سـویا (%۲۵) بـا افـزایش مقـدار کلرورکلسیم طعم کاهش مـی یابـد کـه البتـه ایـن اثـر در مقادیر بالاي شـیر سـویا مـشهودتر مـی باشـد. همچنـین بـا افـزایش مقـدار شیر سویا تا حـدود %۱۲/۵امتیـاز طعـم افـزایش یافتـه ولـی بعـد از آن کــاهش مـی یابـد کـه ایـن کــاهش در مقــادیر بــالاي کلرورکلــسیم (%۱) بــسیار مــشهودتر می باشـد بـه طوری کـه پـائین تـرین امتیـاز طعـم بـه مقـادیر %۲۵شـیر سـویا و %۱ کلرورکلـسیم تعلق می گیـرد.
در هـر دوي دمـاي پـائین (۳۰ْ C) و بـالاي انعقـاد (۴۰ْ C ) بــا افــزایش مقــدار کلرورکلــسیم ، طعــم بــه طــور مشخصی کـاهش مـی یابـد. همچنـین بـه صـورت یـک روند عمومی با افزایش دمـا، طعـم کمـی کـاهش یافتـه و سپس افزایش می یابد.
اثرمتغیرها بر بافت پنیر فتاي فراپالایش شده
نتــایج نــشان مــی دهــد کــه اثــر خطــی کلرورکلــسیم و دمـا بـر روي بافــت مــشابه بــوده و در سـطح ۰/۰۱ معنـیدار مـی باشـد ولـی اثـر خطـی شـیر سـویا در سـطح ۰/۰۰۱ معنـیدار اسـت. از بـین اثـرات درجــه دوم نیــز اثــر درجــه دوم شــیر ســویا و دمــا در ســطح ۰/۰۰۱ ولــی کلرورکلــسیم فقــط درســطح ۰/۰۱ معنیدار مـی باشـد. از بـین اثـرات متقابـل ، اثـر متقابـل شیر سـویا و دمـا و کلرورکلـسیم و دمـا در سـطح ۰/۰۱ و سایر اثرات در سطح ۰/۰۰۱معنیدار هستند.
بررسی ها تـأثیر شـیر سـویا و دمـا را بـر روي بافــت در شــرایطی کــه کلرورکلــسیم در نقطــه مرکــزي (%۰/۶۵) و تــأثیر کلرورکلــسیم و دمــا را بــر روي بافــت درشــرایطی کــه شــیر ســویا در نقطــه مرکزي (%۱۲/۵) ثابـت نگـه داشـته شـده اسـت ، نـشان مــی دهــد .
درهــر دوي دمــاي پــائین (۳۰ْ C) و بــالاي انعقـاد(۴۰ْ C) بـا افـزایش شـیر سـویا امتیـاز بافـت بـه طور مشخـصی کـاهش مـی یابـد. همچنـین ایـن بررسی ها بیانگر یک کاهش تدریجی در امتیـاز بافـت بـا افـزایش دماي انعقاد می باشد.
کـه در هـر دوي دمـاي پـائین (۳۰ْ C) و بـالاي انعقـاد (۴۰ْ C) با افـزایش کلرورکلـسیم امتیـاز بافـت افـزایش مـی یابـد. همچنـین ملاحظـه مـی شـود کـه در هـر دوي غلظــت کــم (%۰/۳) و بــالاي کلرورکلــسیم (%۱) بــا افزایش دما تا حـدود ۳۵ْ Cامتیـاز بافـت کـاهش یافتـه و سپس افزایش می یابد.
اثر متغیرها بر کل مواد جامد
نتایج نـشان مـی دهـد کـه اثـر خطـی شـیر ســویا بــر روي کــل مــواد جامــد معنــیدار بــوده ( p £۰/۰۰۱) ولــی اثــرات خطــی کلرورکلــسیم و دمــا معنــیدار نمــی باشــد. از بــین اثــرات درجــه دوم و اثــرات متقابــل نیــز هیچ کــدام معنــیدار نمــی باشــند.
نتایج بیـانگر ایـن اسـت کـه در تمـامی مقـادیر کلرورکلـسیم بـا افـزایش شـیر سـویا مقـدار کـل مـواد جامد به طور مشخصی کاهش می یابد.
همچنـین در مقـادیر زیـاد شـیر سـویا (%۲۵) افـزایش مقدار کلرورکلـسیم تـأثیر خاصـی بـر کـل مـواد جامد ندارد ولـی درمقـادیر کـم شـیر سـویا (%۰) بـا افـزایش کلرورکلسیم ، کـل مـواد جامـد کمـی افـزایش مـی یابـد بــه طوری کــه بیــشترین مــواد جامــد در ایــن شــکل در نقطــه صــفر درصــد شــیر ســویا و %۱ کلرورکلــسیم مشاهده می شود .
در تمامی مقادیر دماي انعقـاد بـا افـزایش مقـدار شیر سـویا کل مواد جامد به طـور مشخـصی کـاهش مـی یابـد کـه این تـأثیر در مقـادیر کـم دما (۳۰ْ C) انـدکی مـشهودتر است. همچنـین در مقـادیر بـالاي شـیر سـویا (%۲۵) بـا افزایش دما کل مواد جامد کمـی افـزایش مـی یابـد ولـی در مقادیر کـم شـیر سـویا (%۰) افـزایش دمـا تـأثیري در کل مواد جامد ندارد.
اثر متغییر ها بر پروتئین پنیر فتاي فراپالایش شده
اثــرات خطــی شیر سویا، کلرورکلـسیم و دمـا بـر روي پـروتئین مـشابه بـوده و در سـطح ۰/۰۰۱ معنـیدار مـی باشـد. همچنـین اثــرات درجــه دوم و اثــرات متقابــل همگــی در ســطح ۰/۰۰۱معنـیدار شـده انـد.
درهـــر دوي مقـــادیر بـــالا (%۱) و پـــائین کلرورکلــسیم (%۰/۳) بــا افــزایش شــیر ســویا مقــدار پروتئین کاهش می یابـد کـه ایـن تـأثیر درمقـادیر بـالاي کلرورکلـسیم مـشهودتر مـی باشـد بطـوري کـه کمتـرین مقـــدار پـــروتئین مربـــوط بـــه %۱ کلرورکلسیم و %۲۵شـیر سـویا مـی باشـد. همچنـین بـه صـورت یـک رونـد عمـومی بـا افـزایش کلرورکلـسیم تا حدود %۰/۶۵پـروتئین کمـی افـزایش داشـته و پـس از آن کــاهش مــی یابــد کــه ایــن کــاهش در مقــادیر بــالاي شــیر ســویا (%۲۵) تــا حــدي مــشهودتر اســت .
در هـر دوي مقـادیر پـائین (۳۰ْ C) و بـالاي دمـاي انعقـاد (۴۰ْ C) افـــزایش شیر ســـویا باعـــث کـــاهش مقـــدار پــروتئین مــی شــود کــه ایــن اثــر در دماهــاي بــالاتر مــشهودتر اســت. همچنــین بــه صــورت یــک رونــد عمـومی افـزایش دمـا تـا حـدود ۳۵ْ C باعـث کـاهش پروتئین و پس از آن افزایش پروتئین می شود.
اثر متغییرها برچربی پنیر فتاي فراپالایش شده
نتایج نـشان مـی دهـد کـه اثـر خطـی شـیر سویا بـر روي مقـدار چربـی در سـطح ۰/۰۰۱ معنـیدار بوده در صورتی که اثـر خطـی کلرورکلـسیم و دمـا هـیچ کـدام معنـیدار نیـستند. از بـین اثـرات درجـه دوم اثـر دمـــا معنـــیدار بـــوده ( p £۰/۰۱ ) ولـــی اثـــرات شیر ســویا و کلرورکلــسیم معنــیدار نیــستند. اثــرات متقابل نیز هیچ کـدام معنـیدار نبودنـد.
تــأثیر شــیر ســویا و کلرورکلــسیم را بــر روي درصد چربـی در شـرایطی کـه دمـا در نقطـه مرکـزي (۳۵ْ C) و تــأثیر شــیر ســویا ودمــا را بــر روي درصـد چربـی در شـرایطی کـه کلرورکلـسیم در نقطـه مرکـزي (%۰/۶۵) ثابـت نگـه داشـته شـده اسـت بررسی شد. درهــر دوي مقــادیر پــائین (%۰/۳) و بــالاي کلرورکلــسیم (%۱) بــا افــزایش شــیر ســویا، در صــد چربی کاهش می یابد. همچنـین بـه صـورت یـک رونـد عمــومی افــزایش کلرورکلــسیم بــا افــزایش تــدریجی درصد چربی همـراه مـی باشـد بـه طـوري کـه بیـشترین مقدار چربی در این شـکل بـه صـفر درصـد شیر سـویا و %۱ کلرورکلسیم اختصاص می یابد.
درهـردوي مقـادیر بـالا (۴۰ْ C) و پـائین دمـاي انعقـاد (۳۰ْ C) افــزایش شیر ســویا باعــث کــاهش درصــد چربی می شود همچنین بـه صـورت یـک رونـد عمـومی افـزایش دمـاي انعقـاد تـا حـدود ۳۵ْ Cباعـث افـزایش درصــد چربــی و پــس از آن کــاهش درصــد چربــی می شود.
تعیین نقاط بهینه فرآیند تولید پنیر فتاي فراپالایش شده
یکــی از کاربردهــاي اصــلی روش ســطح پاســخ ،بهینــه ســازي متغیرهــاي فرآینــد تولیــد مــی باشــد. بهینه سازي متغیرهـا بـه گونـه اي صـورت مـی گیـرد کـه مجمـوع پاسـخ هـا بیـشترین امتیـاز ممکـن را دریافـت نمایندـ . در ایــن تحقیــق یــافتن درصــد شیر ســویا (در دامنـه ۰ تـا ، %۲۵) درصـد کلرورکلـسیم (در دامنـه ۰/۳ تـا %۱) و دمــاي انعقــاد (در دامنــه ۳۰تــا ۴۰ْ C) بــه گونه اي که پنیر حاصـل حتـی الامکـان بیـشترین امتیـاز طعم ، بافت،درصـد مـواد جامـد، پـروتئین و چربـی را داشـته باشـد، مــدنظر بـوده اسـت. البتـه بـا توجـه بــه تفــاوت اهمیــت صــفات مــذکور، بــه ترتیــب فــاکتور وزنــی ۱۵ ،۲۰ ،۲۰ ،۳۰و ( ۱۵مجموعــاً ۱۰۰) بــه هــر کـدام داده شـد. نقطـه بهینـه بـراي فراینـد تولیـد ، %۱۵ شــیر ســویا، %۰/۳ کلرورکلــسیم و دمــاي انعقــاد ۳۸ْ C به دست آمد.
لازم بــه ذکــر اســت بــراي هــر کــدام از متغیرهــاي تولید، دامنه بهینه را نیز می تـوان بـه دسـت آورد کـه بـا روي هم قراردادن نمودارهـاي سـطح پاسـخ بـراي کلیـه پاسخ ها در محـدوده مـورد نظر و رسـم نمـودار کـانتور بـه دسـت مـی آیـد.
همـانطور کـه در مقدمـه مقالـه اشـاره شـد ، محققـان تاکنون در استفاده از پـروتیین سـویا در فرمـول پنیـر بـا محدودیت هـا و مـوانعی مواجـه بـوده اند، ضـمن اینکـه تحقیقاتی که انجـام شـده بـر روي انـواعی از پنیر اسـت کــه در ایــران مــصرف چنـدانی نـدارد. خوشــبختانه در ایـن طـرح بـا کنتـرل شـرایط فراینـد،امکان اسـتفاده از شیر سویا در فراینـد تولیـد پنیـر فتـاي فراپـالایش شـده ودر نتیجه تولید پنیـر مخلـوط بـا فرمولاسـیون مناسـب فراهم گردید.
بدیهی است که بـا توجـه بـه کمبـود شـیر و قیمــت بــالاي آن، چنــین پنیــري از قیمــت مناســب تري نسبت بـه پنیـر معمـولی برخـوردار بـوده، و بـسته بــه میــزان شــیر ســویاي اســتفاده شــده ، حــاوي خصوصیات تغذیه اي فـرآورده هـاي سـویا نیـز خواهـد بود.
نتیجه گیري
نتـایج طـرح نـشان مــی دهـد ک ـه علیــرغم ایـن کــه اســتفاده از شیر ســویا بــه جــاي بخــشی از شــیر گاو در تولید پنیر فتاي فراپالایش شده ممکـن اسـت بـر ویژگـی هـاي پنیـر تـأثیر منفی بگذارد ولی می توان بـا کنتـرل شـرایط تولیـد و بـه دسـت آوردن نقـاط بهینـه فرآینـد بـه محـصولی دسـت یافـت کـه از ویژگـی هـاي حـسی و شـیمیایی مطلـوبی برخوردار بـوده و مطـابق اسـتاندارد باشـد.همـانطور کـه گفته شـد نقطـه بهینـه بـراي فراینـد تولیـد ، %۱۵شـیر ســویا، %۰/۳ کلرورکلــسیم و دمــاي انعقــاد ۳۸ْ Cمــی باشـد. چنـین محـصولی داراي نمـره طعـم ، ۳/۹نمـره بافــت ، ۴/۷۲درصــد کــل مواد جامــد ،۳۵/۱۳درصــد
پــروتئین %۳۸/۲۸) ۱۳/۴۵در مــاده خــشک(و درصــد چربی %۴۰) ۱۴/۰۵در ماده خـشک(مـی باشـد، کـه ایـن مقادیر با اسـتاندارد ملـی ایـران در خـصوص پنیـر تـازه مطابقت دارد.
